عناوين
المواد الخام والمكونات

حصاد الفاكهة. المكسرات.

تُستخدم الفواكه في صناعة الحلويات بشكل أساسي في شكل منتجات فواكه نصف جاهزة - فواكه وتوترات مكبّرة (اللب) والبطاطا المهروسة المعلبة والمعجنات واللوازم.

الفاكهة Sulfited (اللب)

هناك طريقتان للكبريت أثناء التعليب: الفواكه الطازجة - الجافة والرطبة. في الكبريت الجاف ، يتم تبخير الفواكه الكاملة أو المقطوعة بالكبريت. مع الكبريت الرطب ، يتم سكب الفواكه الطازجة ، وغسلها ، وقشرها ووضعها في براميل ، بمحلول حمض الكبريتيك. تؤخذ كمية محلول حامض الكبريتيك بحيث يكون تركيزه في الفاكهة هو 0,1 - 0,15٪ ويغطي المحلول الفاكهة بالكامل.

يمكن استخدام كلتا الطريقتين لكبريت التفاح. عادة ما تكون الفواكه والتوت الحجري مبللة.

إنتاج الفاكهة الهريسة yagodnogo

من بين الفراغات في صناعة الحلويات ، تتم معالجة الفاكهة والتوت ، وخاصة هريس التفاح ، بأكبر كمية. هريس هو لب فاكهة مهروسة ومحفوظة ، محررة من البذور ، وصناديق البذور ، والبذور والأجزاء الأخرى التي ليس لها قيمة غذائية.

يتم تخزين التفاح الذي يصل للإنتاج في الصيف والخريف تحت مظلة (3 - 4 من اليوم). يتم تخزين أنواع الشتاء من التفاح المعالج في فصل الشتاء في غرف التخزين المغلقة (1 –1,5 من الشهر).

يتم تغذية التفاح من المستودع إلى الورشة بواسطة حزام أو ناقل هيدروليكي. عادة ما يتم الجمع بين الناقلات الهيدروليكية ومصاعد الجرافة ، والتي يتم تغذية التفاح من الناقل للفرز.

عند فرز التفاح ، يتم اختيار الفواكه المدللة والفواكه من الأصناف الأخرى ، ويتم فصلها حسب درجة نضجها وحجمها. يعد الفرز حسب درجة النضج والحجم ضروريًا ، نظرًا لتغير هذه العوامل ، يتغير نظام المعالجة الإضافية للتفاح ، خاصة النشارة. يتم الفرز على سيور ناقلة. في المؤسسات الكبيرة ، تستخدم آلات المعايرة التي تتكون من شاشات متأرجحة ذات فتحات دائرية بأحجام مختلفة لفرز التفاح حسب الحجم. من كل غربال ، بحجم معين ، يتم تحويل الثمار إلى مزاريب منفصلة.

يتم غسل التفاح المفصول الذي يتم خلاله غسل ​​الملوثات من على سطحها ، بما في ذلك المواد الكيميائية المستخدمة في رش الأشجار للسيطرة على الآفات.

المرحلة التالية من الإنتاج هي قفل التفاح. حاليًا ، لا يتم استخدامه في كل مكان ، لأنه يتطلب وقتًا طويلًا ومنشآت إنتاج كبيرة. العمليات التي تحدث عندما يكون تفاحة التفاح غير مفهومة جيدًا ، ولكن تم إثباتها من خلال الممارسة أنه بعد القفل المبدئي ، تصبح التفاحات أكثر ظلمة مع دفعة واحدة ، حيث يصبح المهروس أخف وزناً. هناك افتراض أنه عند القفل ، تتم إزالة كمية معينة من العفص ، مما يسبب سواد التفاح. لقد ثبت أن القفل يساعد في الحفاظ على فيتامين سي في التفاح ، وتعتمد مدة القفل على تنوع التفاح ونضجه وحجمه. تفاح قاسي وغير ناضج يتطلب قفلًا أطول. يدوم القفل عادة من 8 إلى 24 ساعة.

يعد منتزه التفاح أحد العمليات الأساسية في إنتاج عصير التفاح. لا يقتصر الغرض منه على تليين ، ضروري لمسح وتحويل التفاح إلى البطاطا المهروسة. النظر في العمليات التي تحدث عند خبز التفاح والتي تعتبر ضرورية من أجل الحصول على البطاطا المهروسة عالية الجودة ، مع القدرة الجيدة على تشكيل هلام.

عندما يتم تحطيم التفاح تحت تأثير درجة الحرارة والحامض الموجود في التفاح ، يحدث التحلل المائي للبروتوبكتين ، يتحول البروتوبكتين إلى البكتين ، وتليين الخلايا ، ويزيد مقدار المواد البكتينية التي تزيد من قدرة تكوينها على الهلام. مع السمط الطويل أو في درجات حرارة عالية جدًا ، يمكن أن يحدث مزيد من التحلل المائي للبكتين بتكوين مواد البكتين مع انخفاض القدرة على التكوّن. لذلك ، يجب أن تكون الظروف التي يتم فيها صنع السمط مثل تحفيز التحلل المائي الكامل للبروتوبكتين ولمنع التحلل المائي الكبير لمواد البكتين ذات القدرة العالية على تشكيل الجل.

العملية الهامة الثانية التي تحدث عند تفاحة التفاح هي تعقيم المنتج. نتيجة للمعالجة الحرارية ، توقف النشاط الحيوي للميكروفلورا ، الذي يدخل كتلة التفاح إلى جانب المواد الخام. هذا التعقيم يزيد بشكل كبير من متانة البطاطا المهروسة أثناء التخزين.

من الأهمية بمكان تدمير نظام الإنزيمات من التفاح الذي يحدث أثناء السفع. نتيجة لذلك ، تفقد التفاح المبقعة قدرتها على التغميق بسبب التأكسد الأنزيمي للعفص. كما يتم تدمير الانزيمات التي تسبب تحلل البكتين. قد يؤدي وجودها في البطاطا المهروسة أثناء تخزينها إلى إضعاف قدرة البطاطا المهروسة على تكوين الهلام.

تشديد أساسا البخار، ولكن يتم استخدام المياه وتشديد.

عند تسخين البخار ، يجب أن يكون ضغط البخار هو 0,1 - 0,2 ati: يمكن أن يؤدي الضغط العالي إلى تدمير البكتين وبعض سواد الهريس نتيجة لتراميل السكر الموجود في التفاح. تكون مدة الرأس عادةً 10 - 20 دقيقة.

هناك عدد كبير من الأنظمة المختلفة لبنادق الرش العاملة باستمرار ، والتي تستخدم عادة في الشركات الكبيرة.

في المؤسسات الصغيرة ، يستخدمون spalers للعمل الدوري للأنظمة المختلفة. في الشركات الصغيرة ، يتم استخدام الصاري المياه. يتم إنتاجه في غلايات الطبخ العادية مع تسخين القميص. التفاح ، يتم إضافة كمية صغيرة من الماء إلى المرجل وتسخينها. باستخدام هذه الطريقة ، تحصل الأجبان على بطاطس مهروسة ذات محتوى أقل من المواد الصلبة وتنتقل كمية معينة من المواد القابلة للذوبان إلى الماء.

تفرك قشور التفاح. لهذا الغرض ، يتم استخدام آلات التصاميم المختلفة. آلات الكتابة الأفقية الأكثر شيوعًا (الشكل 3).

الجزء الرئيسي من الجهاز هو غربال 1 أسطواني ، يتكون من نصفين ، واثنين من نبضات 2. حجم الثقوب في غربال 1,5 مم. يتم إرفاق ما يلي بعمود محرك 3: برغي يغذي المنتج من قادوس 5 ، شفرات 6 لسحق المنتج واثنين من النبضات. إن غربال الأسطوانة مغطى بغطاء 7 في الجزء العلوي ، والذي يحمي الكتلة المسحوقة من الرش. من قادوس الاستلام 5 ، يتم إطعام التفاح المقترن مع مثقاب 4 إلى شفرات 6. شفرات دوارة سريعة تحول التفاح إلى كتلة فطيرة. تحت تأثير قوة الطرد المركزي وفوز الضغط ، وجود وسادات مطاطية على طول الحافة الخارجية ، يفرك الكتلة من خلال المناخل. تقع الكتلة المهروسة في المجموعة § ومن ثم تذهب إلى الحفظ. تتم إزالة المناديل الناتجة من الجهاز من خلال الدرج. تحتوي على حوالي 24 - 32٪ من المواد الصلبة. يتم إعادة تدوير هذه المناديل. يتم تخفيفها بالماء ، ومجزها مرة أخرى ومسحها. يتم إرسال هريس الناتجة لمزيد من المعالجة.

هريس المهروسة يتعرض للتعليب. اعتمدنا طريقة تعليب الكيميائية. يتم إدخال المواد الكيميائية التي تعمل للجراثيم على الكائنات الحية الدقيقة في المهروس في عصير التفاح. يسمح بمواد حافظة لفرز الثمار في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية - أحماض البنزويك والكبريتيك.

يجب إعطاء حمض البنزويك بكمية من 0,05-- 0,10٪. تختلف كمية حمض البنزويك ضمن الحدود المحددة اعتمادًا على حموضة المهروس. كلما زادت الحموضة ، تم تقديم المزيد من حمض البنزويك. حمض البنزويك قليل الذوبان في الماء ، لذلك يفضل إدخاله في البوتاسيوم المهروس في شكل أملاح الصوديوم أو الأمونيوم. حمض البنزويك غير متطاير ، لذلك يتم حقنه مباشرة في المعجون الساخن ، المذاب سابقًا في الماء.حمض الكبريتيك هو مادة حافظة أقوى من حمض البنزويك. ومع ذلك ، فهي ضارة لجسم الإنسان ، لذلك وجودها في المنتجات النهائية محدود للغاية. يسمح بمحتوى حمض الكبريتيك الحر (SO2) ليس أكثر من 20 1 ملغ لكل كيلوغرام من الفاكهة والحبات المنتجات الجاهزة.

حمض الكبريتي لبوريس الحفاظ المستخدمة في

كما حل 6 - 7 ٪ أو ثاني أكسيد الكبريت من اسطوانة. أدخله 0,1 - 0,2٪ (بناءً على SO2) حسب وزن هريس. قبل التخليل تبريد المهروسة مثل ثاني أكسيد الكبريت المتقلبة وذوبانه يتناقص مع زيادة درجة الحرارة. مع التخزين على المدى الطويل من البطاطا المهروسة بعض إضعاف عمل ثاني أكسيد الكبريت. ويرجع ذلك إلى حقيقة)، والذي يتأكسد بشكل جزئي حمض الكبريتي إلى حمض الكبريتيك)، ويتفاعل جزئيا مع بعض المركبات) الواقعة في هريس. وعلاوة على ذلك، وبعض من حمض الكبريتي يمكن أن يتبخر عندما التسريبات حاوية.

عند غليان معلبات الفاكهة المعلبة ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكبريت عادة. في بعض الحالات ، لسحق حمض الكبريت المهروس قبل استخدامه في الإنتاج ، فإنه يخضع لإزالة الكبريت - التدفئة. نظرًا للقدرة على إزالة معظم حامض الكبريتيك من البطاطا المهروسة ، يتم تهيئة الظروف للاستخدام في صناعة الحلويات ، والبطاطا المهروسة المحفوظة بحمض الكبريتيك. ومع ذلك ، فمن الأفضل استخدام حمض البنزويك للحفظ.

بالإضافة إلى الطرق الكيميائية من هريس التعليب، وغيرها من التي تم تطبيقها: التعقيم الحراري، والتجفيف، وهلام والسكر) التجميد؛ وهذه الأساليب (باستثناء السكر الطبخ) لم يتم العثور بعد على تطبيق واسع إلى حد ما في المواليالدرفلة الجديد من صلصة التفاح. أنا

الطبخ المهروسة حجر الفاكهة والتوت

ثمار الحجر الفواكه والتوت معطوبة بسهولة. لهم! يجب معالجتها في يوم الاستلام. يتم فرز الثمار حسب النوعية وغسلها في ماء بارد نظيف. ثمار الحجر مثل الكرز ، الكورنيل ، الخوخ ، الكرز ، عند استلامها | في شكل ناضج: يتم محوها طازجة ، دون حشو أولي. المشمش ، الخوخ ، البرقوق الكرز قبل مسح الصاري. تتم إزالة العظام من الفواكه على الأجهزة الخاصة ومن ثم يفرك على الغسالات التقليدية. تتم إزالة السيقان المشتركة لـ 1 من الكرز باستخدام آلات المسح التقليدية: من جانبنا.

مزيد من المعالجة من هريس فاكهة الحجر يشبه معالجة عصير التفاح. فقط جرعة من المواد الحافظة تختلف تبعا لخصائص هريس الفاكهة.

عند معالجة التوت مع البطاطا المهروسة ، يتم تنظيفها من سيقان. sepals ، وما إلى ذلك ، وغسلها. التوت التي تحتوي على البكتين قليلا) (العليق والفراولة والتوت) ، ومسح والحفاظ عليها. هريس تم الحصول عليها من هذه المواد الخام غير مستقر للغاية ، وبالتالي ، بالنسبة لصناعة الحلويات ، فإن هذه التوت هي أساسا مسلفنة أو مسلوقة بالسكر.

يكون عنب الثعلب والثعلب جلدًا ولحمًا قاسيًا ، لذلك في أغلب الأحيان يتم تحطيمهما قبل المسح. ثم يتم الاحتفاظ بها بنفس الطريقة مثل عصير التفاح.

بعد التعليب ، يتم سكب البطاطا المهروسة المعدة للتخزين طويل الأجل أو الشحن في براميل بسعة 100 - 200 l. مصنوعة برميل من الخشب الصلب. قبل التحميل ، يتم نقعها في الماء وغسلها على البخار. يتم معالجة البراميل التي لم يتم استخدامها مسبقًا باستخدام محلول الصودا 3 - 5٪. بعد التبخير ، يتم تبخير البراميل بالكبريت.

إعداد podvarok الفاكهة

يتم إعداد وجبات الطعام بشكل أساسي من التوت الصيفي والفواكه الحجرية الجنوبية ، والتي تتلف بسهولة ليس فقط في شكل طازج ، ولكن أيضًا في شكل بطاطس مهروسة ، محفوظة بواسطة مواد حافظة كيميائية.

ملفات تعريف الارتباط هي مهروسات مهروسة مخلوطة بالسكر وتطهى لمحتوى جافة محدد. عند احتواء المنتج شبه النهائي على مواد صلبة 65٪ ، يتأخر تطوير العمليات الميكروبيولوجية التي تؤدي إلى تدهورها. المواد الحافظة في الطبخ هي السكر.

وفقًا للمعايير الحالية ، يجب ألا تحتوي الرطوبة على أكثر من 31٪ والسكر أقل من 65٪. يجب أن يكون له طعم طبيعي ورائحة ورائحة ولون مميز للثمرة المصنعة. يتم تجميع وصفات الوصفات بشكل منفصل لكل نوع من أنواع الفاكهة ، ويتم أخذ نسبة مختلفة من جزء الفاكهة والسكر. ومع ذلك ، من أجل الحصول على podvarki مع أكثر الأذواق ورائحة من الفاكهة المصنعة ، يجب أن تسعى جاهدة لأخذ أكبر قدر ممكن من الفاكهة.

عند غليان الغليان ، يحدث انقلاب جزئي للسكروز ، وكلما زادت حموضة المهروس. السكر الناتج المانع يمنع السكريات من التحلل. ومع ذلك ، لا يتم تكوين كمية كافية دائمًا ؛ لذلك ، يتم إضافة دبس السكر أو شراب المقلوب إلى الوصفات. النسبة الموصى بها من مكونات المواد الخام المدرجة في وصفة الوصفة هي كما يلي: 1,2 هريس - 1,5 أجزاء نقية من حيث الوزن ، وأجزاء 0,85 السكر والدبس - أجزاء 0,2.

يتم إعداد الزينة من البطاطا المهروسة الطازجة ، التي تم الحصول عليها للتو في الإنتاج ، أو من البطاطا المهروسة المعلبة ، المعدة للاستخدام في المستقبل. في كلتا الحالتين ، تتم إعادة مسح البطاطا المهروسة باستخدام غسالات التصميم الموصوفة مسبقًا لهذا الغرض ، ولكن مع غربال مع فتحات 0,5 - 1,0gMM. يتم تغذية الهريس المهروس بالوزن أو الحجم في مجموعات الوصفات المزودة بخلاطات. السكر المنخل قبل التسخين وشراب منصهر. يخلط مزيج الوصفة ، المخلوط جيدًا ، في وحدات ملء الفراغ بتسخين سترة ومحرك. في المؤسسات الصغيرة ، يتم استخدام الغلايات المفتوحة مع سترة التدفئة في الغليان.

يتم غلي الوصفة إلى نسبة رطوبة متبقية تبلغ حوالي 30٪. بعد الطهي ، يتم تبريد الكتلة الجاهزة بسرعة قبل التعبئة. إن التعرض لفترات طويلة لدرجات الحرارة المرتفعة يمكن أن يتسبب في تدهور جودة الركائز بسبب تحلل البكتين وكراميل السكر. للتبريد ، يمكن استخدام المبردات الأنبوبية أو الخلاطات المبردة بالماء.

الطبخ وتعبئتها في نفس الحاوية كما عصير التفاح.

Pryhotovlenye prypasov

يتم إعداد الإمدادات من الفواكه والتوت مع رائحة أكثر وضوحا. في معظم الأحيان أنها مصنوعة من الفراولة والفراولة والتوت ، الكشمش الأسود والكرز والبرتقال والليمون. في صناعة منتجات الحلويات ، تستخدم الإمدادات لمنحهم طعم ورائحة الفواكه الطبيعية.

يتم فرز الفواكه والحبات المصنفة والحميمية تمامًا بعد التنظيف والغسيل على البارد. يتم خلط الكتلة الناتجة تمامًا مع السكر البودرة أو السكر حتى يذوب السكر تمامًا. تؤخذ السكر وكتلة الفاكهة بكميات متساوية من حيث الوزن. علاوة على ذلك ، يمكن معالجة الخليط بطريقتين.

وفقا للطريقة الأولى ، يسكب الخليط في علب من صفيح أو زجاج. علب الصفيح بالورنيش. تتم إزالة الهواء من العلب المملوءة ، ويتم ختم العلب بإحكام ، وتعقيمها في أجهزة التعقيم ، وتبريدها. اللوازم التي تم الحصول عليها بالطريقة الموصوفة هي ذات جودة عالية. تتراوح رطوبتها اعتمادًا على رطوبة المنتج المعالج من 40 إلى 45٪.

في الطريقة الثانية ، يتم غلي خليط البطاطا المهروسة والسكر مع نسبة رطوبة متبقية من 35-38٪ ثم سكبها في براميل. مع التنظيم السليم للعمل ، تتمتع مستلزمات البرميل بمستوى جيد من الجودة والتخزين ، ولكن. ومع ذلك ، فهي أقل جودة من العلب المعقمة.

هناك طريقة أخرى لإعداد اللوازم التي اقترحها VKNII ومصنع Udarnitsa. يعتمد ذلك على حقيقة أن النشاط الحيوي للكائنات الحية ونشاط الإنزيمات المؤكسدة يتم قمعها في بيئة تحتوي على ما لا يقل عن 5٪ من الأحماض العضوية. يتم خلط الهريس المحمض مع السكر المحبب بنسبة 1: 1,5 إلى 1: 2 ، وهذا يتوقف على قابلية ذوبان السكر في المعجون المعالج. ثم يتم تعبئتها العرض في برميل.

المكسرات والبذور الزيتية

تطبيق واسع ومتنوع في صناعة الحلويات يحتوي على المكسرات والبذور الزيتية.

تسمى المكسرات ثمارًا ، يحيط الجزء الصالح للأكل بقشرة خشبية صلبة إلى حد ما.

من حيث التركيب الكيميائي والذوق ، فإن حبات المشمش والفول السوداني قريبة من المكسرات. كما أنها تستخدم في صناعة الحلويات والمكسرات.

من البذور الزيتية النباتات هي الأكثر شيوعا في صناعة الحلويات السمسم وعباد الشمس وفول الصويا.

ميزة مميزة لجميع المكسرات هي نسبة عالية من الدهون والبروتين. هذا ما يفسر قيمتها الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي المكسرات على عدد من الفيتامينات (المجموعة B بشكل رئيسي ، ولكن معهم - A ، PP ، C). المكسرات ليست مغذية فقط. لديهم طعم ممتع ويسير بشكل جيد مع أنواع أخرى من المواد الخام المستخدمة في صناعة الحلويات. تستخدم المكسرات لإعداد مختلف كتل جوز الحلوى ، حشوات الكراميل. يتم إضافتها إلى الشوكولاته ، وتستخدم في صناعة التحميص والحلويات الشرقية المختلفة.

تستخدم البذور الزيتية في بعض أنواع الحلويات بنفس طريقة استخدام المكسرات ، بالإضافة إلى تحضير الحلاوة الطحينية.

اعتمادا على الغرض ، يتم استخدام المكسرات الخام أو المحمصة. كقاعدة عامة ، يتم تحميص المكسرات عند درجة حرارة 130 - 140 ° C. غالبًا ما تكون المكسرات المحمصة مختلفة تمامًا عن المذاق الخام حسب الذوق.

تستخدم المكسرات ككل ، المسحوق والأرض. من الأفضل امتصاص المكسرات المقطوعة من قبل جسم الإنسان. ومع ذلك ، فإن بعض المكسرات المكسرة طعمها أسوأ بكثير من المكسرات الكاملة أو المكسرة. وتشمل هذه المكسرات الجوز والفول السوداني.

لوز

تستخدم اللوز لإعداد درجات أعلى من الحلويات: الشوكولاتة والحلويات وحشوات الكراميل والكعك والبسكويت. مرزيبان اللوز والمنتجات المحلاة جيدة بشكل خاص. يتم استهلاك اللوز في الجاودار والمقلية.

هناك نوعان من اللوز - مع نواة حلوة ومرة. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام اللوز الحلو. وفقًا للمعايير الحالية ، يُسمح بوجود مرارة لا تزيد عن 2 - 4٪ في اللوز المقدم إلى مصانع الحلويات.

وبالنظر إلى التركيب الكيميائي لحبات اللوز في الجدول. 6.

تكوين الجدول 6 الكيميائية من حبات اللوز (في المائة)

لوز
هيكل حلو مرارة
ماء 6,30 5,63
المادة الجافة 93,70 94,37
الدهون •••• ". •••••• 53,20 49,55
المواد النيتروجينية 21,40 25,69
السلولوز 3,60 3,46
رماد 2,30 2,36

التركيب الكيميائي للوز المر قريب من الحلوة ، وهو أدنى منه إلى حد ما في كمية الدهون. الفرق الرئيسي هو أن اللوز المر يحتوي من 2 إلى 8٪ أميغدالين ، سام ، له مذاق مرير. يتم شرح الخواص السامة للوز المر بواسطة محتوى الأميغدالين فيها. يحتوي كل من اللوز الحلو والمر على إنزيم خاص - مستحلب. تحت تأثير المستحلب ، ينقسم أميغدالين إلى جلوكوز ، بنزالديهايد وحمض الهيدروسيانيك:

طورت VKNII طريقة لمعالجة اللوز المر ، ونتيجة لذلك تفقد الخصائص السامة والمرارة. تعتمد هذه الطريقة على خاصية amygdalin لتحطيمها مع إطلاق الجلوكوز ، البنزالديهايد وحمض الهيدروسيانيك. بعد ذلك ، تتم إزالة حمض الهيدروسيانيك بخار الماء عند تسخينه. وبالتالي يمكن استخدام اللوز المعالج لإنتاج حشوات مرزبانية.

يستورد الاتحاد السوفيتي كميات كبيرة من اللوز من الخارج. ومع ذلك ، الآن تنتشر ثقافة اللوز على نطاق أوسع في القوقاز ، القرم وآسيا الوسطى.

حبات المشمش

في صناعة الحلويات ، جنبا إلى جنب مع اللوز ، تُستخدم حبات المشمش ، تشبهها كثيرًا في الذوق والغرض ، ولكنها أدنى من ذلك إلى حد ما في الجودة.

التركيب الكيميائي هو على النحو التالي (٪): 7,08 المياه ، 35,28 الدهون ، 24,90 المواد النيتروجينية. كما ترون ، تحتوي حبات المشمش على دهون أقل بكثير من اللوز. حبات المشمش ، مثل اللوز ، حلوة ومرارة. يمكن استخدام حبات المريرة في صناعة الحلويات بعد نفس معاملة اللوز المر.

البندق والجوز leŝiny

لا يزال البندق ذو قيمة عالية وأكثر المواد الخام شيوعًا في صناعة الحلويات ، نظرًا لوزه على اللوز في الذوق.

كقاعدة عامة ، يتم استخدام البندق في شكل مقلي ومهروس. يتم استخدامه في إنتاج كتل حلوى البندق ، حشوات الجوز والشوكولاتة. بشكل كامل أو محطم ، يتم استخدام البندق (يطلق عليه في صناعة الحلويات "shpanskiy kernel") فقط لصنع الحلويات الشرقية والشوكولاتة مع المكسرات.

لالبندق مرزباني نواة أقل ملائمة.

ويزرع البندق في القرم والقوقاز. شكله البري المتنامي أوسع بكثير - البندق ، أو البندق. عسلي ينمو حتى في لينينغراد وغيرها من المناطق الشمالية في الاتحاد السوفياتي. البندق أدنى من البندق في الجودة ، ولكن في التركيب الكيميائي (الجدول 7) والمظهر يشبه إلى حد كبير البندق.

الجدول 7

التركيب الكيميائي لنواة البندق والبندق والجوز (في المائة)

هيكل Funduk

بندق

شجر البندق

ماء 4,79 8,12
المادة الجافة 95,21 91,88
دهن 66,92 58,28
المواد النيتروجينية ... 16,06 19,80
السلولوز 3,02 3,10
رماد 2,26 2,36

الجوز

يستخدم الجوز ، أو فولوشسكي ، في صناعة الحلويات لصنع المربى ، وبعض أنواع الحلويات الشرقية ، المسحوقة من منتجات الحلوى والدقيق ، لتزيين الكعك. يستخدم الجوز فقط في شكله الخام ، لأنه عندما يتم تحميصه ، فإنه يحصل على مذاق غير سار.

الجوز يمكن أن تستخدم لإعداد نوع من كتلة مرزباني الحلوى.

المنتجات المصنوعة من الجوز هي زنخة بسهولة ، والتي يجب أن تؤخذ في الاعتبار عند العمل معهم.

التركيب الكيميائي للالجوز على النحو التالي (٪): 3,7 المياه، 63,7 الدهون، 19,3 المواد النيتروجينية.

في الاتحاد السوفياتي ، الجوز شائع في العديد من المناطق الجنوبية ، سواء البرية أو المزروعة.

Fistashki

يتم استخدام الفستق في صناعة الحلويات بكميات صغيرة نسبيا. يتم استخدامها في شكل الخام والمقلية ، سحقهم وسحقهم. لديهم طعم مميز لطيف. بفضل اللون الأخضر الجميل ، وهي مزينة للغاية مع الحلويات. تستخدم الفستق لصنع حشوات الكراميل. مطحون أو كلي ، يضاف إلى الشوكولاتة والحلويات ومنتجات الدقيق.

في الاتحاد السوفياتي ، يتم توزيع الفستق في البرية في القوقاز ، القرم وآسيا الوسطى.

الكاجو

يتم استخدام جوز الكاجو على شكل لوز وجوز ، ويعتقد أنها مكافئة لها. أنها تشبه اللوز عن بعد وذوق. قشرتها ، التي أزيلت خلال المجموعة ، سامة ، لكن النوى خالية تمامًا من المواد السامة. التركيب الكيميائي للكاجو هو على النحو التالي (٪): 3,52 المياه ، 51,21 الدهون ، 18,06 المواد النيتروجينية.

يزرع الكاجو في الاتحاد السوفياتي. يتم استيراد هذه المكسرات من الهند والبرازيل ومصر وشرق أفريقيا.

في تقنية النواة حيث الكاجو الموردة إلى مصنع الحلويات، يجب أن يكون محتوى الرطوبة لا تزيد على 6٪، بيضاء اللون بدون بقع داكنة.

الفول السوداني

تسمى الفول السوداني أيضًا بالمكسرات الترابية أو الصينية. هذه مادة خام ذات قيمة كبيرة ، لأنها تحتوي على الكثير من الدهون والبروتينات الصحية والمعادن والفيتامينات. في الآونة الأخيرة ، يتم استخدام الفول السوداني بشكل متزايد في صناعة الحلويات. يتم تحضير حشوات الكراميل ، الحلاوة الطحينية ، كتل الحلوى والكعك. يتم استخدام الفول السوداني فقط في شكل محمص ، كما هو الحال بعد التحميص ، تختفي نكهة الفاصوليا غير السارة المميزة للفول السوداني الخام. يمكنك ذلك

الفول السوداني عملية مع محلول الملح تليها تحميص. لا يتم تقشير الفول السوداني من القشرة فحسب ، بل أيضًا من القشرة التي تغطي النواة ومن الجراثيم. يعطي الجنين والقشر المرارة للنواة.

الفول السوداني يسحق تضاف إلى الشوكولاته، وهي مصنوعة من المكسرات المحمصة والحلويات الشرقية.

التركيب الكيميائي من الفول السوداني (في المائة): 7,32 المياه، والدهون 47,21، 22,15 المواد النيتروجينية.

تزرع الفول السوداني في المناطق الجنوبية من الاتحاد السوفياتي. واردات الفول السوداني أساسا من الصين.

سمسم

بذور السمسم ، مثل البذور الزيتية الأخرى ، هي بذور نبات سنوي. في الاتحاد السوفيتي ، يزرع في آسيا الوسطى والقوقاز وأوكرانيا. هذه هي مادة خام قيمة لصناعة الحلويات. يستخدم السمسم على نطاق واسع للحلاوة الطحينية. في نفس الوقت ، يتم تحضير كتلة الطحينة أولاً من السمسم ، وتصنع الحلاوة الطحينية منها. يتم إضافة كتلة الطحينة أيضًا إلى منتجات الحلويات الأخرى. بالإضافة إلى الحلاوة الطحينية ، يتم تصنيع حشوات الكراميل والحلويات الشرقية من بذور السمسم.

التركيب الكيميائي للالسمسم هو على النحو التالي (٪): 3,24 المياه، 56,24 الدهون، 30,96 المواد النيتروجينية.

صناعة الحلويات يضع بعض المطالب على بذور السمسم. العناصر الرئيسية هي كما يلي: محتوى القشرة ليس أكثر من 7٪ ؛ وزن بذور 1000 حول 3,5 ز ؛ محتوى الدهون في القلب ، ينقى من القشرة وفي حالة جافة تمامًا ، لا يقل عن 60٪.

عباد الشمس

يستخدم عباد الشمس بشكل رئيسي في صناعة الحلويات لإعداد الحلاوة الطحينية. بشكل عام ، يتم استخدامه في إنتاج الحلويات الشرقية. وعادة ما تستخدم عباد الشمس المقلية. المنتجات منه لها نكهة معينة. طرق مختلفة لمعالجة عباد الشمس تحسين طعم المنتجات المعدة منه. ومع ذلك ، فهي لا تزال أدنى بكثير في الذوق إلى بذور الجوز والسمسم.

هناك ثلاثة أنواع من عباد الشمس: البذور الزيتية والقوارض والوسط بينهما - mezheumok. عباد الشمس القوارض هو الأقل قيمة كمادة خام لصناعة الحلويات.

التركيب الكيميائي لبذور عباد الشمس (٪ من المواد الجافة): 55,84 الدهون ، والمواد النيتروجينية 27,44.

عباد الشمس شائع جدا في الاتحاد السوفياتي. كثقافة صناعية ، يتم زراعتها في المناطق الجنوبية من جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية ، في أوكرانيا وشمال القوقاز.

فول الصويا

يستخدم فول الصويا في صناعة الحلويات بكميات صغيرة نسبيا ، على الرغم من القيمة الغذائية العالية. هذا لأنه يحتوي على نكهة الفاصوليا غير السارة. لتدمير هذا الطعم ، على البخار فول الصويا وغليها وغسلها. تم تطوير عدد من طرق معالجة فول الصويا الخاصة. واحد منهم هو علاج فول الصويا مع البيبسين. على الرغم من ذلك ، فإن منتجات الصويا أدنى من ذوقها بشكل كبير.

يتم استخدام فول الصويا في الجبن وشكل المقلية. من هو جعل ملء الكرمل، الحلاوة الطحينية، القزحية، أرغفة، والكثير من الحلوى والشوكولاته فول الصويا. دقيق الصويا المستخدمة في تصنيع أنواع معينة من الملفات.

التركيب الكيميائي لفول الصويا على النحو التالي (٪): 10 المياه ، 17,5 الدهون ، 36,50 المواد النيتروجينية. القيمة الرئيسية لفول الصويا هي البروتينات. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي على الفيتامينات والليسيثين والمعادن المفيدة.

في الاتحاد السوفيتي ، يزرع فول الصويا قليلاً ، لا سيما في الشرق الأقصى ، وكذلك في أوكرانيا وشمال القوقاز.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.