الغشاء المشطي

الغشاء الغشاء المشطي

البكتين - وكيل التبلور الطبيعي الموجود في الفواكه والخضروات من أنواع كثيرة. بعد استخراج، والتوحيد، وفي بعض الحالات عن طريق تعديل الكيميائي أو العلاج الأنزيمية، يصبح واحد من العنصر التبلور الأكثر قيمة في صناعة الحلويات. لاستخدام بنجاح البكتين في صناعة الحلويات، تحتاج إلى فهم ما يحدث مع البكتين في بيئة مختلفة، والعمليات والتفاعلات الكيميائية.

مركبات موجودة في أنسجة النبات، والكربوهيدرات المشتقة من الغروية المرتبطة اللجنين وهيميسيلولوز، مواد بكتينية تسمى. وهي تتألف أساسا من بقايا حمض الإعلان galacturonic ملزمة في وظائف 1-4 عشر. الحالية (كما في الفروع وفي السلسلة الرئيسية) وغيرها من السكريات، ولكن هم فقط ذات أهمية ثانوية. وفيما يلي جزء من سلسلة حمض polygalacturonic بدون عناصر الطرفية:


قد تجمعت سلسلة حمض polygalacturonic مع مجموعات الميثيل. وبالتالي هناك تبديل في مجموعات الكربوكسيل - على سبيل المثال COOH -> كوتش3. بالإضافة إلى ذلك، قد يتم تحييد razpichnyml القلويات. مصطلح "البكتين" هو اسم عام لأنواع مختلفة من المركبات الميثيلية.

ونظرا لتصنيف البكتين في شكل التالي: بروتوبيكتين. مواد بكتينية في شكل غير قابل للذوبان في الماء الطبيعي ولكن يمكن استخراجه في شكل أحماض البكتين. ويتم تنفيذه في درجة حرارة عالية في وجود حمض.

حمض بكتيني. هذا الحمض polygalacturonic الغروية التي يتم تجمعت بعض مجموعات الكربوكسيل. مع درجة الحموضة المناسبة، فإنها تشكل مادة هلامية مع إضافة السكر، وكذلك (إذا كانت درجة الأسترة منخفضة) - مع الأملاح المعدنية. وتسمى هذه المواد بكتينات.

حمض بكتيني. لا تجمعت هذه الغروية مجموعة حمض الميثيل polygalacturonic. أملاح pectate المشار إليه.

Promыshlennыe pektinы

ويتم إنتاج البكتين الصناعية على وجه الحصر تقريبا من الحمضيات النفايات والتفاح. وعند استلام هذا عصير الفاكهة (في حالة من الحمضيات - الزيوت الأساسية والعطرية) لا يزال اللب. اللب بقايا الحصول عليها خلال تجهيز التفاح، ودعا ثفل.

وتنقسم البكتين المستخرج وتنقيته إلى مجموعتين رئيسيتين - vysokometoksilirovannye وانخفاض البكتين methoxylated. وهناك مجموعة ثالثة على نحو متزايد primenyamaya حاليا، - amidated، أو أميد، البكتين.

في البكتين عالية ميثوكسي وتجمعت 50 في المئة أو أكثر من مجموعات الكربوكسيل، وتشكيل هلام تتطلب وجود السكر وحمض. درجة الأسترة فوق 50٪ يحدد سلوك هذه المواد في تكوين هلام (معدل سبيل المثال تصلب).

في انخفاض البكتين الميثوكسيلي تجمعت أقل من 50٪ من مجموعات الكربوكسيل. لتنتج على أساس هلام عليها، فمن الضروري إضافة الملح المعدنية (عادة الكالسيوم)، ولكن في صناعة الحلويات وتقدر قيمة هذه البكتين خصوصا لأن هلام يمكن أن تكون مصنوعة من السكر والبكتين والملح الكالسيوم، مع أو بدون حامض. وهكذا المنتجات صدر دون حامض وأضاف في كثير من الأحيان الخصائص نكهة أفضل في حين مطلوب لأقصى قدر من قوة هلام من البكتين عالية الميثوكسيلي لزيادة الحموضة لدرجة الحموضة 3.

عند استخدام منخفض methoxylated سكر البكتين وهذا مهم جدا، وأن ممتلكاتهم مفيد لإعداد الحلويات والصلصات.

Amidirovannыe pektinы

هذه البكتين مجموعات معينة من الحمض galacturonic استبداله من قبل مجموعات COOH CONH،. وكقاعدة عامة، فإن عدد هذه المجموعات هو 15 25٪. عند استخدام هذه البكتين تركيز الكالسيوم مقبول أكبر من البكتين methoxylated منخفضة وتصنيع أنواع معينة من التنوي الحلويات سوف تحدث بسرعة أكبر.

وتستخدم هذه البكتين في إعداد المربى والهلام thermoreversible لمنتجات المخابز.

قوة هلام المنتجة باستخدام كمية معينة من السكر وحمض البكتين المرتبطة طول السلسلة الجزيئية التي تعتمد على نوعية المواد الخام وطريقة الاستخراج.

جودة المنتج النهائي قد يكون حيويا تختلف بسبب التغيرات الموسمية والتغيرات تستخدم الفاكهة (الحمضيات والتفاح)، وإلى حل هذه المشكلة، وموحدة قوة هلام ويتوافق مع الحد الأدنى من القوة التي يمكن الحصول عليها عن طريق استخراج الصناعي. حيث هلام البكتين المستخلص تتميز قوة عالية، والمخفف أنها مع السكر، لأنه يتم تضمينها في معظم الصيغ.

لهذا التوحيد هو ضروري لاستخدام أسلوب المعترف بها دوليا للتحليل التي تناسب والمنتج من البكتين، والشركات الذين يشترون المواد الخام. البكتين توحيد معهد لجنة تكنولوجيا الغذاء (IFT، معهد of طعام وأغذية صحية التكنولوجيين) يوصي استخدام شركة "ridgelimeter" سوه andHigby"العلامة التجارية "تبادل".

جعل آلية تشكيل هلام لشرح انخفاض النشاط الحرارية من الماء في وجود السكر. البكتين الإفراج عن حل وتشكيل شبكة ثلاثية الأبعاد تتألف من الانتقال بين مناطق تقع على مقربة من بعضها جزيئات البكتين أخرى. هيكل هذه المناطق لا يزال غير معروف بالضبط - لا شك فقط ما موجودة في ذلك الجذور galakturoni- الصفوف.

البكتين ميثوكسي عالية - الخصائص العامة

تنتج عدة أنواع من هذا studneobrazovaniya البكتين توفير سرعة مختلفة. سرعة ودرجة حرارة تحديد محتوى studneobrazovaniya الميثوكسيلي - ارتفاع درجة الأسترة، وارتفاع درجة الحرارة studneobrazovaniya. إذا كان المحتوى من السكر أو المواد الصلبة القابلة للذوبان عالية (مثل الحلويات هلام) ارتفاع درجات الحرارة studneobrazovaniya. عامل آخر يؤثر في درجة الحرارة وسرعة studneobrazovaniya هو وجود بعض الأملاح التخزين المؤقت، الذي هو قيمة خاصة الحلويات وهلام، ومنذ إضافة هذه الأملاح لمنع studneobrazovanie سابق لأوانه. لهذه الأغراض، والأكثر استخداما من ملح الصوديوم وحامض الستريك ومختلف متعدد الفوسفات الصوديوم. ويجب أن نتذكر أن لديهم خصائص مشابهة أملاح المخزن المؤقت قد تكون موجودة في كثير من الفواكه، وهذا ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار عند إعداد المربيات أو الهلام من لب الفاكهة. قد يكون لها تأثير كبير وتطبيق الماء العسر.

درجة حرارة "أقفاص" تسمى درجة الحرارة التي يبدأ studneobrazovanie خلال التبريد الشامل. المعجنات استخدام أي نوع من البكتين لتكون على شكل مقولب أو عند درجة حرارة أعلى من درجة حرارة "أقفاص".

ارتفاع البكتين ميثوكسي لتشكيل هلام في وجود ثلاثة عناصر أخرى - الماء والسكريات والأحماض، ودور كل منها يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي: البكتين، يذوب في الماء، تنأى جزئيا لتشكيل أيونات SOSG، حيث تكتسب الجزيئات شحنة سالبة وtherebetween قوة تنافر.

وجود نتائج السكر في الذوبان السفلي من البكتين في الماء وحمض مضيفا يقمع التأين من البكتين، والذي يسمح الجزيئات لمواجهة التنافر الكهربائي، والمنطقة الانتقالية وبالتالي تشكيلها.

البكتين الساحل-kislotnыy التوازن

في إنتاج الحلويات هلام على نجاح البكتين يعتمد كليا على الفهم الصحيح للنشاط النسبي وفقا لنسب المكونات.

القاعدة الأولى التي ينبغي اتباعها عند العمل مع vysokometoksiliro- أون البكتين هو أن studneobrazovanie يحدث فقط عندما المواد الصلبة الذائبة (ومعظمهم من السكريات) تشكل من 60 80٪. وينبغي أيضا أن نتذكر أن ذوبان السكر (السكروز) في المياه محدودة، وحوالي 67٪ (في درجة حرارة الغرفة). لهذا السبب، في صناعة هلام مع نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة هو ضروري لاستخدام بالإضافة إلى السكريات أكثر قابلية للذوبان الأخرى. في إنتاج المربى أو الفاكهة الفاكهة والحبات هلام نقلها الحموضة الطبيعية وهو مقلوب تكوين السكر، أي سيكون خليط من سكر العنب وسكر الفاكهة (الفركتوز)، ووجود هذه السكريات يزيد من الذوبان. في حالة إذا لم يتم إدراج أي فاكهة في تكوينها، عند العمل مع الحلويات هلام غالبا ما يكون من المفيد أن تضاف في المرحلة النهائية من الطبخ حمض وإدراج واحدة من المكونات الرئيسية من السكر المحول أو الجلوكوز السائل (شراب الذرة). وهذا يسمح لمزيد من التحكم الدقيق لنسبة السكر المحول في المنتجات النهائية.

-Prisutstvie السكر السائل و / أو الجلوكوز السائل يمنع تبلور السكروز في هلام، وإذا كان تركيز هو من 67 ل80٪ المواد الصلبة الذائبة. في إنتاج الحلويات هلام هو ضروري لضمان حد أدنى من محتوى المواد الصلبة الذائبة - 75٪ تركيز -ing يقلل منطقة حتى studneobrazovaniya المثلى، والتي في الشكل. 12.2 يتوافق منطقة مظللة جزء قتامة. حاليا، المربى ويحافظ على معظم الأحيان تعبئتها في الزجاج أو المعدن علب معقمة، وبالتالي يجوز انخفاض محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان.

لإعداد هلام جيدة، أهمية خاصة خليط الحموضة، والتي ينبغي اعتبار قيمة الرقم الهيدروجيني (PH) (نشط / الحموضة الحقيقية)، لأن وجود أملاح عازلة يمكن أن تقلل من حموضة نشطة. لارتفاع methoxylated مجموعة البكتين درجة الحموضة توفير studneobrazovanie الأمثل هو 2,9-3,6، لأنه في درجة الحموضة فوق 3,6 studneobrazovanie يحدث إلا جزئيا والبكتين تذهب سدى. إذا كان الرقم الهيدروجيني أقل من 2,9، هناك ما يسمى sinere- VMS، حيث هلام تدهور تدريجيا وتبدأ في طين من شراب (هناك "يبكي" هلام). لتجنب هذه المشاكل، في إنتاج أي المربى والمعجنات أمر مهم للغاية لتحديد بدقة وصفة مناسبة الرقم الهيدروجيني هلام. وتجدر الإشارة إلى أن للهلام الحلويات، الذي محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان في مدى يصل الى 75 80٪، ومجموعة الحموضة توفير studneobrazovanie الأمثل انخفاضا كبيرا.

يجب تغيير بعض كمية يجوز الانحراف والحموضة من المواد الصلبة، ولكن المبلغ والبكتين. وهذا الرقم يعتمد على محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان - في الممارسة العملية لضمان قوة الأمثل يجب أن يكون هلام 1-1,75٪ من الجماهير، وعلى استعداد لهلام. وتظهر نسبة المواد الصلبة القابلة للذوبان والبكتين في الشكل. 12.1، والنسبة بين studneobrazovaniem، ودرجة الحموضة ومحتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان - الشكل. 12.2.

الاختلافات البكتين

عالية ميثوكسي البكتين. متاح في أنواع مختلفة من البكتين، والمصممة خصيصا لمختلف الصيغ والتقنيات.

هذه البكتين هي موحدة ويشار إلى البكتين مع 150 درجة لSAG (مقياس الأمريكي قياسي).

يتم تحديد قوة هلام بالعوامل التالية:

وقت الطهي. عندما مفرطة، الطبخ أي خليط يهدف لإنتاج الهلام، تحدث:

أ) قلب السكروز الزائد.

ب) تدهور البكتين وفقدان خصائصه.

في الحالة الأولى أثناء التخزين قد تحدث المنتج بلورة سكر العنب، وفي الثانية - فقدان قوة هلام (في أسوأ الحالات، لا يتم تشكيل هيكل على الإطلاق). والمشكلة الأخيرة هي الحال تماما عن المربيات ويحضر في المنزل، منذ الطبخ في هذه الحالات، يمكن أن تستمر إلى أجل غير مسمى.

فإنه من المستحسن أن الطبخ السريع من تكوين لتحقيق المحتوى المطلوب من المواد الصلبة الذائبة دام لا يزيد عن دقيقة 15.

كتلة Otsazhivanie. بعد الطهي، يجب أن كتلة إيداع بسرعة في وعاء أو العفن، وإلا هناك نفس التأثير كما في الطهي البطيء.

من السابق لأوانه "القفص". إذا نقصت درجة الحرارة من المعدات اللازمة لرقصة المعالجة الحرارية أو قمع تحت درجة حرارة studneobrazovaniya يحدث سابقا لأوانه "القفص" وهلام otsazhivanii لاحق يفقد قوة، وبعد قطع تبدو "مشوشة". مشاكل مماثلة تنشأ عندما يكون الأس الهيدروجيني غير لائقة.

حل غير كامل من البكتين. ليذوب تماما البكتين، فإنه يجب أن يحرك في الماء أو شراب المخفف. تركيز عال من الذوبان البكتين يقلل العصائر، مما أدى إلى انخفاض كبير في قوة هلام. حاليا، تقريبا جميع الشركات البكتين مسحوق يخلط جيدا مع السكر، والمبلغ الذي هو من 8 10 الى اشلاء. تمت إضافة هذا الخليط في الماء ويحرك بسرعة - توزع جزيئات البكتين موحد، دون تشكيل كتل.

12.2 الجدول. البكتين ميثوكسي عالية

نوع من الأسترة من البكتين الحرارة الجافة القابلة للذوبان. مجموعة أقفاص درجة الحموضة

BYSTRAYA "صادكو"

70-

-76

60-

-70

75 / 85

3,1-

-3,6

يحفظ والمربيات والهلام - في حاويات صغيرة

Srednyaya "صادكو"

68-

-70

60-

-70

55 / 75

3,0-

-3,3

يحفظ والمربيات والهلام - في حاويات أكبر

Medlennaya "صادكو"

60-

-68

60-

-70

45 / 60

2,8-

-3,2

يحفظ والمربيات والهلام، وإنتاج وقبل صب الكتلة، قد يكون بعض الوقت

الحلويات مخزنة

60-

-66

75-

-80

90 / 95

3,2-

-3,7

الحلويات جيلي مع أو بدون الفاكهة لهم

المياه. في إنتاج الحلويات هلام على البكتين في كثير من الأحيان لا تأخذ في الاعتبار عوامل مثل تكوين الماء. في الماء العسر يحتوي على أملاح الكالسيوم، والتي قد يكون لها تأثير كبير التخزين المؤقت (ملاحظته بشكل خاص هذا يصبح عند استخدام منخفضة البكتين methoxylated).

من وقت لآخر فمن الضروري لجعل تكوين الماء وأنه من المهم لتنفيذ مثل هذا التحليل عند نقل الإنتاج إلى مصانع أخرى في منطقة أخرى. وجود الماء في تكوين أدنى كمية من الحديد غير مرغوب فيه للغاية لإنتاج الهلام البكتين، لأنه يعطيهم مجموعة العطرية طعم غير مرغوب فيه.

وتودع عدد وحجم كتلة الأشكال. عند ملء استمارة كبير مجرد استعداد البكتين هلام يحدث نفسه الذي مفرطة، وقت الطهي أو عدم الامتثال لotsazhivaniya، منذ وقت التبريد يجوز تمديد بحيث يحدث فقدان قوة هلام. تستخدم بعض الشركات المصنعة الاختناقات المبادلات مما يسمح برد فورا بعد الغليان الجماهيري فقط فوق درجة الحرارة إلى studneobrazovaniya. إذا لم يتم ذلك، لتوفير نفس التصلب هلام في شكل الخشنة قد تحتاج إلى 20٪ أكثر من البكتين عند ملء في شكل صغير، والتي يمكن أن تبرد بسرعة عند درجة حرارة الغرفة.

انخفاض الميثوكسيلي البكتين. وقد استخدمت منخفضة البكتين methoxylated مؤخرا في صناعة الحلويات. نظرا لقدرتها على توفير studneobrazovanie في إطار مجموعة من الشروط nizkometoksilirovannnye تستخدم البكتين على نحو متزايد في صناعة المواد الغذائية، وكذلك في صناعة مستحضرات التجميل والمنتجات الصيدلانية. لسوء الحظ، العديد من خبراء التكنولوجيا المعجنات ليست مفهومة جيدا الخصائص الكيميائية لهذا النوع المثير من البكتين، ولا سيما حساسيتها للأملاح الكالسيوم، وبعد واحد أو اثنين من المحاولات الفاشلة لهذه النفايات الخام، وليس محاولة لتوفير البيئة التي من الممكن الانتاج العادي هلام.

على عكس البكتين methoxylated عالية والسكر وحمض ليست ذات أهمية خاصة بالنسبة studneobrazovaniya، وعند استخدام المنخفضة الميثوكسيلي البكتين مشبك يتم تشكيل (عبر ربط) هيكل هلام بسبب مشطي الكالسيوم. فمن الممكن لإعداد هلام، حيث محتوى المواد الصلبة ستكون فقط 2٪، ودرجة الحموضة وثيقة محايدة، ولكن هذا لا يعني أنه لا يمكن أن تنتج هلام مع السكر - في بعض الأحيان لطعم وزيادة يمكن إضافة منتج الصلاحية وحمض (بشرط أن أن هناك قدرا من أملاح الكالسيوم).

المتاحة منخفضة البكتين methoxylated عدة أنواع لمختلف التطبيقات التي تختلف في الوزن الجزيئي، ودرجة الأسترة، فضلا عن القدرة على studneobrazovaniyu في درجة الحموضة وتركيزات مختلفة السكر. سلسلة كاملة من البكتين methoxylated منخفضة، المقترح من قبل نفس الشركة المصنعة، هو مبين في الجدول. 12.3. وتضاف هذه البكتين كميات معينة من الأملاح والكالسيوم والأملاح عازلة المطلوبة لمستوى معين والمقابلة استخدام محدد metoksilizatsii من هذه البكتين.

الجدول 12.3. Nizkometoksilirovannыe pektinы

نوع

نشوئها الأسترة،٪

المواد الصلبة الذائبة٪

درجة الحرارة "الحدائق»، ° C

نطاق درجة الحموضة

نموذجي

المجالات

تطبيقات

А

45-53

50-70

*

2,8-3,3

المربيات والجيلي

В

40-50

40-65

*

2,8-3,5

حركة العدل والمساواة التي تحتوي على انخفاض

نشوئها من السكر

С

40-50

60-70

60 / 70

3,5-4,0

المربى لبي الفاكهة

Rozhnev

75-80

85 / 95

4,0-5,2

هلام الحلويات معك

السكر sokim

D

32-37

20-50

*

2,8-3,2

انخفاض جيلي من

المحتوى من السكر

جدا

-

6,5

الحلويات الحليب والكريمات

منخفض

Полигалактуро

0

-

-

-

فهو يستخدم في الأدوية

حمض جديد

ceutical الصناعية

من


* عند درجة حرارة "أقفاص" قد يكون لها تأثير كبير إضافة أملاح الكالسيوم.


العوامل التي تؤثر على قوة هلام. العوامل المختلفة، والتي نوقشت في قسم من ارتفاع البكتين ميثوكسي، تنطبق على nizkome- toksilirovannomu البكتين، ولكن في أي وصفة، وينبغي إيلاء اهتمام خاص لتوازن الكالسيوم، لأن خلاف ذلك المنتج سوف يعانون من السابق لأوانه أو "أقفاص"، أو من عدم وجود studneobrazovaniya.

في حين أن أملاح الكالسيوم وأملاح أخرى تضاف إلى البكتين تكوين عازلة الموردة من قبل الشركات المصنعة، فمن الضروري في بعض الأحيان إلى إضافة مبلغ إضافي من الملح (لا سيما إذا كان من الضروري استخدام المياه ذات النوعية غير متكافئة).

أملاح الكالسيوم. قدرة هذه الأملاح تتفاعل مع nizkometoksili- البكتين روان يعتمد على ذوبانها - مثل كلوريد الكالسيوم يعزز studneobrazovaniyu السريع في حين trikaltsiytsitrat أو الكالسيوم كبريتات بسبب الذوبان بها منخفضة تؤدي إلى تباطؤ كبير التصلب. عادة، يتم إضافة أملاح الكالسيوم في مبلغ 0,05- 0,10٪ هلام استعداد كتلة.

أملاح العازلة. تضاف أملاح عازلة لمنع studneobrazovanie سابق لأوانه، وإعداد هلام يمكن أن يترك لفترة قصيرة، وأودعت على الفور بعد الطهي. وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن التأخير يؤدي إلى انخفاض معين من قوة هلام. لهذا الغرض غالبا ما تستخدم سيترات الصوديوم وبيروفوسفات تيتراصوديوم، والمبلغ الذي يمكن أن تتراوح من 0,20 0,50٪ بالوزن إلى هلام جاهزة.

Amidirovannыe nizkometoksilirovannыe pektinы

(Amidopektiny)

هذه البكتين بعض المزايا بالمقارنة مع التقليدية البكتين methoxylated منخفضة:

1. التسامح إلى مجموعة أكبر بكثير من محتوى الكالسيوم.

2. هلام مما أدى عكسها حراريا، أي يذوب عند تسخينها ويتصلب مرة أخرى عندما تبرد.

3. Amidopektiny لها خصائص متغيرة الانسيابية - عند درجة حرارة أقل بقليل من درجة حرارة studneobrazovaniya سيولة بهم لا يمكن الحفاظ عليه عن طريق اثارة وstudneobrazovanie يحدث مباشرة بعد انتهائها.

4. انخفاض كبير تساحب (فصل شراب).

5. محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان يقتصر يست صارمة جدا.

أنتجت Amidopektiny كيميائيا (عن طريق العلاج مع الأمونيا

التفاح أو الليمون النفايات أو عالية البكتين methoxylated). في هذه المعالجة، والجماعات ميثوكسي بديلا جزئيا الجماعات CONH2 (استبدال عادة بنسبة تصل 15 25٪ من هذه المجموعات).

Zhidkie pektinы

بدأت البكتين السائلة لاستخدامها في الصناعة، وخاصة لإنتاج المربى، ويمر وقت طويل حتى السوق مسحوق البكتين. البكتين السائل يشير دائما إلى vysokometoksilirovannomu نوع ومصنوعة من ثفل التفاح. عادة يتم تخزين هذه البكتين مع إضافة ثاني أكسيد الكبريت.

نظرا لما يحتويه كبيرة من المياه السائلة البكتين تحتل حجم كبير، الأمر الذي يجعل النقل والتخزين مكلفة وغير مريح. ويستخدم هذا النوع من البكتين على وجه الحصر تقريبا لإنتاج المربى. لأغراض الحلويات، وهذا المنتج هو أقل ملاءمة - ويرجع ذلك أساسا إلى اللون البني الخفيف وبعض نكهته.

أنواع معينة من البكتين. وعلى الرغم من التأكيد على أن البكتين يجب أن تذوب إلا في الماء أو في والعصائر المخففة، في السنوات الأخيرة بدأت تؤتي البكتين التي يمكن أن التفرق وتذوب في والعصائر عالية التركيز. هذا مفيد بشكل خاص عندما يتم تسخين أجهزة التعقيم المستخدمة (المواقد فيلم) المستمر والبكتين والماء والسكر وأي مكونات أخرى بسرعة في طبقة رقيقة، - حيث الوقت التدفئة صغير جدا.

إنتاج promыshlennыh البكتين

فقط أن نعرف كل تفاصيل عملية التصنيع، والبكتين والتزام الشركة المصنعة للمعدات لمنتجي المواد الخام، ولكن بعض المبادئ التوجيهية العامة يكون من المفيد أن نعرف وصنع التكنولوجيا المعجنات.

المواد الخام لإنتاج البكتين الحمضيات التجارية المستخدمة ثفل الزيتون المتبقي بعد استخراج الزيوت العطرية من قشور الحمضيات وعصير المستخرج من اللب، أو ثفل الزيتون المتبقي بعد استخراج العصير. ومن المعروف أن كمية كبيرة من البكتين في ثفل الزيتون يحتوي على العديد من الخضراوات، ولكن على نطاق صناعي، لا يتم استخدامها بعد. معهد المنتجات الاستوائية (استوائي منتجات المعهد)، وأكد أن كمية وافرة من البكتين يمكن الحصول عليها من حبوب الكاكاو النفايات، ولكن التسليم النفايات من حبوب الكاكاو في مصنع معقد إلى حد ما وبحالة جيدة، وأثناء الاختبار في ظل ظروف الصناعية تمكنت من الحصول على كمية أقل من المنتج مما كانت عليه في المعهد الاستوائي المنتجات. لمنع التحلل من البكتين تحت تأثير الإنزيمات والتلوث الميكروبي، عملية معالجة كاملة، وإذا لزم الأمر، يجب أن تسيطر تجفيف ثفل بعناية.

يتم استخراج البكتين من ثفل الزيتون أو قشر باستخدام حمض المذيبات (درجة الحموضة مما يجعل حتى من 1,5 3,0)، وبعد فصل المخلفات غير القابلة للذوبان، وعادة ما تنفذ في مطابع مرشح، واستخراج، وإذا لزم الأمر، decolorized باستخدام الفحم ثم يمر مزيد من المعالجة. في صناعة الحلويات استخدمت مسحوق على وجه الحصر تقريبا البكتين. هناك طريقتان أساسيتان لاطلاق سراح البكتين من السائل:

هطول الأمطار مع ايزوبروبيل، وتنتج بعد التركيز استخراج السائل - يتم فصل البكتين في أجهزة الطرد المركزي أو اضغط على عجل.

هطول الأمطار من الحل البكتين مع تركيز منخفض نسبيا من الأملاح المعدنية التي تستخدم - وخاصة كلوريد الألمنيوم، وبعد ذلك يتم إزالة الملح المعدنية عن طريق الغسيل مع تكوين ايزوبروبيل acylated. ثم تجفف البكتين، يطحن ويخلط مع السكر الرامي و / أو أملاح العازلة، وبالتالي توفير قوة المطلوبة من هلام.

تحقق الصفات البكتين

في حين أن معظم الشركات المصنعة البكتين بعناية مراقبة جودة منتجاتها وضمان امتثالها كل الأنواع بدلا بدقة متطلبات، البكتين، التي قدمتها مختلف الصانعين يمكن أن تكون مختلفة عن بعضها البعض.

الجدول. 12.2 و12.3 أعطيت جماعي خصائص أنواع مختلفة من البكتين، ولكن كل واحد منهم يأتي مع gradusnostyo (مؤشر القدرة studneobrazuyuschey الثابتة) محددة ويعطي قوة معينة. يتم تحديد درجة البكتين عن طريق قياس قوة هلام أعدت وفقا لتكنولوجيا صياغة القياسية و.

المعترف بها دوليا لاستخدام "ridgelimeter" شركة «Сох و Higby"قياس ارتفاع أو تسوية من هلام تحت فقدان الوزن خاصة بهم؛ مع جدول خاص لمؤشر الناتج يتم تحديدها من قبل درجة. ويمكن أن نذكر اثنين من أداة شائعة أخرى لقياس قوة هلام:

تار آلة بيكر، الذي يقيس الضغط اللازم لقطع سطح هلام المكبس.

أوين وMacleay الجهاز الذي يقيس قوة التوائية اللازمة لتدوير مغمورة في شفرة معدنية مسطحة هلام. وهناك عدة أنواع من الأجهزة التي تعمل على أساس هذا المبدأ.

كل من هذه الأساليب هي أدنى من دقة "ridgelimeter". يستخدم هذا الجهاز في المقام الأول لارتفاع البكتين ميثوكسي. على الرغم من أنها يمكن أن تستخدم لقياس وخصائص هلام، وعلى أساس من البكتين methoxylated منخفضة، الطبخ طرق هلام لأنواع مختلفة من الحلويات مختلفة بحيث يتم يفضل مقارنة توريد البكتين methoxylated انخفاض في مستوى المعروف بجعل منتج صغير أجزاء وفقا للتطبيق في تكنولوجيا تصنيع وصياغة .

يتم تعريف درجة البكتين كما "عدد غراما من السكر في كل غرام واحد من البكتين 65٪ محلول قوة في الماء النقي في درجة الحموضة المثلى، والسماح لجعل هلام معيار القوة." يتم تحديد درجة بالطريقة الدولية USA-الحكومة السعودية، وتحديد قدرة studneobrazuyuschey ثابتة لاستخدامها طريقة التي وافقت عليها لجنة توحيد البكتين المعهد الأمريكي للتكنولوجيا الغذاء (معهد of طعام وأغذية صحية التكنولوجيين) (الطريقة 5.54). حاليا، يتميز معظم البكتين المسحوقة من قبل 150 ° USA-SAG.

تركيبات والتكنولوجيا

في هذا المنشور نحن لا تعطي وصفا تفصيليا من وصفات، ولكن عندما يتعلق الأمر بمثل هذه المكونات الخاصة مثل البكتين، فمن المنطقي لشرح التقنيات الأكثر شيوعا، ومثال على ذلك يمكنك فهم الاختلافات بين البكتين مع القدرة studneobrazuyuschey مختلفة.

في طريقة إعداد لإضافة تكوين المكونات هو المهم، ولكن لا تقل أهمية لتحديد دقيق لنهاية المعالجة الحرارية، وبالتالي محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان، والذي يعرف التعليم strukturoob-، والملمس ومدة الصلاحية في هلام التخزين. في الماضي، الأداة الوحيدة لتحديد ووقت المعالجة الحرارية نهاية الحرارة، ولكن الآن محل بالكامل تقريبا الإنكسار.

وهناك عدة أنواع من الانكسار، والتي يمكن استخدامها لمراقبة الجودة (انظر. "الملحق في نهاية الكتاب").

1. الانكسار المنشورية، في العمل الذي يتم أخذ عينة من وعاء مع الغليان الجماهيري وضعت بين اثنين من المناشير ومعامل الانكسار قياس.

2. الانكسار العاكسة، في العمل الذي يتم وضع العينة على سطح الزجاج من دون أي ورشة عمل. هذا الجهاز أكثر دائم وموثوق بها في العملية، وأنه من الأسهل لتنظيف وأسهل للاستخدام في أماكن العمل.

3. يتم إصلاح الانكسار في تدفق على جانب واحد من هاضم أو في خط الانابيب، الذي ينضج الخليط يتم التخلص من طباخ المستمر.

4. سجلت مقاييس الانكسار الرقمية البيانات أو يتم توفيرها مع مقياس للقراءات البصرية وتوفير معلومات مستمرة عن التقدم المحرز في الطبخ.

في الحالات الأولى والثانية شراب ساخن قبل وضعه على سطح تبريد الإنكسار مرغوب فيه - على سبيل المثال يفرك على عينة من لوحة الألومنيوم وبعد بضع دقائق جيلي نقل جزء من الإنكسار.

انهم يريدون 1

المحتوى النهائي للذوبان المواد الصلبة RN

نوع البكتين

ماء

الغشاء المشطي

سكر

شراب الجلوكوز

50٪ حامض الستريك الأصباغ والعطور حل خارج

75-76-3,2 3,3٪

الحلويات مخزنة (الغطرسة

toksilirovanny)

أجزاء 35,5 بالوزن

أجزاء 1,65 بالوزن

أجزاء 48,5 بالوزن

أجزاء 29,5 بالوزن

أجزاء 0,75 وزنا من حامض الستريك

الضرورة

أجزاء 100 بالوزن

مزيج البكتين مع ثمانية أجزاء من السكر. يصب الخليط في الماء، مع التحريك باستمرار، وجلب ليغلي ويطهى على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر، دقيقة 1-2. إضافة المتبقية من السكر، وبعد انحلاله - الجلوكوز. يستمر في الغليان مع التحريك حتى الوزن المطلوب من المواد الصلبة الذائبة (refractometrically).

وقف الغليان، إضافة الحامض، نكهات وملونات وتخلط جيدا، ثم أودعت في قالب بسرعة.

ملاحظة. على إنتاج عند العمل مع الأنواع الحديثة من البكتين أثناء الذوبان في كثير من الأحيان إضافة الملح العازلة و حمض الثالث. ويتم ذلك من أجل تسهيل حل البكتين ومنع تدمير الجزئي من قبل الغليان (إذا كان ذلك بسبب صلابة المياه وإضافة أملاح العازلة الرقم الهيدروجيني للتعليق هو أكثر 5)، ولكن في ظل ظروف معينة، يمكن أن حمض تذويب بالإضافة خطوة تؤدي إلى حقيقة أن الرقم الهيدروجيني هو بما فيه الكفاية انخفاض ويبدأ تشكيل هلام. ولذلك فمن المستحسن دائما للتحقق من الرقم الهيدروجيني للما قبل مختلطة.

انهم يريدون 2

المحتوى النهائي للذوبان المواد الصلبة RN

نوع البكتين

77-79-3,5 3,6٪

بطيئة "أقفاص" (vysokometoksiliro- Vanny)

البكتين المياه

بيروفوسفات رباعي أو الصوديوم سترات السكر

شراب الجلوكوز

50٪ حامض الستريك النكهات حل والأصباغ أجزاء العائد 31,3 بالوزن

1 جزء من وزنها

أجزاء 0,42-0,46 بالوزن

أجزاء 0,20 بالوزن

أجزاء 47,5 بالوزن

أجزاء 36,0 بالوزن

أجزاء 0,50 وزنا من حامض الستريك

الضرورة

أجزاء 100 بالوزن

مزيج دقيق البكتين مع الملح التخزين المؤقت، وحوالي ثماني وحدات من السكر. صب هذا الخليط في الماء، والتحريك باستمرار، وجلب ليغلي ويطهى على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر، دقيقة 1-2. بعد انحلال، وخليط إضافة المتبقية السكر والجلوكوز. مواصلة لينضج مع التقليب، حتى الوزن المطلوب من محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان. وقف الغليان، إضافة المنكهات والأصباغ، وبعد ذلك - في محلول حمض. مزيج أودعت بدقة وبسرعة في قالب.

ماء

الغشاء المشطي

سكر

شراب الجلوكوز

السكر المحول (حل 75٪ من شراب)

النشا zhidkokipyaschy

ماء

سكر

انهم يريدون 3

المضمون النهائي لذوبان٪ مواد صلبة 75-77

قيمة PH (الرقم الهيدروجيني) من نوع البكتين

المنكهات والأصباغ الغلة
4,5-4,8

Nizkometoksilirovanny (مع أملاح الكالسيوم وعازلة)

أجزاء 22,0 بالوزن

أجزاء 1,8 بالوزن

أجزاء 8,5 بالوزن

أجزاء 30,0 بالوزن

أجزاء 13,0 بالوزن

أجزاء 3,7 بالوزن

أجزاء 22,0 بالوزن

أجزاء 33,0 بالوزن

الضرورة

أجزاء 100 بالوزن

مزيج البكتين مع أجزاء ثمانية ونصف من السكر، صب هذا الخليط من الماء البارد اثنين وعشرين، يقلب بقوة ويغلي لمدة دقيقة 2-3. بعد حل كامل إضافة السكر المحول والجلوكوز. النشا المذاب بشكل منفصل في اثنين وعشرين جزءا من الماء وبعد الغليان قصيرة مختلطة مع حل البكتين. إضافة السكر المتبقية ويغلي حتى الوزن المطلوب من محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان. إضافة الملونات والمنكهات، وشكلت بعد ذلك فورا إلى النشا.

بودنغ الحليب

نوع البكتين

Nizkometoksilirovanny

حليب

سكر

الغشاء المشطي

100 12 أجزاء أجزاء أجزاء 0,8

الفانيليا أو منكهات

مزيج البكتين والسكر، ثم الاستمرار في اثارة، إضافة الحليب البارد. جلب ببطء ليغلي، وترفع من حرارة وتصب في قوالب. منح كتلة لتبرد وتتصلب.

طلاء الزجاج والشمع

في صناعة الحلويات، وتستخدم هذه المواد أساسا لتطبيق طبقة واقية على المنتجات مغلفة بالسكر. الصقيل لا يخلق فقط حاجز للرطوبة، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتجات، ولكن أيضا يعطي المنتج تألق. في بعض الأحيان يتم استخدام هذه العوامل لطلاء وغيرها من المعجنات للقضاء على الحساسية.

اللك المصفى

يستخدم اللك للمنتجات نربنج الحلويات، الحلويات وخاصة المغلفة السكر وهلام الفول. طلبه للحصول على بالغسل الشوكولاته سم. في القسم "إنتاج الشوكولاته."

اللك هو مادة طبيعية النقاء - راتنجية سرا ورنيش الدقيقي لقرون عديدة، ويستخدم لجعل أنواع مختلفة من الدهانات ومواد الطلاء. في السنوات الأخيرة، وقد وضعت الأصناف التي تم تصميمها خصيصا للصناعات الغذائية - دون شوائب المعادن والمواد الغريبة الأخرى. كان إنتاج هذه الأصناف في البداية صعبة جدا لأن الراتنج وأضاف تقليديا مواد مختلفة لتحسين لون (بما في ذلك الزرنيخ).

في صناعة الحلويات يجب تطبيق اللك فقط الغذاء الصف، ونوعية المكفول من قبل الشركة المصنعة هو اللك الصالحة للأكل.

وفقا لمتطلبات القانون الأميركي على تكوين المواد الغذائية نظيفة والطبية ومستحضرات التجميل اللك الغذاء يجب أن لا تحتوي على أكثر من 1,4 rrsh لا يحتوي على قطران الخشب. وقد تبنت العديد من البلدان لوائح الذي يقيد بشدة استخدام بعض المذيبات - حتى لا يسمح دائما استخدام ايزوبروبيل.

وتقول الولايات المتحدة والقوانين المعيارية كمذيب ليتم تطبيقها المنهجيات 35A حيث 100 أجزاء إيثيل


النحل الشرقية تنبعث منها نوع مختلف من شمع دعا هدا. ناطف الحوت المستخرجة من رؤساء حوت العنبر، لديه درجة حرارة انصهار أقل من شمع العسل. هذا هو الشمع النقي نسبيا، وتتكون أساسا من بالميتات سيتيل. نقطة ذوبان - ° 42-50 C.

الشمع الكرنوبا - الشمع النباتي تم الحصول عليها من أوراق الأشجار Copernica cerifera. هذا هو الشمع من الصعب جدا مع نقطة انصهار عالية، والتي من المينا مثل طلاء لامع من الشوكولاته أو السكر حبوب منع الحمل.

خصائص كرنوبا الشمع

كثافة 0,99-1,00- 15,5 ° C / 15,5 درجة مئوية

عدد التصبين 79-95

عدد حامض 4-9

عدد اليود 7-14

نقطة انصهار 78-85 ° C

يستخدم العزيز كرنوبا الشمع على نطاق واسع في صناعة العديد من أنواع الدهانات الصناعية والطلاء، وحتى في بعض الأحيان يتم استبدال ذلك جزئيا من قبل اثنين من أنواع أخرى من الشمع - وkandelliloy urikuri.

زين

هذا البروتين هو قابل للذوبان في الكحول الحصول عليها من السويداء من الذرة. زين يستخدم بشكل متزايد كما الصقيل الغذاء - كما هو نتاج طبيعي، واستخدامه لا يقتصر اللوائح. زين يشكل الفيلم يونة عديم اللون والرائحة والمذاق.

أدب

1. أملاح الجينيه، زنتان صمغ KELCO (شعبة ميرك شركة) - كلارك، NJ، 1977.

2. التفاح إنتاج البكتين // شوكلاته. همز، لندن. - 1962. - № 349 (أبريل).

3. تحسين المنتجات البكتين // تجارة المواد الغذائية القس لندن. - 1968. - № 35 (أبريل).

4. مشبك، FJ البكتين. - Hereford ، إنجلترا: HP Buhner Ltd. ، 1979.

5. الكاراجينان، وكوبنهاغن Pectinfabrik. - ليل Skensved، الدنمارك، 1979.

6. Forsdike، J. LJ Pharm. ، لندن. - 1950. - رقم 2. - P. 796.

7. الجيلاتين. موسوعة التكنولوجيا الكيميائية. - نيويورك: وايلي، 1966.

8. معهد مصنعين الجيلاتين الأمريكية. - نيويورك.

9. هيرست، E. LJ Chem. Soc. ، لندن. - 1942 ، رقم 70.8.

10. انغيلتون، JF آجار في الهلام الحلويات // أسيوط. همز.، إنجلترا. - 1971 (سبتمبر).

11. كيرتيش، ZI والمواد البكتين. INTERSCIENCE حانة. - لندن، 1951.

12. لورانس، AA الغوار واللثة الخروب //فعد. TECHNOL. القس لا. 9. - بارك ريدج، NJ: نويس داتا كورب، 1973.

13. الثمالة، اللثة ر الطبيعية في صناعة الحلويات السكر // أسيوط. همز.، إنجلترا. - 1974 (نوفمبر).

14. رجل يقول، CL اللثة للذوبان في الماء. - نيويورك: Reinhold Publishing Co.، 1947.

15. Minifie، BW-البكتين التي تستخدم في تكنولوجيا الحلوى // منف. أسيوط. (نوفمبر)، 1971.

16. اللك. لندن: انجيلو رودس المحدودة، 1965. (نفدت طبعته)

17. Wielinga، مرحاض الغار، اللثة الخروب. - كروزلينغن، سويسرا: Meyhall الكيميائية AG، 1976.

18. زين -Its الاستخدامات. - TUCKAHOE، نيويورك: فريمان شركة الصناعات، 1986.

19. اللك يزجج / وم زينسر وشركاه المحدودة - سومرست، NJ، 1985.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *