حصاد الفاكهة. المكسرات.

تستخدم الثمار في صناعة الحلويات أساسا في شكل أنصاف الفاكهة - الفواكه sulfited والتوت (اللب)، هريس المعلبة، podvarok والإمدادات.

الفاكهة Sulfited (اللب)

هناك طريقتان sulfitation تعليب: الفاكهة الطازجة - الجافة والرطبة. عندما الجاف sulfitation كليا أو قطع الفاكهة تبخير مع الكبريت. في الرطب sulfitation الفاكهة الطازجة، وغسلها وتنظيفها ومكدسة في برميل، صب محلول حامض الكبريت. كمية من محلول حمض الكبريتي اتخاذها في مثل هذه الطريقة التي تركيزه في الثمرة كان 0,1-0,15٪ وأن الحل يغطي تماما الفاكهة.

كلتا الطريقتين يمكن استخدامها لsulfitation التفاح. حجر الفاكهة والتوت عادة sulfitated الرطب.

إنتاج الفاكهة الهريسة yagodnogo

من قطع الفواكه في صناعة الحلويات في أكبر عدد من الفواكه المصنعة والتوت، وخاصة عصير التفاح. هريس هو المبشور والمعلبة لب الفاكهة، التي تحررت من البذور، وصناديق البذور والعظام وأجزاء أخرى ليس لها أي قيمة غذائية.2.3

التفاح تأتي على إنتاج الصيف والخريف، وتخزينها تحت غطاء (أيام 3-4). أصناف الشتاء من التفاح معالجتها في فصل الشتاء، وتخزينها في مستودعات مغلقة (1 -1,5 أشهر).

من مستودع خدم التفاح في المحل أو الهيدروليكي الحزام. عادة ما يتم الجمع بين النقل الهيدروليكية مع المصاعد دلو التي يتم تقديم التفاح مع ناقل للفرز.

عندما التفاح فرز سحب الفواكه الفاسدة، وثمرة من أصناف أخرى، تقسيمها وفقا لدرجة من النضج والحجم. الفرز وفقا لدرجة من النضج والحجم المطلوب منذ ذلك الحين، اعتمادا على هذه العوامل يتغير وضع مزيد من المعالجة من التفاح، وذلك أساسا المحرقة. يحدث الفرز على سيور ناقلة. في المؤسسات الكبيرة لفرز التفاح حسب حجم الآلات المستخدمة معايرة، تتكون من المناخل تتأرجح مع فتحات مستديرة من مختلف الأحجام. مع كل غربال لها أبعاد معينة، يتم تفريغها الفواكه في أحواض منفصلة.

التفاح الترتيب تخضع غسل خلالها غسل الأوساخ السطح، بما في ذلك المواد الكيميائية المستخدمة للرش الأشجار لمكافحة الآفات.

المرحلة التالية من الانتاج - التفاح القفل. حاليا، فإنه ينطبق ليس دائما، لأنه يتطلب وقتا طويلا والمنشآت الصناعية الكبيرة. ووجدت العمليات التي تحدث عندما التفاح قفل كافية أوضحت، ولكن الممارسة أنه بعد التفاح نقع الأولية عند السمط أقل قتامة، والتخفيف يتم الحصول على معجون. وهناك تكهنات بأن قفل يتم إزالة كمية من العفص، مما تسبب الاحمرار من التفاح. وتبين أن قفل يساعد على الحفاظ على التفاح فيتامين C. ومدة يعتمد على أقفال من التفاح، والنضج والحجم. الصلبة، والتفاح غير ناضج وأكبر تتطلب وقتا أطول نقع. أقفال وعادة ما تكون يمتد من 8 ل24 ساعة.

السمط التفاح هي واحدة من العمليات الهامة في إنتاج التفاح المهروس. الغرض منه لا يقتصر على تليين ضرورية لتنظيف وجعل هريس التفاح. النظر في العمليات التي تحدث في السمط من التفاح والتي تكون ضرورية من أجل الحصول على جودة عالية هريس، مع قدرة جيدة على studneobrazovaniyu.

