عناوين
المواد الخام والمكونات

الجلوكوز وسكر الفواكه والسكر والسكر المحول. (CK)

بنجر السكر مثل ومشاركة أكبر بلورات قصب على خمسة أبعاد (انظر الجدول. 13).

في الاتحاد السوفياتي، وينقسم غوست 21-40 السكر إلى أعلى والنوع الأول.

من حيث الخصائص الحسية ، كلا النوعين من السكر الحبيبي بلورات متجانسة مع جوانب محددة بوضوح ، ولها طعم حلو ، دون رائحة وطعم غريب ، سواء في شكل جاف وفي محلول. يجب أن يكون السكر متدفقًا حرًا ، وغير لاصق وجافًا بلمسه ، وله لون أبيض ، وله لمعان ، ولا يحتوي على كتل من السكر غير المبيض ، عالقًا بلورات وشوائب ، يذوب تمامًا في الماء ويعطي حلاً واضحًا.

السكر المحبب الذي يحتوي على السكروز النقي 99,55٪ والرطوبة 0,15٪ واللون اللوني حتى وحدات 1,8 من Stammer مسموح أيضًا للمعالجة الصناعية.

13 الجدول.

حبيبات السكر وصف
№ 1 لديها أكبر البلورات، 60٪ أنه لا ينبغي أن تمر من خلال غربال

3 ثقوب مم

№ 2 يجب أن يكون لها بلورات معلقة على المناخل مع ثقوب بأقطار من 2 إلى 3 mm
№ 3 تأخر غرابيل مع الثقوب التي يبلغ قطرها يصل إلى 0,75 2 مم
№ 4 صغير الحجم ، حتى 60٪ ، يجب ألا يمر عبر غربال بقطر 0,75 mm
M 5 لديها بلورات أقل من 0,75 مم

14 الجدول. توصيف الفيزيائية والكيميائية للسكر (غوست 21-40)

معطيات الدرجة الأولى أنا من النوع
يجب أن تحتوي على السكر

(بناء على المادة الجافة):

السكروز النقي في ٪ ، وليس أقل

99,85 99,75
الحد من المواد في٪

لا أكثر

0,05 0,05
٪ رماد، لا أكثر 0,02 0,03
وحدات اللون التمتمة،

لا أكثر

0,5 1,0
الرطوبة في٪) أقل من 0,03 0,15
ferroprimesey توافر في مغ / كغ 1

المنتج، لا أكثر

3 3

السكر المكرر

ويتم إنتاج السكر المكرر في شكل مقولب ومقذوف.

وفقًا لـ GOST 22-40 ، لا ينبغي أن يكون للسكر المكرر طعم ورائحة غريبة ؛ لون السكر أبيض (يُسمح باستخدام صبغة زرقاء) ؛ يجب أن يذوب تماما في الماء ويعطي حلا واضحا عديم اللون.

15 الجدول. توصيف الفيزيائية والكيميائية والسكر المكرر (غوست 22-40)

المؤشرات في٪ ألقى مضغوط
السكروز النقي (على أساس المادة الجافة)، على الأقل 99,9 99,9
الرطوبة، وليس أكثر من:
في splitwood 0,4 -
في المقطوع 0.3 0,2
الحد من المواد، كحد أقصى 0,05 0,05
أشياء صغيرة، لا يزيد عن:
في kolotom 1,5 3,0
في المقطوع 2,0 -

التعبئة السكر

يتم تعبئة السكر بكميات كبيرة على صافي كجم 100 في أكياس جديدة من العينة القياسية وعلى 80 كجم في أكياس معيبة.

السكر المكرر سحقت معبأة فضفاضة في أكياس من 70، 75 و80 كجم صافي. أكياس من السكر خياطة مع عدد خيوط 4 الصليب التماس.

غوست يسمح التعبئة والتغليف من السكر المكرر في الجافة المتشققة اللوح أو الخشب الرقائقي صناديق فضفاضة وزنها 30 و50 كجم صافي.

تخزين السكر

يجب أن تكون غرفة المستودع حيث يتم تخزين السكر والسكر المكرر نظيفة وجافة ورطوبة نسبية من الهواء لا تزيد عن 70٪.

في ظل هذه الظروف، والعمر الافتراضي هو السكر غير محدود.

يجب وضع أكياس من السكر في المستودعات التي تحتوي على أرضيات من الأسمنت أو الأسفلت على رفوف خشبية ، مغطاة بقماش نظيف أو غطاء أو قطعة قماش نظيفة.

في المستودعات ذات الأرضيات الخشبية ، يمكن وضع القماش المشمع أو حصيرة أو قماش الخيش مباشرة على الأرض.

السكر البني

السكر البني، الذي هو نتاج أنصاف الإنتاج بنجر السكر، تغذية أحيانا كمادة خام في مصنع الحلويات.

الخير من السكر البني يمكن أن تتقلب بنسبة تصل إلى 95 97٪ في المواد الصلبة المحتوى من حول 98٪.

السكر البني لديه قدرة تخزين أعلى من السكر النقي ، وذلك بسبب المحتوى العالي من الشوائب فيه.

عندما يذوب في الماء ، فإن السكر البني يعطي محاليل ملونة وعكرة وبالتالي لا يمكن استخدامه في صناعة أنواع خفيفة من الحلويات. في معظم الأحيان في صناعة الحلويات ، يتم استخدام السكر البني لصنع الطبقة العليا من الزنجبيل.

السكر المحول

يستخدم السكر المقلوب في صناعة الحلويات كمضاد للبلورة في حالة عدم وجود دبس السكر. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تشكيل السكر المقلوب أثناء تحضير العديد من منتجات الحلويات نتيجة لانقلاب السكروز.

وفقا لالتركيب الكيميائي للالسكر المحول هو مزيج من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز.

يعتبر السكر المقلوب جزءًا لا يتجزأ من جميع منتجات الحلويات تقريبًا ، حيث يتكون خلال عملية السكروز.

عندما قلب 100 105 غرام من السكروز الحصول غرام من السكر المحول

من أجل حساب كمية السكروز ، يتم ضرب محتوى السكر المقلوب (بنسبة٪) بعد الانعكاس الكلي للسكروز بواسطة 0,95 (342: 360 = 0,96).

في الإنتاج ، يتم إنتاج السكر المقلوب أو شراب المقلوب عن طريق قلب محاليل السكروز مع الحمض. في هذه الحالة ، لا ينتج تكوين شراب المقلوب فقط السكر المقلوب النقي (الفركتوز والجلوكوز) ، ولكن أيضًا عدد من منتجات تحلل السكريات.

يعتمد تكوين وخصائص شراب المقلوب على عدد من العوامل: درجة الحرارة ، ومدة التعرض للحرارة أثناء الانقلاب ، وتركيز محلول السكر ، والخصائص والتركيز المستخدم في قلب الحمض ، ووجود شوائب في المحلول المقلوب.

مع ارتفاع درجة الحرارة ومدة التعرض الحراري يسرع عملية انقلاب.

عند تساوي الأشياء الأخرى ، ستزداد كمية منتجات الارتداد وستزداد كمية منتجات الانهيار العميق للسكريات مع زيادة تركيز شراب السكر فيه.

رطوبة السكر المقلوب عالية ، وهو ما يفسره انخفاض ضغط البخار في محلولها المشبع ، بسبب قابلية الفركتوز العالية للذوبان.

حلاوة السكر المقلوب بالنسبة للسكروز هي 0,9 - 1,2 ، وهذا يتوقف على درجة انقلاب السكروز.

تعود الخواص الكيميائية للسكر المقلوب إلى خصائص السكريات ومكوناتها.

