التبييض والمواد تشبه المطاط ، والزجاج ، الشمع 1

التبلور وجوهر مطاطي، طلاء الزجاج، والشمع

في صناعة الحلويات يستخدم العديد من المكونات التي يتم إضافتها بكميات صغيرة، واحدة من أهم المجموعات تصل التبلور وكلاء ورغوة وكلاء تستخدم أيضا على تحقيق الاستقرار. بعضها يمكن أن تستخدم الطلاء نربنج، على الرغم من أن أكثر غالبا ما تستخدم لهذه الأغراض أو الشمع الصقيل.

في هذا الفصل سوف ننظر في أصول وخصائص هذه المواد، والتي سوف تسمح التكنولوجيا لفهم أكثر وضوحا مختلف التكنولوجيات وصفها في الفصول الأخرى، التي تستخدم فيها هذه المكونات.

إذا

اسم "أجار أجار" يأتي من اسم من الأعشاب البحرية، والمكونات المستخدمة في وصف نسخة مختصرة - أجار. قبل 1939، كان المورد الوحيد للأجار اليابان، حيث يتم استخراجه من الطحالب الحمراء Gelideum. حتى بعض أجار الوقت كانت تسمى "الغراء السمك الياباني،" على الرغم من أن الغراء السمك الحقيقي مصنوعة من النفايات تجهيز الأسماك.

بعد انتهاء العرض من أجار من اليابان، بدأت خبراء للبحث عن فرص أخرى لهذا المنتج، مما أدى إلى أجار جودة مقبولة تم الحصول عليها من مختلف الطحالب البحرية (Gigartina، الجراسيلاريا, Furcellaria, الغرضف)، المشترك في مياه أستراليا ونيوزيلندا وجنوب أفريقيا والدنمارك واسبانيا والمغرب.

التركيب الكيميائي يعتمد على أجار يضع مجموعته، ولكن أساسا وفقا لأجار هو استر المعقد لغالاكتان كبريتات سلسلة طويلة. يتم استخراج أجار من الأعشاب البحرية واجهاد الغليان، وبعد ذلك تم مقذوف قبل أن تتحول إلى الشريط - شكل نموذجي للأجار متاحة تجاريا. أنتجت وأجار مسحوق، التي هي محل تقدير وذلك لأن من حل يجب أن لا تكون طويلة جدا نقع.

أجار لديه studneobrazuyuschey قدرة عالية جدا - 0,2٪ قوة تجميد الحل والحل 0,5٪ قوة يتحول إلى هلام سميكة.

يتم تحضير هلام مسلوقة في تغذية المياه غارقة أو مسحوق أجار. المغلي نفسه لا يكاد يؤثر على قوة هلام، ولكن في وجود العطرية قوة الأحماض هلام وتقلص إلى حد كبير. عند العمل مع أجار الصناعي لإزالة المواد الغريبة يجب أن تتم تصفيته غير قابلة للذوبان حل أجار الساخن.

قوة هلام يمكن تحديد 0,5٪ -s "أو 1٪ قوة الحل باستخدام gelemetra بلوم (انظر. تحت قسم" الجيلاتين ")، ولكن ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن خصائص دفعات آغار من أصل مختلف يمكن أن تختلف بشكل كبير. لهذا السبب، ينبغي فحص خصائص المواد الخام الموردة بانتظام، منذ الحلويات أساس خلاف ذلك هم أجار نوعية غير متكافئة.

وترد معلومات عن مجموعة متنوعة من خصائص أجار في الجدول. 12.1.

12.1 الجدول. الاختلافات في خصائص آغار من أصل مختلف

إذا

1 الحل٪ من قوة بلوم هلام القياس عن بعد

نقطة انصهار 2٪ قوة هلام، ° C

حدائق درجة الحرارة "» الغلنتين طبق من السمك المائية 2٪، ° C

محتوى الرماد،٪

محتوى الرماد غير الذائب في الحمض٪

اليابانية (عينة 23)

260-310

89-93

33-34

2,3-3,6

0,02-0,30

الدانماركية (3 العينة)

130-135

64-65

43-44

16,4-18,3

0,13-0,80

البريطانية (2 العينة)

55-100

56-57

40-40

35,1-37,2

0,40-0,31

نيوزيلندا (4 العينة)

610-625

90-92

35-36

0,9-1,2

0,06-0,20

جنوب أفريقيا (عينات 5)

243-306

86-88

36-36,5

2,3-3,0

0,10-0,20

على الرغم من أن لجعل هلام غالبا ما يستخدم فقط أجار الملمس المنتج المطلوب تقديم واحدة فقط انهم لا يستطيعون في أي وصفة. وبالإضافة إلى ذلك، فإن العمر الافتراضي هو تدمير محدود والممكن من هلام، مما أدى إلى تساحب. لهذه الأسباب، وغالبا ما يستخدم أجار بالتعاون مع وكلاء التبلور أخرى - مثل النشا والجيلاتين والبكتين والصمغ kamedyo.

Aliginaty ه karragyenan

بعد افتتاح حمض الألجنيك في 1883، الإنجليزية الكيميائي ستانفورد البيت (ستانفورد)، الذي درس مشكلة استخدام الطحالب كمصدر للاليود، وقد بلغ إنتاج الجينات أبعاد هائلة. فقط في ساحل كاليفورنيا الولايات المتحدة جمع ميكانيكيا عدد كبير من الطحالب البني (Macrocystis pyrifera).

الأعشاب البحرية هو النبات المعمرة التي توفر ما يصل إلى أربعة محاصيل في السنة، ويمكن أن تجمع بشكل مستمر. إذا لم يتم جمعها، ويطلق النار القديمة الخروج من ينبع، ويلقي على الشاطئ هناك، وتعفن. على المتحللة الذباب الطحالب القطيع الذي يمكن أن يسبب مشاكل خطيرة.


الحقول من الطحالب من ساحل كاليفورنيا تحت سيطرة حكومة الولاية، ولكن جمع الطحالب والشركات الخاصة - مع مساعدة من العديد من السفن مع ماكينات جز خاصة تعمل على عمق حوالي ترسل 1 م الطحالب إلى محطات المعالجة حيث يتم غسلها والأرض، وبعد ذلك تعامل مع حل الساخن. القلويات. بعد بإضافة توضيح كلوريد الكالسيوم، حيث تترسب ألجينات الكالسيوم، وما ينجم عنها من السائل يصب. بعد ذلك الجينات الكالسيوم تعامل مع حمض - تشكيل حمض والألجنيك. في تجهيز الخطوة التالية باستخدام كربونات الصوديوم يشكل الجينات الصوديوم.

وصف بنية معقدة من حمض الألجنيك والأملاح المختلفة واستخدامها يمكن العثور عليها في "KELCO" منشورات الشركة.

الشركات عموما استخدام حمض الألجنيك، أملاح الجينيه الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والأمونيوم. في السنوات الأخيرة، وقائمة أضاف الجينات والبروبيلين غليكول، والذي يستخدم الآن على نطاق واسع في الصناعات الغذائية باعتبارها عامل استقرار، مثخن أو مستحلب الآيس كريم والشوكولاته والحليب والمشروبات، وطلاء الزجاج والطبقة الكعك وشراب الشوكولاته.

واحدة من التطبيقات الهامة من أملاح الجينيه - تصنيع نوع هلام .konfet Chelliesعلى أساس تشكيل من المواد الهلامية في رد فعل من الصوديوم والكالسيوم حل الجينات مع محلول كلوريد الكالسيوم. الهلام على أساس أملاح الجينيه لا تذوب في الفم مثل الهلام على أساس البكتين أو الجيلاتين، وأنه من الضروري أن نتذكر، ما يجعل منها وصفات باستخدام الجينات الصوديوم.

بالإضافة إلى استخدامها في المنتجات الغذائية وتستخدم أملاح الجينيه في العديد من الصناعات الأخرى.

الكاراجينان (الطحلب الأيرلندي)

ويتم إنتاج الكاراجينان أيضا من الطحالب - في هذه الحالة، كنا الطحالب الغرضف كريسبوس و Gigartina تثبيت. وفقا لخصائصها الكيميائية يشبه أجار ويمكن أن يعزى إلى السكاريد الخطي (مع سلسلة غير متفرع). هناك ثلاثة أنواع رئيسية من ذلك، والتي تختلف عن بعضها البعض في الهيكل، و- كابا، ذرة وامدا كرجينا.

الكاراجينان يشكل مادة هلامية عندما يضاف إلى الماء، وبالتالي فإن التركيز قد تكون منخفضة بما فيه الكفاية، من 0,5٪، خصائص هلام يؤثر وجود الأملاح (خاصة البوتاسيوم). ووصف الكاراجينان وطرق تطبيقه بالتفصيل في المواد ذات العلامات التجارية "ركبة Kobenhavns Pektinfabrik"(فرع الدنماركي من شركة أمريكية هرقل Inc.).

في صناعة المواد الغذائية وتستخدم كرجينا عموما على تحقيق الاستقرار. في صناعة الحلويات إضافتها إلى شراب الشوكولاته.

صمغ زنتان

يتم إنتاج الصمغ زنتان التي كتبها biopolymerization ويشير إلى السكاريد الجزيئات الطبيعية؛ يتم إنتاجه عن طريق التخمير الهوائي، والذي يستخدم الكائنات الحية الدقيقة "العفن الأسود من crucifers" {زانثوموناس campestris). يتكون التخمير المتوسطة من شراب الجلوكوز، والفوسفات والمركبات الآزوتية، ويتضمن أيضا بعض العناصر الأخرى.

خصائص الانسيابية من الحلول للصمغ زنتان هي فريدة من نوعها، مما يجعل من استقرار قيمة خاصة ومغلظة في إنتاج المنتجات السائلة والمعاجين والعصائر. مثل هذه الحلول اللثة لديهم إجهاد الخضوع معين. مع التحريك لزوجة الجماعي هو انخفاض في نسبة لشدة الاختلاط (عامل القص)، ولكن بمجرد أن يتوقف، يتم استعادة اللزوجة الأولية على الفور. ويقدر هذا العقار خاصة في إنتاج العصائر والمشروبات والأطعمة. في إمكانية فنون الحلويات استخدام الصمغ زنتان تنفيذ ليست كافية.

صمغ زنتان قد تكون مختلطة مع صمغ الغار واللثة القرون القيصر غراد (الخروب)، وبالتالي توفير عالية تكوين اللزوجة، ومفيدة في إنتاج تعبئة المخبوزات.

الجيلاتين

يتم استخراج الجيلاتين من عظام وجلود الحيوانات، بما في ذلك الخنازير. تم ترشيح المنتجات من خلال إزالة الشحوم، التجيير واستخراج المتكرر بالماء الساخن، والحل الناتج عن ذلك. يتم الحصول على أفضل الجيلاتين في استخراج الأول - أنه يحتوي على الظل أخف وزنا وقدرة التبلور الكبيرة؛ أثناء الاستخراج اللاحقة هي الجيلاتين غير صالح للأكل والمواد اللاصقة.

يحدث استخراج الكولاجين الأول غير قابلة للذوبان، والتي، تحت تأثير الماء الساخن يتم تحويلها إلى الجيلاتين قابلة للذوبان. العظام المنزوعة المعادن مع حمض مخفف. حيث من فوسفات الكالسيوم إزالتها والكولاجين العظام الحصول على، والمعروفة باسم أوسئين.

ويعرف دستور الأدوية الأمريكي الجيلاتين باسم "المنتج التي تنتجها التحلل الجزئي للالكولاجين الموجودة في البشرة والأنسجة الضامة والعظام من الحيوانات." قبلت تقديم نوعين رئيسيين من الجيلاتين:

اكتب A، لإنتاج تمهيدا وهي نقطة تساوي الكهربائية في مجموعة من الحموضة (PH) 7-9، وتعامل مع حمض.

نوع B لإنتاج تمهيدا وهي نقطة تساوي الكهربائية في نطاق درجة الحموضة 4,5-4,7، تعامل مع القلويات.

يتم توفير الجيلاتين الصناعية في شكل صفائح ورقائق، مكعبات أو مسحوق. أفضل الأصناف التي ليس لها اللون والطعم والرائحة. عندما نقع في الماء البارد تتضخم ويذوب عند التسخين - الحل الناتج تحت يتصلب التبريد، وتشكيل هلام. عند تسخينها، وذاب هذا الهلام، وإعداد بعض المواد الغذائية في درجة الحرارة ذوبان له أهمية خاصة (بالنسبة لبعض الدرجات من الجيلاتين تثبيت محددة بدقة درجة حرارة انصهار).

طريقة إنتاج الجيلاتين والمواد الخام المستخدمة لهذا الغرض (جلود وعظام) يمكن أن يؤدي إلى تلوث المنتج، وبالتالي لا بد من رصد وجود الجيلاتين في تكوين الشوائب المعدنية (خاصة من النحاس والرصاص والزرنيخ والزنك).

يستخدم الجيلاتين في إعداد أنواع كثيرة من المنتجات الغذائية، بما في ذلك الحلويات. وعلى الرغم من الجيلاتين غير مؤذية تماما في الصحة، في بعض يسبب رفض حقيقة أن المواد الخام لأنها هي العظام والجلود. وعلاوة على ذلك، والجيلاتين يوفر بيئة خصبة لنمو الجراثيم، ويجب أن تؤخذ الاحتياطات اللازمة أثناء إعداد وتخزين حلولها.

عندما يغلي الجيلاتين دمرت جزئيا، ولهذا السبب فقد المغلي أبدا جنبا إلى جنب مع تستعد جزء من الحلويات، وأضاف إليها إلا بعد الغليان في حل أو تمرغ. في هذه الحالة، هناك احتمال ضئيل أن يتم تدمير بعض أنواع الكائنات الحية الدقيقة.

يمكن استبدال العديد من الوصفات من قبل غيرها من المواد الجيلاتين التبلور من أصل نباتي - مثل البكتين أو أجار. من خلال استخدامها غير ممكن في كثير من الأحيان إلى زيادة العمر الافتراضي للمنتجات. وتجدر الإشارة إلى أن الجيلاتين، على عكس العديد من وكلاء التبلور أخرى، يتم تشكيل هلام thermoreversible، وهذا هو واحد من المزايا الهامة من الجيلاتين.

صناعة الحلويات الجيلاتين الهلام يسبب أي صعوبات خاصة في هذا الموضوع أثناء إعداد التدابير الوقائية البسيطة التي سبق ذكرها.

بالإضافة إلى إنتاج مكونات الحلويات التبلور الجيلاتين يستخدم في مناطق أخرى من الصناعات الغذائية (واحدة من الاكثر شيوعا هو إنتاج هلام الحلو). الجيلاتين هو أيضا استخداما لصنع حشوات الآيس كريم وحشوات الخبز.

مواصفات المنتج ومراقبة الجودة من الجيلاتين

محتوى الرطوبة: 9-10٪.

الذوبان. الجيلاتين هو قابل للذوبان في الماء ليس فقط ولكن أيضا في المحاليل المائية من الكحول الهيدروكسيل - الجلسرين، بروبيلين غليكول، الخ ...

خصائص الغروية واقية. ويقدر الجيلاتين باعتبارها عامل استقرار، ومنع تبلور وفصل المستحلبات.

اللزوجة. منذ يمكن تعريف اللزوجة من حل الجيلاتين وينبغي أن تفي أداء معين، في كثير من الحالات يبدو أن تكون مفيدة.

قوة. المتانة هلام أنتجت على أساس من الجيلاتين معينة، يتم تحديد على نطاق بلوم. ويتم ذلك باستخدام أداة تسمى gelemetrom بلوم. لفترة وجيزة، وإجراءات لتحديد قوة هلام يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي. في زجاجة واسعة الفم خاصة مع إعداد بعناية محلول مائي مع 6,67٪ الجيلاتين. ثم وضعها على ساعات 17 في حمام التبريد، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة في ± 10 0,1 ° C. بعد هذه الفترة، يتم تحديد قوة هلام الناجم عن القياس الذي يضغط المكبس القياسية (12,7 قطرها ملم) في السطح هلام إلى عمق 4 ملم. ويتم المسافة البادئة من تدفق كمية معينة من الرصاص (الخرز رصاصية) بمعدل تسيطر عليها، وعلى اليمين المسافة البادئة لحظة توقف من قبل الكهربائي. الوزن (ز) من المواد المطلوبة للضغط قوة هلام يعتبر الجيلاتين للاختبار على نطاق بلوم. وكلما كان المطلوب هو، وقوة هلام أعلى. في الجيلاتين الصناعية، وهذا الرقم هو ما يصل من 50 300 V1. ويستخدم في صناعة الحلويات الأكثر شيوعا مؤشر الجيلاتين مع بلوم من 180 ل220. الاستثناء هو إعداد أسس الحلوى كتلة الاتساق لزج - في هذه الحالة أكثر الجيلاتين مناسبة مع انخفاض حجم بلوم.

قسم تابع

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *