عناوين
المواد الخام والمكونات

الفاكهة، الفاكهة المحفوظة والمربيات والفواكه المجففة

يستخدم على نطاق واسع السكاكر المواد الخام من مجموعة متنوعة من الفواكه[*]. يتم استخدام الفواكه والتوت وكتلة الفاكهة والمربى كمكونات في الحلويات وهلام الجيلي والمعجنات وحلويات المضغ. غالبًا ما يكون المذاق الطبيعي للثمرة رقيقًا جدًا وعادة لا يكون كافيًا ، خاصةً إذا تم استخدام المادة الخام للفاكهة مع الشوكولاتة ، التي تتميز بطعمها القوي. على سبيل المثال ، الفراولة والتوت ، والتي غالباً ما يتعين تعزيز طعمها بمساعدة النكهات. الاستثناءات هي ثمار الحمضيات - الليمون والبرتقال والليمون والجريب فروت ، والتي ، بفضل زيوتها الأساسية الطبيعية ، تحتفظ بطعمها الواضح في معظم أنواع المنتجات.
تركيبة الفواكه الطبيعية والتوت
تكوين الثمرة هي مختلفة جدا، ليس فقط من الفواكه المختلفة، ولكن أيضا أنواع مختلفة من نفس النوع من الفاكهة.
في علامة التبويب. 14.1 و 14.2 [8 ، 9] تُظهر تركيبة الفواكه والتوت الأكثر استخدامًا في صناعة الحلويات ، والجدول. 14.3 - تكوين الحمضيات الأكثر شيوعا. يتم تقديم المزيد من البيانات الشاملة ، بما في ذلك محتوى الفيتامينات والكالسيوم والحديد في [5].
المربيات ومحميات، المفروم وزن الثمرة والفواكه وهريس التوت
الاختناقات تباع بسعر التجزئة، ومحتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان التي كتبها الإنكسار عادة 69-70٪، السكر المحول - 27٪، ودرجة الحموضة - من 3,0-3,5. استخدام المربى في صناعة الحلويات 70٪ حل للتعايش
الفواكه الوصف محتوى الرطوبة *% الصحراء،% بروتين % عدد السعرات الحرارية في 100 ز
تفاح بعد المعالجة الحرارية، من دون الجلد والأساسية 85,6 9,2 0,3 37
مشمش مجفف 14,7 43,4 4,8 183
كرز جديدة، وحرض 79,8 11,6 0,6 46
ثمر العليق دون السويقة 77,4 6,6 0,9 29
مواعيد المجففة، وحرض 14,6 63,9 2,0 248
التين المجففة والفواكه كله 16,8 52,9 3,6 214
الخوخ مجفف 23,3 40,3 2,4 161
زبيب مجفف 21,5 64,4 1,1 247
التوت والعليق الخام، التوت كله 83,2 5,6 0,9 25
الفراولة اللب الخام مع حبات ، دون ساقطة 88,9 6,2 0,6 26
* قيمة محتوى الرطوبة، لبعض الفواكه المجففة اختزالها، أعلى مما هو مطلوب لاستخدامها في ملء الحلويات أو الشوكولاته. وهكذا، على سبيل المثال، الزبيب المستخدمة في تصنيع الشوكولاته، وينبغي أن يكون هذا الرقم ضمن 14-17٪.
محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان منخفضة جدا، ووجود المكونات الأخرى في الحلويات أليف الأوزيوم الخميرة والعفن الفطريات يمكن أن يؤدي إلى تلف الميكروبيولوجي من المنتجات. يحدث هذا عندما يتم استخدام المربى كما ملء الشوكولاته أو أقراص سكرية المنتجات؛ إذا مربى مختلطة مع أحمر الشفاه أو غيرها من الجماهير الحلويات لمنحهم طعم المناسب، وكمية صغيرة جدا أن المواد الصلبة الذائبة في المنتجات في كثير من الأحيان لا تتدهور.
لإنتاج المواد الصلبة القابلة للذوبان حشو في المربى يجب أن تتجاوز 75٪، نظرا لأنه يتجنب الضرر الذي (على افتراض أن جميع الاحتياطات اللازمة اتخذت). وعلاوة على ذلك، لا ينبغي أن يكون محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان عالية جدا، لأن هذا قد يؤدي إلى مشاكل تبلور أو مع صب. معظم المواد الصلبة القابلة للذوبان هو 75-78٪.
عادةً ما ينتج موردو المربى منتجات وفقًا للتركيبات المتفق عليها مع شركات صناعة الحلويات الكبيرة ، مع مراعاة ليس فقط محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان ، ولكن أيضًا اتساق وتكوين السكريات المستخدمة.
وغالبا ما تستخدم حركة العدل والمساواة باعتبارها ملء الشوكولاتة أو كمادة مالئة للجسم فندان. لتوفير الذوق والتناسق السائل لجعلها سهلة لقولبته من خلال فوهة أو رقصة mogul- المستخدمة لإنتاج الشوكولاتة مع الحشوات، وينبغي أن يتضمن هذا المربى نسبة كبيرة من المواد الجنين.
فاكهة المواد الصلبة غير القابلة للذوبان (الألياف وص. ن.)،٪ المواد الصلبة الذائبة و٪ السكريات الكلية٪ الحموضة، بالمقارنة مع حمض الستريك٪ البكتين مقارنة مع بكتات الكالسيوم و٪
تفاح ماكس. 6,0 13,6 9,8 1-8 ووفقا التفاح 1,3
دقيقة. 1,6 9,5 4,2 حمض 0,5
المعدل 2,6 11,7 7,6 1,1
عنب الثعلب ماكس. 7,9 16,7 8,3 4,3 1,7
دقيقة. 4,7 10,0 2,3 2,7 0,6
المعدل 5,7 14,3 6,4 3,5 1,1
الكرز، ماكس. 1,0 10,7 6,9 0,4 0,1
بدون بذور دقيقة. 2,7 14,8 10,6 1,7 0,4
المعدل 1,9 12,4 8,3 0,9 0,2
توت العليق ماكس. 9,2 11,9 7,9 2,7 0,9
دقيقة. 4,4 5,4 1,3 1,2 0,4
المعدل 6,2 8,0 3,6 1,7 0,5
الفراولة ماكس. 3,5 13,6 8,5 1,7 0,8
دقيقة. 1,3 5,4 3,2 0,5 0,4
المعدل 2,1 9,0 5,5 0,9 0,5
14.3 الجدول. تركيبة الحمضيات [5]
الرطوبة٪ السكر و٪ البروتين،٪ عدد السعرات الحرارية في 100 ز
جريب فروت 70-91 5-7 0,5-0,8 22-50
ليمون 85-94 2-3 0,6-0,9 15
كلس 86-92 0,5 0,8 36
البرتقالي 77-92 7-11 0,8-0,9 35-53

لإنتاج مثل هذا المربى من الضروري إعداد شراب السكر المحول وضعها الطبيعي (في بعض الأحيان باستخدام الجلوكوز السائل)، والتي يتم غليها في تركيز 85-87٪، وبعد ذلك يحرك بسرعة هريس الفواكه أو فاكهة التوت دون إضافة البكتين. ونتيجة لذلك، فإن المحتوى من المواد الصلبة القابلة للذوبان في خليط أو قريب جدا من 75-78٪، أو تتطلب سوى الغليان طفيفة. بعض الفواكه (مثل، التوت)، تنقية جزئيا من البذور.
ويمكن لهذا المربى الحلو إما استخدامها بوصفها التعبئة، أو بعد التدفئة وجيزة، أو في خليط مع شراب البكتين، حيث بعد صب هو zheleobrazovanie جزئيا.
بعض المصانع الحلويات أنتجت المربى للاستهلاك المحلي، وهو مصنوع من الفواكه والتوت هريس المعلبة أو المجمدة. ومن الممكن الحصول على المزيد من المحتوى الفاكهة. يتم جلب الفاكهة والتوت هريس إلى التركيز المطلوب في جهاز فراغ، ويتم إضافة المبلغ المطلوب من السكر حتى نهاية الطهي، السكر المحول والجلوكوز. بعد ذلك، يستمر الطهي حتى فراغ حتى يصل محتوى المواد الصلبة الذائبة المطلوبة.
عندما تستخدم لإنتاج اللب الشوكولاتة الفواكه ذات المحتوى العالي من البكتين أثناء صب يسبب أحيانا دبق سابق لأوانه. ونتيجة لذلك، يمكن للكتلة تصل، وترك "ذيول"، وزيادة اللزوجة.
إذا كان المطلوب أن ملء enrobed الحلوى كانت الخليط السائل في الفاكهة أعدت يمكن إضافة إنزيم حال للبكتين[2]نتيجة لذلك ، يتم الحفاظ على السيولة في مرحلة التشكيل وفي ملء المنتج النهائي.
تجهيز الفاكهة واللب الفاكهة مع الحفاظ على ممتلكاتهم
لأن بنية الألياف تتميز الفاكهة، بما فيه الكفاية الاتساق لزج وأحيانا أنها تحتوي على البذور، والصمامات أو المكابس من آلة صب والأنابيب يمكن المسدودة، وغسلها مع شركات المياه والآلات. التنظيف يجب أن تخضع لرقابة صارمة، لأن المواد الألياف والبكتين المتبقية يمكن أن تنضم إلى السطح وتمتص الرطوبة أو شراب تركيز منخفض.
وقد تبين أن في هذه المواقع تطوير سلالات مقاومة من الكائنات الحية الدقيقة، ونتيجة لذلك، هناك مشاكل خطيرة، لأنه ليس هناك تلوث المربى مصبوب. غالبا ما يحدث هذا عندما يتم استخدام المعدات بشكل متقطع، لذلك يجب أن يكون على البخار على أساس منتظم. ومن المفيد أن تعقيمها دوريا مع المنظفات الخاصة.
الفاكهة والتوت هريس الفواكه أو اللب مع محتوى المواد الصلبة منخفضة عرضة بشكل خاص للسواد على اتصال مع الحديد، وبالتالي فمن المستحسن استخدام المعدات الفولاذ المقاوم للصدأ.
أفضل الفاكهة المحفوظة مصنوعة من طازجة أو المخزنة في الفواكه غرف مبردة. في بعض الأحيان إضافة حوالي 10٪ من السكر، ولكن في السنوات الجيدة بشكل خاص، إذا كنت ترغب في إعادة تدوير بسرعة كمية كبيرة من الفاكهة، ويمكن الحفاظ على لب الفاكهة مع ثاني أكسيد الكبريت. هذه المحافظة يمكن أن يكون لها تأثير سلبي على طعم بعض الفواكه والتوت - طعم الحمضيات، الكشمش، التوت ووغان (الهجين التوت العليق) وحفظت جيدا، وذلك في حالة من الفراولة ينتج غير الناجحة تماما، ولكن الفراولة يمكن الحفاظ على حد سواء الطازجة و بعد المعالجة الحرارية. معظم الحجر قبل إنتاج المعلبات هي المعالج حراريا.
عادة ما يتم تخزين الكبريت أو لب الفاكهة في براميل خشبية أو براميل كبيرة مع بطانة من البولي إيثيلين ، حيث يتم صب محلول ثاني أكسيد الكبريت 6٪. تركيزها النهائي في الفاكهة هو 1500-2000 جزء في المليون (أجزاء لكل مليون). يمكن الحفاظ على عصائر الفاكهة باستخدام ميتابيسلفيت الصوديوم أو الكالسيوم.
يسبب Sulfited لب الفاكهة تآكل المعادن، ويجب أن يتم إعداده في مرجل الفولاذ المقاوم للصدأ ويفضل أن يكون تحت فراغ - أنه يسمح لإزالة ثاني أكسيد الكبريت قبل إنتاج الحلويات أو المربيات. ثاني أكسيد الكبريت له تأثير التبييض على الملونات الطبيعية، ولكن يتم استعادة المعالجة الحرارية جزء كبير من القدرة ونها.
لب الفاكهة يمكن desulfitirovat بإضافة perkarbona- الصوديوم - وأضاف في لب التفاح، دون إخضاعه لمعاملة حرارية.
أنواع كثيرة من لب الفاكهة المعلب في الجرار المعدنية ذات الحجم الكبير ، تليها البسترة ، مما يساهم في انخفاض الرقم الهيدروجيني للثمرة. تم إجراء العديد من الدراسات حول التخزين طويل المدى للفواكه الطازجة في بيئة غازية محكومة (CSG). يمكن التحكم في عملية التمثيل الغذائي للعديد من الفواكه عن طريق تخزين ما يسمى "البيئة الغازية المعدلة" بمحتوى محدد بدقة من الأكسجين وثاني أكسيد الكربون. يتم توفير ظروف التخزين لأنواع مختلفة من الفاكهة في [7].
في السنوات الأخيرة، تم إيلاء اهتمام خاص للتكنولوجيا مثل التجفيف بالرش من عصائر الفاكهة. عصير مركز جفت بعد إضافة شراب الجلوكوز أو الصمغ العربي.
دورا هاما في صناعة الحلويات هي بداية للعب المركزة والمجففة وزن الثمرة. ذات قيمة خاصة هي لب التفاح، حيث يتم استخدامه كعنصر في حشوات الفواكه الكرمل.
اللب، وغالبا ما sulfited ساخنة في البداية (بحيث تتم إزالة ثاني أكسيد الكبريت)، ثم يخلط مع السكر وشراب الجلوكوز والمعالجة حراريا.
العمل صياغة وزن الثمرة (في 3 كلغ):
التفاح اللب 2000g
سكر 600 ز المغلي إلى درجة حرارة حوالي 112 ° C
شراب الجلوكوز 400 ز
هذا "أساس المعلبة" لصناعة حشوات الحلويات يمكن أن تكون مختلطة مع المربيات أخرى، فمن الممكن إضافة توابل. يجب أن يكون محتوى المواد الصلبة من شراب لملء 78-80٪ (عن طريق الإنكسار).
Kondirovannye الفواكه والفواكه المحفوظة
تصنيع
في الماضي، ومعظم الفواكه معلبة في مكان زراعة الفاكهة، والتعليب، وغالبا ما لا من خلال متابعة أو أجريت مع الانتهاكات. جودة المنتج لا يتفق مع متطلبات إنتاج الحلويات بسبب محتوى منخفض من المواد الصلبة القابلة للذوبان، وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يحافظ حضر الخميرة أليف الأوزيوم. وبسبب هذا، كانوا قد تعرضوا سابقا للتعقيم وزيادة تركيز مسبق لاستخدامه في إنتاج المعلبات الحلويات.
كثير من الفواكه، وخصوصا مع الأنسجة النباتية صعبة، وكلها المعلبة أو خفضت الى النصف. قطع Kondirovannye الفاكهة المستخدمة في ملء الشوكولاته والحانات، وهذا يعطي منتج لطيف جدا، حيث الفرق في الطعم الطبيعي من الفاكهة المستخدمة. غالبا ما تستخدم لالكرز kondirovanie والأناناس، ولكن هذا الأسلوب هو مناسبة لتجهيز المشمش والكمثرى والتفاح والخوخ. قشور الحمضيات وخاصة الليمون والبرتقال والفواكه المسكرة التي تنتجها kondirovaniya تحتفظ نكهته الطبيعية لأنها تحتوي على الزيوت العطرية الطبيعية.
يصعب الحفاظ على التوت الطري (على سبيل المثال ، الفراولة والتوت) ، ولكن هناك معدات خاصة لمعالجتها المستمرة (في هذه الحالة ، يتم وضع صواني الفاكهة في سلال ثلاثية الطبقات يتم من خلالها تداول الشراب). في الوقت نفسه ، تحتفظ الثمار الناعمة بمظهرها ، ولكن حتى مع استخدام هذه التقنيات ، يتم فقد مذاقها الحساس إلى حد كبير (لمزيد من التفاصيل ، انظر أدناه).
عند تعليب الفواكه ذات البنية الخلوية الصلبة (الكرز والأناناس وقشر الحمضيات) ، يجب زيادة تركيز الشراب المستخدم تدريجياً - بغض النظر عما إذا كان الانغماس في الشراب يتم على دفعات أو باستخدام تقنيات المعالجة المستمرة. عندما يتم غمر هذه الثمار في تركيز 75٪ شراب ساخن تحت تأثير الضغط الاسموزي ، يتدفق الماء عبر جدران الخلايا بشكل أسرع من دخول الشراب (يحتوي على مركب عالي الجزيئ ، سكر). تكتسب الفاكهة قوامًا صلبًا وتبدو متجانسة ، أولاً ، بسبب الاختلاف في المعدل الذي تفقد به الخلية الماء وامتصاصه للشراب ، وثانياً ، تستمر حركة الشراب والماء في خليط شراب الفاكهة لبعض الوقت بعد التبريد ، بسبب لزوجة شراب حول مناطق الفاكهة شكلت مناطق منخفضة التركيز. ونتيجة لذلك ، الميكروبيولوجية
النشاط سكاي، وعندما يتم فصل هذه الفاكهة المحفوظة من شراب، ثم المغلفة بالشوكولا أو أقراص سكرية، وتركيز المواد الصلبة الذائبة في قطع الفواكه قد تكون منخفضة.
لهذا السبب، عند إعداد يحفظ هامة لتحديد محتوى المواد الصلبة الذائبة في الثمرة، وليس في شراب المحيطة بها. تحقيقا لهذه الغاية، وقطع بسكين حادة أو مشراح شريحة رقيقة من الفاكهة، والتي يتم بعد ذلك تحليلها بواسطة الإنكسار.
التكنولوجيا دورية. على سبيل المثال ، نقدم طريقة دورية لمعالجة الكرز. التوت مقشر ومطارد ، وغسل ، ثم يغطس لفترة وجيزة في الماء المغلي لجعل الكرز ليونة وإزالة الهواء جزئيًا من أنسجته. وتشمل التكنولوجيا أيضا السمط مع البخار. يجب أن تظل التوتات التي خضعت لهذه المعالجة سليمة ؛ ثم يتم تجفيفها وغمرها في شراب منخفض التركيز (30-40٪). بالنسبة لهذه التقنية ، فإن الشراب الذي يتكون من خليط من السكر والجلوكوز السائل (أجزاء 47 من السكر إلى أجزاء 30 من الجلوكوز (حسب وزن CB)) هو الأنسب ، بينما يمكن استبدال الجلوكوز جزئيًا بالسكر المقلوب ، مما يقلل من لزوجة الشراب النهائي عند 75-78٪ تركيز المواد الصلبة القابلة للذوبان. بدلاً من ذلك ، يمكن استخدام الجلوكوز عالي التحلل. في هذا الشراب ، يتم الاحتفاظ بالتوت 16-24 h ، ثم يُسمح للشراب بالتصريف من التوت ويتم ضبط تركيزه على المواد الصلبة الذائبة في 60-65. ثم تغمر التوت في شراب مرة أخرى (هذه المرة في 24 ح). بعد المعالجة الثانية ، من المرغوب فيه تسخين الشراب ، لأن اللزوجة زادت ، مما يساعد على تسريع تدفق الشراب. يتكرر تركيز الشراب وغمر الفاكهة فيه مرتين على الأقل ، حتى يكون محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان في الفاكهة هو 75٪. في الماضي ، تم تنفيذ كل هذه العملية كثيفة العمالة يدويًا ، في أحواض أو براميل ، وعلى الرغم من أن عمل العمال قد سهل جزئًا الميكنة وتم ضخ الشراب ، كانت الفاكهة دائمًا غارقة في شراب ، تاركة الكتلة في الأحواض في حالة ثابتة. وبسبب هذا ، تم تحقيق حالة التوازن بسرعة كبيرة حول الثمار ، وباستخدام شراب اللزوجة العالي ، تباطأ الانتشار بشكل كبير.
تكنولوجيا مستمرة. في التين. تقدم 14.1 مخطط التثبيت لشركة Carle and Montanan. يتم تغذية شراب السكر والجلوكوز من صهاريج التخزين لإنتاج تركيز 30-40٪ من الشراب. لمنع تبلر السكر في المواد المحفوظة ، من المستحسن استخدام تركيبة تحتوي على كمية مساوية من السكر والجلوكوز.
التين. 14.1. جهاز لkondirova- من الفاكهة [4]
A. صناديق مع صواني الفاكهة
B. قدرة جيم التدفئة شراب المعدات وتداولها D. مضخة فراغ E. موضع الدرج أثناء التجفيف النهائي للفاكهة F. لوحة التحكم
الفواكه، وغسلها من قبل والمبسترة كما هو الحال في عملية دفعة، يتم وضعها في الأدراج التي يتم وضعها في صندوق على شبكة الدعم. القدرة على اتخاذ يحفظ مليئة شراب، قفص الفواكه خفضت ويتم إغلاق الحاوية. مع مساعدة من التداول ضخ يتم تغذية شراب في الفضاء بين الفواكه. زيادة ببطء تركيز شراب في الخلاء.
باستخدام هذه الطريقة يتجنب تكوين ثابت لوحظ في التكنولوجيا دفعة والفواكه في إطار العمل من الضغط الاسموزي مشربة شراب أسرع بكثير ولا تذبل.
في المرحلة الأخيرة من تركيز شراب في الفواكه يجب أن لا تقل عن 75٪ (عن طريق الإنكسار). عند استخدام تركيز في شراب الخلاء ويحتفظ انخفاض درجة الحرارة ولون المنتج لا يحصل الظلام.
مربع مع الفواكه المصنعة يرتفع من الحاوية، وجزء كبير من التدفقات شراب. ثمرة obsushivaniya النهائي محمولا على صينية (ربما في درجة حرارة عالية)، مما يسمح قطرات الماء لاستنزاف تماما وبلطف يجف سطح الثمرة.
بعد هذا العلاج، والفاكهة يمكن أن تستخدم في صناعة الحلويات. قبل تطبيق الشوكولاته ملبسة طلاء سطح الثمرة معالجتها بواسطة obvalivaniya في مسحوق السكر، وإزالة الزائدة مع غربال. وغيرها من التكنولوجيا المطبقة التي تحفظ الفاكهة قبل تطبيق الشوكولاته المغلفة فندان. وهناك طريقة ثالثة التي توضع الفواكه في قذيفة الشوكولاته مصبوب مع فندان السائل. التكنولوجيات الماضيين المستخدمة لإنتاج مثل هذه المنتجات الحلويات الشعبية مثل "الكرز في الشوكولاته" ( "maraschino")؛ لأماكن العمل يحافظ على الفواكه في قذيفة، ويستخدم طلاء إضافي معدات خاصة. الكرز، وكذلك بعض أنواع أخرى من الفاكهة المستخدمة في إنتاج السكن الشوكولاته المسكرات، والتي تشمل واحدة أو المشروبات الكحولية آخر.
وكعنصر إضافي ، غالبًا ما تستخدم نوغة الطري والمعكرونة الحلوة الفاكهة المسكرة ، أي شرائح الكرز الصنوبرية والأناناس.
الفاكهة المسكرة (المثلج)
في العديد من البلدان الأوروبية والفواكه المسكرة الشعبية التي هي المتاحة تجاريا صناديق متنوعة عادة جميلة كما. للأسف، باستثناء، ربما، والأناناس والكرز والمشمش والخوخ، وهذه الثمار هي مثير للغثيان جدا وتفقد إلى حد كبير في جعل الطعم الطبيعي.
في إنتاج فاكهة المزجج أولا "kondiruyut" التي نقع عليها شراب (انظر وفوق). ثم يذوب السكر في الماء، وتحقيق تركيز قوة 70٪، وتركزت على حل ل80 تركيز٪ قوة، ثم تترك لتبرد حتى حتى البوادر الأولى لتبلور. Kondirovannye ثم إزالتها من شراب الفاكهة، وشراب يسمح لاستنزاف، وترك الفاكهة على الأسلاك، وبعد ذلك obsushivayut الفاكهة في غرفة دافئة.
لزيادة قوة وتحسين مظهر فيلم السكر ، يمكن إضافة كمية صغيرة من الجيلاتين أو البكتين الميثيلوكسي منخفض (أكثر أماناً) (مع إضافة الأملاح اللازمة للكي) إلى الشراب.
الأصباغ والعطور
يحفظ العديد من الفواكه في المعالجة باستخدام التقنيات الموضحة أعلاه تغير لونها، وصبغ معظمها مصطنع، والتي تستخدم الأصباغ الغذائية المعتمدة للاستخدام. وهذا أمر ضروري في الحالات التي يكون فيها الفاكهة المنتجة من الفاكهة kondirovannye تحمل ثاني أكسيد الكبريت في حل. وبالإضافة إلى ذلك، وطعم الفاكهة هو ضروري تعزيز إضافات اصطناعية (وخاصة الكرز). للأناناس أو نكهات الفواكه المسكرة اضافة في كثير من الأحيان هو مطلوب.
إضافة الأصباغ الفاكهة يحافظ على تنفيذ ويفضل من قبل تجهيزها في السكر، وفي حالة استخدام الفاكهة sulfited يجب أولا إزالة غاز ثاني أكسيد الكبريت. ومن المرغوب فيه أن الصبغة توغلت في الجسد من الفاكهة، ومنذ شطف من صبغ من ثمار في إنتاج المعجنات يفسد مظهرها وانطباعا سيئا على المستهلك. بعض الأصباغ الغذائية المعتمدة للاستخدام لها قوة اختراق كافية (على التوافق من الأصباغ مع أنواع معينة من الفواكه يمكنك الحصول على المشورة من الطلاء)[3].
تضاف النكهات في مرحلة المعالجة الأخيرة للفاكهة في شراب. في هذه الحالة ، من الضروري تجنب إطلاق النكهات على سطح الشراب ، والذي يتم تسهيله باستخدام إما النكهات أو النكهات القابلة للذوبان في شكل مستحلبات. يتم الاحتفاظ بالشراب مع الفاكهة والنكهة المضافة لساعات 24-48 ، ويحتفظ الشراب ، الذي يعاد استخدامه بعد تجفيف الفاكهة ، بطعمه إلى حد كبير ، وبالتالي فإن استخدامه لمعالجة الفاكهة الأخرى أمر غير مقبول (إلا في حالة استعادة الشراب باستخدام باستخدام الكربون المنشط ؛ راجع قسم "إعادة تدوير المواد الخام" في الفصل 19).
الاحتياطات اللازمة عند العمل مع تلك التي تم الحصول عليها من الموردين من الفاكهة
في الحالات التي تضطر فيها إلى استخدام محاصيل الفاكهة المستوردة ، من المهم التحقق من وجود الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمير. في بعض الشركات التي يتم فيها إنتاج المواد المحفوظة في الحمامات والأحواض ، يتم انتهاك المتطلبات المذكورة أعلاه للمعالجة الصحية-الصحية بوضوح (لا يتم إحضار خليط شراب الفاكهة إلى درجات حرارة تضمن تعقيمه ، ومعالجة آلات القفز بطريقة سيئة ، وما إلى ذلك). نتيجة لذلك ، تتلوث محميات الفاكهة بالخميرة الأسمولية (Zygosaccharomyces £ osh / o ؛ w5) وبالتالي يجب تعقيم هذه الثمار قبل أن يتم تضمينها في الوصفة. للقيام بذلك ، يكفي غمرهم في شراب 75٪ من نفس التركيب المستخدم في الصب ، وتسخينه إلى 93,3 ° C لمدة 15 دقيقة ، ثم اترك الشراب يفرغ. يتم تنشيط الكائنات الدقيقة في بعض الأحيان في الفواكه الحلوة أو الفواكه المسكرة ، والتي تتشكل فيها الفقاعات كنتيجة لذلك ، ولكن في كثير من الأحيان بسبب وجود الكائنات الحية الدقيقة ، يتم تلف منتجات الحلويات ، التي تحتوي على الفواكه الملوثة - انفجار الشوكولاتة وشراب يشبه برائحتها .
الفواكه المجففة
ربما تكون الطريقة القديمة لحفظ الطعام هي التجفيف ، واليوم يتم تحضير عدد كبير من الفواكه للتخزين بهذه الطريقة. للحصول على منتج جيد عن طريق التجفيف ، يجب تقليل محتوى الرطوبة إلى مستوى يكون فيه محتوى رطوبة التوازن أقل من 60٪ (نشاط الماء 0,6) ، ولكن محتوى الرطوبة نفسه هو مؤشر غير موثوق [5].
تزرع معظم الفواكه المجففة في بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط ​​أو في مناطق ذات مناخ مشابه - على سبيل المثال ، في كاليفورنيا ، في بلدان الشرق الأوسط ، في بعض مناطق أستراليا. يستخدم التجفيف في الشمس بشكل تقليدي في معظم البلدان المنتجة ، كما هو الحال بعد نضوج الفاكهة ، يكاد يكون الطقس المشمس مكفولًا للبقاء في هذه المناطق. لتجفيف أشعة الشمس توجد ثمار مناسبة مثل التمور والتين ، وكذلك أنواع مختلفة من العنب. أثناء عملية التجفيف ، يتم تحويل معظم السكروز الموجود في الفاكهة إلى قلب السكر. في الوقت الحالي ، تجفف بالمثل الفواكه والمشمش والخوخ والكمثرى والتفاح ، لكنها تقطع إلى نصفين وتُحفظ في محلول ثاني أكسيد الكبريت لعدة ساعات قبل التجفيف ، مما يحسن مظهرها ويزيل النشاط الميكروبي غير المرغوب فيه. لعدة قرون ، جفت العنب والكرنب والتين والتمر في بعض المناطق تحت أشعة الشمس في ظروف غير صحية تمامًا ، غالبًا على الأرض (خاصة في المزارع الصغيرة). تمت تغطية الفواكه بالأوساخ والغبار ، وكذلك جزيئات الصوف والبراز والحشرات الحيوانية. لا يسع المرء إلا أن يبتهج بمبادرة من السلطات المحلية في البلدان المنتجة ، وكذلك بفضل سيطرة شركات الأغذية على إرسال المستشارين الفنيين إلى مناطق زراعة الفاكهة ، فقد تحسنت ظروف التجفيف تدريجياً ، والآن يتم تجفيف الثمار على الصواني ومعالجتها باستخدام مراعاة المتطلبات الصحية والصحية.
تجفيف القسري
يتم استخدام تقنية التجفيف القسري بشكل متزايد - فهي ليست فقط أكثر صحة ، ولكن أيضًا أكثر موثوقية. في معظم الأحيان ، يتم استخدام مجففات الأنفاق لهذا الغرض ، حيث يتم وضع الثمار في طبقة رقيقة ويتم نفخها بواسطة تيار هواء عند درجة حرارة 60-77 ° С. يجب تجفيف الخوخ المستخدم لإنتاج الخوخ بهذه الطريقة ، حيث تتم معالجة الثمار الكاملة ويمكن أن تستغرق معالجتها فترة تصل إلى 2 يومًا. يمكن أن تحتوي الفواكه المجففة على ما يصل إلى 2000 جزء في المليون من ثاني أكسيد الكبريت ، وربما وجود مواد حافظة أخرى - على سبيل المثال ، ثنائي الفينيل (في الحمضيات) ، وحمض البنزويك ، وأحيانًا أملاح نحاسية تحتوي عليها مبيدات الفطريات. اعتمدت مختلف البلدان لوائح مختلفة بشأن المحتوى المسموح به لهذه المواد. يمكن الحصول على صورة واضحة إلى حد ما لهذه المشكلة من الكتب المرجعية حول التركيب الكيميائي للأطعمة.
الزبيب والكشمش. الفواكه المجففة، والأكثر شيوعا المستخدمة في إنتاج الشوكولاته وغيرها من المعجنات، هو الزبيب الخالي من البذور الصغيرة.
يجب أن الزبيب تكون نظيفة وخالية من المواد الغريبة، ومحتوى الرطوبة في أنه ينبغي أن يكون 14-17٪، لا يسمح وجود السكر البلوري. وعلاوة على ذلك، يجب أن الزبيب منفصلة بسهولة عن بعضها البعض، وبالتالي، في بعض البلدان الشحوم اعتمدت المجفف والزيت النباتي المنقى. في هذه الحالة فمن المهم لمراقبة عدم وجود النفط النتانة. يجب أن لا يتجاوز مقدار هذه الزيوت النباتية أغراض وتطبيع 0,5٪.
المشمش والخوخ. تحتوي هذه الفواكه المجففة على ثاني أكسيد الكبريت ، الذي يسهل إزالته عن طريق نقع الثمار وتغليها. ويمكن استخدام هذه الفواكه المجففة لإنتاج الهلام والفواكه المعجنات. لديهم طعم جيد بعد التجفيف.
التين والتمور. تتم تغطية التواريخ في بعض الأحيان بالشوكولاتة ، بعد إزالة العظام. يمكن أيضًا استخدام التين والتمر على شكل معجون ، والذي يتم تضمينه في تعبئة منتجات السكر والحلويات. غالبًا ما تتم إزالة بذور معجون التين.
الخوخ. هذه الفاكهة المجففة ويمكن استخدام عجينة، يتم إزالة العظام أو المفروم، وجنبا إلى جنب مع تضاف الفواكه الأخرى إلى nugatin تكوين (الشوكولاتة على أساس معجون البندق) والمعاجين الحلويات.
التفاح والكمثرى. في صناعة الحلويات ونادرا ما يستخدم الفواكه المجففة من هذه الفاكهة.
غميس "Chelliz» (Chellies)
"Cellis" (الشركة المصنعة - Stewart و Arno Id ، High Wycombe ، المملكة المتحدة) هو الاسم التجاري للمنتجات الهلامية الصغيرة المشابهة للكرز. طريقة إنتاجها هي سر تجاري وبراءة اختراع.
وتتكون هذه التقنية من ما يلي: السكر، أو شراب الجلوكوز، والتي في بعض الأحيان وأضاف كلاء التبلور، وقد تم حل الجينات الصوديوم، وبعد ذلك يتم حقن المحلول الناتج من خلال فوهة إلى تكوين التخثر - محلول كلوريد الكالسيوم في شراب الجلوكوز.
يتم الحقن بشكل دوري ويتم التحكم فيه بواسطة المكابس ، بحيث يمكن ضمان تناسق القطرات في الحجم. بمجرد أن تكون القطرات في محلول كلوريد الكالسيوم ، تتشكل طبقة على سطحها ، بسبب الحفاظ على الشكل الكروي للقطرة. صلابة الكرات التي تم الحصول عليها "chellis" تعتمد على وقت التعرض في الحل ، والذي يمكن أن يكون 1-4 دقيقة.
"Chelliz" المستخدمة في تصنيع بعض المعجنات (في كثير من الأحيان - في صناعة الكعك والحلويات)، وأنها يمكن أن يعطى أي لون. مع بعض التكنولوجيا تعديل الصب والصب يمكن أن تنتج "chelliz" من مختلف الأشكال.
ويتم إنتاج الحلوى هلام من هذا النوع أيضا على أساس البكتين oksilirovannogo nizkomet-، استبدال الجينات الصوديوم. Nizkometoksilirovan- نيويورك البكتين يتحول إلى حالة تشبه الهلام بفعل محلول الملح الكالسيوم (للتكنولوجيا الإنتاج وهلام، ونرى. "البكتين" قسم، رئيس 12).
التجفيف بالتجميد
التجفيف بالتجميد - تقنية حيث تبخر الرطوبة من المواد الغذائية بما في ذلك الفواكه، عند درجة حرارة أقل من درجة التجمد. لتنفيذ هذا تجفيف يتطلب الفراغ العالي (ضغط أقل من 0,5 ملم زئبق). هذه التقنية مكلفة جدا، ولكن المنتجات الناشئة ذات جودة عالية جدا مع الحفاظ على نكهة الفواكه الطبيعية.
مسحوق الفواكه هو استرطابي للغاية، ولأن هيكلها التي يسهل اختراقها هو عرضة للأكسدة. يتم استخدامه في أنواع معينة من المنتجات حيث تكلفة الإنتاج ليست من الأهمية.
زنجبيل
بسبب الزنجبيل المجهزة تنتج الحلويات الشعبية، والطبخ التي هي مشابهة جدا لإطلاق سراح الحلويات مع الفاكهة. كما تم استخدام التوابل الزنجبيل منذ آلاف السنين. علاوة على ذلك، منذ فترة طويلة كان من المعروف وخصائصه الطبية.
يطلق على الزنجبيل الجزء تحت الأرض من جذع أو جذمور النبات العشبي Zingiber officianale roscoe (الزنجبيل الطبي) ، الذي ولد في المناطق الجنوبية من الصين والهند. إنه نبات معمر ذو علاقة بخيزران ذو جذور ليفية ، له جذمور ذو رائحة نفاذة. يمكن أن يصل ارتفاع السيقان إلى 1 m.
تم زراعة الزنجبيل في الأصل في ماليزيا وإفريقيا ومنطقة البحر الكاريبي ، ولكن في الآونة الأخيرة تم زراعته بكميات كبيرة في ولاية كوينزلاند الأسترالية. تم إدخال النبات هناك في القرن التاسع عشر ، ومنذ ذلك الحين ظلت مشكلات الزراعة والمعالجة موضوع العديد من الدراسات ، ونتيجة لذلك بدأت إنتاج أنواع ذات جودة وطعم معين. في الوقت الحاضر ، يتم البحث عن الزنجبيل الأسترالي في جميع أنحاء العالم. تظهر مجالات تطبيق الزنجبيل الأسترالي في الشكل. 14.2 ، ويمكن الإشارة إلى أن الزنجبيل الطازج لا يشكل سوى جزء صغير من إجمالي المحصول.
يتم حصاد الزنجبيل المبكر للنضج عندما لا يصل النبات إلى المرحلة النهائية من نموه - مثل الزنجبيل ناعم وأقل ليفاً من الزنجبيل المتأخر ؛ الزنجبيل المتأخر أكثر نضجا ليفية. نظرًا لتدهور الزنجبيل الأخضر الناضج مبكرًا أثناء التخزين العادي ، يتم غمره لبعض الوقت في محلول ملحي يمكن تخزينه فيه لعدة سنوات ، ولكن كقاعدة عامة ، يتم إرساله إلى المرحلة التالية من المعالجة خلال شهر 12. منذ الحصاد. في هذه المرحلة ، يُسمح للمحلول الملحي بالتصريف من الزنجبيل ، ويتم قطع الجذمور يدويًا ويفرك يدويًا. بعد ذلك يتم تنظيفها وغليها وتشريبها بشراب السكر ، الذي يزداد تركيزه في كل مرة ، حتى لا يكتسب الزنجبيل الموجود في الشراب الجودة المطلوبة. لإنتاج الزنجبيل المكثف ، يُسمح للشراب بالتصريف و
التين. 14.2. تطبيق الزنجبيل الأسترالي (مقدم من Buderim Ginger Growers Ltd. ، أستراليا ، كوينزلاند)
وضع الزنجبيل طبقة من بلورات السكر. وتظهر الطرق الرئيسية لإنتاج واستخدام الزنجبيل المجفف والزنجبيل المطحون والزنجبيل وزيت الزنجبيل في الشكل. 14.2.
يتم التعامل مع الزنجبيل الأسترالي مع شراب مع تركيز الحد الأدنى من المواد الصلبة القابلة للذوبان 72 ٪ ، والحفاظ بدقة كمية السكر عكس ودرجة الحموضة. في صناعة الحلويات ، يمكن على الفور طلاء هذا الزنجبيل بالشوكولاتة أو إنتاج الزنجبيل المطحون - وهو ما يكفي لتسخين الزنجبيل إلى 85 ° C والسماح له بالتصريف على رف السلك. مع هذا العلاج ، يرتفع تركيز الشراب إلى 75٪.
الزنجبيل في الشوكولاته كما يلي: الزنجبيل الساخن وobsushenny تدحرجت في السكر البودرة أو خليط من السكر ومسحوق الكاكاو. ثم نربنج طلاء الشوكولاته تطبيقها على الجهاز، على الرغم من أنه يفضل أن تطبق لأول مرة جهاز للالتكوير ثم تغطية المنتج الصقيل كما طبقة أكثر سمكا من خلالها السائل لا تسرب خلال هذه التكنولوجيا. مناسب ل الزنجبيل يحفظ طلاء الشوكولاته الداكنة التي يمكن تطبيقها بشكل كثيف.
غالبًا ما ينتج الزنجبيل المقشور عن طريق رش السكر ؛ طرق رش السكر الحلوة ليست مناسبة هنا. يتم لف قطع الزنجبيل المجففة جيدًا بالسكر الحبيبي ، ثم تجفيفها في الفرن ؛ عندما تبرد ، فإنها تشكل طبقة من السكر تتكون من بلورات السكر المذاب. قبل التجفيف في الأفران ، يتم أحيانًا تسخين المواد الخام بخفة ، لأن هذا يحسن التصاق ؛ يعتقد بعض مصنعي الحلويات أن الزنجبيل يجب ترطيبه بالماء (لإزالة الشراب من السطح) قبل أن يتم لف السكر المحبب. هذه الممارسة غير مقبولة ، وهنا يتم ذكرها فقط لأن الحلوانيون من الجيل الأكبر سنا يقومون بذلك ليس فقط مع الزنجبيل ، ولكن أيضًا مع محاصيل الفاكهة ؛ يجب أن لا يسمح التكنولوجيون أبدًا بمثل هذا التبول. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري تنظيم عملية التبخير بعناية ، لأنه مع المعالجة الزائدة سيكون للشراب تركيز منخفض وهذا يمكن أن يؤدي إلى بدء عمليات التخمير وتشكيل القالب. بمجرد وصول مجموعات كبيرة من الزنجبيل من الصين في براميل مملوءة بشراب السكر بتركيز 65٪ تقريبًا. نظرًا لأنه من المعتاد إضافة حمض الأسيتيك للشراب عند نقعه في محلول ملحي ، فقد تم عكس السكر بدرجة أكبر أو أقل (من 20 إلى 90٪) ، وتراوحت درجة الحموضة من 3,4 إلى 4,2.
في إعداد حشو للمرحلة إنتاج الشوكولاته، ينبغي زيادة تركيز شراب لتصل إلى 65 75٪، حيث يتم علاج خارج بالقياس إلى المخطط المذكور أعلاه (انظر. "الفواكه Kondirovannye والفاكهة المحفوظة" المقطع). عند استخدام شراب عكس أحيانا بعد بعض القطع الوقت الزنجبيل داخله يبدأ تبلور سكر العنب، وبسبب هذا تدهور الملمس الزنجبيل جيد. لذلك، لحفظ الزنجبيل وينبغي أن تستخدم الفواكه شراب السكر الجلوكوز، والتي تضمن الملمس جيدة وتجنب الممكن sugarcraft.
الزنجبيل. في السنوات الأخيرة، كما منكهة بدلا من المجفف المبشور استخراج جذر الزنجبيل الزنجبيل تستخدم في بعض الأحيان، أكثر اتساقا في الذوق. لا مشاكل مع الطبيعة الميكروبيولوجية التي تواجهها في بعض الأحيان عندما تستخدم كمادة خام التوابل.
زيت الزنجبيل المستخرجة من تجريد البخار، هو العطر لطيف دون كاو وضوحا بقوة.
يتم استخدام الزيت العطري المستخرج كمادة منكهة. وهو يتألف من النفط جنبا إلى جنب واللثة الطبيعية. تم حل هذا الزيت بسهولة في الكحول، والذي يستخدم لإعداد توابل خلاصات والمشروبات الغازية.
الزنجبيل في أشكال مختلفة ليس سوى جزء من الحلويات، ولكن أيضا تستخدم على نطاق واسع في الطبخ.
أدب
  1. Bendall، RL، Daly، RA Ginger المتزايد في منطقة نامبور // Q. Rev. البحوث الزراعية. قصد. أستراليا. - 1966.
  2. براءات الاختراع البريطانية № 556,718. 586,157. 708,992 / ستيوارت وأرنولد، وارتفاع Wycombe.- انجلترا.
  3. مزارعي بودريم الزنجبيل. - Buderiin، كوينزلاند، أستراليا.
  4. كارل ومونتاناري. - ميلان، إيطاليا.
  5. داكويرث، RB الفاكهة والخضروات. - لندن: بيرغامون الصحافة، 1966.
  6. إيغان، #، كيرك} RS، سوير R. بيرسون التحليل الكيميائي للأغذية. - إدنبرة، اسكتلندا: تشرشل، ليفينغستون، 1981.
  7. أبتون، WJ وآخرون. أجواء تسيطر عليها للفواكه والخضروات الطازجة // موسوعة علوم الأغذية، - 1978. - المجلد. 3. - P. 182-194.
  8. McCance، RA} Widdowson، EM تكوين طبعة للأغذية / نيو (1985) المعدلة من قبل AA بول، DAT ساوثجيت. - لندن: HMS0,1960.
  9. T. كرين // تكوين الثمار محلل (لندن). - 1931. - № 56. - P. 39.

[*] الكلمة الإنجليزية فاكهةيعني كل من "الفواكه" و "الفواكه" ، في حين أن التوت يمكن ضمنيًا أيضًا ، ويمكن أحيانًا ترجمة الصفة المقابلة على أنها فاكهة وتوت ، وأحيانًا - فاكهة أو فاكهة وتوت. - ملاحظة. في.
[2] مثلا Pectinexزكية أو Pectinex الترا-SPشركة إنتاج نوفو أنزيم المنتجات المحدودة،وندسور، Velikobritaniya.- ملاحظة. التسليم.
[3] قائمة الأصباغ الموافقة على استخدامها في الاتحاد الروسي، انظر. 1 ملحق الفصل 17. - ملاحظة. العلمية. إد.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.