الحليب ومنتجات الألبان

المكونات الرئيسية للشوكولاتة والحلويات والمنتجات هي منتجات الألبان، ووصف الطرق المختلفة لاستخدامها في جميع أنحاء مواد هذا الموقع .
تزايد شعبية من شوكولاتة الحليب، وحتى لإنتاجه بكميات كبيرة لا تزال في الحليب استخدام المجفف، والحليب على نطاق واسع حصى المستخدمة (خليط حبيبات الكاكاو والحليب المجفف والسكر) نظرا لجودتها ونكهة خاصة.
في صناعة الحلويات وعلى نطاق واسع المستخدمة المحلاة الحليب المكثف والسكر. كما أنها تستخدم وأعيد الحليب، ولكن في هذه الحالة لا بد من الاقتراب بعناية إعداد التشتت. تصبح على نحو متزايد المنتجات التي تنطبق من مصل اللبن. ونادرا ما يستخدم الحليب السائل، لأن التكثيف في مبخرات مطلوب كمية كبيرة من المياه. ومع ذلك، يدعي ممثلي بعض الشركات أن أفضل حلوى الحليب المنتج يقوم على الحليب السائل. في العديد من المؤسسات استخدام القشدة الطازجة ومنتجات الألبان الأخرى - الزبدة والدهون الحليب، اللاكتوز وبروتين الحليب المعدلة.
الحلويات إنتاج تقني يجب أن يعرف خصائص وتكوين مختلف منتجات الألبان المستخدمة فيها، نأمل أن تساعده المبينة أدناه ملخصا. في الحالات التي تتطلب مزيد من المعلومات حول أي نوع من أنواع المواد الخام، ويمكنك الرجوع إلى الأعمال المشار إليها في نهاية هذا الفصل، والأدب الأخرى المتاحة في المكتبات.
الحليب السائل
ومنتجات الألبان الأكثر شيوعا في معظم البلدان هو حليب البقر، ولكن في بعض المناطق وتستخدم والحليب من الأنواع الأخرى. على سبيل المثال، في الهند وبعض دول الشرق الأوسط استخدام حليب الجاموس، وفي العديد من البلدان حليب الماعز على نطاق واسع ل.
هيكل
المكونات الرئيسية هي أي نوع من الدهون الحليب الخالي من الدسم والمواد الصلبة الحليب الجاف (الجبهة الوطنية الصومالية) والمياه، ونسبة منها يختلف إلى حد كبير ليس فقط في اللبن من الحيوانات المختلفة وسلالات مختلفة في حليب أنواعها. وأظهرت بعض البيانات الواردة في الجدول. 10.1,10.2 و10.3 في الأدب. لوحظ بعض الاختلافات في تكوين الحليب اعتمادا على الموسم، ويمكن تفسير ذلك مدة من الرضاعة والسن والحالة المادية للحيوانات، والخصائص الإقليمية، وهلم جرا. ن.
10.1 الجدول. متوسط ​​تكوين حليب البقر في المملكة المتحدة
المياه٪

الدهون، و٪

سومو٪

اللاكتوز

الكازين / الزلال
(البروتين)
رماد

بواسطة [3-5]

87,61

3,62

8,77

87,70

3,53

4,30

3,67

0,80

بواسطة [6]

87,70

3,61

4,65

3,29

0,75

10.2 الجدول. محتوى الدهون من الحليب من الأبقار من السلالات المختلفة
تكاثر

الدهون، و٪

سومو٪

أيرشاير (أيرشاير)

3,7؛ 4,3

8,8؛ 8,8

الفريزيان

3,5

8,6

Gernzeyskaya

4,5؛ 5,1

9,1؛ 9,3

Dzherseyskaya

5,5

9,5

هولشتاين

3,7

8,5

Shorthorn

3,5

8,7

10.3 الجدول. متوسط ​​تكوين الحليب من الأنواع الأخرى
حليب

المياه٪

الدهون، و٪

٪ اللاكتوز

البروتين،٪

نسبة الرماد

Buyvolits

82,9

7,5

4,7

4,1

0,8

ماعز

85,3

4,9

4,8

4,1

0,9

المرأة

88,2

3,3

6,8

1,5

0,2

حليب البقر
يظهر متوسط ​​تكوين حليب البقر في المملكة المتحدة في الجدول. 10.1.
تحت تأثير التغيرات الموسمية في الحليب وفقا لأعلى محتوى الدهون (متوسط ​​4٪) وينتج في الخريف، وأدنى (متوسط ​​3,5٪) - الربيع؛ سومو أيضا الرقم هو أعلى في فصل الخريف (8,8٪) وأقل - الربيع (8,6٪).
حليب البقر من سلالات مختلفة تختلف إلى حد كبير - وخاصة الدهون يختلف حليب البقر والصخور dzherseyskoy gernzeyskoy (محتوى الدهون من الحليب من الأبقار من سلالات مختلفة ويرد في الجدول 10.2).
وبالنظر إلى متوسط ​​تكوين أنواع أخرى من الحليب في الجدول. 10.3، ولكن البيانات المنشورة تختلف إلى حد كبير، كما أنها تعتمد على الظروف البيئية، والنظام الغذائي، و(في حالة الحليب الحيواني) على جودة العملية الماشية.
حليب الجاموس وحليب الماعز على تركيبة مختلفة من البقرة (وخصوصا محتواها من الدهون وتكوين أملاح المعدنية).
معايير الجودة الحليب
في معظم البلدان، يجب تكوين الحليب مطابقة للمعايير المعمول بها للحد الأدنى من الدهون والجبهة الوطنية الصومالية.
الألبان تكوين معيار المطابقة للشروط، ويتحقق من خلال تجهيز دفعات كبيرة من الحليب. تقدم الأعمال التنظيمية فئة الحليب الخاصة - على سبيل المثال "بدون المعالجة الحرارية (غير المبستر)"، "المبستر"، "تعقيم" أو "UHT التخزين على المدى الطويل." الشركات الكبرى المنتجة للشوكولاتة والحلويات، وغالبا ما بأنفسهم معالجة الحليب السائل وإنتاج الحليب المجفف، ومسحوق الحليب والسميد الحليب. في هذه المرافق توظيف تقنيات إنتاج الحليب والتي عادة ما تكون لديهم معرفة كافية من تقنيات معالجة الحليب، ولكن أيضا التكنولوجيا إنتاج الحلويات والدهاء ليس فقط.
بروتين الحليب
البروتينات التي تشكل الحليب (الكازين، الألبومين والغلوبولين)، يتم هضمها بسهولة وهي مصدر للبروتين أساسي في النظام الغذائي، وهذا هو السبب وتبلغ قيمة الحليب كمنتج الطعام حتى للغاية.
الكازين، والذي يعطي أساسا الحليب واللون الأبيض المميز، وبوصفها وتعليق الغروية من الفوسفات tricalcium في جزيء ويرتبط الكالسيوم. الكازين الحليب االمنفحة الحمضية أو انزيم (المنفحة) يترسب، ولكن إذا الكالسيوم وإزالتها باستخدام حمض، والكالسيوم، ويبقى انزيم بد أن جزيء البروتين. الكازين هو حول 80٪ من إجمالي محتوى النيتروجين، والتي في الحليب حوالي 2,85٪.
يتم إعداد الكازين للتطبيقات الصناعية في صناعة البلاستيك ومواد لاصقة والأحبار والورق والمواد الصيدلانية. في صناعة الحلويات، ويتم استخدامها باعتبارها عامل استقرار والبيض بديلا الأبيض، ويتم تضمينها في المنتج، والذي يستخدم لإعداد الحليب الجاف أو المكثف. ويسمى 20٪ بروتين المتبقية الآن "مصل اللبن"، والتي تتكون أساسا من ألبومين اللبن واكتوغلوبولين. في [16] يدل على التشكيل التالي من بروتين الحليب:
α (ألفا، B1 وB2)48
β (بيتا)36
الكازين (80٪)

қ (كابا)

13

ɣ (غاما)

3

β-laktoglobulin

50

بروتينات مصل اللبن (20٪)

α-laktalbumin

20

بروتينات أخرى

30

بروتينات مصل اللبن قابلة للذوبان في الماء وتخثر تحت تأثير درجات الحرارة العالية: ألبومين اللبن - في حوالي 100 درجة مئوية، واكتوغلوبولين - حول 72 درجة مئوية (درجة الحرارة الصغرى لضمان الاستقرار الميكروبيولوجي).
استقرار هذه البروتينات يؤثر بشكل كبير على خصائص الحليب المجفف [20]. على سبيل المثال، عدم وجود لحظة (instantizirovannogo) مسحوق اللبن منزوع الدسم (COM) المستخدمة في تكوين العديد من المشروبات كما بديل الحليب السائل قد يكون تشكيل جلطات الدهون أو التلبد (التلبد) عن طريق تذويب الحليب المجفف. ويمكن تجنب ذلك عن طريق المعالجة الحرارية التي تسيطر عليها من الحليب السائل.
وقد تمت دراسة تمسخ من البروتينات فيما يتعلق بدور الكازين - فى المائة من اجمالى النيتروجين يترسب في درجة الحموضة 4,7.
حليب عدد الكازين لا تخضع لمعالجة حرارية، هو 77,6٪. عندما حليب ساخن، يرتفع هذا الرقم إلى 90٪ وتنتج من مسحوق الحليب هو أقل ملاءمة للاستخدام في المشروبات (instantizatsiyu نعتبر أدناه).
اللاكتوز
اللاكتوز (سكر الحليب) هو سكر الحاضر الطبيعي في الحليب من جميع الثدييات، ولكن لا تحدث في العالم النباتي. من وجهة نظر كيميائية وهو ديساكهارايد تتألف من سكر العنب (الجلوكوز)، وتتعلق اللبن والسكريات المختزلة.
اللاكتوز هو مهم جدا من حيث القيمة الغذائية، كما أنه يعزز من امتصاص الكالسيوم والفوسفور في الجسم الشباب ومعترف بها كمصدر للنسيج السكر مادة الدماغ.
بواسطة اللاكتوز لا طعم الحلو - حلاوة في الحل حوالي 1 / 6 حلاوة من السكروز، وبالتالي اقترح استخدامها كبديل للسكر في بعض أنواع الحلويات، حيث فمن المستحسن للحد من حلاوة الزائدة. ويرتبط استخدام مثل هذا بديل مع بعض الصعوبات، لأن اللاكتوز لديه القابلية للذوبان منخفضة وميزات محددة من التبلور. الذوبان اللاكتوز في درجات الحرارة العادية حوالي 16٪، وفي 90 ° C، يتم زيادة هذا الرقم إلى 60٪. الحل اللاكتوز له شكلان (α- و β-lactose). اللاكتوز البلورية غير قادرة في واحد من ثلاثة أشكال: صودا αأنهيدريد اللاكتوز αأنهيدريد اللاكتوز و βاللاكتوز. اللاكتوز الصناعي - وهو الهيدرات αاللاكتوز، وأنهيدريد الحصول عليها إما بسبب الجفاف في درجة حرارة تصل إلى 65 93,5 درجة مئوية وضغط منخفض، أو في الضغط العادي والتدفئة ل110-130 ° C. أنهيدريد بلوري، وعندما تكون في اتصال مع الهواء الرطب في درجة حرارة أقل من 93,5 درجة مئوية يتحول إلى هيدرات منه، وعند درجة حرارة أعلى 93,5° C - على أنهيدريد βاللاكتوز (تتشكل هذه الأخيرة وعندما يتبلور اللاكتوز من محلول عند درجة حرارة أعلى 93,5° С).
إن لم يكن المصنف، اللاكتوز يبلور من الحل ببطء، وتتشكل بلورات الرملية الكبيرة التي تبلور بطيئة. الذوبان في إطار العمل من اللاكتوز والسكروز بدرجة كبيرة. تحتاج كل هذه العوامل التي ينبغي النظر فيها إذا من المتوقع أن تشمل اللاكتوز أو لديهم نسبة عالية من المواد الصلبة الحليب في الحلويات - على خلاف ذلك عندما المنتجات المخزنة قد تكتسب الملمس الرملي غير مرغوب فيه.
اللاكتوز الصناعي المصنوع من مصل اللبن تم الحصول عليها من إنتاج الجبن، ومن السائل المتبقي بعد إنتاج الكازين (سم. فيما يلي "المنتجات مصل الحليب" المقطع). والمحمضة هذا السائل ويسخن في وجود الفحم المنشط ثم يصفى. تعرض المواد الناتجة لبلورة المتكررة، وعلى عدد المرات التي يتم هذا يعتمد على نقاء التكوين.
ذات جودة عالية اللاكتوز الطعام له بعد تكوين٪
اللاكتوز

على الأقل 98,0

رماد

0,15-0,40

بروتين

0,20-0,50

محتويات الرطوبة

0,10-0,20

الحموضة (محسوبة على حامض اللبنيك)

0,05-0,10

الأملاح المعدنية
يحتوي حليب 0,7-0,8٪ من الأملاح المعدنية، والتي تتمثل أساسا سترات والفوسفات (أملاح حامض الستريك) والكالسيوم والمغنيسيوم. قدمت البيانات في الجدول. 10.4، التي قدمها [16]. العناصر النزرة موجودة أيضا (A1، النحاس، المنغنيز، وأنا)، والتي من المعروف أن تلعب دورا هاما في النظام الغذائي للإنسان.
لتجنب التخثير تجهيز المواد الخام اللازمة للحفاظ على توازن المعادن.
أملاح

فقط

مول / لتر تلك القابلة للذوبان

الكلسيوم

29,5

7,8

المغنيسيوم

4,6

2,6

صوديوم

22,1

21,9

بوتاسيوم

37,9

35,0

الفوسفات (غير العضوية)

20,5

10,2

حامض الستريك

10,8

8,3

كلوريد

33,6

33,6

دهن الحليب والزبدة والدهون والزيوت وزيوت مجزأة الدهون
المكونات الهامة من الحلويات والشوكولاته والزبدة الدهون والزيوت. دهن الحليب جزءا من المنتج هو الحال دائما، عند استخدام منتجات الحليب - الحليب المكثف (مع السكر أو بدون سكر)، الحليب أو القشدة. يتم تحديد الذوق والتناسق من الحليب الكراميل والتوفي والحلويات من خلال وجود هذه المكونات. اللامائية زبدة الدهون ازهر المانع هو الشوكولاته الداكنة. يتم إنتاج الزبدة (مصنع) من خلال متماوج الكريم. كريم فصل من الحليب عن طريق التسخين والترسيب، أو (في بيئة صناعية) بواسطة الطرد المركزي.
عندما مقاطعا الأغشية كسر الدهون وكريات الدهون (كريات) يتم الجمع. يضاف الملح للنكهة، ولكنه يعمل كمادة حافظة. النفط يمكن أن تكون مصنوعة من القشدة الحامضة أو القشدة الطازجة، وكريم يعطي منتج أقوى نكهة / رائحة.
متوسط ​​تكوين تصنيع الزبدة مصنع (٪):
الدهون

80-84

محتويات الرطوبة

15,3-15,9

الملح (المضافة)

0,03-1,8

بروتين (تجلط)

0,7

اللاكتوز

0,4

رماد

0,15

خاصية فريدة من النفط هو أنه يحتوي على نسبة كبيرة من أقل جلسريدات الأحماض الدهنية، بما في ذلك النفط. أدنى كمية من حمض زبدي صدر يعطي المعجنات تخضع لمعالجة حرارية، نكهة زبداني، والتي يتم تحديدها أساسا من وجود ثنائي الأسيتيل (CH3* أول أكسيد الكربون CO CH3)، شكلت من القشدة.
في العمل [12] هي قائمة من الأحماض الدهنية التي تشكل زيت الدهون في شكل جلسريدات (٪):
نفط

3,0-4,5

نايلون

1,3-2,2

Kaprilovaя

0,8-2,5

كابريك

1,8-3,8

اللوريك

2,0-5,0

ميريستيتش

7,0-11,0

الحامض النخيلي

25,0-29,0

Stearinovaya

7,0-13,0

Oleinovaya

30,0-40,0

آخرون

3,0-6,0

في درجات الحرارة العادية، والعمر الافتراضي للزبدة مصنع (سواء المملحة وغير مملح) محدودة، ويجب أن تبقى التخزين على المدى الطويل في الثلاجة عند درجة حرارة -10 درجة مئوية.
يحدث تغييرا تدريجيا في الذوق (الموالية للgorkans) في درجات الحرارة المحيطة، كما أن هناك تخصيص من الأحماض الدهنية الحرة. هي سبب هذه التغييرات بفعل الإنزيمات، ونشاط الكائنات الحية الدقيقة والأكسدة في الهواء. في المراحل الأولى من الضرر فمن الأسهل لتقدير درجة من طعم ورائحة، ولكن من المفيد أيضا تحديد عوامل مثل الحموضة والبيروكسيد.
مع الأساليب التقليدية من الدهون النتانة الشحوم النفط التنظيف لا يمكن القضاء عليها تماما، حتى بعد إزالة المواد المتطايرة هي طعم salisty.
إذا الحلويات وصفة النفط الحالي أنه يحتوي على الانزيمات والكائنات الدقيقة يجعل من التدفئة اللازمة أو الطبخ من المنتجات شبه المصنعة، وإلا قد تظهر المنتجات أثناء التخزين طعم غير سارة للغاية.
دهن الحليب أو القشدة التي تنتجها إزالة الزبد الرطوبة مصنع لتصنيع، جلطة، الأملاح والمعادن الأخرى. هناك عدة طرق لإعداد هذه الدهون:
  1. النفط يغلي عند درجة حرارة أعلى بكثير من 100 درجة مئوية. هذا يزيل الرطوبة المودعة جلطة والمعادن، والتي يتم بعد ذلك تصفية (الدافع للضخ)، ولكن نتيجة لتطبيق هذه الطريقة في كثير من الأحيان تدهور ملحوظ في الذوق.
  2. ذوبان النفط في خزانات وتصريف المياه طاف. هذا الأسلوب هو غير اقتصادية، منذ الانفصال هو يمر ناقصة.
  3. ذوبان، وغسل بالماء الساخن والطرد المركزي لاحق.
النفط الأولي، والخالي من أساليب 2 3، يجب أن تخضع للمعالجة الحرارية في 93 درجة الحرارة درجة مئوية، فمن الضروري لتدمير الانزيمات. في الحليب، وهناك العديد من الإنزيمات، ومنع رد فعل التحلل المائي الناجم عن التصبين من الدهون (التي قد تحدث في المعجنات تضم الدهون اللوريك)، أهمية خاصة لتدمير الليباز. في جميع مراحل يجب تطبيقه فقط في المعدات الفولاذ المقاوم للصدأ.
ويعتقد أن الحاضر في مجال النفط بمبلغ 0,3٪ phosphatides (الليسيثين) جنبا إلى جنب مع غيرها من المواد تساهم إلى أفضل (بالمقارنة مع استخدام الدهون النباتية) زيت مستحلب، وهو مكون من الحلويات.
زبدة اللامائية (اللبن أو الزبدة الدهون) في الحالة الصلبة لديها صلاحية طويلة نسبيا (بشرط أن أجريت الجفاف بشكل صحيح). ووفقا لممثلي شركات موردي هذه المنتجات، ومدة تخزينها في درجات الحرارة العادية يمكن أن يكون 6-12 أشهر.
يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة عن كريم الحليب أو الدهون 0,05٪. في حالة من الدهون الزائدة في العثور على الماء في شكل سائل يتم فصل، مما أدى إلى تسارع أكسدة الدهون على السطح. في تطوير شكل خزانات للتخزين الدهون السائلة ينبغي أن تشمل المزيد من قاع مقعر، والذي يسمح حاوية فارغة بدون بقايا.
مجزأة زبدة الدهون
إحدى الطرق الحالية استخدام الزبدة الزائدة هي تقطيره إلى مكوناته من نقاط ذوبان مختلفة (تجزئة). مجموعات المنتجات، والتي من درجة حرارة انصهار هو ما يصل الى 10 42 درجة مئوية، وترد في [2]. التين. يظهر 10.1 منحنيات مؤشر الدهون الصلبة (ITZH) التي حددها الرنين المغناطيسي النووي.
الحليب المكثف المحلى والسكر[*]
يتم إعطاء بعض المعلومات عن إنتاج الحليب المكثف في وصف إعداد فريك الألبان، ونحن هنا وصف موجز للإنتاج الصناعي من حليب مكثف.
أولا، كانت ساخنة كليا أو الحليب الخالي من الدسم ل15 دقيقة في درجة الحرارة 82 85 ° C، حيث يتم مسببات الأمراض قتل، الخمائر والفطريات، والانزيمات والمعطل. وتجدر الإشارة إلى أن تثبيط الليباز يحدث عند درجة حرارة منخفضة نسبيا نظرا لنسبة عالية من المياه (درجة الحرارة العالية علاج على المدى القصير يمكن أن تستخدم أيضا). ثم يتم إضافة السكر والحليب الساخن ويتركز الحل تحت ضغط منخفض (في الخلاء). بعد وصوله الى التركيز المطلوب من السائل يتم تبريده بسرعة، مع التحريك المستمر. لمنع وقدم تخزين بلورات كبيرة البذور اللاكتوز من بلورات لها ميكرون.
10.1 التين. 10.1. منحنيات نموذجية ITZH زبدة الدهون وجزيئاته
الدهون دسم:

1.42 ° С

5. 28 ° С

2.38 ° С

6. 15 ° С

3. 26 ° С

7. 10-13 ° С

4. عادي، ° C 32

8. 10 ° С

بواسطة [2.

تكوين السكر في الحليب المكثف يخدم كمادة حافظة، وحتى في حالة عدم وجود حزمة العقيمة يمكن توقع أن المنتج سوف تحمل تخزين طويلة بما فيه الكفاية. درجة حرارة التخزين الأكثر ملاءمة أدناه 16 درجة مئوية. الصيف عند ارتفاع درجات الحرارة (21 درجة مئوية وما فوق)، يثخن المنتج، وتضعف لونه يبدو نكهة التي لا معنى لها (وخاصة منتجات الحليب كامل الدسم). في مراعاة متطلبات الصحية الصحية والحق
إجراء التسخين يحدث العمليات الميكروبيولوجية غير المرغوب فيها.
الحليب تبخرت أنتجت في نفس الطريق ولكن الحليب كامل الدسم تتركز من جهاز التكثيف والمتجانس لا يزال دافئا، والسماح للكريات الدهون موزعة بالتساوي، تبقى صغيرة، يحدث أي فصل.
حليب مركز بدون سكر يجب تعقيم في حاويات مغلقة بإحكام (ما عدا في الحالات عندما يتم استخدامها خلال ساعات 24 من وقت الإنتاج). فضلا عن أنواع أخرى من الحليب، ويتركز سكر الحليب أن تبقى لفترة أطول إذا كان يتم تبريده الى 4-7 ° C.
تكوين الحليب المكثف المحلى
في حساب وصفات يمكنك استخدام البيانات الموجودة على تكوين الواردة في الجدول. 10.5، ولكن من المستحسن مع ذلك للتأكد من التركيب الكيميائي، ومزامنة البيانات مع المعلومات المقدمة من قبل المورد.
10.5 الجدول. تكوين الحليب المكثف المحلى
السكر الصلبة،٪

السكر الخالي من الدسم،٪

الحليب المكثف، لا السكر،٪

الدهون

9,3

0,6

10,5

سحر (السكروز)

41,0

43,0

-

اللاكتوز

11,4

15,0

11,8

بروتين

9,3

10,2

9,5

رماد

2,0

2,2

2,0

محتويات الرطوبة

27,0

29,0

66,2

الحليب المكثف المحلى في كتل
هذا التنوع شفي من الحليب المكثف المحلى لمحتوى الرطوبة خفض 8-9٪. ويبرر استخدام مثل هذا الحليب في الحالات عندما يكون مطلوبا ليتم نقلها عبر مسافات طويلة. فإنه يتم استيراد معظمها من هولندا، ولكن بكميات كبيرة لم يعد إنتاجه.
وتكوين نموذجي من المنتج (٪):
سومو

26,5

زبدة الحليب

18,5

محتويات الرطوبة

9,0

سكر

46,0

الحليب المجفف
نزح المياه شبه كامل من الحليب المستخدمة في الحفاظ عليها لفترة طويلة، ولكن العيب من الحليب المجفف هو أنه من الصعب بدلا من إعادته إلى الحالة السائلة. إنتاج مسحوق الحليب وضعت مع مدينة 1900، وقد حاول العديد من الأساليب، ولكن الآن "نجا" اثنين فقط من مجموعة من التكنولوجيات، وهي التجفيف في مجفف طبل (أسطوانة التجفيف)، والتجفيف بالرش.
تجفيف في تعثر مجفف
أثناء التجفيف في حليب مجفف طبل، ويتركز نحو 23 الحل٪ من المادة الجافة (DM) والتجانس المنقضي، يدخل الطبول البخار مع التدفئة الداخلية. طبول تدور ببطء، وهذا بدوره الكامل أقل من واحد فيلم حليبي يفقد الرطوبة. ثم هذا الفيلم هو الذهاب الى المهمل، ورقائق الحصول على سحق وغربلة (أو يطحن إلى مسحوق). ذوبان هذا المنتج هو 80 90٪.
هناك العديد من مجففات تصميم طبل على براءة اختراع، التي يقال إنها توفر أكثر جودة عالية وأداء. في واحدة مجففات طبل وضعت مؤخرا وضعت في فراغ الغرفة، مما يتيح تجفيف في درجات حرارة منخفضة. ونتيجة لذلك، أقل تلف البروتينات والحليب ولديها أعلى الذوبان.
مسحوق الحليب بكرة التجفيف المستخدمة في إنتاج طلاء على الدهون النباتية. هذا النوع من مسحوق الحليب يمتص أقل من الدهون. يتم تخفيض حجم الإنتاج من الحليب المجفف من هذا النوع تدريجيا يرجع ذلك إلى حقيقة أن تنتج بكفاءة أكبر بكثير مسحوق الحليب قبل التجفيف بالرش.
رذاذ تجفيف وinstantizatsiya
عندما يتم رش رذاذ تجفيف الحليب المركز مع الهوائية أو رذاذ الطرد المركزي في غرفة تخزين كبيرة مع تدفق المضطرب من الهواء الساخن. جزيئات الحليب تستقر ببطء في الغرفة ويجف في وقت واحد. يتم فصل مسحوق مجرور مع الهواء استنفدت باستخدام الأعاصير.
في التصاميم الحديثة مجففات استخدمت الحليب، مركزة على 52٪، ورفعت درجة الحرارة في غرفة التجفيف ل150 درجة مئوية. أنواع جديدة من مجففات يوفر النظام مجفف المهد المميع. ونتيجة لهذه التحسينات يمكن زيادة الإنتاجية بشكل ملحوظ وأكثر فعالية من حيث التكلفة لقضاء الحرارة.
يمكن أن يتم التجفيف بالرش في تركيبة مع instantizatsiey (تحسين ذوبان المنتج المجفف). في هذه الحالة التكتل من الجسيمات. وترطب هذه الهياكل الكلية بسهولة وتذوب بسرعة في المشروبات مثل القهوة أو الشاي.
الأنظمة المطورة من قبل شركة "نيرو البخاخة» (A / S نيرو البخاخة)، الدنمارك، وتظهر وصفها في الشكل. 10.2 و10.3.
10.2 التين. 10.2. مجفف الرش التقليدي مع قاعدة مخروطية (مرحلة واحدة التجفيف)
شركة «A / S نيرو البخاخة»، الدنمارك.
التين. ويتم ضخ 10.2 كما هو موضح الحليب تبخرت (أو غيرها من المنتجات) من خزان تغذي 1 2 البخاخات. مع مساعدة من مروحة من خلال سخان وفلتر 3 يتم تغذية الهواء الساخن النظيف في 4 غرفة التجفيف.
أثناء التجفيف يتم تحويل كل قطرة إلى الجسيمات مسحوق، وكلما زاد تركيز السائل قبل أن يتم رشها، وزيادة الحليب الجاف التي تم الحصول عليها مقابل مبلغ من تبخر الماء. لذلك، لعبت دورا هاما من خلال مدى الرأس من بندقية الرش هو مناسبة للاستخدام مع السوائل التي تحتوي على نسبة عالية من الشرق الأدنى.
في غرفة التجفيف الجزيئات التي تشكلت حديثا من الحليب المجفف لبضع ثوان تبقى معلقة في الهواء، حتى تصل إلى الجزء المخروطي من غرفة التجفيف. مسحوق جاف تنزلق على طول مخروط في التغذية الاهتزازية 5، ومن ثم عن طريق ناقل شفط يدخل 6 إعصار صغير. الهواء الساخن القادم من 7 غرفة التجفيف، 8 يدخل الإعصار، حيث تدور بسرعة عالية، ويتم فصل الجسيمات العالقة من قبل قوة الطرد المركزي. يتم نقل مسحوق الناجم عن نظام نقل هوائي، وبعد ذلك جنبا إلى جنب مع تيار ترك الإعصار في 9. وتفريغ المنتجات النهائية في 10.
باستخدام المرحلة الأولى من تجفيف مسحوق ارتفاع الرطوبة يمكن أن تقلل من تكاليف التصنيع وتحسين جودة المنتج. في الوقت نفسه، يجب أن يكون مسحوق التدفق الحر، والذي يسمح للسماح للهواء من ارتفاع درجة الحرارة دون المساس بجودة المنتج.
10.3 التين. 10.3. رش مجفف مع مميعة (على مرحلتين التجفيف)
شركة «A / S نيرو البخاخة»، الدنمارك.
كما هو مبين في الشكل. يتم تزويد 10.3، مسحوق مع نسبة عالية من الرطوبة مباشرة إلى مجفف الأول مع مجفف المهد المميع، حيث التجفيف والتبريد من مسحوق النهائي. الجزء الأول من هذا النظام يشبه التقليدية تصاميم مجفف: 1 - بخاخ، 2 - الهواء الساخن. في نقطة 3 من مجفف مخروطي يزيل غرفة الهواء، التي يتم إرسالها إلى 4 الإعصار، حيث يتم فصل المواد الصلبة العالقة مسحوق. هذه السحابة مسحوق ترجع 5 باءت بالفشل الجسيمات في غرفة التجفيف.
يتم الإعفاء من مسحوق من أسفل مجفف مخروط الرئيسي في أول السوائل 6 مجفف السرير. من هذا الحليب مجفف الثاني يدخل جامع (جامع). يتم سحب الهواء من يتم تغذية مميعة أيضا إلى الأعاصير 7.
INSTANTIZATSIYA
وقد ورد ذكر هذه التكنولوجيا بالفعل في "الكاكاو" و "الشوكولاته والمشروبات" (الفصل 2). Instantizirovannoe (لحظة) مسحوق اللبن منزوع الدسم هو الآن على نطاق واسع.
تصنيع
معدات التكتل متعددة الأغراض مع الرطوبة. ويرد مبدأ Instantizatsii هذا الجهاز تخطيطي في الشكل. 10.4. إلى التكتل سطح حدث من النطاط مسحوق 1 أرسلت هوائيا في الأنابيب agglomerator 2. في وقت واحد، يدخل الهواء الرطب الدافئ في عرضي أنبوب 3، وخلق دوامة. سرعة السفر
10.4التين. 10.4. مصنع تلبد متعددة الأغراض، تليها تبليل من شركة "A / S نيرو البخاخة»، الدنمارك. التفسيرات في النص
الهواء ودرجة الحرارة والرطوبة يمكن أن تختلف إلى حد كبير. عند الوصول إلى قيمة معينة، والكتل ترك الأنبوب agglomerator. سطح بدي المجففة في غرفة 4 تقع تحت agglomerator الأنابيب. يحدث التجفيف النهائي والتبريد من المسحوق في 5 اهتزازي الرطوبة. وأخيرا المنتج يمر غربال المستخدمة، ومسحوق تم جمعها من الجو في الإعصار، وعاد إلى غرفة التكتل. باستخدام هذا الإجراء، وتحويلها إلى منتج COM لحظة يتألف حصرا من الكتل الكبيرة، والسائبة (بالجملة) كثافة لا تزيد على 0,3 ز / مل.
بعض النظم الجديدة. المستخدمة حاليا لإنتاج الغرفة مجفف الرش COM تقع داخل مميعة.
أقل لهذه المعدات كثيرا مميز استهلاك الطاقة. في المستقبل، فإن هذه النظم محل محطات اللبيدة مع الرطوبة، فضلا عن أنظمة مرة واحدة من خلال القديمة التي مسحوق الحليب لحظة إنتاجها مباشرة من السائل الحليب منزوع الدسم (لمزيد من التفاصيل راجع أساليب جديدة. [10]).
الغسيل والتنظيف
غسل وتنظيف المعدات لعملية التجفيف بالرش هو من أهمية قصوى. في الجزء العلوي من مجفف الأول يمكن أن تتراكم المجففة جزئيا مسحوق الحليب، والتي الكائنات الدقيقة يمكن أن تنمو إلى القيم كفو عالية (جنبا إلى جنب مع غيرها من الكائنات قد تتطور والسالمونيلا فيها).
وينبغي إجراء معدات تنقية (مثل أي معدات الألبان الأخرى)، وهي عملية التعقيم بالبخار وحلول تنظيف بعناية فائقة.
خصائص وسمات من مسحوق الحليب
رذاذ تجفيف مسحوق الحليب لديها قدر أكبر من الذوبان (99٪)، ومسحوق الحليب عن بكرة التجفيف. وكقاعدة عامة، ذوبان البروتين ذات الصلة لدرجة تمسخ والمعدل العالي التجفيف الدوارة. رذاذ تجفيف جودة الحليب تقريبا قابلة للذوبان تماما في الماء البارد، في حين أن القابلية للذوبان في الحليب التجفيف الدوارة يمكن أن يكون أقل من 85٪.
في الماضي كان يعتقد أن العمر الافتراضي للمسحوق الحليب بنسبة التجفيف بالرش هو أقل من ذلك من تجفيف الحليب الأسطوانة، إلا أن أسلوب العلاج قبل الحرارة تقلل إلى حد كبير هذه الفجوة. وطرق مختلفة من المعالجة الحرارية - الشيخوخة عند درجة حرارة من 73,9 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة لتسارع المعالجة الحرارية ارتفاع في درجة الحرارة مع التسخين ل87,8 ° C، والحفاظ على المنتج في هذه الدرجة لمدة 3 دقيقة. ينطبق أيضا العلاج UHT (UHT) - الحليب بسرعة (في 2-4 ج) يتم تسخينها إلى درجة حرارة حوالي 140 ° C (أو عن طريق الحقن بالبخار، أو عن طريق تمرير الحليب من خلال المبادل الحراري تحت الضغط).
خصائص المحافظة خلال تخزين الحليب المجفف يرتبط محتوى الرطوبة بها، مع درجة حرارة التخزين، وصول الأوكسجين. ويمكن زيادة مدة التخزين، لا سيما في CMS من التعبئة والتغليف فراغ أو تعديلها (النيتروجين) بيئة الغاز.
يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة 4٪، والتخزين لفترات طويلة للحفاظ على درجة حرارة 7 ° (يجب أن يتم تعبئتها مسحوق الحليب في عبوات مقاوم للرطوبة) C. التعبئة والتغليف مع جو تعديل والتعبئة والتغليف فراغ تقليل التعرض للأكسجين، والجزيئات الفردية القبض على من مسحوق أثناء التجفيف والمنتشرة داخل الحاوية في فراغ الرأس. إذا تم استخدام غاز خامل مع الخصائص (مثل النيتروجين)، وانخفاض مستوى الأوكسجين وبالتالي تحسين المنتج الصلاحية. حاليا تنقسم إلى COM المنخفضة الحليب ومتوسطة وعلاج ارتفاع درجة الحرارة، وفقا لاستخدامها التكثيف وتجفيف التكنولوجيا. يستخدم مسحوق الحليب لمعالجة درجات الحرارة المنخفضة في الحالات التي تحتاج إلى الذوبان جيدة وترميمه في الماء. ويستخدم مسحوق الحليب تنتج عند ارتفاع درجات الحرارة، وذلك بسبب قدرتها امتصاص أصغر لصناعة الزجاج مختلطة وصناعة الخبز.
تكوين الحليب المجفف
ومن الواضح أن تكوين الحليب المجفف المستخدم يعتمد على تركيبة الحليب السائل. قد تختلف المعايير من مختلف البلدان قليلا، ولكن يظهر متوسط ​​تكوين الحليب المجفف في الجدول. 10.6.
10.6 الجدول. تكوين الحليب المجفف
الحليب كامل الدسم،٪

الحليب منزوع الدسم،٪

محتويات الرطوبة

3,5

4,0

الدهون

26,5

1,0

بروتين

29,0

39,0

رماد

5,8

7,5

اللاكتوز (في الصحراء redutsiruyushtim)

35,2

48,5

المنتجات من مصل اللبن
مصل اللبن هو منتج ثانوي من الجبن أو الكازين. لا بدقة تتميز تركيبة محددة كما هو الحال في إنتاج الجبن ويمكن أن يضاف إلى الصوديوم وأملاح الكالسيوم مما يؤدي إلى تغيير تركيبة المصل الأملاح المعدنية.
في الماضي، والمنتجات من مصل اللبن المقصود في الغالب لتغذية الحيوانات، ولكن يكون مؤلفا من المسألة، وقيمة لغذاء الإنسان. يظهر تكوين التقريبي للمصل اللبن السائل فصل في الجدول. 10.7.
10.7 الجدول. تكوين مصل اللبن السائل فصل
مصل اللبن،٪

مصل اللبن٪

محتويات الرطوبة

93,4

0

اللاكتوز

5,0

75,7

بروتين

0,9

13,7

المعادن (الملح)

0,7

10,6

ويبين الجدول أن المادة الجافة ل14 المصل حوالي٪ وتتكون من البروتينات التي قد تكون مفيدة لبعض مكونات الحلويات. يباع في مصل الدم في شكل عجينة مصل اللبن (سميكة المصل) مع 60-70 محتوى -s٪ من NE (مصل اللبن). والمبستر هذا المعكرونة وتعبئتها في عبوات بلاستيكية مع طبقة واقية، وإذا اتخذ عجينة وفقا لشروط محددة، يمكن استخدامه في غضون أربعة أسابيع من تاريخ الصنع.
هناك منتجات مصل أخرى مناسبة للتخزين على المدى الطويل - والحلو عجينة مصل اللبن ومصل اللبن. يتم تحضير عجينة الحلو في الدم عن طريق إضافة مصل في كمية السكر تساوي المحتوى الكلي للNE، والتي تتم بعد التكثيف. مسحوق مصل اللبن تنتج عادة عن طريق التجفيف بالرش. مدة صلاحيتها هو نفسه تقريبا كما ان من COM.
مصل اللبن يحتوي على كميات كبيرة من الأملاح المعدنية، وهذا هو السبب عند استخدامها في تكوين الحلويات في كمية كبيرة من هذه الأملاح قد يسبب الطعم غير سارة.
في السنوات الأخيرة، بدءا تنتج مسحوق مصل اللبن المنزوع المعادن، والتي تتم إزالة الأملاح المعدنية عن طريق الكهربي أو التبادل الأيوني. ويتم إنتاج هذه المنتجات مع درجة من التنقية وCOM متفاوتة كبديل في المنتج يمكن أن تدرج نسبة كبيرة نسبيا من ذلك. وترد أمثلة تركيبات مختلفة من مصل اللبن المنزوع المعادن الجاف في الجدول. 10.8.
10.8 الجدول. تكوين مصل اللبن المنزوع المعادن الجاف
مثال 1

مثال 2

البروتين،٪

11,5-14,0

13,0-15,5

هيدرات اللاكتوز،٪

73,0-78,0

80,0-85,0

الدهون، و٪

0,6-0,9

0,6-0,9

الأملاح المعدنية (الرماد)،٪

5,0-5,5

0,7-1,0

pH

6,2-6,6

6,2-6,6

البروتينات في الدم كما هو موضح أعلاه، تتكون أساسا من على بعد ألبومين اللبن و ف اكتوغلوبولين. هذه البروتينات لها قيمة غذائية أعلى، وتستخدم لإنتاج أنواع معينة من الأطعمة الغذائية. على إنتاج واستخدام المنتجات من مصل اللبن، انظر. [19].
الحليب المعاد، الحليب الخالي من الدسم مع ملء (الزيوت النباتية)
في مجموعة متنوعة من وصفات المعجنات يمكن استخدامها الحليب المعاد. تم وصف إحدى هذه التقنيات في قسم "حلويات الحليب ، الحلوى ..." (الفصل 19). لإنتاج الحليب المعاد تصنيعه ، يتم استخدام COM الفوري والزبدة.
الحليب الخالي من الدسم مع الحشو يتكون من الزيت النباتي COM و. بعد تفريق بما فيه الكفاية يتم تنفيذ الحليب المجفف في الماء الدافئ، والمعالجة الحرارية التجانس (البسترة، UHT). هناك تطبيقات مختلفة من هذا الحليب، والتي يمكن أيضا إضافة السكر، وسكر العنب أو اللاكتوز، مما أدى إلى الحليب المكثف المحلى.
لإنتاج COM مع زيت سواغ الخضار ومستحلب في حل من الحليب الجاف، تليها التجفيف بالرش. وتكوين نموذجي من المنتج (٪) على النحو التالي:
SOM 70
الدهون النباتية 25
مستحلب، سخا 2
محتوى الرطوبة من 3
يمكن الزيوت النباتية يكون اللوريك (جوز الهند، palmkernel)، أو غير اللوريك (فول الصويا). فمن الضروري للقضاء على آثار الدهون الليباز اللوريك. إنتاج الحليب المعاد وصف في [1].
الحليب ومنتجات الألبان الأخرى مملت
الحليب مملت التي تنتجها المعالجة الحرارية للالهريس التي تتكون من الحليب كامل الدسم، الشعير ودقيق القمح. هذه التكنولوجيا هي في غاية الأهمية لضبط درجة الحرارة على وجه التحديد حول 65 ° C - شكلت غير ذلك من المنتجات غير المرغوب فيها من التفاعلات الجانبية.
وهناك أنواع أخرى من الحليب مملت، مصنوعة من الحليب، واستخراج الشعير أو خليط بسيط من الحليب المجفف والشعير المجفف.
منتجات الألبان
اللبن. حاليا، يتم تمثيل على نطاق واسع هذا المنتج في بيع - في كثير من الأحيان وتضيف نكهات مع طعم الفواكه ورائحة. عموما، يتم من اللبن الحليب الخالي من الدسم فرقت التي مسخن لمدة 30 دقيقة في 88 درجة مئوية. بعد ذلك، يتم إضافة التجانس وإنتاج 43 درجة مئوية تقريبا 5٪ من السكر وعصير الفواكه أو النكهات، وبعد ذلك - خميرة (أولا ^ ريف لو)، ثم في نفس درجة الحرارة لعدة ساعات قامت 2-4 توتر.
المعدلة انزيم الحليب كامل الدسم. في الولايات المتحدة هذا المنتج يلعب دورا هاما باعتبارها توابل لشوكولاتة الحليب. عمل قابل للتعديل من الليباز إلى الحليب أو منتجات الألبان يعطي طعم ورائحة، الذي مثل كثير من الناس. وتعرض خصائص هذه المنتجات في [7].
تتوفر حاليا منتجات الألبان الجافة التي يمكن استخدامها كإضافات نكهة الشوكولاتة، الشوكولاتة الحليب، حلوى وغيرها من الحلويات مماثل.
أدب
  1. معاد إنتاج الحليب / ألفا لافال. - برينتفورد، ميدلسكس، انكلترا، 1985.
  2. كورمان، N. التقطير من زبدة الدهون / كورمان، SA - بروكسل، بلجيكا، 1987.
  3. ديفيس ، JG قاموس للالألبان. - Aylesbury ، إنجلترا: Int. شركة الكتب المدرسية ، 1955,1965.
  4. Davis، JG Dairy Products in New York City: Academic Press، 1968. - المجلد. 2 ، ص. 29.
  5. ديفيس ، JG منتجات الألبان في المواد والتكنولوجيا. - لندن: لونجمان دي بوسي. 1975. - المجلد. 8 ، ص. 263.
  6. إيغان، H.، كيرك، RS، سوير، R. بيرسون التحليل الكيميائي للأغذية. - إدنبرة، اسكتلندا: تشرشل ليفينغستون، 1981.
  7. فارنهام، MG عشرون عاما من الحلويات والشوكولاته التقدم. - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1958.
  8. المعايير الاتحادية والدولة للتكوين منتجات الألبان. واشنطن دي، DC: US ​​قسم، الزراعة، 1962.
  9. قاعة، CW، هندريك-، TI تجفيف الحليب ومنتجات الألبان (2nd إد.). - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1971.
  10. هانسن، O. التبخر، غشاء النترجه والتجفيف بالرش في مسحوق الحليب وإنتاج الجبن // N. اوروبا. الألبان J.، كوبنهاغن، الدنمارك، 1985. - P. 299.
  11. هاربر، WJ، قاعة، CW تقنية الألبان والهندسة. - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1976.
  12. Hilditch، TF، وليامز، PN الدستور الكيميائي للدهون الطبيعية. - لندن: تشابمان وهول، 1964.
  13. هانزكر، O. الزبدة الصناعة. - لا المزرعة، 111، 1940.
  14. هانزكر، O. حليب مكثف ومسحوق الحليب. - لا المزرعة، 111، 1949.
  15. حقائق الألبان وأرقام / حليب مجلس تسويق. - التايمز ديتون، إنجلترا، 1978.
  16. موير، DD هانا بحوث انست، عير، اسكتلندا، 1985.
  17. S / A. نيكولا كورمان. ميتز، فرنسا، 1985.
  18. A / S نيرو البخاخة. Soeborg، الدنمارك، 1984.
  19. سميث، جنرال موتورز والتكنولوجيا في مصل الإنتاج. - الاسكتلندي الحليب مجلس تسويق، 1980.
  20. Sweetsur، A WMJ شركة نفط الجنوب. تكنولوجيا الألبان.، إنجلترا، 1976-1983.
  21. ويب، BH، جونسون، ه، الفورد، JA أساسيات الكيمياء الألبان (2nd إد.). - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1974.
[*] مصطلح «الموجزحليب»أنها لا تتضمن كلمة "سكر"، ولكن يسمى الحليب المكثف المحلى تكثفحليبوالسكر - تبخرتحليب. - ملاحظة. بيريفي.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *