عناوين
المواد الخام والمكونات

الحليب ومنتجات الألبان

أهم مكونات الشوكولاته والحلويات هي منتجات الألبان ، ويتم شرح الطرق المختلفة لتطبيقها في جميع مواد هذا الموقع. .
تزايد شعبية من شوكولاتة الحليب، وحتى لإنتاجه بكميات كبيرة لا تزال في الحليب استخدام المجفف، والحليب على نطاق واسع حصى المستخدمة (خليط حبيبات الكاكاو والحليب المجفف والسكر) نظرا لجودتها ونكهة خاصة.
في صناعة الحلويات وعلى نطاق واسع المستخدمة المحلاة الحليب المكثف والسكر. كما أنها تستخدم وأعيد الحليب، ولكن في هذه الحالة لا بد من الاقتراب بعناية إعداد التشتت. تصبح على نحو متزايد المنتجات التي تنطبق من مصل اللبن. ونادرا ما يستخدم الحليب السائل، لأن التكثيف في مبخرات مطلوب كمية كبيرة من المياه. ومع ذلك، يدعي ممثلي بعض الشركات أن أفضل حلوى الحليب المنتج يقوم على الحليب السائل. في العديد من المؤسسات استخدام القشدة الطازجة ومنتجات الألبان الأخرى - الزبدة والدهون الحليب، اللاكتوز وبروتين الحليب المعدلة.
الحلويات إنتاج تقني يجب أن يعرف خصائص وتكوين مختلف منتجات الألبان المستخدمة فيها، نأمل أن تساعده المبينة أدناه ملخصا. في الحالات التي تتطلب مزيد من المعلومات حول أي نوع من أنواع المواد الخام، ويمكنك الرجوع إلى الأعمال المشار إليها في نهاية هذا الفصل، والأدب الأخرى المتاحة في المكتبات.
الحليب السائل
أكثر منتجات الألبان شيوعًا في معظم البلدان هو حليب الأبقار ، ولكن حليب أنواع الحيوانات الأخرى يستخدم أيضًا في بعض المناطق. على سبيل المثال ، يستخدم حليب الجاموس في الهند وبعض البلدان في الشرق الأوسط ، وحليب الماعز شائع في العديد من البلدان.
هيكل
المكونات الرئيسية لأي نوع من الحليب هي الدهون ومسحوق الحليب منزوع الدسم (SOMO) والماء ، والتي تختلف نسبتها اختلافًا كبيرًا ليس فقط في تركيبة لبن مختلف الحيوانات ، ولكن أيضًا في لبن من سلالات مختلفة من نوع واحد. وترد بعض البيانات في الجدول. 10.1,10.2 و 10.3 وفي الأدب الخاص. لوحظت بعض الاختلافات في تركيبة الحليب اعتمادًا على الموسم ، ويمكن تفسيرها أيضًا بمدة فترة الرضاعة ، وعمر الحيوانات وحالتها البدنية ، والخصائص الإقليمية ، إلخ.
10.1 الجدول. متوسط ​​تكوين حليب البقر في المملكة المتحدة
المياه٪ الدهون، و٪ سومو٪
اللاكتوز الكازين / الزلال
(البروتين)
رماد
بواسطة [3-5] 87,61 3,62 8,77
87,70 3,53 4,30 3,67 0,80
بواسطة [6] 87,70 3,61 4,65 3,29 0,75
10.2 الجدول. محتوى الدهون من الحليب من الأبقار من السلالات المختلفة
تكاثر الدهون، و٪ سومو٪
أيرشاير (أيرشاير) 3,7؛ 4,3 8,8؛ 8,8
الفريزيان 3,5 8,6
Gernzeyskaya 4,5؛ 5,1 9,1؛ 9,3
Dzherseyskaya 5,5 9,5
هولشتاين 3,7 8,5
Shorthorn 3,5 8,7
10.3 الجدول. متوسط ​​تكوين الحليب من الأنواع الأخرى
حليب المياه٪ الدهون، و٪ ٪ اللاكتوز البروتين،٪ نسبة الرماد
Buyvolits 82,9 7,5 4,7 4,1 0,8
ماعز 85,3 4,9 4,8 4,1 0,9
المرأة 88,2 3,3 6,8 1,5 0,2
حليب البقر
يظهر متوسط ​​تكوين حليب البقر في المملكة المتحدة في الجدول. 10.1.
تحت تأثير التغييرات الموسمية ، يتم إنتاج الحليب الذي يحتوي على أعلى محتوى للدهون (في المتوسط ​​4٪) في الخريف ، وبأقله (في المتوسط ​​3,5٪) - في الربيع ؛ SOMO هو الأعلى أيضًا في الخريف (8,8٪) وأقل في الربيع (8,6٪).
حليب البقر من أنواع مختلفة تختلف على نطاق واسع - خاص الدهون حليب البقر يختلف gernzeyskoy والصخور dzherseyskoy (محتوى دهون الحليب البقري من الأنواع هو مبين في الجدول 10.2).
ويرد متوسط ​​تكوين أنواع أخرى من الحليب في الجدول. ومع ذلك ، تختلف 10.3 عن البيانات المنشورة بشكل كبير ، حيث إنها تعتمد على الظروف البيئية والنظام الغذائي و (عندما يتعلق الأمر بالحليب الحيواني) على جودة عمل مربي الماشية.
حليب الجاموس وحليب الماعز في تكوين مختلف من البقرة (وخاصة الدهون وتكوين الأملاح المعدنية).
معايير الجودة الحليب
في معظم البلدان، يجب تكوين الحليب مطابقة للمعايير المعمول بها للحد الأدنى من الدهون والجبهة الوطنية الصومالية.
في الألبان ، يتحقق التركيب القياسي الذي يلبي المتطلبات من خلال معالجة كميات كبيرة من الحليب. تنص اللوائح على فئات خاصة من الحليب - على سبيل المثال ، "بدون معالجة حرارية (غير مبستر)" أو "مبستر" أو "معقم" أو "تخزين طويل الأجل مبستر". غالبًا ما تقوم المؤسسات الكبيرة التي تنتج الشوكولاتة والحلويات بمعالجة الحليب السائل بنفسها ، وأيضًا إنتاج الحليب المكثف ومسحوق الحليب وحبوب الحليب. توظف هذه الشركات تقنيي إنتاج الألبان الذين عادة ما لا يكون لديهم معرفة كافية بتقنيات معالجة الحليب فحسب ، بل فهم أيضًا تقنية إنتاج الحلويات.
بروتين الحليب
البروتينات التي تشكل الحليب (الكازين، الألبومين والغلوبولين)، يتم هضمها بسهولة وهي مصدر أساسي للبروتين في النظام الغذائي، وهذا هو السبب وتبلغ قيمة الحليب كمنتج الطعام حتى للغاية.
الكازين، والذي يعطي أساسا الحليب واللون الأبيض المميز، وبوصفها وتعليق الغروية في جزيء ويترافق مع الفوسفات tricalcium مع الكالسيوم. الكازين الحليب بنسبة االمنفحة الحمضية أو انزيم (المنفحة) يترسب، ولكن إذا تم فصل الكالسيوم باستخدام حامض، والكالسيوم، ويبقى انزيم بد أن جزيء البروتين. الكازين يصل إلى حوالي 80٪ من إجمالي محتوى النيتروجين، والتي الحليب عن 2,85٪.
يتم الحصول على الكازين للاستخدام الصناعي في إنتاج المواد البلاستيكية والمواد اللاصقة والدهانات والورق والمستحضرات الصيدلانية. في صناعة الحلويات ، يتم استخدامه كمثبت ومحل بديل لبياض البيض ، ويتم تضمينه أيضًا في تركيبة المنتجات من أجل تحضير الحليب المجفف أو المكثف. تسمى الآن بروتينات 20٪ المتبقية "بروتينات مصل اللبن" ، والتي تتكون أساسًا من اللاكتالبومين واللاكتوغلوبولين. يتم إعطاء التركيبة التالية من بروتين الحليب في [16]:
α (ألفا، B1 وB2) 48
β (بيتا) 36
الكازين (80٪) қ (كابا) 13
ɣ (غاما) 3
β-laktoglobulin 50
بروتينات مصل اللبن (20٪) α-laktalbumin 20
بروتينات أخرى 30
بروتينات مصل اللبن قابلة للذوبان في الماء وتتخثر تحت تأثير درجات الحرارة العالية: اللاكتالبومين - عند درجة حرارة حوالي 100 ° C ، واللاكتوغلوبولين - حوالي 72 ° C (درجة الحرارة الدنيا لضمان الاستقرار الميكروبيولوجي).
يحدد استقرار هذه البروتينات إلى حد كبير خصائص مسحوق الحليب [20]. على سبيل المثال ، قد يكون عيب مسحوق الحليب الخالي من الدسم (المختلط) ، والذي يستخدم كبديل للحليب السائل في العديد من المشروبات ، هو تكوين جلطات الدهون أو التلبد (التلبد) عندما يتم إذابة مسحوق الحليب. هذا يمكن تجنبه عن طريق المعالجة الحرارية للرقابة من الحليب السائل.
تمت دراسة تمسخ البروتين فيما يتعلق بدور عدد الكازين - النسبة المئوية من إجمالي كمية النيتروجين المترسبة في درجة الحموضة 4,7.
الكازين حليب عدد لا تخضع لمعالجة حرارية، هو 77,6٪. عندما حليب ساخن، يرتفع هذا الرقم إلى 90٪ وتنتج من مسحوق الحليب هو أقل مناسبة للاستخدام في المشروبات (instantizatsiyu نعتبر أدناه).
اللاكتوز
اللاكتوز (سكر الحليب) هو سكر الحاضر الطبيعي في الحليب لجميع الثدييات، ولكن لم يتم العثور عليها في عالم النبات. من وجهة نظر كيميائية وهو ديساكهارايد تتألف من سكر العنب (الجلوكوز)، وتتعلق اللبن والسكريات المختزلة.
اللاكتوز هو مهم جدا من وجهة نظر القيمة الغذائية، لأنه يسهل امتصاص الكالسيوم والفوسفور في الجسم ومعترف بها الشباب مصدر السكر الأنسجة المادي الدماغ.
طعم اللاكتوز ليس حلوًا - في المحلول ، حلاته تقريبًا 1 / 6 من حلاوة السكروز ، وبالتالي اقترح استخدامه كبديل للسكر في بعض أنواع الحلويات ، حيث يكون من المرغوب فيه تقليل الحلاوة الزائدة. يرتبط استخدام هذا البديل ببعض الصعوبات ، نظرًا لأن اللاكتوز يتميز بانخفاض القابلية للذوبان وبعض ميزات التبلور. تبلغ قابلية ذوبان اللاكتوز في درجات الحرارة العادية حوالي 16٪ ، وعند 90 ° C يرتفع هذا المؤشر إلى 60٪. في محلول ، يحتوي اللاكتوز على شكلين (α- و β-lactose). في الحالة البلورية ، يحدث اللاكتوز في واحد من ثلاثة أشكال: هيدرات αأنهيدريد اللاكتوز αأنهيدريد اللاكتوز و βاللاكتوز. اللاكتوز الصناعي - وهو الهيدرات αاللاكتوز، وأنهيدريد الحصول عليها إما بسبب الجفاف في درجة حرارة تصل إلى 65 93,5 درجة مئوية وضغط منخفض، أو في الضغط العادي والتدفئة ل110-130 ° C. أنهيدريد بلوري، وعندما تكون في اتصال مع الهواء الرطب في درجة حرارة أقل من 93,5 درجة مئوية يتحول إلى هيدرات منه، وعند درجة حرارة أعلى 93,5° C - على أنهيدريد βاللاكتوز (يتشكل الأخير أيضًا عندما يتبلور اللاكتوز من محلول مركَّز عند درجة حرارة أعلى من 93,5° С).
إن لم يكن المصنف، اللاكتوز يبلور من حل ببطء، وبلورات الرملية الخشنة التي شكلتها بلورة بطيئة. يتم تقليل ذوبان اللاكتوز بفعل السكروز إلى حد كبير. تحتاج كل هذه العوامل التي ينبغي النظر فيها إذا من المتوقع أن تشمل اللاكتوز أو لديهم نسبة عالية من المواد الصلبة الحليب في الحلويات - على خلاف ذلك عندما المنتجات المخزنة قد تكتسب الملمس الرملي غير مرغوب فيه.
يتكون اللاكتوز الصناعي من مصل اللبن الذي يتم الحصول عليه من إنتاج الجبن ، وكذلك من السائل المتبقي بعد إنتاج الكازين (انظر قسم "منتجات مصل اللبن" أدناه). يتم تحميض هذا السائل وتسخينه في وجود الكربون المنشط ، ثم تصفيته. تخضع المادة الناتجة إلى بلورة متعددة ، وتعتمد نقاء التركيب على عدد المرات التي يتم فيها ذلك.
ذات جودة عالية اللاكتوز الطعام له بعد تكوين٪
اللاكتوز على الأقل 98,0
رماد 0,15-0,40
بروتين 0,20-0,50
محتويات الرطوبة 0,10-0,20
الحموضة (محسوبة على حامض اللبنيك) 0,05-0,10
الأملاح المعدنية
يحتوي الحليب على أملاح 0,7-0,8٪ المعدنية ، والتي يتم تمثيلها أساسًا بالفوسفات والسترات (أملاح حمض الستريك) من الكالسيوم والمغنيسيوم. البيانات المقدمة في الجدول. 10.4 ، ارجع إلى [16]. هناك أيضًا عناصر ضئيلة (A1 ، Cu ، Mn ، I) ، والتي ، كما تعلم ، تلعب دورًا مهمًا في النظام الغذائي البشري.
لمنع تخثر في تجهيز المواد الخام اللازمة للحفاظ على توازن المعادن.
أملاح فقط مول / لتر تلك القابلة للذوبان
الكلسيوم 29,5 7,8
المغنيسيوم 4,6 2,6
صوديوم 22,1 21,9
بوتاسيوم 37,9 35,0
الفوسفات (غير العضوية) 20,5 10,2
حامض الستريك 10,8 8,3
كلوريد 33,6 33,6
دهن الحليب والزبدة والدهون والزيوت وزيوت مجزأة الدهون
المكونات الهامة من الحلويات والشوكولاته والزبدة الدهون والزيوت. دهن الحليب جزءا من المنتج هو الحال دائما، عند استخدام منتجات الحليب - الحليب المكثف (مع السكر أو بدون سكر)، الحليب أو القشدة. يتم تحديد الذوق والتناسق من الحليب الكراميل والتوفي والحلويات من خلال وجود هذه المكونات. اللامائية زبدة الدهون ازهر المانع هو الشوكولاته الداكنة. يتم إنتاج الزبدة (مصنع) من خلال متماوج الكريم. كريم فصل من الحليب عن طريق التسخين والترسيب، أو (في بيئة صناعية) بواسطة الطرد المركزي.
عند هدمها ، يتم تدمير أغشية الدهون وتجمع الكريات الدهنية (الكريات). يضاف الملح للتذوق ، لكنه يعمل أيضًا كحافظة. يمكن أن يصنع الزيت من القشدة الحامضة أو الكريمة الطازجة ، في حين أن القشدة الحامضة تمنح المنتج طعم / رائحة أقوى.
متوسط ​​تكوين تصنيع الزبدة مصنع (٪):
الدهون 80-84
محتويات الرطوبة 15,3-15,9
الملح (المضافة) 0,03-1,8
بروتين (تجلط) 0,7
اللاكتوز 0,4
رماد 0,15
من الخصائص الفريدة للزيت أنه يحتوي على نسبة كبيرة من الجليسيريدات في الأحماض الدهنية الأقل ، بما في ذلك الزبد. أقل كمية من حمض الزبد المتحرر تعطي الحلويات الخاضعة للمعالجة الحرارية طعمًا زيتيًا ، والذي يتحدد بشكل أساسي من خلال وجود ثنائي الأسيتيل (CH3* أول أكسيد الكربون CO CH3)، شكلت من القشدة.
في العمل [12] هي قائمة من الأحماض الدهنية التي تشكل زيت الدهون في شكل جلسريدات (٪):
نفط 3,0-4,5
نايلون 1,3-2,2
Kaprilovaя 0,8-2,5
كابريك 1,8-3,8
اللوريك 2,0-5,0
ميريستيتش 7,0-11,0
الحامض النخيلي 25,0-29,0
Stearinovaya 7,0-13,0
Oleinovaya 30,0-40,0
آخرون 3,0-6,0
في درجات الحرارة العادية، والعمر الافتراضي للزبدة مصنع (سواء المملحة وغير مملح) محدودة، ويجب أن تبقى التخزين على المدى الطويل في الثلاجة عند درجة حرارة -10 درجة مئوية.
في درجات الحرارة العادية ، يلاحظ تغير تدريجي في الذوق (الشراهة) ، حيث يتم إطلاق الأحماض الدهنية المجانية. هذه التغييرات ناتجة عن عمل الإنزيمات والنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة والأكسدة في الهواء. في المراحل الأولية من التلف ، تكون درجته أسهل في التقييم حسب الذوق والرائحة ، ولكن من المفيد أيضًا تحديد مؤشرات مثل أعداد الحمض والبيروكسيد.
باستخدام تقنيات تنقية التقليدية النتانة الدهون والزيوت الدهنية لا يمكن القضاء عليها تماما، وحتى بعد devolatilization هو نكهة salisty.
إذا كانت صياغة النفط الحلويات موجودة، فإن وجود الانزيمات والكائنات الدقيقة يتطلب فيها تسخين أو طبخ الأطعمة الراحة، لأن المنتجات خلاف ذلك أثناء التخزين يمكن أن تظهر طعما مرا جدا.
الدهون الحليب أو القشدة التي تنتجها إزالة الزبد الرطوبة مصنع لتصنيع، الجلطة والأملاح والمواد المعدنية الأخرى. هناك عدة طرق لإعداد هذه الدهون:
  1. النفط الغليان عند درجة حرارة أعلى بكثير 100 ° C. حيث يتم إزالة الرطوبة، وعجلت جلطة والمعادن، والتي يتم بعد ذلك تصفية (صب)، ولكن استخدام هذه الطريقة في كثير من الأحيان تدهور ملحوظ في الذوق.
  2. ذوبان النفط في خزانات وتصريف المياه طاف. هذا الأسلوب هو غير اقتصادية، منذ الانفصال هو يمر ناقصة.
  3. ذوبان، وغسل بالماء الساخن والطرد المركزي لاحق.
يجب أن يخضع الزيت الأولي المفصول بين طريقتي 2 و 3 للمعالجة الحرارية عند درجة حرارة 93 ° C ، وهو أمر ضروري لتدمير الإنزيمات. هناك العديد من الإنزيمات في الحليب ، ولمنع التحلل المائي في تصبن الدهون (والذي يمكن أن يحدث في منتجات الحلويات التي تحتوي على الدهون اللورية) ، من المهم بشكل خاص تدمير الليباز. يجب استخدام معدات الفولاذ المقاوم للصدأ فقط في جميع المراحل.
ويعتقد أن الحاضر في مجال النفط بمبلغ 0,3٪ phosphatides (الليسيثين) جنبا إلى جنب مع غيرها من المواد تساهم إلى أفضل (بالمقارنة مع استخدام الدهون النباتية) الاستحلاب النفط التي تشكل الحلويات.
يتمتع الزيت اللامائي (الحليب أو الزبدة) في الحالة الصلبة بفترة صلاحية طويلة نسبيًا (شريطة أن يكون الجفاف قد نفذ بشكل صحيح). وفقًا لممثلي موردي هذه المنتجات ، يمكن أن تكون مدة تخزينها في درجات الحرارة العادية 6-12 أشهر.
يجب أن يكون محتوى الرطوبة في الحليب أو الزبدة الدهون لا يزيد عن 0,05٪. في الحالات التي يكون فيها الدهون الزائدة في شكل الماء السائل سيتم فصل، مما يؤدي إلى تسارع أكسدة الدهون على السطح. في تطوير شكل خزانات للتخزين الدهون السائلة ينبغي أن تشمل المزيد من قاع مقعر يسمح تفريغ قدرة بدون بقايا.
مجزأة زبدة الدهون
إحدى الطرق الحديثة لتطبيق الزبدة الزائدة هي فصلها إلى كسور ذات نقاط انصهار مختلفة (تجزئة). يتم تقديم مجموعات من المنتجات ذات نقطة انصهار من 10 إلى 42 ° C في [2]. في التين. يظهر 10.1 منحنيات مؤشر الدهون الصلبة (ITI) مصممة باستخدام الرنين المغناطيسي النووي.
الحليب المكثف المحلى والسكر[*]
وتقدم بعض المعلومات عن إنتاج الحليب المكثف في وصف إعداد فريك الألبان، ونحن هنا وصف موجز للإنتاج الصناعي من حليب مكثف.
أولا، كانت ساخنة كليا أو الحليب الخالي من الدسم ل15 دقيقة في درجة الحرارة 82 85 ° C، حيث يتم مسببات الأمراض قتل، الخمائر والفطريات، والانزيمات والمعطل. وتجدر الإشارة إلى أن تثبيط الليباز يحدث عند درجة حرارة منخفضة نسبيا نظرا لنسبة عالية من المياه (درجة الحرارة العالية علاج على المدى القصير يمكن أن تستخدم أيضا). ثم يتم إضافة السكر والحليب الساخن ويتركز الحل تحت ضغط منخفض (في الخلاء). بعد وصوله الى التركيز المطلوب من السائل يتم تبريده بسرعة، مع التحريك المستمر. لمنع وقدم تخزين بلورات كبيرة البذور اللاكتوز من بلورات لها ميكرون.
التين. 10.1. منحنيات نموذجية ITZH زبدة الدهون وجزيئاته
الدهون دسم:
1.42 ° С 5. 28 ° С
2.38 ° С 6. 15 ° С
3. 26 ° С 7. 10-13 ° С
4. عادي، ° C 32 8. 10 ° С
بواسطة [2.
وتتكون من السكر أعمال الحليب المكثف كمادة حافظة، وحتى في حالة عدم وجود التعبئة والتغليف المعقم يمكن توقع أن المنتج سوف تصمد تماما تخزين طويل. درجة حرارة التخزين الأكثر ملاءمة أدناه 16 ° C. الصيف عند ارتفاع درجات الحرارة (21 ° C وما فوق)، يثخن المنتج، يظلم ونه يبدو نكهة عفن (وخاصة منتجات الحليب كامل الدسم). وفقا لمتطلبات النظافة والحق
يحدث إجراء التسخين العمليات الميكروبيولوجية غير المرغوب فيها.
تبخرت الحليب المنتج في نفس الطريق ولكن تتركز الحليب كامل الدسم من جهاز التكثيف ومتجانسة لا يزال دافئا، والسماح للكريات الدهون موزعة بالتساوي، في حين تبقى صغيرة، وهذا هو، لا يحدث الانفصال.
يجب تعقيم الحليب المركز بدون سكر في عبوات محكمة الغلق (ما لم يتم استخدامه خلال ساعات 24 من تاريخ الصنع) ؛ مثل الأنواع الأخرى من الحليب ، سيتم تخزين الحليب المركّز بدون سكر لفترة أطول إذا تم تبريده إلى 4-7 ° С.
تكوين الحليب المكثف المحلى
في حساب وصفات يمكنك استخدام البيانات على تكوين الواردة في الجدول. 10.5، ولكن من المستحسن مع ذلك للتأكد من التركيب الكيميائي، ومزامنة البيانات مع المعلومات التي يقدمها المورد.
10.5 الجدول. تكوين الحليب المكثف المحلى
السكر الصلبة،٪ السكر الخالي من الدسم،٪ الحليب المكثف، لا السكر،٪
الدهون 9,3 0,6 10,5
سحر (السكروز) 41,0 43,0 -
اللاكتوز 11,4 15,0 11,8
بروتين 9,3 10,2 9,5
رماد 2,0 2,2 2,0
محتويات الرطوبة 27,0 29,0 66,2
الحليب المكثف المحلى في كتل
في هذا الصنف المُعالَج من الحليب المكثف مع السكر ، يتم تقليل محتوى الرطوبة إلى 8-9٪. هناك ما يبرر استخدام مثل هذا الحليب في الحالات التي يكون فيها النقل على مسافات طويلة مطلوبًا ؛ يتم استيرادها بشكل رئيسي من هولندا ، ولكن بكميات كبيرة لم تعد تنتج.
وتكوين نموذجي من المنتج (٪):
سومو 26,5
زبدة الحليب 18,5
محتويات الرطوبة 9,0
سكر 46,0
الحليب المجفف
نزح المياه شبه كامل من الحليب المستخدمة للحفاظ عليها لفترة طويلة، ولكن العيب من الحليب المجفف هو أنه من الصعب جدا لإعادته إلى الحالة السائلة. إنتاج مسحوق الحليب وضعها مع مدينة 1900، وقد حاول العديد من الأساليب، ولكن في الوقت الراهن "نجا" اثنين فقط من مجموعة من التكنولوجيات، وهي التجفيف في مجفف طبل (طبلة التجفيف)، والتجفيف بالرش.
تجفيف في تعثر مجفف
عند التجفيف في المجفف ، يتركز الحليب إلى حوالي 23٪ من المواد الصلبة (HF) ويمر المتجانس إلى براميل داخلية تسخينها بالبخار. تدور الأسطوانة ببطء ، وفي أقل من ثورة كاملة ، يفقد فيلم الحليب الرطوبة. ثم يتم جمع هذا الفيلم بواسطة كاشطات ، والأرضيات الناتجة هي الأرض ومنخل (أو الأرض إلى مسحوق). قابلية ذوبان مثل هذا المنتج من 80 إلى 90٪.
هناك العديد من التصاميم على براءة اختراع من مجففات طبل، التي يقال لتوفير أعلى جودة والأداء. في واحدة مجففات طبل وضعت مؤخرا وضعت في فراغ الغرفة، مما يسمح للتجفيف في درجات الحرارة المنخفضة. ونتيجة لذلك، أقل تلف البروتينات، والحليب لديه القابلية للذوبان العالي.
ويستخدم مسحوق الحليب بكرة التجفيف في إنتاج طلاء الزجاج على أساس الدهون النباتية. هذا النوع من مسحوق الحليب يمتص أقل من الدهون. يتم تخفيض كميات من الحليب المجفف من هذا النوع تدريجيا يرجع ذلك إلى حقيقة أن تنتج بكفاءة أكبر بكثير مسحوق الحليب بنسبة التجفيف بالرش.
رذاذ تجفيف وinstantizatsiya
عندما يتم رش رذاذ تجفيف الحليب المركز مع الهوائية أو atomiser القرص الطرد المركزي في غرفة كبيرة مع تدفق المضطرب من الهواء الساخن. جزيئات الحليب تستقر ببطء في غرفة ويجف في وقت واحد. يتم فصل مسحوق مجرور مع الهواء استنفدت باستخدام الأعاصير.
في التصاميم الحديثة مجففات استخدمت الحليب، مركزة على 52٪، ورفعت درجة حرارة الهواء في غرفة التجفيف ل150 ° C. يتم توفير أحدث أنواع المجففات في النظام مع مجفف مميعة. بسبب هذه التحسينات يمكن زيادة الإنتاجية بشكل ملحوظ وأكثر فعالية من حيث التكلفة لقضاء الحرارة.
يمكن أيضًا إجراء تجفيف الرش بالاقتران مع الإقلاع (تحسين قابلية الذوبان للمنتج المجفف). في هذه الحالة ، يحدث تكتل الجسيمات. يتم ترطيب هذه الهياكل الكلية بسهولة وتذويبها بسرعة في مشروبات مثل القهوة أو الشاي.
الأنظمة التي طورتها A / S Niro Atomizer ، الدنمارك ، يتم وصفها ووصفها في الشكل. 10.2 و 10.3.
التين. 10.2. مجفف الرش التقليدي مع قاعدة مخروطية (مرحلة واحدة التجفيف)
شركة «A / S نيرو البخاخة»، الدنمارك.
في التين. يوضح 10.2 كيفية ضخ الحليب المكثف الخالي من السكر (أو أي منتج آخر) من خزان تغذية 1 إلى موزع 2. باستخدام مروحة ، يتم تغذية الهواء الساخن النظيف في فرن 3 من خلال سخان وفلتر 4.
أثناء التجفيف يتم تحويل كل قطرة إلى الجسيمات مسحوق، وكلما زاد تركيز السائل قبل أن يتم رشها، وزيادة الحليب الجاف التي تم الحصول عليها مقابل مبلغ من تبخر الماء. لذلك، لعبت دورا هاما من خلال مدى الرأس من بندقية رش غير مناسبة للاستخدام في السوائل التي تحتوي على نسبة عالية من NE.
في غرفة التجفيف ، تظل جزيئات الحليب المجفف حديثًا معلقة في الهواء لعدة ثوانٍ حتى تصل إلى الجزء المخروطي من غرفة التجفيف. ينزلق المسحوق الجاف أسفل المخروط إلى وحدة التغذية الاهتزازية 5 ، ثم ، عبر النقل الهوائي ، يدخل الإعصار 6 الصغير. يدخل الهواء الساخن الذي يترك غرفة التجفيف 7 إلى الإعصار 8 ، حيث يدور بسرعة عالية ، ويتم فصل الجسيمات العالقة بقوة الطرد المركزي. يتم نقل المسحوق الناتج عبر نظام نقل هوائي ، ثم يتم دمجه مع التيار الذي يترك الإعصار عند النقطة 9. يتم تفريغ المنتجات النهائية في 10.
استخدام المرحلة الأولى من تجفيف الرطوبة المزيد من مسحوق يمكن أن تقلل من تكاليف الإنتاج وتحسين جودة المنتج. في نفس الوقت، ومسحوق أن يكون التدفق الحر، الذي يسمح للكمية الهواء إلى درجة حرارة أعلى دون خفض جودة المنتج.
التين. 10.3. رش مجفف مع مميعة (على مرحلتين التجفيف)
شركة «A / S نيرو البخاخة»، الدنمارك.
كما هو مبين في التين. 10.3 ، مسحوق ذو محتوى عالي الرطوبة يتدفق مباشرة من المجفف الأول إلى مجفف السرير المميعة ، حيث يتم تجفيف البودرة أخيرًا وتبريدها. يشبه الجزء الأول من هذا النظام مجففًا ذي تصميم تقليدي: 1 - رذاذ ، 2 - تزويد الهواء الساخن. عند النقطة 3 ، تتم إزالة الهواء من الحيز المخروطي للمجفف وإرساله إلى الإعصار 4 ، حيث يتم فصل جزيئات المسحوق المعلق. يتم إرجاع هذا المسحوق إلى سحابة الجسيمات الصغيرة في غرفة تجفيف 5.
يتم تفريغ المسحوق من الجزء السفلي من المخروط الرئيسي لأول مجفف إلى مجفف سرير السوائل 6. من هذا المجفف الثاني ، يدخل مسحوق الحليب إلى المجمع (المجمع). يتم توفير هواء العادم السائل أيضًا للأعاصير 7.
INSTANTIZATSIYA
لقد تم ذكر هذه التقنية بالفعل في قسمي "الكاكاو" و "الشوكولاته لإعداد المشروبات" (الفصل 2). يتم الآن استخدام مسحوق الحليب منزوع الدسم الفوري (الفوري) على نطاق واسع.
تصنيع
معدات تلبد متعددة الأغراض مع الترطيب. يظهر مبدأ تشغيل جهاز إنشاء مثيل هذا بشكل تخطيطي في الشكل. 10.4. من أجل حدوث التكتل السطحي ، يتم إرسال المسحوق من قادوس 1 بالهواء المضغوط إلى أنبوب 2 الملبد. في الوقت نفسه ، يدخل الهواء الرطب الدافئ 3 بشكل عرضي إلى الأنبوب ، مما يخلق تدفقًا دواميًا. سرعة الحركة
التين. 10.4. مصنع تلبد متعددة الأغراض، تليها تبليل من شركة "A / S نيرو البخاخة»، الدنمارك. التفسيرات في النص
الهواء ، ودرجة الحرارة والرطوبة يمكن أن تختلف اختلافا كبيرا. بعد الوصول إلى قيمة معينة ، تترك التكتلات أنبوب التكتل. يتم تجفيف سطح التكتلات في غرفة 4 الموجودة تحت أنبوب اللبيدة. يحدث التجفيف النهائي والتبريد للبودرة في مرطب 5. أخيرًا ، يمر المنتج عبر غربال ب ، ويتم إرجاع المسحوق الذي تم جمعه من الهواء في الإعصار إلى حجرة الملبد. باستخدام هذا الإجراء ، يتم تحويل COM إلى منتج سريع الذوبان يتكون حصريًا من تكتلات كبيرة ، لا تتجاوز الكثافة الظاهرية لها (0,3 جم / مل).
بعض النظم الجديدة. حاليًا ، يتم استخدام مجففات الرش مع طبقة مميعة موجودة داخل الحجرة لإنتاج COM.
تتميز هذه المعدات بانخفاض استهلاك الطاقة بشكل ملحوظ. في المستقبل ، سوف تحل مثل هذه الأنظمة محل نباتات الترطيب اللبيدة ، وكذلك النباتات القديمة ذات التدفق المباشر التي صنع فيها مسحوق الحليب الفوري مباشرةً من الحليب السائل منزوع الدسم (لمزيد من التفاصيل حول الطرق الجديدة ، انظر [10]).
الغسيل والتنظيف
غسيل وتنظيف المعدات لعملية التجفيف بالرش هو أمر بالغ الأهمية. في الجزء العلوي من مجفف الأول يمكن أن تتراكم المجففة جزئيا مسحوق الحليب، والتي يمكن أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة لقيم CFU عالية (جنبا إلى جنب مع غيرها من الكائنات قد تتطور والسالمونيلا فيها).
معدات التنظيف (وكذلك أي معدات الألبان الأخرى)، وينبغي أن يتم في التعقيم بالبخار وتجهيز المنظفات بعناية فائقة.
خصائص وسمات من مسحوق الحليب
الحليب رش مسحوق التجفيف لديه القابلية للذوبان أعلى (99٪)، ومسحوق الحليب من التجفيف الدوارة. وكقاعدة عامة، ذوبان يرتبط إلى درجة تمسخ من البروتين، وهذا الرقم هو أعلى عند الأسطوانة التجفيف. نوعية الحليب التجفيف بالرش هو تقريبا قابل للذوبان تماما في الماء البارد، في حين أن غير قابل للذوبان في الحليب بكرة التجفيف يمكن أن يكون أقل من 85٪.
في الماضي ، كان يعتقد أن العمر الافتراضي لمسحوق الحليب المجفف بالرش كان أقصر من العمر الافتراضي للحليب المجفف ، لكن طريقة المعالجة الحرارية الأولية سمحت بتقليل هذا التباين بشكل كبير. يتم استخدام طرق معالجة حرارية مختلفة ، بدءًا من العمر عند 73,9 ° C لـ 30 min إلى المعالجة الحرارية العالية الحرارة المتسارعة عن طريق التسخين إلى 87,8 ° C مع الاحتفاظ بالمنتج عند درجة الحرارة هذه لمدة 3 min. يتم استخدام معالجة درجة حرارة عالية جدًا (UHT) - يتم تسخين الحليب سريعًا (بالأحرف 2-4) إلى درجة حرارة تبلغ حوالي 140 ° C (إما عن طريق الحقن بالبخار أو عن طريق تمرير الحليب عبر مبادلات حرارية للضغط).
خصائص المحافظة خلال تخزين الحليب المجفف يرتبط محتوى الرطوبة بها، مع درجة حرارة التخزين، وصول الأوكسجين. ويمكن زيادة مدة التخزين، لا سيما في CMS التي كتبها التعبئة والتغليف فراغ أو تعديلها (النيتروجين) بيئة الغاز.
يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة 4٪ ، ومن الضروري للتخزين على المدى الطويل الحفاظ على درجة حرارة 7 ° С (يجب تعبئة مسحوق الحليب في عبوات مقاومة للرطوبة). تعمل عبوات الغاز المعدلة والتعبئة الفراغية على تقليل تأثيرات الأكسجين التي يتم التقاطها بواسطة جزيئات المسحوق الفردية أثناء التجفيف وتبديدها داخل الحاوية الموجودة في المساحة الموجودة أعلى المنتج. إذا تم استخدام غاز ذو خواص خاملة (على سبيل المثال النيتروجين) ، فسيتم تقليل مستوى محتوى الأكسجين وبالتالي زيادة العمر الافتراضي للمنتج. حاليًا ، يتم تقسيم COM إلى حليب ذي معالجة منخفضة ومتوسطة وعالية درجة الحرارة وفقًا للتكنولوجيا المستخدمة في التجفيف والتثخين. يستخدم مسحوق الحليب المعالج بدرجة حرارة منخفضة عند الحاجة إلى ذوبان جيد واستعادته في الماء. يستخدم الحليب المجفف المصنوع في درجات حرارة أعلى ، بسبب انخفاض قدرته على الامتصاص ، في صناعة الزجاج المختلط وفي الخبز.
تكوين الحليب المجفف
من الواضح أن تكوين مسحوق الحليب يعتمد على تكوين الحليب السائل المستخدم. قد تختلف معايير البلدان المختلفة بشكل طفيف ، ولكن متوسط ​​تكوين مسحوق الحليب يرد في الجدول. 10.6.
10.6 الجدول. تكوين الحليب المجفف
الحليب كامل الدسم،٪ الحليب منزوع الدسم،٪
محتويات الرطوبة 3,5 4,0
الدهون 26,5 1,0
بروتين 29,0 39,0
رماد 5,8 7,5
اللاكتوز (في الصحراء redutsiruyushtim) 35,2 48,5
المنتجات من مصل اللبن
مصل اللبن هو نتيجة ثانوية لإنتاج الجبن أو الكازين. لا يتميز بتركيبة محددة بدقة ، حيث يمكن إضافة أملاح ملح الصوديوم والكالسيوم في إنتاج جبن المصل ، مما يغير تركيبة مصل اللبن من الملح.
في الماضي ، كانت منتجات مصل اللبن مخصصة في الغالب لتغذية الحيوانات ، ولكنها تحتوي أيضًا على مواد ذات قيمة للغذاء البشري. يتم إعطاء التركيب التقريبي لمصل السائل المنفصل في الجدول. 10.7.
10.7 الجدول. تكوين مصل اللبن السائل فصل
مصل اللبن،٪ مصل اللبن٪
محتويات الرطوبة 93,4 0
اللاكتوز 5,0 75,7
بروتين 0,9 13,7
المعادن (الملح) 0,7 10,6
من هذا الجدول ، يمكن ملاحظة أن المواد الصلبة التي تحتوي على مصل اللبن تتكون من 14٪ تقريبًا من البروتينات ، والتي يمكن أن تكون مكونًا مفيدًا في بعض منتجات الحلويات. يباع مصل اللبن على شكل معجون مصل اللبن (مصل اللبن المكثف) مع 60-70٪ CB (مصل اللبن الجاف). يتم لصق هذه العجينة وتعبئتها في حاويات بطبقة واقية من البولي إيثيلين ، وإذا تم تصنيع العجينة في ظل ظروف محددة ، فيمكن استخدامها في غضون أربعة أسابيع من تاريخ الصنع.
هناك منتجات مصل اللبن الأخرى المناسبة لفترات تخزين أطول - معجون مصل اللبن الحلو ومسحوق مصل اللبن. يتم الحصول على عجينة مصل اللبن الحلو عن طريق إضافة السكر إلى مصل اللبن بكمية تساوي إجمالي محتوى CB ، وبعد ذلك يتم تنفيذ سماكة. مصل اللبن الجاف ينتج عادة عن طريق تجفيف الرش العمر الافتراضي لها هو نفسه تقريبا من COM.
مصل اللبن يحتوي على كميات كبيرة من الأملاح المعدنية، وهذا هو السبب عند استخدامها في تكوين الحلويات في كمية كبيرة من هذه الأملاح قد يسبب الطعم غير سارة.
في السنوات الأخيرة ، بدأ إنتاج مصل منزوع المعادن ، حيث تتم إزالة الأملاح المعدنية من خلال التحليل الكهربائي أو التبادل الأيوني. يتم إنتاج هذه المنتجات بدرجات متفاوتة من إزالة المعادن ، وكبديل لـ COM ، يمكن تضمين نسبة كبيرة منها في تكوين المنتج. وترد أمثلة على التراكيب المختلفة من مصل جاف منزوع المعادن في الجدول. 10.8.
10.8 الجدول. تكوين مصل اللبن المنزوع المعادن الجاف
مثال 1 مثال 2
البروتين،٪ 11,5-14,0 13,0-15,5
هيدرات اللاكتوز،٪ 73,0-78,0 80,0-85,0
الدهون، و٪ 0,6-0,9 0,6-0,9
الأملاح المعدنية (الرماد)،٪ 5,0-5,5 0,7-1,0
pH 6,2-6,6 6,2-6,6
تتكون بروتينات مصل اللبن الموصوفة أعلاه بشكل أساسي من اللاكتالبومين والـ P-lactoglobulin. هذه البروتينات لها قيمة غذائية كبيرة وتستخدم لإنتاج أنواع معينة من الأطعمة الغذائية. لإنتاج واستخدام منتجات مصل اللبن ، انظر [19].
الحليب المعاد، الحليب الخالي من الدسم مع ملء (الزيوت النباتية)
في تركيبات الحلويات المختلفة ، يمكن استخدام الحليب المعاد تشكيله. تم وصف إحدى هذه التقنيات في قسم "حلويات الحليب ، الحلوى ..." (الفصل 19). يستخدم الحليب الفوري لإنتاج الحليب والزبدة المعاد تشكيلهما.
يتكون الحليب الخالي من الدسم مع مواد حشو من COM والزيت النباتي. بعد التشتت الكافي للحليب المجفف في الماء الدافئ ، يتم إجراء التجانس والمعالجة الحرارية (البسترة ، المعالجة الحرارية العالية جداً). هناك العديد من الاستخدامات لمثل هذا الحليب ، حيث يمكن أيضًا إضافة السكر أو سكر العنب أو اللاكتوز ، مما ينتج عنه حليب مكثف حلو.
لإنتاج COM مع زيت سواغ الخضار ومستحلب في حل من الحليب الجاف، تليها التجفيف بالرش. وتكوين نموذجي من المنتج (٪) على النحو التالي:
SOM 70
الدهون النباتية 25
مستحلب، سخا 2
محتوى الرطوبة من 3
يمكن الزيوت النباتية يكون اللوريك (جوز الهند، palmkernel)، أو غير اللوريك (فول الصويا). فمن الضروري للقضاء على آثار الدهون الليباز اللوريك. إنتاج الحليب المعاد وصف في [1].
الحليب ومنتجات الألبان الأخرى مملت
الحليب مملت التي تنتجها المعالجة الحرارية للالهريس التي تتكون من الحليب كامل الدسم، مملت الشعير ودقيق القمح. هذه التكنولوجيا هي في غاية الأهمية لضبط درجة الحرارة على وجه التحديد حول 65 ° C - على خلاف ذلك تشكيل منتجات التفاعل جانبية غير مرغوب فيها.
وهناك أنواع أخرى من الحليب مملت، مصنوعة من الحليب، واستخراج الشعير، أو خليط بسيط من الحليب المجفف والشعير المجفف.
منتجات الألبان
اللبن. حاليا ، يتم تسويق هذا المنتج على نطاق واسع - في معظم الأحيان ، تضاف نكهات الفواكه والروائح إليها. عادةً ما يتم صناعة اللبن من الحليب منزوع الدسم المشتت ، والذي يتم تسخينه لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 88 ° C. بعد ذلك ، يتم إجراء التجانس وعند 43 ° C ، تتم إضافة 5٪ تقريبًا من السكر وعصير الفواكه أو النكهات ، تليها التخمير (I. Liu ^ apst) ، وبعد ذلك يتم التخمير لمدة ساعات 2-4.
المعدلة انزيم الحليب كامل الدسم. في الولايات المتحدة هذا المنتج يلعب دورا هاما باعتبارها توابل لشوكولاتة الحليب. عمل قابل للتعديل من الليباز إلى الحليب أو منتجات الألبان يعطي طعم ورائحة، الذي مثل كثير من الناس. وتعرض خصائص هذه المنتجات في [7].
المتاحة حاليا منتجات الألبان الجافة التي يمكن استخدامها كإضافات نكهة في الشوكولاته، والشوكولاتة الحليب وحلوى وغيرها من الحلويات مماثل.
أدب
  1. معاد إنتاج الحليب / ألفا لافال. - برينتفورد، ميدلسكس، انكلترا، 1985.
  2. كورمان، N. التقطير من زبدة الدهون / كورمان، SA - بروكسل، بلجيكا، 1987.
  3. ديفيس ، JG قاموس للالألبان. - Aylesbury ، إنجلترا: Int. شركة الكتب المدرسية ، 1955,1965.
  4. Davis، JG Dairy Products in quality quality in the Food Industry - New York: Academic Press، 1968. - المجلد. 2 ، ص. 29.
  5. ديفيس ، JG منتجات الألبان في المواد والتكنولوجيا. - لندن: لونجمان دي بوسي. 1975. - المجلد. 8 ، ص. 263.
  6. Egan، H.، Kirk، RS، Sawyer، R. Pearsons Chemical Analysis of Foods. - إدنبرة ، اسكتلندا: تشرشل ليفينجستون ، 1981.
  7. فارنهام، MG عشرون عاما من الحلويات والشوكولاته التقدم. - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1958.
  8. المعايير الاتحادية والدولة للتكوين منتجات الألبان. واشنطن دي، DC: US ​​قسم، الزراعة، 1962.
  9. قاعة، CW، هندريك-، TI تجفيف الحليب ومنتجات الألبان (2nd إد.). - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1971.
  10. هانسن، O. التبخر، غشاء النترجه والتجفيف بالرش في مسحوق الحليب وإنتاج الجبن // N. اوروبا. الألبان J.، كوبنهاغن، الدنمارك، 1985. - P. 299.
  11. Harper، WJ، Hall، CW Dairy Technology and Engineering. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1976.
  12. هيلدتش ، TF ، ويليامز ، PN الدستور الكيميائي للدهون الطبيعية. - لندن: تشابمان آند هول ، 1964.
  13. هانزكر، O. الزبدة الصناعة. - لا المزرعة، 111، 1940.
  14. هانزكر، O. حليب مكثف ومسحوق الحليب. - لا المزرعة، 111، 1949.
  15. حقائق الألبان وأرقام / حليب مجلس تسويق. - التايمز ديتون، إنجلترا، 1978.
  16. موير، DD هانا بحوث انست، عير، اسكتلندا، 1985.
  17. S / A. نيكولا كورمان. ميتز، فرنسا، 1985.
  18. A / S نيرو البخاخة. Soeborg، الدنمارك، 1984.
  19. سميث، جنرال موتورز والتكنولوجيا في مصل الإنتاج. - الاسكتلندي الحليب مجلس تسويق، 1980.
  20. Sweetsur، A WMJ شركة نفط الجنوب. تكنولوجيا الألبان.، إنجلترا، 1976-1983.
  21. ويب، BH، جونسون، ه، الفورد، JA أساسيات الكيمياء الألبان (2nd إد.). - ويستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1974.
[*] مصطلح «الموجزحليب»أنها لا تتضمن كلمة "سكر"، ولكن يسمى الحليب المكثف المحلى تكثفحليبوالسكر - تبخرتحليب. - ملاحظة. بيريفي.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.