جوز

المكسرات هي واحدة من المكونات الرئيسية المستخدمة في صناعة الحلويات. ويرجع ذلك إلى انخفاض نسبة الرطوبة يمكن أن تضاف في الشوكولاته الداكنة أو الحليب، ورائحة سارت الامور بشكل جيد مع طعم الشوكولاته (خاصة الجوز المحمص) ويقلل من حلاوة الشوكولاته.
المكسرات، وتستخدم الأرض إلى عجينة أو الجسيمات الدقيقة لإنتاج الحلويات، مرزباني، persipan (الحلوى كتلة من الخام المبشور الخوخ أو المشمش حبات مع السكر)، "المكسرات والشوكولاته"[*] وشوكولا الحلويات كتلة.
هيكل
المكسرات ومتوازن منتج غذائي. وتظهر بيانات متوسط ​​تكوين معظم أنواع معروفة من المكسرات في الجدول. 15.1 و15.2. كما هو الحال مع جميع المنتجات الطبيعية، قد تختلف هذه الأرقام - على سبيل المثال، وتكوين الفول السوداني يعتمد على نوعه ومنطقة لزراعة (لمزيد من المعلومات حول هذا الموضوع، راجع الأقسام المخصصة لخصائص أنواع معينة من المكسرات).
أنواع اللوز والجوز
الجوز الأكثر شيوعا هو بالفعل شعبية لعدة قرون، واللوز (لوز). حاليا، فإن نسبة كبيرة من محصول اللوز في العالم وتمثل في ولاية كاليفورنيا. في هذه الحالة من إنتاج اللوز (حسب الوزن في وعاء) من 10 سنوات (1970-1979) زيادة من 57,6 مليون طن إلى 173,3 مليون طن، وفي 1990 تم جمعها على مدى 322 مليون طن. المنتجين الرئيسيين من اللوز أيضا اسبانيا، إيران، المغرب والبرتغال، وجمعها في أفغانستان وتونس وقبرص وليبيا. في 1981 كان عدد من المحميات اللوز (في مليون طن): الولايات المتحدة الأمريكية - 191,24. اسبانيا - 85,25. إيطاليا - 25,8. بلدان أخرى - 29,5.

نوع من المكسرات

٪ محتوى الرطوبة (الرطب الجوز المجفف)[2]

البروتين،٪

الدهون، و٪

الكربوهيدرات و٪ (النشا والسكر والسليلوز)

الألياف الغذائية٪[3]

نسبة الرماد

عدد السعرات الحرارية في 100 ز

لوز

3,5-6,5

17,0-24,0

52,6-59,0

10,0-17,3

14,3

2,0-3,2

560-655

جوز برازيلي

4,6-6,0

12,0-17,0

61,5-67,0

5,7-10,9

9,0

3,3

619-699

الكاجو

4,0-6,0

17,2-21,0

38,0-48,0

22,0-29,2

1,0-1,4

2,6-3,0

531-559

الكستناء الحلو (المجففة)[4]

6

10,5-12,0

8,0-10,0

70,0-84,0

13,5

2,5

380-404

جوز الهند (المجففة غير محلى)

3,1-3,5

5,3-9,0

57,0-64,0

29,0

3,9 (23,5)

1,2

604-660

Funduk

4,3-5,8

12,7-18,0

62,0-68,0

12,0-16,4

10,0

2,0-3,0

643-669

المكاديميا (المكسرات المكاديميا)، يقلى في الزيت

1,7

7,3-8,0

73,0-76,5

12,9-14,0

1,7

1,7

700-718

الفول السوداني

5,6-7,0

26,0-31,0

44,0-49,5

10,0-18,5

8,1

2,4-3,0

581-587

بيكان

3,4-3,5

12,0-19,6

70,0

9,0-14,7

3,8

1,7

675-742

Fistashka

4,0-5,3

19,3-23,0

53,7-55,0

15,0-19,0

-

3,0

594-647

خشب الجوز

3,5-4,0

14,7-19,0

60,0-63,4

13,5-15,7

5,2

1,7-3,0

647-705

يجب أن تزرع شجرة اللوز في التربة الخصبة في المناطق حيث جذورها يمكن أن تذهب عميقا في باطن الأرض. خلال المزهرة لا ينبغي أن تعاني من الصقيع والأمطار، ووقت الحصاد هناك حاجة الطقس الجاف والمشمس. في المناطق المعتدلة، ويزرع أنها شجرة الزينة ونقدر ثقافة المزهرة في وقت مبكر والزهور الوردية الجميلة، ولكن لجمع المكسرات جيدة في مثل هذه الظروف أمر مستحيل.
الجدول. 15.1 و15.2 استنادا إلى البيانات المقدمة في أعمال مختلفة.
جميع اللوز في كاليفورنيا، وجزء كبير من المحصول الأوروبي وتنظيفها من الطريقة الآلية قذيفة، ولكن في أوروبا، وهي جزء من المكسرات ما زالت تنظيفها باليد. اللوز أفضل لتجف بشكل طبيعي، وليس وسائل اصطناعية. المكسرات بعد تنفض عن شجرة في سلسلة من التلال بتمشيط لتجف، ومن ثم نقلها إلى تقشير ويتساقط. مطلوب التجفيف الاصطناعي فقط في الحالات التي يكون فيها نواة رطبة (مثل سوء الاحوال الجوية)، وذلك لأن الرطوبة يمكن أن يسبب العفن في النمو.
هناك نوعان من اللوز - الحلو والمر. اللوز الحلو يستخدم في صناعة الحلويات ولإعداد الحلويات والمر بكميات صغيرة - كمادة مضافة للتوابل والمندليك اللوز كتلة دقيق الحلويات[5].
إنتاج العالم من اللوز المر صغيرة جدا. كميات كبيرة من المحتوى اللوز المر السامة من أميغدالين، الذي يفصل سيانيد الهيدروجين من التحلل. يحدث التحلل من اللوز المر، والمشمش والخوخ الحفر عندما قصفت أنها ناعما، ترطيب والحفاظ على 30 ° C. الانزيم الطبيعي تتحلل إيملسين تقع في الخارجي أميغدالين طبقة الأساسية على سيانيد الهيدروجين، البنزالدهايد ومد الجلوكوز. لها طعم مميز من اللوز المطلوبة لالبنزالدهايد.
وتستخدم هذه الطريقة للتخلص من مرارة المستخدمة في إنتاج مرزباني حبات حبات المشمش، أرخص من اللوز، والإسراع يتم إضافة رد الفعل في بعض الأحيان إيملسين الانزيم. يجب أن يتم هذا مرزباني حصرا من اللوز بدلا من حبات حبات المشمش مع إزالة المرارة. المنتج الحلويات من حبات بذر المشمش persipanom يشار إلى، وفي بعض البلدان، في هذه الفرق من حيث تحديد في المعايير منها.
هناك العديد من أصناف اللوز الحلو [2]. الأصناف الأكثر شهرة من اللوز هو ممدود "اللوز الأردن"، ونمت في إسبانيا وتستخدم لتزيين الحلويات مكلفة. الأكثر شيوعا، ومع ذلك، هو الصنف الذي يعطي حوالي 60٪ من المحاصيل كاليفورنيا و30٪ على الأقل من جميع اللوز التي تحصد في العالم - "لا شبيه له" متنوعة مع شركة شل لينة.
اللوز يمكن أن تؤكل نيئة أو محمصة. المقشر أحيانا اللوز عن طريق غمر في الماء المغلي - المحيطة الأساسية من قشور قشر البني الخروج ثم يمكن إزالته بسهولة في آلة القصف، حيث الجوز هو بكرات مطاطية معقوص أو الأحزمة. اللوز المقشر،
15.2 الجدول. محتويات المكسرات الفيتامينات والمحتوى المعدني (ملغ / 100 ز)
بندق

Na
K
Са

ماريلاند

أنفسهم

Р

S

SI

الثيامين (فيتامين A1)

Rybof
الانهيارات الثلجية

النياسين

البيوتين

توكو
ferol (فيتا
دقيقة E)
ASKOR
ʙinovaja حمض

لوز6 580-860240-250260-2904-6

0,14-0,3

440-51137-1452-11

0,20

0,33-0,92

2-7

0,4

3,0

المسارات

برازيلي
جوز
1,5-2 710-760180-185

410

2,8-3,5

1,1

590-680

290

60

1,00

0,12

1,7

-

11,0

كستناء

10 490

46

32

1,0

0,25

74

30

15

0,2

0,22

0,2

1.3

-

-

جوزة الهند
(المجففة)
28 680-75022-27

90

3,4-3,6

0,6

160-190

76

196

0,03-0,06

0,03

0,3-0,6

-

0,6

المسارات

Funduk

1,0 35044

56

1,1

0,21

230

75

6

0,10-0,4

-

0,8

-

1,5

المسارات

الكاجو14 46239

-

4,0

-

371

-

-

0,42

0,25

-

-

-

-

الفول السوداني

6,0، في إقطاعية فقا
420
61-74

180

2,1

0,27

370

380

7,0

0,23-0,90

0,10-0,15

16

8,8

المسارات

المكسرات المكاديميا (الجوز avstraliyskiy)7,0 في إقطاعية فقا
260
45

117

1,8

0,30

0,21

0,11

2,0

«

"

بيكان

يتتبع 54070

-

2

-

260

-

-

0,8

0,10

1,5

-

-

المسارات

Fistashka

- 97213,0

-

17,3

-

500

-

-

0,67

-

1,4

-

-

الجوز الخضراء

2,7-3,0 690

61

130

2,4

0,3

510

104

23

0,30

0,13

1,0

2,0

18,0

المسارات
1300-
3000
قبل المجففة أو المقلية طفيفة، يمكن استخدامه للعناصر الزخرفية، ولكن غالبا ما يتم المضروب من قبل مرورا فات، وتستخدم لإنتاج اللوز الحلويات كتلة أو مرزباني. ابيضاض حاجة أيضا إلى بندق قبل المعالجة إلى كتلة الحلويات تدمر الإنزيمات وتدمير الكائنات الحية الدقيقة.
لإنتاج المكسرات زيت اللوز هي الأرض حتى كتلة واحدة متجانسة، والاتساق يشبه عجينة من الفول السوداني يسحق، عجينة اللوز لكن طعم لطيف وهي أكثر تكلفة بكثير (هو محل تقدير وخاصة حساسية اللوز من قبل النباتيين).
اللوز هو كتلة المكون الجوز. تفحم هذا الجوز مع السكر. المنتج وبالتالي على استعداد في بعض الأحيان مقدد المضروب. وتسمى كتلة وبالتالي الحصول على حلوى اللوز الحلو الجوز أو كتلة ويمكن استخدامه كعنصر من المعجنات مثل الكمأة وحبات كاملة - الجوز في إنتاج الشوكولاته.
اللوز هي أسهل لتخزين من المكسرات الأخرى، ولكن فقط إذا كان قد تم تجفيفها بشكل صحيح وقشر يغطي الأساسية لا تزال سليمة (في الأحوال الجوية الدافئة إلى حد ما هذا الجوز عرضة للحشرات). الظروف أكثر ملائمة من درجة حرارة التخزين هي من 4 ل7 ° C والرطوبة النسبية من 55-65٪. وبما أن هذه المكسرات الصلبة جدا، أكياس الجوت يمكن أن تستخدم لنقلهم، والتي يمكن تخزين ما يصل إلى 2,5 م دون المخاطرة الأضرار التي لحقت المكسرات. انتقائية "جوردان ألموند" يفضل تخزينها ونقلها في صناديق (اللوز الأكثر كاليفورنيا معبأة في صناديق من الورق المقوى المموج).
جوز برازيلي
ينمو الجوز البرازيلي أو الأميركي في المناطق المدارية (VeNkoIeSha ehseka) يستخدم على نطاق واسع في الحلويات. سحق وكلها غالبا ما يتم استخدامه كعنصر في الشوكولاتة والخواتم. جوز البرازيل الصغيرة المغلفة التي كتبها نربنج الشوكولاته أو ملبسة تكوين وتشمل مجموعات الشوكولاته. جوز البرازيل، مثل اللوز وتقدير من قبل النباتيين، وبكميات كبيرة يباع في محلات الأغذية الصحية. الرئيسية لهذه المكسرات هي غابات حوض الأمازون. تنمو الأشجار فوق ما تبقى من الغابات، وصل ارتفاعها الى متر 50.
وتشكل المكسرات في صناديق الخشب قطرها كروية حوالي 15 سم، كل منها يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى الجوز 24 الموجود داخل الثمرة قريبة من بعضها البعض مثل شرائح من البرتقال. هذه "الحالات-الفاكهة" تنمو في أعلى الشجرة، وعندما ثمرة ناضجة تسقط بسرعة إلى أسفل، وجمع من المكسرات، وخصوصا في طقس عاصف، أمر خطير إلى حد ما. وبالإضافة إلى ذلك، فإن المناخ الاستوائي بشكل كاف خطر كبير من الإصابة بالأمراض العمال، والمركبات غير كافية. لهذه الأسباب وغيرها، وحجم المحصول في أوقات مختلفة تختلف وتعتمد على الظروف الجوية السائدة وتوافر اليد العاملة.
بعد حصاد فتح لهم تحت حظائر مؤقتة بالقرب من جمع واستخراج هذه المكسرات غسلها. ثم المكسرات تجلب صاحب الأرض، وتدفع جامعي وفقا للمعدل الذي أنشئ في البلاد - نسبة معينة من المنشأة في لحظة من سعر السوق. بعد أن المكسرات تحتوي على مخازن كبيرة في مدن ماناوس أو الزوج حيث لمنع نمو العفن والتلف لإنتاج التنظيف والفرز. وبعد ذلك، في المكسرات السفن الخاصة (في أكياس أو طريقة تفكيك) يتم إرسالها إلى بلدان أخرى حيث يتم فصل النواة طريقة ميكانيكية.
وعادة ما يتم تعبئتها البرازيل حبات الجوز في ورقة شحوم، في صناديق مع البولي ايثيلين بطانة معدنية أو علب، والتي يتم وضعها حول 12,8 كيلوغرام؛ من المستحسن، إن أمكن، وتجنب الأضرار التي لحقت سطح الجوز لأنها يمكن أن تؤدي إلى تشكيل اللوحة على سطح الرمادي، مما يقلل من العمر الافتراضي ونكهة تدهور. نفس المشاكل تنشأ أثناء التخزين من المكسرات في الرطوبة العالية (ويتم تخزين المكسرات البرازيل تحت نفس الشروط الخاصة اللوز).
تزرع جوز البرازيل أيضا في الغابات الاستوائية في مناطق أخرى (كما هو الحال في ماليزيا)، ولكن من الناحية الاقتصادية فإنه ليس احتلال مربح جدا، وعادة ما تبدأ الأشجار لتؤتي ثمارها إلا بعد تسع سنوات. في الغابة البرازيلية، يمكنك العثور على مكان مع الكثير من هذه الأشجار، ولكن تنفيذها من السهل جدا أن الحصاد من الشجرة المزروعة لا يمكن الحصول عليها.
جوز البرازيل، وتهدف لإنتاج الحلويات، أبدا المقلي. شعبية كبيرة (ولكنها مكلفة جدا) هي الحلوى بأنها "لصق البرازيل الجوز" - لإزالة الجوز إعداده مغمورة في كتلة القزحية الساخنة وغادر على صينية مدهون لترسيخ القزحية.
بالمقارنة مع غيرها من الجوز البرازيل المكسرات عرضة قليلا للإصابة الآفات.
الكاجو
الجوز الوطن keshyo (الكاجو الغرب، Anarcardium OCCIDENTALE) هي البرازيل - في القرن السادس عشر. أحضر هذه الشجرة إلى الهند، وأفريقيا وإندونيسيا وجنوب شرق آسيا. الكاجو هو دائم الخضرة وتنمو حتى تصل إلى 12 مترا في الطول. الجوز لديه دعا وشكلت في نهاية ساق زهرة منتفخة على شكل الكلى، "تفاحة الكاجو".
الجوز قشر، قشر الصعب يحتوي على عصير، وهو على اتصال مع تنتج حروق الجلد في شكل فقاعات. عندما تحميص (مما يحسن من طعم المكسرات)، وهي المادة التي تسبب الحروق، فواصل، ثم يمكنك فرم المكسرات باليد. في الماضي، نفذت هذه العمليات من قبل جامعي، والتي تم تسخينها في صواني المكسرات على لهب مفتوح، ولكنها تستخدم الآن في المشاريع الكبيرة النباتات تحميص ميكانيكية.
يتميز الكاجو من قبل لينة، والملمس ناعم. وكان هذا المنتج على نطاق واسع إلى حد ما في شكل من المكسرات المملحة، ولكن في صناعة الحلويات استخدامها محدود فقط من إنتاج كتلة الجوز (لصق) وحلوى اللوز. تكوين هذه المكسرات غير عادية إلى حد ما، لأنها تحتوي على كمية كبيرة جدا من الكربوهيدرات.
بعد خروجه من السائل الجوز قشرة الكاجو، والتي اختفت في حالة التجهيز التقليدي عند تحميص، جعلت اكتشافا مهما. مع التكنولوجيا الحديثة تحميص بكثير من هذه المادة لا يمكن حفظ. هذا المركب غير المشبعة تعتبر في السابق المنتج من النفايات، ولكن في الوقت الحاضر يتم استخدامه في صناعة السيارات لتصنيع الغبار جامعي في المكابح والقابض.
تقليديا، المكسرات معبأة في علب معدنية مختومة كبيرة، أنه من أجل قتل الطفيليات تسخينها. في الماضي، كانت مشكلة التلوث من الطفيليات المكسرات خطيرة جدا، وتشكل خطرا جسيما على السوق بأكمله. التخزين في هذه البنوك يلغي أي مشاكل، ولكن إذا كانت مخزنة في صناديق يجب أن يكون أن الغرفة كانت باردة جدا (وكذلك أثناء التخزين من اللوز).
الكستناء الحلو
الكستناء الحلو (كستنة البركة)، تحظى بشعبية كبيرة في العديد من البلدان في صناعة الحلويات يكاد لا ينطبق إلا الكستناء ملبس، والتي تتم عن طريق تسخين الكستناء في شراب زيادة تدريجيا تركيز طالما الجوز تماما ومشبعة، وبعدها كما أبقى كذلك غيرها من الحلويات. بيع هذه الكستناء في حزمة جذابة.
في البلدان التي ينمو الكستناء (إيطاليا، فرنسا وإسبانيا)، وتعتبر المبشور والجوز والكستناء الوزن الدقيق من أطايب الطعام وتستخدم لإعداد أطباق مختلفة. مقارنة مع غيره من المكسرات في الكستناء تحتوي على المزيد من النشا والسكريات وأقل من الدهون. الكستناء التخزين، باستثناء تجفف جيدا جدا، فمن المستحيل.
cocoanut
جوز الهند (Cocosnucifera) هي واحدة من المواد الغذائية الأكثر قيمة
المنتجات. وبالإضافة إلى ذلك، وأشجار جوز الهند هو مصدر للمواد الخام لمختلف المنتجات غير الغذائية (من نخيل جوز الهند كتب العديد من الكتب). هذه الشجرة هو أمر شائع في المناطق المدارية، والأكثر ملاءمة لنموها هي المناطق الساحلية الرملية حيث هطول الأمطار السنوي هو أكثر من 200 ملم. تبدأ شجرة تؤتي ثمارها في السنة السابعة بعد زرع والاثمار يمكن أن تصل إلى خمسين عاما. شجرة جوز الهند تنمو حتى تصل إلى متر 30 ونيف.
وأهم الدول المنتجة جوز الهند وسري لانكا والفلبين. دعا جوز الهند المجفف نواة جوز الهند (ينتج عن ذلك زيت جوز الهند، وتستخدم على نطاق واسع لإنتاج الدهون الحلويات والخبز). الحلويات وصناعة الشوكولاته مثل هذا المنتج هو المهم، وجوز الهند المجفف. يتم إزالته من قذيفة وتنقيته من الجلد البني (وينبغي أن يتم التنظيف بعناية فائقة، لأن خلاف ذلك المنتج النهائي يبقى رقائق البني غير المرغوب فيها). ثم مقشر الجوز غسلها من حليب جوز الهند وبقايا الجلد وإدخالها في pulper، حيث الأرض هم إلى شرائح من حجم محدد سلفا. بعد الطحن، يتم التعامل مع المكسرات مع البخار أو الماء الساخن لقتل تدمير السالمونيلا والليباز، وكذلك للحد من عدد من الكائنات الحية الدقيقة إلى مستوى مقبول. المبستر المجففة الجوز المبشور على سلك بالهواء الساخن، حيث نسبة الرطوبة فيها وتخفيضها إلى 4٪ أو أقل. الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة يجوز للجوز الهند المجفف يعتبر 5٪، وهذا المنتج تخزين بشكل جيد، يجب أن يكون أقل من ذلك بكثير.
ثم، جوز الهند المجفف يخضع لتفتيش متكررة ومقسمة إلى أربعة أصناف أساسية (الكسور)، "بيتي إضافي» (خارج الجميلة)، «جوز الهند كعكة صغيرة» (المعكرون الجميلة)، «المتوسطة» (متوسطة) و "الخشنة» {الخشن ). أصناف المنتجة وخاصة - مثل "رقائق» (فليك)، «المعكرونة» (طويل الموضوع)، «إن أعلى طحن درجة إضافية» (إضافي يتوهم أجاد)، «شرائح» (شريحة)، «رقائق» (رقاقة) و "سترو" (قطاع). لإنتاج الشوكولاته والحلويات ومنتجات يمكن استخدامها، وغيرها من المنتجات من جوز الهند - على سبيل المثال، واللحم الأبيض الخام من السكر وجوز الهند وجوز الهند المحمص، لب جوز الهند مع كريم وتمزيقه لب جوز الهند. على إنتاج منتجات الحلويات المختلفة باستخدام جوز الهند سم. الفصل 19. يتميز جوز الهند المجفف عالي الجودة بالبياض ، وغياب الشوائب ، وتوحيد الجزيئات المقابلة للمعيار ، وفي الزيت الذي يتم الحصول عليه منه بالضغط ، يجب أن يكون محتوى الأحماض الدهنية الحرة أقل من 10٪. في الماضي ، عانت سمعة صناعة الحلويات باستخدام جوز الهند بسبب زنجبتها نتيجة تفاعل التحلل المائي. ويرجع ذلك أساسا إلى المتبقية مع ما يكفي من الجودة جوز الهند انزيم معالجة الدهون هذا. لحل هذه المشكلة على صناعة الحلويات الشركات أصبحت جوز الهند المجفف تعقيمها مع (يتم التعامل جوز الهند المجفف قليل الانتشار على الحزام الناقل مع طائرة البخار ثم تجفف مع الهواء الساخن) البخار. يمكن إجراء التعقيم بمساعدة شراب ساخن ، ولكن في هذه الحالة هناك مشاكل مرتبطة بفصل الدهون. جوز الهند والحلويات التي تحتوي عليها تنبعث منها النفط ، وتشكيل طبقة رقيقة ، والتي تحت تأثير الحرارة والضوء وعلى اتصال مع بعض المعادن ، رانسيد بسبب العمليات المؤكسدة (مثل هذه النتانة أقل احتمالا من التحلل المائي). لا يمكن أن تحدث هذه المشكلة ليس فقط بسبب عدم التقيد بتكنولوجيا إنتاج جوز الهند المجفف ، ولكن أيضًا بسبب إدراج المكونات التي تحتوي على الليباز في صناعة حلويات جوز الهند ، لأن هذا يتسبب في تفكك زيت اللوريك في جوز الهند ، مما يؤدي إلى تفاعل تحلل مائي يؤدي إلى النتانة . يعتبر في بعض الأحيان (في حالات نادرة إلى حد ما) أن مسحوق الكاكاو والحليب المجفف وألبومين البيض ومضافات النكهة الحارة تساهم في ظهور النشاط السياسي. في الماضي ، كان جوز الهند المجفف ملوثًا في كثير من الأحيان ، وكان ذلك بسبب الظروف البدائية للغاية لمعالجته وتخزينه في البلدان التي نمت فيه. حاليا، يبدو لا يصدق، ولكن بمجرد أن صناديق للنقل والتخزين داخل احباط نجد الرصاص، والسموم التي تحتوي على منتجات جوز الهند. كجزء من المنتج، وتستخدم لقطع وجدت صغيرة من الحديد، ورقائق الخشب وجوز الهند وتلف في بعض الأحيان عن طريق الحشرات. منذ عدة سنوات ، تم العثور على السالمونيلا في بعض دفعات الجوز ، وبعد ذلك تم إجراء فحص في المناطق التي تم فيها زراعة جوز الهند ومعالجتها ، وتحسنت ظروف إنتاجه بشكل كبير ، مما زاد من جودة المنتج النهائي. حاليًا ، غالبًا ما يتم تعبئة جوز الهند المجفف في أكياس ورقية بأربعة طبقات مع بطانات من البولي إيثيلين قابلة للحرارة تصل إلى 10 كجم. في الماضي ، تم تخزين جوز الهند في مستودعات مبردة في درجات حرارة تتراوح بين -9 ° C ، ولكن معظم الدُفعات المتوفرة في الوقت الحالي أفضل من حيث الجودة ، ودرجة الحرارة في 4-7 ° С كافية للتخزين (في الوقت نفسه ، تكون مدة الصلاحية على الأقل 6 شهرًا. ). البندق والأصناف (برشلونه ، المكسرات المشرق ، الفيلير) [10] غالبًا ما يستخدم البندق (Corylus var.) كعنصر في حانات الشوكولاتة والحانات. لتذوق البندق المحمص على ما يرام مع الشوكولاته والشوكولاته طبقة يسمح لك للحفاظ على أزمة من المكسرات. البندق يمكن تضمينها في الجسم من الحلوى على حالة من النشاط المائي المنخفض. في ظروف الرطوبة العالية ، يتم ترطيب المكسرات وتفقد نسيجها المقرمش. المجالات الرئيسية لزراعة البندق هي إسبانيا وإيطاليا وفرنسا وتركيا ، وفي السنوات الأخيرة - ولاية أوريغون الأمريكية. في إسبانيا، وتركيا، ويتم حصاد هذه المكسرات من الأشجار البرية والشجيرات (عسلي كبير)؛ أصناف الجوز تختلف في الشكل أو قذيفة الختامية "هود". مع مصنع واحد يمكن تجميعها كجم 9-45 من المكسرات، وجوهر حوالي نصف كتلة. أنها تختلف في الشكل والحجم واللون ، ولكن من حيث الذوق فهي متساوية. في الحجم يكون من الأفضل في بعض الأحيان (بالنسبة لبعض ألواح الشوكولاتة الرقيقة أو بالنسبة للسحب) اختيار المكسرات الصغيرة. لاستخدامه كعنصر في صناعة الحلويات والشوكولاته ، عادة ما يتم تحميص البندق ، ولكن كحلوى يتم تناوله نيئًا. عندما تحميص الجلد البني يتم فصل من جوهر وإزالتها من قبل النخل وشفط الهواء، ثم هو الجوز متبيض التي اللون (من القذرة الأبيض إلى البني) يعتمد على درجة التحميص. يجب أن يكون محصول البندق الطازج مستديرًا وناعمًا ، لا يتجعد ؛ عند القص ، يجب أن يكون الجزء الداخلي من القلب خاليًا من المناطق الداخلية أو علامات العفن. عند تخزينها تحت ظروف الرطوبة العالية ، تتقلص المكسرات تدريجياً ، وتظهر طبقة مظلمة تحت سطحها ، وتصبح بعض الألباب حمضية حسب الرغبة. جودة البندق حتى عندما تخزينها في التخزين البارد في الرطوبة التي تسيطر عليها إلى وقت حد معين لخفض أكثر من قبل وسوف يصل محصول دفعة جديدة. وقد أكدت التجربة أنه إذا المحصول الجديد من المكسرات يقلى قليلا، وبالتالي تقليل نسبة الرطوبة إلى حوالي 2٪، ويمكن تخزينها دون فقدان الجودة في حاويات مغلقة في التخزين البارد في درجة حرارة 4,5-7 درجة مئوية لمدة 18 أشهر على الأقل. هذه الطريقة مفيدة لتخزين، على سبيل المثال، والبندق المحمص المطلي الحفاظ على جودة عالية. التحميص ويساعد في القضاء على طعم غير سارة في المكسرات رطبة قليلا، وتحدث أحيانا أثناء التخزين في شكلها الخام. عند تخزين المكسرات التي مرت بدورة تحميص كاملة ، يجب ألا يُسمح للهواء بالوصول إليها ، لأنها تصبح غير دقيقة بسرعة. المكاديميا (الجوز الأسترالي) استراليا هي مسقط رأس المكاديميا تيميفوليا ، واكتشفت لأول مرة حول 000000. في المناطق الساحلية من ولاية كوينزلاند. كان اسم الجوز من قبل باسم الأمين العام السابق للمعهد الفلسفة من اية فيكتوريا الأسترالية الدكتور جون حصباء. محاولات لإزالة شجرة تنمو في بلدان أخرى، لكنها كانت ناجحة فقط في هاواي. في بضع سنوات فقط ، ويرجع ذلك أساسًا إلى البحث النشط الذي أجرته شركة Maipa Loa Macadamia Nut Corporation بالتعاون مع جامعة هاواي ، أصبح هذا الجوز ، الفريد من نوعه في نسيجه وطعمه ، ذو شعبية كبيرة ، ويعود السبب في ذلك إلى حد كبير إلى السياح القادمين إلى هاواي حول العالم في هاواي ، ظروف نموها هي الأكثر ملاءمة - الأمطار الغزيرة والتربة البركانية التي يسهل اختراقها ، موسم النمو الذي يستمر على مدار السنة تقريبا. واجه المستكشفون الأول بعض الصعوبات، كما تبين أن شتلات من نبات الأم نفسه يمكن ان تنتج مختلف جدا في الحصاد الجودة. واصل فريق الأبحاث في جامعة هاواي 20 عاما - أبديت ملاحظات ما يقرب من الأشجار 60 ذ م م، ويتم مراقبة جودة الجوز، وأخيرا، نتيجة لمجموعة مختارة بعناية من المواد واللقاحات أزيلت سبعة أصناف توفير باستمرار الحصاد الجودة المناسبة. في الوقت الحاضر ، يتم حصاد جزء كبير من هذا الجوز في هاواي من العديد من أهم أنواع الأشجار. شجرة المكاديميا هي نبات استوائي دائم الخضرة وينتمي إلى عائلة بروتيكيا (Proteaceae). ارتفاع يمكن أن تصل إلى 12 م؛ له خضراء داكنة طويلة يترك مثل أوراق هولي. أولا، هناك العديد من البراعم الخضراء الصغيرة، التي تنتج النورات مع 300-400 الزهور البيضاء مع رائحة حلوة. من كل هذه النورات التي تم الحصول عليها المكسرات 4-8. ثمرة ناضجة يشبه الجير (الحمضيات pomerantsevolistny). تحت قشرة الخارجي يخفي قذيفة بنية صلبة ، والتي هي جوهر الجوز المكاديميا. في الوقت الحاضر ، تم تطعيم جميع الأشجار التي يتم حصاد Maipa Loa منها بالفعل ، لأن هذه هي الطريقة الوحيدة لضمان جودة البندق. بعد الهبوط في الحضانة الشتلات لمدة 2 سنوات بعناية للبحث بعد، ثم مصنع لديها القوة لتضرب بجذورها في التربة الحمم الصلبة. يبدأ الاثمار بعد خمس سنوات من زرع الشجرة في الحديقة ، ويتم حصاد الحجم الكامل للمحصول بعد أن تصل الشجرة إلى سن 15. يحدث الإزهار في أوقات مختلفة ، في الأمواج ، خلال أشهر 10-4 ، ويتم حصاد المحصول 5-5 مرة واحدة في العام. تسقط الفواكه الناضجة على الأرض ، ومن الضروري جمع الأوراق التي تسقط على مدار السنة من تحت الأشجار من أجل جمعها (لهذا الغرض يتم استخدام المنافيخ الخاصة). يتم تقشير المكسرات المجمعة أولاً ، ثم معالجتها وتجفيفها بحيث يتم تقليل محتواها من الرطوبة بنحو 10٪. هذا يجعل من الممكن لفصل النواة من القشرة، وبعد ذلك يمكن تقسيم هذه الأخيرة دون الإضرار الأساسية. ويعتقد أن من بين أصعب الجوز تقسيم ذلك المكاديميا - لتقسيم قوقعته، فإنه يأخذ ضغط لا تقل عن 300 رطل (جنيه لكل متر مربع. بوصة). في الوقت الحاضر ، تستخدم بكرات الصلب ، التي تدور في الاتجاه المعاكس من بعضها البعض ، لتقطيع هذه المكسرات. غالبًا ما يتم توصيل حبوب المكاديميا للمستهلك في عبوة مفرغة (في عبوات زجاجية أو معدنية) ، بينما يتم تحميص الجوز بالكامل ومملح قليلاً ، لكن في بعض الأحيان يتم تضمينه في منتجات الحلويات الأخرى (على سبيل المثال ، المكسرات المسكرة أو المكسرات في الشوكولاتة). الفول السوداني الفول السوداني (Avachis hypogaea) ليس بجوز حقًا - إنه ينتمي إلى عائلة البقوليات. تزايد الفول السوداني هو غير عادي للغاية: عندما تتلاشى الزهور، وينبع ومغمورة في الأرض، وعند نهاياتها شكلت المكسرات قذيفة. ولذا تسمى الفول السوداني الفول السوداني أيضا، وغالبا ما الملوثة مع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في التربة. مباشرة بعد إزالة من محتوى رطوبة التربة في الفول السوداني هو 30-40٪. هنا هي تقنية هامة جدا من الحصاد والتجفيف، وبمساعدة التي يستحسن في أقرب وقت ممكن لتقليل نسبة الرطوبة، - وإلا فسيكون هناك العفن وإنتاج السموم. من السهل إلى حد ما زراعة الفول السوداني في مناخ دافئ ، وبالتالي في المناطق التي ينمو فيها ، يشكل الفول السوداني أساس النظام الغذائي للسكان المحليين. الفول السوداني هو أيضا البذور الزيتية ، وتستخدم كمية كبيرة من الجوز الموردة لإنتاج زبدة الفول السوداني ، والذي يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية والطبخ. ويستخدم زيت الفول السوداني علاجه كعنصر في المخابز والمعجنات. كما يستخدم زيت الفول السوداني والمستحضرات الصيدلانية، وفي الهندسة الميكانيكية (لتلميع المعادن) والصابون المنتجة من الدرجة المنخفضة زيت الفول السوداني. انها تستهلك كمية كبيرة من الفول السوداني حلوى المكسرات، لذيذا بيعها، وتتضمن أيضا مجموعة متنوعة من الحلويات والأطعمة الحمية. يستمر استهلاك الفول السوداني في النمو. يحظى الفول السوداني بشعبية خاصة في الولايات المتحدة ، حيث تم تحسين تقنيات إنتاجه بشكل كبير ، بحيث تضاعف إنتاجه (بالإضافة إلى عمل المربين) في السنوات الأخيرة. ما يقرب من نصف العدد الإجمالي من الفول السوداني الجدول مسؤولة عن عجينة من الفول السوداني المبشور في الولايات المتحدة - لذلك، المنتجات المغذية الغنية بالبروتين مع طعم فريد (على الرغم من انه لا يحب كل واحد منهم). حاليا ، الولايات المتحدة الأمريكية هي واحدة من أكبر مصدري الفول السوداني الجدول. يتم توفير الفول السوداني إلى السوق الأوروبية من الولايات المتحدة الأمريكية وجنوب إفريقيا والهند والأرجنتين والبرازيل وكذلك من السودان ودول أفريقية أخرى. أصبح الفول السوداني شائعًا بشكل متزايد في أوروبا ، على الرغم من أنه في الماضي ، تعامل الناس في البلدان الأوروبية مع بعض الحذر (ربما بسبب حقيقة أن الحلويات مع الفول السوداني كانت في بعض الأحيان ذات مذاق غير سار ؛ إلى جانب ذلك ، تم بيع المكسرات المقلية في عبوات لا تحمي من أضرارهم). الفول السوداني ، الذي تم شراؤه في تلك البلدان حيث طرق الحصاد وظروف تخزينه لا تفي دائمًا بالمتطلبات الحالية ، يتدهور بسرعة. نظرًا للتخزين في ظل ظروف لا تتوافق مع منتج يحتوي على نسبة عالية من الزيت ، يجب استخدام الفول السوداني من هذه البلدان فقط للضغط على الزيت. أنواع الفول السوداني . هناك ثلاثة أنواع رئيسية من الفول السوداني: الفول السوداني الاسباني هو أصناف مع حبات صغيرة مستديرة. من السهل تبييض مثل هذا الجوز ، ويتم استخدامه لإنتاج المكسرات المقرمشة ، ومنتجات uviform من المكسرات ، فضلاً عن المنتجات الأخرى ، والتي من الأفضل إنتاج المكسرات الأصغر منها. المكسرات عداء متوسطة الحجم ، ليست سلسة وليست منتظمة مثل الفول السوداني الأسباني ، ولون القشور أغمق. هذه المكسرات أثناء معالجة يتم تقسيم في بعض الأحيان إلى نصفين وأصعب لبلانش. هذا النوع من الفول السوداني يسمى أيضا الفول السوداني الصلب. ويعتبر مناسبة تماما لإنتاج الحلويات. الفول السوداني في فرجينيا طويل ، كبير المكسرات ، وغالبًا ما يتم تحميصه في القشرة ، ويُباع في بعض الأحيان المملح. قم بتعبئة الفول السوداني المائدة في علب زجاجية أو معدنية ، وكذلك في أكياس. هناك أيضا العديد من أنواع الهجين من الفول السوداني. بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما يتم فرز المكسرات الجدول حسب الحجم. وقد أظهرت التجربة أن الفول السوداني المعدة للاستهلاك البشري، تتطلب اهتماما خاصا، بدءا من لحظة الحصاد، وعند تطبيق لأية شركة الحلويات ويستخدم الفول السوداني بكميات كبيرة، فمن الضروري رصد المنشأ وعمر الجوز وكذلك لمراقبة ظروف حياته التخزين. المكسرات شراء من أصل غير معروف - هو ببساطة يسأل عن المتاعب. يشير الفول السوداني [4] إلى اختلاف كبير في العمر الافتراضي للمكسرات من مناطق مختلفة. يرتبط استقرار الفول السوداني أيضًا بوجود الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيت. فيما يتعلق بمحتوى أحماض اللينولينيك واللينوليك في زيت الفول السوداني التي تم الحصول عليها من أنواع مختلفة من الفول السوداني ، فقد وجد أن المحتوى النسبي لحمض اللينوليك هو 34,2٪ للفول السوداني الأسباني ، 29,6٪ لفيرجينيا ، و 22,0٪ للنوع Runner [10] . درجة النضج لها تأثير كبير على محتوى الأحماض الدهنية في زيت الجوز. محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة للمكسرات الناضجة وغير الناضجة هو كما يلي: حمض اللينولينيك - 0,3٪ (في المكسرات غير الناضجة) ، 0,02٪ (بالنضج) ؛ حمض اللينوليك - 33,0 ٪ (في المكسرات غير الناضجة) و 28,0 ٪ (في مرحلة النضج). يتأثر العمر الافتراضي للجوز بالتنوع والعمر وظروف التخزين ودرجة النضوج ، لكن يكاد يكون من المستحيل اكتشاف التلف أو النتانة في المكسرات النيئة ، لأن عيوبها الكامنة لا تظهر إلا بعد التحميص. بالإضافة إلى ظروف المنشأ والعمر والنضج والتخزين ، فإن مدى سحقها يؤثر على العمر الافتراضي للمكسرات. المكسرات المحمصة أقل عرضة للرانسيدية بسبب العمليات المؤكسدة من المكسرات نفسها في شكل أرضي - تسريع التلف يساهم في كل من إطلاق النفط ، وزيادة مساحة السطح المفتوح. الطريقة المقبولة عمومًا لزيادة العمر الافتراضي للمكسرات هي الزجاج ، ويتم تنفيذها بعد القلي ، ويستخدم "Cozeen" ، وهو مركب تم تطويره بواسطة Alikonis. هذا المنتج عبارة عن محلول كحولي من الزين (بروتين الذرة) مع إضافة جليسريد أسيتيل ورش على المكسرات الموضوعة في أسطوانة دوارة. لا تخضع المكسرات المحمصة للتخزين: يجب تضمينها في الشوكولاتة أو الحلويات في أسرع وقت ممكن بعد التحميص. إذا كانت المكسرات مخصصة للبيع بالتجزئة ، فيجب تعبئتها تحت فراغ أو في جو غاز خامل. المكسرات الطازجة المحمصة ذات مذاق لطيف ، والذي سيختفي قريبًا بسبب أكسدة سطح الزيت. الأفلاتوكسين . منذ وقت ليس ببعيد، علم المنتجين الفول السوداني مع الرعب من اكتشاف مثير: استند سبب الموت الجماعي من الديوك الرومية في المملكة المتحدة على الفول السوداني تغذية البرازيلية. وكشف التحقيق أن عمل leechnogo فطر {فلافس)، فضلا عن اثنين من غيرها من الفطريات أقل شيوعا {أ. الطفيلية و Pénicillium puberulum) ، تم تشكيل مادة السامة الأفلاتوكسين. غالبًا ما يظهر القالب بين مجموعة المكسرات وتجفيفها ، عندما تراوح محتوى الرطوبة في المكسرات من 10 إلى 20٪. لهذا السبب، بدأت قيمة إرفاق التجفيف الصناعي الخاص وتحسين ظروف التخزين. افتتاح المرتبطة الكشف عن الأفلاتوكسين في المكسرات، وضعت في الظروف الصعبة مثل المكسرات شركة المعالجات، والشركات التي تستخدم هذه المواد الخام. حاليا، جميع الشركات الكبرى التي تستخدم الفول السوداني، عن توفيره من قبل الحزب للتأكد من الأفلاتوكسين (على هذا، انظر. أدناه). جوز البقان البقان (Caryapecan) ، الذي يشبه الجوز ، ينمو بشكل رئيسي في أمريكا ، ويتم استهلاك كمية كبيرة منه في الولايات المتحدة. أصبح هذا الجوز مشهورًا نسبيًا مؤخرًا ، بعد تطوير المناطق الأمريكية النائية. تم العثور على البقان في شكل البرية في ولايات تكساس ، أوكلاهوما ، وكذلك في وادي المسيسيبي. يمكن أن يصل ارتفاعه إلى أكثر من 10 m ، ويكون امتداد الفروع كبيرًا بدرجة كافية. في بعض المناطق، هذه الشجرة تنمو على طول الطرق. يمكن أن يصل حجم المحاصيل التي يتم حصادها من شجرة واحدة تنمو في البرية إلى 35 كجم من المكسرات ، بينما تنتج الأشجار المزروعة في الحدائق حوالي 4,5 kg. خلال موسم الحصاد ، تنتشر لوحة قماشية تحت الشجرة وتبدأ الشجرة في الاستغناء بأعمدة الخيزران الطويلة. ثم وخز المكسرات مع جهاز خاص، قبل نقع عليها لفترة من الوقت ومبللا حتى النخاع غارقة (هذا يمنع تقسيم نواة). إذا كنت تخطط لاستخدام المكسرات فقط بعد فترة من الوقت ، يجب تخزينها في مكان بارد في القشرة ، ويجب أن يتم وخزها قبل الاستخدام. البقان تحظى بشعبية مع النباتيين. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامه في صناعة منتجات الحلويات - بشكل رئيسي كديكور للشيكولاتة والمخبوزات. في الولايات المتحدة ، يضاف هذا الجوز إلى الآيس كريم. وفقا لتقديرات مختلفة ، حصاد البقان في الولايات المتحدة الأمريكية في سنوات 10-1980. كان عليه 99-115 ألف. ر سنويا. فستق الفستق (الفستق فيرا) معروف بمظهره وليس كمنتج غذائي. هذا الجوز على حد سواء في الداخل والخارج لها لون أخضر شاحب وتبدو جذابة كمنتجات تقليم. بل هو أيضا في بعض الأحيان تدرج في نوجا لإعطاء منتج متعدد الألوان، والتي تشمل أيضا الكرز وقشور الحمضيات. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تضمين الفستق في وصفة البهجة التركية التقليدية. تنتج هذه المكسرات أشجارًا صغيرة ، موطنًا لتركمانستان ، لكنها الآن تنمو في جميع أنحاء الشرق الأدنى والشرق الأوسط ، وكذلك في دول البحر المتوسط. ويمكن لهذه الأشجار تنمو في المناطق الجافة على التربة بالعقم جدا. يمكن الشتلات يعيش وقتا طويلا جدا (تصل إلى 300 عاما)، ولكن كثيرا ما يتم تربية شجرة خارج عن طريق التطعيم. الأشجار المثمرة قصيرة نسبيا. في الهند، يعتبر هذا الجوز من أطايب الطعام، ومجموعة متنوعة من الأطباق المصنوعة على أساسها. في 1960 المنشأ. ان ايران زودت سابقا الفستق بكميات كبيرة، لأسباب سياسية، توقف صادراتها إلى الولايات المتحدة، التي كانت حافزا لتطوير إنتاج المقابلة في موقعها، وان الشركة تأسست «كاليفورنيا الفستق جمعية». زرعت الأشجار في مدينة 1970 و1978 إلى المدينة تم حصادها في 1,12 ألف. ر. خشب الجوز الجوز (Juglans regia) هو واحد من أكثر المكسرات استهلاكًا على نطاق واسع المستخدمة في الطعام منذ العصور القديمة. في الأسواق الأوروبية والأمريكية في كثير من الأحيان تمثل هذا من نوعه، إذ أن "الجوز الملكي» {الملكي)، لكنه لم يقدم في بعض الأحيان وغيرها من الأنواع، وأكثرها شهرة هو الجوز الأسود الأمريكي {المادة الرمادية في الدماغ). يشتهر هذا الجوز الأسود بأصدافه المتينة وحباته اللذيذة. موطن الجوز هو إيران ، ولكن في الوقت الحالي يتم زراعته في منطقة واسعة جدًا. وتقع معظم المناطق الرئيسية المنتجة الجوز في فرنسا، إيطاليا، في ولاية كاليفورنيا الأمريكية والصين، بالإضافة إلى ذلك، شجرة تزرع في جنوب أفريقيا وأستراليا ورومانيا. في بعض البلدان ، يرتبط هذا الجوز بالعديد من الخرافات والكلمات المبنية على شكله غير العادي وعلى حقيقة أن الجوز يتكون من نصفين متميزين. في التربة المناسبة ، تنمو الشجرة في الارتفاع إلى 10 m. الجوز يمكن أن يكون على حد سواء البرية والمزروعة في الحدائق. على الرغم من أن هذه الشجرة خصبة تلقائيًا ، يمكن أن تتفتح أزهار الذكور والإناث على الأشجار الفردية في أوقات مختلفة ، وبالتالي فمن المنطقي زراعة الأشجار في مجموعات أو حدائق كاملة للحصول على حصاد جيد من المكسرات. في أوروبا ، تعد فرنسا أكبر مورد للجوز ، حيث تقع المناطق الرئيسية المنتجة شرق مدينة بوردو. المكسرات هي أعلى مستوى من الجودة التي تزرع في قسم ديزير، حيث زراعة الجوز اعتبار ذلك العمل العلمي مع التطعيمات، معبر والتكنولوجيا العلمية. في إيطاليا، وتتركز في مناطق زراعة قرب الجوز نابولي (وهو نوع من الجوز مع شركة شل لينة). في السنوات الأخيرة، حدث تطور كبير في إنتاج الجوز في ولاية كاليفورنيا، حيث تم إيلاء اهتمام كبير للأساليب العلمية لفي زراعة ومعالجة وتخزين. في ولاية كاليفورنيا، أكثر من الجوز يجري في وديان الأنهار سان خواكين وسكرامنتو. في أوائل 1980 المنشأ. كان الحصاد السنوي حول 200-220 ألف. ر (مع قذيفة). في البلدان الصديقة للجوز ، يتم فصل معظم المكسرات عن القشرة وتسقط على الأرض. لمنع تغيير اللون والأضرار التي لحقت العفن الجوز والحشرات، يجب أن جمع على الفور. ثم، تم غسلها والمكسرات، ومعالجتها وتجفيفها. جفت صغار المنتجين منهم في الشمس، وأصحاب الحدائق الكبيرة اللجوء إلى تجفيف الاصطناعي باستخدام تسخينها إلى 38-43 ° C الهواء بينما كان يحاول منع تقسيم وفتح قذيفة، عادة ما يحدث أثناء التجفيف متسارعة. Neprosu- shennye المكسرات بشكل صحيح أثناء التخزين القابلة للتلف. النواة الطازجة مغطاة بالتقشير المر ، ولكن أثناء التخزين تختفي هذه المرارة. يعد وخز هذا الجوز وتقشيره وفرزه بطرق ميكانيكية أمرًا بالغ الصعوبة ، نظرًا لأن شكله معقد. في السوق وهناك ثلاثة أنواع رئيسية من الجوز - نصفين، أرباع، وقطع صغيرة. تستخدم نصفي لتزيين الحلويات والشوكولاته باهظة الثمن على أساس من الجوز والمعجنات. أرباع يمكن أن تستخدم كجزء من المشاريع السكنية من الحلويات والمعجنات في تلك التي تتطلب إدراج القطع الفردية من المكسرات. يتم تضمين القطع الصغيرة في تكوين أشرطة الشوكولاته والكعك وحلويات الحليب - في هذه الحالات غالبا ما يتم سحقها بشكل إضافي. من الصعب للغاية التأكد من أن قشرة الجوز غائبة تمامًا. على الرغم من أن موردي الجوز يتم فرزهم بعناية ، إلا أن مصنعي الحلويات بحاجة إلى فحص الجوز الموجود على حزام النقل. الجوز الأسود الأمريكي. الأميركي الجوز الأسود (Juglcins المادة الرمادية في الدماغ) وتوزع على نطاق واسع في غابات أمريكا الشمالية؛ انه ينمو أساسا في المناطق الجبلية في ولاية ميسوري وميسيسيبي وأركنسو. في الولايات المتحدة الأمريكية ، تعتبر هذه الشجرة رمزًا وطنيًا تقريبًا ؛ في بعض البلدان الأوروبية يزرع لأغراض الزينة. جوهر هذا الجوز ذو الجودة العالية والذوق الرفيع: تشمل العيوب حقيقة أن الجوز مغطى بجلد ليفي ، ويجب إزالته ميكانيكياً. تصبح القشرة المقشرة سوداء ، وبالتالي اسم هذا الجوز. يزرع بعض المزارعين هذه الشجرة كمصدر إضافي للدخل ، حيث يمكن زراعة محاصيل أخرى في المناطق المفتوحة بين الأشجار. العائد الإجمالي لهذا الجوز في الولايات المتحدة هو أقل بكثير من العائد من مجموعة ريجيا وحوالي 12 LLC سنويا. شروط وأحكام التخزين. تتدهور نواة الجوز في الحرارة بسرعة ، خاصة في الرطوبة النسبية العالية ، وبالتالي فمن غير المرغوب فيه استخدامه في منتجات الحلويات ذات المحتوى العالي من الرطوبة (باستثناء الحالات التي يتم فيها بيع المنتجات على الفور وبيعها بسرعة). لضمان العمر الافتراضي الجيد للحلويات مع إدراج الجوز ، يجب ألا يتجاوز نشاط الماء فيها 10 - وإلا فإن البندق يفسد ويصبح زنخًا. وفقًا لبعض البيانات الصادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية ، يجب تخزين حبات الجوز في درجات حرارة أقل من 0,5 ° C. المستوى الأمثل للرطوبة النسبية هو 60٪ ، ويجب أن يكون محتوى الرطوبة في الجوز 2,8-4٪. يمكن زيادة وقت التخزين عن طريق رش زيوت الطعام مع إضافات من مضادات الأكسدة مثل BH A و BHT على نواة الجوز. يستخدم لعلاج الفول السوداني المخدرات "Kozein" للجوز كان غير فعال. من المعروف أن الجوز غالباً ما يفسد الآفات. إذا الجوز، وتهدف إلى تقديم الغذاء وتلف يرقات العث، يبدو مثير للاشمئزاز. عندما المبردة تخزين المكسرات، وصولا الى المؤسسات الحلويات، في كثير من الأحيان لا يتم مدلل من قبل الآفات، ولكن حتى في هذه الحالة، يفضل العديد من الشركات لتطهير الحاويات التبخير التي تحتوي على المكسرات. إذا كانت العدوى لا يزال يحدث مستعدة الحلويات الآفات، وغالبا ما يكون السبب هو وجود الحشرات في المستودعات أو المخازن. تسوية في المواد الغذائية واليرقات تنمو بسرعة، وتلويث الجوز فضلاتها وخيوط العنكبوت. ولهذا السبب ، يرفض بعض الشركات المصنعة استخدام الجوز في صناعة الحلويات الخاصة بهم ؛ إذا استمر استخدام الجوز ، فمن الأفضل عدم تركها مفتوحة ، ولكن لتغطيتها بطبقة رقيقة من الشوكولاتة ، ولكن حتى هذا لا يضمن أن المنتجات لن تفسدها الحشرات. أنواع أخرى من المكسرات أدناه نقدم وصفًا موجزًا ​​لبعض أنواع المكسرات الأقل شهرة. ربما في المستقبل سيتم تطبيق بعضها على نطاق واسع مثل المكسرات المذكورة أعلاه. المكسرات الجنة (Sapucaia) تشبه المكسرات البرازيل. وطنهم هو أمريكا الجنوبية ، وهذا الجوز يؤكل فقط من قبل السكان المحليين. جوز مزيت (سواراري). هذا الجوز الكبيرة، التي تنمو في أمريكا الجنوبية، حوالي أربع مرات أكبر من البرازيلي ووقذيفة سميكة جدا وصعبة. اللب ناعم ، زيتي ، بطعم لطيف. الجوز المحار (الجوز المحار). هذا ليس حقا الجوز، وبذور اليقطين والتي يبلغ قطرها حوالي 3,75، وسمك - 1,3 سم. نواة له طعم لطيف، وعلى سبيل التجربة، تحاول أن تدرج في الشوكولاته والمعجنات بدلا من اللوز والبندق البرازيلي. مناسبة للتخزين على المدى الطويل. Hickory Nut تحظى بشعبية كبيرة في أمريكا الشمالية ، تشبه البقان. الصنوبر الجوز. هذا الجوز الناعم له طعم غير عادي. غالبًا ما يتم تضمينه في وصفة الأطباق الإيطالية والشرق أوسطية ويستخدم في إنتاج المرزبانية. تداول وتخزين المكسرات يتم تسليم المكسرات دائمًا إلى شركات صناعة الحلويات بدون الصدفة. قبل الاستخدام لإنتاج الحلويات ، يمكن تبييض الجوز لإزالة الجلد الذي يغطي اللب ، ثم يقلى ، وأحيانًا يقطع أو يطحن. شراء نوعية ، الجوز الصحي هو مهمة صعبة للغاية. تحافظ الشركات المصنعة الكبرى على اتصال مباشر مع الموردين من بلد زراعة حبة واحدة أو أخرى ، مما يتيح بعض التحكم في الظروف الصحية ، والتجفيف ، والتقشير ، وكذلك شروط وظروف التخزين والنقل من الدولة المنتجة إلى مصنع الحلويات. تؤدي المعالجة غير السليمة للمكسرات إلى عواقب وخيمة - على سبيل المثال ، بسبب سوء الحالة الصحية والنباتية للنباتات في بعض البلدان المدارية حيث يتم تجفيف جوز الهند وسحقه ، تم العثور على السالمونيلا في الكثير من هذه البندق. في الفول السوداني ، تم العثور على الأفلاتوكسين ، التي تنتجها الفطريات العفن ، والتي ساهم ظهورها في الظروف الخطأ لحصاده وتجفيفه وتخزينه. الأضرار التي لحقت المكسرات من الحشرات والقوارض عند تخزين كميات كبيرة من المكسرات وتخزينها في أكياس في مستودعات سيئة التحكم ، يمكن أن تسبب القوارض والحشرات أضرارًا كبيرة. حتى لو كان المكسرات المحمصة والنقاء في وقت لاحق، أنها قد يحضر بقايا الحشرات والقوارض الصوف. تحقق المكسرات على محتوى مثل هذه الشوائب يمكن أن يكون عن طريق الأساليب التحليلية ونتائج الاختبار يمكن أن يكون فرصة للعودة إلى مجموعة حزب (انظر. الفصل xnumx). حصاد أهم أنواع المكسرات (باستثناء الفول السوداني) تنمو على الأشجار ، وخلال فترة النضوج يتم تغطيتها بلب أو قشر. كما النضوج قشرة يجف وتدميرها. وكقاعدة عامة، يتم فصل في الخريف مع خشب الجوز وخشب الجوز قذيفة فقط لا تزال محمية. بعد ذلك، وينبغي أن يجفف الجوز، وفي الماضي انها اضطرت الى ترك في الشمس، وضعت على صواني التي تغلق في الليل أو في المطر. حاليا في كثير من الأحيان يتم التجفيف الاصطناعي. تعتمد جودة حبات المكسرات إلى حد كبير على دقة وسرعة التجفيف بعد الحصاد (خاصة إذا كان يجب غسل المكسرات لإزالة الأوساخ والمواد الغريبة الأخرى). تقطيع المكسرات من أجل تجزئة المكسرات بنجاح ، يكون التجفيف الجيد ضروريًا ، ونتيجة لذلك يكون اللب في الغلاف غير مستقر إلى حد ما ؛ تحتوي بعض المكسرات (مثل الكاجو) على غلاف مصنوع من الجلد ، والذي يجب إما قصه أو إزالته عن طريق تحميص الجوز بسرعة (ثم تصبح القشرة هشة ويمكن تقسيمها). في الماضي ، تم وخز المكسرات يدوياً فقط ، ولكن في الوقت الحالي أصبحت هذه العملية مؤتمتة بشكل متزايد. تخزين من الأهمية بمكان تخزين حبات المكسرات. ومن المخيب للآمال أن الشركات العاملة في مجال توريد السلع باهظة الثمن في كثير من الأحيان لا تولي اهتماما كافيا لتخزين. المكسرات هي محصول موسمي ، أي ، يتم تخزين بعض المخزونات لمدة تصل إلى عام (ما لم تتمكن من استيراد المكسرات بالتناوب من بلدان نصف الكرة الجنوبي والشمالي). في جميع الحالات ، من الأفضل إجراء التخزين البارد. العديد من الشركات تستخدم المكسرات لا يدركون كم هو مهم لتنظيم الرطوبة النسبية في المخزن، وكذلك نسبة الرطوبة في المكسرات. ويمكن أن تسبب ضررا على المكسرات وضوء مما تسبب في عمليات الأكسدة في زيت الواردة في الطبقات الخارجية من خشب الجوز. يتم تخزين العديد من المكسرات في درجات حرارة ليست شديدة البرودة ، وفي الأشهر الدافئة يعانون من الآفات. تحضير المكسرات للاستخدام في صناعة الحلويات دخيلة. المشكلة الرئيسية لإنتاج الشوكولاته وحلويات أخرى هي القضاء باستخدام قطع الجوز قذيفة والمكسرات غير ناضجة أو التالفة (بما في ذلك متعفن والتي تضررت من الآفات) والحجارة وهلم جرا. § يمكن إزالة معظم الأجسام الغريبة باستخدام العديد من الأجهزة الميكانيكية والإلكترونية ، على الرغم من أن بعضها لا يزال يتعذر إزالته ، وبالتالي يتعين عليها اللجوء إلى صواميل الحاجز اليدوية على حزام النقل. يعتمد الفرز الإلكتروني على استخدام "عين" إلكترونية ، والتي تكشف عن شظايا أغمق ، وتستخدم بنجاح للبقوليات والفول السوداني. لغيرها من المكسرات، وهذا الأسلوب هو أقل ملاءمة، بسبب لونها الطبيعي يختلف، ويمكن أن تكون مغلفة جوهر مع الجلود. هذا اللوز والفرز، وهذا الأسلوب هو مقبول تماما - يحدد يبرز هذا على حبات الجوز أو مكسورة، التي انفصلت عن القطع. استخدامه يتيح لك التحكم بسرعة في جودة كل الجوز. طرق تعتمد على الاختلافات في الكثافة. الحصى وقذائف يمكن فصلها عن طريق فصل الهواء جنبا إلى جنب مع الهزازات الحجري، والناقلات أو اللوالب. هناك شركات متخصصة في إنتاج هذه المعدات لأنواع مختلفة من المنتجات الغذائية. تتيح طريقة التعويم تنظيف البندق بالكامل من الحجارة ، وإغراق المكسرات في محلول ملحي ، ولكن بعد ذلك تحتاج المكسرات إلى غسل إضافي. على الرغم من التحميص اللاحق ، فإن المكسرات تالفة إلى حد ما بسبب دخول الماء إليها. فرز حسب الحزام الناقل. نوع الجوز يدويا على الناقل - الاحتلال رتابة بدلا من ذلك، وحتى كبار المسؤولين قد يغيب عن الشوائب. من المستحسن التغيير بانتظام ، وكذلك دفع المكافآت في وحدات فرز اللواء ، في الحالات التي لا تحتوي فيها عينات من المواد الخام ، التي يتم أخذها دوريًا من حصص مصنفة ، على شوائب. أجهزة الكشف عن المعادن. بين أجهزة الكشف الإلكترونية المستخدمة لديها ميزة لأنها يمكن الكشف عن المعادن وغير مغنطيسية. عند العمل على دفعات من المواد الخام السائبة ، تتيح لك هذه الكاشفات إزالة المواد الملوثة على الفور من إجمالي التدفق المستمر. تحميص. المكسرات يمكن معالجتها في المقلاة مستمرة أو وحدات مقسمة حبوب الكاكاو مماثلة. وتفحم الفول السوداني عن طريق تسخين في كثير من الأحيان في الزيت النباتي. في السنوات الأخيرة، في مجفف تحميص طبلة المفضل، إذ يعتقد أنه يساعد على تحسين الطعم. عندما خفضت المكسرات تحميص الاستقرار (قد يسبب عمليات الأكسدة النتانة)، وبالتالي فإن المكسرات المحمصة وينبغي أن تتضمن على الفور الى المنتجات التي كانت معدة. يسمح بتخزين هذه المكسرات فقط تحت فراغ أو في غاز خامل. تقطيع المكسرات. ونتيجة لطحن يزيد من مساحة السطح المعرض تعرضها للهواء، وعلاوة على ذلك، خصصت زيت الفول السوداني. لهذا السبب، المكسرات المحمصة الأرض تتدهور بشكل أسرع، و(كما سحق الجوز) يجب أن تضاف إلى قاعدة (على سبيل المثال الشوكولاته، والحلوى أو دهن الحليب) في أسرع وقت ممكن. هذا الشرط مهم بشكل خاص عند العمل مع الفول السوداني والبندق. ابيضاض. اللوز المقشر الرطب، وجميع المكسرات، blanshiruemye يجب أن تجفف فورا إلى اللون البني أو الرطب على خلاف ذلك فهي قابلة للتلف جدا. وبالإضافة إلى ذلك، مشوه المكسرات الرطب في وجود الحديد. الفول السوداني والبندق جاف ، ويتم إزالة الجلد عن طريق فصل الهواء واستخراجه. ملخص موجز تختلف المكسرات بشكل كبير من حيث تدهور نوعيتها بعد إدراجها في الحلويات ، وهذا يرجع إلى عدة عوامل: نوع المكسرات. بعض أنواع من المكسرات بشكل ملحوظ أكثر عرضة للتلف أكثر من غيرها. إذا تحدثنا عن أكثر أنواع المكسرات شيوعًا ، فإن أصعب أنواعها هي الجوز والفول السوداني ؛ مع مشاكل البندق لا تحدث في كثير من الأحيان. نادرا ما يتم إفساد اللوز والبرازيل. أصل المكسرات. بعض أنواع المكسرات يمكن أن تختلف اختلافا كبيرا تبعا لبلد المنشأ، وهذا هو الحال من الفول السوداني بشكل خاص. تشير الدراسات إلى أن اختيار المكسرات ، والاعتماد فقط على الأساليب التقليدية للفحص البدني ، أمر صعب للغاية. عصر المكسرات وظروف التخزين. كل المكسرات تحتوي على النفط في درجة التشبع، والتي تخضع لعمليات الأكسدة متفاوتة، مما يسبب لهم النتانة. وهي تشجع تدهور مثل تخزين المكسرات في درجة حرارة مرتفعة، وسحق أو غيرها من نوى الأضرار الميكانيكية والرطوبة، الأمر الذي يؤدي إلى زيادة محتوى الرطوبة من المكسرات. إذا كان ذلك بسبب الرطوبة على سطح الجوز أو داخل حدوث العفن، قد تحدث سببها رد فعل من النتانة التحلل، ويعطي المنتج طعم الصابون (الأكثر تعرضا لهذا الخطر جوز الهند). الخطر الأكبر هو حقيقة أنه بعد تدمير تجفيف مخلفات العفن، والتي ظهرت من خلال زيادة في نسبة الرطوبة، وتدمير خيوط، هي الانزيمات دهون، الذي يمكن أن يسبب النتانة عندما الجوز هو بالفعل داخل الحلوى. بالإضافة إلى النتانة ويرجع ذلك إلى رد فعل التحلل طعم سيئ يمكن أن يكون سببها وجود العفن. يمكن أن تتشكل السموم الفطرية أيضًا في المكسرات (مثال نموذجي هو الأفلاتوكسين الناتج عن الفول السوداني). الرطوبة. ارتفاع الرطوبة تسارع تدهور المكسرات. بسرعة خصوصا يحدث هذا إذا يمتص الرطوبة تفحم المكسرات - هذه المكسرات "تتحول حامضة" ثم انتقل زنخ. في كثير من الأحيان، يخطئ، هو إدراج المكسرات في كتلة الحلويات أو الحلويات التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة. النشاط المائي في المكسرات المحمصة صغير جدًا (من 0,3 إلى 0,4) ، وإذا قمت بإضافتها إلى كتلة حلوة أو معجنات ، يكون نشاطها المائي 0,7 ، فسوف تمتص المكسرات بسرعة الرطوبة ، والتي لن تؤدي فقط إلى تغيير الذوق ، ولكن أيضًا إلى انتهاك للنسيج - المكسرات تتوقف عن أن تكون متموج وتصبح "الخام". استخدام المكسرات من المنتجات المهملة. قررت العديد من الشركات إلى إعادة استخدام المكسرات من الحلويات مشوهة أو كسر أو الشوكولاته. ويتم هذا إعادة لأسباب اقتصادية، ولكنها يمكن أن تؤدي إلى تدهور سريع من المكسرات، وكذلك إلى ظهور طعم غير سارة في المنتج النهائي. يعتبر الاستخدام المتكرر للمكسرات من الشوكولاته المعيبة مقبولًا تمامًا إذا تم شطف الشوكولاتة بزبدة الكاكاو ، ولكن في بعض الأحيان يتم استخدام الزيت النباتي لهذا الغرض ، وهو غير موصى به. من الخطر جدًا استخدام المكسرات من منتجات الحلويات التالفة ، حيث يتم تخفيف الشظايا المستخدمة في الماء إلى حالة تعليق ، والتي يتم تصفيتها بعد ذلك ؛ مثل هذه المعالجة لا تسمح إلا إذا تم تجفيفها وتحميصها بسرعة. إذا لا يمكن البندق استخدام ثاني جيدا بما فيه الكفاية، أنه من غير المقبول تماما للالجوز والفول السوداني. يمكن معالجة المعجنات مع المكسرات في كتلة صناعة الحلويات ، حيث يتم تحميصها مع الشوكولاتة أو مع إضافة السكر والدهون النباتية ؛ إذا كان المنتج دافئًا أثناء المعالجة ، فسوف تتبخر الرطوبة الموجودة في الحلويات. أدب إيغان ، آي. ، كيرك ، ر. س.، سوير، R. التحليل الكيميائي للأغذية بيرسون. - إدنبرة ، اسكتلندا: تشرشل - ليفينغستون ، 1981. هويس ، واو N. المكسرات - إنتاج واستعمالاتها اليومية. - لندن: فابر وفابر ، 1948. مكانس ، ر. A.، Widdowson، E. M. في تكوين الأطعمة. - لندن: مكتب قرطاسية صاحبة الجلالة، 1960 (طبعة جديدة، 1976، A. A. بول د. A. ت. ، ساوثجيت). مينيفيل ، ب. W.، بات، К. C. وهناك طريقة لتقييم صلاحية peanuts.- مصنعون. شوكلاته. (أكتوبر) ، 1968. شركة بول بيتش ، كوزين. بلومنجتون ، 111. روكلاند ، ل. خصائص حفظ الجوز // بروك IFT. - سان فرانسيسكو (مايو) ، 1960. تريسلر ، د. K. الفواكه والخضار ومنتجات الجوز. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1976. WoodroofJ. G. شجرة الجوز. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1979. وودروف ، ج. G. الفول السوداني. إنتاج وتجهيز والمنتجات. - Westport، Conn.: AVI Publishing Co.، 1983. ورثينجتون ، ر. } E. هولي، К. T. محتوى حمض اللينولينيك من زيت الفول السوداني // JAOCS - 1972.-№44.-P. 515-516.
مصادر البيانات المرجعية
  1. الفول السوداني: المؤسسة الوطنية الفول السوداني (ستاندرد الماركات) نورفولك بولاية فرجينيا غولدبلات، LA 1969. الأفلاتوكسين. الصحافة الأكاديمية، نيويورك.
  2. جوز الهند: عام فودز شركة (فرانكلين بيكر جوز الهند) دوفر، ديل رابطة الفلبينية مجفاف، Makatil، الفلبين.
  3. اللوز: اللوز مزارعي ولاية كاليفورنيا، ساكرامنتو، كاليفورنيا.
الجوز: الماس Dunsweet شركة، ستوكتون، كاليفورنيا.
إحصاءات الجوز الصالحة للأكل: جيل وDuffus لاندور المحدودة، لندن، إنجلترا.
المكسرات المكاديميا: ماونا لوا أنواع الجوز شركة، هاواي.

[*] في الممارسة المحلية للمنتج يحمل نفس الاسم المستخدم من قبل نواة الجوز كلها. - ملاحظة. العلمية. إد.
[2] محتوى الرطوبة يعتمد على أساليب الحصاد والتجهيز. الجوز من أي نوع مع محتوى الرطوبة أكثر من 7٪ تتدهور على تخزين. محتوى الرطوبة المكسرات المحمصة يمكن أن يكون 1-2٪ أقل، ولكن في بيئات فإنها سرعان ما تمتص الرطوبة. توفر بعض الجداول محتوى الرطوبة من المكسرات النيئة، وهذه الحسابات لا بد من النظر وجعل تعديلا تبعيا.
[3] أحيانا الغذائية تكوين الألياف وتشمل الكربوهيدرات (انظر، العمود "الكربوهيدرات"). كما لوحظ في [3]، الألياف الغذائية تتكون من مختلف السكريات (السليلوز، هيميسيلولوز، البكتين) ويغنينس ليست قابلة للهضم من قبل الجهاز الهضمي. تؤخذ كمية من الألياف الغذائية في جوز الهند في هذه الورقة كما 23,5٪، وقدم Rurmunda (Ruehrmundالشركة «عام الأطعمة»)- 3,9٪.
[4] الكستناء الخام تحتوي على حوالي٪ ماء 50.
[5] في اللوز المر الروسية لتصنيع منتجات الحلويات ليست مناسبة، لأنه يحتوي على ما يصل إلى 2 8٪ أميغدالين، لها طعم مرير وغير سامة. - ملاحظة. العلمية. إد.
[6]البندق (الإنجليزية) يمكن ترجمتها بأنها هازل، البندق، البندق، الجوز لومبارد. البندقة - غير هازل، البندق، الجوز لومبارد، كبيرة هازل، البندق، الجوز وباللغة الإنجليزية يسمى أيضا Barcelonasi بلاد الشام Nuts.- ملاحظة. في.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *