عناوين
المواد الخام والمكونات

جوز

المكسرات هي واحدة من أهم المكونات المستخدمة في صناعة الحلويات. نظرًا لانخفاض محتواها من الرطوبة ، يمكن إضافتها إلى الشوكولاتة الداكنة أو الحليب ، فرائحتها تسير بشكل جيد مع الشوكولاتة حسب الرغبة (خاصة بالنسبة للمكسرات المحمصة) وتقلل من حلاوة الشوكولاتة.
تستخدم المكسرات ، المكسرة في عجينة أو في جزيئات صغيرة ، لإنتاج الحلويات مثل المرزبانية ، البرسيبان (كتلة الحلوى من الخوخ المبشور الخام أو نواة المشمش مع السكر) ، "الجوز في الشوكولاتة"[*] وشوكولا الحلويات كتلة.
هيكل
المكسرات هي منتج غذائي متوازن. وترد في الجدول البيانات المتوسطة عن تكوين الأنواع الأكثر شهرة من المكسرات. 15.1 و 15.2. بالنسبة إلى أي من المنتجات الطبيعية ، يمكن أن تتقلب هذه المؤشرات - على سبيل المثال ، يعتمد تكوين الفول السوداني على نوعه ومساحة نموه (لمزيد من التفاصيل ، راجع الأقسام الخاصة بخصائص أنواع معينة من المكسرات).
أنواع اللوز والجوز
الجوز الأكثر انتشارًا هو اللوز (Prunus amygdalus) ، والذي كان مشهورًا منذ قرون. حاليا ، توجد نسبة كبيرة من محصول اللوز في العالم في كاليفورنيا. في هذه الحالة ، زاد إنتاج اللوز (حسب الوزن في الصدفة) على مدار سنوات 10 (1970-1979) من 57,6 مليون طن إلى 173,3 مليون طن ، وفي 1990 تم جمع أكثر من 322 مليون طن. والبرتغال ، يتم جمعها في أفغانستان وتونس وقبرص وليبيا. في 1981 ، كانت كمية احتياطيات اللوز (بمليون طن): USA - 191,24 ؛ إسبانيا - 85,25 ؛ إيطاليا - 25,8 ؛ بلدان أخرى - 29,5.
نوع من المكسرات ٪ محتوى الرطوبة (الرطب الجوز المجفف)[2] البروتين،٪ الدهون، و٪ الكربوهيدرات و٪ (النشا والسكر والسليلوز) الألياف الغذائية٪[3] نسبة الرماد عدد السعرات الحرارية في 100 ز
لوز 3,5-6,5 17,0-24,0 52,6-59,0 10,0-17,3 14,3 2,0-3,2 560-655
جوز برازيلي 4,6-6,0 12,0-17,0 61,5-67,0 5,7-10,9 9,0 3,3 619-699
الكاجو 4,0-6,0 17,2-21,0 38,0-48,0 22,0-29,2 1,0-1,4 2,6-3,0 531-559
الكستناء الحلو (المجففة)[4] 6 10,5-12,0 8,0-10,0 70,0-84,0 13,5 2,5 380-404
جوز الهند (المجففة غير محلى) 3,1-3,5 5,3-9,0 57,0-64,0 29,0 3,9 (23,5) 1,2 604-660
Funduk 4,3-5,8 12,7-18,0 62,0-68,0 12,0-16,4 10,0 2,0-3,0 643-669
المكاديميا (المكسرات المكاديميا)، يقلى في الزيت 1,7 7,3-8,0 73,0-76,5 12,9-14,0 1,7 1,7 700-718
الفول السوداني 5,6-7,0 26,0-31,0 44,0-49,5 10,0-18,5 8,1 2,4-3,0 581-587
بيكان 3,4-3,5 12,0-19,6 70,0 9,0-14,7 3,8 1,7 675-742
Fistashka 4,0-5,3 19,3-23,0 53,7-55,0 15,0-19,0 - 3,0 594-647
خشب الجوز 3,5-4,0 14,7-19,0 60,0-63,4 13,5-15,7 5,2 1,7-3,0 647-705
يجب أن تزرع شجرة اللوز على التربة الخصبة في الأماكن التي يمكن أن تمتد جذورها إلى عمق الأرض ؛ أثناء الإزهار ، يجب ألا تعاني من الصقيع والمطر ، وخلال الحصاد ، يكون الطقس الجاف والمشمس ضروريًا. في المناطق المعتدلة ، تزرع هذه الشجرة كمحصول للزينة وتقدر بزهورها الوردية المزهرة الجميلة ، لكن من المستحيل جمع المكسرات الجيدة في مثل هذه الظروف.
الجدول. 15.1 و15.2 استنادا إلى البيانات المقدمة في أعمال مختلفة.
يتم تقشير جميع لوز كاليفورنيا وجزء كبير من المحصول الأوروبي ميكانيكيا ، ولكن في أوروبا ما زالت بعض الجوز مقشرة يدوياً. من الأفضل تجفيف اللوز بشكل طبيعي ، وليس بشكل مصطنع. بعد التخلص من الشجرة ، تُجرف المكسرات على الحواف لتجف ، ثم تنقل إلى التقشير والتقشير. يكون التجفيف الاصطناعي مطلوبًا فقط إذا كانت النواة مبللة (على سبيل المثال ، في الأحوال الجوية السيئة) ، لأن الرطوبة يمكن أن تسبب العفن.
هناك نوعان من اللوز - الحلو والمر. تستخدم اللوز الحلو في صناعة الحلويات ولإعداد الحلويات واللوز المر بكميات صغيرة كعامل توابل في دقيق اللوز وكتلة حلويات اللوز[5].
الإنتاج العالمي من اللوز المر صغير إلى حد ما. بكميات كبيرة ، تكون اللوز المر سامة بسبب محتوى الأميغدالين ، الذي عندما يتحلل ، يطلق سيانيد الهيدروجين. يحدث التحلل المائي للوز المر وكذلك حبات المشمش والخوخ عندما يتم سحقها وترطيبها وحفظها بدرجة حرارة 30 ° С. يقوم محلول إنزيم طبيعي بتحلل الأميغدالين الموجود في الطبقة الخارجية للنواة إلى سيانيد الهيدروجين ، البنزالديهايد ، والجلوكوز D. يدين اللوز بطعمه المميز للبنزالديهايد.
تستخدم هذه الطريقة للتخلص من مرارة حبات المشمش المستخدمة في إنتاج مرزبانية ، وهي أرخص من اللوز ، ويضاف إنزيم المستحلب أحيانًا لتسريع التفاعل. يجب أن تصنع المرزبانية الحقيقية من اللوز على وجه الحصر ، وليس من حبات المشمش مع إزالة المرارة. يشار إلى الحلويات المصنوعة من لب نواة المشمش عادة باسم persipan ، وفي بعض البلدان يتم تحديد هذا الاختلاف في المصطلحات في المعايير ذات الصلة.
هناك العديد من أنواع اللوز الحلو [2]. أكثر أنواع اللوز شهرة هو "اللوز الأردني" المطول الذي يزرع في إسبانيا ويستخدم لتزيين الحلويات باهظة الثمن. الأكثر شيوعًا ، مع ذلك ، مجموعة متنوعة تنتج حوالي 60٪ من محصول كاليفورنيا و 30٪ على الأقل من إجمالي اللوز في العالم - Nonparelle ، مجموعة متنوعة من القشرة الناعمة.
اللوز يمكن أن تؤكل نيئة أو محمصة. المقشر أحيانا اللوز عن طريق غمر في الماء المغلي - المحيطة الأساسية من قشور قشر البني الخروج ثم يمكن إزالته بسهولة في آلة القصف، حيث الجوز هو بكرات مطاطية معقوص أو الأحزمة. اللوز المقشر،
15.2 الجدول. محتويات المكسرات الفيتامينات والمحتوى المعدني (ملغ / 100 ز)
بندق Na
K
Са ماريلاند أنفسهم Р S SI الثيامين (فيتامين A1) Rybof
الانهيارات الثلجية
النياسين البيوتين توكو
ferol (فيتا
دقيقة E)
ASKOR
حمض البينيك
لوز 6 580-860 240-250 260-290 4-6 0,14-0,3 440-511 37-145 2-11 0,20 0,33-0,92 2-7 0,4 3,0 المسارات
برازيلي
جوز
1,5-2 710-760 180-185 410 2,8-3,5 1,1 590-680 290 60 1,00 0,12 1,7 - 11,0
كستناء 10 490 46 32 1,0 0,25 74 30 15 0,2 0,22 0,2 1.3 - -
جوزة الهند
(المجففة)
28 680-750 22-27 90 3,4-3,6 0,6 160-190 76 196 0,03-0,06 0,03 0,3-0,6 - 0,6 المسارات
Funduk 1,0 350 44 56 1,1 0,21 230 75 6 0,10-0,4 - 0,8 - 1,5 المسارات
الكاجو 14 462 39 - 4,0 - 371 - - 0,42 0,25 - - - -
الفول السوداني 6,0، في إقطاعية فقا
420
61-74 180 2,1 0,27 370 380 7,0 0,23-0,90 0,10-0,15 16 8,8 المسارات
المكاديميا (الجوز الأسترالي) 7,0 في إقطاعية فقا
260
45 117 1,8 0,30 0,21 0,11 2,0 « "
بيكان يتتبع 540 70 - 2 - 260 - - 0,8 0,10 1,5 - - المسارات
Fistashka - 972 13,0 - 17,3 - 500 - - 0,67 - 1,4 - -
الجوز الخضراء 2,7-3,0 690 61 130 2,4 0,3 510 104 23 0,30 0,13 1,0 2,0 18,0 المسارات
1300-
3000
سبق تجفيفه أو قليته قليلاً ، يمكن استخدامه لتزيين المنتجات ، لكن في أغلب الأحيان يتم طحنه بالمرور عبر لفات ويستخدم لإنتاج كتلة الحلويات اللوزية أو المرزبانية. التبييض ضروري أيضًا لتدمير الإنزيمات وتدمير الكائنات الحية الدقيقة قبل معالجة الجوز في كتلة صناعة الحلويات.
لإنتاج زيت اللوز ، يتم طحن المكسرات حتى يتم العثور على كتلة متجانسة تشبه معجون الفول السوداني المسحوق في الاتساق ، ولكن معجون اللوز يكون طعمه أفضل وأكثر تكلفة بكثير (يحظى نبات اللوز بهذا التقدير بشكل خاص من قبل النباتيين).
اللوز هو عنصر في كتل الجوز. لهذا ، الجوز مقلي بالسكر. يكون المنتج المقرمش الذي يتم تحضيره بالتالي مطحناً وتسمى الكتلة الناتجة كتلة البرالاين أو الجوز الحلو ، ويمكن استخدامها كعنصر في الحلويات مثل الكمأة ، والحبوب الكاملة في إنتاج المكسرات في الشوكولاتة.
يسهل تخزين اللوز من المكسرات الأخرى ، ولكن فقط إذا تم تجفيفه بشكل صحيح وبقيت البشرة التي تغطي النواة سليمة (في الظروف الدافئة إلى حد ما ، يكون هذا الجوز عرضة للحشرات). ظروف التخزين الأكثر ملاءمة هي درجات الحرارة من 4 إلى 7 ° C والرطوبة النسبية من 55-65٪. نظرًا لأن هذه المكسرات صعبة للغاية ، يمكن استخدام أكياس الجوت لنقلها ، والتي يمكن تخزينها حتى 2,5 m عالية دون المخاطرة بتلف المكسرات. من المستحسن تخزين ونقل "اللوز الأردني" المحدد في صناديق (معظم لوز كاليفورنيا معبأة في صناديق من الورق المقوى المموج).
جوز برازيلي
يستخدم الجوز البرازيلي أو الأمريكي في المناطق الاستوائية (Wencois echseka) على نطاق واسع في الحلويات. مطحون وكامل يستخدم غالبًا كعنصر في ألواح الشوكولاته والبلاط. يتم تغليف جوز البرازيل الصغير بالشوكولاتة عن طريق الطلاء أو الغسل ويتم تضمينها في مجموعات الشوكولاته. تقدر قيمة نباتات البرازيل ، مثل اللوز ، بالنباتيين وتباع بكميات كبيرة في متاجر الأغذية الصحية. موطن هذه المكسرات هي غابات حوض الأمازون. الأشجار تنمو فوق بقية الغابة ، لتصل إلى ارتفاع 50 م.
تتشكل المكسرات في صناديق كروية خشبية يبلغ قطرها حوالي 15 سم ، يمكن أن يحتوي كل منها على ما يصل إلى 24 من المكسرات الموجودة داخل الفاكهة بالقرب من بعضها مثل شرائح البرتقال. تنمو مثل هذه "الحالات المثمرة" على قمة الشجرة ، وعندما تسقط الفاكهة الناضجة سريعًا ، فإن جمع المكسرات ، خاصة في الطقس العاصف ، يعد مهنة خطيرة إلى حد ما. بالإضافة إلى ذلك ، في مناخ استوائي ، يكون خطر الإصابة بمرض العمال مرتفعًا للغاية ، ولا توجد مركبات كافية. لهذه الأسباب وغيرها ، فإن أحجام الحصاد في السنوات المختلفة ليست هي نفسها وتعتمد على الظروف الجوية السائدة وتوافر اليد العاملة.
بعد جمع الثمار ، يتم فتحها تحت الستائر المؤقتة في منطقة التجميع ويتم غسل المكسرات المستخرجة منها. ثم يتم إحضار المكسرات إلى مالك الأرض ، ويتم دفع أدوات التجميع وفقًا للمعدل المحدد في البلد - وهي نسبة معينة من سعر السوق المحدد في ذلك الوقت. بعد ذلك ، تصل المكسرات إلى مستودعات كبيرة في مدينتي ماناوس أو بارا ، حيث يتم تنظيفها وفرزها لمنع العفن والتلف. ثم ، على السفن الخاصة ، يتم إرسال المكسرات (في أكياس أو بالجملة) إلى بلدان أخرى ، حيث يتم فصل النواة ميكانيكياً.
وعادة ما يتم تعبئتها البرازيل حبات الجوز في ورقة شحوم، في صناديق مع البولي ايثيلين بطانة معدنية أو علب، والتي يتم وضعها حول 12,8 كيلوغرام؛ من المستحسن، إن أمكن، وتجنب الأضرار التي لحقت سطح الجوز لأنها يمكن أن تؤدي إلى تشكيل اللوحة على سطح الرمادي، مما يقلل من العمر الافتراضي ونكهة تدهور. نفس المشاكل تنشأ أثناء التخزين من المكسرات في الرطوبة العالية (ويتم تخزين المكسرات البرازيل تحت نفس الشروط الخاصة اللوز).
يزرع جوز البرازيل أيضًا في الغابات الاستوائية في مناطق أخرى (على سبيل المثال ، في ماليزيا) ، لكن من الناحية الاقتصادية لا يعد هذا مهنة مربحة للغاية ، حيث أن الأشجار عادةً ما تبدأ تؤتي ثمارها فقط بعد تسع سنوات. في الغابة البرازيلية ، يمكنك العثور على أماكن بها عدد كبير من هذه الأشجار ، لكن من الصعب للغاية نقلها من هناك بحيث لا يمكنك الحصول على محصول من الأشجار المزروعة.
الحلويات البرازيل المكسرات أبدا المحمص. شعبية كبيرة (ولكن في نفس الوقت باهظة الثمن) هي صناعة الحلويات مثل "معجون برازيل برازيلي" - لإعداده ، يغطس الجوز في كتلة قزحية ساخنة ، ويتم إزالته وتركه على صينية مدهونة حتى تصلب الحلوى.
بالمقارنة مع غيرها من الجوز البرازيل المكسرات عرضة قليلا للإصابة الآفات.
الكاجو
موطن جوز الكاجو (الكاجو الغربي ، Anarcardium occidentale) هو البرازيل - في القرن السادس عشر. تم جلب هذه الشجرة إلى الهند ، وكذلك إلى بلدان في إفريقيا وإندونيسيا وجنوب شرق آسيا. Anacard هو نبات دائم الخضرة وينمو يصل إلى 12 م في الارتفاع. الجوز له شكل على شكل الكلى ويتشكل في نهاية ساقه منتفخة ، تسمى "تفاح الكاجو".
أما قشر الجوز ، فيحتوي الجلد الصلب على عصير ، والذي إذا أحرق شكل بثور على شكل بثور. عند تحميصها (مما يحسن من طعم المكسرات) ، يتم تدمير المادة المسببة للحروق ، وبعدها يمكن تقطيع المكسرات يدويًا. في الماضي ، تم تنفيذ جميع هذه العمليات من قبل جامعين قاموا بتسخين المكسرات في صواني على نار مفتوحة ، لكن الآن تستخدم الشركات الكبيرة المقالي الآلية.
يتميز جوز الكاجو بملمس ناعم. هذا المنتج واسع الانتشار في شكل المكسرات المملحة ، ولكن في صناعة الحلويات ، يقتصر استخدامها حتى الآن فقط على إنتاج كتلة الجوز (المعكرونة) والبرالين. تكوين هذه المكسرات غير عادي إلى حد ما ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة جدا من الكربوهيدرات.
بعد عزل السائل عن جوز الكاجو ، الذي اختفى أثناء عملية المعالجة التقليدية أثناء القلي ، تم اكتشاف مهم. مع تقنية القلي الحديثة ، يمكن حفظ معظم هذه المادة. كان هذا المركب غير المشبع يعتبر منتجًا للنفايات ، ولكن الآن يتم استخدامه في صناعة السيارات لتصنيع مجمعات الغبار في الفرامل والقوابض.
تقليديا ، كانت المكسرات معبأة في علب معدنية محكمة الغلق ، تم تسخينها لتدمير الطفيليات. في الماضي ، كانت مشكلة تلوث الطفيلي من المكسرات حادة للغاية وتشكل خطراً كبيراً على السوق بأكمله. التخزين في هذه الجرار يلغي أي مشاكل ، ولكن عند تخزينها في صناديق ، من الضروري أن تكون الغرفة رائعة (مثل عند تخزين اللوز).
الكستناء الحلو
الكستناء الحلو (Castanea sativa) ، الذي يحظى بشعبية كبيرة في العديد من البلدان ، لا يكاد يستخدم في صناعة الحلويات ، باستثناء الكستناء المسكر ، والتي يتم تصنيعها عن طريق تسخين الكستناء في شراب من التركيز المتزايد تدريجيا حتى يتم تشبع الجوز بالكامل ، وبعد ذلك يتم كما المخزنة جيدا مثل الحلويات الأخرى. تباع هذه الكستناء في عبوات جذابة.
في البلدان التي ينمو فيها هذا الكستناء (إيطاليا وفرنسا وإسبانيا) ، تُعتبر كتلة الجوز المبشور ودقيق الكستناء من الأطعمة الشهية وتستخدم لإعداد الأطباق المختلفة. بالمقارنة مع المكسرات الأخرى ، يحتوي الكستناء على المزيد من النشا والسكر وأقل الدهون. تخزين الكستناء ، باستثناء المجفف جيدًا ، غير ممكن.
cocoanut
جوز الهند (Cocosnucifera) هي واحدة من المواد الغذائية الأكثر قيمة
المنتجات. من بين أشياء أخرى ، يعتبر جوز الهند مصدرًا للمواد الخام لمختلف المنتجات غير الغذائية (كتب العديد من الكتب عن نخيل جوز الهند). هذه الشجرة شائعة في المناطق الاستوائية ، والأكثر ملاءمة لنموها هي المناطق الساحلية الرملية ، حيث يبلغ معدل هطول الأمطار السنوي أكثر من 200 مم. تبدأ الشجرة في الثمار في السنة السابعة بعد الزراعة ، ويمكن أن تدوم الثمار حتى خمسين عامًا. نخيل جوز الهند يصل إلى 30 أكثر من متر.
الدول الرئيسية المنتجة لجوز الهند هي سري لانكا والفلبين. يُطلق على نواة جوز الهند المجففة اسم copra (ينتج زيت جوز الهند ، والذي يستخدم على نطاق واسع في صناعة الدهون للحلويات والخبز). بالنسبة لصناعة الحلويات والشوكولاتة ، من المهم وجود منتج مثل جوز الهند المجفف. يتم إزالته من القشرة وتنظيفها من قشر بني (يجب إجراء التنظيف بعناية فائقة ، لأن الرقائق البنية غير المرغوب فيها ستبقى في المنتج النهائي). ثم تغسل المكسرات المقشرة من حليب جوز الهند وبقايا الجلد وترسل إلى المروحية ، حيث يتم طحنها في رقائق بحجم معين. بعد التقطيع ، تُبخر المكسرات أو تسخن بالماء الساخن لتدمير السالمونيلا وتدمير الليباز ، وكذلك لتقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة إلى مستوى مقبول. يتم تجفيف الجوز المبشور المبستر على شبكة سلكية بهواء ساخن ، ونتيجة لذلك يتم تقليل محتوى الرطوبة فيه إلى 4٪ أو أقل. الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة المسموح به لجوز الهند المجفف هو 5٪ ، ولكي يتم تخزين المنتج جيدًا ، يجب أن يكون أقل كثيرًا.
ثم يتعرض جوز الهند المجفف إلى النخل المتكرر وينقسم إلى أربعة أنواع رئيسية (الكسور): "الغرامة الممتازة" (الغرامة الممتازة) ، و "شرائح جوز الهند الدقيقة لملفات تعريف الارتباط" (معكرون الجميلة) ، و "متوسطة" و "الطحن الخشنة" {الخشنة ). أصناف المنتجة وخاصة - مثل "رقائق» (فليك)، «المعكرونة» (طويل الموضوع)، «إن أعلى طحن درجة إضافية» (إضافي يتوهم أجاد)، «شرائح» (شريحة)، «رقائق» (رقاقة) و "سترو" (قطاع). يمكن استخدام العديد من منتجات جوز الهند الأخرى لإنتاج الشوكولاتة والحلويات ، مثل لب جوز الهند الأبيض الخام مع السكر وجوز الهند المحمص ولب جوز الهند مع الكريمة ولب جوز الهند المفروم. لإنتاج مختلف منتجات الحلويات باستخدام جوز الهند ، انظر الفصل 19. يتميز جوز الهند المجفف عالي الجودة بالبياض ، وغياب الشوائب الدخيلة ، وتوحيد الجسيمات التي تلبي المعيار ، وفي الزيت الذي يتم الحصول عليه منه عن طريق الضغط ، يجب أن يكون محتوى الأحماض الدهنية الحرة أقل من 7 ٪. في الماضي ، عانت سمعة حلوى جوز الهند من النشوة بسبب التحلل المائي. ويعزى ذلك بشكل رئيسي إلى أنزيمات تقسيم الدهون المتبقية أثناء معالجة جوز الهند بجودة غير كافية. لحل هذه المشكلة ، بدأت صناعة الحلويات في تعقيم جوز الهند المجفف بالبخار (يتم وضع جوز الهند المجفف على حزام ناقل في طبقة رقيقة ومعالجته بطائرة بخار ، ثم يجفف بالهواء الساخن). يمكن أيضًا إجراء التعقيم باستخدام شراب ساخن ، ولكن في هذه الحالة توجد مشاكل مرتبطة بفصل الدهون. ينتج جوز الهند والحلويات الزيتية التي تشكل طبقة رقيقة ، تحت تأثير الحرارة والضوء ، وعندما تتلامس مع بعض المعادن ، تتحلل بسبب عمليات الأكسدة (مثل هذه النتانة أقل احتمالا من النتانة التي تسببها التحلل المائي). يمكن أن تحدث هذه المشكلة ليس فقط بسبب عدم مراعاة تقنية إنتاج جوز الهند المجفف ، ولكن أيضًا من خلال إدراج المكونات التي تحتوي على الليباز في تكوين الحلويات مع جوز الهند ، لأن هذا يتسبب في تحلل زيت اللوريك الموجود في جوز الهند ، مما يؤدي إلى تفاعل التحلل المائي الذي يسبب النخر . من المقبول عمومًا أنه في بعض الأحيان (في حالات نادرة إلى حد ما) ، يساهم مسحوق الكاكاو ومسحوق الحليب وألبومين البيض ومضافات النكهة الحارة في ظهور النشاط السياسي. في الماضي ، غالبًا ما كان جوز الهند المجفف مصابًا ، والذي ارتبط بظروف بدائية للغاية لمعالجته وتخزينه في بلدان نموه. في الوقت الحالي ، يبدو هذا أمرًا غير معقول ، ولكن بمجرد أن يتم ترصيع صناديق النقل والتخزين من الداخل بورق من الرصاص ، تسمم المنتجات التي تحتوي على جوز الهند. كجزء من المنتج، وتستخدم لقطع وجدت صغيرة من الحديد، ورقائق الخشب وجوز الهند وتلف في بعض الأحيان عن طريق الحشرات. قبل بضع سنوات ، في بعض دفعات الجوز ، تم اكتشاف السالمونيلا ، وبعد ذلك تم إجراء فحص في المناطق التي تمت فيها زراعة ومعالجة جوز الهند ، وتم تحسين ظروف إنتاجه بشكل كبير ، مما زاد من جودة المنتج النهائي. حاليا ، غالبا ما يتم تعبئة جوز الهند المجفف في أكياس ورقية ذات أربع طبقات مع بطانات بولي إيثيلين قابلة للغلق بالحرارة من 7 كجم. في الماضي ، تم تخزين جوز الهند في مخازن مبردة عند درجات حرارة حوالي -9 درجة مئوية ، ولكن في الوقت الحاضر ، معظم الدفعات الموردة أفضل جودة ، ودرجة حرارة 4-7 درجة مئوية كافية لتخزينها (فترة التخزين هي 6 أشهر على الأقل. ) البندق وأصنافه (برشلوناس والمكسرات المشرقة والفيلبرت) [7] البندق (Corylus var.) غالبًا ما يستخدم كعنصر في ألواح الشوكولاتة. للتذوق ، تسير البندق المحمص بشكل جيد مع الشوكولاتة ، ويتيح لك طبقة من الشوكولاتة أن توفر لك الكثير من المكسرات. البندق يمكن تضمينها في الجسم من الحلوى على حالة من النشاط المائي المنخفض. في ظروف الرطوبة العالية ، ترطب المكسرات وتفقد نسيج مقرمش. المجالات الرئيسية لزراعة البندق هي إسبانيا وإيطاليا وفرنسا وتركيا ، وفي السنوات الأخيرة - ولاية أوريغون الأمريكية. في إسبانيا وتركيا ، يتم جمع هذه المكسرات من الأشجار البرية والشجيرات (بندق كبير) ؛ تختلف أصناف الجوز في شكل القشرة أو "الغطاء" الذي يغطيها. يمكن جمع 9-45 كجم من الجوز من مصنع واحد ، حيث تمثل النواة نصف هذه الكتلة تقريبًا. تختلف في الشكل والحجم واللون ، ولكن من حيث الذوق فهي متكافئة ؛ في الحجم ، يفضل في بعض الأحيان (بالنسبة لبعض ألواح الشوكولاتة الرقيقة أو للحلويات) اختيار المكسرات الصغيرة. لاستخدام الحلويات والشوكولاتة كمكون ، عادة ما يتم قلي البندق ، ولكن كحلوى تؤكل نيئة. عند التحميص ، يتم فصل القشرة البنية عن النواة وإزالتها عن طريق غربلة الهواء وامتصاصه ، وبعد ذلك يبقى الجوز المبيض ، يعتمد لونه (من الأبيض القذر إلى البني) على درجة التحميص. يجب أن يبدو محصول البندق الطازج مستديرًا وسلسًا وغير مجعد ؛ عند القطع ، يجب أن يكون الجزء الداخلي من القلب بدون مناطق داخلية غير ملونة أو علامات العفن. عند تخزينها في ظروف رطوبة عالية ، تتجعد المكسرات تدريجيًا ، وتظهر طبقة داكنة تحت سطحها ، وتصبح بعض النوى حامضية حسب الذوق. جودة البندق حتى عندما تخزينها في التخزين البارد في الرطوبة التي تسيطر عليها إلى وقت حد معين لخفض أكثر من قبل وسوف يصل محصول دفعة جديدة. تم التأكيد تجريبياً أنه إذا كانت المكسرات في المحصول الجديد مقلية قليلاً ، مما يقلل من نسبة الرطوبة إلى حوالي 2٪ ، فيمكن تخزينها دون فقدان الجودة في حاويات مغلقة في مخزن بارد بدرجة حرارة 4,5-7 ° لمدة لا تقل عن 18. هذه الطريقة مفيدة لتخزين، على سبيل المثال، والبندق المحمص المطلي الحفاظ على جودة عالية. يساعد القلي على التخلص من المذاق غير السار في المكسرات المنقوعة قليلاً ، والتي تحدث أحيانًا عند تخزين الخام. عند تخزين المكسرات التي مرت بدورة تحميص كاملة ، يجب أن تمنع الهواء من الوصول إليها ، وإلا يحدث النخر بسرعة كبيرة. المكاديميا (الجوز الأسترالي) مسقط رأس المكاديميا (Macadamia temifolia) هو أستراليا ، وقد تم اكتشافه لأول مرة حوالي عام 7. في المناطق الساحلية من ولاية كوينزلاند. تلقى الجوز اسمه من قبل الأمين السابق لمعهد الفلسفة في ولاية فيكتوريا الأسترالية ، الدكتور جون Macadam. بذلت محاولات لتصدير هذه الشجرة للنمو في بلدان أخرى ، لكنها كانت ناجحة فقط في هاواي. في بضع سنوات فقط ، ويرجع ذلك أساسًا إلى البحث النشط الذي أجرته شركة Maipa Loa Macadamia Nut Corporation بالتعاون مع جامعة هاواي ، اكتسب هذا الجوز ، الفريد من حيث المذاق والذوق ، شعبية كبيرة ، وهو ما سهّله إلى حد كبير السياح القادمون إلى هاواي ، الذين قاموا بتمجيد المكاديميا في معظم الأحيان أجزاء مختلفة من العالم. في هاواي ، تكون ظروف نموها أكثر ملاءمة - الأمطار الغزيرة والتربة البركانية المسامية ، وهي فترة نباتية تستمر طوال العام تقريبًا. واجه الباحثون الأولون بعض الصعوبات ، حيث اتضح أن الشتلات من نفس المصدر يمكن أن تنتج محاصيل ذات جودة مختلفة تمامًا. استمرت الأبحاث في جامعة هاواي لسنوات 20 - تمت مراقبة ما يقرب من أشجار 60 LLC ، وتمت مراقبة جودة الجوز ، وأخيرا ، تم تربيتها سبعة أصناف باستمرار مع الاختيار السليم للمواد والطعوم. اليوم ، يتم حصاد معظم محصول الجوز في هاواي من أشجار من العديد من الأصناف الأكثر أهمية. شجرة المكاديميا هي نبات استوائي دائم الخضار وينتمي إلى عائلة Proteaceae. يمكن أن يصل ارتفاعه إلى 12 m ؛ لديها أوراق خضراء داكنة طويلة ، على غرار الأوراق المقدسة. في البداية ، تظهر العديد من البراعم الخضراء الصغيرة ، والتي تتشكل منها الإزهار مع أزهار 300-400 البيضاء ذات الرائحة الحلوة. من كل هذه النورات التي تم الحصول عليها المكسرات 4-8. ثمرة ناضجة يشبه الجير (الحمضيات pomerantsevolistny). تحت غلافه الخارجي يخفي غلاف بني صلب ، حيث توجد نواة الجوز المكاديميا. في الوقت الحالي ، يتم تطعيم جميع أشجار Maipa Loa بالفعل ، فهذه هي الطريقة الوحيدة لضمان جودة الجوز. بعد زرعها في الحضانة ، يجب أن يتم الاعتناء بالشتلات بعناية لمدة 2 من السنين ، وعندها فقط يكون للنبات القوة الكافية للتأصل في تربة الحمم الصلبة. يبدأ الإثمار بعد خمس سنوات من زرع الشجرة في الحديقة ، ويتم حصاد محصول كامل بعد أن تصل الشجرة إلى سن 15 عامًا. يحدث الإزهار في أوقات مختلفة ، متموجة ، لمدة 7-27179 أشهر ، ويكون الحصاد 10-738 مرات في السنة. تسقط الثمار الناضجة على الأرض ، ولجمعها عليك إزالة الأوراق المتساقطة من تحت الأشجار على مدار السنة (يتم استخدام منفاخ خاص لهذا الغرض). يتم أولاً تقشير المكسرات المجمعة ، ثم معالجتها وتجفيفها بحيث ينخفض ​​محتواها من الرطوبة بنحو 7٪. يتيح لك هذا الفصل بين النواة والقذيفة ، وبعدها يمكن تقسيم النواة دون إتلاف النواة. ويعتقد أن من بين أصعب الجوز تقسيم ذلك المكاديميا - لتقسيم قوقعته، فإنه يأخذ ضغط لا تقل عن 300 رطل (جنيه لكل متر مربع. بوصة). في الوقت الحالي ، تُستخدم لفائف الفولاذ التي تدور في الاتجاه المعاكس عن بعضها البعض لتقطيع هذه المكسرات على مسافة محددة سلفًا ، مما يسمح لها بقطع المكسرات دون الإضرار بالنواة. غالبًا ما يأتي الجوز Macadamia إلى المستهلك في عبوات فراغ (في علب زجاجية أو معدنية) ، في حين أن الجوز كله مقلي ومملح قليلاً ، ولكن في بعض الأحيان يتم تضمينه أيضًا في منتجات الحلويات الأخرى (على سبيل المثال ، المكسرات أو المكسرات الشوكولاته). الفول السوداني الفول السوداني (Avachis hypogaea) ليس حقًا من المكسرات - إنه ينتمي إلى عائلة البقوليات. تزايد الفول السوداني هو غير عادي للغاية: عندما تتلاشى الزهور، وينبع ومغمورة في الأرض، وعند نهاياتها شكلت المكسرات قذيفة. لذلك يسمى الفول السوداني أيضا الفول السوداني ، وغالبا ما تكون ملوثة الكائنات الحية الدقيقة في التربة. مباشرة بعد الاستخراج من التربة ، يكون محتوى الرطوبة في الفول السوداني هو 30-40٪. هنا ، تعد تقنية الحصاد والتجفيف اللاحق مهمة جدًا ، حيث من المستحسن تقليل محتوى الرطوبة في أسرع وقت ممكن ، وإلا فسيظهر القالب وسيتم إنتاج السموم. من السهل جدًا زراعة الفول السوداني في مناخ دافئ ، وبالتالي ، في المناطق التي ينمو فيها ، يشكل الفول السوداني أساس النظام الغذائي للسكان المحليين. الفول السوداني هو أيضا محصول البذور الزيتية ، وكمية كبيرة من الجوز الموردة تذهب إلى إنتاج زبدة الفول السوداني ، والتي تستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية والطبخ. يستخدم زبدة الفول السوداني الشافي كعنصر في منتجات المخابز والحلويات. يستخدم زبدة الفول السوداني أيضًا في الأدوية والهندسة (لتلميع المعادن) ، والصابون مصنوع من زبدة الفول السوداني منخفضة الجودة. يتم استهلاك كمية كبيرة من الفول السوداني في شكل حلوى المكسرات ، ويتم بيعها المملحة ، وأيضا المدرجة في مجموعة واسعة من الحلويات والأطعمة الغذائية. يستمر استهلاك الفول السوداني في النمو. يحظى الفول السوداني بشعبية خاصة في الولايات المتحدة ، حيث تم تحسين تقنية إنتاجه بشكل كبير ، والذي تضاعفت إنتاجيته (بالإضافة إلى عمل المربين) في السنوات الأخيرة. حوالي نصف الكمية الإجمالية من الفول السوداني المائدة في الولايات المتحدة عبارة عن معجون الفول السوداني المبشور - وهذا منتج مغذي غني بالبروتين وذو طعم فريد من نوعه (على الرغم من أن الجميع لا يحبونه). الولايات المتحدة هي حاليا واحدة من أكبر مصدري الفول السوداني المائدة. يتم توريد الفول السوداني إلى السوق الأوروبية من الولايات المتحدة الأمريكية ، وجنوب إفريقيا ، والهند ، والأرجنتين ، والبرازيل ، وكذلك من السودان ودول أفريقية أخرى. أصبح الفول السوداني أكثر شيوعًا في أوروبا ، على الرغم من أن سكان الدول الأوروبية في الماضي عاملوهم ببعض الحذر (ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن الحلويات مع الفول السوداني كان لها في بعض الأحيان مذاق غير سار ؛ بالإضافة إلى ذلك ، تم بيع المكسرات المحمصة في عبوات لا تحمي منهم من التلف). الفول السوداني الذي تم شراؤه في البلدان التي لا تلبي فيها طرق الحصاد وظروف التخزين دائمًا المتطلبات الحالية تتدهور بسرعة. نظرًا للتخزين في ظل ظروف غير مناسبة لمنتج يحتوي على مثل هذا المحتوى العالي من الزيت ، يجب استخدام الفول السوداني من هذه البلدان فقط لضغط الزيت. أنواع الفول السوداني هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الفول السوداني: الفول السوداني الإسباني هو أصناف ذات حبات صغيرة مستديرة. من السهل تفتيت هذه الجوز ، وتستخدم لإنتاج المكسرات المقرمشة ، والمنتجات ذات الشكل العنقودي من المكسرات ، بالإضافة إلى المنتجات الأخرى التي يفضل فيها المكسرات الصغيرة. تحتوي المكسرات من نوع رانر على حبات متوسطة الحجم ؛ فهي ليست سلسة وليست منتظمة الشكل مثل الفول السوداني الإسباني ، ولون القشرة أغمق. هذه المكسرات أثناء معالجة يتم تقسيم في بعض الأحيان إلى نصفين وأصعب لبلانش. هذا النوع من الفول السوداني يسمى أيضا الفول السوداني الصلب. يعتبر مناسبًا تمامًا لإنتاج الحلويات. الفول السوداني فرجينيا هو المكسرات الطويلة والكبيرة التي غالبا ما يتم تحميصها مباشرة في القشرة وبيعها في بعض الأحيان مملحة. قم بتعبئة الفول السوداني في علب زجاجية أو معدنية ، وكذلك في أكياس. هناك أيضًا العديد من أنواع الفول السوداني الهجين. بالإضافة إلى ذلك ، يتم فرز صواميل المائدة عادةً حسب الحجم. كما تظهر التجربة ، فإن الفول السوداني المخصص للاستهلاك البشري يحتاج إلى عناية خاصة ، بدءًا من لحظة الحصاد ، وعند الدخول إلى أي شركة للحلويات التي تستخدم الفول السوداني بكميات كبيرة ، يجب التحكم في أصل الجوز وعمره ، وكذلك ظروفه التخزين. شراء المكسرات من أصل مجهول يسأل ببساطة عن المتاعب. في [4] ، مخصصة للفول السوداني ، هناك فرق كبير في العمر الافتراضي للمكسرات من مناطق مختلفة. يرتبط استقرار الفول السوداني أيضًا بوجود الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت. فيما يتعلق بمحتوى أحماض اللينوليك واللينوليك في زبدة الفول السوداني التي تم الحصول عليها من أنواع مختلفة من الفول السوداني ، وجد أن المحتوى النسبي لحمض اللينوليك هو 34,2٪ للفول السوداني الإسباني ، و 29,6٪ لفرجينيا ، و 22,0 لنوع Runner ، 10٪ [7]. له تأثير كبير على محتوى الأحماض الدهنية في زيت الجوز بدرجة من النضج. محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة للمكسرات الناضجة وغير الناضجة على النحو التالي: حمض اللينولينيك - 0,3 ٪ (في المكسرات غير الناضجة) ، 0,02 ٪ (في الناضجة) ؛ حمض اللينوليك - 33,0٪ (بالمكسرات غير الناضجة) و 28,0٪ (بالمكسرات). يتأثر العمر الافتراضي للجوز من خلال درجته وعمره وظروف التخزين ودرجة نضجه ، ولكن في المكسرات الخام يكاد يكون من المستحيل تحديد التلف أو النخر ، حيث لا تظهر عيوبها الكامنة إلا بعد التحميص. بالإضافة إلى الأصل والسن والنضج وظروف التخزين ، تتأثر مدة صلاحية المكسرات بشكل كبير بدرجة الطحن. المكسرات المحمصة أقل عرضة للتسرُّخ بسبب العمليات المؤكسدة من نفس المكسرات في شكل مسحوق - كل من تطور الزيت وزيادة مساحة السطح المفتوحة تساهم في تسريع التلف. الطريقة المقبولة بشكل عام لزيادة العمر الافتراضي للمكسرات هي التزجيج الذي يتم إجراؤه بعد التحميص ، حيث يتم استخدام Cozeen ، وهو عبارة عن تركيبة تم تطويرها بواسطة Alikonis. هذا المنتج هو محلول كحولي من الزين (بروتين الذرة) مع إضافة جليسريد أسيتيل ويتم تطبيقه عن طريق الرش على المكسرات الموضوعة في أسطوانة دوارة. لا يجب تخزين المكسرات المحمصة: يجب تضمينها في الشوكولاتة أو الحلويات في أقرب وقت ممكن بعد التحميص. إذا كانت المكسرات مخصصة للبيع بالتجزئة ، فيجب تعبئتها تحت تفريغ أو في جو غاز خامل. المكسرات المشوية الطازجة لها طعم لطيف ، يختفي قريبًا بسبب أكسدة سطح الزيت. الأفلاتوكسين . منذ وقت ليس ببعيد ، شعر منتجو الفول السوداني بالفزع لمعرفة المزيد عن الاكتشافات المثيرة: كان سبب الموت الجماعي للديك الرومي في المملكة المتحدة عبارة عن خلاصة تعتمد على الفول السوداني البرازيلي. أظهر التحقيق أنه تحت تأثير فطر السعال {Aspergillus flavus) ، بالإضافة إلى فطريتين أخريين أقل شيوعًا {A. الطفيلية و Pénicillium puberulum) ، تم تشكيل المادة السامة الأفلاتوكسين. غالبًا ما ظهر العفن بين جمع المكسرات وتجفيفها ، عندما تراوحت نسبة الرطوبة في المكسرات من 7 إلى 27179 ٪. لهذا السبب ، بدأوا يولون أهمية خاصة للتجفيف الصناعي وتحسين ظروف التخزين. هذا الاكتشاف ، المتعلق باكتشاف الأفلاتوكسين في المكسرات ، وضع كلاً من شركات تصنيع الجوز والشركات التي تستخدم هذه المواد الخام في ظروف قاسية. حاليا، جميع الشركات الكبرى التي تستخدم الفول السوداني، عن توفيره من قبل الحزب للتأكد من الأفلاتوكسين (على هذا، انظر. أدناه). البقان البقان (Caryapecan) ، يشبه الجوز ، ينمو بشكل رئيسي في أمريكا ، ويتم استهلاك كمية كبيرة منه في الولايات المتحدة. اكتسب هذا الجوز شهرة مؤخرا نسبيا ، بعد تطوير المناطق الأمريكية النائية. تم العثور على البقان البني البري في تكساس وأوكلاهوما ووادي المسيسيبي. يمكن أن يصل ارتفاعه إلى أكثر من 7 م ، والفروع كبيرة بما يكفي. في بعض المناطق، هذه الشجرة تنمو على طول الطرق. يمكن أن يُحصد من شجرة تنمو برية ما يصل إلى 35 كجم من المكسرات ، بينما تنتج الأشجار المزروعة في الحدائق حوالي 4,5 كجم. أثناء الحصاد ، تنتشر قماش تحت الشجرة وتبدأ الشجرة في الاستفادة من أعمدة الخيزران الطويلة. ثم يتم تقطيع المكسرات باستخدام جهاز خاص ، تم ترطيبه مسبقًا وإبقائه رطبًا لبعض الوقت ، بحيث تكون النواة مشبعة بالرطوبة (هذا يمنع النواة نفسها من التكسير). إذا كنت تخطط لاستخدام المكسرات فقط بعد فترة ، فيجب تخزينها في مكان بارد في القشرة ، وتقطيعها قبل الاستخدام مباشرة. البقان يحظى بشعبية بين النباتيين. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامه في صناعة منتجات الحلويات - بشكل رئيسي كديكور لمنتجات الشوكولاتة والمعجنات. في الولايات المتحدة ، غالبًا ما يضاف هذا الجوز إلى الآيس كريم. وفقا لتقديرات مختلفة ، محصول البقان في الولايات المتحدة في 7-27179. كان عليه 99-115 ألف. ر في السنة. الفستق الفستق (الفستق الحلبي) معروف بمظهره أكثر من كونه منتجًا غذائيًا. هذا الجوز على حد سواء في الداخل والخارج لها لون أخضر شاحب وتبدو جذابة كمنتجات تقليم. بل هو أيضا في بعض الأحيان تدرج في نوجا لإعطاء منتج متعدد الألوان، والتي تشمل أيضا الكرز وقشور الحمضيات. بالإضافة إلى ذلك ، يعد الفستق جزءًا من البهجة التركية التقليدية. هذه المكسرات تعطي أشجارًا صغيرة ، مسقط رأسها تركمانستان ، لكنها الآن تنمو في جميع أنحاء الشرق الأدنى والأوسط ، وكذلك في دول البحر الأبيض المتوسط. هذه الأشجار لا يمكن أن تنمو إلا في المناطق الجافة على التربة الفقيرة للغاية. يمكن الشتلات يعيش وقتا طويلا جدا (تصل إلى 300 عاما)، ولكن كثيرا ما يتم تربية شجرة خارج عن طريق التطعيم. الأشجار المثمرة قصيرة نسبيا. في الهند، يعتبر هذا الجوز من أطايب الطعام، ومجموعة متنوعة من الأطباق المصنوعة على أساسها. في 1960 المنشأ. أوقفت إيران ، التي سبق أن زودت كميات كبيرة من الفستق ، لأسباب سياسية تصديرها إلى الولايات المتحدة ، والتي كانت بمثابة حافز لتطوير إنتاجها المقابل على الفور ، وتم تشكيل جمعية كاليفورنيا للفستق. زرعت الأشجار في مدينة 1970 و1978 إلى المدينة تم حصادها في 1,12 ألف. ر الجوز الجوز (Juglans regia) هو واحد من المكسرات الأكثر استهلاكًا على نطاق واسع المستخدمة في الطعام منذ العصور القديمة. في الأسواق الأوروبية والأمريكية ، يتم تمثيل تنوعها مثل "king nut" {regia) في أغلب الأحيان ، ولكن في بعض الأحيان يتم تقديم أنواع أخرى ، من أشهرها الجوز الأسود الأمريكي (nigra). يشتهر الجوز الأسود بقشرة قوية بشكل لا يصدق ونواة لذيذة. وطن الجوز هو إيران ، لكنه يزرع حاليًا على مساحة شاسعة جدًا. المناطق الرئيسية لإنتاج الجوز هي فرنسا وإيطاليا وولاية كاليفورنيا الأمريكية والصين ، وتزرع الشجرة أيضًا في جنوب إفريقيا وأستراليا ورومانيا. في بعض البلدان ، ترتبط العديد من الخرافات والنذر بهذا الجوز ، استنادًا إلى شكله غير المعتاد وحقيقة أن الجوز يتكون من نصفين مختلفين. في التربة المناسبة ، تنمو الشجرة إلى ارتفاع 7 م. الجوز يمكن أن يكون على حد سواء البرية والمزروعة في الحدائق. على الرغم من أن هذه الشجرة ذاتية الخصوبة ، إلا أن أزهار الذكور والإناث يمكن أن تزهر على أشجار منفصلة في أوقات مختلفة ، وبالتالي فمن المنطقي أن تنمو الأشجار في مجموعات أو حدائق كاملة للحصول على محصول جيد من الجوز. في أوروبا ، أكبر مورد للجوز هو فرنسا ، حيث تقع المناطق المنتجة الرئيسية شرق بوردو. تزرع المكسرات من أعلى مستويات الجودة في قسم إيسر ، حيث يتم التعامل مع زراعة الجوز كعمل علمي باستخدام اللقاحات والتهجين والتكنولوجيا العلمية. في إيطاليا ، تتركز مناطق زراعة الجوز بالقرب من نابولي (نوع من الجوز ذو القشرة الطرية). في السنوات الأخيرة ، تلقى إنتاج الجوز في كاليفورنيا تطوراً كبيراً ، حيث يتم إيلاء اهتمام كبير للطرق العلمية لزراعته ومعالجته وتخزينه. في كاليفورنيا ، يتم حصاد معظم الجوز في وديان نهر سان جواكين وساكرامنتو. في بداية 1980 كان الحصاد السنوي حول 200-220 ألف. ر (مع قذيفة). في البلدان ذات الظروف المواتية للجوز ، يتم فصل معظم المكسرات عن التقشير وتسقط على الأرض. لمنع تغيير اللون والأضرار التي لحقت العفن الجوز والحشرات، يجب أن جمع على الفور. ثم، تم غسلها والمكسرات، ومعالجتها وتجفيفها. يقوم صغار المنتجين بتجفيفها تحت أشعة الشمس ، ويلجأ أصحاب الحدائق الكبيرة إلى التجفيف الصناعي باستخدام الهواء الذي يتم تسخينه إلى 38-43 ° С ، في محاولة لمنع تكسير وفتح القشرة ، والتي تحدث عادة أثناء التجفيف المتسارع. Neprosu- shennye المكسرات بشكل صحيح أثناء التخزين القابلة للتلف. النواة الطازجة مغطاة بجلد مر ، ولكن أثناء التخزين تختفي هذه المرارة. من الصعب جدًا تقطيع وتقشير وفرز هذا الجوز بالطرق الميكانيكية ، نظرًا لأنه ذو شكل معقد. في السوق وهناك ثلاثة أنواع رئيسية من الجوز - نصفين، أرباع، وقطع صغيرة. يتم استخدام نصفين لتزيين الشوكولاتة باهظة الثمن والحلويات القائمة على الجوز والكعك. أرباع يمكن أن تستخدم كجزء من المشاريع السكنية من الحلويات والمعجنات في تلك التي تتطلب إدراج القطع الفردية من المكسرات. يتم تضمين قطع صغيرة في تكوين ألواح الشوكولاتة والكعك وحلويات الحليب - وفي هذه الحالات غالبًا ما يتم سحقها. من الصعب جدًا جعل شظايا القشرة غائبة تمامًا عن دفعة الجوز. على الرغم من أن موردي الجوز يفرزون بعناية ، يحتاج مصنعو الحلويات إلى فحص الجوز على حزام ناقل. الجوز الأسود الأمريكي. الأميركي الجوز الأسود (Juglcins المادة الرمادية في الدماغ) وتوزع على نطاق واسع في غابات أمريكا الشمالية؛ انه ينمو أساسا في المناطق الجبلية في ولاية ميسوري وميسيسيبي وأركنسو. في الولايات المتحدة ، تعتبر هذه الشجرة رمزًا وطنيًا تقريبًا ؛ يزرع في بعض البلدان الأوروبية لأغراض الديكور. تتمتع نواة هذا الجوز بجودة عالية وذوق جيد: تشمل العيوب حقيقة أن الجوز مغطى بقشر ليفي ، والذي يجب إزالته ميكانيكيًا. سرعان ما تصبح القشرة المقشرة سوداء ، ومن هنا يأتي اسم هذا الجوز. يزرع بعض المزارعين هذه الشجرة كمصدر إضافي للدخل ، حيث يمكن زراعة محاصيل أخرى في مناطق مفتوحة بين الأشجار. العائد الإجمالي لهذا الجوز في الولايات المتحدة أقل بكثير من إنتاج الصنف regia وهو حوالي 12 طن في السنة. شروط وشروط التخزين. تتدهور نواة الجوز بسرعة في الحرارة ، خاصة في الرطوبة النسبية العالية ، وبالتالي من غير المرغوب استخدامه في منتجات الحلويات ذات المحتوى العالي من الرطوبة (ما لم يتم بيع المنتجات على الفور وبيعها بسرعة). لضمان العمر التخزيني الجيد لمنتجات الحلويات مع تضمين الجوز ، يجب ألا يتجاوز نشاط الماء فيها 7 - وإلا تتدهور المكسرات وتتحطم. وفقًا لبعض بيانات وزارة الزراعة الأمريكية ، يجب تخزين حبات الجوز في درجات حرارة أقل من 27179 درجات مئوية. المستوى الأمثل للرطوبة النسبية هو 60٪ ، ويجب أن يكون محتوى الرطوبة في الجوز 2,8-4٪. يمكن زيادة العمر الافتراضي عن طريق رش زيوت الطعام مع إضافة مضادات الأكسدة مثل BH A و BHT على حبات الجوز. كان عقار "الكازين" للجوز المستخدم في علاج الفول السوداني غير فعال. من المعروف أن الجوز غالبًا ما تفسده الآفات. في حالة تلف خشب الجوز ، المصمم لتزيين المنتجات الغذائية ، بفعل يرقات العثة ، فإنه يبدو مثيرًا للاشمئزاز. أثناء التخزين المبرد ، لا تفسد الآفات المكسرات القادمة إلى مؤسسات صناعة الحلويات عن طريق الآفات ، ومع ذلك ، حتى في هذه الحالة ، تفضل العديد من المؤسسات تطهير الحاوية التي تحتوي على المكسرات بالتبخير. إذا كانت العدوى لا يزال يحدث مستعدة الحلويات الآفات، وغالبا ما يكون السبب هو وجود الحشرات في المستودعات أو المخازن. بعد أن استقرت اليرقات في منتج غذائي ، فإنها تنمو بسرعة ، وتلوث الجوز بإفرازاته وأنسجة العنكبوت. وبسبب هذا ، يرفض بعض الشركات المصنعة استخدام الجوز في الحلويات الخاصة بهم. إذا كان الجوز لا يزال مستخدمًا ، فمن الأفضل عدم تركه مفتوحًا ، ولكن تغطيته بطبقة رقيقة من الشوكولاتة ، ولكن حتى هذا لا يضمن أن المنتج لن يفسد الحشرات. أنواع أخرى من المكسرات نقدم أدناه وصفًا موجزًا ​​لبعض أنواع المكسرات الأقل شهرة. ربما في المستقبل سيتم استخدام بعضها على نطاق واسع مثل المكسرات المذكورة أعلاه. الجوز (Sapucaia) تشبه المكسرات البرازيلية. أمريكا الجنوبية هي وطنهم ، والسكان المحليين فقط يأكلون هذا الجوز. زبدة البندق (سوارى). يبلغ حجم هذا الجوز الكبير ، الذي ينمو في أمريكا الجنوبية ، أربعة أضعاف مساحة البرازيل ويحتوي على قشرة صلبة وقاسية للغاية. النواة ناعمة ، زيتية ، ذات طعم لطيف. الجوز المحار. هذا ليس حقا الجوز، وبذور اليقطين والتي يبلغ قطرها حوالي 3,75، وسمك - 1,3 سم. النواة ذات مذاق لطيف ، كتجربة يحاولون إدراجها في تركيبة الشوكولاتة والحلويات بدلاً من اللوز والجوز البرازيلي. مناسبة للتخزين على المدى الطويل. الهيكوري يحظى بشعبية كبيرة في أمريكا الشمالية ، يذكرنا البقان. حبات الصنوبر. هذا الجوز ، ناعم في الاتساق ، له طعم غير عادي ؛ غالبًا ما يتم تضمينه في وصفة الأطباق الإيطالية والشرق أوسطية ويستخدم في إنتاج المرزبان. التعامل مع المكسرات وتخزينها يتم تسليم المكسرات دائمًا إلى شركات الحلويات بالفعل بدون قشرة. قبل الاستخدام لتصنيع منتجات الحلويات ، يمكن تقطيع الجوز لإزالة القشرة التي تغطي القلب ، ثم تحميصها ، وأحيانًا طحنها أو طحنها. إن شراء الجوز الصحي الجيد هو مهمة صعبة للغاية. تحافظ الشركات المصنعة الكبيرة على اتصال مباشر مع الموردين من بلد زراعة صمولة معينة ، مما يسمح ببعض التحكم في الظروف الصحية والنظافة ، والتجفيف ، والتقشير ، وكذلك شروط التخزين والتخزين والنقل من بلد المنشأ إلى مصنع الحلويات. تؤدي المعالجة غير الصحيحة للمكسرات إلى عواقب وخيمة - على سبيل المثال ، بسبب الحالة الصحية والنفسية السيئة للنباتات في بعض البلدان الاستوائية حيث يتم تجفيف وتقطيع جوز الهند ، تم العثور على السالمونيلا في دفعات من هذا الجوز. تم العثور على الأفلاتوكسين ، الذي ينتج عن القوالب ، في الفول السوداني ، والذي تم تسهيل ظهوره من خلال الظروف غير المناسبة للحصاد والتجفيف والتخزين. تلف المكسرات بسبب الحشرات والقوارض عندما يتم تخزين المكسرات السائبة وتخزينها في أكياس في المستودعات التي يتم التحكم فيها بشكل سيئ ، يمكن أن تسبب القوارض والحشرات أضرارًا كبيرة. حتى إذا تم تقشير هذه المكسرات وتحميصها في وقت لاحق ، فقد تكون حطام الحشرات وشعر القوارض موجودة ؛ يمكنك التحقق من المكسرات بحثًا عن محتوى هذه الملوثات باستخدام طرق تحليلية ، وقد تكون نتيجة الفحص السبب وراء إرجاع الكمية التي تم تسليمها (انظر الفصل 21). الحصاد تنمو أهم أنواع المكسرات (باستثناء الفول السوداني) على الأشجار ، وخلال فترة النضج يتم تغطيتها باللب أو التقشير. كما ينضج ، يجف وينهار. وكقاعدة عامة، يتم فصل في الخريف مع خشب الجوز وخشب الجوز قذيفة فقط لا تزال محمية. بعد ذلك ، يجب تجفيف الجوز ، وفي الماضي كان يجب تركه تحت أشعة الشمس ، ووضعه على صواني كانت مغلقة في الليل أو في المطر ؛ حاليا في معظم الأحيان نفذت تجفيف اصطناعي. تعتمد جودة حبات المكسرات بشكل كبير على صحة وسرعة التجفيف بعد الحصاد (خاصة إذا كان يجب غسل المكسرات لإزالة الأوساخ والمواد الغريبة الأخرى). فرم المكسرات من أجل تقطيع المكسرات بنجاح ، من الضروري تجفيف جيد ، ونتيجة لذلك توجد النواة في القشرة بحرية تامة ؛ تحتوي بعض المكسرات (مثل الكاجو) على غلاف جلدي ، والذي يجب قطعه أو إزالته عن طريق تحميص الجوز بسرعة (ثم تصبح القشرة هشة ويمكن تشققها). في الماضي ، تم تقطيع المكسرات يدويًا حصريًا ، ولكن الآن أصبحت هذه العملية ميكانيكية بشكل متزايد. التخزين من الأهمية بمكان تخزين نواة الجوز. من المخيب للآمال أن الشركات العاملة في توريد هذا المنتج الغالي لا تهتم في الغالب بالتخزين. المكسرات هي محصول موسمي ، أي يتم تخزين بعض المخزونات لمدة تصل إلى عام (باستثناء الحالات التي يمكن فيها ترتيب استيراد المكسرات بدورها من بلدان نصف الكرة الجنوبي والشمالي). في جميع الحالات ، يفضل التخزين المبرد. لا تدرك العديد من الشركات التي تستخدم الجوز مدى أهمية تنظيم الرطوبة النسبية في المتجر ، وكذلك محتوى الرطوبة في المكسرات. يمكن أن يتسبب الضوء أيضًا في تلف المكسرات ، مما يسبب عمليات مؤكسدة في الزيت الموجود في الطبقات الخارجية للجوز. يتم تخزين العديد من المكسرات في درجات حرارة ليست شديدة البرودة ، وفي الأشهر الأكثر دفئًا يعانون من الآفات. تحضير المكسرات للاستخدام في صناعة الحلويات الشوائب الأجنبية. المشكلة الرئيسية في إنتاج الشوكولاته وغيرها من منتجات الحلويات باستخدام المكسرات هي التخلص من قطع القشرة والمكسرات غير الناضجة والتالفة (بما في ذلك العفن والعطب) ، والحجارة ، إلخ. § يمكن إزالة معظم الأجسام الغريبة باستخدام الأجهزة الميكانيكية والإلكترونية المختلفة ، على الرغم من أنه لا يزال لا يمكن إزالتها ، وبالتالي من الضروري اللجوء إلى الفرز اليدوي للصواميل على الحزام الناقل. يعتمد الفرز الإلكتروني على استخدام "عين" إلكترونية للكشف عن شظايا ذات لون أغمق ، ويتم استخدامها بنجاح للبقوليات والفول السوداني. لغيرها من المكسرات، وهذا الأسلوب هو أقل ملاءمة، بسبب لونها الطبيعي يختلف، ويمكن أن تكون مغلفة جوهر مع الجلود. في الوقت نفسه ، تعتبر هذه الطريقة مقبولة تمامًا لفرز اللوز - حيث يتم الكشف عن مناطق الإضاءة الموجودة على حبات مكسورة أو على المكسرات التي انقطعت منها القطع. يتيح لك تطبيقه التحكم بسرعة في جودة كل صمولة. طرق تعتمد على الاختلافات في الكثافة. يمكن فصل الحصى والأصداف عن طريق فصل الهواء بالاقتران مع الشاشات الاهتزازية أو الناقلات أو اللوالب. هناك شركات متخصصة في إنتاج هذه المعدات لأنواع مختلفة من المنتجات الغذائية. باستخدام طريقة التعويم ، من الممكن تنظيف البندق جيدًا بالحجارة عن طريق غمر المكسرات في محلول ملحي ، ولكن بعد ذلك تحتاج المكسرات إلى غسيل إضافي. على الرغم من التحميص اللاحق ، فإن المكسرات متضررة قليلاً بسبب دخول الماء إليها. الفرز على حزام ناقل. يعد فرز المكسرات على حزام ناقل يدويًا مهمة رتيبة للغاية ، وحتى العمال الأكثر مسؤولية يمكنهم تخطي الشوائب. من المستحسن تغيير فرق الفرز بانتظام ، وكذلك دفع المكافآت في الحالات التي لا تحتوي فيها عينات المواد الخام ، التي يتم أخذها بشكل دوري من قطع مفروزة ، على شوائب غريبة. أجهزة كشف المعادن. من بين أجهزة الكشف المستخدمة ، تتمتع الأجهزة الإلكترونية بميزة ، حيث يمكنها أيضًا اكتشاف المعادن غير المغناطيسية. عند العمل مع دفعات من المواد الخام السائبة ، تسمح لك هذه الكواشف بإزالة المواد الملوثة على الفور من إجمالي التدفق المستمر. القلي. يمكن معالجة المكسرات في مقالي مستمرة أو في وحدات دفعية مثل حبوب الكاكاو. وتفحم الفول السوداني عن طريق تسخين في كثير من الأحيان في الزيت النباتي. في السنوات الأخيرة ، تم إعطاء الأفضلية للقلي في مجفف الأسطوانة ، حيث يُعتقد أنه يساهم في تحسين الذوق. عند التحميص ، يتناقص استقرار المكسرات (العمليات المؤكسدة يمكن أن تسبب الغثيان) ، وبالتالي ، يجب إدراج المكسرات المحمصة على الفور في المنتج الذي صممت من أجله. لا يجوز تخزين هذه المكسرات إلا في فراغ أو في بيئة غاز خاملة. تقطيع المكسرات. نتيجة للطحن ، تزداد مساحة السطح المفتوح المعرض للهواء ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحرير زبدة الفول السوداني. لهذا السبب ، تفسد المكسرات المحمصة بشكل أسرع ، ويجب إضافتها (مثل المكسرات المفرومة) إلى القاعدة (مثل الشوكولاتة أو الدسم أو الحليب) في أسرع وقت ممكن. هذا الشرط مهم بشكل خاص عند العمل مع الفول السوداني والبندق. السلق. اللوز المقشر الرطب، وجميع المكسرات، blanshiruemye يجب أن تجفف فورا إلى اللون البني أو الرطب على خلاف ذلك فهي قابلة للتلف جدا. وبالإضافة إلى ذلك، مشوه المكسرات الرطب في وجود الحديد. يجف الفول السوداني والبندق جافًا ، ويتم إزالة الجلد عن طريق فصل الهواء والرسم. ملخص موجز تختلف المكسرات بشكل كبير من حيث تدهور جودتها بعد إدراجها في منتج الحلويات ، ويرجع ذلك إلى عدة عوامل: نوع المكسرات. بعض أنواع من المكسرات بشكل ملحوظ أكثر عرضة للتلف أكثر من غيرها. إذا تحدثنا عن أنواع المكسرات الأكثر شيوعًا ، فمن الصعب تخزين الجوز والفول السوداني. مع البندق ، لا تنشأ المشاكل في كثير من الأحيان ؛ اللوز والبرازيل نادرة للغاية. أصل المكسرات. بعض أنواع المكسرات يمكن أن تختلف اختلافا كبيرا تبعا لبلد المنشأ، وهذا هو الحال من الفول السوداني بشكل خاص. تظهر الدراسات أنه من الصعب للغاية اختيار المكسرات باستخدام طرق الفحص البدني التقليدية فقط. عمر المكسرات وظروف التخزين. تحتوي جميع المكسرات على زيوت مشبعة بدرجات متفاوتة تكون عرضة للعمليات المؤكسدة مما يؤدي إلى الزنخ. يساهم التلف أيضًا في تخزين المكسرات في درجات حرارة مرتفعة أو التكسير أو أي أضرار ميكانيكية أخرى للنواة ، وكذلك الرطوبة ، مما يؤدي إلى زيادة محتوى الرطوبة في المكسرات. إذا ظهر القالب على سطح الجوز أو بسبب الرطوبة ، فقد يحدث النتوء الناتج عن تفاعل التحلل المائي ، مما يمنح المنتج طعمًا صابونًا (جوز الهند أكثر عرضة لهذا الخطر). الخطر الأكبر هو أنه حتى بعد تدمير بقايا العفن التي ظهرت أثناء زيادة الرطوبة وتدمير الواصلة أثناء التجفيف ، تبقى إنزيمات المحللة للدهن ، والتي يمكن أن تسبب الغثيان عندما يكون الجوز بالفعل داخل الحلويات. بالإضافة إلى النتانة الناتجة عن تفاعل التحلل المائي ، يمكن أن يحدث طعم غير سارة بسبب وجود العفن. يمكن أن تتشكل السموم الفطرية أيضًا في المكسرات (مثال نموذجي هو الأفلاتوكسين ، والذي يحدث في الفول السوداني). الرطوبة. ارتفاع الرطوبة تسارع تدهور المكسرات. يحدث هذا بسرعة خاصة عندما يتم امتصاص الرطوبة عن طريق المكسرات المحمصة - مثل هذه المكسرات "تعكر" ثم تذهب زنخ. غالبًا ما يرتكبون خطأً في تضمين المكسرات في كتلة الحلويات أو الهراء ذي المحتوى العالي من الرطوبة. نشاط الماء في المكسرات المحمصة منخفض إلى حد ما (من 0,3 إلى 0,4) ، وإذا قمت بإضافتها إلى كتلة السكرية أو الحلويات ، حيث يبلغ النشاط المائي 0,7 ، فإن المكسرات تمتص الرطوبة بسرعة كبيرة ، مما لن يؤدي فقط إلى تغيير في الذوق ، ولكن أيضًا لانتهاك الملمس - تتوقف المكسرات عن أن تصبح مقرمشة وتصبح "نيئة". استخدام المكسرات من المنتجات المرفوضة. في العديد من المؤسسات ، من المعتاد إعادة استخدام المكسرات من الحلويات أو الشوكولاتة المشوهة أو المكسورة. ويتم هذا إعادة لأسباب اقتصادية، ولكنها يمكن أن تؤدي إلى تدهور سريع من المكسرات، وكذلك إلى ظهور طعم غير سارة في المنتج النهائي. يعد إعادة استخدام المكسرات من الشوكولاتة المعيبة مقبولًا تمامًا إذا تم غسل الشوكولاتة بزبدة الكاكاو ، ولكن في بعض الأحيان يتم استخدام الزيت النباتي لهذا الغرض ، وهو أمر غير مستحسن. محفوف بالمخاطر بما فيه الكفاية استخدام المكسرات من منتجات الحلويات المعيبة التي يتم فيها تخفيف الشظايا المستخدمة في الماء إلى حالة تعليق ، والتي يتم ترشيحها بعد ذلك ؛ لا يُسمح بمثل هذه المعالجة إلا إذا تم تجفيف المكسرات وتحميصها بسرعة. إذا كان من الممكن استخدام البندق مرة أخرى بأمان كافٍ ، فمن غير المقبول تمامًا بالنسبة للجوز والفول السوداني. يمكن معالجة الحلويات بالمكسرات إلى كتلة من الحلويات ، والتي يتم طحنها مع الشوكولاتة أو إضافة السكر والدهون النباتية ؛ إذا كان المنتج دافئًا أثناء المعالجة ، فستتبخر الرطوبة الموجودة في الحلويات. الأدب إيجان ، إ. ، كيرك ، ر. س.، سوير، R. التحليل الكيميائي للأغذية بيرسون. - ادنبره ، اسكتلندا: تشرشل ليفينجستون ، 1981. Howes و N. المكسرات - إنتاج واستعمالاتها اليومية. - لندن: فابر وفابر ، 1948. مكانس ، ر. A.، Widdowson، E. M. في تكوين الأطعمة. - لندن: مكتب قرطاسية صاحبة الجلالة ، 1960 (إصدار جديد ، 1976 ، A. A. بول د. A. ت ، ساوثجيت). Minifle B. W.، بات، К. C. وهناك طريقة لتقييم صلاحية peanuts.- مصنعون. شوكلاته. (أكتوبر) ، 1968. Paul Beich Inc. ، كوزين. بلومنجتون ، 111. روكلاند ، ل. خصائص حفظ الجوز // بروك IFT. - سان فرانسيسكو (مايو) 1960. Tressler ، د. K. الفواكه والخضار ومنتجات الجوز. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1976. WoodroofJ. G. شجرة الجوز. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1979. Woodroof ، J. G. الفول السوداني. إنتاج وتجهيز والمنتجات. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1983. ورثينجتون ، ر. } E. هولي، К. T. محتوى حمض اللينولينيك من زيت الفول السوداني // JAOCS - 1972.-№44.-P. 515-516.
مصادر البيانات المرجعية
  1. الفول السوداني: المؤسسة الوطنية الفول السوداني (ستاندرد الماركات) نورفولك بولاية فرجينيا غولدبلات، LA 1969. الأفلاتوكسين. الصحافة الأكاديمية، نيويورك.
  2. جوز الهند: شركة الأغذية العامة (فرانكلين بيكر جوز الهند) دوفر ، ديل. رابطة المجندين الفلبينيين ، ماكاتيل ، الفلبين.
  3. اللوز: اللوز مزارعي ولاية كاليفورنيا، ساكرامنتو، كاليفورنيا.
الجوز: الماس Dunsweet شركة، ستوكتون، كاليفورنيا.
إحصاءات الجوز الصالحة للأكل: جيل وDuffus لاندور المحدودة، لندن، إنجلترا.
المكسرات المكاديميا: ماونا لوا أنواع الجوز شركة، هاواي.

[*] في الممارسة المحلية للمنتج يحمل نفس الاسم المستخدم من قبل نواة الجوز كلها. - ملاحظة. العلمية. إد.
[2] يعتمد محتوى الرطوبة على طرق حصاد المحاصيل ومعالجتها. الجوز من أي نوع يحتوي على نسبة رطوبة تزيد عن 7٪ يتدهور أثناء التخزين. قد تحتوي المكسرات المحمصة على نسبة رطوبة تقل عن 1-2٪ ، ولكنها يمكن أن تمتص الرطوبة بسرعة تحت الظروف المحيطة. تُظهر بعض الجداول محتوى الرطوبة في المكسرات النيئة ، وينبغي أخذ ذلك في الاعتبار في الحسابات وتعديله وفقًا لذلك.
[3] يتم تضمين الألياف الغذائية في بعض الأحيان في الكربوهيدرات (انظر العمود الكربوهيدرات). كما لوحظ في [3] ، تتكون الألياف الغذائية من العديد من السكريات (السليلوز ، الهيمسيلولوز ، مواد البكتين) واللجنين التي لا يمتصها الجهاز الهضمي. كمية الألياف الغذائية في جوز الهند في هذا العمل هي 23,5٪ ، وتقدمها Roermund (Ruehrmundالشركة «عام الأطعمة»)- 3,9٪.
[4] الكستناء الخام تحتوي على حوالي٪ ماء 50.
[5] في اللوز المر الروسية لتصنيع منتجات الحلويات ليست مناسبة، لأنه يحتوي على ما يصل إلى 2 8٪ أميغدالين، لها طعم مرير وغير سامة. - ملاحظة. العلمية. إد.
[6]البندق (الإنجليزية) يمكن ترجمتها بأنها هازل، البندق، البندق، الجوز لومبارد. البندقة - غير هازل، البندق، الجوز لومبارد، كبيرة هازل، البندق، الجوز وباللغة الإنجليزية يسمى أيضا Barcelonasi بلاد الشام Nuts.- ملاحظة. في.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.