عناوين
المواد الخام والمكونات

أساسيات السلع المواد الخام للحلويات

أساسيات السلع المواد الخام للحلويات

سكر

السكر هو النوع الرئيسي من المواد الخام في صناعة الحلويات. يستخدم في صناعة جميع أنواع الحلويات. في الكراميل ، الحلويات فندان ، مربى البرتقال ، دراجيس ، السكر هو 70 - 80 ٪ من المواد الصلبة ، في الحلويات ، الشوكولاته ، القزحية - 50 ٪. السكر عبارة عن سكروز نقي كيميائيًا تقريبًا (سكر القصب) ، لذلك ، تحدد خواصه الفيزيائية والكيميائية بناء النظام التكنولوجي لإنتاج أنواع كثيرة من الحلويات.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية والسكروز

السكروز شديد الذوبان في الماء ، في 1 كجم من الماء في 20 ° С 2,023 من ذوبان السكروز. تزيد قابلية ذوبان السكروز مع زيادة درجة الحرارة. لذلك ، عند تسخينها من 20 إلى 100 ° C ، تزيد القابلية للذوبان مرات 2,4 (الجدول 1).

الجدول 1

ذوبان السكروز في الماء عند درجات حرارة مختلفة

درجة الحرارة في درجة مئوية الذوبانية درجة الحرارة في درجة مئوية الذوبانية
٪ في الوزن. بالكيلو جرام لكل كيلوجرام من 1 المياه ٪ في الوزن. بالكيلو جرام لكل كيلوجرام من 1 المياه
20 66,92 2,023 70 76,59 3,271
30 68,50 2,175 80 78,74 3,703
40 70,33 2,370 90 80,85 4,221
50 72,33 2,614 100 82,87 4,837
60 74,43 2,911

في وجود السكريات الأخرى ، تنخفض قابلية ذوبان السكروز ، لكن الذوبان الكلي للسكريات يزداد. إذا تمت إضافة السكروز إلى محلول مائي ، مثل الجلوكوز ، فسوف يذوب السكروز أقل من الماء النقي. لكن العام

محتوى المواد الصلبة في مثل هذا الحل سيكون أكبر من محلول السكروز البحت. تعتبر خاصية السكروز هذه - في مزيج مع السكريات الأخرى لإعطاء حلول تحتوي على نسبة عالية من السكر - مهمة للغاية لصناعة الحلويات.

في الجدول. 2 هو مثال على البيانات التي تميز قابلية ذوبان السكروز في وجود السكر المقلوب في 50 ° C.

الجدول 2

تأثير السكر المقلوب على قابلية ذوبان السكروز في 50 ° C

في 100 غرام من الماء الواردة في ز و٪ وزنا من الحل
قلب ^ المجموع سكر القصب قلب إجمالي عدد
سكر القصب سكر

مرتبة الشرف

السكريات

مرتبة الشرف

السكريات

260,36 260,36 72,25 72,25
243,73 44,31 288,04 62,81 11,42 74,23
228,45 96,17 324,62 53,80 22,65 76,45
215,08 150,46 365,54 46,20 32,32 78,52.
196,43 253,02 449,45 35,75 46,05 81,80

السكروز ليس بلوري، ويبدأ لامتصاص الرطوبة في الرطوبة النسبية أعلى من 90٪.

السكروز يشكل بسهولة حلول مفرطة التشبع. أذكر أن مفرط التشبع هو محلول يحتوي على سكر أكثر من المشبع ، في نفس درجة الحرارة. تسمى القيمة التي تُظهر عدد المرات التي يزيد فيها سكروز في محلول مفرط التشبع مقارنة بحل مشبع بمعامل فرط التشبع. يمكن الحصول على المحاليل الفائقة التشبع عن طريق تبريد المحلول المشبع أو تبخير الماء منه.

المحاليل المشبعة غير مستقرة: يتم إذابة المادة المذابة الزائدة منها في صورة بلورات. ومع ذلك ، تتطلب عملية التبلور وجود مراكز تبلور في الحل. يمكن إحضار محلول نقي إلى درجة عالية دون التسبب في تبلوره. ولكن إذا دخلت بلورات السكروز أو الغبار أو الجسيمات الصلبة من أصل مختلف إلى المحلول ، يبدأ التبلور. كلما زاد معامل التشبع ، زادت مراكز التبلور. خلط الحل يساهم أيضًا في حدوثها.

في عملية بلورة محاليل السكر ، يتم تمييز مرحلتين متميزتين: النواة الأولية للبلورات ونموها بمعدل معين. يعتمد معدل التبلور على درجة حرارة المحلول ولزوجته ومعامل فرط التشبع. تزداد السرعة مع زيادة درجة الحرارة ، انخفاض في اللزوجة وزيادة في معامل فرط التشبع. في الممارسة العملية ، كل هذه العوامل تعمل في وقت واحد. لذلك ، اتضح أنه مع زيادة معامل فرط التشبع ، يزداد معدل التبلور أولاً ، ولكن بعد ذلك يبدأ في الانخفاض ، لأن اللزوجة تزداد بشكل كبير. مع زيادة في درجة الحرارة لكل 10 ° С ، فإن معدل تبلور حلول السكروز النقي يتضاعف تقريبًا. يمكن تقليل معدل التبلور عن طريق إضافة مواد تزيد من لزوجته ، مثل الغرويات ، إلى المحلول.

تعتمد درجة غليان محاليل السكر على تركيزها. كلما زاد التركيز ، زادت نقطة غليان الحل (الجدول. 3). يستند مبدأ التحكم في درجة غليان الجماهير في صناعة الحلويات ، والذي يستخدم في الصناعة ، إلى هذا.

الجدول 3 نقطة الغليان لمحاليل السكروز كدالة للتركيز (عند الضغط الجوي)

محتوى السكروز في٪ نقطة الغليان من قوات الأمن الخاصة محتوى السكروز في٪ نقطة الغليان في درجة مئوية
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 75 107,0
40 101,0 80 109,4
50 101,8 85 113,0
90 119,6

السكروز ومحاليله المائية مقاومة نسبيا لدرجات الحرارة المرتفعة. في 170 - 188 ° C ، يذوب السكروز. ومع ذلك ، لا يزال تحلل السكروز في درجات حرارة عالية في ظل ظروف معينة يحدث. دعونا نتناولها بمزيد من التفصيل.

عند تسخينها ، تتحلل المحاليل المائية النقية للسكروز. لكن العملية تبدأ فقط بعد التسخين الطويل وتستمر ببطء شديد. في وجود حمض يعمل كمحفز ، تستمر العملية بشكل أسرع:

С12Н22О11 * ن20 ——— C.6Н1206 + C6Н1206.

الفركتوز الجلوكوز

نتيجة للتحلل المائي ، يتكون السكر المقلوب ، وهو خليط من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز.

السكر المقلوب ليس مقاومًا عند تسخينه ويتم إتلافه بسهولة وفقًا للمخطط:

بالنسبة لصناعة الحلويات ، تعتبر العمليات التي تحدث أثناء تسخين محاليل السكر المركزة مهمة. تظهر التجارب أن المحاليل المركزة للسكروز النقي تتغير كيميائياً قليلاً عند تسخينها. ولكن في حالة وجود السكريات الأخرى ، فإن عملية التحلل تسير بكثافة أكبر بكثير: تتحلل السكريات الأخرى ، أحد منتجات تحللها - الأحماض - يعمل على تسريع التحلل المائي للسكروز. العكسي الناتج ، بدوره ، يتحلل بشكل مكثف. تزداد كمية منتجات تحلل السكروز زيادة حادة مع زيادة درجة الحرارة وخاصة مع زيادة وقت التسخين.

في البلدان ذات المناخ المداري وشبه المداري ، يتم إنتاج السكر من قصب السكر ، في البلدان ذات المناخ المعتدل - من بنجر السكر.

تنتج حاليا من بنجر السكر فقط أقل قليلا من القصب. أكبر عدد من قصب السكر ينتج في كوبا.

في إنتاج السكر البنجر في المقام الأول في العالم هو الاتحاد السوفياتي ، متقدما بفارق كبير عن البلدان الأخرى. على مدار سنوات الخطط الخمسية ، بالإضافة إلى إعادة بناء وتوسعة المصانع الحالية ، تم بناء العديد من المصانع في مناطق جديدة لزراعة البنجر. في السنوات المقبلة ، تم التخطيط لهذا التطور السريع للصناعة بحيث سيخلق وفرة من السكر وجميع المنتجات الغذائية المصنوعة من السكر ، بما في ذلك منتجات الحلويات ، في البلاد.

يتم تحضير تكرير السكر من حبيبات السكر من قبل تنظيفه من مواد التلوين والعناصر المعدنية.

نتيجة لهذا التنقية ، يرتفع محتوى السكروز النقي في المصفاة إلى 99,9٪ (حسب وزن المواد الصلبة) بدلاً من 99,75٪ الموجود في السكر ، وبالتالي ينخفض ​​بنسبة 0,15٪ محتوى غير السكريات فيه.

الأصناف التجارية من السكر

يتم توفير السكر بشكل أساسي لمصانع الحلويات. يجب أن يكون السكر رخوًا وغير لاصق وجافًا بلمسه ، وله أبيض. يجب حله بالكامل "في الماء ، وإعطاء حلول واضحة ، دون أي رائحة غريبة والشوائب.

يجب أن يحتوي على السكروز حبيبات السكر لا تقل عن 99,75٪، الرماد ليس أكثر من 0,03٪، اللون يجب ألا يتجاوز T قطعة. والرطوبة لا أكثر من 0,14٪. ولا يسمح للمحتوى للحد من المواد في الرمال السكر لا يزيد عن 0,05٪.

السكر المكرر يأتي إلى الحلويات في حالات نادرة. هو مصبوب والضغط. يلقي المكرر إنتاج العقدي والمفروم. جميع الأصناف هي نفسها في التركيب الكيميائي: يحتوي السكروز على 99,9٪ (المادة الجافة) ، الرطوبة 0,2 - 0,4٪.

تخزين السكر وإعدادها للإنتاج

السكر يذهب إلى مصنع الحلويات في أكياس وزنها 80 و100 كجم. تخزينها في مستودع نظيفة وجافة. المسموح الرطوبة النسبية 70٪. لا ينبغي أن يتعرض السكر في التخزين لتقلبات درجات الحرارة المفاجئ. في ظل هذه الظروف، والسكر يمكن تخزينها لأجل غير مسمى.

ويجري حاليا إدخال النقل بالجملة وتخزين السكر. في هذه الحالة ، من المهم أن يكون السكر جافًا. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة عن 0,05٪. يتم نقل السكر في حاويات خاصة وتخزينها في صوامع ، على غرار الأبراج - المصاعد لتخزين الحبوب. يتم نقل السكر إلى أماكن الاستهلاك عن طريق الأجهزة الهوائية أو عن طريق نظام من الأجهزة الميكانيكية (مسامير ، ناقلات ، مصاعد دلو ، إلخ).

في التين. 1 تصور مخطط تسليم وتخزين بالجملة للسكر في مصنع Krasny Oktyabr. هنا ، من صناديق التخزين ، يتم تحميل السكر مباشرة في المذيبات. يتم ضخ شراب السكر المصفى إلى أماكن الاستخدام.

يتم غربلة السكر قبل الإنتاج. لتحضير الشراب ، يتم غربلة السكر عبر المناخل بقطر ثقب يبلغ 5 mm. لتحضير السكر المسحوق ، ولرش الكراميل ولإعداد بعض أنواع ملفات تعريف الارتباط ، يتم غربلة السكر عبر المناخل بقطر ثقب يبلغ 3 ملم. تتم إزالة الشوائب من الحديد ، والتي يمكن أن تصل إلى السكر ، عن طريق تمرير السكر من خلال الفخاخ المغناطيسية.

في إنتاج المعجنات والشوكولاته والجروح ، يتم استخدام مسحوق السكر. وعادة ما يتم إعداده في الحلويات ، وطحن السكر المحبب في مطاحن المطرقة عالية السرعة.

في إنتاج الشوكولاته والحلويات المنتجات تطبيق مسحوق غرامة طحن. صفاء أهمية خاصة في إنتاج الشوكولاته. بعد الحصول على مطحنة

مسحوق يحتوي على جزيئات من مختلف الأحجام. وهي مقسمة إلى كسور في الأعاصير. في إنتاج الشوكولاته ، ينبغي استخدام الكسر الذي يحتوي على أصغر الجزيئات. في إنتاج حلويات الدقيق ، يتم استخدام السكر المجفف بالشكل الذي يتم الحصول عليه به في مطاحن المطرقة عالية السرعة. لتحضير دراجي دراجي و سكر دريلي سكر ناعم بنقاء الطحن يتم تحضيره في ثلاثة أصناف: كبيرة ، متوسطة ، صغيرة.

كعك السكر المسحوق أثناء التخزين. لذلك ، يجب أن تستهلك مباشرة بعد التصنيع.

التين. 1. مخطط التسليم بالجملة وتخزين السكر في مصنع الحلويات "أكتوبر الأحمر".

السكر المحول

السكر المقلوب هو خليط من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز الناتج عن التحلل المائي للسكر. جنبا إلى جنب مع السكروز ، فإنه يعطي محاليل مائية مشبعة مع محتوى المادة الجافة عالية. في وجود السكر المقلوب ، ينخفض ​​معدل تبلور السكروز من المحاليل المفرطة التشبع. السكر المقلوب استرطابي للغاية.

يتم تحضير السكر المقلوب عن طريق تعريض محاليل السكر للحرارة في وجود حمض. في هذه الحالة ، يستمر تفاعل التحلل المائي في السكروز:

С12Н22О11 + H20 = C6Н1206 + C6Н12О6.

ينقسم جزيء السكروز ، الذي ينضم إلى جسيم من الماء ، إلى سكري أحادي السكريات - الجلوكوز والفركتوز. في منتج التفاعل ، يتم الحصول عليها بكميات متساوية. عملية التحلل المائي للسكروز تسمى الانقلاب. ومن هنا جاءت عبارة "قلب السكر". حمض لا يشارك في رد الفعل. وهو يعمل كعامل مساعد ، مما يسبب وتسريع رد الفعل.

مسألة سرعة انعكاس لها أهمية عملية كبيرة. يعتمد معدل الانعكاس على درجة حرارة وطبيعة وتركيز الحمض ، والتركيز الأولي للسكروز وطبيعة غير السكر الموجودة في السكر.

مع زيادة درجة الحرارة ، يزيد معدل الانقلاب. بشكل مبدئي ، يمكننا أن نفترض أن التسخين لكل 10 ° C يزيد من معدل الانقلاب مرتين إلى ثلاث مرات. ومع ذلك ، في الممارسة العملية ، لا ينصح دائمًا بزيادة معدل الانقلاب عن طريق زيادة درجة الحرارة: يتحول السكر المقلوب بسهولة عند تسخينه.

يزداد معدل الانعكاس بزيادة كمية الحمض. لكن الأحماض المختلفة لا تملك نفس القدرة المقلوبة. يمكن أن يقال تقريبًا: كلما انفصل الحمض عن قوته ، زادت قدرته على قلبه. لذا ، فإن حمض الهيدروكلوريك الموجود بكميات صغيرة يسبب تفاعلًا سريعًا ، وسيتعين إضافة المزيد من حمض الستريك للحصول على نفس سرعة العملية.

يمكن أن تؤثر Nesugar ، التي يتم إدخالها في المحلول مع السكر ، على معدل الانعكاس بطرق مختلفة: بعضها يبطئ العملية ، والبعض الآخر يتسارع. بشكل قياسي ، كمية السكريات غير الموجودة في السكر صغيرة. ومع ذلك ، هناك ما يكفي منهم للتأثير بشكل كبير على معدل انعكاس. بسبب عدم تناول السكريات ، عادةً ما يكون للسكر الحبيبي تفاعل قرب المحايد (pH ~ 7,2). لكن بعض الأطراف لها رد فعل قلوي. بالإضافة إلى ذلك ، لا يحتوي السكر على تخزين مؤقت ، ونتيجة لذلك يتأخر التغيير في تفاعل الوسط مع إضافة الحمض.

يمكن تعويض تأثير غير السكريات عن طريق تغيير كمية الحمض بحيث يكون الرقم الهيدروجيني في الشراب من دفعات مختلفة من السكر المحبب هو نفسه. ثم سوف يكون معدل انعكاس نفسه تقريبا.

يتم إعداد Invert syrup على النحو التالي. يتم تحميل محلول سكر 80٪ في الغلاية عند درجة حرارة 90 ° C ، يضاف حمض الهيدروكلوريك بكمية من 0,02 - 0,03٪ بوزن السكر ، مع التحريك جيدًا ، والاحتفاظ به عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة. يستخدم حمض الهيدروكلوريك القوي لتسريع عملية الانقلاب. تختلف جرعة الحمض اعتمادًا على جودة السكر المحبب.

ثم يتم تحييد الحمض مع بيكربونات الصودا ، مضيفًا في شكل محلول 10٪. بحيث لا يغمق المحلول ، يتم إجراء عملية التحييد عن طريق خلط المحلول عند درجة حرارة 70 ° C ولا تنهيه. تحييد 90 ٪ من الحمض قدم. شراب المقلوب يبقى حامض قليلاً. أخيرًا ، يتم تبريد الشراب إلى 40 - 45 ° C وتخزينه في درجة الحرارة هذه حتى يتم استهلاكه.

يتم إعداد Invert syrup في الهضم المجهز بملفات وخلاطات. يتم تزويد البخار بالملفات لتسخين الشراب أو الماء حتى يبرد. ومع ذلك ، فمن المستحسن تبريد الشراب بعد الانقلاب في جهاز آخر مجهز بسطح تبريد كبير.

في الوقت الحاضر، واسم المصنع باباييف وعرض يتلقى باستمرار شراب محطة المقلوب.

عادة ما يكون شراب المقلوب الجاهز نظيفًا وشفافًا وله لون مصفر. يحتوي على حوالي 20٪ من الماء ، 5 - 10٪ سكروز ، 70 - 75٪ سكر معكوس وبعض منتجات تحلل السكر. يعتمد شكل منتجات التحلل ، على أن تكون الأشياء الأخرى متساوية ، على درجة تركيز محلول السكر. بتركيز أعلى ، يتم الحصول على المزيد من منتجات الانعكاس وعدد أقل من منتجات التحلل العميق - هيدروكسي ميثيل فورفورال ، والمواد الدبالية ، وما إلى ذلك - (انظر الشكل ، صفحة 10). يجب الإشارة إلى أن منتجات الارتداد تؤخر تبلور السكروز وليست مسترطبة. وجودهم في شراب معكوس يلعب دورا إيجابيا.

عسل

العسل الطبيعي هو نتاج لمعالجة رحيق الزهور في جسم النحل. من النباتات المختلفة ، يتم الحصول على العسل من مختلف الأذواق واللون والرائحة.

تميز الألوان العسل الأبيض والأصفر الفاتح والأصفر الداكن. الجير ، عسل السنط ، البرسيم الأبيض - الضوء ؛ الحنطة السوداء مظلمة.

التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من العسل يختلف إلى حد ما عن بعضها البعض. المكونات الرئيسية لأي عسل هي السكر (حوالي 74 ٪) والماء (حوالي 18 ٪). الفركتوز (37٪) والجلوكوز (36٪) يسودان في السكريات. يحتوي السكروز على٪ 2 فقط. بالإضافة إلى ذلك ، يشتمل العسل على الدكسترين ونيسوغار والمواد البروتينية النيتروجينية والمعادن والإنزيمات والفيتامينات C و B والتلوين والمواد العطرية.

يمكن أن ينضج العسل ، مأخوذ من أقراص عسلية مختومة بالنحل ، وغير ناضج ، غير مكتمل من النحل. يحتوي العسل غير الناضج على أكثر من 20٪ من الماء. إنها ليست مقاومة أثناء التخزين ، عمليات التخمير تنشأ بسهولة أكبر.

يميز بين عسل الزهرة وعسل النحل. يُسمى Padev "عسل الزهرة" ، الذي أضاف إليه النحل مواد سكر مخلوطة في بعض الحالات بواسطة نباتات خارج الزهور. عسل Padev للتذوق منتج ذو قيمة منخفضة. هو. يحتوي على تركيبة كيميائية أكثر تعقيدًا.

في بعض الأحيان يتم الحصول على العسل بشكل مصطنع. لهذا ، يتم عكس السكروز بحمض الستريك أو اللبنيك أو الطرطريك. عكس شراب الروائح وإضافة المواد المختلفة التي تشكل عسل النحل. يضاف العسل الطبيعي في بعض الأحيان.

يتم تحديد نوعية العسل من خلال تذوق.

يمكن تحديد طبيعة العسل الطبيعية بوجود إنزيمات وحبوب اللقاح. في العسل الاصطناعي ، فهي ليست كذلك.

يجب تخزين العسل في غرفة جافة جيدة التهوية ، عند درجة حرارة لا تتجاوز 10 ° C والرطوبة النسبية 75 - 80٪. أفضل الحاويات هي براميل خشبية من مواد قديمة العمر بسعة تصل إلى 75 لتر. يجب أن تكون مغلقة بإحكام.

في صناعة الحلويات ، يستخدم العسل لصنع الحشوات وبعض أنواع الحلاوة الطحينية وأحمر الشفاه والحلويات الشرقية وملفات تعريف الارتباط وملفات تعريف ارتباط الزنجبيل.

النشا. خصائص النشا

النشا هو جزيء الكربوهيدرات المعقدة مع (C12Н10О5) nأن يترسب في أجزاء مختلفة من النباتات في شكل الحبوب وتمييزها تحت المجهر.

حسب التركيب ، تعتبر حبوب النشا عبارة عن مجموعة من البلورات الدقيقة ذات الإبرة المتقطعة شعاعيًا. بسبب هذا الهيكل ، حبيبات النشا مسامية.

في الاتحاد السوفياتي ، يتم الحصول على النشا من البطاطا والذرة والقمح والجاودار. يمكنك الحصول على النشا من الأرز.

يتميز كل نبات بشكل وحجم خاص لحبيبات النشا ، وبالتالي ، فإن الهيكل والشكل يمكن أن يميز أصل النشا.

نشا البطاطس لديه أكبر الحبوب. أبعادها تصل إلى 0,1 مم. شكل حبة النشا بيضاوي الشكل ، يشبه الصدفة. تتميز هذه الطبقة الغريبة غريب الأطوار بميزة نشا البطاطس (الشكل 2).

حبوب نشا القمح عدسي. قطرها يصل إلى 0,03 مم. حلقات متحدة المركز مرئية داخل الحبوب.

حبات الذرة ونشا الأرز متعددة الأوجه. هناك صدع نجم في وسط نشاء الذرة ؛ حجم الحبوب تقريبا 0,02 مم. نشا الأرز هو الأصغر. حجم الحبوب حوالي 0,006 مم.

النشا لا يذوب في الماء البارد. في الماء الساخن ، تتضخم أولاً ، ثم تشكل كتلة هلامية ، أكثر أو أقل شفافية - هلامية. هذه العملية ليست عكسها.

كل نوع له في تورم النشا ودرجة الحرارة من درجة حرارة جلتنة. كما يتبين من الجدول. 4، وأدنى درجة حرارة جلتنة من نشا البطاطس *

النشا ديه استرطابية عالية. أنها تمتص الرطوبة من الجو، وليس فقط، ولكن أيضا من الاتصال به

المنتجات. على هذه الخاصية، النشا يقوم تطبيقه لقالب من كتلة الحلوى.

عند التسخين مع حلول حمض ضعيف النشا

الجدول 4

مختلف النشا درجة الحرارة جلتنة

نوع من النشا с °
البطاطس 65
قمحي 67,5
ذرة 68
الأرز 72

التين. 2. نشا الذرة تحت المجهر:

1 - البطاطس ، 2 - القمح ، 3 - الذرة ، 4 - الأرز.

يخضع للتحلل المائي. يستمر رد الفعل في تكوين عدد من المنتجات الوسيطة. يتم الحصول على الجلوكوز كمنتج نهائي. مخطط التحلل المائي المبسط: النشا-> ذوبان starch-> المواد النشوية->المالتوز -> الجلوكوز.

يمكن أن يحدث التحلل المائي للنشا أيضًا تحت تأثير الإنزيمات (انحراف الشعير). في هذه الحالة ، المنتج النهائي

التحلل المالتوزى. بناءً على قدرة النشا أثناء التحلل المائي على تكوين كربوهيدرات أقل تعقيدًا ، تم بناء إنتاج شراب النشا والجلوكوز.

الدرجات التجارية من النشا

التركيب الكيميائي لنشويات الذرة والبطاطا مختلف إلى حد ما. يحتوي نشا الذرة على المزيد من المواد البروتينية: 0,65٪ ، والبطاطس 0,28٪ ، إذا كنت تعتمد على النشا الجاف للغاية.

يتم إنتاج نشا الذرة والقمح في ثلاثة أصناف ، البطاطا - أربعة. أصناف تختلف في درجة تنقية. الرطوبة من نشا الذرة 13 ٪ ، محتوى الرماد من 0,2 الجاف للغاية - 0,5 ٪ ؛ رطوبة البطاطس 20٪ ، رماد 0,35 - 1,2٪ ؛ رطوبة القمح 13٪ ، رماد 0,2 - 0,6٪.

لا ينبغي أن يكون لنشا الطعام أزمة عند المضغ والرائحة والشوائب الضارة.

يتم تعبئة النشا في أكياس: الذرة التي تزن 60 و 85 kg ، والبطاطس - 50 ، 80 ، 100 kg.

يتم تخزين النشا في المناطق الجافة جيدة التهوية. يوصى بالرطوبة النسبية في غرفة التخزين للحفاظ على نسبة 70٪.

يستخدم نشا الذرة والبطاطس في إنتاج منتجات الحلويات ، مما يضيفها إلى الدقيق. كمادة صب في صناعة الحلويات ، يتم استخدام نشا الذرة فقط.

تدفق. شراب النشا

الدبس هو نتاج للتحلل المائي غير المكتمل للنشا. يتكون من الدكسترين ، المالتوز ، الجلوكوز. تعتمد نسبة مكونات الدبس على درجة التحلل المائي: فكلما زاد التحلل المائي ، زاد الجلوكوز وأقل الدكسترين في الدبس. الدكسترين التي تشكل الدبس ليست مادة متجانسة. تتكون جزيئاتها من كميات متفاوتة من بقايا الجلوكوز. المالتوز - سكر الشعير (C12Н22О11). التحلل واحد جزيء المالتوز يشكل اثنين من جزيئات الجلوكوز.

تحتوي دبس السكر القياسي على متوسط ​​الجلوكوز 19 - 22٪ ، المالتوز 18 - 20٪ ، الدكسترين 55 - 60٪ على أساس المادة الجافة. عادة ، تحتوي دبس السكر على رطوبة 18 - 22٪.

الدبس هو سائل حلو، سميكة، عالية اللزوجة وشفاف وعديم اللون تقريبا. كان على قدم المساواة مع السكر هو المادة الخام الرئيسية في إنتاج معظم أصناف من الحلويات: الحلوى، والحلاوة الطحينية والحلويات وغيرها.

يستخدم دبس كمادة مضادة للتبلور. لديه خاصية ، جنبا إلى جنب مع السكر ، لإعطاء محاليل مشبعة تحتوي على كمية أكبر من المواد الصلبة من المحاليل المشبعة بالسكر النقي. دبس لديه اللزوجة العالية ، والتي تعطى لها من قبل الدكسترين الموجودة فيه. لذلك ، فإن إدخال دبس السكر في المنتجات شبه المصنعة للحلويات يزيد من لزوجتها. تؤدي الزيادة في لزوجة الحلول إلى تقليل معدل التبلور وتأخيره. في إنتاج دكسترين الكراميل ، تعطي دبس السكر الكراميل خواص بلاستيكية معينة.

دبس لديه رد فعل حمض. الرقم الهيدروجيني لها 4,5 - 5,2. الحموضة من دبس السكر يرجع إلى وجود أملاح حمض حمض الفوسفوريك. عندما يتم تسخين دبس السكر ، تحدث التغيرات الكيميائية حتى في 100 ° C. يتم تشكيل منتجات التحلل المختلفة. بعضها يعطي دبس اللون الداكن. يتغير دكسترين دبس المولاس أيضًا عند تسخينه ، ويشكل مركبات ذات جزيء أصغر.

يتم الحصول على الجر من نشا البطاطس والذرة. في الآونة الأخيرة ، بدأوا في الحصول عليها أيضا من القمح والجاودار. تتم عملية التحلل المائي في وجود حمض الهيدروكلوريك أو حامض الكبريتيك ، الذي يلعب دور المحفز.

يمكن إنتاج الدبس الجاف مع نسبة صلبة تصل إلى 94٪. دبس السكر الجاف له نفس التركيب الكيميائي الطبيعي. إنه استرطابي للغاية ، لذلك يتم تعبئته في حاوية مغلقة.

اعتمادًا على الغرض ، يتم إنتاج المخزون: الكراميل ، الكراميل قليل السكر والجلوكوز (سكر مرتفع). وهي تختلف في درجة التساقط ، والتي عادة ما يتم الحكم عليها من خلال محتوى المواد المختزلة. عادة ، يتم تحويل المواد المخفضة إلى الجلوكوز. تقل قدرة المالتوز عن 60٪ 'من قدرة تقليل الجلوكوز.

أكثر شراب سكري هو الجلوكوز: يحتوي على مواد مخفّضة 44 - 70٪. أقل سكر مسكر - قليل الكراميل: يحتوي على مواد مخفضة 30 - 34٪. لذلك ، فإن محتوى الدكسترين فيه أكبر.

يجب أن يتحمّل شراب الكراميل عينة الكراميل ، أي تشكل الكراميل دون التحلل عند غليانه إلى درجة غليان 145 ° C. من حيث الجودة ، يتم تقسيمه إلى الصفوف العليا والأولى. في الدرجات العليا ، يكون محتوى المواد المختزلة 38 - 42٪ ، والرماد لا يزيد عن 0,4٪ ، في الدرجات المنخفضة تقلل المادة 34 - 44٪ ، والرماد ليس أكثر من 0,45٪.

مؤشر هام على جودة دبس السكر هو الحموضة. يجب أن يكون لأعلى درجة لا تزيد عن 25 ° وللأول لا يزيد عن 27 °. هنا 1 درجة الحموضة تساوي 1 مل 0,1 ن. حل NAON ، والتي ذهبت لتحييد 100 غرام من دبس المادة الجافة. يجب أن يكون درجة الحموضة في دبس البطاطا 4,5 على الأقل و 4,6 ذرة. تعتمد القدرة على قلب السكروز أثناء إنتاج الحلويات على حموضة الدبس. يتم تحديد قدرة دبس السكر على عكس السكروز عن طريق اختباره لعينة من الكراميل. يجب ألا تتجاوز كمية السكريات المختزلة 2٪. في هذه الحالة ، يتم تحضير عينة الكراميل عن طريق غليان ما يصل إلى 155 ° C وهو محلول يتكون من أجزاء 2 من السكر ، وأجزاء 1 من دبس السكر وأجزاء 0,25 من الماء.

لقد وجد أنه لإنتاج الكراميل ، من الأفضل استخدام دبس السكر المنخفض الذي يحتوي على الجلوكوز 13 - 14٪ وتقليل المواد 30 - 34٪. عند استخدام دبس السكر منخفض السكر ، يكون الكراميل أكثر ثباتًا أثناء التخزين. ويجري حاليا تنظيم إنتاج هذه الدبس.

للحلويات ، يمكن استخدام دبس السكر الذي أعده التحلل الأنزيمي للنشا. هذا الدبس ، حسب الغرض منه ، يمكن تحضيره بدرجات متفاوتة من التساقط. وهو يختلف عن دبس السكر الذي يتم تحضيره بواسطة التحلل المائي الحمضي ، وانخفاض نسبة الجلوكوز والمحتوى العالي من المالتوز والكربوهيدرات الأخرى ذات الوزن الجزيئي العالي. الرقم الهيدروجيني لها هو حول 6,2. الكرمل المحضرة على دبس السكر هذا مستقر في التخزين.

تدفق مالتوز

يتم الحصول على شراب المالتوز من النشا عن طريق عمل إنزيم diastase (الأميليز) على ذلك ، والذي يرد في الحبوب المنبتة من الحبوب - الشعير. عند استلام شراب المالتوز ، يتم النضج دون عزل النشا بشكل مسبق ، والمواد الخام المحتوية مباشرة على النشا (الذرة ، الدخن ، البطاطس ، إلخ) يتم ضخها.

شراب المالتوز يحتوي على 65٪ مالتوز ، دكسترين وكمية صغيرة من الجلوكوز. أنه يحتوي على كمية كبيرة من المواد النيتروجينية. شراب المالتوز له طعم حلو مع نكهة الشعير ، اللون الداكن. يُنصح باستخدامه في صناعة الحلويات ، وخاصة خبز الزنجبيل وبعض أنواع حشوات الكراميل.

جلوكوز

يتم الحصول على الجلوكوز البلوري في الغالب من نشا الذرة. يختلف إنتاجها عن إنتاج دبس السكر حيث يتم إجراء التحلل المائي بشكل أكمل ، إلى الحد العملي. تتراكم كمية كبيرة من الجلوكوز في الشراب. بعد تكثيف الشراب ، يتبلور الجلوكوز. اعتمادًا على طريقة المعالجة الإضافية ، يتم الحصول عليها في شكل جلوكوز بلوري أو في شكل سكر نشا قوي الكتلة.

الجلوكوز البلوري منتج عالي النقاء ، ويحتوي على نسبة رطوبة لا تزيد عن 9٪ ، بينما يحتوي الجلوكوز 99,5٪ (مواد مختزلة) على مواد صلبة.

سكر النشا هو مزيج من بلورات صغيرة من الجلوكوز مع السائل الأم الذي يتبلور منه. يتم إنتاج السكر النشا بواسطة التقنية والغذائية. يحتوي سكر الطعام على مواد خفض 83 - 88٪ من حيث الجلوكوز.

ويمكن استخدام السكر في إنتاج مختلف منتجات الحلويات، فإنه يحل محل جزئيا السكر (تصل 10٪).

تخزين الدبس

يتم تسليم المولاس إلى الحلويات في خزانات السكك الحديدية بسعة 25 - 50 t أو في براميل بسعة 200 - 300.

يتم سكب صينية من الدبابات في الدبابات المستقبلة. تتميز دبس اللزوجة بدرجة عالية جدًا ، لذلك عند تسخينها بخار يمر عبر لفائف موجودة في أسفل الخزان. من خزانات الصرف المستقبلة ، يتم ضخ دبس السكر إما مباشرة إلى خزانات الإمداد المثبتة في ورشة العمل ، أو للتخزين طويل الأجل في خزانات الخزانات. خزانات مصنوعة من الحديد. تم طلاء السطح الداخلي للخزانات بمينا أو ورنيش خاص لمنع التآكل.

عند ضخه في الإنتاج ، يتم تسخين دبس السكر إلى 40 - 50 ° C. بحيث لا يغمق ، ويتم تسخين الجزء الذي يدخل ورشة العمل فقط. للقيام بذلك ، قم بتثبيت كاميرا بحجم وحدة تخزين حوالي 1 m داخل الخزان أو بالقرب منه3 لفائف البخار في التواصل مع الدبابة.

قبل التقديم إنتاج شراب وتصفيتها من خلال غربال مع حفرة قطرها لا يزيد عن 1,5 ملم.

إذا جاءت دبس السكر في براميل ، يتم تخزينها في المستودعات عند درجة حرارة لا تتجاوز 12 - 14 ° C.

في حالة عدم وجود مساحة التخزين في موسم البرد، وبرميل من دبس السكر يمكن تخزينها في الهواء الطلق. في فصل الصيف بهذه الطريقة فإنه من المستحيل أن الدبس متجر: برميل تجف.

دبس القادمة إلى المصنع في فصل الشتاء، وأبقى في بعض الأحيان على النحو التالي: برميل مكدسة في اكوام، مع تغطية الثلج أو الجليد، وأعلى المغلفة مع طبقة عازلة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.