جلوكوز

الجلوكوز هو أحد مكونات الحلويات كلها تقريبا كجزء من السكر المحول ودبس السكر

الجلوكوز (C6Н12О6) يشير إلى ألدوهكسوز. في شكل حر وغالبا ما توجد في النباتات والفواكه. يوجد الكثير من الجلوكوز (حتى 36٪) في العسل ، وهو جزء من النشا والألياف والدكسترين والسكروز والمالتوز ، إلخ. في الصناعة ، يتم إنتاج الجلوكوز عن طريق التحلل المائي للنشا.

في صناعة الحلويات ، يمكن استخدام الجلوكوز بدلاً من السكر (كليًا أو جزئيًا) في إنتاج الشوكولاته وبقدر يصل إلى 10٪ في تحضير الحلويات الأخرى (الكراميل والحلوى والحلويات).

الخواص الكيميائية

الخصائص الكيميائية للالجلوكوز بسبب وجود في المجموعة المجموعة -hydroxyl وألدهيد جزيء لها.

بسبب وجود مجموعة الألدهيد ، قد تحدث تفاعلات الأكسدة والاختزال.

إن مجموعة الألدهيد الحرة من الجلوكوز ، عند تسخينها ، قادرة على الاختزال من محلول قلوي من أكسيد النحاس إلى نيتروز. يتأكسد الجلوكوز نفسه إلى حمض الجلوكونيك.

هذه الخاصية من الجلوكوز يستخدم لقياس ذلك.

عند تسخينه ، يخضع الجلوكوز لتغيرات كيميائية. اعتمادًا على درجة التعرض للحرارة وعلى تركيز محاليل الجلوكوز ، يمكن أن تتشكل مختلف منتجات التحلل: أنهيدريد الجلوكوز (مع فصل أحد جزيئي الماء) ، ومنتجات التكثيف (الانعكاس) ، ومنتجات hydroxymethylfurfural ، والتغييرات الملونة - المواد الدبالية حمض الليفولينيك.

الجلوكوز حساس للغاية للقلويات. تحت تأثير القلويات على الجلوكوز ، تتشكل الجلوكوزات بالفعل في البرد. في هذه الحالة ، يتصرف الجلوكوز مثل حمض ضعيف. ثابت تفكك كهربائيا من الجلوكوز ، مثل حمض ،

غير 3,6- 10-13.

الخواص الفيزيائية. تم العثور على الجلوكوز في الخل (C6Н1206) ورطب (C6Н12О6 • ن20) نموذج. الثقل النوعي لشكل أنهيدريد الجلوكوز هو 1,5384 ، والوزن الجزيئي هو 180 ؛ نقطة انصهار 146 °.

نسبة هيدرات الأشكال 1,5714 ؛ الوزن الجزيئي نقطة انصهار 198 °.

16 الجدول. الجلوكوز الذوبان (على أساس مائي)

تيمبي

البنية

في درجة مئوية

٪ محلول الجلوكوز إلى أجزاء 100 في 100 أجزاء من سول المياه

أجزاء رينو وزنا من الجلوكوز

تيمبي

درجة الحرارة في درجة مئوية

٪ محلول الجلوكوز إلى أجزاء 100 في 100 أجزاء من سول المياه

أجزاء رينو وزنا من الجلوكوز

تيمبي

درجة الحرارة في درجة مئوية

٪ محلول الجلوكوز إلى أجزاء 100 في 100 أجزاء من سول المياه

أجزاء رينو وزنا من الجلوكوز

تيمبي

درجة الحرارة في درجة مئوية

٪ محلول الجلوكوز إلى أجزاء 100 في 100 أجزاء من سول المياه

أجزاء رينو وزنا من الجلوكوز

0,5 35,2 54,84 23 49,37 97,51 46 66,71 202,05 69 77,82 350,33
1 35,54 55,76 24 50,09 100,56 47 67,79 212,48 70,20 78,23 359,34
2 36,21 57,62 25 50,80 103,55 48 68,83 222,90 71 78,48 365,62
3 36,88 59,47 26 51,51 106,53 49 69,87 233,33 72 78,80 373,48
4 37,56 61,32 27 52,22 109,52 50 70,91 243,76 73 79,12 381,33
5 38,23 63,17 28 52,99 112,72 51 71,33 249,06 74 79,43 389,19
6 38,90 65,02 29 53,78 116,44 52 71,74 254,37 75 79,75 397,04
7 39,57 66,87 30 54,64 120,46 53 72,16 259,68 76 80,06 404,89
8 40,25 68,72 31 55,32 124,00 54 72,57 264,99 77 80,38 412,75
9 40,92 70,57 32 55,99 127,55 55 72,90 270,30 78 80,70 420,60
10 41,59 72,42 33 56,76 131,10 56 73,35 275,31 79 81,01 428,46
И 42,27 74,28 34 57,34 134,65 57 73,69 280,24 80 81,33 436,31
12 42,94 76,13 35 58,02 138,20 58 74,04 285,16 81 81,65 446,16
13 43,61 77,98 36 58,78 142,09 59 74,38 290,09 82 81,99 458,00
14 44,29 79,83 37 59,54 147,78 60 74,73 295,01 83. 82,32 469,85
15 44,96 81,68 38 60,30 152,57 61 75,07 299,94 84 82,65 481,70
16 45,51 83,66 39 61,06 157,36 62 75,41 304,86 85 82,98 493,55
17 46,06 85,65 40 61,83 162,14 63 75,76 309,79 86 83,31 505,39
18 46,62 87,63 41 62,52 166,86 64 76,10 314,72 87 83,64 517,24
19 47,17 89,61 42 63,27 172,46 64,75 76,36 318,41 88 83,97 529,08
20 47,72 91,60 43 64,08 178,84 66 76,79 327,80 89 84,30 540,93
21 48,28 93,58 44 64,89 185,22 67 77,13 335,30 90 84,63 552,77
22 48,83 95,57 [45 65,71 191,63 68 77,47 342,82 90,8 84,90 562,25

الجلوكوز في الحل هو في حالة توازن ونظام التالية:

في الحالة البلورية الصلبة ، من الممكن الحصول على فقط أشكال α و of من الجلوكوز. ينتج عن التبلور من المحاليل المائية الشكل ألفا ، من محلول البيريدين - β الجلوكوز.

تقوم حلول الجلوكوز بتدوير مستوى الاستقطاب إلى اليمين. قوة الدوران للأشكال α و different مختلفة ؛ بالنسبة إلى α-glucose ، يكون + 111,2 °. ل β- الجلوكوز + 19,3.

دوران محدد لمحلول الجلوكوز 109,6 الطازج. ثم تنخفض القدرة الدورانية للمحلول ، حيث يصبح جزء من الجلوكوز ألفا β جلوكوز.

في لحظة التوازن بين الشكلين ألفا وβلوكوز ، تكون القدرة الدورانية لمحلول الجلوكوز المائي + 52,5. وتسمى هذه الظاهرة من التغيير في القدرة التناوب للحل mutarote.

تزيد قابلية ذوبان الجلوكوز في الماء بسرعة مع زيادة درجة الحرارة ؛ حتى 50 ° ، تكون قابلية ذوبان الجلوكوز أقل من السكروز ، وعند درجة حرارة أعلى تصبح أعلى من سكروز (Table 16).

تزداد لزوجة المحاليل المائية المشبعة من الجلوكوز ، على عكس المحاليل المائية للسكروز ، مع زيادة درجة الحرارة (Table 17). وذلك لأن قابلية ذوبان الجلوكوز مع زيادة درجة الحرارة تزيد بشكل أسرع من اللزوجة في حلولها.

الجدول 17 اللزوجة المشبعة محلول الجلوكوز مائي

درجة الحرارة في درجة مئوية 20 30 40 50 60 70 80 90 100
نسبة الجلوكوز في محلول مائي مشبع في٪ 47,72 54,64 61,83 70,91 74,73 78,23 81,33 84,63
اللزوجة في centipoise 18,3 18,7 22,45 50,9 66,25 78,45 108,8 _

يحدث تبلور الجلوكوز من المحاليل الزائدة بشكل أبطأ بكثير من السكروز. في درجات حرارة أقل من 50 ° ، يتبلور شكل الهيدرات ، وعند درجات حرارة أعلى من 50 ° ، أنهيدريد الجلوكوز فقط.

في تبلور الجلوكوز هي عملية طاردة للحرارة. يُصدر أحد الخلد المرطب من الجلوكوز أثناء التبلور 4,72 سعرة حرارية. يشكل الجلوكوز الذي يحتوي على هيدرات بلورات في النظام السداسي ، ويعطي شكل أنهيدريد بلورات في شكل موشور ممدود للنظام المعيني.

تزداد نقطة الغليان في محاليل الجلوكوز بزيادة في نسبة الجلوكوز في المحلول (الجدول 18).

18 الجدول. نقطة الغليان من محلول الجلوكوز، وهذا يتوقف على مضمونها

محتوى السكر في٪ نقطة الغليان في درجة مئوية محتوى السكر في٪ نقطة الغليان في درجة مئوية
20 100,55 55 103.75
25 100,70 60 105,05
30 100,85 65 106,60
35 101,05 70 108,40
40 101,45 75 110,45
45 102,00 80 113,00
50 102,75 85 117,75
90 . 127,00

في درجة حرارة الغليان الجلوكوز يعتمد على الضغط: الضغط يزيد من ارتفاع درجة الغليان (الجدول 19).

معين حل خطورة الجلوكوز يعتمد على تركيزه في الحل.

تقريبا الجلوكوز يعتبر غير استرطابي. يبدأ بامتصاص الرطوبة في الرطوبة النسبية أعلى من 85٪.

حلاوة الجلوكوز بالنسبة للسكروز (حلاوة ^ التي تؤخذ كوحدة) تساوي 0,6 - 0,75.

الحرارة النوعية للجلوكوز 0,3003 kcal / kg • deg. الحرارة الكامنة للانصهار 7,560 كال ،

يدخل الجلوكوز في صناعة الحلويات في شكل جلوكوز بلوري رطب أو في شكل كتلة صلبة (كتل ، طبقات) - سكر النشا.

يحتوي سكر النشا الصلب عادةً على مواد خفض 75 - 85٪ (من حيث الجلوكوز) وليس أكثر من 0,8٪ من الرماد (من حيث المادة الجافة). السكر النشا من أعلى درجات النشا له لون أبيض ، عندما يتم إنتاجه من الدرجات السفلية للنشا ، يكون لونه أصفر. جميع أنواع السكر النشا

19 الجدول. زيادة درجة حرارة الجزر حلول الجلوكوز عند ضغوط مختلفة (كما هو Buharov)

تركيز الجلوكوز في ٪ الضغط في ملم زئبق. الفن.
92,51 149,8 233,7 355,1 525,76 760
نقطة غليان الماء في درجة مئوية
50 60 70 80 90 100
5 0,08 0,08 0,09 0,10 0,11 0,11
10 0,16 0,17 0,18 0,19 0,21 0,22
15 0,25 0,26 0,28 0,30 0,32 0,35
20 0,39 0,41 0,44 0,48 0,51 0,55
25 0,51 0,55 0,59 0,63 0,67 0,70
30 0,62 0,66 0,70 0,75 0,80 0,85
35 0,78 0,84 0,90 0,96 1,02 1,05
40 1,04 1,11 1,20 1,28 1,36 1,45
45 1,45 1,55 1,66 1,78 1,90 2,00
50 1,98 2,12 2,28 2,42 2,59 2,75
55 2,70 2,90 3,10 3,30 3,59 3,75
60 3,63 3,90 4,17 4,45 4,75 5,05
65 4,73 5,07 5,43 5,89 6,19 6,60
70 6,04 6,47 6,93 7,40 7,90 8,40
75 7,47 8,02 8,58 9,17 9,79 10,45
80 9,29 9,98 10,69 11,42 12,17 13,00
85 12,01 13,60 14,69 15,59 16,65 17,75
90 19,14 20,50 21,08 23,62 25,27 27,00

إنها ليست جلوكوز نقي ، ولكنها خليط من أصغر بلورات الجلوكوز مع سائل أم تبلور منه.

وينبغي أن تفي البلورية رطب مستوى الجلوكوز المتطلبات التالية:

أ) المظهر - مسحوق أبيض يمر دون بقايا من خلال غربال بقطر 1,5 مم ؛

ب) محلول 20 غرام من الجلوكوز في 100 مل من الماء قد ينضج قليلاً ؛

ج) الذوق - الحلو دون طعم غريب. د) محتوى الرطوبة - لا يزيد عن 9٪ ؛ هـ) محتوى الرماد (من حيث المادة الجافة) لا يزيد عن 0,1٪ ؛ ه) محتوى المواد المختزلة (من حيث المواد الجافة) لا يقل عن 99,5٪. غير مسموح بمحتوى الأحماض المعدنية في كل من الجلوكوز والسكر النشا.

يمكن استخدام الجلوكوز الأصفر في صناعة الحلويات فقط في صناعة أنواع المنتجات الملونة.

سكر الفاكهة

سكر الفواكه (C6Н12О6) يسمى خلاف ذلك سكر الفاكهة. يشير إلى الكيتوهيكوز.

وجدت على شكل حر في كثير من الفواكه والنباتات والعسل (في كميات متساوية من الجلوكوز).

في الصناعة ، يتم الحصول على الفركتوز من النباتات التي تحتوي على الأنسولين (الكمثرى الترابي - القدس الخرشوف ، الداليا ، الهندباء) عن طريق ترسب الفركتوز مع الجير.

يعتبر عديد السكاريد الإنيولين ، مثل النشا ، مادة احتياطية لبعض النباتات.

حمض التحلل من حبوب تجري وفقا للمعادلة

(C6Н10О5)х + الموارد البشرية20 = XС6Н1206.

في صناعة الحلويات ، لا يتم استخدام الفركتوز بشكله النقي بسبب استرطابه العالي ، ولكن كونه جزءًا لا يتجزأ من السكر المقلوب ، يتم تضمينه بكميات صغيرة في العديد من المنتجات.

الخواص الكيميائية. وفقا لخصائصها الكيميائية الفركتوز قريبة من الجلوكوز، ولكن أكثر تفاعلية.

الفركتوز هو أسهل بكثير المؤكسد للحمض المقابلة. تدمير من الفركتوز في درجات حرارة عالية هو أسرع بكثير من الجلوكوز والسكريات الأحادية الأخرى.

سكر الفواكه وكشفت بسهولة anhydridization.

تحت تأثير القلوي على الفركتوز ، حتى في البرد ، يتم تشكيل الفركتوز.

سكر الفواكه، مثل الجلوكوز، ويتصرف على انه حمض ضعيف.

حموضة الوسيلة (pH) لها تأثير كبير على تراكم منتجات تحلل الفركتوز عند تسخينها. في pH ~ 3 ، يكون الفركتوز ، مثل الجلوكوز ، أكثر مقاومة للحرارة

الخصائص الفيزيائية. يتبلور الفركتوز من المحاليل المائية في شكل إبر (لجزيئين الفركتوز جزيء واحد من جزيء الماء المتبلور 2С6Н1206 • ن20) ، من المحاليل الكحولية - في شكل المنشورات المعينية اللامائية.

الوزن الجزيئي لـ 180 الفركتوز ؛ نسبة الفركتوز البلوري 1,67 ، نقطة انصهار 104 °. المحاليل المائية للفركتوز تدور طائرة الاستقطاب إلى اليسار ، وتظهر التقارب.

يذوب الفركتوز في الماء أفضل من الجلوكوز والسكروز ، من الصعب تذويبه في الكحول المطلق.

مع زيادة درجة الحرارة ، تزيد قابلية ذوبان الفركتوز بشكل كبير (الجدول 20).

الجدول 20

التغييرات في الذوبان مع زيادة درجة الحرارة الفركتوز

درجة الحرارة في ° С -20 30 40 50 55

ذوبان سكر الفواكه في الماء٪ 78,94 81,64 84,34 86,90 88,10

إن لزوجة المحاليل المشبعة من الفركتوز أعلى من سكروز الجلوكوز ، وهو ما يفسره قابلية الفركتوز العالية للذوبان.

إن تبلور الفركتوز من محاليله الفائقة التشبع يسير ببطء شديد.

واسترطابية من الفركتوز هو أعلى من الجلوكوز والسكروز. أن تبدأ في امتصاص الرطوبة من الهواء المحيط بالفعل

مع φ = 45 - 50٪.

حلاوة الفركتوز مقارنة بالسكروز في الوحدات التعسفية هي 1,5 - 1,7.

السعة الحرارية المحددة للفركتوز 0,2748 cal / kg • deg. الحرارة الكامنة للانصهار 4,770 كال.

الملتوز سكر الشعير

المالتوز، أو سكر الشعير، ويشير إلى السكرية الثنائية.

عند التحلل المائي ، ينتج المالتوز جزيئين من الجلوكوز. الصيغة العامة للمالتوز C12Н22011.

الصيغة الهيكلية للالمالتوز

في الحالة الحرة ، نادرًا ما يوجد المالتوز في حبوب الصويا أو في أوراق الشمندر أو في الشعير أو براعم الحنطة السوداء ، إلخ.

في الصناعة ، يتم الحصول عليها عن طريق تسكع النشا بواسطة إنزيم الأميليز الموجود في حمض الشعير ، أو حمض الهيدروكلوريك. المالتوز هو جزء من شراب النشا بكمية تبلغ حوالي 20٪.

الخواص الكيميائية تعود الخواص الكيميائية للمالتوز إلى وجود مجموعات الألدهيد والهيدروكسيل في جزيئها.

مالتوز يعيد السائل الحاد. تقل قدرة المالتوز فيما يتعلق بسائل التلبيد بنسبة 59 - 61٪ من قدرة تقليل الجلوكوز.

في إطار العمل من الأنزيمات والأحماض والمالتوز المشقوق هيدروليكيا إلى قسمين جزيئات الجلوكوز.

قبل ظهور جزيئات الجلوكوز الأولى ، يكون المالتوز قادرًا بثبات على تحمل درجات الحرارة العالية. بعد ظهور تحلل الجلوكوز تحت تأثير الحرارة يحدث بشكل أسرع بكثير.

تتحلل المحاليل القوية من المالتوز القلوي بتكوين حمض اللبنيك كمنتج نهائي.

المالتوز بسهولة وبشكل كامل المخمرة التي كتبها الخميرة مباشرة، دون التحلل مسبق.

الخواص الفيزيائية. يبلور المالتوز في شكل إبر تحتوي على جزيء واحد من الماء (C12Н22О11 • ن20). إنه قابل للذوبان في الماء بسهولة ، دوران محدد + 132 °. نسبة هيدرات 1,5 ، الوزن الجزيئي 360 ، نقطة انصهار 108 °.

شكل هيدرات مالتوز بالكاد استرطابي.

عند تسخينه في فراغ إلى 95 - 100 ° ، يفقد المالتوز الماء ويتحول إلى مادة صفراء غير متبلورة ذات قدرة دوران نهائية + + 137,7 المالتوز اللامائي هو استرطابي للغاية ، وبعد امتصاص الماء ، ينتقل مرة أخرى إلى شكل رطب. تتبلور المالتوز ببطء من المحاليل المفرطة في شكل إبر.

ذوبان المالتوز مع زيادة درجة الحرارة (الجدول. 21)

الجدول 21

التغييرات في الذوبان مع زيادة درجة الحرارة المالتوز

درجة الحرارة في ° С .21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5

الذوبان في المالتوز في٪ 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1

إن لزوجة المحاليل المشبعة من المالتوز أقل من السكروز. حلاوة المالتوز مقارنة مع السكروز 0,3 - 0,4.

الحرارة الكامنة للانصهار كيلو كالوري 7,080 المالتوز.

اللاكتوز

اللاكتوز ، أو سكر الحليب ، يشير إلى السكاريد. أثناء التحلل المائي ، فإنه ينتج جزيء d-galactose وجزيء d-glucose. الصيغة العامة لللاكتوز C12Н22О11.

تم العثور على شكل حر في حليب البقر من 4 5٪ لاكتوز.

بكميات كبيرة ، يتم الحصول على اللاكتوز من مصل اللبن المتبقي في إنتاج الجبن.

في صناعة الحلويات لا يتم تطبيق اللاكتوز في شكل نقي، ولكن، يتم تضمين جزء من الحليب في كل منتجات المعجنات التي تحتوي على الحليب الحالي.

الخواص الكيميائية التحلل المائي لللاكتوز مع الأحماض أصعب بكثير من السكروز. تحت تأثير الأحماض القوية المخففة ، يخضع السكر اللبني للتحلل المائي ويتحلل إلى جلوكوز مد وجالاكتوز بكميات متساوية.

عندما يتم تسخين محلول سكر الحليب ، يزداد لونه بسرعة ، وهو ما يرتبط بتكوين منتجات التحلل وكراميل اللاكتوز. اللاكتوز حساس بشكل خاص للتسخين في بيئة قلوية. مع وجود وسط قلوي ضعيف ، يعد التسخين القصير بما فيه الكفاية ضروريًا لتحضير محلول قوي.

وسط التفاعل الحمضية يؤخر الكراميل.

وفقا لآراء الحديثة في عملية انتاج الكراميل من اللاكتوز في الحليب عن طريق التسخين إلى أن ينظر إليها على أنها عملية تفاعله مع البروتينات لتشكيل المنتجات الأصفر والبني، ويسمى melanoidins.

الخصائص الفيزيائية. يتبلور اللاكتوز من المحاليل المائية في شكل بلورات كبيرة مع جزيء واحد من ماء التبلور (شكل 0).

عندما يتم تسخين الشكل المائي إلى 125 - 130 ° ، تتم إزالة الماء ويتكون شكل اللاكتوز α.

نقطة انصهار | 0 على شكل 202 ° ، على شكل 252 °.

يعتمد تغيير محاليل اللاكتوز على التحولات المتبادلة لكلا التعديلين. القيمة النهائية للدوران المحدد في الماء [α]20D+ = 52,5.

تعتمد سرعة الانتقال من شكل إلى آخر على درجة الحرارة: مع زيادة درجة الحرارة ، يحدث هذا الانتقال بشكل أسرع. عند إذابة اللاكتوز (tabl. 22) في الماء ، يحدث انخفاض في الحجم.

اللاكتوز حوالي الساعة 6 أقل حلاوة من السكروز.

22 الجدول. اللاكتوز الذوبان في درجات حرارة مختلفة

درجة الحرارة في درجة مئوية الذوبان في ٪. درجة الحرارة الذوبان في ٪
0 10,6 50 30,4
10 13,1 60 37,0
20 16,1 70 43,9
25 17,8 80 51,0
30 19,9 90 59,0
40 24,6 100 61,2

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.