عناوين
المواد الخام والمكونات

الفواكه في صناعة الحلويات. (المرجع المعجنات)

وتستخدم على نطاق واسع الفواكه والتوت في صناعة الحلويات بسبب طعمها الدقيق ، وحساسة ، ورائحة طيبة وقيمة غذائية عالية.

ترجع القيمة الغذائية العالية للفاكهة والتوت إلى الدمج الناجح للعديد من المكونات الغذائية الهامة منها ، بما في ذلك الكربوهيدرات القابلة للهضم - الجلوكوز والفركتوز والسكروز والمواد التي لها طعم ورائحة لطيفة. الفيتامينات في الفواكه مهمة جدا.

في المواد "الفواكه" و "التوت" و "المكسرات" المواد المرجعية والجداول من التركيب الكيميائي الرئيسي والمؤشرات المادية تعطى ، وذلك أساسا وفقا لعمل البروفيسور. F.V. Tserevitinosa "الكيمياء وبحوث السلع من الفواكه والخضروات الطازجة" وعلى أعمال معهد أبحاث عموم روسيا لصناعة صناعة الحلويات. لا تحتوي الأقسام على المعلومات الزراعية (على الغلة ، وظروف النمو ، وما إلى ذلك) ومعلومات عن جمع وتجهيز الفاكهة وتعليبها ونقلها ومؤشرات الجودة حسب المعايير.

وكثيرا ما يكون التوت بكميات كبيرة ، خاصة فيتامين ج ، كاروتين (أريتامين أ) ، وفيتامينات المجموعة ب ، إلخ (الجدول. 35 في "التوت") المواد المعدنية الموجودة في الفواكه والتوت (الكالسيوم والحديد والفوسفور ، الخ) ، لديها أيضا قيمة غذائية مهمة. تحتوي ثمار الفاكهة والتوت على تفاعل قلوي. تحتوي معادن الفواكه والتوت أيضًا على عناصر نادرة (تحتوي جميعها على عناصر كيميائية 58) ، والعديد منها (مثل اليود والنحاس والمنغنيز والكوبالت والفلور والبروم وغيرها) لها قيمة إيجابية في التغذية.

تعود رائحة الفواكه والتوت اللطيفة إلى وجود الزيوت العطرية والإسترات والمركبات الأخرى. خصائص الذوق تعتمد على السكريات ، الأحماض ، التانينات ، الجلوكوزيدات (المذاق المر) وغيرها من المكونات. تتضمن مادة التلوين للفاكهة والتوت الأنثوسيانين ، وكذلك الأصباغ (الكلوروفيل ، زانثوفيل ، وغيرها).

تحتوي الفواكه والتوت على مركبات لها قيمة بيولوجية وغذائية هامة ، على سبيل المثال ، الإنزيمات والفيتونسايدات. هذه المواد بالإضافة إلى الفيتامينات ، تكون قليلة المقاومة ، خاصة عند درجات الحرارة المرتفعة. أثناء المعالجة في صناعة الحلويات ، عادة ما يتم تدميرها إلى حد أكبر أو أقل. عند معالجة الفواكه والتوت ، من المهم الحفاظ على قيمتها البيولوجية.

محتوى السعرات الحرارية من الفواكه والتوت في المتوسط ​​داخل 40 - 70 kcal لكل 100 g من مادة صالحة للأكل (الفراولة 41 ، والليمون 44 ، والتفاح 63 ، والكرز 68).

ويستند تصنيف الفواكه في المقام الأول على هيكلها. هناك ثمار التوفا ، والفواكه الحجرية ، والفواكه شبه الاستوائية والمدارية ؛ تعتبر منفصلة التوت.

الفواكه ذات النواة

وتشمل ثمار التتبيلة الفواكه سمين من فصيلة شجرة التفاح (Pomaceae) ، عائلة Rosaceae ، تتميز حقيقة أنه في قلب الفاكهة هي غرفة pyatignezdovaya ، التي تحتوي على البذور.

التفاح والكمثرى والسفرجل والرماد الجبلي والوردة البرية هي فاكهة التوت. تختلف خصائص المستهلك وقيمته وأساليبه وشروطه الأساسية بشكل كبير.

تفاح

التفاح ثمار شجرة تفاح من جنس Malus. التفاح - النوع الرئيسي من المواد الخام التي تحمل الفاكهة في صناعة الحلويات. يتم معالجتها بشكل رئيسي على المنتجات شبه المصنعة - التفاح هريس ، الذي يعمل كأساس لجميع منتجات الحلويات والفواكه والحبوب والمنتجات شبه المصنعة. التفاح يقدم منتجات طعم ورائحة الفواكه اللذيذة ، والتي يتم الجمع بينها بشكل جيد وفي انسجام مع مختلف النكهات. في العديد من الحالات ، تعطي هذه الإضافات (على سبيل المثال ، مستلزمات التوت) المنتجات طعمًا مميزًا ورائحة لمجموعة متنوعة من المنتجات ، كما توفر صلصة التفاح الخلفية الأساسية الشائعة لجميع هذه المنتجات.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن أفضل أنواع التفاح هريس يلعب دور عامل التبلور في الحصول على عدد من المنتجات. يستخدم هريس التفاح لتصنيع المنتجات مع هيكل يشبه الهلام - المربى ، مارشميلو. لحشوات الكراميل (الفاكهة والتوت ، وكذلك بعض المسكرات ، الفوندان ، العسل وغيرها) ؛ لحالات من الحلوى المختلفة ، المزجج بالشوكولا وغير المطلي ، للمنتجات شبه المصنعة من الفاكهة والتوت ، لتزيين الكعك ، الكعك ، حشوات الزنجبيل ، بسكويتات الوفل.

يستخدم التفاح أيضا لصنع المربى ، ويتم استخدام التفاح في المربى والمربى والفواكه المسكرة.

يتميز هيكل التفاحة بوجود الجزء الأوسط من ثمر عش البذرة ، ويتألف من خمس غرف بذور مع جدران تشبه الرق. وهو متصل من جهة بالكأس ، من ناحية أخرى - مع الجذع (الجذعية). حول عش الباذنجان (هناك لحم ، خارج الثمرة مغطى بالجلد.

يختلف شكل التفاحة وحجمها ومظهرها ولونها ولبها ، وتناسق اللب ، وطعمها ورائحتها تبعاً لتنوع التفاح ، وكذلك على مساحة النمو وعوامل أخرى.

بحلول وقت النضج ، هناك أصناف التفاح: الصيف ، الخريف ، الشتاء (مع التقسيم إلى أوائل الشتاء وأواخر الشتاء).

ويظهر التركيب الكيميائي في التفاح الجدول. 32.

ثلاثة أنواع من السكريات الموجودة في التفاح: الجلوكوز، الفركتوز

(يسود عادة) والسكروز. من الأحماض العضوية هي المالكة (السائدة) والليمرية. بكميات صغيرة - ساليسيليك (0,0024٪) ، البوريك (0,0004 - 0,0006٪).

العناصر النزرة الموجودة في الرماد (بالملغم٪ بالوزن من الجنين) ؛ حديد 0,58 - 0,61 copper - 0,08 - 0,12؛ الزنك - 0,16. الزرنيخ 0,005 0,047 الألومنيوم. إن قلوية الرماد هي 9,5 مل من محلول N acid لكل 1 g من الرماد.

يتم تحديد رائحة التفاح من خلال وجود فيها من الضروري النفط ، والذي يتكون من ألدهيد الخليك واسترات من الكحول الأميال مع أحماض الفورميك ، acetic ، caproic والكابريليك.

تعود القيمة الغذائية للتفاح (خاصة فيما يتعلق باستخدامها في صناعة الحلويات) إلى ارتفاع نسبة السكر فيها ، ووجود الأحماض والمواد العطرية والفيتامينات والعناصر المعدنية القيمة والمكونات الأخرى وقدرة التبلور الجيدة.

يمكن أن تعزى أنواع التفاح التي هي أكثر قيمة لإنتاج الحلويات (من تلك التي تم اختبارها حتى الوقت الحاضر) إلى ما يلي.

أنتونوف obıknovennaya - متنوعة ، تستخدم منذ فترة طويلة في صناعة الحلويات ؛ شائع جدًا في الممرات الشمالية والوسطى. مقدمة في التشكيلة القياسية باعتبارها مجموعة رائدة في جميع مناطق المنطقة الشمالية والمتوسطة ، وكذلك في منطقة الفولغا ، في الجمهوريات الأوكرانية والبيلاروسية. تتميز بالصلابة الشتوية العالية ، العائد. يختلف التركيب الكيميائي للجودة ونوعيتها إلى حد ما حسب منطقة النمو ؛ تعتبر أنتونوفكا من مناطق تولا وكالوجا وموسكو الأفضل لإنتاج الحلويات. إن أنتونوفكا الجديدة ، التي ولدت في مكاننا في بداية القرن العشرين ، مناسبة أيضاً لإنتاج الحلويات ، تماماً مثل أنتونوفكا العادية. أنتونوفكا هي ستة غرامات ، مشتقة من I. V. Michurin ، لديها أحجام فاكهة كبيرة ، تعطي البطاطا المهروسة مع قدرة تبلور أضعف قليلا.

Antonovka هو يفضل أصناف الشتاء، ولكن في الجنوب أنه ينتمي إلى أصناف الخريف.

أنيس مخطط يعطي هريس مع قدرة التبلور جيدة ، مع وجود نسبة عالية من المواد الجافة. تنوع واسع في منطقة الفولغا والممر الأوسط؛ هاردي جدا ومثمرة.

Ştreyfling (أو الخريف مخطط) يعطي هريس مشرق ، مع قدرة جيدة التبلور. مجموعة واسعة النطاق ، وشملت في مجموعة متنوعة من جميع المناطق تقريبا من المناطق الوسطى والوسطى لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

في الجزء الأوسط والشمالي من اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، وهناك أنواع أخرى مناسبة لإنتاج الحلويات: قارورة ، Renet الذهب كورسك ، Babushkino ، Skrychapel ، Borovinka ، جيد الفلاح ، Aport ، Vargul Voronezh ، Kitayka ، Zelenka خاركوف ، Zelenka Crimean ، Zelenka كورسك ، Plodovitka ، Korichnoe الأناناس ، بيديك.

أصناف الجنوبية، المعمول بها في صناعة الحلويات هي: Reinette Simirenko. سارة-متشابك قنديل، Dzhirgadzhi، سارة-Tursh وغيرها.

العديد من الأصناف الجديدة ذات قيمة كبيرة لإنتاج الحلويات ، وهذه تشمل ما يلي.

سلاف، مما يعطي هريس جيد مع محتوى المواد الصلبة عالية. ولدت متنوعة من قبل I. V. Michurin عن طريق عبور الأنتانوفكا و Reneta الأناناس. قدم في تشكيلة قياسية من عدد من المناطق من القطاع الأوسط والشمالي. شتاء هاردي وعالي التنوع.

كولوم-الصينية يعطي البطاطا المهروسة جيدا gelling مشرق. ولدت متنوعة من قبل I. Michurin من عبور شجرة التفاح الصينية مع المنفحة من Coulomb. المدرجة في مجموعة متنوعة من مناطق معينة. الصنف التقني المقاوم للصقيع (طعم الفاكهة الطازجة منخفض).

بيبي shafrannыy يعطي هريس التبلور مع نسبة عالية من المواد الصلبة ، جميلة ، ومشرقة ، اللون البرتقالي والأحمر ، والتي قد يكون لها غرض خاص ، كما الملونة (لمربى ملونة). واحدة من أفضل الأصناف التي تم إنشاؤها بواسطة I. V. Michurin عن طريق عبور Reneta of Orleans و Pepin hybrid of English مع شجرة تفاح صينية. يتم تضمينه في مجموعة متنوعة من Tambov ، Voronezh والمناطق المجاورة ، وكذلك منطقة موسكو (للحدائق المنزلية). العائد هو صلابة كبيرة ، وانخفاض الشتاء.

يمكن أن تعزى أنواع مختلفة من الشريط الأوسط والجنوبي إلى متوسط ​​جودة أصناف التفاح لإنتاج الحلويات ، على سبيل المثال ، بيبين ليتوانيا ، بيلفلي-تشيتا ، إلخ.

أشجار التفاح البري (البوابات) من عدد من المناطق لديها قدرة جيدة على التبلور. يمكن استخدام البطاطس المهروسة في إنتاج مربى البرتقال ، مع إضافة البطاطا المهروسة من أنواع من التفاح المزروعة.

كمثرى

الكمثرى هي ثمرة الشجرة Pirus communis L. Little تستخدم في إنتاج الحلويات. هريس منهم ليس لديه القدرة على التبلور ، لديه حموضة طفيفة ورائحة ضعيفة. بعد podvarivaniya مع السكر لا يكفي كتلة لزجة. البطاطا المهروسة الكمثرى المستخدمة لصناعة المربى. من الكمثرى طهي مربى ، جعل المربى ، الفواكه المسكرة. ثقافة الكمثرى أقل شيوعًا بكثير من التفاح ، ومعظمها في المناطق الجنوبية الوسطى.

القاعدة

الثمار لها رائحة مميزة رائعة ، تعطي البطاطس المهروسة مع قدرة التبلور الجيدة ، والتي يمكن استخدامها لتحضير منتجات الحلويات الجيلاتينية - مربى البرتقال ، الحلويات ، الباستيلا. تستخدم لتصنيع المربى ، المربى ، الفواكه المسكرة. تتميز ثمار السفرجل الياباني بقدرة عالية على الحموضة والجيلين ، ويمكن إضافة البطاطس المهروسة إلى البطاطا المهروسة غير المهروسة من الفواكه المختلفة واستخدام هذا المزيج لصنع مربى البرتقال ومنتجات أخرى تشبه الهلام.

السفرجل (Cydonia vulgaris Pers) - شجرة تنمو بشكل كبير في المناطق الجنوبية (القرم ، عبر القوقاز ، سفوح شمال القوقاز ، مولدافيا). يزرع في الجنوب. يمكن للسفرجل الياباني (Cydonia japonica) أن ينمو في القطاع الأوسط والشمالي ، حيث يتم تربيته كنبات تزييني.

تشبه فاكهة السفرجل التفاح الموجود في هيكلها الداخلي. الجسد صعب ، لذلك لا تستهلك الفواكه الطازجة في الغذاء ، فهي تستخدم في المعالجة الصناعية.

يحتوي السفرجل على ثلاثة أنواع من السكريات - الجلوكوز والفركتوز (يسود) السكروز. تم العثور على حامض الماليك وحامض الستريك. عناصر التتبع المحتواة - الحديد (1,01 mg٪) ، النحاس (0,14 mg٪). وتتكون المادة العطرية ، التي توجد أساسًا في جلد السفرجل ، من إيثيل إثيل إينيل وإينثيل إيثيل البريلونج.

شجرة الغبيراء

يمثل روان قيمة كبيرة لإنتاج الحلويات. ثماره تعطي هريس مع قدرة التبلور جيدة من نوع الحلوى ، تتميز رائحة مميزة مميزة ومذاق مر (في الرماد الجبلي البري). ويستخدم على نطاق واسع رماد الجبل البرية المهروسة (كإضافة بكميات صغيرة ، على سبيل المثال ، ربع إلى هريس التفاح) في صناعة الطبقة الكراميل ، الباستيلا (روان) وغيرها من المنتجات ، يستخدم روان في المربى المغلي ، مما يجعل الفواكه المسكرة. يمكن استخدام عرق الرماد الثقافي للجبال (Nevezhinskaya ، Michurin varieties) كقاعدة للتنجيم في صناعة حلوى الهلام والمربى (pata) والباستويلا وغيرها من المنتجات.

Sorbus aucuparia (Sorbus aucuparia) هي شجرة تنمو برية. روان Nevezhinskaya زراعة في الممر الأوسط (المنزل - منطقة إيفانوفو ، قرية Nevezhino) ، ينمو بشكل جيد في المناطق الشمالية. يتحمل تماما الظروف المناخية للقطاع الأوسط والشمالي. أصناف Michurin rowan: الرمان ، Michurin الحلوى ، chokeberry الأسود وغيرها ؛ ثمارها ذات قيمة كبيرة لإنتاج الحلويات. رامن القرم (Sorbus domestica) شائع في

شبه جزيرة القرم. الفواكه لا تعطي التبلور البطاطا المهروسة، ولكن البطاطا المهروسة يمكن أن تستخدم لحشو الكرمل.

يتم إعطاء التركيب الكيميائي للرماد الجبلي في الجدول. 32. روان يحتوي على الجلوكوز والفركتوز (يسود) والسكروز (عادة أقل من 1 ٪) ؛ كما تم العثور على سوربيتوز والسوربيتول الكحول hexatomic (2,5 - 3 ٪) وحامض السوربيك. هناك الأحماض المالطية ، الليمون والطرطرية. يتم تحديد المذاق المر لفواكه الرماد الجبلي بواسطة الجلوكوسيد.

شوك

يمكن استخدام ثمر الورد في صناعة الحلويات كحامل فيتامين بسبب المحتوى العالي بشكل استثنائي لفيتامين C الموجود فيه ، حيث تضاف اليرقات أو المسحوق المهروس من اللب المجفف إلى الفيتامينات إلى المربى ، والبدن ، وقطرات الكراميل ، وما إلى ذلك ؛ يمكن استخدام مسحوق ثمر الورد لتحصين حلوى الكراميل والحلوى والشوكولاته وغيرها من منتجات الحلويات.

ثمر الورد (روزا cinnamomea L.، R. النابية L. وآخرون.) ينمو في البرية في كل مكان تقريبا.

فاكهة كروية أو مستطيل ، أحمر. في الداخل هناك بذور محتلة ، يجب إزالتها أثناء الاستخدام ، لأن الشعر عليهم يسبب تهيج الغشاء المخاطي للحنجرة والجهاز الهضمي.

التركيب الكيميائي للردة البرية موضح في الجدول. 32. يحتوي ثمر الورد على الغالب على خفض السكريات وكمية صغيرة من السكروز. من الأحماض وجدت فقط الليمون.

ثمرة مفردة النواة

تنتمي فاكهة عائلة اللوز (Amygdalaceae) إلى الثمرة الحجرية ، التي تتميز بأن فاكهة الثمرة تحتوي على عظم ، في قشرة صلبة منها نواة - بذرة.

لحجر الفاكهة تنتمي المشمش، الخوخ، الخوخ، الكرز، الكرز، قرانيا.

العديد من ثمار هذه المجموعة ذات قيمة كبيرة لإنتاج الحلويات ويتم استخدامها بانتظام ، ولكن بأحجام أصغر من الثمار.

مشمش

المشمش - ثمار الأشجار Prunus armeniaca L. تستخدم لتحضير حلوى الهريس الرئيسية ، التي تستخدم على نطاق واسع في جميع وصفات الحلوى الهلامية ، والمربى ، والبطاطا ، بالإضافة إلى وصفات الباستيلا (مارشميلو ، الخ) ، كريات الهيلي ، ومنتجات التوت والفواكه والتوت ، وذلك من أجل إنهاء منتجات حلويات الدقيق وفي بعض وصفات من طبقة الكراميل ، والمربى ، الخ. يتم أيضا صنع المشمش من المربى والمربى. المشمش المجفف - المشمش المجفف ، Kajsa ، والمشمش - تستخدم لصنع الحشوات. البطاطس المهروسة تحتفظ بخصائص التبلور الخاصة بهم. تستخدم المشمش المجفف (كامل أو قطع) لجعل بعض المنتجات الشرقية (الحلوى).

تنتشر ثقافة المشمش بشكل رئيسي في الجنوب (آسيا الوسطى ، القوقاز ، القرم ، جنوب أوكرانيا) ، ولكن يمكن أن تنمو (خاصة أصناف ميشورين الجديدة) في المناطق الشمالية أكثر ، حتى النطاق المتوسط.

في المزروعات هناك العديد من أنواع المشمش. في مجموعة آسيا الوسطى هناك أنواع محلية من باباي ، كانداك ، اسفار ، مير سانجالي ، خورماي وغيرها. لديهم جوهر الحلو المستخدمة في صناعة الحلويات.

في المجموعة القوقازية ، الأنواع المحلية (الذهاب للفواكه الجافة والأغذية المعلبة) - Shindahlan ، بخارى ، Shalah ، Honobah ، وما إلى ذلك ؛ معظمهم لديهم جوهر الحلوة.

في المجموعة الأوروبية - أساسا أصناف الطاولة والتعليب - أحمر الخد ، الأناناس ، Nikitsky ، لويز ، الخ. جوهر معظم الأصناف حلو.

للتجهيز على الهريس ، تكون أنواع كروية آسيا الوسطى مع قشر مغطى بمدفع مناسبة ، على سبيل المثال ، سمرقند كانداك ، وكذلك أصناف قوقازية وأوروبية - أناناس ، خدود حمراء ، إلخ.

المشمش لها قيمة غذائية عالية بسبب المحتوى العالي للسكريات (أساسا السكروز ، وكذلك الجلوكوز والفركتوز) ، والأحماض (الماليك ، الليمون والطرطاري) ؛ وجود الفيتامينات (نسبة عالية من كاروتين) ، ومواد معدنية قيمة (قلوية من الرماد 11,9 مل من الحمض العادي لكل 1 g من الرماد ، وهناك عناصر النزرة - النحاس 0,37 ملغ ٪ ، والزنك 0,04 ملغ ٪ ، الخ).

خوخ

الخوخ هي ثمار أشجار Prunus persica L. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام عدد قليل. تستخدم بكميات صغيرة في البطاطا المهروسة. من الخوخ إعداد المربى والمربى.

تزرع الخوخ في الجنوب ، ولا تنتشر إلى الشمال مثل المشمش.

التنمية الثقافية في جنوب القوقاز والبحر الأسود من القوقاز والقرم، في الجزء الجنوبي من آسيا الوسطى.

برقوق

الخوخ تنتمي إلى جنس برقوق، هناك عدد قليل (حوالي 29) الأنواع، وأعظم Damsons أهمية عملية، (برقوق domestlca L.)، وكذلك البرقوق والكرز (ساكورا divaricata LED)، برقوق السياج (برقوق شائك)، دامسون (برقوق insitita L.) .

يستخدم البرقوق في صناعة الحلويات. بعض أنواع وأصناف البرقوق تعطي نوع هريس حلو جيد التبلور: الأوراق الخضراء ، البرقوق الكرز (قدرة التبلور العالية والحموضة ، الهريس مناسب بشكل خاص للخلط ، موصى به من قبل معهد الأبحاث الروسي بالكامل لصناعة الحلويات) ؛ بدأ المجريون والخوخ الأزرق الداكن في العثور على استخدام أكثر وأكثر انتشارًا (ولكن بالنسبة لمواد مصنع Udarnitsa). ويمكن استخدام البرقوق من مواد خام مختلفة لإنتاج حشوات الكراميل وغيرها من المنتجات شبه المصنعة من الفاكهة والتوت. البرقوق أيضا من أجل المربى ، المربى.

يستخدم البرق) المجفف المجفف) في إنتاج الحلوى (البرقوق في الشوكولا ، إلخ) ، لصنع الحلويات الشرقية.

الخوخ الكرز المجفف هريس مناسبة لتصنيع هريس سائل ، والحفاظ على قدرة التبلور. يتم توالد الخوخ الثقافي (المجري ، والخشب الأخضر ، والبيض ، والأزرق الداكن ، الخ) في الحزام الجنوبي والشرق الأوسط للاتحاد السوفييتي. مزيد من الخوخ المحبة للحرارة - الهنغارية والخضراء.

في الحالة البرية ، ينتشر البرقوق (القوقاز ، آسيا الوسطى ، ولكن يمكن أن ينمو أيضا وينمو في المناطق الوسطى والشمالية) ، وهناك أيضا الأشواك (أوكرانيا ، وبيلاروسيا ، وشبه جزيرة القرم ، القوقاز) ، والتي يتم تربيتها في بعض المناطق.

يمكن استخدام عرق الأشواك في صناعة الحلويات ، حيث يتم توفير المزج (نظرًا لأن المحتوى العالي من التانينات له طعم لاذع).

البرقوق له قيمة غذائية كبيرة نظرا لمحتوى كاف من السكريات (الجلوكوز والفركتوز وأقل السكروز) ، والأحماض (المالك والستريك) ، وجود الفيتامينات والمكونات القيمة الغذائية الأخرى.

الكرز

يعتبر الكرز قيماً لإنتاج الحلويات نظراً لرائحته المتأصلة بقوة ، والتي يتم حفظها جيدًا في المنتجات. يتم تضمين هريس الكرز والإمدادات في وصفات العديد من منتجات الحلويات. مربى الكرز المطبوخ والمربى والفواكه المسكرة.

الكرز (Cerasus vulgaris L.) من عائلة Rosaceae من جنس Cerasus هي شجرة صغيرة أو شجيرة في الارتفاع من 3 إلى 5 .الفاكهة هي drupe مع عدم وجود أخدود و scurf ، تقريبا مع عظم كروي ناعم ، مع الأخاديد. يعلقون على ساق طويلة.

أصناف مزروعة من الكرز حول 270. وتشمل الأنواع الأكثر شيوعًا: فلاديميرسكايا (رودايديفا) ، ليوبسكايا ، شيبينكا ، بينك بوتيل ، لوتوفايا ، أنادولسكايا ، بودبليسكايا وغيرها.

جلبت المولدات السوفيتية أصناف جديدة مثمرة وذات قيمة اقتصادية ، وتشمل هذه: الخصوبة Michurina ، Yubileinaya (Michurina) ، Polevka (Michurina) ، Krasa الشمالية (Michurina).

يمكن تصنيف أصناف الكرز الأكثر قيمة لإنتاج الحلويات على النحو التالي:

  • فلاديميرسكايا (Roditeleva) - مجموعة متنوعة من الطراز القديم ، تقدم منتجات (بجرعات كبيرة) ذات خصائص عالية الذوق.
  • ذكرى - على خصائص عطرية عالية في المنتجات ؛
  • دورق وردي - لخصائص عطرية عالية في المنتجات ؛
  • الخصوبة Michurin - لخصائص عطرية عالية في المنتجات.

ليمكن تعيين درجات الجودة المتوسطة: Lubsko، Shubinka، Amorel Kozlovsky.

المؤشرات الكيميائية والتكنولوجية الرئيسية لنوعية الكرز لإنتاج الحلويات (باستثناء المؤشرات الزراعية) هي كما يلي: الذوق الرفيع والرائحة ؛ حجم كبير محتوى صغير من أجزاء سوف تضيع (سيقان ، حفر ، إلخ) ؛ غلة عالية من البطاطا المهروسة. محتوى المواد الصلبة عالية. محتوى حمض بما فيه الكفاية الذوق السليم ورائحة الحلويات الجاهزة مع إضافة الهريس (أو الإمدادات) من الفاكهة ؛ الثبات الجيد لنكهة الفواكه في منتجات الحلويات ، مع إضافة الفراغات الحاملة للفاكهة ؛ حفظ جيد للبطاطا المهروسة واللوازم (الفراغات) من الفواكه.

ينبغي أن تؤخذ هذه المؤشرات في الاعتبار عند اشتقاق الأنسب لأصناف الكرز إنتاج الحلويات.

الكرز

الكرز الحلو هو ثمرة شجرة Cerasus avium ، وهو قليل الاستخدام في صناعة الحلويات ، حيث أنه يحتوي على حموضة خفيفة ورائحة ضعيفة. تستخدم في طبخ المربى ، طهي دوكاتس.

ينتشر الكرز في أوكرانيا، مولدافيا، شبه جزيرة القرم والقوقاز وآسيا الوسطى.

كيزيل

Cornel - شجيرة أو شجرة Cornus mascula L. من عائلة القرون. ينمو بكثرة في شبه جزيرة القرم والقوقاز ، المزروعة في حدائق شبه جزيرة القرم ، في آسيا الوسطى. في صناعة الحلويات ، تُستخدم الثمار في تحضير طبقة الكاراميل وغيرها من المنتجات شبه المصنعة من الفاكهة والتوت مع رائحة مميزة مميزة. تستخدم لمربى ومنتجات أخرى.

تعتمد القيمة الغذائية للكورنيل على توافر السكريات (الفركتوز والجلوكوز) ، وكميات كبيرة من الحمض (حمض الماليك بشكل أساسي) ومكونات قيمة أخرى ؛ طعم لاذع بسبب نسبة عالية من التانينات.

الحمضيات وغيرها من الفواكه الاستوائية وشبه الاستوائية

وتشمل هذه المجموعة الحمضيات والرمان والتين والكاكي والجوافة والأناناس، الأناناس، الموز، التمر، وغيرها. وتزرع هذه الفاكهة بشكل رئيسي في (شبه) دعوة الجنوبية من الاتحاد السوفياتي (ساحل القوقاز، الساحل الجنوبي لشبه جزيرة القرم، المناطق الجنوبية من آسيا الوسطى) أو ينمو في المناطق الاستوائية في بلدان أخرى (الأناناس، الموز، التمر، وما إلى ذلك).

تستخدم ثمار هذه المجموعة في صناعة الحلويات بأحجام صغيرة ، إلا أن الكثير منها له قيمة معينة لهذا الإنتاج ، ويرجع ذلك أساسا إلى رائحة لطيفة وقوية.

الحمضيات

فاكهة الحمضيات ذات قيمة كبيرة لإنتاج الحلويات ، لأنها تحتوي على (الزيوت الأساسية) ، ومعظمها مع رائحة طيبة. يستخدم في تحضير المستلزمات العطرية (عادة من قشور ، الجزء الخارجي للقشر) ، الفواكه المسكرة (أساسا من قشر) ، القد ، وكذلك المربى ، المربى ، إلخ.

يتم الحصول على ثمار الحمضيات من أنواع مختلفة من الأشجار دائمة الخضرة ، وكلها تقريبا من جنس الحمضيات من فصيلة البوميرانيان (Aurantiaceae) ، وعائلة rutaceae (Rutaceae). والفاكهة عبارة عن توت متعدد الأعشاش ومتعدد البذور مع جلد كثيف (جلد) ، يتكون ، كما كان ، من عدد من الأجزاء المنقسمة بسهولة ، والتي يوجد فيها لحم كثير العصارة وبذور قليلة. يتكون الجلد من طبقة ملونة خارجية (flavedo) وأبيض داخلي (البياض).

قشر الحمضيات عطري بسبب محتوى الزيوت العطرية. تحتوي ثمار الحمضيات على محتوى زيت أساسي مختلف: البرتقال 0,3 - 2,1٪ ، الليمون 1,5 - 2,0٪ ، المندرين 0,56 - 2,5٪ ، البرتقال 1,2 - 2,0٪ ، الجريب فروت 0,4 - 1,7٪.

العديد من قشور الحمضيات ، وكذلك النسيج الضام - فيلم ولب - لها طعم مر ، وخاصة في البرتقال ، والسيترون ، والجريب فروت وغيرها. ذلك يعتمد على الجلوكوسيدات. قشر البرتقال يحتوي على 2,03٪ هكسبيريدين غلوكوزيد ، جريب فروتس 7,31٪ (وزن جاف) نارينجين ، برتقال 3٪ isohesperidin وحتى 10٪ (في ثمار غير ناضجة) auranziamarin و hesperidin.

يوسفي

اليوسفي هي ثمار أشجار الحمضيات نوبيليس L. وهي تستخدم في المربى ، المربى ، الإسفنج ، الخ. بسبب النكهة الأضعف ، فهي أقل قيمة بالنسبة للحلويات من الليمون والبرتقال وغيرها.

ثقافة اليوسفي - الأكثر شيوعا من الحمضيات - لديها مقاومة الشتاء أعلى من غيرها من citrudovye (الليمون ، npelsina). هناك العديد من الأصناف وأصناف من اليوسفي ، الأكثر شيوعا الجورجية الفصح ، Bessemyanny ، مع الذوق الرفيع.

البرتقال والليمون

البرتقال هي ثمار الأشجار الحمضيات auranti جرة والليمون هي ثمار الأشجار الحمضيات limonum R. لديهم قيمة عالية لإنتاج الحلويات ، وتستخدم لمعدات الطبخ ، والكعك ، وكذلك مربى ، مربى.

يتم تربية الليمون والبرتقال بشكل رئيسي على ساحل البحر الأسود في القوقاز. هذه الثقافات الحمضيات في المرتبة الثانية بعد اليوسفي.

في المزارع هناك العديد من أنواع البرتقال: فستبورن ، واشنطن مستوحاة ، أفضل سوخومي ، محلية رقيقة البشرة ، كينغليت (باللون الأحمر للحم) ، أدجارا بلا بذور وأيضاً صينية وإيطالية وغيرها من البرتقال.

هناك ثلاث مجموعات رئيسية من الليمون:

1) حامض (هذه هي الليمون الحقيقية)؛

2) الحلو (الحمضيات limetta ر)؛

3) قريبة من الليمون الحقيقي - ponderosis (كبير الحجم) وغيرها. الأنواع الأكثر شيوعا من الليمون هي: Novogruzinsky ، Udarnik (تشكيلة جديدة) ، الليمون Kuzner ، لشبونة ، Villa franca ، الليمون بدون الأشواك ، Meyer الليمون (مزيج من الليمون والبرتقال ، لديها قيمة قليلة لإنتاج الحلويات).

الليمون ثلاثي الأوراق (Citrus trifoliata L.) - شجيرة من جنس Poncitrus ، تنمو بشكل هائل في أبخازيا وأدجارا ، يستخدم في الجذر. الثمار صغيرة ، غير مناسبة للأكل (لبّ مرّ) ، ولكن يمكن استخدامها في صناعة الحلويات.

هذا الليمون له قيمة غذائية وغذائية عالية نظرا لمحتوى كبير من الفيتامينات وحامض الستريك ، والزيوت الأساسية (في الجلد) ومكونات قيمة أخرى. القيمة الغذائية للبرتقال هي أيضا كبيرة (الفيتامينات والسكر والحامض والزيوت الأساسية ، وما إلى ذلك).

الجريب فروت والأترج والبرتقالي، كينكالا

الجريب فروت (S. decumana L.) ، والسيترون (C. ميديكا) ، والبرتقال (S. bigaradia R.) ، kinkans (فورتونيلا مارغاريتا S.) وغيرها من جنس فورتونيلا (الجريب فروت هي أكثر شيوعا). يمكن استخدام هذه الحمضيات في صناعة الحلويات في المقام الأول لصناعة الفواكه المسكرة ، والتي هي ذات جودة عالية ، وخاصة من سيترون ، وكذلك الجريب فروت والبرتقال. يجب أن تبقى هذه الثمار الحمضية ، التي لها طعم لقاح مرير ، في تحضير الفواكه المسكرة (لبعض الوقت في محلول الملح (المملحة). لب الليمون والبرتقال وغيرها من هجن الحمضيات ، التي لها طعم مر ، لا تعطي منتجات جيدة أثناء التصنيع لإنتاج الحلويات. مناسبة لصنع المربى ، المربى ، المشروبات ، الخ.

تتمتع شركة Limequat eustis ، ذات النكهة الرقيقة والقوية ، بقيمة عالية لإنتاج المعجنات. Od مناسب لإعداد المستلزمات عالية الجودة (عن طريق معالجة الفاكهة الكاملة).

مختلف أنواع الحمضيات الأخرى هي مناسبة لإنتاج الفاكهة المسكرة (الهجينة).

Fejxoa

يجب أن يكون Feijoa Sellawiana ، شجرة دائمة الخضرة من عائلة الآس ، ذات قيمة عالية في صناعة الحلويات ، حيث أنه يحتوي على رائحة لطيفة لطيفة ، تذكرنا بالفراولة والأناناس. منتجات Feijoa هي منتج جيد شبه تام لمربى البرتقال ومنتجات النكهة الأخرى. Feijoa هو أيضا مناسبة لصنع المربى ، المربى. يمكن زراعة الثقافة على ساحل البحر الأسود في القوقاز وفي شبه جزيرة القرم. يحتوي Feijoa على اليود (0,17 - 0,4 mg٪).

البرسيمون

البرسيمون الياباني - ثمار الشجرة Diospyros kaki L. يمكن استخدامها لصنع البطاطس المهروسة (لحشوات الكراميل).

تزرع البرسيمون على ساحل البحر الأسود في القوقاز. البرسيمون البري (Diospyros lotus L.) ينمو في غابات Transcaucasia ، في جبال الطباشير في طاجيكستان ، ينتج ثمارًا صغيرة غير مناسبة لإنتاج الحلويات (يمكن الحصول على هريس).

التين

التين - ثمار الشجر Ficus carica L. من عائلة Mogaseae؛ يمكن استخدامها لصنع المربى والمربى. يمكن أن الفواكه المجففة (النبيذ التوت) تذهب في إنتاج المعجنات الشرقية.

التين المزروعة في القوقاز وآسيا الوسطى وشبه جزيرة القرم.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.