العسل الطبيعي
هناك العسل الطبيعي والاصطناعي. العسل الطبيعي هو نتاج تجهيز رحيق الزهرة في جسم نحلة.
رحيق النباتات المختلفة يعطي العسل بألوان مختلفة. للعسل الخفيف تشمل الجير والسنط والقيقب وغيرها. إلى الظلام - الحنطة السوداء ، ردة الذرة ، وما إلى ذلك. كل نوع من العسل له مذاقه ورائحته الخاصة.
هناك العسل:
أ) عن طريق الحصول على - الطرد المركزي والخلوية.
ب) عن طريق الاتساق - السائل وجلس (ملبس) ؛
ج) حسب اللون - الأبيض والأصفر الفاتح والأصفر الداكن ؛
د) من حيث الأصل - الطبيعية (الأزهار) وهيدال. عسل الزهرة: البرسيم ، هيذر ، الحنطة السوداء ، الجير وغيرها. غالبًا ما يكون عسل الزهرة عبارة عن مزيج من عسل مختلف ويُسمى باسم نوع العسل السائد.
العسل المن: شجرة التنوب، التنوب، والصنوبر، والصنوبر. إذا كان المحتوى من العسل المن قليلا، والإبقاء على اسم هذا زهرة العسل.
في الممارسة التجارية ، ينقسم العسل إلى ثلاثة أنواع: الجير ، الحنطة السوداء والزهور. في صناعة الحلويات ، يستخدم العسل لإعداد الحشوات ، وبعض أصناف أحمر الشفاه ، الحلاوة الطحينية ، خبز الزنجبيل ، إلخ.
التركيب الكيميائي يمكن أن يختلف العسل ضمن الحدود المعروفة اعتمادًا على الأصل والظروف الأخرى (الجدول 23).
الحموضة النشطة لعسل الأزهار (الأس الهيدروجيني) هي 3,5 - 4,2.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي العسل على مواد التلوين والعطريات والإنزيمات والفيتامينات.
تكوين الأصباغ تشمل: كاروتين ، مشتق الكلوروفيل ، زانثوفيل وغيرها. انزيمات العسل - الانبساط ، الانفرتيز ، الكاتالاز. يحتوي العسل على فيتامينات من المجموعة C و B.
| مؤشرات | متوسط البيانات في٪ | |
| عسل الزهرة (المخملي) | medы padevыe (pravovraschayuschye) | |
| ماء | 18,0 | 16,0 |
| المحتوى الكلي السكر | 74,0 | 66,5 |
| بما فيه | ||
| جلوكوز | 36 | - |
| سكر الفاكهة | 37 | - |
| سكر القصب | 2 | 3,9 |
| Dekstrinы وnesahara | 4,7 | 10,3 |
| البروتينات التي تحتوي على النيتروجين | 0,45 | 0,79 |
| المعادن | 0,19 | 0,70 |
| حمض (العد الفورميك) | 0,1 | 0,14 |
نظرًا لأن عسل النحل عادة ما يكون مزيجًا من عسل الزهرة بكمية صغيرة من عسل النحل ، فإن تركيبته الكيميائية أكثر تعقيدًا من عسل الزهرة. تتقلب كمية مواد padev بشكل كبير وتصل في بعض الأحيان إلى 20٪ وأكثر.
يشمل عدد مواد عسل النحل: ميليسيسيس (ثلاثي السكاريد يتكون من جزيئين من الجلوكوز وجسيم واحد من الفركتوز) ، الطائرة الدوارة للاستقطاب إلى اليمين ؛ دكسترين ، مانيتول (كحول سداسي ، مشابه لتكوين السكريات) ؛ dulcite (هيكساهيدول الكحول).
نضوج العسل يعتمد على محتواه المائي. يعتبر العسل ناضجًا ، ويحتوي على ما يصل إلى 20٪ من الماء. يتم تحديد نضوج العسل حسب الوزن المحدد (الجدول. 24).
24 الجدول. تقدير الرطوبة في العسل على الوزن النوعي
| خاص
الوزن |
محتوى الماء في٪ | خاص
الوزن |
محتوى الماء في٪ |
| 1,443 | 16 | 1,409 | 21 |
| 1,436 | 17 | 1,402 | 22 |
| 1,429 | 18 | 1,396 | 23 |
| 1,422 | 19 | 1,389 | 24 |
| 1,418 | 20 | 1,382 | 25 |
تخزين العسل. عند تخزين العسل الطبيعي في كثير من الأحيان يفقد
الشفافية بسبب تبلور الجلوكوز ؛ هناك عسل النبات يسمى. رفوف العسل الناضجة أثناء التخزين ، يتدهور العسل غير الناضج بسرعة (يبدأ في التخمير).
في ظل ظروف معينة ، يتم تخزين العسل لفترة طويلة. للقيام بذلك ، احتفظ به في حاوية مغلقة ، في غرفة جافة جيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 °.
العسل الاصطناعي
يتم الحصول على العسل الاصطناعي عن طريق عكس السكروز مع الأحماض الضعيفة (الليمون واللاكتيك والطرطري). ثم في شراب المقلوب أضف المواد العطرية وغيرها من المواد التي هي جزء من العسل الطبيعي (جوهر العسل). يضاف العسل الطبيعي في كثير من الأحيان إلى العسل الاصطناعي. عادة ما يتم تحديد نوعية العسل عضويًا. الذوق والرائحة واللون والنكهة هي مؤشراتها الرئيسية. لون العسل من مختلف الأنواع يختلف من الأبيض إلى البني الداكن.
العسل هو أفضل أصناف (الجير والسنط) شفافة، لديه لون القش الأصفر ونكهة قوية.
من خلال التقييم الحسي ليس من الممكن دائمًا إثبات طبيعية العسل. يتم تأكيد طبيعية العسل من خلال تحديد الإنزيمات وغبار الطلع. العسل الاصطناعي لا يحتوي على هذه المواد. على عكس العسل الطبيعي ، يحتوي العسل الاصطناعي على أوكسي ميثيل فرفورال - منتج تحلل من السكريات.
أفضل عبوة تغليف هي براميل خشبية بسعة تتراوح من 50 إلى 80 kg ، مصنوعة من مواد جافة ومتبلة.
تدفق
الدبس هو نتاج للتحلل المائي غير المكتمل للنشا (الذرة أو البطاطس). اعتمادا على استخدام دبس السكر ينقسم الكرمل والجلوكوز والمسلوق.
دبس الكراميل ، بدوره ، ينقسم إلى دبس من أعلى الدرجات وأنا. يعتمد التركيب الكيميائي للدبس على درجة التحلل المائي.
يتكون الجزء الأكبر من المادة الجافة من دبس السكر ، والتي عادة ما تكون 78-82٪ ، من ديكسترين (60-63٪) ، مالتوز (19 <- 21٪) والجلوكوز (20-22٪). تشتمل مجموعة الدكسترين ، بالإضافة إلى الدكسترينات الفعلية ، على سكريات تحتوي على وحدات جلوكوز أكثر من المالتوز.
بالإضافة إلى الكربوهيدرات، دبس السكر تحتوي على كمية صغيرة من الصبغة والنيتروجين المركبات. درجات كمية من المواد النيتروجينية في الدبس أعلى تصل إلى 0,05 0,1٪، وفي الصفوف الدنيا تصل إلى 0,17 0,25٪.
دبس يحتوي على نسبة عالية من المواد النيتروجينية غير مناسبة لإنتاج الكراميل.
يعتمد تكوين دبس الدردار على نوع النشا وطريقة الإنتاج ونوع الحمض المستخدم للتحلل المائي. تحتوي دبس السكر من الرماد من 0,25 إلى 0,35٪.
عادة ما يتم إنتاج التحلل المائي للنشا مع دبس حمض الكبريتيك أو حمض الهيدروكلوريك ، ولكن يمكن أيضًا تحلله باستخدام إنزيم الانبساط.
أثناء التحلل المائي بحمض الهيدروكلوريك ، يكون جزء كبير من رماد الدبس هو كلوريد الصوديوم ؛ في التحليل المائي مع حامض الكبريتيك ، يحتوي الرماد على CaO ، SO3 وقليلا من feo. بالإضافة إلى ذلك ، هناك عادة P في رماد الدبس.2О5.
تعتبر الدبس ، إلى جانب السكروز ، المادة الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات وتستخدم في تصنيع جميع أنواع الحلويات تقريبًا (الكراميل ، الحلاوة الطحينية ، فندان ، الحلوى ، مربى البرتقال والفواكه ، الحشوات ، ملفات تعريف الارتباط ، إلخ).
يرجع انخفاض قدرة دبس السكر بشكل أساسي إلى الجلوكوز والمالتوز. عادة ، يتم تحويل قدرة الحد من دبس السكر إلى الجلوكوز.
25 الجدول. المعلمات الفيزيائية والكيميائية الدبس
| الشروط والمعايير | ||||
| تدفق الكرمل | ||||
| معطيات | قمة مع الزئبق | أنا من النوع |
جلوكوز تدفق |
المطبوخة تدفق |
| وزن معين في 20 ° С ، وليس أقل | 1,410 | 1,410 | 1,410 | 1,410 |
| محتوى الحد من المواد من حيث المواد الجافة في ٪ ، وليس أكثر من | 38-42 | 38-44 | 48-55 | 45-60 |
| محتوى الرماد من حيث المادة الجافة في ٪ ، وليس أكثر من | 0,4 | 0,45 | 0,45 | 0,5 |
| حموضة دبس السكر في محلول 0,1 N من محلول NaOH ، محسوبة على المادة الجافة ، وليس أكثر من: | ||||
| kartofelynoy | 25 | 27 | 27 | |
| kukuruznoy | 12 | 15 | ||
| الدبس درجة الحموضة لا تقل: | ||||
| kartofelynoy | 4,5 | 4,5 | - | - |
| kukuruznoy | 4,6 | 4,6 | - | - |
| درجة حرارة الكرمل في درجة مئوية | 145 | 140 | _ | - |
| اللون على نموذج في مل | 3 | 6 | 6 | _ |
| وجود المعادن الثقيلة | لا يسمح | |||
| وجود الأحماض المعدنية المجانية | لا يسمح | |||
إذا كان محتوى المواد المختزلة أقل من 30٪ ، فإن الشراب يبدأ في الغيوم ، بسبب فقدان الدكسترين.
مع زيادة محتوى تقليل المواد في الدبس (أكثر 60٪) ، تبدأ بلورات الجلوكوز في السقوط منه.
شراب اللون تحددها درجة تنقية لها.
إذا حدث في عملية التحلل المائي ليس فقط تكوين الدكسترين والمالتوز والجلوكوز ، ولكن أيضًا عمليات تحلل السكريات ، تزداد اللونية للشراب نتيجة لتراكم منتجات التحلل الداكن اللون.
وفقًا لـ GOST 5194-50 ، يجب أن تستوفي دبس السكر المواصفات التالية (الجدول. 25).
لا يُسمح بالطعم والرائحة ، وليس غريبة على دبس السكر. في الدبس يجب أن تكون خالية من الشوائب الميكانيكية. يجب أن تكون جميع أصنافها شفافة ؛ لا يُسمح إلا بالنبات الصغير.
دبس ، اعتمادا على الحموضة ، لديها قدرة عكس مختلفة (الجدول 26). في ظل القدرة المقلوبة ، فهم زيادة قدرة الحد من خليط السكر مع دبس السكر في عملية طهي الكراميل ، وتعكس قدرة دبس السكر على طريقة طبخ الكراميل.
26 الجدول. العلاقة بين درجة الحموضة وقدرة الدبس العاكس
| درجة الحموضة патоки | نمو الحد من المواد في الكرمل في ٪ | درجة الحموضة патоки | نمو الحد من المواد في الكرمل في ٪ |
| 3,7 | 13,0 | 4,6 | 6,0 |
| 4,0 | 9,3 | 4,8 | 5,2 |
| 4,2 | 8,1 | 5,0 | 4,5 |
| 4,4 | 6,9 |
لا تعتمد قدرة قلب دبس السكر على درجة الحموضة فحسب ، بل تعتمد أيضًا على مؤشرات أخرى (على وجود أملاح وغيرها من المواد غير النانوغارية فيها) التي لها تأثير مؤقت. يعتمد صمغ الدبس على المادة الأولية وعلى ظروف المعالجة (تكوين الرماد).
المواد الصلبة الدبس يمكن تحديد خطورة أو refractometric محددة.
لتحديد المواد الجافة حسب الثقل النوعي ، يتم تحضير محلول XnUMX٪ دبس ، ووفقًا للجداول المقابلة ، تم العثور على محتوى المواد الجافة المقابلة لهذا الثقل النوعي.
في patoks من نفس الكثافة ، ترتبط الزيادة في الحد من المواد لكل 5 ٪ مع زيادة في المواد الصلبة بنسبة 0,23 ٪.
يتم إعطاء قيمة الثقل النوعي حسب محتوى المواد الجافة في الصقور في الجدول. 27.
جدول 27. تحديد الثقل النوعي والكثافة ومحتوى المواد الصلبة الظاهرة في الشراب وفقًا للجاذبية المحددة للمحلول الأساسي (20 g in 100 ml)
| حل سهم | تدفق | |||||||
| الانكسار ƞ 17,5 ° | س. الوزن d15 / 15 | س. الوزن
d17,5 / 17,5 |
س. الوزن
د 20 / 20 |
كثافة في درجة القديمة بوم | شارع. الوزن
d17,5 / 17,5 |
س. الوزن
د 20 / 20 |
محتوى المواد الصلبة الظاهرة (٪) | |
| 69,14 | 1,0562 | 1,0560 | 1,0555 | 38,0 | 1,3590 | 1,357 | 71,25 | |
| 30 | 3 | 1 | 6 | 1 | 3604 | 8 | 40 | |
| 47 | 5 | 3 | 8 | 2 | 3613 | 9 | 55 | |
| 63 | 6 | 4 | 9 | 3 | 3626 | 1,360 | 70 | |
| 79 | 8 | 6 | 1,0561 | 4 | 3635 | 2 | 85 | |
| 96 | 9 | 7 | 2 | 5 | 3650 | 3 | 72,00 | |
| 70,12 | 1,0570 | 8 | 3 | 6 | 3667 | 5 | 25 | |
| 28 | 2 | 1,0570 | 4 | 7 | 3682 | 6 | 45 | |
| 44 | 3 | 1 | 5 | 8 | 3689 | 7 | 60 | |
| 61 | 5 | 3 | 7 | 9 | 3699 | 9 | 75 | |
| 77 | 6 | 4 | 8 | 39,0 | 3715 | 1,370 | 90 | |
| 93 | 7 | 5 | 9 | 1 | 3782 | 1 | 73,00 | |
| 71,10 | 9 | 7 | 1,0571 | 2 | 3740 | 2 | 20 | |
| 26 | 1,0580 | 8 | 2 | 3 | 3754 | 4 | 45 | |
| 42 | 1 | 9 | 4 | 4 | 3764 | 5 | 65 | |
| 59 | 3 | 1,0581 | 5 | 5 | 3780 | 6 | 80 | |
| 75 | 4 | 2 | 6 | 6 | 3796 | 8 | 90 | |
| 91 | 5 | 3 | 8 | 7 | 3805 | 9 | 74,05 | |
| 72,02 | 6 | 4 | 9 | 8 | 3819 | 1,380 | 25 | |
| 24 | 8 | 6 | 1,0581 | 9 | 3829 | 1 | 45 | |
| 40 | 9 | 7 | 2 | 40,0 | 3845 | 3 | 60 | |
| 56 | 1,0590 | 8 | 3 | 1 | 3861 | 4 | 75 | |
| 73 | 2 | 1,0590 | 5 | 2 | 3870 | 5 | 90 | |
| 89 | 3 | 1 | 7 | 3 | 3884 | 7 | 75,05 | |
| 73,05 | 4 | 2 | 8 | 4 | 3894 | 8 | 20 | |
| 22 | 6 | 4 | 1,0590 | 5 | 3911 | 9 | 35 | |
| 38 | 7 | 5 | 2 | 6 | 3927 | 1,391 | 55 | |
| 55 | 8 | 6 | 5 | 7 | 3937 | 2 | 80 | |
| 60 | 9 | 7 | 6 | 8 | 3959 | 3 | 90 " | |
| 70 | 1,0601 | 9 | 8 | 9 | 3970 | 5 | 76,05 | |
| 90 | 2 | 1,0600 | 9 | 41,0 | 3973 | 6 | 25 | |
| 74,05 | 3 | 1 | 1,0600 | 1 | 3992 | 7 | 50 | |
| 20 | 5 | 3 | 2 | 2 | 1,4012 | 9 | 65 | |
| 35 | 6 | 4 | 3 | 3 | 4025 | 1,400 | 75 | |
| 50 | 8 | 6 | 5 | 4 | 4039 | 2 | 90 | |
| 60 | 9 | 7 | 6 | 5 | 4052 | 3 | 77,10 | |
| 70 | 1,0610 | 8 | 7 | 6 | 4065 | 4 | 25 | |
| 90 | 2 | 1,0610 | 9 | 7 | 4078 | 6 | 40 | |
| 75.05 | 3 | 1 | 1,0610 | 8 | 4092 | 7 | 55 | |
| 15 | 5 | 3 | 1 | 9 | 4105 | 8 | 65 | |
| 35 | 6 | 4 | 3 | 42,0 | 4118 | 1,410 | 90 | |
| 45 | 7 | 5 | 4 | 1 | 4132 | 1 | 78,10 | |
| 70 | 9 | 7 | 6 | 2 | 4145 | 3 | 25 | |
| 75 | 1,0520 | 8 | 7 | 3 | 4159 | 4 | 45 | |
| 75,85 | 1,0621 | 1,0619 | 1,0618 | 42,4 | 1,4172 | 1,415 | 78,65 | |
| 76,10 | 3 | 1,0621 | 1,0620 | 5 | 4185 | 7 | 75 | |
| 20 | 4 | 2 | 1 | 6 | 42,00 | 8 | 85 | |
| 35 | 5 | 3 | 2 | 7 | 4212 | 9 | 79,05 | |
| 45 | 6 | 4 | 3 | 8 | 4226 | 1,420 | 20 | |
| 65 | 8 | 6 | 5 | 9 | 4239 | 2 | 35 | |
| 80 | 9 | 7 | 6 | 43,0 | 4253 | 3 | 50 | |
| 90 | 1,0630 | 8 | 7 | 1 | 4266 | 4 | 70 | |
| 77,15 | 2 | 1,0630 | 9 | 2 | 4285 | 6 | 95 | |
| 25 | 3 | 1 | 1,0630 | 3 | 4307 | 7 | 80,15 | |
| 30 | 4 | 2 | 1 | 4 | 4320 | 8 | 30 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 5 | 4334 | 1,430 | 45 | |
| 60 | 7 | 5 | 4 | 6 | 4348 | 1 | 60 | |
| 70 | 8 | 6 | 5 | 7 | 4361 | 2 | 75 | |
| 80 | 9 | 7 | 6 | 8 | 4375 | 3 | 95 | |
| 78,01 | 1,0641 | 9 | 8 | 9 | 4390 | 5 | 81,10 | |
| 15 | 2 | 1,0640 | 9 | 44,0 | 4402 | 6 | 30 | |
| 20 | 3 | 1 | 1,0640 | 1 | 4416 | 7 | 45 | |
| 45 | 5 | 2 | 2 | 2 | 4430 | 1,440 | 60 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 3 | 4448 | 1 | 90 | |
| 75 | 8 | 6 | 5 | 4 | 4457 | 3 | 82,00 | |
| 85 | 9 | 7 | 6 | 5 | 4471 | 5 | 20 | |
| 95 | 1,0650 | 8 | 7 | 6 | 4485 | 6 | 35 | |
| 79,15 | 2 | 1,0650 | 9 | 7 | 4499 | 8 | 55 | |
| 25 | 3 | 1 | 1,0650 | 8 | 4512 | 9 | 70 | |
| 45 | 5 | 3 | 2 | 9 | 4526 | 1,451 | 85 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 45,0 | 4540 | 2 | 83,05 | |
| 60 | 7 | 5 | 4 | 1 | 4565 | 3 | 25 | |
| 8 | 6 | - | 2 | 4577 | - | 40 | ||
| 9 | 7 | - | 3 | 4596 | - | 60 | ||
| 1,0660 | 8 | - | 4 | 4605 | - | 75 | ||
| 2 | 1,0660 | - | 5 | 4621 | - | 90 | ||
| - | 3 | 1 | - | 6 | 4634 | _ | 84,0 | |
جدول 28. التغييرات في نقطة غليان محاليل دبس السكر وفقًا للضغط (وفقًا لبخاروف)
| تركيز دبس السكر في ٪ | الضغط بالمليمتر زئبقي فن. | |||||
| 92,51 | 149,38 | 233,7 | 355,1 | 525,76 | 760 | |
| نقطة غليان الماء في درجة مئوية | ||||||
| 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| 5 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| 10 | 0,06 | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 |
| 15 | 0,10 | 0,10 | 0,11 | 0,11 | 0,13 | 0,15 |
| 20 | 0,14 | 0,15 | 0,16 | 0,18 | 0,19 | 0,20 |
| 25 | 0,18 | 0,19 | 0,21 | 0,22 | 0,24 | 0,26 |
| 30 | 0,27 | 0,28 | 0,31 | 0,33 | 0,35 | 0,38 |
| 35 | 0,33 | 0,35 | 0,37 | 0,40 | 0,44 | 0,50 |
| 40 | 0,45 | 0,48 | 0,52 | 0,55 | 0,59 | 0,63 |
| 45 | 0,57 | 0,61 | 0,66 | 0,70 | 0,75 | 0,80 |
| 50 | 0,74 | 0,79 | 0,85 | 0,91 | 0,97 | 1,03 |
| 55 | 1,02 | 1,09 | 1,17 | 1,25 | 1,33 | 1,40 |
| 60 | 1,40 | 1,51 | 1,62 | 1,74 | 1,89 | 1,95 |
| 65 | 1,94 | 2,07 | 2,23 | 2,38 | 2,53 | 2,70 |
| 70 | 2,62 | 2,81 | 3,12 | 3,21 | 3,43 | 3,65 |
| 75 | 3,49 | 3,74 | 4,00 | 4,28 | 4,55 | 4,85 |
| 80 | 4,62 | 4,96 | 5,30 | 5,66 | 6,05 | 6,45 |
| 85 | 6,44 | 6,97 | 7,40 | 7,89 | 8,43 | 9,00 |
| 90 | 9,73 | 10,45 | 10,20 | 11,97 | 12,79 | 13,60 |
| 92 | 12,11 | 13,01 | 13,94 | 14,91 | 15,91 | 17,00 |
| 94 | 16,18 | 18,97 | 18,85 | 19,96 | 21,33 | 22,75 |
| 96 | 24,92 | 26,82 | 28,84 | 30,85 | 33,28 | 40,00 |
عند تحديد المواد الصلبة للشراب بواسطة مقياس الإنكسار ، يؤخذ في الاعتبار أن مؤشر الانكسار للشراب سيكون كليًا وأنه يتكون من مؤشرات الانكسار لمكوناته الفردية.
في VKNII (البروفيسور كافكا مع الموظفين) ، تم إدخال تعديل تجريبي (2,64) ، والذي يتم طرحه من النسبة المئوية للمادة الجافة من دبس السكر يحددها مقياس الانكسار.
يتم تصحيح درجة الحرارة ، إذا لم يتم تنفيذ القرار عند 20 ° ، في الجدول. 11.
تزداد نقطة غليان المحاليل المائية للدبس مع زيادة تركيزات الدبس في المحلول وتختلف مع الضغط (الجدول 28).
اللزوجة من شراب تعتمد على محتوى المادة الجافة ودرجة الحرارة (علامة التبويب. 29 و30)،
جدول 29. لزوجة دبس السكر ، اعتمادًا على محتوى المواد الصلبة عند درجة حرارة 20 - 21 °
| كمية المواد الصلبة في الدبس في٪ | اللزوجة اتزان |
| 82 | 537 |
| 80,75 | 376 |
| 80,03 | 225,5 |
| 79,8 | 97,9 |
| 78,75 | 87,2 |
30 الجدول. الدبس تغير اللزوجة كثافة مختلفة اعتمادا على درجة الحرارة
| اللزوجة في الاتزان عند درجة حرارة في درجة مئوية | |||||
| كمية المواد الصلبة الدبس في٪ | 15,6 | 26,7 | 37,8 | 48,9 | 60 |
| 77,65 | 363,7 | 92,5 | 29,7 | 13,0 | 6 |
| 79,35 | 1193,3 | 242,0 | 67,6 | 23,5 | 10 |
| 81,10 | 3288,0 | 572,4 | 159,6 | 50,7 | 19,4 |
| 82,82 | - | 2161,4 | 484,4 | 132,7 | 41,2 |
عندما يتم تسخين دبس السكر ، تحدث تغيرات كيميائية في الجلوكوز والمالتوز (انظر أعلاه). الدكسترين دبس الدبس يتعرض لمزيد من التدهور ، وتشكيل كميات إضافية من المواد ذات الوزن الجزيئي المنخفض.
معدل تحلل المواد الواردة في العسل الأسود، ويعتمد بشكل كبير على حموضته. وانخفاض درجة الحموضة من دبس السكر، وأسرع عمليات تحلل السكريات.
لإنتاج الكراميل ، الأكثر قيمة هي دبس السكر مع درجة الحموضة 5 - 6 ، التي تصمد أمام عينة الكراميل حتى 145 ° دون
رغوة والالتصاق.
إذا كانت الدبس يحتوي على كمية متزايدة من المواد النيتروجينية البروتينية ، فلن يتحمل عينة الكراميل وستكون الكراميل الناتج منه بلون غامق.
شراب جاف
شراب الحلويات يمكن استخدامها ليس فقط باعتبارها شراب سميك، ولكن في الحالة الجافة.
يتم الحصول على دبس جاف (يحتوي على ما يصل إلى 94٪ من المواد الصلبة) من السائل عن طريق التجفيف على رذاذ أو مجفف الأسطوانة.
النسبة بين المكونات الموجودة في العسل الأسود الجافة وحموضته لا يمكن تمييزه تقريبا من تلك المؤشرات دبس السكر العادي.
نظرًا لزيادة سعة الرغوة مقارنةً بالأنواع الأخرى من دبس السكر ، فإن دبس السكر الجاف هو الأنسب لإنتاج الحلاوة الطحينية وغيرها من منتجات الحلويات ، والتي يتم تضمين مواد الرغوة فيها.
شراب جاف استرطابي للغاية، ويجب أن تكون مختومة التعبئة والتغليف.
تدفق الأنزيمي
يمكن أيضًا استخدام دبس الأنزيم ، وهو ناتج عن التحلل المائي غير المكتمل للنشا مع انبساط الإنزيم ، في صناعة الحلويات بدلاً من دبس السكر المعتاد الناتج عن التحلل المائي الحمضي. تختلف دبس السكر أيضًا عن دبس السكر العادي في ذلك ، اعتمادًا على المنتجات التي تمت إضافتها إليها ، يتم تحضيرها بنسبة مختلفة من الوزن الجزيئي العالي وتقليل السكريات.
تخفيض قدرة الانزيم هو حول الدبس 50٪ من قدرة الحد من شراب العاديين. درجة الحموضة إزاء 6,2.
اللزوجة من محاليل شراب الأنزيمية أعلى ، لأنها تحتوي على المزيد من المواد الغروية (الجزيئات ذات الوزن الجزيئي العالي). نظرًا لانخفاض حموضة الشراب الأنزيمي ، بالإضافة إلى انخفاض نسبة المواد المخفّضة فيه ، يجب أن يكون الكراميل المحضر على شراب الأنزيمات أقل استرطابيًا وأكثر إثباتًا للتخزين.
تدفق مالتوز
Treacle المالتوز هو نتاج التحلل المائي للنشا تحت تأثير إنزيم diastase (الأميليز) إلى محتوى المالتوز 65٪.
لإنتاج treacle المالتوز ، وجميع أنواع المواد النباتية الغنية بالنشا (البطاطس والذرة ، وغيرها) مناسبة.
يستخدم دبس المالتوز بشكل رئيسي في صناعة الخبز. في صناعة الحلويات يمكن استخدام شراب المالتوز في صناعة الحشوات ، خبز الزنجبيل.
الجزء الرئيسي من دبس المالتوز هو المالتوز. بالإضافة إلى أنه يحتوي على الجلوكوز والدكسترين.
وفقًا للشروط الفنية المؤقتة ، يجب أن يستوفي شراب المالتوز المتطلبات التالية:
الكثافة عند 20 ° لا تقل عن 1,409 ؛
محتوى المواد المختزلة (على مادة جافة) من حيث المالتوز ، لا تقل عن 65٪ ؛
الرماد على أساس المالتوز سلعة لا تتجاوز 1,3٪،
حموضة لا تزيد عن 5,5.
يجب أن تكون دبس شفافة (عكر) ، وذوق لطيف مع نكهة الشعير ، ورائحة الشعير الخفيفة (لا رائحة غريبة) ، واللون في طبقة رقيقة بني فاتح.
لا يسمح الشوائب الميكانيكية في الدبس.
Ognevaya بطة
بعض النباتات البطاطس نشا صغيرة تنتج طريقة الدبس اطلاق النار. شراب النار التي تنتجها تسكر من نشا البطاطس مع حامض الكبريتيك.
اعتمادا على التطبيق، وينقسم هذا شراب إلى:
1) كراميل (درجة واحدة) ، والذي يتوافق مع المتطلبات والمعايير الخاصة به بالقرب من شراب الكراميل من الدرجة الأولى ؛
2) الجلوكوز.
3) varenuyu.
بالنسبة إلى دبس النار بجميع أنواعه ، يُسمح بالوزن المحدد بدرجة 20 ° لا تقل عن 1,357. دبس النار بالكراميل ذو لون عالي ، وبالتالي في وصفة منتجات الحلويات ، فإنه يمكن أن يحل محل دبس السكر المعتاد فقط في صناعة المنتجات الملونة.
عادة ما يتم صب دبس السكر في براميل خشبية أو معدنية ، في خزانات معدنية مناسبة للغذاء.
للإشارة إلى أنواع دبس السكر ، قم بتعيين الاختصارات التالية.
| البطاطس | ط م |
| رأس | طبخ |
| Karamelynaya | |
| الدرجة الأولى | HF |
| أنا من النوع | KI |
| جلوكوز | Г |
| المطبوخة | В |
يوصى بتخزين دبس السكر في المستودعات عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 °. في درجات الحرارة العالية ، تنخفض لزوجة الشراب ، ويمكن أن تتدفق من البراميل.
ينصح أن تكون مكدسة برميل في موقف ضعيف.
مراجع
ب. بوخاروف ، تقنية الحلويات والتكنولوجيا ، 1935 ، ص 107 - 117.
غوست 21-40 والسكر.
جولوفان PV، تكنولوجيا إنتاج السكر، Pishchepromizdat، 1949.
JK رودا ، التكنولوجيا العامة للمواد السكرية ، Pishepromizdat ، 1951.
روزانوف AA، مبادئ توجيهية لإنتاج سكر الحليب، Pishchepromizdat، 1952.
P. Silin، تكنولوجيا إنتاج السكر، Pishchepromizdat، 1948.
Sokolovsky ، AL ، البحث في مجال العمليات التكنولوجية لإنتاج الكرمل ، حلويات VNITO ، 1941.
Sokolovsky AL ، القواعد الفيزيائية والكيميائية لإنتاج الكراميل ، Pishepromizdat ، 1954.
مع و I و A. S. ، تكنولوجيا إنتاج شراب النشا. 1950.
الحلويات التكنولوجيا، أد. أ. AL رابوبورت، 1 جزء، 1951. أد. أ. AL والبروفيسور رابوبورت. AL سوكولوفسكي، الجزء الثاني، 1952، Pishchepromizdat.
منتجات السلع الغذائية تحت رئاسة تحرير أ. خامسا سميرنوف، Gostorgizdat، 1954.
بحث السلع الغذائية الذي حرره A. T. Speransky ، Gostorgizdat ، 1952.
Tollen s-Elsner ، الدليل المرجعي السريع لكيمياء الكربوهيدرات ، ONTI ، مكتب التحرير الرئيسي للأدب الكيميائي ، 1938.
C ه ص ه في وم ون س في FV، السلع الغذائية، Gostorgizdat، ر. 2، 1949.
Shorygin P.P. ، كيمياء الكربوهيدرات ، ONTI ، مكتب التحرير الرئيسي للأدب الكيميائي ، 1938.