عندما اشتدت التفاح في إطار العمل من درجة الحرارة والمتاحة في التفاح حمض التحلل من بروتوبيكتين، بروتوبيكتين في البكتين تحول، وخففت من الخلايا، وكمية من المواد البكتين وجود زيادة قدرة studneobrazuyuschey. خلال المحرقة لفترات طويلة أو على درجات حرارة عالية جدا قد يحدث التحلل المائي لاحق من البكتين مع شكل البكتين وجود انخفاض القدرة على studneobrazovaniyu. وبالتالي، يجب على الشروط المنتجة بموجبه تشديد، يكون مثل أن تسبب التحلل الكامل من بروتوبيكتين وتجنب التحلل كبير من المواد بكتينية بسعة studneobrazuyuschey عالية.

العمليات الهامة الثانية التي تحدث خلال السمط التفاح، وهو منتج التعقيم. ونتيجة لذلك، يتم إنهاء المعالجة الحرارية المجهرية الوظائف الحيوية الوقوع في كتلة الماليك مع المواد الخام. هذا التعقيم بشكل كبير يزيد المقاومة عند تخزينها هريس.

ومن المهم وما يحدث مع تدمير التفاح انزيم نظام السمط. ونتيجة لذلك، تفقد التفاح proshparennye قدرتها على تلقي بظلالها نتيجة الأكسدة الأنزيمية من العفص. دمرت وتلك الأنزيمات التي تسبب تحلل البكتين. وجودهم في الصلصة أثناء التخزين قد يسبب قدرات المهروسة ضعف studneobrazuyuschey.

تشديد أساسا البخار، ولكن يتم استخدام المياه وتشديد.

عندما ضغط البخار الحارق البخار في الجهاز يجب أن تكون 0,1-0,2 ATI: الضغط العالي يمكن أن يسبب تدمير البكتين، وسواد هريس نتيجة الكراميل من السكر الواردة في التفاح. طول السمط عادة دقيقة 10-20.

هناك العديد من الأنظمة المختلفة التي تعمل بشكل مستمر shpariteley، والتي تستخدم عادة في الشركات الكبيرة.

للشركات الصغيرة استخدام دفعة مختلف النظم shpariteli. في الشركات الصغيرة والأمر نفسه ينطبق الماء الحارق. يتم إنتاجه في الهضم العادية مع سخان سترة. واتهم التفاح المرجل، وكمية صغيرة من الماء ويسخن. في هذا الأسلوب من هريس السمط أعدت مع محتوى المواد الصلبة أقل وكمية المواد المذابة في الماء يتحرك.

التفاح Proshparennye تخضع لفرك. لهذا الغرض، وتستخدم آلات من مختلف التصاميم. الأنواع الأكثر شيوعا من آلات أفقية (الشكل 3).

الجزء الرئيسي من الجهاز هي غربال 1 أسطواني، تتكون من نصفين، واثنين من ضربات 2. أبعاد الفتحات الموجودة في غربال 1,5 ملم. على رمح القيادة عزز 3: المسمار المنتج تغذية من 5 قادوس، 6 شفرة لسحق المنتج واثنين فوز. أعلى غربال أسطواني مغلق 7 غلاف، والذي يمنع مسح وزن الرش. من واثب تلقي 5 التفاح proshparennye المسمار 4 تغذية ريش 6. بسرعة تحويل شفرات دوارة التفاح دوغي كتلة. تحت تأثير قوة الطرد المركزي ومكافحة ضغط جود حافة الطرفية الخارجية للبطانة المطاط، ويفرك الكتلة من خلال غربال. كتلة المهروسة تقع في § جمع ومن أنها موجهة إلى التعليب. وإزالتها من الجهاز على صينية مما أدى vyterki. أنها تحتوي على حوالي٪ مواد صلبة 24-32. هذه vyterki تعرض لمحو الثانوي. والمخفف أنها بالماء ويمسح مرة أخرى سبار. يتم إرسال الهريس مما أدى لمزيد من المعالجة.

المهروس المهروسة تعرض للتعليب. اعتمدنا طريقة الكيميائية المحافظة. عرض عصير التفاح المواد الكيميائية، تأثير مبيد للجراثيم على الكائنات الحية الدقيقة التي هي في البطاطا المهروسة. لهريس الفواكه في الاتحاد السوفياتي سمح لهما حافظ - حمض البنزويك وحمض الكبريتي.

حمض البنزويك في المبلغ المطلوب لدخول 0,05-- 0,10٪. كمية حمض البنزويك يتغير داخل هذه النطاقات تبعا للحموضة الهريس. وارتفاع الحموضة، وحمض البنزويك أكثر عرضه. حمض البنزويك هو ضعيف الذوبان في الماء، لذلك فمن الأفضل أن تدار في هريس مثل الصوديوم أو ملح الأمونيوم. حمض البنزويك هو غير متقلبة، لذلك يدار مباشرة إلى البطاطا المهروسة الساخنة، وسبق حلها في الماء.حمض حافظة كبريتية أقوى من حمض البنزويك. ومع ذلك، فإنه هو ضار لجسم الإنسان، لذلك وجودها في المنتج النهائي هو محدودة للغاية. المحتوى المسموح به من حمض الكبريت مجانا (SO2) ليس أكثر من 20 1 ملغ لكل كيلوغرام من الفاكهة والحبات المنتجات الجاهزة.

حمض الكبريتي لبوريس الحفاظ المستخدمة في3.2

و6-7 الحل٪ قوة أو في شكل ثاني أكسيد الكبريت من اسطوانة. ادخال 0,1-0,2٪ (على أساس SO2) حسب وزن هريس. قبل التخليل تبريد المهروسة مثل ثاني أكسيد الكبريت المتقلبة وذوبانه يتناقص مع زيادة درجة الحرارة. مع التخزين على المدى الطويل من البطاطا المهروسة بعض إضعاف عمل ثاني أكسيد الكبريت. ويرجع ذلك إلى حقيقة)، والذي يتأكسد بشكل جزئي حمض الكبريتي إلى حمض الكبريتيك)، ويتفاعل جزئيا مع بعض المركبات) الواقعة في هريس. وعلاوة على ذلك، وبعض من حمض الكبريتي يمكن أن يتبخر عندما التسريبات حاوية.

عندما يغلي الفواكه المعلبة وهريس التوت عادة إطلاق غاز ثنائي أكسيد الكبريت. في بعض الحالات، لخنق حمض الكبريتي المهروسة قبل استخدامها في إنتاج خضع desulfitatsii - الحرارة. مع القدرة على إزالة معظم الشروط حمض الكبريتي المهروسة يتم إنشاؤها للاستخدام في صناعة الحلويات والمعلبات هريس من حمض الكبريتي. ومع ذلك فمن الأفضل لتطبيق من أجل الحفاظ على حمض البنزويك.

بالإضافة إلى الطرق الكيميائية من هريس التعليب، وغيرها من التي تم تطبيقها: التعقيم الحراري، والتجفيف، وهلام والسكر) التجميد؛ وهذه الأساليب (باستثناء السكر الطبخ) لم يتم العثور بعد على تطبيق واسع إلى حد ما في المواليالدرفلة الجديد من صلصة التفاح. أنا

الطبخ المهروسة حجر الفاكهة والتوت

حجر الفاكهة. وكشفت الفواكه والتوت بسهولة للتلف. لهم! يجب أن تتم معالجتها في يوم من القبول. يتم فرز الثمار التي كتبها جودة وغسلها في الماء البارد النظيف. هذه الفاكهة ذات النواة الحجرية مثل الكرز، قرانيا، البرقوق والكرز، عند استقبالهم | في شكل ناضج محو جديدة، دون ما قبل المحرقة. المشمش، الخوخ، البرقوق قبل المسح سبار. من ثمرة العظام إزالتها في آلات خاصة ومن ثم فرك لهم على أجهزة المسح التقليدية. حذف إلى 1 الكرز Stoczek التي تنتجها آلة المسح التقليدية: لنا.

مزيد من المعالجة من هريس الفاكهة حجر مشابه لتجهيز صلصة التفاح. جرعة من المواد الحافظة تختلف تبعا لخصائص هريس الفواكه.

أثناء معالجة هريس الفواكه لتنقيته من من السويقة. كأسية وهكذا دواليك. وغسلها. التوت تحتوي على البكتين قليلا) (والعليق والفراولة والتوت)، ومسح والمعلبة. الناتج من هذا هريس الخام غير مستقر للغاية، وذلك لصناعة الحلويات في الأساس أنها تعد هذه التوت sulfited أو مسلوقة لهم مع السكر.

الكشمش الأسود والكشمش لها الجلد شركة واللحم، حتى بالنسبة للجزء الأكبر قبل يتعرضون لفرك المحرقة. وعلاوة على ذلك، يتم الاحتفاظ بها وكذلك عصير التفاح.

بعد تعليب معجون مخصص للتخزين طويل الأجل أو شحنة، وتصب في قدرة برميل 100-200 لتر. مصنوعة من الخشب الصلب برميل. قبل تنزيلها غارقة في المياه، وغسلها والبخار. براميل، لم تستخدم سابقا من قبل، سابقة التجهيز 3-5٪ -s الحل "من الصودا. بعد تبخير برميل عالج بالكبريت.

إعداد podvarok الفاكهة

أعد الطبخ أساسا من الفواكه الجنوبي الصيف والفواكه ذات النواة، التي تخضع بسهولة تدهور ليس فقط في دولة جديدة ولكن أيضا في شكل معجون والمواد الحافظة الكيميائية المعلبة.

جيلي - هو المهروس المهروسة، ويخلط مع السكر وpodvarennoe تصل إلى محتوى المادة الجافة. عندما يكون محتوى في أنصاف٪ مواد صلبة 65 المنتج تأخير تطوير عمليات علم الأحياء الدقيقة مما يؤدي إلى تدهورها. الحفاظ على وكلاء في هلام هو السكر.

يجب وفقا للوائح الحالية لا يحتوي على الرطوبة في هلام على 31٪ أقل من السكر و65٪. يجب أن يكون لديها متميزة الطعم الطبيعي، نكهة ولون سمة من الفواكه المجهزة. يتم إعداد الصياغات Podvarok بشكل منفصل لكل نوع من الفاكهة، وأخذ نسبة مختلفة من الفاكهة والسكر. ومع ذلك، للحصول على الطبخ مع الذوق أكثر وضوحا ونكهة الفواكه المجهزة، أن تسعى إلى اتخاذ أكبر عدد ممكن من قطع الفواكه.

عندما يغلي podvarok انعكاس جزئي من السكروز، وأكثر من ذلك، وارتفاع حموضة الهريس. والسكر المحول مما أدى يمنع الطبخ من تسكر. ومع ذلك، فإنه ليس دائما وجود عدد كاف من الأشكال. وبالتالي، يدار صياغة شراب podvarok أو شراب قلب. نسبة الموصى بها من مكونات المواد الخام الواردة في podvarok الصيغة التالية: المهروسة أجزاء 1,2-1,5 من حيث الوزن والسكر والمولاس 0,85- جزء - جزء 0,2.

جعل جيلي من البطاطا المهروسة جديدة، وردت فقط في إنتاج البطاطس المعلبة أو المهروسة، تحصد لاستخدامها في المستقبل. في هذا وفي قضية أخرى، المهروسة مرارا يفرك، وذلك باستخدام لهذا الغرض تقضي تصميم آلة وصفنا في وقت سابق، ولكن وجود غربال 0,5-1,0gMM. المهروس المهروسة من حيث الوزن أو يتم تزويد وحدة التخزين إلى مجموعات وصفة طبية، ومجهزة النمام. خلال هذه المجموعات من حيث الوزن يتم توفير السكر منخول قبل وتحسنت وحولالدبس tsezhennaya. خليط وصفة طبية، تخلط جيدا، المغلي في جهاز فراغ nachinochnyh مع سترة التدفئة والنمام. للمؤسسات الصغيرة إلى استخدام المواقد الغليان مفتوحة مع سخان سترة.

وصفة الخليط يغلي وصولا الى الرطوبة المتبقية من حول 30٪. الوزن النهائي بعد الطبخ قبل التعبئة والتغليف يتم تبريده بسرعة. التعرض لفترات طويلة لدرجات حرارة مرتفعة يمكن أن يسبب تدهور podvarok بسبب تحلل البكتين والسكر الكراميل. مبردات أنبوبي أو النمام وتبريد المياه يمكن أن تستخدم لأغراض التبريد.

الطبخ وتعبئتها في نفس الحاوية كما عصير التفاح.

Pryhotovlenye prypasov

إمدادات المصنوعة من الفواكه والتوت التي ضوحا بشدة رائحة. في معظم الأحيان أنها مصنوعة من الفراولة البرية، والفراولة، والتوت، الكشمش الأسود والكرز والبرتقال والليمون. في إنتاج لوازم الحلويات تستخدم لإضفاء نكهة ورائحة الفواكه الطبيعية.

فرز الفواكه والتوت حميدة تماما بعد تنظيف وغسل فرك الطريقة الباردة. كانت مختلطة الكتلة الناتجة تماما مع مسحوق السكر أو السكر حتى يذوب السكر. يتم أخذ السكر ووزن الثمرة من حيث الوزن في كميات متساوية. ثم خليط يمكن علاجها بطريقتين.

في الطريقة الأولى تم صب الخليط في علب الصفيح لوحة أو الزجاج. وتغطي علب المعلبات الورنيش. تتم إزالة علب مملوءة من الجو، يتم تعقيم علب مغلقة بإحكام في أجهزة التعقيم تبريده. العرض التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة يكون لها ذات جودة عالية. رطوبتهم اعتمادا على الرطوبة من المنتجات المصنعة هي 40 45٪.

في الطريقة الثانية، المغلي على خليط من البطاطا المهروسة والسكر إلى المتبقية الرطوبة 35-38٪ ثم سكب برميل. مع التنظيم السليم للطبل الإمدادات ذات جودة وتخزين جيدة بما فيه الكفاية الاستقرار، ولكن. ومع ذلك فهي أقل شأنا من حيث الجودة المعلبة إمدادات معقمة.

وهناك طريقة أخرى لوازم الطبخ، ومصنع VKNII المقترحة "Udarnitsa". لأنه يقوم على حقيقة أن نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات المؤكسدة آخر هو تحول في المتوسط ​​تحتوي على ما لا يقل عن 5 الأحماض العضوية٪. يتم خلط الهريس المحمضة مع السكر في نسبة 1: 1,5 ل1: 2، اعتمادا على ذوبان السكر في اللب معالجتها. ثم الإمدادات معبأة في براميل.

المكسرات والبذور الزيتية

مجموعة واسعة ومتنوعة من التطبيقات في صناعة الحلويات والمكسرات والبذور الزيتية.

ودعا المكسرات والفواكه، الصالحة للأكل جزء منها تم تضمينه في قذيفة الخشبية أكثر أو أقل الصعبة.

التركيب الكيميائي وطعم مماثل لحبات المشمش والفول السوداني. كما أنها تستخدم في صناعة الحلويات مثل المكسرات.

من البذور الزيتية النباتات هي الأكثر شيوعا في صناعة الحلويات السمسم وعباد الشمس وفول الصويا.

وهناك سمة مميزة لجميع المكسرات هي نسبة عالية من الدهون والبروتين. ومن المقرر أن قيمتها الغذائية هذا. وبالإضافة إلى ذلك، المكسرات تحتوي على مجموعة متنوعة من الفيتامينات (خاصة مجموعة B، ولكن معهم - A، PP، C). المكسرات ليست مغذية فقط. وهي طيبة المذاق وتسير على ما يرام مع أنواع أخرى من المواد الخام المستخدمة في صناعة الحلويات. تستخدم المكسرات لإعداد مختلف الجوز الحلوى كتلة، حشوات الكرمل. يتم إضافتها إلى الشوكولاته، وتستخدم في صناعة تحميص ومختلف الحلويات الشرقية.

وتستخدم البذور الزيتية في بعض أصناف الحلويات، وكذلك الجوز، وبالإضافة إلى ذلك، لصنع الحلاوة.

اعتمادا على المكسرات الغرض تستخدم الخام أو المحمص. وكقاعدة عامة، وتفحم المكسرات عند درجة حرارة 130-140 ° C. طعم الجوز المحمص هو غالبا ما تكون مختلفة تماما عن الرطب.

المكسرات المستخدمة في شكل كامل، وسحقت والمهروسة. من الأفضل أن يمتص المكسرات قصفت من قبل الجسم البشري. ومع ذلك، بعض المكسرات في شكل طعم المهروسة أسوأ بكثير مما كليا أو مكسورة. هذه المكسرات هي الجوز والفول السوداني.

لوز

وتستخدم اللوز لإعداد عالية الجودة منتجات الحلويات: الشوكولاته، والحلوى، وحشو الكرمل، والكعك والكوكيز. جيدة خصوصا اللوز مرزباني ومنتجات شوكولا. اللوز المستهلكة في الروم Y- £ وشكل المشوي.

هناك نوعين من اللوز - جوهر الحلو والمر. في صناعة الحلويات ويستخدم اللوز الحلو. في ظل حالة الراهنة، سمحت اللوز، وصولا الى المصنع الحلويات وجود المر ليس أكثر من 2-4٪.

وبالنظر إلى التركيب الكيميائي لحبات اللوز في الجدول. 6.

تكوين الجدول 6 الكيميائية من حبات اللوز (في المائة)

لوز
هيكلсладкийمرارة
ماء 6,305,63
المادة الجافة 93,7094,37
жир •••• «. ••••••53,2049,55
المواد النيتروجينية 21,4025,69
السلولوز 3,603,46
رماد 2,302,36

التركيب الكيميائي اللوز المر على مقربة من الحلو، هو أدنى قليلا له في كمية الدهون. والفرق الرئيسي هو أن اللوز المر يحتوي على ما يصل الى 2 8٪ أميغدالين، سامة، له طعم مرير. وأوضح الخصائص السامة اللوز المر بمضمون أميغدالين. واللوز الحلو والمر لديهم إنزيم خاص - إيملسين. أثرت إيملسين أميغدالين ينقسم إلى جلوكوز، البنزالدهايد وحمض الهيدروسيانيك:3.1

وضعت VKNII وسيلة لمعالجة اللوز المر، ونتيجة لذلك فإنه يفقد خصائصه السامة والمرارة. ويستند هذا الأسلوب على ممتلكات أميغدالين المشقوق مع الافراج عن الجلوكوز، البنزالدهايد وحمض الهيدروسيانيك. بعد إزالة ان حمض الهيدروسيانيك من بخار الماء عند تسخينها. اللوز وبالتالي يعامل يمكن استخدامها لإنتاج ملء مرزباني.

وهناك كمية كبيرة من واردات الاتحاد السوفيتي اللوز من الخارج. الآن، ومع ذلك، ينتشر محصول اللوز أوسع في القوقاز والقرم وآسيا الوسطى.

حبات المشمش

في صناعة الحلويات وتستخدم بذور المشمش جنبا إلى جنب مع اللوز، هي مشابهة جدا لأنه لتذوق والغرض، وإنما هو أدنى قليلا في الجودة.

التركيب الكيميائي للما يلي (في المائة): 7,08 المياه، والدهون 35,28، 24,90 المواد النيتروجينية. كما ترون، تحتوي على حبات المشمش أقل بكثير من الدهون اللوز. حبات المشمش، وكذلك اللوز وحلوة ومريرة. النوى المريرة يمكن أن تستخدم في صناعة الحلويات منذ يتعرض نفس المعالجة لاللوز المر.

البندق والجوز leŝiny

العائد اللوز في مزايا الذوق والبندق لا تزال ذات قيمة عالية والأكثر شيوعا في صناعة الحلويات والمواد الخام جوزي.

عموما، وتفحم البندق واستخدامها في شكل قصفت. فهو يستخدم في صناعة الحلوى الجماهير الجوز، الجوز وملء الشوكولاته الجوز. كليا أو سحق شكل البندق (المشار إليها في صناعة الحلويات "نواة نفطة") يستخدم فقط لإنتاج الحلويات الشرقية والشوكولاته مع المكسرات.

لالبندق مرزباني نواة أقل ملائمة.

تزرع البندق في شبه جزيرة القرم والقوقاز. أكثر من ذلك بكثير على نطاق واسع أشكاله البرية - البندق، الجوز أو البندق. عسلي ينمو حتى في لينينغراد والمناطق الشمالية الأخرى للاتحاد السوفيتي. الجوز البندق البندق أدنى في الجودة، ولكن التركيب الكيميائي لها (الجدول. 7) ومظهر هي مشابهة جدا لالبندق.

الجدول 7

التركيب الكيميائي لنواة البندق والبندق والجوز (في المائة)

هيكلFunduk

بندق

شجر البندق

ماء 4,798,12
المادة الجافة 95,2191,88
دهن 66,9258,28
المواد النيتروجينية ...16,0619,80
السلولوز 3,023,10
رماد 2,262,36

الجوز

الجوز أو Voloshskaya، وتستخدم المكسرات في صناعة الحلويات لصناعة المربيات وبعض أنواع الحلويات الشرقية، وسحقت في شكل الحلوى والمعجنات، لتزيين الكعك. وتستخدم الجوز فقط في شكلها الخام، لأنها تحصل على طعم سيئ في قلي.

الجوز يمكن أن تستخدم لإعداد نوع من كتلة مرزباني الحلوى.

المنتجات المصنوعة مع الجوز، وتتعرض بسهولة للالنتانة، والتي ينبغي أخذها في الاعتبار عند العمل معهم.

التركيب الكيميائي للالجوز على النحو التالي (٪): 3,7 المياه، 63,7 الدهون، 19,3 المواد النيتروجينية.

في الاتحاد السوفياتي الجوز شائعة في العديد من المناطق الجنوبية على حد سواء في البرية وفي شكل الثقافي.

Fistashki

الفستق تستخدم في صناعة الحلويات بكميات صغيرة نسبيا. وهي تستخدم في الجبن والمقلية، وقصفت وسحق النموذج. لديهم طعم مميز لطيف. بفضل اللون الأخضر الجميل هم تزيين جدا المعجنات. وتستخدم الفستق لإعداد الحشو الكرمل. وسحقت أو كليا لأنها تضاف إلى الشوكولاته والحلويات ومنتجات الطحين.

في الفستق الاتحاد السوفيتي نشر في ولاية البرية في القوقاز والقرم وآسيا الوسطى.

الكاجو

تستخدم الكاجو كما اللوز والجوز، ويعتقد أنهم متساوون لهم. أنها تشبه بشكل غامض اللوز حسب الذوق. قذيفة لهم السقوط في جمع وغير سامة، فإن النواة لا تحتوي على مواد سامة. التركيب الكيميائي للالكاجو على النحو التالي (٪): 3,52 المياه، 51,21 الدهون، 18,06 المواد النيتروجينية.

يزرع الكاجو في الاتحاد السوفياتي. يتم استيراد هذه المكسرات من الهند والبرازيل ومصر وشرق أفريقيا.

في تقنية النواة حيث الكاجو الموردة إلى مصنع الحلويات، يجب أن يكون محتوى الرطوبة لا تزيد على 6٪، بيضاء اللون بدون بقع داكنة.

الفول السوداني

ودعا الفول السوداني أيضا الأرض، أو الصينية، المكسرات. هذا هو مادة خام ثمينة للغاية، كما أنه يحتوي على الكثير من الدهون والبروتينات المفيدة والمعادن والفيتامينات. مؤخرا الفول السوداني بدأت على نحو متزايد لاستخدامها في صناعة الحلويات. من انها مستعدة الطبقة الكرمل، الحلاوة الطحينية، كتلة الحلوى والبسكويت. وتستخدم الفول السوداني فقط في شكل المقلية، لأنه بعد يختفي تحميص سيئة طعم الفول، نموذجية من الفول السوداني الخام. يمكنك تاك

تجهيز الفول السوداني محلول ملحي، تليها التحميص. تنقية الفول السوداني ليس فقط من قذيفة، ولكن أيضا من الجلد الذي يغطي جوهر، ومن الجنين. الجنين والجلد تعلق على نواة المريرة.

الفول السوداني يسحق تضاف إلى الشوكولاته، وهي مصنوعة من المكسرات المحمصة والحلويات الشرقية.

التركيب الكيميائي من الفول السوداني (في المائة): 7,32 المياه، والدهون 47,21، 22,15 المواد النيتروجينية.

تزرع الفول السوداني في المناطق الجنوبية من الاتحاد السوفياتي. واردات الفول السوداني أساسا من الصين.

سمسم

السمسم كما البذور الزيتية الأخرى، هي بذور النباتات السنوية. في الاتحاد السوفياتي ويزرع في آسيا الوسطى والقوقاز وأوكرانيا. هذا هو قيمة المواد الخام اللازمة لصناعة الحلوى. السمسم يستخدم على نطاق واسع لالحلاوة الطحينية الطهي. في هذا أعدت لأول مرة من كتلة السمسم والطحينة، ومنه - الحلاوة الطحينية. يضاف الطحينة الوزن أيضا وغيرها من المعجنات. أيضا الطحينة والسمسم جعل ملء الكرمل والحلويات الشرقية.

التركيب الكيميائي للالسمسم هو على النحو التالي (٪): 3,24 المياه، 56,24 الدهون، 30,96 المواد النيتروجينية.

الحلويات يجعل بذور السمسم متطلبات محددة. وأهمها على النحو التالي: مضمون وليس المزيد من قذيفة 7٪، الوزن حوالي 1000 3,5 بذور غرام؛ محتوى الدهون في النواة، مقشر وضعت في حالة جافة تماما، 60٪ على الأقل.

عباد الشمس

يستخدم عباد الشمس أساسا في صناعة الحلويات لصنع الحلاوة. بشكل عام، كما يتم استخدامه في صناعة الحلويات الشرقية. يستخدم عباد الشمس عادة المحمص. المنتجات المصنوعة منه لها نكهة معينة. طرق المعالجة المختلفة لتعزيز نكهة عباد الشمس المنتجات المطبوخة منها. ومع ذلك، فهي لا تزال أدنى بكثير لتذوق الفول السوداني والسمسم.

هناك ثلاثة أنواع من عباد الشمس: زيت بذور، ومتوسط ​​gryzovoy بينهما - mezheumok. Gryzovoy عباد الشمس أقل قيمة كمادة خام لصناعة الحلويات.

التركيب الكيميائي للبذور عباد الشمس (في٪ على أساس جاف) 55,84 الدهون، 27,44 المواد النيتروجينية.

عباد الشمس هو أمر شائع جدا في الاتحاد السوفياتي. وبما أن الثقافة الصناعية يزرع في المناطق الجنوبية من روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية، وأوكرانيا والقوقاز الشمالية.

فول الصويا

يستخدم فول الصويا في صناعة الحلويات في أعداد صغيرة نسبيا، على الرغم من قيمته الغذائية العالية. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن لديها غير سارة نكهة الفول هذا. لتدمير هذه النكهة فول الصويا على البخار، مسلوق وغسلها. وهناك عدد من أساليب محددة لتجهيز فول الصويا. واحد - فول الصويا علاج البيبسين. على الرغم من هذا، منتجات فول الصويا أقل كثيرا في طعم غريب الأطوار.

يتم استخدام فول الصويا في الجبن وشكل المقلية. من هو جعل ملء الكرمل، الحلاوة الطحينية، القزحية، أرغفة، والكثير من الحلوى والشوكولاته فول الصويا. دقيق الصويا المستخدمة في تصنيع أنواع معينة من الملفات.

التركيب الكيميائي لفول الصويا هو على النحو التالي (٪): 10 المياه، 17,5 الدهون، 36,50 المواد النيتروجينية. القيمة الرئيسية للبروتينات الصويا تشكل. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يحتوي على الفيتامينات، ليستين والمعادن المفيدة.

في الصويا الاتحاد السوفياتي المزروعة قليلة، معظمها في الشرق الأقصى، وكذلك أوكرانيا والقوقاز الشمالية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *