أساسيات السلع المواد الخام للحلويات

أساسيات السلع المواد الخام للحلويات

سكر

السكر - المادة الخام الرئيسية في صناعة الحلويات. فهو يستخدم في تصنيع جميع أنواع الحلويات. الكرمل والحلوى فندان، البرتقال، هلام الفول السكر٪ مواد صلبة 70-80 في الحلوى والشوكولاته، والحلوى - 50٪. السكر هو ما يقرب من كيميائيا السكروز النقي (قصب السكر)، لذلك خصائصه الفيزيائية تم تحديد إنتاج بناء طور من أنواع كثيرة من الحلويات.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية والسكروز

السكروز قابل للذوبان في الماء بدرجة كبيرة، المياه بالكيلو جرام 1 20 ° C 2,023 كيلوغرام من السكروز المنحل. ذوبان السكروز يزيد مع زيادة درجة الحرارة. وهكذا، عندما يتم تسخينها بواسطة 20 100 درجة مئوية إلى زيادة القابلية للذوبان في أوقات 2,4 (الجدول. 1).

الجدول 1

ذوبان السكروز في الماء عند درجات حرارة مختلفة

Температура в ° СالذوبانيةТемпература в ° Сالذوبانية
٪ في الوزن.بالكيلو جرام لكل كيلوجرام من 1 المياه٪ في الوزن.بالكيلو جرام لكل كيلوجرام من 1 المياه
2066,922,0237076,593,271
3068,502,1758078,743,703
4070,332,3709080,854,221
5072,332,61410082,874,837
6074,432,911

في ظل وجود انخفاض السكريات السكروز الذوبان في غيرها ولكن السكريات الكلية الذائبة زيادة. إذا أضيف السكروز إلى محلول مائي، مثل الجلوكوز، والسكروز قد حلت أقل مما كانت عليه في الماء النقي. لكن الجنرال

ومحتوى المواد الصلبة في مثل هذا الحل سيكون أكبر مما كانت عليه في محلول السكروز النقي. هذا السكروز الملكية - مختلطة مع السكريات الأخرى لإعطاء الحلول ذات المحتوى العالي من السكر - من المهم للغاية بالنسبة لصناعة الحلويات.

الجدول. 2 هي بيانات نموذجية واصفا ذوبان السكروز في وجود السكر المحول في 50 درجة مئوية.

الجدول 2

تأثير الذوبان في قلب السكر السكروز في 50 ° C

في 100 غرام من الماء الواردة في زو٪ وزنا من الحل
قلب^ إذا كان مجموعسكر القصبقلبإذا كان مجموع
سكر القصبسكر

مرتبة الشرف

السكريات

مرتبة الشرف

السكريات

260,36 260,3672,25 72,25
243,7344,31288,0462,8111,4274,23
228,4596,17324,6253,8022,6576,45
215,08150,46365,5446,2032,3278,52.
196,43253,02449,4535,7546,0581,80

السكروز ليس بلوري، ويبدأ لامتصاص الرطوبة في الرطوبة النسبية أعلى من 90٪.

السكروز يشكل بسهولة حلول التشبع. أذكر أن يسمى الحل التشبع، والتي تحتوي على السكر أكبر من التشبع في نفس درجة الحرارة. قيمة تشير عدد المرات في محلول السكروز التشبع أكثر من الأغنياء، والمعروفة باسم نسبة التشبع. ويمكن إعداد حلول فوق إشباع عن طريق التبريد محلول مشبع، أو عن طريق التبخر من المياه منها.

حلول التشبع غير مستقرة: يتم استخراج المذاب الزائد منها في شكل بلورات. ومع ذلك، يجب أن تكون عملية التبلور الحالي في حل نواة ل. الحل واضح يمكن أن تجلب إلى التشبع دون التسبب في التبلور. ولكن إذا كان في حل حصول على بلورات السكروز أو الغبار أو الجزيئات الصلبة من أصل آخر، تبدأ التبلور. وارتفاع نسبة التشبع، يحدث المزيد من التنوي. يعزز مظهرها أيضا خلط من الحل.

في عملية تبلور السكر حلول تميز مرحلتين متميزتين: والتنوي الأولي ونمو البلورات في سرعة معينة. ويعتمد معدل التصلب على درجة الحرارة من الحل، واللزوجة ومعامل التشبع. يزيد معدل مع درجة الحرارة، خفض اللزوجة ونسبة التشبع زيادة. في الواقع، كل هذه العوامل تعمل في وقت واحد. ولذلك، تبين أن زيادة معامل التشبع من معدل تبلور يزيد البداية، ولكن بعد ذلك يبدأ في الانخفاض، كما يزيد اللزوجة إلى حد كبير. مع كل ارتفاع في 10 درجة الحرارة درجة مئوية ومعدل بلورة نقية الزيادات حلول السكروز قبل ما يقرب من اثنين أضعاف. ويمكن تخفيض معدل تبلور من خلال إضافة محلول جوهر، مما يزيد من لزوجة، مثل الغرويات.

انخفاض الحلول السكر الغليان تعتمد على تركيزها. وارتفاع تركيز، وارتفاع درجة غليان المحلول (الجدول. 3). على هذا يقوم على مبدأ مراقبة درجة الغليان كتلة الحلويات، والذي يستخدم في صناعة.

الجدول 3 الغليان حلول السكروز بطريقة تعتمد على التركيز (في الضغط الجوي)

محتوى السكروز في٪نقطة الغليان من قوات الأمن الخاصةمحتوى السكروز في٪نقطة الغليان في درجة مئوية
10100,160103,0
20100,370105,5
30100,675107,0
40101,080109,4
50101,885113,0
90119,6

السكروز ومحاليلها المائية ومقاومة نسبيا لتسخين لهم. في 170-188 ° C ذاب السكروز. ومع ذلك، فإن عمليات التحلل السكروز في درجات حرارة عالية في ظل ظروف معينة ومع ذلك يحدث. دعونا ننظر لهم بمزيد من التفاصيل.

عند تسخين نقية المحاليل المائية السكروز يحدث التحلل لها. ولكن العملية تبدأ فقط بعد التسخين لفترات طويلة وبطيئة جدا. في وجود التمثيل حمض كعامل محفز، وهذه العملية هي أسرع:

С12Н22О11 * ن20 ——— مع6Н1206 + C6Н1206.

الفركتوز الجلوكوز

التحلل السكر المحول شكلت، وهي مزيج من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز.

عكس السكر بينما التدفئة ليست مقاومة ودمرت بسهولة من قبل النظام:1

لإنتاج الحلويات هي العمليات الهامة التي تحدث أثناء التسخين حلول السكر المركزة. تبين التجارب أن الحلول مركزة من السكروز النقي كيميائيا تختلف قليلا عند تسخينها. ولكن في وجود عملية السكريات التحلل أخرى هي أكثر كثافة بكثير: تتحلل السكريات الأخرى، واحدة من منتجات تحللها - حمض - حفزي تسريع التحلل من السكروز. على عكس مما أدى بدوره تتحلل بسرعة. كمية من منتجات التحلل السكروز يزيد بشكل حاد مع ارتفاع درجة الحرارة وخاصة مع زيادة الوقت التدفئة.

في البلدان التي الاستوائية وشبه الاستوائية السكر المناخات المنتج من قصب السكر، في البلدان ذات المناخ المعتدل - من بنجر السكر.

تنتج حاليا من بنجر السكر فقط أقل قليلا من القصب. أكبر عدد من قصب السكر ينتج في كوبا.

وفقا لتطور سكر البنجر في المقام الأول في العالم هو الاتحاد السوفياتي، متقدما بفارق كبير من البلدان الأخرى. على مر السنين، وفترات لمدة خمس سنوات، ما عدا لإعادة الإعمار والتوسع في المصانع القائمة، العديد من النباتات التي بنيت في مناطق جديدة من النمو البنجر. في السنوات المقبلة ومن المخطط والتطور السريع لصناعة أنه سيخلق في البلاد وفرة من السكر وجميع الأطعمة المنتجة من السكر، بما في ذلك الحلويات.

يتم تحضير تكرير السكر من حبيبات السكر من قبل تنظيفه من مواد التلوين والعناصر المعدنية.

ونتيجة لهذه تنقية محتوى السكروز النقي في ارتفاع المكرر إلى 99,9٪ (من المواد الصلبة الوزن) بدلا 99,75٪، وهي متاحة حبيبات السكر، ويقلل وفقا لذلك المحتوى 0,15٪ من غير السكريات.

الأصناف التجارية من السكر

على مصنع الحلويات يأتي أساسا السكر. السكر يجب أن يكون التدفق الحر وغير مبتذل وجاف لمسة والأبيض، ولها تألق. وينبغي أن يذوب تماما "في الماء لإعطاء حلول واضحة، وليس لها رائحة والشوائب الأجنبية.

يجب أن يحتوي على السكروز حبيبات السكر لا تقل عن 99,75٪، الرماد ليس أكثر من 0,03٪، اللون يجب ألا يتجاوز T قطعة. والرطوبة لا أكثر من 0,14٪. ولا يسمح للمحتوى للحد من المواد في الرمال السكر لا يزيد عن 0,05٪.

المكرر مصنع السكر والحلويات ويأتي في حالات نادرة. ويمكن مصبوب ومقذوف. يلقي المكرر المنتجات مقطوع وسحقهم. جميع أصناف من نفس التركيب الكيميائي: أنها تحتوي على السكروز 99,9٪ (على أساس جاف) الرطوبة 0,2-0,4٪.

تخزين السكر وإعدادها للإنتاج

السكر يذهب إلى مصنع الحلويات في أكياس وزنها 80 و100 كجم. تخزينها في مستودع نظيفة وجافة. المسموح الرطوبة النسبية 70٪. لا ينبغي أن يتعرض السكر في التخزين لتقلبات درجات الحرارة المفاجئ. في ظل هذه الظروف، والسكر يمكن تخزينها لأجل غير مسمى.

تنفيذها حاليا في نقل الجزء الأكبر وتخزين السكر. في هذه الحالة من المهم بصفة خاصة أن السكر كان الجاف. ينبغي أن يكون محتوى الرطوبة بها لا يزيد عن 0,05٪. ويتم نقل السكر في حاويات خاصة وتخزينه في الصوامع، هذه الأبراج - مصاعد لتخزين الحبوب. إلى مكان استخدام السكر يتم نقلها بواسطة أجهزة الهوائية، أو نظام من الأجهزة الميكانيكية (بريمة، والناقلات، والمصاعد دلو، وما إلى ذلك).

التين. يظهر 1 رسم تخطيطي لتسليم البضائع السائبة والتخزين • مصنع السكر "أكتوبر الأحمر". هنا، من السكر صوامع تخزين تحميلها مباشرة إلى المذيبات. يتم ضخ شراب السكر تصفيتها إلى أماكن الشرب.

إنتاج السكر قبل الرضاعة لمنخول. لإعداد شراب السكر منخول من خلال غربال مع حفرة قطرها 5 ملم. لإعداد مسحوق السكر، الكرمل ولإزالة الغبار إعداد أصناف معينة من الكوكيز منخول السكر من خلال غربال مع حفرة قطرها 3 ملم. تتم إزالة الشوائب من الحديد، والتي يمكن أن تحصل في السكر عن طريق تمرير السكر من خلال الفخاخ المغناطيسي.

في إنتاج منتجات الطحين الحلويات والشوكولاته وحبوب السكر البودرة المستخدمة. وعادة ما يتم إعداده في المصانع الحلويات، وسحق السكر على مطاحن المطرقة عالية السرعة.

في إنتاج الشوكولاته والحلويات المنتجات تطبيق مسحوق غرامة طحن. صفاء أهمية خاصة في إنتاج الشوكولاته. بعد الحصول على مطحنة

مسحوق تحتوي على جزيئات من أحجام مختلفة. ينفصلون إلى كسور في الأعاصير. جزء انتاج الشوكولاته لاستخدامه، التي تحتوي على جسيمات أصغر. في إنتاج الدقيق ومسحوق الحلويات السكر يستخدم في الشكل الذي يتم الحصول عليه في مطاحن المطرقة عالية السرعة. المتداول الكريات ومغلفة بالسكر الكرمل الجليد على صفاء إعداد ثلاثة أصناف: الكبيرة والمتوسطة، صغيرة.

السكر البودرة التكتل أثناء التخزين. ولذلك، ينبغي أن تستخدم مباشرة بعد الإعداد.1.1

التين. 1. القيادة تسليم الجزء الأكبر وتخزين مصنع السكر الحلوى "أكتوبر الأحمر".54156bdcd7316e7eeaa9c4bdf4e0b58e XL

السكر المحول

السكر المحول عبارة عن مزيج من كميات متساوية من سكر الفواكه والجلوكوز، مما أدى التحلل السكر. ومع ذلك، فإنه يوفر السكروز مع المحاليل المائية المشبعة من محتوى المواد الصلبة عالية. في وجود السكر المحول يقلل من معدل بلورة حلول التشبع من السكروز. السكر المحول هو استرطابي للغاية.

يتم إعداد السكر المحول بإخضاع محلول السكر ساخنة في وجود حمض. يحدث هذا رد فعل التحلل السكروز:

С12Н22О11 + H20 = C6Н1206 + C6Н12О6.

وينقسم جزيء السكروز عن طريق ربط الجسيمات من المياه إلى قسمين السكريات الأحادية - الجلوكوز والفركتوز. يتم الحصول على ناتج التفاعل بكميات متساوية. عملية التحلل السكروز يسمى انعكاس. وبالتالي فإن مصطلح - السكر المحول. لا تشارك الحامض في رد الفعل. انها بمثابة محفز يسبب وتسريع التفاعل.

مسألة معدل انعكاس له أهمية عملية كبيرة. يعتمد معدل انعكاس على درجة الحرارة وطبيعة وتركيز الحامض، تركيز السكروز الأصلي وطبيعة السكر الواردة في غير السكريات.

مع ارتفاع درجة الحرارة يزيد من معدل انعكاس. مبدئيا يمكن افتراض أن التدفئة على كل 10 درجة مئوية يزيد من معدل انعكاس في اثنين أو ثلاث مرات. ومع ذلك، من الناحية العملية، وزيادة معدل انعكاس ارتفاع درجة الحرارة لا المستحسن دائما: وتتحلل السكر المحول بسهولة عن طريق التسخين.

ارتفاع معدل انعكاس مع زيادة كمية حمض. ولكن الأحماض المختلفة لها لا نفس القدرة من العاكس. تقريبا يمكننا القول: حمض أكثر فصلها، وزيادة قدرتها على عكس. وهكذا، حمض الهيدروكلوريك هو بالفعل في كميات صغيرة يسبب رد فعل سريع وحامض الستريك للحصول على نفس سرعة عملية يجب أن تضيف أكثر من ذلك بكثير.

قدم Nonsugar إلى الحل، جنبا إلى جنب مع السكر، قد تؤثر على معدل انعكاس بطرق مختلفة: بعضهم عملية بطيئة -Accelerates أخرى. وفقا لمعايير، وعدد من غير السكريات الواردة في السكر، قليلا. ومع ذلك، فهي كافية لتؤثر تأثيرا كبيرا على معدل انعكاس. بسبب السكر غير السكريات، فإنه عادة ما يكون حول رد فعل محايد (الرقم الهيدروجيني ~ 7,2). ولكن بعض الألعاب لديها رد فعل القلوية. وبالإضافة إلى ذلك، التخزين المؤقت غير السكر، مما أدى إلى تأخر التغيير في وسط التفاعل بإضافة حامض.

تأثير غير السكريات ويمكن تعويض عن طريق تعديل كمية حمض بحيث كانت قيمة الرقم الهيدروجيني في شراب من دفعات مختلفة من حبيبات السكر نفسه. ثم سرعة انعكاس سيكون نفسه تقريبا.

يتم تحضير شراب عكس ذلك. واتهم وعاء مع إيثيل 80 الحل٪ من السكر في 90 درجة الحرارة درجة مئوية، يضاف حمض الهيدروكلوريك في مبلغ 0,02-0,03٪ وزنا من السكر مع التقليب بعناية، وأبقى على هذه الدرجة 30 دقيقة. يستخدم حمض الهيدروكلوريك قوية لتسريع عملية انقلاب. يختلف حمض الجرعة تبعا لنوعية من السكر.

هو تحييد الحامض مع بيكربونات الصودا، مضيفا أنه في شكل 10٪ حل. إلى حل مظلمة تحييد تثيران الحل في 70 درجة الحرارة درجة مئوية وتقديمهم إلى نهايته. تحييد حمض قدم 90٪. عكس شراب حامضي قليلا. وأخيرا، يتم تبريد شراب إلى 40-45 درجة مئوية، والاحتفاظ بها في درجة الحرارة هذه حتى الاستخدام.

أعد عكس شراب في هاضم، ومجهزة لفائف والمحرضين. لفائف لتسخين البخار تغذية شراب أو مياه التبريد. ومع ذلك، فإنه من المناسب بعد انقلاب للشراب لتبريد في أجهزة أخرى مزودة سطح تبريد كبيرة.

في الوقت الحاضر، واسم المصنع باباييف وعرض يتلقى باستمرار شراب محطة المقلوب.

شراب عكس استعداد عادة ما يكون واضحا وشفافا ولها لون مصفر. كان يحتوي على حوالي 20٪ ماء، 5-10٪ من السكروز، 70-75 السكر٪ عكس وبعض المنتجات تدهور السكر. ما تحلل المنتجات المشكلة يتوقف مع ثبات العوامل الأخرى درجة تركيز السكر من الحل. في تركيز أعلى من أكبر المنتجات الارتداد ومنتجات التحلل هي أقل عمقا - هيدروكسي والمواد الدبالية، الخ (انظر المخطط مع 10 ..) .. يجب تحديد أن تبلور المنتجات الارتداد تؤخر من السكروز وليس استرطابي. وجودهم في شراب قلب يلعب دورا إيجابيا.

عسل

العسل الطبيعي - نتاج معالجة زهرة رحيق النحل في الجسم. مع نباتات مختلفة الحصول على العسل من طعم مختلف ولون ورائحة.

لون العسل يتميز أبيض، أصفر فاتح أصفر والظلام. العسل الجير، أكاسيا العسل والبرسيم الأبيض - النور؛ الحنطة السوداء - المظلمة.

التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من العسل تختلف عن بعضها البعض. المكونات الرئيسية في أي من العسل - السكر (حوالي 74٪) والماء (حوالي 18٪). ويهيمن على التركيبة من الفركتوز سكر (37٪) والجلوكوز (36٪). يحتوي على السكروز فقط 2٪. وبالإضافة إلى ذلك، يتضمن تكوين العسل وديكسترين nonsugars والبروتينات الآزوتية والمعادن والانزيمات والفيتامينات C و B، والتلوين، والنكهات.

العسل الناضج، والتي اتخذت من النحل مختومة العسل، والنحل غير الناضجة هي النفط الخام. يحتوي العسل غير ناضج أكثر من 20٪) من المياه. أنها ليست مقاومة في التخزين، فمن السهل أن تظهر عمليات التخمير.

هناك الأزهار والمن العسل. المن يسمى زهرة العسل، التي أضافت النحل المن - المواد السكرية يفرز في بعض الحالات خارج النباتات والزهور. المن العسل لطعم المنتج منخفضة القيمة. انه. أنه يحتوي على التركيبة الكيميائية المعقدة.

في بعض الأحيان يتم الحصول على العسل بشكل مصطنع. لهذا السكروز مقلوب الستريك، اللاكتيك أو حمض الطرطريك. عكس شراب النكهة وتضاف إلى مجموعة متنوعة من المواد التي تشكل العسل. في بعض الأحيان إضافة العسل الطبيعي.

يتم تحديد نوعية العسل من خلال تذوق.

العسل الطبيعي يمكن تعيينها من قبل وجود الانزيمات وحبوب اللقاح. العسل الاصطناعي لا.

الحفاظ على العسل يجب أن يكون في مكان جاف جيد التهوية، عند درجة حرارة لا تزيد 10 درجة مئوية والرطوبة النسبية 75- 80٪. أفضل التعبئة والتغليف - خشبية براميل من المواد المجففة غارقة مع ما يصل الى 75 لتر. وينبغي أن تكون مغلقة بإحكام.

في العسل السكاكر تستخدم لتصنيع الحشوات، وبعض أصناف من الحلاوة الطحينية، أحمر الشفاه، الحلويات الشرقية والبسكويت والكعك.

النشا. خصائص النشا

النشا هو جزيء الكربوهيدرات المعقدة مع (C12Н10О5) nأن يترسب في أجزاء مختلفة من النباتات في شكل الحبوب وتمييزها تحت المجهر.

بواسطة هيكل الحبوب النشا عبارة عن مجموعة من microcrystals إبرة شعاعي. ونتيجة لهذا الهيكل، والتي يسهل اختراقها الحبوب النشا.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية الحصول على النشا من البطاطس والذرة والقمح والشعير. يمكنك أن تكون على استعداد من نشا الأرز.

تتميز كل محطة من شكل معين وحجم حبيبات النشا، لذلك على هيكل وشكل يمكن أن يميز الأصل من النشا.

نشا البطاطس لديها أكبر من الحبوب. حجمه يصل 0,1 ملم. شكل نشا الحبوب البيضاوي، والطبقات، تذكرنا قذيفة. هذا غريب، غريب الأطوار نموذجية طبقات لنشا البطاطس (الشكل 2).

حبيبات نشا القمح لها شكل عدسي. قطرها هو ملم 0,03. الحبوب داخل حلقات متحدة المركز مرئية.

متعددة الأوجه حبات من الذرة والأرز النشا. في منتصف حبة نشا الذرة لديه كسر النجمية. حجم حبة حول 0,02 ملم. الأرز النشا هو أصغر. حجم الحبوب لحوالي 0,006 ملم.

النشا في غير قابلة للذوبان بالماء البارد. في الماء الساخن هو أول تتضخم ثم يشكل هلامية أكثر أو أقل شفافية كتلة، - مهيلم. هذه العملية ليست قابلة للعكس.

كل نوع له في تورم النشا ودرجة الحرارة من درجة حرارة جلتنة. كما يتبين من الجدول. 4، وأدنى درجة حرارة جلتنة من نشا البطاطس *

النشا ديه استرطابية عالية. أنها تمتص الرطوبة من الجو، وليس فقط، ولكن أيضا من الاتصال به

المنتجات. على هذه الخاصية، النشا يقوم تطبيقه لقالب من كتلة الحلوى.

عند التسخين مع حلول حمض ضعيف النشا

الجدول 4

مختلف النشا درجة الحرارة جلتنة

نوع من النشاс °
البطاطس 65
قمحي 67,5
ذرة 68
الأرز 72

2

التين. 2. نشا الذرة تحت المجهر:

1 - البطاطا، 2 - القمح، 3 - الذرة، 4 - الأرز.

تحلل. العائدات رد الفعل مع تشكيل عدد من وسيطة. يتم الحصول على المنتج النهائي كما الجلوكوز. رسم بياني مبسط التحلل من النشا-> ذوبان starch-> المواد النشوية->المالتوز -> الجلوكوز.

maxresdefault

حبيبات نشا القمح

قد يحدث التحلل من النشا تحت تأثير الأنزيمات (دياستاز الشعير). في هذه الحالة، فإن المنتج النهائي

التحلل هو المالتوز. قدرة hydrolyzing النشا في الكربوهيدرات أقل تعقيدا بنيت تصنيع شراب النشا والجلوكوز.

الدرجات التجارية من النشا

التركيب الكيميائي للذرة والبطاطس النشويات هي مختلفة قليلا. ونشا الذرة يحتوي على أكثر مواد بروتينية: 0,65٪، والبطاطا 0,28٪، على افتراض والنشا الجاف تماما.

ويتم إنتاج الذرة والقمح النشويات من قبل ثلاث درجات، والبطاطا - أربعة. أصناف تختلف في درجة تنقية. الرطوبة نشا الذرة 13٪، الرماد من 0,2-0,5 الجافة على الاطلاق٪، الرطوبة البطاطا 20٪، الرماد من 0,35-1,2٪، الرطوبة القمح 13٪، الرماد 0,2- 0,6٪.

لا ينبغي أن يكون نشا الطعام أزمة عندما يمضغ، رائحة الأجنبية والشوائب الضارة.

هي معبأة النشا في أكياس: وزن الذرة 60 و85 كجم، والبطاطا - كيلو 50، 80، 100.

يتم تخزين النشا في الأراضي الجافة والمناطق، جيد التهوية. وأوصى الرطوبة النسبية في غرفة التخزين للحفاظ على 70٪.

يستخدم الذرة ونشا البطاطس في إنتاج منتجات الطحين الحلويات، إضافة إلى الطحين. كمادة تشكيل في إنتاج الشوكولاتة يستخدم فقط نشا الذرة.

تدفق. شراب النشا

دبس السكر هو منتج التحلل الجزئي للنشا. وهو يتألف من dextrines، المالتوز والجلوكوز. نسبة مكونات تعتمد على درجة من دبس المائي: ويتم التحلل من أكثر تماما، وزيادة الجلوكوز في العسل الأسود وديكسترين أصغر. المواد النشوية، وهي جزء من دبس السكر، ليست مادة متجانسة. وتتكون من جزيئات من عدد مختلف من بقايا الجلوكوز. المالتوز - سكر الشعير (C12Н22О11). التحلل واحد جزيء المالتوز يشكل اثنين من جزيئات الجلوكوز.

في الدبس القياسية تحتوي على معدل الجلوكوز 19- 22٪، المالتوز 18-20٪، المواد النشوية 55-60٪ من المادة الجافة. عادة، دبس السكر تحتوي 18-22٪ رطوبة.

الدبس هو سائل حلو، سميكة، عالية اللزوجة وشفاف وعديم اللون تقريبا. كان على قدم المساواة مع السكر هو المادة الخام الرئيسية في إنتاج معظم أصناف من الحلويات: الحلوى، والحلاوة الطحينية والحلويات وغيرها.

يستخدم المولاس كما antikristallizator. أنه يحتوي على الخاصية مع السكر لإعطاء حلول المشبعة التي تحتوي على كمية أكبر من المواد الصلبة مما كان مشبعة حلول السكر النقي. دبس السكر لديه اللزوجة العالية، والتي كانت تعلق أنه يحتوي على المواد النشوية. ولذلك، فإن إدخال الدبس في الحلويات والمنتجات شبه المصنعة يزيد اللزوجة الخاصة بهم. زيادة اللزوجة حل يقلل من معدل التبلور، فإنه يؤخر. في إنتاج ديكسترين شراب الكراميل نقل كتلة الكرمل من خصائص البلاستيك معينة.

دبس السكر هو الحمضية. سيمنس 4,5-5,2. دبس الحموضة بسبب وجود أملاح حمضية من حمض الفوسفوريك. عندما تحدث الدبس ساخنة بالفعل في التغيرات الكيميائية 100 درجة مئوية. وتشكل نواتج الانحلال المختلفة. بعض منهم إعطاء شراب داكن اللون. تختلف ديكسترين التي كتبها دبس التدفئة أيضا، وتشكيل مركبات مع جزيئات أصغر.

دبس تم الحصول عليها من البطاطا والذرة والنشاء. مؤخرا، بدأت في تلقي اعتبارا من القمح والشعير. ويتم التحلل في وجود حمض الهيدروكلوريك أو الكبريتيك، الذي يلعب دور المحفز.

يمكن أن تنتج الدبس مع محتوى المواد الصلبة الجافة لمدة تصل إلى 94٪. شراب جاف له نفس التركيب الكيميائي كما العادي. ومن استرطابي للغاية، لذلك تعبأ في حاوية مغلقة.

يتم إنتاج الدبس ، حسب الغرض ،: الكراميل ، الكراميل قليل السكر والجلوكوز (نسبة السكر المرتفعة). وهي تختلف في درجة التساقط ، والتي عادة ما يتم الحكم عليها من خلال محتوى المواد المختزلة. عادة ما يتم احتساب المواد المخفضة للجلوكوز. الحد من قدرة المالتوز هو حوالي 60٪ من قدرة تقليل الجلوكوز.

معظم saccharified شراب - الجلوكوز: أنه يحتوي على الحد من المواد 44-70٪. الأقل saccharified - nizkoosaharennaya الكرمل: أنه يحتوي على الحد من المواد 30-34٪. لذلك ديكسترين يجعله أعلى محتوى.

الكرمل شراب الكراميل على تحمل عينة ر. E. تشكيل الكرمل، لا تتحلل في الغليان إلى نقطة الغليان 145 ° C. وينقسم جودة منه إلى الصفوف العليا. في الصفوف العليا للمحتوى للحد من المواد 38-42٪، الرماد ليس أكثر من 0,4٪، في المواد -redutsiruyuschih أقل 34-44٪، الرماد ليس أكثر من 0,45٪.

مؤشرا مهما على نوعية من العسل الأسود هو حموضته. وينبغي أن يكون لقسط ليست أكثر من 25 درجة ولا تزيد عن درجة 27 الأولى. هناك 1 درجة الحموضة يساوي 1 0,1 مل ن. حل Nعون، الذي كان قد ذهب إلى تحييد 100 جم مادة جافة من دبس السكر. يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني الدبس البطاطا على الأقل 4,5 4,6 والذرة. دبس السكر يعتمد على الحموضة من قدرتها على عكس السكروز في تصنيع منتجات الحلويات. يتم تحديد القدرة على عكس شراب السكروز وذلك باختباره على عينة الحلوى. كمية من السكريات المختزلة شكلت يجب ألا تتجاوز 2٪. في هذه الحالة، يتم إعداد الكرمل اختبار مع المغلي حتى حل 155 ° C تتكون من أجزاء 2 من السكر، العسل الأسود وأجزاء من 1 0,25 من الماء.

وقد تبين أن إنتاج الكراميل هو أفضل لاستخدام شراب nizkoosaharennuyu تحتوي على الجلوكوز 13-14٪ والحد من المواد 30-34٪. عند استخدام الدبس nizkoosaharennoy هو أكثر استقرارا خلال الكرمل التخزين. ويتم تنظيم إنتاج مثل هذا شراب حاليا.

المعجنات ويمكن استخدام شراب من قبل الإنزيمية من النشا إعداد. هذا شراب اعتمادا على الغرض منها يمكن أن تكون مستعدة مع درجات مختلفة من بالغليكوزيل. وهو يختلف من دبس، من خلال التحلل الحمضية، الجلوكوز وأقل محتويات أعلى من المالتوز والكربوهيدرات الأخرى التي أعدت مع الوزن الجزيئي العالي. درجة الحموضة إزاء 6,2. الكرمل، المطبوخ في شراب، رف للتخزين.

تدفق مالتوز

شراب مالتوز من النشا التي حصل عليها العمل من دياستاز أنزيم (الأميليز) الواردة في الإنبات الحبوب - الشعير. على إيصال تسكر من شراب الشعير لا قبل تخصيص النشا وsaccharified التي تحتوي على المواد الخام مباشرة النشا (الذرة والدخن، والبطاطا، وغيرها).

يحتوي شراب مالتوز 65٪ المالتوز، المواد النشوية وكمية صغيرة من الجلوكوز. وهو يشتمل على كمية كبيرة من المواد النيتروجينية. شراب مالتوز له طعم الحلو مع نكهة الشعير، داكنة اللون. من المستحسن استخدام في تصنيع السلع الحفاظ المعجنات، خصوصا الكعك، وبعض أنواع من الحشوات الكرمل.

جلوكوز

وأعدت البلورية الجلوكوز مفيد من نشا الذرة. إنتاجها من دبس الإنتاج المختلفة في أن يتم التحلل المائي بمزيد من التفصيل إلى الحد العملي. يتم تخزين شراب كمية كبيرة من الجلوكوز. بعد التركيز تبلور شراب الجلوكوز. اعتمادا على أسلوب مزيد من المعالجة يتم الحصول على أنها الجلوكوز البلورية أو الصلبة - سكر النشا.

الجلوكوز البلورية هو منتج عالي النقاء، فإنه يحتوي على نسبة الرطوبة لا تزيد على 9٪، والمواد الجافة احتواء 99,5٪ جلوكوز (الاختزال).

النشا هو خليط من بلورات السكر الجلوكوز صغيرة مع المحلول الام من الذي تبلور. النشا والسكر إنتاج الفني والغذاء. تحتوي على اغذية السكر 83-88٪ للحد من مواد يتم التعبير عنها الجلوكوز.

ويمكن استخدام السكر في إنتاج مختلف منتجات الحلويات، فإنه يحل محل جزئيا السكر (تصل 10٪).

تخزين الدبس

على الدبس مصنع الحلويات المتوفرة في صهاريج السكك الحديدية بسعة 25-50 طن أو برميل سعة 200- 300 كجم.

يتم تصريف الدبس من الخزان إلى الخزانات الاستقبال. دبس السكر لديها لزوجة عالية جدا، لذلك عندما تستنزف قوته ساخنة يتم تمرير من خلال لفائف، وتقع في الجزء السفلي من الخزان. من تلقي الدبابات نزيف او العسل الاسود يضخ مباشرة إلى الخزانات الاستهلاكية المثبتة في المحل، أو التخزين لفترات طويلة في دبابات الدبابات. وصهاريج مصنوعة من الحديد. في داخل الخزان لمنع التآكل المغلفة مع المينا خاص أو ورنيش.

عندما ضخ في إنتاج شراب يسخن إلى 40- 50 ° C. لأنها ليست مظلمة، وتسخين فقط ذلك الجزء منه الذي يأتي إلى المحل. لهذا الغرض، وخزان أو بالقرب من مجموعة كاميرا م حوالي 13 لفائف البخار في التواصل مع الدبابة.

قبل التقديم إنتاج شراب وتصفيتها من خلال غربال مع حفرة قطرها لا يزيد عن 1,5 ملم.

إذا تم توفير شراب في برميل، يتم تخزينها في المستودعات عند درجة حرارة لا تزيد 12-14 ° C.

في حالة عدم وجود مساحة التخزين في موسم البرد، وبرميل من دبس السكر يمكن تخزينها في الهواء الطلق. في فصل الصيف بهذه الطريقة فإنه من المستحيل أن الدبس متجر: برميل الكراك.

دبس القادمة إلى المصنع في فصل الشتاء، وأبقى في بعض الأحيان على النحو التالي: برميل مكدسة في اكوام، مع تغطية الثلج أو الجليد، وأعلى المغلفة مع طبقة عازلة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *