جوز

المكسرات هي واحدة من المكونات الرئيسية المستخدمة في صناعة الحلويات. ويرجع ذلك إلى انخفاض نسبة الرطوبة يمكن أن تضاف في الشوكولاته الداكنة أو الحليب، ورائحة سارت الامور بشكل جيد مع طعم الشوكولاته (خاصة الجوز المحمص) ويقلل من حلاوة الشوكولاته.
المكسرات، وتستخدم الأرض إلى عجينة أو الجسيمات الدقيقة لإنتاج الحلويات، مرزباني، persipan (الحلوى كتلة من الخام المبشور الخوخ أو المشمش حبات مع السكر)، "المكسرات والشوكولاته"[*] وشوكولا الحلويات كتلة.
هيكل
المكسرات ومتوازن منتج غذائي. وتظهر بيانات متوسط ​​تكوين معظم أنواع معروفة من المكسرات في الجدول. 15.1 و15.2. كما هو الحال مع جميع المنتجات الطبيعية، قد تختلف هذه الأرقام - على سبيل المثال، وتكوين الفول السوداني يعتمد على نوعه ومنطقة لزراعة (لمزيد من المعلومات حول هذا الموضوع، راجع الأقسام المخصصة لخصائص أنواع معينة من المكسرات).
أنواع اللوز والجوز
الجوز الأكثر شيوعا هو بالفعل شعبية لعدة قرون، واللوز (لوز). حاليا، فإن نسبة كبيرة من محصول اللوز في العالم وتمثل في ولاية كاليفورنيا. في هذه الحالة من إنتاج اللوز (حسب الوزن في وعاء) من 10 سنوات (1970-1979) زيادة من 57,6 مليون طن إلى 173,3 مليون طن، وفي 1990 تم جمعها على مدى 322 مليون طن. المنتجين الرئيسيين من اللوز أيضا اسبانيا، إيران، المغرب والبرتغال، وجمعها في أفغانستان وتونس وقبرص وليبيا. في 1981 كان عدد من المحميات اللوز (في مليون طن): الولايات المتحدة الأمريكية - 191,24. اسبانيا - 85,25. إيطاليا - 25,8. بلدان أخرى - 29,5.

نوع من المكسرات

٪ محتوى الرطوبة (الرطب الجوز المجفف)[2]

البروتين،٪

الدهون، و٪

الكربوهيدرات و٪ (النشا والسكر والسليلوز)

الألياف الغذائية٪[3]

نسبة الرماد

عدد السعرات الحرارية في 100 ز

لوز

3,5-6,5

17,0-24,0

52,6-59,0

10,0-17,3

14,3

2,0-3,2

560-655

جوز برازيلي

4,6-6,0

12,0-17,0

61,5-67,0

5,7-10,9

9,0

3,3

619-699

الكاجو

4,0-6,0

17,2-21,0

38,0-48,0

22,0-29,2

1,0-1,4

2,6-3,0

531-559

الكستناء الحلو (المجففة)[4]

6

10,5-12,0

8,0-10,0

70,0-84,0

13,5

2,5

380-404

جوز الهند (المجففة غير محلى)

3,1-3,5

5,3-9,0

57,0-64,0

29,0

3,9 (23,5)

1,2

604-660

Funduk

4,3-5,8

12,7-18,0

62,0-68,0

12,0-16,4

10,0

2,0-3,0

643-669

المكاديميا (المكسرات المكاديميا)، يقلى في الزيت

1,7

7,3-8,0

73,0-76,5

12,9-14,0

1,7

1,7

700-718

الفول السوداني

5,6-7,0

26,0-31,0

44,0-49,5

10,0-18,5

8,1

2,4-3,0

581-587

بيكان

3,4-3,5

12,0-19,6

70,0

9,0-14,7

3,8

1,7

675-742

Fistashka

4,0-5,3

19,3-23,0

53,7-55,0

15,0-19,0

-

3,0

594-647

خشب الجوز

3,5-4,0

14,7-19,0

60,0-63,4

13,5-15,7

5,2

1,7-3,0

647-705

يجب أن تزرع شجرة اللوز في التربة الخصبة في المناطق حيث جذورها يمكن أن تذهب عميقا في باطن الأرض. خلال المزهرة لا ينبغي أن تعاني من الصقيع والأمطار، ووقت الحصاد هناك حاجة الطقس الجاف والمشمس. في المناطق المعتدلة، ويزرع أنها شجرة الزينة ونقدر ثقافة المزهرة في وقت مبكر والزهور الوردية الجميلة، ولكن لجمع المكسرات جيدة في مثل هذه الظروف أمر مستحيل.
الجدول. 15.1 و15.2 استنادا إلى البيانات المقدمة في أعمال مختلفة.
جميع اللوز في كاليفورنيا، وجزء كبير من المحصول الأوروبي وتنظيفها من الطريقة الآلية قذيفة، ولكن في أوروبا، وهي جزء من المكسرات ما زالت تنظيفها باليد. اللوز أفضل لتجف بشكل طبيعي، وليس وسائل اصطناعية. المكسرات بعد تنفض عن شجرة في سلسلة من التلال بتمشيط لتجف، ومن ثم نقلها إلى تقشير ويتساقط. مطلوب التجفيف الاصطناعي فقط في الحالات التي يكون فيها نواة رطبة (مثل سوء الاحوال الجوية)، وذلك لأن الرطوبة يمكن أن يسبب العفن في النمو.
هناك نوعان من اللوز - الحلو والمر. اللوز الحلو يستخدم في صناعة الحلويات ولإعداد الحلويات والمر بكميات صغيرة - كمادة مضافة للتوابل والمندليك اللوز كتلة دقيق الحلويات[5].
إنتاج العالم من اللوز المر صغيرة جدا. كميات كبيرة من المحتوى اللوز المر السامة من أميغدالين، الذي يفصل سيانيد الهيدروجين من التحلل. يحدث التحلل من اللوز المر، والمشمش والخوخ الحفر عندما قصفت أنها ناعما، ترطيب والحفاظ على 30 ° C. الانزيم الطبيعي تتحلل إيملسين تقع في الخارجي أميغدالين طبقة الأساسية على سيانيد الهيدروجين، البنزالدهايد ومد الجلوكوز. لها طعم مميز من اللوز المطلوبة لالبنزالدهايد.
وتستخدم هذه الطريقة للتخلص من مرارة المستخدمة في إنتاج مرزباني حبات حبات المشمش، أرخص من اللوز، والإسراع يتم إضافة رد الفعل في بعض الأحيان إيملسين الانزيم. يجب أن يتم هذا مرزباني حصرا من اللوز بدلا من حبات حبات المشمش مع إزالة المرارة. المنتج الحلويات من حبات بذر المشمش persipanom يشار إلى، وفي بعض البلدان، في هذه الفرق من حيث تحديد في المعايير منها.
هناك العديد من أصناف اللوز الحلو [2]. الأصناف الأكثر شهرة من اللوز هو ممدود "اللوز الأردن"، ونمت في إسبانيا وتستخدم لتزيين الحلويات مكلفة. الأكثر شيوعا، ومع ذلك، هو الصنف الذي يعطي حوالي 60٪ من المحاصيل كاليفورنيا و30٪ على الأقل من جميع اللوز التي تحصد في العالم - "لا شبيه له" متنوعة مع شركة شل لينة.
اللوز يمكن أن تؤكل نيئة أو محمصة. المقشر أحيانا اللوز عن طريق غمر في الماء المغلي - المحيطة الأساسية من قشور قشر البني الخروج ثم يمكن إزالته بسهولة في آلة القصف، حيث الجوز هو بكرات مطاطية معقوص أو الأحزمة. اللوز المقشر،
15.2 الجدول. محتويات المكسرات الفيتامينات والمحتوى المعدني (ملغ / 100 ز)
بندق

Na
K
Са

ماريلاند

أنفسهم

Р

S

SI

الثيامين (فيتامين A1)

Rybof
الانهيارات الثلجية

النياسين

البيوتين

توكو
ferol (فيتا
دقيقة E)
ASKOR
ʙinovaja حمض

لوز6 580-860240-250260-2904-6

0,14-0,3

440-51137-1452-11

0,20

0,33-0,92

2-7

0,4

3,0

المسارات

برازيلي
جوز
1,5-2 710-760180-185

410

2,8-3,5

1,1

590-680

290

60

1,00

0,12

1,7

-

11,0

كستناء

10 490

46

32

1,0

0,25

74

30

15

0,2

0,22

0,2

1.3

-

-

جوزة الهند
(المجففة)
28 680-75022-27

90

3,4-3,6

0,6

160-190

76

196

0,03-0,06

0,03

0,3-0,6

-

0,6

المسارات

Funduk

1,0 35044

56

1,1

0,21

230

75

6

0,10-0,4

-

0,8

-

1,5

المسارات

الكاجو14 46239

-

4,0

-

371

-

-

0,42

0,25

-

-

-

-

الفول السوداني

6,0، في إقطاعية فقا
420
61-74

180

2,1

0,27

370

380

7,0

0,23-0,90

0,10-0,15

16

8,8

المسارات

المكسرات المكاديميا (الجوز avstraliyskiy)7,0 في إقطاعية فقا
260
45

117

1,8

0,30

0,21

0,11

2,0

«

"

بيكان

يتتبع 54070

-

2

-

260

-

-

0,8

0,10

1,5

-

-

المسارات

Fistashka

- 97213,0

-

17,3

-

500

-

-

0,67

-

1,4

-

-

الجوز الخضراء

2,7-3,0 690

61

130

2,4

0,3

510

104

23

0,30

0,13

1,0

2,0

18,0

المسارات
1300-
3000
قبل المجففة أو المقلية طفيفة، يمكن استخدامه للعناصر الزخرفية، ولكن غالبا ما يتم المضروب من قبل مرورا فات، وتستخدم لإنتاج اللوز الحلويات كتلة أو مرزباني. ابيضاض حاجة أيضا إلى بندق قبل المعالجة إلى كتلة الحلويات تدمر الإنزيمات وتدمير الكائنات الحية الدقيقة.
لإنتاج المكسرات زيت اللوز هي الأرض حتى كتلة واحدة متجانسة، والاتساق يشبه عجينة من الفول السوداني يسحق، عجينة اللوز لكن طعم لطيف وهي أكثر تكلفة بكثير (هو محل تقدير وخاصة حساسية اللوز من قبل النباتيين).
اللوز هو كتلة المكون الجوز. تفحم هذا الجوز مع السكر. المنتج وبالتالي على استعداد في بعض الأحيان مقدد المضروب. وتسمى كتلة وبالتالي الحصول على حلوى اللوز الحلو الجوز أو كتلة ويمكن استخدامه كعنصر من المعجنات مثل الكمأة وحبات كاملة - الجوز في إنتاج الشوكولاته.
اللوز هي أسهل لتخزين من المكسرات الأخرى، ولكن فقط إذا كان قد تم تجفيفها بشكل صحيح وقشر يغطي الأساسية لا تزال سليمة (في الأحوال الجوية الدافئة إلى حد ما هذا الجوز عرضة للحشرات). الظروف أكثر ملائمة من درجة حرارة التخزين هي من 4 ل7 ° C والرطوبة النسبية من 55-65٪. وبما أن هذه المكسرات الصلبة جدا، أكياس الجوت يمكن أن تستخدم لنقلهم، والتي يمكن تخزين ما يصل إلى 2,5 م دون المخاطرة الأضرار التي لحقت المكسرات. انتقائية "جوردان ألموند" يفضل تخزينها ونقلها في صناديق (اللوز الأكثر كاليفورنيا معبأة في صناديق من الورق المقوى المموج).
جوز برازيلي
ينمو الجوز البرازيلي أو الأميركي في المناطق المدارية (VeNkoIeSha ehseka) يستخدم على نطاق واسع في الحلويات. سحق وكلها غالبا ما يتم استخدامه كعنصر في الشوكولاتة والخواتم. جوز البرازيل الصغيرة المغلفة التي كتبها نربنج الشوكولاته أو ملبسة تكوين وتشمل مجموعات الشوكولاته. جوز البرازيل، مثل اللوز وتقدير من قبل النباتيين، وبكميات كبيرة يباع في محلات الأغذية الصحية. الرئيسية لهذه المكسرات هي غابات حوض الأمازون. تنمو الأشجار فوق ما تبقى من الغابات، وصل ارتفاعها الى متر 50.
وتشكل المكسرات في صناديق الخشب قطرها كروية حوالي 15 سم، كل منها يمكن أن تحتوي على ما يصل إلى الجوز 24 الموجود داخل الثمرة قريبة من بعضها البعض مثل شرائح من البرتقال. هذه "الحالات-الفاكهة" تنمو في أعلى الشجرة، وعندما ثمرة ناضجة تسقط بسرعة إلى أسفل، وجمع من المكسرات، وخصوصا في طقس عاصف، أمر خطير إلى حد ما. وبالإضافة إلى ذلك، فإن المناخ الاستوائي بشكل كاف خطر كبير من الإصابة بالأمراض العمال، والمركبات غير كافية. لهذه الأسباب وغيرها، وحجم المحصول في أوقات مختلفة تختلف وتعتمد على الظروف الجوية السائدة وتوافر اليد العاملة.
بعد حصاد فتح لهم تحت حظائر مؤقتة بالقرب من جمع واستخراج هذه المكسرات غسلها. ثم المكسرات تجلب صاحب الأرض، وتدفع جامعي وفقا للمعدل الذي أنشئ في البلاد - نسبة معينة من المنشأة في لحظة من سعر السوق. بعد أن المكسرات تحتوي على مخازن كبيرة في مدن ماناوس أو الزوج حيث لمنع نمو العفن والتلف لإنتاج التنظيف والفرز. وبعد ذلك، في المكسرات السفن الخاصة (في أكياس أو طريقة تفكيك) يتم إرسالها إلى بلدان أخرى حيث يتم فصل النواة طريقة ميكانيكية.
وعادة ما يتم تعبئتها البرازيل حبات الجوز في ورقة شحوم، في صناديق مع البولي ايثيلين بطانة معدنية أو علب، والتي يتم وضعها حول 12,8 كيلوغرام؛ من المستحسن، إن أمكن، وتجنب الأضرار التي لحقت سطح الجوز لأنها يمكن أن تؤدي إلى تشكيل اللوحة على سطح الرمادي، مما يقلل من العمر الافتراضي ونكهة تدهور. نفس المشاكل تنشأ أثناء التخزين من المكسرات في الرطوبة العالية (ويتم تخزين المكسرات البرازيل تحت نفس الشروط الخاصة اللوز).
تزرع جوز البرازيل أيضا في الغابات الاستوائية في مناطق أخرى (كما هو الحال في ماليزيا)، ولكن من الناحية الاقتصادية فإنه ليس احتلال مربح جدا، وعادة ما تبدأ الأشجار لتؤتي ثمارها إلا بعد تسع سنوات. في الغابة البرازيلية، يمكنك العثور على مكان مع الكثير من هذه الأشجار، ولكن تنفيذها من السهل جدا أن الحصاد من الشجرة المزروعة لا يمكن الحصول عليها.
جوز البرازيل، وتهدف لإنتاج الحلويات، أبدا المقلي. شعبية كبيرة (ولكنها مكلفة جدا) هي الحلوى بأنها "لصق البرازيل الجوز" - لإزالة الجوز إعداده مغمورة في كتلة القزحية الساخنة وغادر على صينية مدهون لترسيخ القزحية.
بالمقارنة مع غيرها من الجوز البرازيل المكسرات عرضة قليلا للإصابة الآفات.
الكاجو
الجوز الوطن keshyo (الكاجو الغرب، Anarcardium OCCIDENTALE) هي البرازيل - في القرن السادس عشر. أحضر هذه الشجرة إلى الهند، وأفريقيا وإندونيسيا وجنوب شرق آسيا. الكاجو هو دائم الخضرة وتنمو حتى تصل إلى 12 مترا في الطول. الجوز لديه دعا وشكلت في نهاية ساق زهرة منتفخة على شكل الكلى، "تفاحة الكاجو".
الجوز قشر، قشر الصعب يحتوي على عصير، وهو على اتصال مع تنتج حروق الجلد في شكل فقاعات. عندما تحميص (مما يحسن من طعم المكسرات)، وهي المادة التي تسبب الحروق، فواصل، ثم يمكنك فرم المكسرات باليد. في الماضي، نفذت هذه العمليات من قبل جامعي، والتي تم تسخينها في صواني المكسرات على لهب مفتوح، ولكنها تستخدم الآن في المشاريع الكبيرة النباتات تحميص ميكانيكية.
يتميز الكاجو من قبل لينة، والملمس ناعم. وكان هذا المنتج على نطاق واسع إلى حد ما في شكل من المكسرات المملحة، ولكن في صناعة الحلويات استخدامها محدود فقط من إنتاج كتلة الجوز (لصق) وحلوى اللوز. تكوين هذه المكسرات غير عادية إلى حد ما، لأنها تحتوي على كمية كبيرة جدا من الكربوهيدرات.
بعد خروجه من السائل الجوز قشرة الكاجو، والتي اختفت في حالة التجهيز التقليدي عند تحميص، جعلت اكتشافا مهما. مع التكنولوجيا الحديثة تحميص بكثير من هذه المادة لا يمكن حفظ. هذا المركب غير المشبعة تعتبر في السابق المنتج من النفايات، ولكن في الوقت الحاضر يتم استخدامه في صناعة السيارات لتصنيع الغبار جامعي في المكابح والقابض.
تقليديا، المكسرات معبأة في علب معدنية مختومة كبيرة، أنه من أجل قتل الطفيليات تسخينها. في الماضي، كانت مشكلة التلوث من الطفيليات المكسرات خطيرة جدا، وتشكل خطرا جسيما على السوق بأكمله. التخزين في هذه البنوك يلغي أي مشاكل، ولكن إذا كانت مخزنة في صناديق يجب أن يكون أن الغرفة كانت باردة جدا (وكذلك أثناء التخزين من اللوز).
الكستناء الحلو
الكستناء الحلو (كستنة البركة)، تحظى بشعبية كبيرة في العديد من البلدان في صناعة الحلويات يكاد لا ينطبق إلا الكستناء ملبس، والتي تتم عن طريق تسخين الكستناء في شراب زيادة تدريجيا تركيز طالما الجوز تماما ومشبعة، وبعدها كما أبقى كذلك غيرها من الحلويات. بيع هذه الكستناء في حزمة جذابة.
في البلدان التي ينمو الكستناء (إيطاليا، فرنسا وإسبانيا)، وتعتبر المبشور والجوز والكستناء الوزن الدقيق من أطايب الطعام وتستخدم لإعداد أطباق مختلفة. مقارنة مع غيره من المكسرات في الكستناء تحتوي على المزيد من النشا والسكريات وأقل من الدهون. الكستناء التخزين، باستثناء تجفف جيدا جدا، فمن المستحيل.
cocoanut
جوز الهند (Cocosnucifera) هي واحدة من المواد الغذائية الأكثر قيمة
المنتجات. وبالإضافة إلى ذلك، وأشجار جوز الهند هو مصدر للمواد الخام لمختلف المنتجات غير الغذائية (من نخيل جوز الهند كتب العديد من الكتب). هذه الشجرة هو أمر شائع في المناطق المدارية، والأكثر ملاءمة لنموها هي المناطق الساحلية الرملية حيث هطول الأمطار السنوي هو أكثر من 200 ملم. تبدأ شجرة تؤتي ثمارها في السنة السابعة بعد زرع والاثمار يمكن أن تصل إلى خمسين عاما. شجرة جوز الهند تنمو حتى تصل إلى متر 30 ونيف.
وأهم الدول المنتجة جوز الهند وسري لانكا والفلبين. دعا جوز الهند المجفف نواة جوز الهند (ينتج عن ذلك زيت جوز الهند، وتستخدم على نطاق واسع لإنتاج الدهون الحلويات والخبز). الحلويات وصناعة الشوكولاته مثل هذا المنتج هو المهم، وجوز الهند المجفف. يتم إزالته من قذيفة وتنقيته من الجلد البني (وينبغي أن يتم التنظيف بعناية فائقة، لأن خلاف ذلك المنتج النهائي يبقى رقائق البني غير المرغوب فيها). ثم مقشر الجوز غسلها من حليب جوز الهند وبقايا الجلد وإدخالها في pulper، حيث الأرض هم إلى شرائح من حجم محدد سلفا. بعد الطحن، يتم التعامل مع المكسرات مع البخار أو الماء الساخن لقتل تدمير السالمونيلا والليباز، وكذلك للحد من عدد من الكائنات الحية الدقيقة إلى مستوى مقبول. المبستر المجففة الجوز المبشور على سلك بالهواء الساخن، حيث نسبة الرطوبة فيها وتخفيضها إلى 4٪ أو أقل. الحد الأقصى لمحتوى الرطوبة يجوز للجوز الهند المجفف يعتبر 5٪، وهذا المنتج تخزين بشكل جيد، يجب أن يكون أقل من ذلك بكثير.
Затем сушеный кокос подвергают многократному просеиванию и разделяют на четыре основных сорта (фракции): «Мелкий экстра» (Extra Fine), «Мелкая кокосо­вая стружка для печенья» (Macaroon Fine), «Средний» (Medium) и «Крупный по­мол» {Coarse). Выпускаются и специальные сорта — например «Хлопья» (Flake), «Вермишель» (Long Thread), «Высший сорт помола экстра» (Extra Fancy Shred), «Ломтики» (Slice), «Стружка» (Chip) и «Соломка» (Strip). Для производства шоко­лада и кондитерских изделий могут применяться и многие другие продукты из ко­коса — например, сырая белая мякоть кокоса с сахаром, обжаренный кокос, кокосо­вая мякоть со сливками и измельченная кокосовая мякоть. О производстве различ­ных кондитерских изделий с использованием кокосового ореха см. главу 19.
Качественный сушеный кокос характеризуется белизной, отсутствием посто­ронних примесей, однородностью частиц, соответствующих стандарту, а в масле, полученном из него прессованием, содержание свободных жирных кислот должно составлять менее 0,1%.
В прошлом репутация кондитерских изделий с использованием кокоса страда­ла из-за их прогоркания вследствие реакции гидролиза. В основном это происходи­ло из-за остававшихся при недостаточно качественной обработке кокоса жирорас­щепляющих ферментов. Для решения этой проблемы на кондитерских предпри­ятиях сушеный кокос стали стерилизовать с помощью пара (сушеный кокос тонким слоем раскладывают на ленте конвейера и обрабатывают струей пара, после чего просушивают нагретым воздухом). Стерилизация может осуществляться и с помо­щью горячего сиропа, но в этом случае возникают проблемы, связанные с отделени­ем жира.
Кокос и содержащие его кондитерские изделия выделяют масло, образующее тонкую пленку, которая под действием тепла, света и при контакте с некоторыми металлами прогоркает вследствие окислительных процессов (такая прогорклость менее вероятна, чем прогорклость, вызываемая гидролизом). Эта проблема может быть вызвана не только несоблюдением технологии производства сушеного кокоса, но и включением в состав кондитерских изделий с кокосом ингредиентов, содержа­щих липазу, так как при этом происходит распад присутствующего в кокосе лаури- нового масла, что и приводит к реакции гидролиза, вызывающей прогоркание.
Принято считать, что иногда (в достаточно редких случаях) возникновению ли- политической активности способствуют какао-порошок, сухое молоко, яичный аль­бумин и пряные вкусовые добавки.
В прошлом сушеный кокос нередко был заражен, что было связано с крайне при­митивными условиями его переработки и хранения в странах его произрастания. В настоящее время это кажется невероятным, но когда-то ящики для транспортиров­ки и хранения изнутри обивались свинцовой фольгой, отравлявшей содержащие ко­кос продукты. В составе продукции, бывало, обнаруживали мелкие кусочки железа, деревянные щепки, а иногда кокос повреждали насекомые. Несколько лет назад в не­которых партиях ореха была обнаружена сальмонелла, после чего в регионах произ­растания и переработки кокоса была проведена инспекция и условия его производст­ва были значительно улучшены, что повысило и качество готовой продукции.
В настоящее время сушеный кокос чаще всего фасуют в четырехслойные бу­мажные мешки с термосклеиваемыми полиэтиленовыми вкладышами по 50 кг. В прошлом кокос хранили на холодильных складах при температурах около -9 °С, но в настоящее время большая часть поставляемых партий лучше по качеству, и для ее хранения достаточно температуры в 4-7 °С ( при этом срок хранения составляет не менее 6 мес.).
Фундук и его разновидности (Barcelonas, Levant Nuts, Filberts)[6]
Фундук (Corylus var.) часто используют в качестве ингредиента шоколадных плиток и батончиков. По вкусу обжаренный фундук хорошо сочетается с шокола­дом, а слой шоколада позволяет сохранить хруст орешков. Фундук можно включать и в корпуса конфет при условии невысокой активности воды. В условиях повышен­ной влажности орехи увлажняются и утрачивают хрустящую текстуру.
Основными районами возделывания фундука являются Испания, Италия, Франция и Турция, а в последние годы — и американский штат Орегон. В Испании и Турции эти орехи собирают с дикорастущих деревьев и кустарников (крупной ле­щины); разновидности ореха отличаются по форме скорлупы или закрывающего ее «капюшона». С одного растения можно собрать 9-45 кг ореха, при этом ядра состав­ляют примерно половину этой массы. Они отличаются по форме, размеру и цвету, но с точки зрения вкуса они равноценны; по размеру иногда предпочтительнее (для некоторых тонких шоколадных плиток или для драже) выбирать мелкие орехи.
Для использования в качестве ингредиента кондитерских изделий и шоколада фундук обычно обжаривают, но как десерт его едят и сырым. При обжаривании ко­ричневая кожица отделяется от ядра и удаляется просеиванием и отсасыванием воздуха, после чего остается бланшированный орех, цвет которого (от грязнова­то-белого до коричневого) зависит от степени обжаривания. Фундук свежего уро­жая должен выглядеть круглым и гладким, а не сморщенным; при разрезе внутрен­няя часть ядра должна быть без обесцвеченных внутренних участков или признаков плесени.
При хранении в условиях повышенной влажности орехи постепенно сморщива­ются, под их поверхностью появляется темный слой, а по вкусу некоторые ядра ста­новятся кислыми. Качество фундука, даже если хранить его в холодном хранилище с регулируемой влажностью, успевает в определенной степени снизиться еще до того, как поступят партии свежего урожая. Экспериментально было подтверждено, что если орехи нового урожая незначительно обжарить, снизив тем самым содержа­ние влаги примерно до 2%, то их можно хранить без потери качества в закрытых ем­костях в холодном хранилище при температуре 4,5-7 °С в течение не менее 18 мес. Этот метод полезен при хранении, например, дражированного жареного фундука с поддержанием высокого качества. Обжаривание способствует и устранению непри­ятного привкуса в слегка подмокших орехах, возникающего иногда при хранении их в сыром виде. При хранении орехов, прошедших полный цикл обжаривания, сле­дует препятствовать доступу к ним воздуха, так как в противном случае довольно быстро возникает прогорклость.
Макадамия (орех австралийский)
Родина макадамии (Macadamia temifolia) — Австралия, и впервые он был обна­ружен около 1870 г. в прибрежных районах Квинсленда. Свое название орех полу­чил по фамилии бывшего секретаря Института философии австралийского штата Виктория д-ра Джона Макадама. Предпринимались попытки вывезти это дерево для выращивания в других странах, но успешными они оказались только на Гавай­ях. Всего за несколько лет, в основном благодаря активным исследованиям, прово­дившимся фирмой «Маипа Loa Macadamia Nut Corporation» в сотрудничестве с Га­вайским университетом, этот уникальный по текстуре и вкусу орех приобрел боль­шую популярность, чему во многом способствовали приезжающие на Гавайи туристы, прославившие макадамию в самых разных уголках мира.
На Гавайях условия для его произрастания наиболее благоприятны — обильные дожди, пористая вулканическая почва, длящийся почти круглый год вегетацион­ный период. Первые исследователи столкнулись с определенными трудностями, так как выяснилось, что сеянцы от одного и того же исходного растения могли да­вать совершенно разный по качеству урожай. Исследования сотрудников Гавайско­го университета продолжались 20 лет — велись наблюдения за приблизительно 60 ООО деревьев, контролировалось качество ореха и, наконец, в результате тщатель­ного отбора материала и прививок были выведены семь сортов, постоянно давав­ших урожай должного качества. В наши дни большая часть урожая этого ореха на Гавайях собирается с деревьев нескольких наиболее важных сортов.
Дерево макадамия является вечнозеленым тропическим растением и относится к семейству протейных (Proteaceae). Его высота может достигать 12 м; у него длин­ные темно-зеленые листья, похожие на листья падуба. Сначала появляются много­численные мелкие зеленые почки, из которых образуются соцветия с 300-400 белы­ми цветками со сладким запахом. Из каждого такого соцветия получается 4-8 орешков. Зрелый плод напоминает лайм (цитрус померанцеволистный). Под его внешней оболочкой скрывается твердая коричневая скорлупа, в которой и нахо­дится ядро ореха макадамия.
В настоящее время все деревья, с которых собирает урожай фирма «Маипа Loa», уже привиты, так как это — единственный способ обеспечить качество ореха. После их высадки в питомнике за саженцами приходится около 2 лет тщательно ухажи­вать, и только потом у растения хватает сил для того, чтобы укорениться в жестком лавовом грунте. Плодоношение начинается через пять лет после пересадки дерева в сад, а полноценный объем урожая собирают после достижения деревом возраста 15 лет.
Цветение происходит в разное время, волнообразно, в течение 4-5 мес., и уро­жай собирают 5-6 раз в год. Зрелые плоды падают на землю, и для их сбора прихо­дится убирать из-под деревьев опадающие круглый год листья (для этого применя­ют специальные воздуходувки).
Собранные орехи вначале очищают от кожуры, после чего обрабатывают и про­сушивают так, чтобы содержание влаги в них снизилось примерно на 1,5%. Это по­зволяет отделить ядро от скорлупы, после чего последнюю можно расколоть, не по­вредив ядро. Считается, что среди всех орехов наиболее трудна для колки именно макадамия, — чтобы расколоть ее скорлупу, требуется давление не менее 300 psi (фунтов на кв. дюйм). В настоящее время для колки этих орехов применяют вра­щающиеся в противоположном друг от друга направлении стальные валки, распо­ложенные на заданном расстоянии, позволяющем колоть орехи, не повреждая ядра.
Орех макадамии чаще всего попадает к потребителю в вакуумной упаковке (в стеклянных или металлических консервных банках), при этом цельный орех об­жаривается и слегка подсаливается, но иногда его включают и в состав других кон­дитерских изделий (например засахаренных орешков или орехов в шоколаде).
Арахис
Арахис {Avachis hypogaea) на самом деле орехом не является — он относится к семейству бобовых. Растет арахис довольно необычно: когда цветки вянут, стебли погружаются в землю и на их концах образуется скорлупа с орехами. Арахис поэто­му называют также земляным орехом, и он часто бывает загрязнен содержащимися в почве микроорганизмами. Сразу после извлечения из грунта содержание в ара­хисе влаги составляет 30-40%. Здесь очень важна технология сбора урожая и после­дующей сушки, с помощью которой желательно как можно быстрее снизить содер­жание влаги, — иначе появляется плесень и вырабатываются токсины. Возделывать арахис в теплом климате довольно несложно, и поэтому в регионах своего произра­стания арахис составляет основу рациона местных жителей.
Арахис является и масличной культурой, и большое количество поставляемого ореха идет на производство арахисового масла, широко применяемого в пищевой промышленности и кулинарии. Отвержденное арахисовое масло используется в ка­честве ингредиента для хлебобулочных и кондитерских изделий. Применяется ара­хисовое масло также и в фармацевтике, и в машиностроении (для полировки метал­лов), а из низкосортного арахисового масла производят мыло. Огромное количест­во арахиса потребляется в виде десертных орешков, их продают солеными, а также включают в состав самых разных кондитерских изделий и диетических пищевых продуктов. Объемы потребления арахиса продолжают расти.
Особой популярностью арахис пользуется в США, где технологии его произ­водства были значительно усовершенствованы, благодаря чему (а также работам селекционеров) за последние годы его урожайность выросла вдвое. Около полови­ны от общего количества столового арахиса в США приходится на пасту из тертого арахиса — это питательный, богатый белком продукт, обладающий неповторимым вкусом (хотя нравится он не всем). В настоящее время одним из крупнейших экс­портеров столового арахиса являются США.
На европейский рынок арахис поставляется из США, Южной Африки, Индии, Аргентины, Бразилии, а также из Судана и других африканских стран. Арахис ста­новится в Европе все более популярным, хотя в прошлом жители европейских стран относились к нему с некоторой опаской (возможно, из-за того, что у конди­терских изделий с арахисом иногда появлялся неприятный привкус; кроме того, жареные орешки продавались в упаковке, не защищавшей их от порчи).
Арахис, закупаемый в тех странах, где способы уборки урожая и условия его хранения не всегда удовлетворяют существующим требованиям, быстро портится. Из-за хранения в условиях, не соответствующих продукту с таким высоким содер­жанием масла, арахис из этих стран приходится использовать только для отжима масла.
Типы арахиса. Различают три основных типа арахиса:
Испанский арахис — это сорта с мелкими круглыми ядрами. Такой орех легко бланшировать, и он используется для производства хрустящих орешков, гроздевид­ных изделий из орехов, а также другой продукции, для выпуска которой предпочти­тельнее мелкие орехи.
У орехов типа «Раннер» ядра среднего размера, они не такие гладкие и не такой правильной формы, как у испанского арахиса, а цвет шелухи темнее. Такие орехи во время переработки иногда распадаются на половинки и труднее бланшируются. Данный тип арахиса называют также жестким арахисом; он считается вполне под­ходящим для производства кондитерских изделий.
Вирджинский арахис — это длинные крупные орехи, которые зачастую обжари­вают прямо в скорлупе, а иногда продают солеными. Упаковывают такой столовый арахис в стеклянные или металлические банки, а также в мешочки.
Существует также множество гибридных сортов арахиса; кроме того, столовые орехи обычно сортируют по размеру. Как показывает опыт, арахис, предназначен­ный в пищу человеку, требует к себе особого внимания, начиная с момента сбора урожая, и при поступлении на любое кондитерское предприятие, использующее арахис в больших количествах, следует контролировать происхождение и возраст ореха, а также осуществлять контроль условий его хранения. Закупать орехи неиз­вестного происхождения — значит просто напрашиваться на неприятности. В рабо­те [4], посвященной арахису, отмечается значительное различие в сроках хранения орехов из разных регионов.
Стабильность арахиса связана также с присутствием в масле ненасыщенных жирных кислот. Что касается содержания линоленовой и линолевой кислот в ара­хисовом масле, полученном из арахиса разных типов, было установлено, что отно­сительное содержание линолевой кислоты составляет для испанского арахиса 34,2%, для вирджинского — 29,6%, а для типа «Раннер» — 22,0% [10].
Значительное влияние на содержание жирных кислот в масле ореха оказывает степень созревания. Содержание ненасыщенных жирных кислот для зрелых и не­зрелых орехов таково: линоленовая кислота — 0,3% (в незрелых орехах), 0,02% (в зрелых); линолевая кислота — 33,0% (в незрелых орехах) и 28,0% (в зрелых).
На срок хранения ореха влияют его сорт, возраст, условия хранения и степень со­зревания, но у сырых орехов практически невозможно выявить порчу или прогорк­лость, поскольку их скрытые дефекты проявляются только после обжаривания.
Помимо происхождения, возраста, зрелости и условий хранения, на срок хране­ния орехов в значительной степени влияет степень их измельчения. Обжаренные орехи менее склонны к прогорканию вследствие окислительных процессов, чем та­кие же орехи в измельченном виде, — ускорению порчи способствует как выделение масла, так и увеличение площади открытой поверхности.
Общепризнанным методом увеличения срока хранения орехов является прово­димое после обжаривания глазирование, для чего используется «Козеин» (Cozeen), состав, разработанный фирмой «Alikonis». Этот продукт представляет собой спир­товой раствор зеина (кукурузного белка) с добавлением ацетилированного глице­рида и наносится распылением на орехи, помещенные во вращающийся барабан.
Обжаренные орехи хранению не подлежат: их следует включать в состав шоко­лада или кондитерских изделий как можно быстрее после обжаривания. Если орехи предназначены для розничной продажи, то упаковываться они должны под ваку­умом или в атмосфере инертного газа.
Свежеобжаренные орешки обладают приятным вкусом, вскоре пропадающим из-за поверхностного окисления масла.
Афлатоксин. Не так давно производители арахиса с ужасом узнали о сенсацион­ном открытии: причиной массовой гибели индеек в Великобритании был корм на ос­нове бразильского арахиса. Расследование показало, что под действием леечного гриб­ка {Aspergillus flavus), а также двух других менее распространенных грибков {A. para­siticus и Pénicillium puberulum), образовывалось ядовитое вещество афлатоксин.
Плесень чаще всего появлялась в период между сбором и сушкой орехов, когда содержание влаги в орехах составляло от 20 до 40%. По этой причине особенное зна­чение стали придавать искусственной сушке и улучшению условий хранения. От­крытие, связанное с обнаружением в орехах афлатоксина, поставило в жесткие ус­ловия как фирмы-переработчики орехов, так и предприятия, использующие это сы­рье. В настоящее время на всех крупных предприятиях, где используется арахис, все поставляемые партии проверяются на наличие афлатоксина (об этом см. ниже).
Орех пекан
Орех пекан {Caryapecan), внешне напоминающий грецкий орех, произрастает в основном в Америке, и большое его количество потребляется в США. Этот орех по­лучил известность сравнительно недавно, после освоения удаленных американских местностей.
Дерево кария пекан в дикорастущей форме встречается в штатах Техас, Оклахо­ма, а также в долине Миссисипи; его высота может достигать более 60 м, достаточно велик и размах ветвей. В некоторых районах это дерево растет вдоль дорог. Урожай, собираемый с одного дикорастущего дерева, может составлять до 35 кг орехов, тогда как окультуренные деревья в садах дают около 4,5 кг.
Во время сбора урожая под деревом расстилают полотно и дерево начинают об­стукивать длинными бамбуковыми шестами. Затем орехи колют с помощью специ­ального устройства, предварительно их смачивая и некоторое время выдерживая во влажном состоянии, чтобы ядро пропиталось влагой (это предотвращает раскалы­вание самого ядра). Если орехи планируется использовать только через некоторое время, хранить их следует в прохладном месте в скорлупе, а колоть только непо­средственно перед использованием.
Пекан популярен среди вегетарианцев; кроме того, его применяют в производ­стве кондитерских изделий — в основном в качестве отделки изделий из шоколада и выпечки. В США этот орех часто добавляют в мороженое.
По разным оценкам урожай орехов пекан в США в 1980-1982 гг. составил 99-115 тыс. т в год.
Фисташки
Фисташки (Pistacia vera) известны скорее по своему внешнему виду, чем как пи­щевой продукт. Этот орех как снаружи, так и внутри имеет бледно-зеленый цвет и привлекательно выглядит в качестве отделки изделий; его также иногда включают в состав нуги, получая разноцветное изделие, в состав которой входят также вишня и кожура цитрусовых. Кроме того, фисташки входят в рецептуру традиционного рахат-лукума.
Эти орехи дают небольшие деревья, родиной которых является Туркмения, од­нако в настоящее время они произрастают по всему Ближнему и Среднему Востоку, а также в средиземноморских странах. Эти деревья могут расти только в сухих рай­онах на очень неплодородных почвах. Сеянцы могут жить очень долго (до 300 лет), но разведение дерева чаще всего осуществляется с помощью прививки. Плодоносят такие деревья относительно недолго. В Индии этот орех считается деликатесом, и множество блюд делается на его основе. В 1960-е гг. Иран, ранее поставлявший фис­ташки в больших количествах, по политическим причинам прекратил их экспорт в США, что послужило толчком к развитию соответствующего его производства на месте, и была образована компания «California Pistachio Association». Деревья были высажены в 1970 г., а к 1978 г. уже был собран урожай в 1,12 тыс. т.
Грецкий орех
Грецкий орех (Juglans regia) — один из наиболее широко потребляемых орехов, используемый в пищу с древнейших времен. На европейском и американском рын­ках чаще всего представлена такая его разновидность, как «царский орех» {regia), но иногда предлагаются и другие виды, из которых наиболее известным является аме­риканский черный орех {nigra). Этот черный орех знаменит своей невероятно проч­ной скорлупой и вкусными ядрами.
Родиной грецкого ореха является Иран, но в настоящее время он возделывается на весьма обширной территории. Основные регионы-производители грецкого оре­ха находятся во Франции, Италии, в американском штате Калифорния и в Китае, кроме того, дерево выращивается в Южной Африке, Австралии и Румынии. В неко­торых странах с этим орехом связаны многочисленные суеверия и приметы, осно­ванные на его необычной форме и на том, что орех состоит из двух четко выделен­ных половинок.
В подходящей почве дерево вырастает в высоту до 33 м. Грецкий орех может быть как дикорастущим, так и возделываться в садах. Хотя это дерево автофертиль- но, на отдельных деревьях мужские и женские цветки могут распускаться в разное время, в связи с чем для получения хорошего урожая орехов имеет смысл выращи­вать деревья группами или целыми садами.
В Европе крупнейшим поставщиком грецких орехов является Франция, где ос­новные регионы-производители расположены к востоку от г. Бордо. Орехи наибо­лее высокого качества выращивают в департаменте Изер, где к возделыванию грец­кого ореха относятся как к научной работе с использованием прививок, скрещи­вания и научных технологий. В Италии районы выращивания грецкого ореха сосредоточены вблизи Неаполя (разновидность грецкого ореха с мягкой скорлу­пой). В последние годы значительное развитие получило производство грецкого ореха в Калифорнии, где большое внимание уделяется научным методам его возде­лывания, обработки и хранения. В Калифорнии большая часть грецкого ореха соби­рается в долинах рек Сан-Хоакин и Сакраменто; в начале 1980-х гг. годовой урожай составлял около 200-220 тыс. т (со скорлупой).
В странах с благоприятными для грецкого ореха условиями большая часть оре­хов отделяется от кожуры и падает на землю. Чтобы предотвратить обесцвечивание и повреждение ореха плесенью и насекомыми, их необходимо сразу же собирать. Затем орехи промывают, обрабатывают и сушат. Мелкие производители сушат их на солнце, а владельцы больших садов прибегают к искусственной сушке с помо­щью нагретого до 38-43 °С воздуха, стараясь при этом предотвратить раскалывание и открывание скорлупы, обычно происходящее при ускоренной сушке. Непросу- шенные должным образом орехи во время хранения быстро портятся. Свежее ядро покрыто горькой кожицей, но в ходе хранения эта горечь пропадает.
Колоть, очищать и сортировать этот орех механическими методами довольно трудно, так как он имеет сложную форму. На рынке представлены три основных сорта грецкого ореха — половинки, четвертинки и более мелкие кусочки. Половин­ки используют для отделки дорогого шоколада, десертов на основе грецкого ореха и пирожных. Четвертинки могут использоваться в составе корпусов кондитерских изделий и в тех пирожных, когда требуется включение отдельных кусочков орехов. Мелкие кусочки включают в состав шоколадных плиток, пирожных и молочных конфет — в этих случаях их зачастую дополнительно измельчают.
Добиться, чтобы в партии грецкого ореха полностью отсутствовали осколки скорлупы, очень сложно. Хотя поставщики ореха и производят тщательную сорти­ровку, производителям кондитерских изделий необходимо проверять грецкий орех на ленте конвейера.
Американский черный орех. Американский черный орех (Juglcins nigra) широко распространен в лесах Северной Америки; произрастает он в основном в холмистых районах штатов Миссури, Миссисипи и Арканзас. В США это дерево считается почти национальным символом; в некоторых европейских странах оно выращива­ется в декоративных целях.
Ядро этого ореха обладает высоким качеством и хорошим вкусом: К недостат­кам относится то, что орех покрыт волокнистой кожурой, которую приходится уда­лять механическим способом. Очищенная от кожуры скорлупа вскоре приобретает черный цвет, откуда и происходит название этого ореха.
Некоторые фермеры выращивают это дерево в качестве дополнительного ис­точника дохода, так как на открытых участках между деревьями можно сажать дру­гие культуры. Общая урожайность этого ореха в США значительно ниже урожай­ности разновидности regia и составляет около 12 ООО т в год.
Сроки и условия хранения. Ядро грецкого ореха в тепле быстро портится, осо­бенно при высокой относительной влажности, и поэтому его нежелательно исполь­зовать в кондитерских изделиях с высоким содержанием влаги (за исключением случаев, когда изделия сразу же поступают в продажу и быстро распродаются).
Чтобы обеспечить хорошие сроки хранения кондитерских изделий с включени­ем грецкого ореха, активность воды в них не должна превышать 0,5 — в противном случае орехи портятся и прогоркают.
По некоторым данным Министерства сельского хозяйства США ядра грецкого ореха следует хранить при температуре ниже 3 °С. Оптимальный уровень относи­тельной влажности составляет 60%, а содержание влаги в орехе должно составлять 2,8-4%.
Сроки хранения можно увеличить, распылив на ядра ореха пищевые масла с до­бавками таких антиоксидантов, как ВН А и ВНТ. Используемый для обработки ара­хиса препарат «Козеин» для грецких орехов оказался неэффективным.
Известно, что грецкий орех часто портят вредители. Если грецкий орех, пред­назначенный для отделки пищевых продуктов, поврежден личинками огневки, то выглядит он просто отвратительно. При холодильном хранении орехи, поступаю­щие на предприятия кондитерской промышленности, чаще всего не бывают ис­порчены вредителями, однако даже в таком случае на многих предприятиях пред­почитают продезинфицировать содержащую орехи тару окуриванием. Если же все-таки заражение готовых кондитерских изделий вредителями происходит, то чаще всего причиной является наличие насекомых на складах или в магазинах. Поселившись в пищевом продукте, личинки быстро растут, загрязняя орех свои­ми выделениями и паутиной. Из-за этого некоторые производители отказываются от использования грецкого ореха в своих кондитерских изделиях; если грецкий орех все же используется, то лучше не оставлять его открытым, а покрыть тонким слоем шоколада, но даже это не гарантирует, что продукция не будет попорчена насекомыми.
Другие виды орехов
Ниже мы приведем краткое описание некоторых менее известных видов орехов. Возможно, в будущем некоторые из них будут применяться так же широко, как и вышеописанные орехи.
Райские орехи (Sapucaia) сходны с бразильским орехом. Их родиной является Южная Америка, и употребляют этот орех в пищу только местные жители.
Масляный орех (Swarri). Этот крупный орех, произрастающий в Южной Амери­ке, примерно в четыре раза крупнее бразильского и обладает очень толстой и твер­дой скорлупой. Ядро мягкое, маслянистое, с приятным вкусом.
«Устричный» орех (Oyster nut). В действительности это не орех, а тыквенное семя, диаметр которого составляет около 3,75, а толщина — 1,3 см. Ядро обладает приятным вкусом, и его в качестве эксперимента пробуют включать в состав шоко­лада и кондитерских изделий вместо миндаля и бразильского ореха. Пригоден для длительного хранения.
Орех гикори пользуется огромной популярностью в Северной Америке, напоми­ная пекан.
Кедровый орех. Этот мягкий по консистенции орех обладает необычным вкусом; его часто включают в рецептуру итальянских и ближневосточных блюд и применя­ют в производстве марципана.
Обращение с орехами и их хранение
Орехи практически всегда поставляются на кондитерские предприятия уже без скорлупы. Перед использованием для производства кондитерских изделий орех можно бланшировать для удаления покрывающей ядро кожицы, затем обжаривать, а иногда измельчать или перетирать.
Закупка качественного, здорового ореха — очень непростая задача. Крупные производители поддерживают непосредственный контакт с поставщиками из стра­ны выращивания того или иного ореха, что позволяет осуществлять определенный контроль над санитарно-гигиеническими условиями, сушкой, очисткой от кожуры, а также сроков, условий хранения и транспортировки из страны-производителя на кондитерскую фабрику.
Неправильная обработка орехов приводит к серьезным последствиям — напри­мер, из-за плохого санитарно-гигиенического состояния заводов в некоторых тро­пических странах, где производится сушка и измельчение кокоса, в партиях этого ореха была обнаружена сальмонелла. В арахисе был обнаружен афлатоксин, выра­батываемый плесневыми грибами, появлению которых способствовали неправиль­ные условия сбора урожая, его сушки и хранения.
Повреждение орехов насекомыми и грызунами
При бестарном хранении орехов и при их хранении в мешках на плохо контро­лируемых складах значительный ущерб могут нанести грызуны и насекомые. Даже если такие орехи впоследствии очищают и обжаривают, в них могут присутствовать остатки насекомых и шерсть грызунов; проверить орехи на содержание таких за­грязнений можно с помощью аналитических методов, и результат проверки может стать поводом для возврата поставленной партии (см. главу 21).
Сбор урожая
Наиболее важные виды орехов (за исключением арахиса) растут на деревьях, и в период созревания они покрыты мякотыо или кожурой. По мере созревания кожу­ра засыхает и разрушается. Как правило, она отделяется при падении ореха с дерева, и орех остается защищенным только скорлупой. После этого орех должен просуши­ваться, и в прошлом его приходилось оставлять на солнце, выложив на лотках, кото­рые закрывались на ночь или во время дождя; в настоящее время чаще всего прово­дится искусственная сушка. Качество ядер орехов во многом зависит от правильно­сти и скорости сушки после сбора урожая (особенно если орехи для удаления грязи и других посторонних веществ приходится мыть).
Колка орехов
Для благополучной колки орехов необходимо хорошее просушивание, в резуль­тате которого ядро располагается в скорлупе достаточно свободно; у некоторых оре­хов (например кешью) имеется кожистая оболочка, которую необходимо либо сре­зать, либо удалить путем быстрого обжаривания ореха (тогда скорлупа становится хрупкой и ее можно расколоть). В прошлом орехи кололи исключительно вручную, но в настоящее время эта операция все более механизируется.
Хранение
Огромную важность имеет хранение ядер орехов. Огорчает то, что фирмы, зани­мающиеся поставками этого дорогостоящего товара, зачастую не уделяют хране­нию должного внимания. Орехи являются сезонной культурой, то есть некоторые запасы хранят до года (за исключением случаев, когда можно наладить импорт оре­ха поочередно из стран южного и северного полушария).
Во всех случаях предпочтительнее осуществлять холодильное хранение. Мно­гие использующие орехи предприятия не осознают, насколько важно регулировать относительную влажность в хранилище, а также содержание влаги в орехах. К порче орехов может приводить и свет, вызывающий окислительные процессы в масле, со­держащемся в наружных слоях ореха. Многие орехи хранятся при совсем не про­хладных температурах, и в теплые месяцы они страдают от вредителей.
Подготовка орехов для использования в кондитерских изделиях
Посторонние примеси. Основной проблемой производства шоколада и других кондитерских изделий с использованием орехов является устранение кусочков скорлупы, незрелых и поврежденных орехов (в том числе заплесневелых и повреж­денных вредителями), камней и т. п. Большую часть инородных тел можно удалить с помощью различных механических и электронных приспособлений, хотя некото­рые из них все же удалить не удается, в связи с чем приходится прибегать к ручной переборке орехов на ленте конвейера.
Электронная сортировка основана на применении электронного «глаза», выяв­ляющего фрагменты более темного цвета, и успешно применяется для бобовых и арахиса. Для других орехов этот метод менее пригоден, так как их естественный цвет неодинаков, а ядра могут быть покрыты кожицей. При этом для сортировки миндаля этот метод вполне приемлем — выявляются светлые участки, присутст­вующие на разломанных ядрах или на орехах, от которых откололись кусочки. Его применение позволяет быстро контролировать качество каждого ореха.
Методы, основанные на различии в плотности. Камешки и скорлупа могут от­деляться с помощью воздушного сепарирования в сочетании с использованием виб­росит, конвейеров или спиралей. Есть фирмы, специализирующиеся на выпуске та­кого оборудования для разных видов пищевых продуктов.
Методом флотации удается хорошо очищать фундук от камней, погрузив орехи в рассол, но после этого орехам требуется дополнительная промывка. Несмотря на последующее обжаривание, орехи несколько повреждаются из-за проникновения в них воды.
Сортировка на ленточном конвейере. Сортировка ореха на конвейере вруч­ную — довольно монотонное занятие, и даже самые ответственные работники могут пропустить посторонние примеси. Бригады сортировщиков желательно регулярно менять, а также выплачивать премии в случаях, когда пробы сырья, которые перио­дически берутся из отсортированных партий, не содержат посторонних примесей.
Металл о детекторы. Среди используемых детекторов преимуществом облада­ют электронные, поскольку они могут обнаруживать и немагнитные металлы. При работе с партиями нерасфасованного сырья такие детекторы позволяют немедлен­но удалять загрязненный материал из общего непрерывного потока.
Обжаривание. Орехи могут обрабатываться в обжарочных аппаратах непре­рывного действия или в порционных установках аналогично какао-бобам. Арахис зачастую обжаривают нагреванием в растительном масле. В последние годы пред­почтение отдается обжариванию в барабанной сушилке, так как считается, что оно способствует улучшению вкуса. При обжаривании стабильность орехов снижается (окислительные процессы могут вызывать прогоркание), в связи с чем обжаренные орехи следует незамедлительно включать в состав изделий, для которых они пред­назначены. Хранить такие орехи допускается только под вакуумом или в среде инертного газа.
Измельчение орехов. В результате измельчения увеличивается площадь от­крытой поверхности, подвергаемой воздействию воздуха, и, кроме того, выделяется ореховое масло. По этой причине измельченные обжаренные орехи портятся быст­рее, и их (как и измельченный орех) следует добавлять в основу (например шоко­лад, жир или молочные конфеты) как можно быстрее. Это требование особенно важно при работе с арахисом и фундуком.
Бланширование. Миндаль бланшируют влажным, а все орехи, бланшируемые во влажном состоянии, должны немедленно обжариваться или просушиваться, так как в противном случае они очень быстро портятся. Кроме того, влажные орехи в присутствии железа обесцвечиваются. Арахис и фундук бланшируют сухими, а ко­жицу удаляют с помощью воздушного сепарирования и вытяжки.
Краткое резюме
Орехи существенно различаются с точки зрения ухудшения их качества после включения в состав кондитерского изделия, и связано это с несколькими факторами:
Тип орехов. Некоторые виды орехов значительно более подвержены порче, чем другие. Если говорить о наиболее распространенных видах орехов, то сложнее всего в хранении грецкие орехи и арахис; с фундуком проблемы возникают не очень час­то; крайне редко портится миндаль и бразильский орех.
Происхождение орехов. Некоторые виды орехов могут значительно отличаться в зависимости от страны происхождения, что в особенности касается арахиса. Как по­казывают исследования, производить отбор орехов, опираясь только на традицион­ные методы физического осмотра, крайне сложно.
Возраст орехов и условия их хранения. Все орехи содержат масла, в разной степе­ни насыщенные, которые подвержены окислительным процессам, вызывающим их прогоркание. Порче также способствует хранение орехов при повышенной темпера­туре, дробление или другие механические повреждения ядер, а также сырость, кото­рая приводит к повышению содержания в орехах влаги. Если из-за сырости на по­верхности ореха или внутри него появляется плесень, то может возникать вызванная реакцией гидролиза прогорклость, придающая изделиям мыльный привкус (более всего этой опасности подвержен кокос). Наибольшую опасность представляет то, что и после разрушения при сушке остатков плесени, появившейся во время повышения влажности, и уничтожения гифов, остаются липолитические ферменты, которые мо­гут вызвать прогоркание тогда, когда орех уже находится внутри кондитерского изде­лия. В дополнение к прогорканию вследствие реакции гидролиза неприятный прив­кус может быть вызван наличием плесени. В орехах также могут образоваться мико­токсины (типичный пример — возникающий в арахисе афлатоксин).
Влажность. Высокое содержание влаги ускоряет порчу любых орехов. Особен­но быстро это происходит при впитывании влаги обжаренными орехами — такие орехи «закисают», а затем прогоркают. Достаточно часто допускают ошибку, заклю­чающуюся во включении орехов в состав кондитерской массы или помадки с боль­шим содержанием влаги. Активность воды в обжаренных орехах довольно невелика (от 0,3 до 0,4), и если добавить их в помадку или кондитерскую массу, активность воды которой составляет 0,7, то орехи довольно быстро поглотят влагу, что приве­дет не только к изменению вкуса, но и к нарушению текстуры — орехи перестают быть хрустящими и становятся «сырыми».
Использование орехов из отбракованной продукции. На многих предприятиях принято повторно использовать орехи из деформированных или поломанных кон­дитерских изделий или шоколада. Такое повторное использование совершается из соображений экономии, но оно может привести к быстрой порче орехов, а также к появлению неприятного привкуса у готовых изделий. Повторное использование орехов из бракованного шоколада вполне допустимо, если шоколад смывать с помо­щью какао-масла, однако иногда в этих целях применяют растительное масло, что не рекомендуется.
Достаточно рискованным является такое использование орехов из бракован­ных кондитерских изделий, при котором используемые фрагменты разводят в воде до состояния суспензии, которую затем фильтруют; такая обработка допустима только если орехи после этого быстро обсушивают и обжаривают. Если фундук уда­ется использовать вторично достаточно благополучно, то для грецкого ореха и ара­хиса это совершенно недопустимо. Кондитерские изделия с орехами могут перера­батываться в кондитерскую массу, для чего их перемалывают вместе с шоколадом или с добавлением сахара и растительного жира; если при переработке продукция будет теплой, то влага, присутствовавшая в кондитерских изделиях, испарится.
Литература
  1. Egan, Я., Kirk, R. S., Sawyer, R. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. — Edinburgh, Scot­land: Churchill-Livingston, 1981.
  2. Howes, F. N. Nuts — Their Production and Everyday Uses. — London: Faber and Faber, 1948.
  3. McCance, R. A., Widdowson, E. M. The Composition of Foods. — London: Her Majesty’s Sta­tionery Office, 1960 (New edition, 1976, A. A. Paul, D. A. Т., Southgate).
  4. Minifle, B. W., Butt, К. C. A method of assessment of the shelf life of peanuts.— Manuf. Confect. (Oct.), 1968.
  5. Paul Beich Inc., Cozeen. Bloomington, 111.
  6. Rockland, L. The keeping properties of walnuts // IFT Proc. — San Francisco (May), 1960.
  7. Tressler, D. K. Fruit, Vegetable and Nut Products. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1976.
  8. WoodroofJ. G. Tree Nuts. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1979.
  9. Woodroof, J. G. Peanuts. Production, Processing, Products. — Westport, Conn.: AVI Pub­lishing Co., 1983.
  10. Worthington, R. E.} Holley, К. T. The Linolenic acid content of peanut oil //J.A.O.C.S. — 1972.-№44.-P. 515-516.
مصادر البيانات المرجعية
  1. الفول السوداني: المؤسسة الوطنية الفول السوداني (ستاندرد الماركات) نورفولك بولاية فرجينيا غولدبلات، LA 1969. الأفلاتوكسين. الصحافة الأكاديمية، نيويورك.
  2. جوز الهند: عام فودز شركة (فرانكلين بيكر جوز الهند) دوفر، ديل رابطة الفلبينية مجفاف، Makatil، الفلبين.
  3. اللوز: اللوز مزارعي ولاية كاليفورنيا، ساكرامنتو، كاليفورنيا.
الجوز: الماس Dunsweet شركة، ستوكتون، كاليفورنيا.
إحصاءات الجوز الصالحة للأكل: جيل وDuffus لاندور المحدودة، لندن، إنجلترا.
المكسرات المكاديميا: ماونا لوا أنواع الجوز شركة، هاواي.

[*] في الممارسة المحلية للمنتج يحمل نفس الاسم المستخدم من قبل نواة الجوز كلها. - ملاحظة. العلمية. إد.
[2] محتوى الرطوبة يعتمد على أساليب الحصاد والتجهيز. الجوز من أي نوع مع محتوى الرطوبة أكثر من 7٪ تتدهور على تخزين. محتوى الرطوبة المكسرات المحمصة يمكن أن يكون 1-2٪ أقل، ولكن في بيئات فإنها سرعان ما تمتص الرطوبة. توفر بعض الجداول محتوى الرطوبة من المكسرات النيئة، وهذه الحسابات لا بد من النظر وجعل تعديلا تبعيا.
[3] أحيانا الغذائية تكوين الألياف وتشمل الكربوهيدرات (انظر، العمود "الكربوهيدرات"). كما لوحظ في [3]، الألياف الغذائية تتكون من مختلف السكريات (السليلوز، هيميسيلولوز، البكتين) ويغنينس ليست قابلة للهضم من قبل الجهاز الهضمي. تؤخذ كمية من الألياف الغذائية في جوز الهند في هذه الورقة كما 23,5٪، وقدم Rurmunda (Ruehrmundالشركة «عام الأطعمة»)- 3,9٪.
[4] الكستناء الخام تحتوي على حوالي٪ ماء 50.
[5] في اللوز المر الروسية لتصنيع منتجات الحلويات ليست مناسبة، لأنه يحتوي على ما يصل إلى 2 8٪ أميغدالين، لها طعم مرير وغير سامة. - ملاحظة. العلمية. إد.
[6]البندق (الإنجليزية) يمكن ترجمتها بأنها هازل، البندق، البندق، الجوز لومبارد. البندقة - غير هازل، البندق، الجوز لومبارد، كبيرة هازل، البندق، الجوز وباللغة الإنجليزية يسمى أيضا Barcelonasi بلاد الشام Nuts.- ملاحظة. في.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *