الفاكهة، الفاكهة المحفوظة والمربيات والفواكه المجففة

يستخدم على نطاق واسع السكاكر المواد الخام من مجموعة متنوعة من الفواكه[*]. الفواكه والتوت والفواكه والكثير من المربى تستخدم كعنصر في الحلويات والهلام، ومعينات ومضغ الحلوى. طعم الطبيعي من الفاكهة غالبا ما تكون رقيقة جدا، وعادة ما لا يكفي، خصوصا إذا تم استخدام الموز الفاكهة النيئة في تركيبة مع الشوكولاته، وجود طعم وضوحا. وكمثال على ذلك، الفراولة والتوت، وطعم والتي غالبا ما يكون ضروريا لتعزيز استخدام النكهات. الاستثناءات هي الموالح - الليمون والبرتقال والليمون والجريب فروت، والتي، وذلك بفضل الزيوت العطرية الطبيعية في الاحتفاظ بهم بما فيه الكفاية وضوحا بقوة طعم جزءا من معظم المنتجات.
تركيبة الفواكه الطبيعية والتوت
تكوين الثمرة هي مختلفة جدا، ليس فقط من الفواكه المختلفة، ولكن أيضا أنواع مختلفة من نفس النوع من الفاكهة.
الجدول. 14.1 و14.2 [8، 9] يبين تكوين الأكثر شيوعا المستخدمة في صناعة الحلويات من الفواكه والتوت، والجدول. 14.3 - جزء من الحمضيات الأكثر شيوعا. وتعرض البيانات على نطاق أوسع، بما في ذلك محتويات من الفيتامينات والكالسيوم والحديد [5].
المربيات ومحميات، المفروم وزن الثمرة والفواكه وهريس التوت
الاختناقات تباع بسعر التجزئة، ومحتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان التي كتبها الإنكسار عادة 69-70٪، السكر المحول - 27٪، ودرجة الحموضة - من 3,0-3,5. استخدام المربى في صناعة الحلويات 70٪ حل للتعايش
الفواكه الوصف

محتوى الرطوبة *%

الصحراء،%بروتين %عدد السعرات الحرارية في 100 ز

تفاح

بعد المعالجة الحرارية، من دون الجلد والأساسية85,6

9,2

0,3

37

مشمش

مجفف

14,7

43,4

4,8

183

كرز

جديدة، وحرض

79,8

11,6

0,6

46

ثمر العليقدون السويقة

77,4

6,6

0,9

29

مواعيد

المجففة، وحرض

14,6

63,9

2,0

248

التين

المجففة والفواكه كله

16,8

52,9

3,6

214

الخوخ

مجفف

23,3

40,3

2,4

161

زبيب

مجفف

21,5

64,4

1,1

247

التوت والعليق

الخام، التوت كله

83,2

5,6

0,9

25

الفراولة

الخام، واللحم مع الحبوب، دون سيقان88,9

6,2

0,6

26

* قيمة محتوى الرطوبة، لبعض الفواكه المجففة اختزالها، أعلى مما هو مطلوب لاستخدامها في ملء الحلويات أو الشوكولاته. وهكذا، على سبيل المثال، الزبيب المستخدمة في تصنيع الشوكولاته، وينبغي أن يكون هذا الرقم ضمن 14-17٪.
محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان منخفضة جدا، ووجود المكونات الأخرى في الحلويات أليف الأوزيوم الخميرة والعفن الفطريات يمكن أن يؤدي إلى تلف الميكروبيولوجي من المنتجات. يحدث هذا عندما يتم استخدام المربى كما ملء الشوكولاته أو أقراص سكرية المنتجات؛ إذا مربى مختلطة مع أحمر الشفاه أو غيرها من الجماهير الحلويات لمنحهم طعم المناسب، وكمية صغيرة جدا أن المواد الصلبة الذائبة في المنتجات في كثير من الأحيان لا تتدهور.
لإنتاج المواد الصلبة القابلة للذوبان حشو في المربى يجب أن تتجاوز 75٪، نظرا لأنه يتجنب الضرر الذي (على افتراض أن جميع الاحتياطات اللازمة اتخذت). وعلاوة على ذلك، لا ينبغي أن يكون محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان عالية جدا، لأن هذا قد يؤدي إلى مشاكل تبلور أو مع صب. معظم المواد الصلبة القابلة للذوبان هو 75-78٪.
اختناقات الموردون عادة تنتج المنتجات وفقا لصفات اتفقت مع شركات الحلويات الكبرى، مع الأخذ بعين الاعتبار ليس فقط المحتوى من المواد الصلبة القابلة للذوبان، ولكن أيضا الاتساق، وتكوين السكريات المستخدمة.
وغالبا ما تستخدم حركة العدل والمساواة باعتبارها ملء الشوكولاتة أو كمادة مالئة للجسم فندان. لتوفير الذوق والتناسق السائل لجعلها سهلة لقولبته من خلال فوهة أو رقصة mogul- المستخدمة لإنتاج الشوكولاتة مع الحشوات، وينبغي أن يتضمن هذا المربى نسبة كبيرة من المواد الجنين.

فاكهة

المواد الصلبة غير القابلة للذوبان (الألياف وص. ن.)،٪

المواد الصلبة الذائبة و٪

السكريات الكلية٪

الحموضة، بالمقارنة مع حمض الستريك٪

البكتين مقارنة مع بكتات الكالسيوم و٪

تفاح

ماكس.

6,0

13,6

9,8

1-8 ووفقا التفاح

1,3

دقيقة.

1,6

9,5

4,2

حمض 0,5

المعدل

2,6

11,7

7,6

1,1

عنب الثعلب ماكس.

7,9

16,7

8,3

4,3

1,7

دقيقة.

4,7

10,0

2,3

2,7

0,6

المعدل

5,7

14,3

6,4

3,5

1,1

الكرز،

ماكس.

1,0

10,7

6,9

0,4

0,1

بدون بذور

دقيقة.

2,7

14,8

10,6

1,7

0,4

المعدل

1,9

12,4

8,3

0,9

0,2

توت العليق

ماكس.

9,2

11,9

7,9

2,7

0,9

دقيقة.

4,4

5,4

1,3

1,2

0,4

المعدل

6,2

8,0

3,6

1,7

0,5

الفراولة

ماكس.

3,5

13,6

8,5

1,7

0,8

دقيقة.

1,3

5,4

3,2

0,5

0,4

المعدل

2,1

9,0

5,5

0,9

0,5

14.3 الجدول. تركيبة الحمضيات [5]
الرطوبة٪

السكر و٪

البروتين،٪

عدد السعرات الحرارية في 100 ز

جريب فروت

70-91

5-7

0,5-0,8

22-50

ليمون

85-94

2-3

0,6-0,9

15

كلس

86-92

0,5

0,8

36

البرتقالي

77-92

7-11

0,8-0,9

35-53


لإنتاج مثل هذا المربى من الضروري إعداد شراب السكر المحول وضعها الطبيعي (في بعض الأحيان باستخدام الجلوكوز السائل)، والتي يتم غليها في تركيز 85-87٪، وبعد ذلك يحرك بسرعة هريس الفواكه أو فاكهة التوت دون إضافة البكتين. ونتيجة لذلك، فإن المحتوى من المواد الصلبة القابلة للذوبان في خليط أو قريب جدا من 75-78٪، أو تتطلب سوى الغليان طفيفة. بعض الفواكه (مثل، التوت)، تنقية جزئيا من البذور.
ويمكن لهذا المربى الحلو إما استخدامها بوصفها التعبئة، أو بعد التدفئة وجيزة، أو في خليط مع شراب البكتين، حيث بعد صب هو zheleobrazovanie جزئيا.
بعض المصانع الحلويات أنتجت المربى للاستهلاك المحلي، وهو مصنوع من الفواكه والتوت هريس المعلبة أو المجمدة. ومن الممكن الحصول على المزيد من المحتوى الفاكهة. يتم جلب الفاكهة والتوت هريس إلى التركيز المطلوب في جهاز فراغ، ويتم إضافة المبلغ المطلوب من السكر حتى نهاية الطهي، السكر المحول والجلوكوز. بعد ذلك، يستمر الطهي حتى فراغ حتى يصل محتوى المواد الصلبة الذائبة المطلوبة.
عندما تستخدم لإنتاج اللب الشوكولاتة الفواكه ذات المحتوى العالي من البكتين أثناء صب يسبب أحيانا دبق سابق لأوانه. ونتيجة لذلك، يمكن للكتلة تصل، وترك "ذيول"، وزيادة اللزوجة.
إذا كان المطلوب أن ملء enrobed الحلوى كانت الخليط السائل في الفاكهة أعدت يمكن إضافة إنزيم حال للبكتين[2]، حيث يتم تخزين سيولتها في المرحلة الغزل، وفي تعبئة المنتج النهائي.
تجهيز الفاكهة واللب الفاكهة مع الحفاظ على ممتلكاتهم
لأن بنية الألياف تتميز الفاكهة، بما فيه الكفاية الاتساق لزج وأحيانا أنها تحتوي على البذور، والصمامات أو المكابس من آلة صب والأنابيب يمكن المسدودة، وغسلها مع شركات المياه والآلات. التنظيف يجب أن تخضع لرقابة صارمة، لأن المواد الألياف والبكتين المتبقية يمكن أن تنضم إلى السطح وتمتص الرطوبة أو شراب تركيز منخفض.
وقد تبين أن في هذه المواقع تطوير سلالات مقاومة من الكائنات الحية الدقيقة، ونتيجة لذلك، هناك مشاكل خطيرة، لأنه ليس هناك تلوث المربى مصبوب. غالبا ما يحدث هذا عندما يتم استخدام المعدات بشكل متقطع، لذلك يجب أن يكون على البخار على أساس منتظم. ومن المفيد أن تعقيمها دوريا مع المنظفات الخاصة.
الفاكهة والتوت هريس الفواكه أو اللب مع محتوى المواد الصلبة منخفضة عرضة بشكل خاص للسواد على اتصال مع الحديد، وبالتالي فمن المستحسن استخدام المعدات الفولاذ المقاوم للصدأ.
أفضل الفاكهة المحفوظة مصنوعة من طازجة أو المخزنة في الفواكه غرف مبردة. في بعض الأحيان إضافة حوالي 10٪ من السكر، ولكن في السنوات الجيدة بشكل خاص، إذا كنت ترغب في إعادة تدوير بسرعة كمية كبيرة من الفاكهة، ويمكن الحفاظ على لب الفاكهة مع ثاني أكسيد الكبريت. هذه المحافظة يمكن أن يكون لها تأثير سلبي على طعم بعض الفواكه والتوت - طعم الحمضيات، الكشمش، التوت ووغان (الهجين التوت العليق) وحفظت جيدا، وذلك في حالة من الفراولة ينتج غير الناجحة تماما، ولكن الفراولة يمكن الحفاظ على حد سواء الطازجة و بعد المعالجة الحرارية. معظم الحجر قبل إنتاج المعلبات هي المعالج حراريا.
كانت الثمار أو اللب عادة sulfitated وتخزينها في براميل أو براميل خشبية كبيرة مع بطانة البولي اثيلين، وهي مليئة٪ حل 6 من حل ثاني أكسيد الكبريت. النهائي تركيزه في الفاكهة هو 1500-2000 جزء في المليون (جزء في المليون). يمكن الحفاظ عصائر الفاكهة مع ميتابيسلفيت الصوديوم والكالسيوم.
يسبب Sulfited لب الفاكهة تآكل المعادن، ويجب أن يتم إعداده في مرجل الفولاذ المقاوم للصدأ ويفضل أن يكون تحت فراغ - أنه يسمح لإزالة ثاني أكسيد الكبريت قبل إنتاج الحلويات أو المربيات. ثاني أكسيد الكبريت له تأثير التبييض على الملونات الطبيعية، ولكن يتم استعادة المعالجة الحرارية جزء كبير من القدرة ونها.
لب الفاكهة يمكن desulfitirovat بإضافة perkarbona- الصوديوم - وأضاف في لب التفاح، دون إخضاعه لمعاملة حرارية.
أنواع عديدة من لب الفاكهة المعلبة في علب معدنية مع كمية كبيرة من البسترة لاحقة، مما يسهم في انخفاض الرقم الهيدروجيني من الفاكهة. وقد أجريت العديد من الدراسات على التخزين على المدى الطويل من الفواكه الطازجة في الغلاف الجوي للرقابة (CSG). التمثيل الغذائي للكثير من الفواكه يمكن السيطرة عليها عن طريق تخزين في ما يسمى ب "تعديل الغلاف الجوي" مع محتوى الأكسجين واضحة المعالم وثاني أكسيد الكربون. ونظرا للظروف لتخزين أنواع مختلفة من الفاكهة في [7].
في السنوات الأخيرة، تم إيلاء اهتمام خاص للتكنولوجيا مثل التجفيف بالرش من عصائر الفاكهة. عصير مركز جفت بعد إضافة شراب الجلوكوز أو الصمغ العربي.
دورا هاما في صناعة الحلويات هي بداية للعب المركزة والمجففة وزن الثمرة. ذات قيمة خاصة هي لب التفاح، حيث يتم استخدامه كعنصر في حشوات الفواكه الكرمل.
اللب، وغالبا ما sulfited ساخنة في البداية (بحيث تتم إزالة ثاني أكسيد الكبريت)، ثم يخلط مع السكر وشراب الجلوكوز والمعالجة حراريا.
العمل صياغة وزن الثمرة (في 3 كلغ):
التفاح اللب

2000g

سكر

600 ز

المغلي إلى درجة حرارة حوالي 112 ° C

شراب الجلوكوز

400 ز

هذا "أساس المعلبة" لصناعة حشوات الحلويات يمكن أن تكون مختلطة مع المربيات أخرى، فمن الممكن إضافة توابل. يجب أن يكون محتوى المواد الصلبة من شراب لملء 78-80٪ (عن طريق الإنكسار).
Kondirovannye الفواكه والفواكه المحفوظة
تصنيع
في الماضي، ومعظم الفواكه معلبة في مكان زراعة الفاكهة، والتعليب، وغالبا ما لا من خلال متابعة أو أجريت مع الانتهاكات. جودة المنتج لا يتفق مع متطلبات إنتاج الحلويات بسبب محتوى منخفض من المواد الصلبة القابلة للذوبان، وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يحافظ حضر الخميرة أليف الأوزيوم. وبسبب هذا، كانوا قد تعرضوا سابقا للتعقيم وزيادة تركيز مسبق لاستخدامه في إنتاج المعلبات الحلويات.
كثير من الفواكه، وخصوصا مع الأنسجة النباتية صعبة، وكلها المعلبة أو خفضت الى النصف. قطع Kondirovannye الفاكهة المستخدمة في ملء الشوكولاته والحانات، وهذا يعطي منتج لطيف جدا، حيث الفرق في الطعم الطبيعي من الفاكهة المستخدمة. غالبا ما تستخدم لالكرز kondirovanie والأناناس، ولكن هذا الأسلوب هو مناسبة لتجهيز المشمش والكمثرى والتفاح والخوخ. قشور الحمضيات وخاصة الليمون والبرتقال والفواكه المسكرة التي تنتجها kondirovaniya تحتفظ نكهته الطبيعية لأنها تحتوي على الزيوت العطرية الطبيعية.
الفاكهة لينة (مثل الفراولة والتوت) من الصعب الحفاظ على حالها، ولكن هناك معدات خاصة لمعالجة المتواصل (في هذه الحالة صواني من مجموعة الفواكه في سلة شبكة من خلالها توزع شراب). هذه الثمار لينة تحتفظ مظهرها، ولكن حتى مع استخدام هذه التكنولوجيات لنكهتها الحساسة هي المفقودة إلى حد كبير (لمزيد من التفاصيل انظر أدناه).
عندما الحفاظ على الفواكه مع بنية جامدة الخلوي (الكرز والأناناس وقشور الحمضيات) تركيز شراب يسقط تزيد تدريجيا - بغض النظر عما إذا أنتجت دفعة واحدة شراب الغمر أو تكنولوجيا معالجة مستمرة المستخدمة. عندما منغمسين في هذا شراب الفاكهة 75 تركيز٪ قوة الساخنة التي مخارج المياه الضغط الأسموزي عبر جدار الخلية أسرع مما يصب في شراب (أنه يحتوي على ارتفاع الجزيئي مجمع - السكر). ثمرة يكتسب نسيج جامدة وتبدو التجاعيد، أولا، بسبب السرعة الفرق من الخلايا فقدان المياه وامتصاص شراب لها، وثانيا، والانتقال من شراب والماء في تركيبة الفواكه وخليط شراب واستمر لبعض الوقت بعد التبريد، و حساب شراب اللزوجة منطقة تركيز منخفض شكلت حول قطع الفواكه. ونتيجة لذلك، في هذه المناطق هناك الميكروبيولوجية
النشاط سكاي، وعندما يتم فصل هذه الفاكهة المحفوظة من شراب، ثم المغلفة بالشوكولا أو أقراص سكرية، وتركيز المواد الصلبة الذائبة في قطع الفواكه قد تكون منخفضة.
لهذا السبب، عند إعداد يحفظ هامة لتحديد محتوى المواد الصلبة الذائبة في الثمرة، وليس في شراب المحيطة بها. تحقيقا لهذه الغاية، وقطع بسكين حادة أو مشراح شريحة رقيقة من الفاكهة، والتي يتم بعد ذلك تحليلها بواسطة الإنكسار.
التكنولوجيا دورية. وكمثال على ذلك، وهي عملية دفعة لمعالجة الكرز. التوت تنقيته من بذور وسيقان، وغسلها، ثم مغمورة لفترة وجيزة في الماء المغلي لجعل ليونة والكرز إزالة جزئيا الجو من أنسجته. وتشمل هذه التكنولوجيا أيضا البخار الحارق. التوت الماضية مثل هذه المعالجة يجب أن تظل سليمة. بعد ذلك على obsushivayut ومغمورة في شراب مخفف (30-40٪). لمثل هذه التكنولوجيا هو شراب الأنسب التي تتكون من خليط من السكر والجلوكوز السائل (47 أجزاء السكر ل30 أجزاء الجلوكوز (للوزن CB))، والجلوكوز يمكن استبدال جزئيا السكر المحول، وبالتالي تقليل لزوجة شراب النهائي في 75-78٪ تركيز -s من المواد الصلبة الذائبة. بدلا من ذلك، يمكن تطبيقها vysokogidrolizovannaya الجلوكوز. أبقى هذا شراب التوت 16-24 ساعة، ثم سمح لاستنزاف شراب مع التوت وتركيزه تعديلها ل60-65٪ المواد الصلبة الذائبة. ثم يتم مغمورة التوت مرة أخرى في شراب (هذه المرة على ساعات 24). بعد المعالجة الثانية فمن المستحسن لتدفئة شراب بسبب زيادة اللزوجة، مما يساعد على تسريع الصرف من شراب. ويتكرر تركيز شراب وتراجع في ذلك الفاكهة مرتين على الأقل، حتى أن محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان في الفاكهة لا تكون 75٪. في الماضي، تم تنفيذ جميع هذه العملية تستغرق وقتا طويلا يدويا في أحواض أو برميل، وعلى الرغم من أن العمل للعاملين في جزء سهلت الميكنة، وكان يعمل في شراب مضخة، والفواكه هي غارقة دائما في شراب، وترك كتلة في أحواض ثابتة. بسبب هذه الفاكهة المستديرة بسرعة كبيرة تصل إلى التوازن وتطبيق شراب اللزوجة العالية مزيد من نشر يبطئ إلى حد كبير.
تكنولوجيا مستمرة. التين. 14.1 هو الرسم البياني للشركة تركيب كارل والمواطن من مونتانا. ويتم تغذية السكر والجلوكوز شراب من صهاريج التخزين للتركيز شراب 30-40٪. لمنع تبلور السكر يحفظ المستحسن استخدام صيغة التي مبلغ مساو من السكر والجلوكوز.
14.1التين. 14.1. جهاز لkondirova- من الفاكهة [4]
A. صناديق مع صواني الفاكهة
B. قدرة جيم التدفئة شراب المعدات وتداولها D. مضخة فراغ E. مربع الحالة في تجفيف النهائي من الفاكهة لوحة تحكم ف.
الفواكه، وغسلها من قبل والمبسترة كما هو الحال في عملية دفعة، يتم وضعها في الأدراج التي يتم وضعها في صندوق على شبكة الدعم. القدرة على اتخاذ يحفظ مليئة شراب، قفص الفواكه خفضت ويتم إغلاق الحاوية. مع مساعدة من التداول ضخ يتم تغذية شراب في الفضاء بين الفواكه. زيادة ببطء تركيز شراب في الخلاء.
باستخدام هذه الطريقة يتجنب تكوين ثابت لوحظ في التكنولوجيا دفعة والفواكه في إطار العمل من الضغط الاسموزي مشربة شراب أسرع بكثير ولا تذبل.
في المرحلة الأخيرة من تركيز شراب في الفواكه يجب أن لا تقل عن 75٪ (عن طريق الإنكسار). عند استخدام تركيز في شراب الخلاء ويحتفظ انخفاض درجة الحرارة ولون المنتج لا يحصل الظلام.
مربع مع الفواكه المصنعة يرتفع من الحاوية، وجزء كبير من التدفقات شراب. ثمرة obsushivaniya النهائي محمولا على صينية (ربما في درجة حرارة عالية)، مما يسمح قطرات الماء لاستنزاف تماما وبلطف يجف سطح الثمرة.
بعد هذا العلاج، والفاكهة يمكن أن تستخدم في صناعة الحلويات. قبل تطبيق الشوكولاته ملبسة طلاء سطح الثمرة معالجتها بواسطة obvalivaniya في مسحوق السكر، وإزالة الزائدة مع غربال. وغيرها من التكنولوجيا المطبقة التي تحفظ الفاكهة قبل تطبيق الشوكولاته المغلفة فندان. وهناك طريقة ثالثة التي توضع الفواكه في قذيفة الشوكولاته مصبوب مع فندان السائل. التكنولوجيات الماضيين المستخدمة لإنتاج مثل هذه المنتجات الحلويات الشعبية مثل "الكرز في الشوكولاته" ( "maraschino")؛ لأماكن العمل يحافظ على الفواكه في قذيفة، ويستخدم طلاء إضافي معدات خاصة. الكرز، وكذلك بعض أنواع أخرى من الفاكهة المستخدمة في إنتاج السكن الشوكولاته المسكرات، والتي تشمل واحدة أو المشروبات الكحولية آخر.
كمكونات إضافية نوغة الناعمة الاتساق والحلويات المعاجين غالبا ما تستخدم الفواكه المسكرة التي مقطعة إلى قطع kondiro- الكرز الحمام والأناناس.
الفاكهة المسكرة (المثلج)
في العديد من البلدان الأوروبية والفواكه المسكرة الشعبية التي هي المتاحة تجاريا صناديق متنوعة عادة جميلة كما. للأسف، باستثناء، ربما، والأناناس والكرز والمشمش والخوخ، وهذه الثمار هي مثير للغثيان جدا وتفقد إلى حد كبير في جعل الطعم الطبيعي.
في إنتاج فاكهة المزجج أولا "kondiruyut" التي نقع عليها شراب (انظر وفوق). ثم يذوب السكر في الماء، وتحقيق تركيز قوة 70٪، وتركزت على حل ل80 تركيز٪ قوة، ثم تترك لتبرد حتى حتى البوادر الأولى لتبلور. Kondirovannye ثم إزالتها من شراب الفاكهة، وشراب يسمح لاستنزاف، وترك الفاكهة على الأسلاك، وبعد ذلك obsushivayut الفاكهة في غرفة دافئة.
لزيادة القوة وتحسين مظهر الفيلم يمكن إضافة شراب السكر في كمية صغيرة من الجيلاتين أو (المزيد من يفضل) منخفضة البكتين methoxylated (مع إضافة الحديد اللازمة لتشكيل أملاح).
الأصباغ والعطور
يحفظ العديد من الفواكه في المعالجة باستخدام التقنيات الموضحة أعلاه تغير لونها، وصبغ معظمها مصطنع، والتي تستخدم الأصباغ الغذائية المعتمدة للاستخدام. وهذا أمر ضروري في الحالات التي يكون فيها الفاكهة المنتجة من الفاكهة kondirovannye تحمل ثاني أكسيد الكبريت في حل. وبالإضافة إلى ذلك، وطعم الفاكهة هو ضروري تعزيز إضافات اصطناعية (وخاصة الكرز). للأناناس أو نكهات الفواكه المسكرة اضافة في كثير من الأحيان هو مطلوب.
إضافة الأصباغ الفاكهة يحافظ على تنفيذ ويفضل من قبل تجهيزها في السكر، وفي حالة استخدام الفاكهة sulfited يجب أولا إزالة غاز ثاني أكسيد الكبريت. ومن المرغوب فيه أن الصبغة توغلت في الجسد من الفاكهة، ومنذ شطف من صبغ من ثمار في إنتاج المعجنات يفسد مظهرها وانطباعا سيئا على المستهلك. بعض الأصباغ الغذائية المعتمدة للاستخدام لها قوة اختراق كافية (على التوافق من الأصباغ مع أنواع معينة من الفواكه يمكنك الحصول على المشورة من الطلاء)[3].
تضاف النكهات في المرحلة الأخيرة من تجهيز الفاكهة في شراب. وبالتالي فإنه من الضروري تجنب الانفصال من شراب المنكهة إلى السطح، وساعد على تطبيق أو ذوبان النكهات أو المواد المنكهة في شكل مستحلبات. شراب مع الفواكه ونكهة تضاف إلى الوقوف لساعات 24-48. (ما عدا في الحالات التي يتم تخفيض شراب، والتي يعاد استخدامها بعد نازف مع الفاكهة، والحفاظ على أذواقهم إلى حد كبير، لذلك استخدامه لمعالجة الفواكه الأخرى غير صالح للشراب الكربون المنشط، وانظر "إعادة استخدام المواد الخام" في قسم 19) ..
الاحتياطات اللازمة عند العمل مع تلك التي تم الحصول عليها من الموردين من الفاكهة
في الحالات التي يتعين علينا استخدام الفاكهة المحفوظة المستوردة، فمن المهم للتحقق من وجود الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمر. في بعض النباتات، والذي يحفظ المنتجة في الحمامات والدبابات والشروط المذكورة أعلاه لمعالجة صحية تنتهك بشكل واضح (الفاكهة ويتم جلب خليط شراب إلى درجة حرارة التعقيم التي تسمح لها، والرقص سوء معالجتها وهلم جرا. D.). ونتيجة لذلك، يصاب الفاكهة المحفوظة الخميرة أليف الأوزيوم (Zygosaccharomyces £ OUI / س؛ sh5)، وهكذا هذه الثمار قبل ان ينتقل الى صياغة المعجنات يجب أن تخضع التعقيم. للقيام بذلك تزج بهم بما فيه الكفاية في 75 شراب٪ إيثيل من تكوين نفسه الذي استعمل لالصب، والحرارة إلى 93,3 درجة مئوية لمدة 15 دقائق، ثم تصفى من الشراب. يتم تنشيط الكائنات الدقيقة في بعض الأحيان والفواكه kondirovannyh أو ملبس الفاكهة، والتي تشكل بالتالي فقاعات، ولكن يرجع في معظمه إلى وجود الكائنات الحية الدقيقة التدهور الحلويات، التي بنية الفاكهة هناك المصابة - الشوكولاتة انفجار وأنها تنطوي على شراب، تذكرنا رائحة البيرة .
الفواكه المجففة
ربما أقدم طريقة حفظ الأغذية هو تجفيف، واليوم يتم إعداد عدد كبير من الفواكه لتخزين بهذه الطريقة. استخدام التجفيف للحصول على منتج جيد، يجب أن تخفض نسبة الرطوبة إلى مستوى حيث المحتوى توازن رطوبة أقل من 60٪ (آخر المياه 0,6)، ولكن هو في حد ذاته محتوى الرطوبة - مؤشرا لا يمكن الاعتماد عليها [5].
تم تجفيفها جزء كبير الفواكه التي تزرع في بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط ​​أو المناطق ذات المناخ مماثل - على سبيل المثال، في ولاية كاليفورنيا، في الشرق الأوسط، في بعض مناطق أستراليا. في معظم البلدان، استخدمت الشركات المصنعة تقليديا التجفيف في الشمس، منذ بعد ضمان نضج الثمار في هذه المناطق تقريبا طقس مشمس يحمل. لتجفيف تحت أشعة الشمس تناسب هذه الفواكه مثل التمر والتين، وكذلك أنواع مختلفة من العنب. أثناء عملية التجفيف يتم تحويل معظم السكروز الواردة في الفاكهة إلى السكر المحول. حاليا بالمثل المجفف وغيرها من الفواكه - المشمش، والخوخ، والكمثرى والتفاح، ولكن من قبل قطع الى نصفين وقبل أن تجف لبضع ساعات ويحتفظ ثاني أكسيد الكبريت في حل مما يحسن مظهرها ويزيل النشاط الميكروبي غير مرغوب فيه. لعدة قرون، والعنب، الكشمش والتين والتمور في بعض المناطق، وتجفف في الشمس في ظروف غير صحية جدا، وغالبا مباشرة على الأرض (وخاصة في المزارع الصغيرة). كانت مغطاة الفواكه مع الأوساخ والغبار الجسيمات وكذلك الصوف وبراز الحيوانات والحشرات. يمكن للمرء إلا أن نبتهج بمبادرة من الدول المنتجة المحلية للسلطات، وكذلك من خلال السيطرة على قطاع الأغذية، وأدلة في مجالات زراعة ثمرة استشارات تقنية، وتجفيف الظروف تحسنت تدريجيا، والآن يتم تجفيف الفاكهة على الصواني وتتم المعالجة الامتثال للمتطلبات الصحية.
تجفيف القسري
بدأت على نحو متزايد إلى استخدام التكنولوجيا تجفيف القسري - ليس فقط أكثر صحية ولكن أيضا أكثر موثوقية. في معظم الحالات، يتم استخدام هذا مجففات النفق الذي وضعت ثمار من وطبقة رقيقة من تيار الهواء في مهب جود درجة حرارة 60-77 ° C. الخوخ، الخوخ المستخدمة لإنتاج يجب أن تجفف بهذه الطريقة تم تجهيزها الفاكهة بكاملها، ومعالجة الممكن أن يستغرق أكثر أيام 2. قد تحتوي البذور حتى 2000 ثاني أكسيد الكبريت في المليون، وربما وجود المواد الحافظة الأخرى - مثل ثنائي الفينيل (الحمضيات)، وحمض البنزويك، وأحيانا أملاح النحاس الواردة في الفطريات. في بعض الدول لديها أنظمة مختلفة حول المحتوى المقبول من هذه المواد. إلى حد ما فكرة واضحة عن المشكلة يمكن الحصول عليها من الكتب المرجعية على التركيب الكيميائي للأغذية.
الزبيب والكشمش. الفواكه المجففة، والأكثر شيوعا المستخدمة في إنتاج الشوكولاته وغيرها من المعجنات، هو الزبيب الخالي من البذور الصغيرة.
يجب أن الزبيب تكون نظيفة وخالية من المواد الغريبة، ومحتوى الرطوبة في أنه ينبغي أن يكون 14-17٪، لا يسمح وجود السكر البلوري. وعلاوة على ذلك، يجب أن الزبيب منفصلة بسهولة عن بعضها البعض، وبالتالي، في بعض البلدان الشحوم اعتمدت المجفف والزيت النباتي المنقى. في هذه الحالة فمن المهم لمراقبة عدم وجود النفط النتانة. يجب أن لا يتجاوز مقدار هذه الزيوت النباتية أغراض وتطبيع 0,5٪.
المشمش والخوخ. هذه الفواكه المجففة تحتوي على ثاني أكسيد الكبريت، والتي يمكن إزالتها بسهولة عن طريق نقع الفاكهة وتقديمهم ليغلي. هذه الفاكهة المجففة يمكن استخدامها لإنتاج الهلام الحلويات والعجائن الفاكهة. لديهم هو الحفاظ على الذوق السليم وتجفيفها.
التين والتمور. والمغلفة تواريخ أحيانا مع الشوكولاته، بعد إزالة البذور. ويمكن أيضا أن التين والتمر أن تستخدم عجينة، عضو السكر حشو والحلويات منتجات الطحين. وغالبا ما إزالة معجون الطماطم: البذور من.
الخوخ. هذه الفاكهة المجففة ويمكن استخدام عجينة، يتم إزالة العظام أو المفروم، وجنبا إلى جنب مع تضاف الفواكه الأخرى إلى nugatin تكوين (الشوكولاتة على أساس معجون البندق) والمعاجين الحلويات.
التفاح والكمثرى. في صناعة الحلويات ونادرا ما يستخدم الفواكه المجففة من هذه الفاكهة.
غميس "Chelliz» (Chellies)
"Chelliz" (الصانع - شركة ستيوارت وأرنو رقم من هاي وايكومب، المملكة المتحدة) - هو الاسم التجاري للمنتجات هلام صغيرة، تشبه الكرز. طريقة إنتاجها هو سر التجارية وبراءة اختراع.
وتتكون هذه التقنية من ما يلي: السكر، أو شراب الجلوكوز، والتي في بعض الأحيان وأضاف كلاء التبلور، وقد تم حل الجينات الصوديوم، وبعد ذلك يتم حقن المحلول الناتج من خلال فوهة إلى تكوين التخثر - محلول كلوريد الكالسيوم في شراب الجلوكوز.
ويتم حقن بشكل دوري ومنظم المكبس، مما يجعل من الممكن لضمان توحيد حجم القطيرات. وبمجرد أن قطرات في محلول كلوريد الكالسيوم، وطبقة شكلت على السطح منها، حيث يتم الاحتفاظ شكل قطرات كروية. صلابة الحصول على كرات "chelliz" يعتمد على تأخير الوقت في الحل، والتي يمكن أن تكون دقيقة 1-4.
"Chelliz" المستخدمة في تصنيع بعض المعجنات (في كثير من الأحيان - في صناعة الكعك والحلويات)، وأنها يمكن أن يعطى أي لون. مع بعض التكنولوجيا تعديل الصب والصب يمكن أن تنتج "chelliz" من مختلف الأشكال.
ويتم إنتاج الحلوى هلام من هذا النوع أيضا على أساس البكتين oksilirovannogo nizkomet-، استبدال الجينات الصوديوم. Nizkometoksilirovan- نيويورك البكتين يتحول إلى حالة تشبه الهلام بفعل محلول الملح الكالسيوم (للتكنولوجيا الإنتاج وهلام، ونرى. "البكتين" قسم، رئيس 12).
التجفيف بالتجميد
التجفيف بالتجميد - تقنية حيث يحدث تبخر الرطوبة من المواد الغذائية بما في ذلك الفواكه، في درجات حرارة أقل من درجة التجمد. لتنفيذ هذا تجفيف يتطلب الفراغ العالي (ضغط أقل من 0,5 ملم زئبق). هذه التقنية مكلفة جدا، ولكن المنتجات الناشئة ذات جودة عالية جدا مع الحفاظ على نكهة الفواكه الطبيعية.
مسحوق الفواكه هو استرطابي للغاية، ولأن هيكلها التي يسهل اختراقها هو عرضة للأكسدة. يتم استخدامه في أنواع معينة من المنتجات حيث تكلفة الإنتاج ليست من الأهمية.
زنجبيل
بسبب الزنجبيل المجهزة تنتج الحلويات الشعبية، والطبخ التي هي مشابهة جدا لإطلاق سراح الحلويات مع الفاكهة. كما تم استخدام التوابل الزنجبيل منذ آلاف السنين. علاوة على ذلك، منذ فترة طويلة كان من المعروف وخصائصه الطبية.
ويسمى الزنجبيل الجزء الواقع تحت الارض من الساق أو جذمور نبات عشبي نبات الزنجبيل officianale روسكو (الزنجبيل officinale)، التي تعد موطنا لفي المناطق الجنوبية من الصين والهند. هذا هو أقرب إلى الخيزران هو نبات معمر له جذور ليفية، جذمور التي لديها رائحة نفاذة. ارتفاع في ينبع يمكن أن تصل إلى 1 م.
كان يزرع الزنجبيل أصلا في ماليزيا وأفريقيا ومنطقة البحر الكاريبي، ولكن في السنوات الأخيرة يزرع بكميات كبيرة في ولاية كوينزلاند الاسترالية. أحضر المصنع مرة أخرى في القرن التاسع عشر، ومنذ ذلك الحين مشكلة زراعة ومعالجة يبقى موضوع دراسات عديدة، مما أدى إلى درجات الصلب المنتجة مع نوعية معينة والذوق. في الوقت الحاضر، في جميع أنحاء العالم تميل إلى استخدام بالضبط الزنجبيل الأسترالي. يتم عرض نطاق تطبيق الزنجبيل الاسترالي في الشكل. 14.2، وتجدر الإشارة إلى أن الزنجبيل الطازج ليست سوى جزء صغير من مجموع الحصاد.
النضج في وقت مبكر الزنجبيل تحصد عند محطة لم تصل بعد إلى المرحلة النهائية من تطورها - الزنجبيل وخفيفة مقارنة مع الزنجبيل النضج في وقت متأخر أقل من الألياف. الزنجبيل النضج في وقت متأخر أكثر نضجا والألياف. منذ الزنجبيل الأخضر النضج المبكر في التخزين العادي تتدهور، لبعض الوقت مغمورة في محلول ملحي التي يمكن تخزينها لعدة سنوات، ولكن كقاعدة عامة، يتم إرساله إلى المرحلة التالية من المعالجة في 12 أشهر. من لحظة الحصاد. في هذه المرحلة، ولا يسمح للمحلول ملحي لاستنزاف من الزنجبيل، ويتم قطع جذمور من جهة، ويدويا يفرك. ثم تنقيته، المغلي، والمشرب مع شراب السكر تركيز فيها كل زيادات الوقت حتى شراب الزنجبيل لا يكتسب الجودة المطلوبة. لإنتاج شراب الزنجبيل kondirovannogo واستنزفت
14.2 التين. 14.2. استخدام الزنجبيل الأسترالي (خدم مزارعي بودريم الزنجبيل المحدودة واستراليا وكوينزلاند)
الزنجبيل، وطبقة من بلورات السكر. الطرق الرئيسية لإنتاج واستخدام الزنجبيل المجفف، الزنجبيل الأرض، والزنجبيل gingerin النفط المبينة في الشكل. 14.2.
يتم التعامل مع شراب الزنجبيل الاسترالي مع الحد الأدنى من تركيز المواد الصلبة الذائبة 72٪، والحفاظ على وجه التحديد كمية السكر المحول ودرجة الحموضة. في إنتاج مثل الزنجبيل الحلويات يمكن تغطيتها مباشرة مع الشوكولاته أو إصدار الزنجبيل kondirovanny - الزنجبيل يكفي في عملية الاحماء ل85 درجة مئوية، والسماح لها استنزاف على رف السلك. في هذه المعالجة، يتم زيادة تركيز شراب إلى 75٪.
الزنجبيل في الشوكولاته كما يلي: الزنجبيل الساخن وobsushenny تدحرجت في السكر البودرة أو خليط من السكر ومسحوق الكاكاو. ثم نربنج طلاء الشوكولاته تطبيقها على الجهاز، على الرغم من أنه يفضل أن تطبق لأول مرة جهاز للالتكوير ثم تغطية المنتج الصقيل كما طبقة أكثر سمكا من خلالها السائل لا تسرب خلال هذه التكنولوجيا. مناسب ل الزنجبيل يحفظ طلاء الشوكولاته الداكنة التي يمكن تطبيقها بشكل كثيف.
ويتم إنتاج الزنجبيل Kondirovanny معظمهم برش السكر؛ طرق الرش الحلويات السكر هنا ليست مناسبة. جيدة قطع obsushennye الزنجبيل توالت في حبيبات السكر، ثم تجفف في فرن. بينما التبريد مع مرض السكري تتشكل طبقة تتكون من بلورات السكر المنصهرة. قبل التجفيف في الأفران في بعض الأحيان قليلا المواد الخام تعامل مع البخار، كما أنه يحسن التصاق. بعض الشركات المصنعة للحلويات ويعتقد أنه قبل obvalivaniem في الزنجبيل الرمال السكر، مرطبة بقليل من الماء (لإزالة شراب من السطح). هذه الممارسة غير مقبولة، ويذكر هنا فقط لأن الجيل القديم من طهاة المعجنات القيام بذلك ليس فقط مع الزنجبيل، ولكن أيضا مع الفاكهة المحفوظة. يجب التكنولوجيين في أي حال لا تسمح بمثل هذا التبول. وعلاوة على ذلك، فإن عملية تبخير أن تسيطر عليها بعناية، لأن شراب معالجة المفرط سوف يكون تركيز أقل وهذا يمكن أن يؤدي إلى بداية عمليات التخمير وتشكيل العفن. عندما دفعة كبيرة من الزنجبيل الصيني تلقى في براميل مليئة شراب السكر حوالي تركيز 65٪. منذ تقرر إضافة حمض الخليك إلى شراب لنقع في محلول ملحي، إلى حد أكبر أو أقل أنها وقعت السكريات قلب (على 20 ل90٪)، وتراوحت درجة الحموضة من 3,4 ل4,2.
في إعداد حشو للمرحلة إنتاج الشوكولاته، ينبغي زيادة تركيز شراب لتصل إلى 65 75٪، حيث يتم علاج خارج بالقياس إلى المخطط المذكور أعلاه (انظر. "الفواكه Kondirovannye والفاكهة المحفوظة" المقطع). عند استخدام شراب عكس أحيانا بعد بعض القطع الوقت الزنجبيل داخله يبدأ تبلور سكر العنب، وبسبب هذا تدهور الملمس الزنجبيل جيد. لذلك، لحفظ الزنجبيل وينبغي أن تستخدم الفواكه شراب السكر الجلوكوز، والتي تضمن الملمس جيدة وتجنب الممكن sugarcraft.
الزنجبيل. في السنوات الأخيرة، كما منكهة بدلا من المجفف المبشور استخراج جذر الزنجبيل الزنجبيل تستخدم في بعض الأحيان، أكثر اتساقا في الذوق. لا مشاكل مع الطبيعة الميكروبيولوجية التي تواجهها في بعض الأحيان عندما تستخدم كمادة خام التوابل.
زيت الزنجبيل المستخرجة من تجريد البخار، هو العطر لطيف دون كاو وضوحا بقوة.
يتم استخدام الزيت العطري المستخرج كمادة منكهة. وهو يتألف من النفط جنبا إلى جنب واللثة الطبيعية. تم حل هذا الزيت بسهولة في الكحول، والذي يستخدم لإعداد توابل خلاصات والمشروبات الغازية.
الزنجبيل في أشكال مختلفة ليس سوى جزء من الحلويات، ولكن أيضا تستخدم على نطاق واسع في الطبخ.
أدب
  1. Bendall، RL، Daly، RA Ginger المتزايد في منطقة نامبور // Q. Rev. البحوث الزراعية. قصد. أستراليا. - 1966.
  2. براءات الاختراع البريطانية № 556,718. 586,157. 708,992 / ستيوارت وأرنولد، وارتفاع Wycombe.- انجلترا.
  3. مزارعي بودريم الزنجبيل. - Buderiin، كوينزلاند، أستراليا.
  4. كارل ومونتاناري. - ميلان، إيطاليا.
  5. داكويرث، RB الفاكهة والخضروات. - لندن: بيرغامون الصحافة، 1966.
  6. إيغان، #، كيرك} RS، سوير R. بيرسون التحليل الكيميائي للأغذية. - إدنبرة، اسكتلندا: تشرشل، ليفينغستون، 1981.
  7. أبتون، WJ وآخرون. أجواء تسيطر عليها للفواكه والخضروات الطازجة // موسوعة علوم الأغذية، - 1978. - المجلد. 3. - P. 182-194.
  8. McCance، RA} Widdowson، EM تكوين طبعة للأغذية / نيو (1985) المعدلة من قبل AA بول، DAT ساوثجيت. - لندن: HMS0,1960.
  9. T. كرين // تكوين الثمار محلل (لندن). - 1931. - № 56. - P. 39.

[*] الكلمة الإنجليزية فاكهةيمثل و"الفواكه" و "الفواكه"، مع ويمكن أيضا أن يكون ضمنيا والتوت، ويتم تحويل الصفة المقابلة أحيانا الفواكه والتوت، وأحيانا - الفواكه أو الفواكه والحبات. - ملاحظة. في.
[2] مثلا Pectinexزكية أو Pectinex الترا-SPشركة إنتاج نوفو أنزيم المنتجات المحدودة،وندسور، Velikobritaniya.- ملاحظة. التسليم.
[3] قائمة الأصباغ الموافقة على استخدامها في الاتحاد الروسي، انظر. 1 ملحق الفصل 17. - ملاحظة. العلمية. إد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *