عناوين
المواد الخام والمكونات

إعداد المواد الخام لإنتاج المعجنات (الطحين)

من أجل تحضير منتجات الحلويات ، استخدم العديد من المنتجات الأساسية والمساعِدة ، والتي حسب نوعها وبنيتها ووجهتها ، تخضع للإعداد والتجهيز الأولي.

الأنواع الرئيسية من المواد الخام في صناعة الحلويات هي الدقيق والسكر والزبدة والبيض. جنبا إلى جنب معهم ، وتستخدم منتجات الألبان والفواكه والتوت والمكسرات ، والنبيذ ، والجواهر ، ومسحوق الخبز ، وما إلى ذلك.

يجب أن تفي جودة المواد الخام التي تدخل الإنتاج بالمتطلبات التي تحددها معايير الدولة والمواصفات الفنية ، ويجب أن تلبي الأصباغ متطلبات اللوائح الصحية الحالية. في هذا الصدد ، من المهم للغاية تنظيم تخزين المواد الخام والمنتجات بشكل صحيح.

في مخزن تخزين المنتجات الجافة (الدقيق والسكر والنشا) ، ينبغي الحفاظ على درجة الحرارة حول 15° C والرطوبة النسبية للهواء 60-65٪. في غرفة تخزين المنتجات القابلة للتلف ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 5° C. يتم تخزين المواد الخام التي يتم استلامها في صورة مجمدة في درجات حرارة دون الصفر. يتم تخزين المواد العطرية ، وكذلك النبيذ والكومبوت في غرفة منفصلة لتجنب انتشار روائحهم إلى منتجات أخرى.

يصف هذا الفصل المواد الخام الرئيسية المستخدمة لصنع منتجات الطحين الحلويات، ومتطلبات الجودة والإعداد لإنتاج.

الدقيق والنشا

الطحين. دقيق القمح هو منتج مسحوق ، والذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.

في منتجات الحلويات ، يتم استخدام دقيق أعلى ، ودرجات 1 و 2 ، ويتم تضمينه في جميع أنواع العجين.

دقيق القمح من أعلى درجة ناعم للغاية ، مطحون ناعماً ، أبيض مع لون كريمي باهت ، طعم حلو. يتم تصنيع الكعك والكعك والفطائر بالإضافة إلى أفضل أنواع ملفات تعريف الارتباط ومنتجات الخميرة من هذا الطحين.

دقيق القمح درجة 1 ناعمة ، ولكن أقل دقة من الدقيق ، لونه أبيض مع مسحة صفراء قليلاً. مصنوعة من الزنجبيل والكعك والخميرة العجين من هذا الطحين.

درجات طحين القمح 2 أكثر خشونة من درجات طحين 1. اللون أبيض مع لون مصفر أو رمادي ملحوظ. يستخدم هذا الطحين بكميات صغيرة في تصنيع أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط.

تتميز جودة الطحين باللون والرطوبة والطحن والرائحة والذوق والحموضة ومحتوى البروتين والكربوهيدرات والدهون والإنزيمات والمعادن والشوائب الضارة والمعدنية.

التركيب الكيميائي الدقيق يعتمد على تركيبة من القمح والدقيق ووضع طحن.

لون دقيق الدرجات السفلية أغمق وغير منتظم. ذلك يعتمد على لون وكمية النخالة. دقيق من أعلى الدرجات و 1 أبيض مع مسحة صفراء. حسب اللون ، يمكنك تحديد درجة الدقيق تقريبًا.

تعتبر الرطوبة ذات أهمية كبيرة عند تخزين الدقيق وعند تحضير المنتجات منه. وفقًا للمعايير ، تبلغ 14,5٪ ويجب ألا تتجاوز 15٪. تم تصميم جميع الوصفات لهذه الرطوبة. الطحين ذو الرطوبة العالية يخلق ظروفًا مواتية لتطوير العفن والعدوى بآفات الطحين. عند الخبز من هذا الطحين ، يتم تقليل غلة المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، عند استخدام الدقيق ذي الرطوبة العالية ، يزيد معدل استهلاك الدقيق. لكل زيادة في نسبة الرطوبة أعلى من التغذية ، يؤخذ الدقيق بنسبة 1٪ أكثر مما هو مذكور في الوصفة. وفقا لذلك ، يتم تقليل كمية الطحين إذا كان معدل الرطوبة أقل من المعدل الطبيعي. يمكن تحديد الرطوبة تقريبًا عن طريق الضغط بقوة على حفنة من الدقيق في قبضته. إذا تم تشكيل كتلة ، يكون للطحين رطوبة عالية ، وإذا كان الدقيق مبعثرًا على راحة اليد ، تكون رطوبته طبيعية.

يتم تحديد جودة الدقيق عادةً عن طريق الطريقة المختبرية ، ولكن يجب أن يعرف صانع الحلويات أبسط الخصائص الحسية للدقيق الحميد (الرائحة ، الذوق ، الرطوبة ، إلخ) وطرق تحديد خصائص الخبز.

لا يمكن استخدام الدقيق ذي الرائحة الطفيفة على الأقل (في حالة عدم وجود علامات أخرى ذات نوعية رديئة) إلا بعد التحليل المختبري لإعداد المنتجات التي تحتوي على البهارات (خلاصات الفاكهة) أو مع حشوات الفاكهة. ومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الدقيق لمنتجات البسكويت ، والعجين ، ذي العجين القصير النكهة. يمكن استخدام الدقيق ذي المذاق الطري بإذن من المختبر لتصنيع خبز الزنجبيل ، حيث يضاف السكر المحروق والتوابل إلى العجينة لإخفاء هذه النكهة.

في وصفات الحلويات ، يتم إعطاء كمية الماء لكمية معينة من الدقيق مع محتوى رطوبة قياسي (14,5٪). عند نسبة غير متكافئة من الدقيق والماء ، يتم الحصول على عجين من الاتساق المختلفة (الجدول 1).

الجزء الأكثر أهمية من الدقيق هو البروتينات - الغليادين والغلوتين. أثناء تكوين العجين ، تتضخم وتشكل كتلة مرنة ومرنة ولزجة - الغلوتين ، مما يؤثر على هيكل العجين. اعتمادا على محتوى الغلوتين من الطحين

الجدول 1

نسبة

اتساق

اسم

(الدقيق والماء)

اختبار

ووصفا موجزا للطن الواحد مائة

I: 2,7

سائل

الفطائر العجين - كتلة متجانسة ،

لا تحتفظ بشكلها

1: 0,45

متوسط

فطيرة مقلية - عجينة

كتلة ديليكويسسينت الأم

I: 0,3

سميك

عجينة للفرشاة - كتلة متجانسة ،

مرنة جدا ومرنة

مقسمة إلى ثلاث مجموعات: المجموعة الأولى تحتوي على ما يصل إلى 28٪ من الجلوتين ، والثانية - 28-36 والثالثة - ما يصل إلى 40٪ من الجلوتين. يستخدم الدقيق الذي يحتوي على نسبة صغيرة من الغلوتين ، على سبيل المثال ، لإعداد البسكويت ، العجين القصير ، وكبير - لإعداد الخميرة ، نفخة.

لا تعتمد جودة الطحين على محتوى الغلوتين فحسب ، بل تعتمد أيضًا على جودته. الغلوتين من لون كريم ذات نوعية جيدة ، مرنة ، لا تلتصق بالأيدي ، مرنة ، يمكن أن تمتص الكثير من الماء. إذا تم تضمين هذا الغلوتين في الدقيق ، فسيُسمى الدقيق "قوي". العجين المصنوع من الطحين من الاتساق الطبيعي ، مرن ، يحتفظ جيدًا بالغازات. تحتفظ منتجات من هذه العجين شكلها أثناء التدقيق والخبز. الغلوتين ذو النوعية الرديئة بعد الغسيل يشكل كتلة لزجة ، رمادية ، متهالكة ، مرنة بعض الشيء. هذا الغلوتين يعطي دقيق "ضعيف". يتم الحصول على دقيق "ضعيف" من الحبوب المصقولة أو التالفة من الآفات. يحتفظ العجين الناتج عن هذا الدقيق بشدة بالرطوبة ، ويخفف ، ولديه قدرة ضعيفة على احتجاز الغاز. منتجات منه غير واضحة أثناء التدقيق والخبز.

نوعية وكمية من وضع طبخ خال من الغلوتين تعتمد على الاختبارات التكنولوجية والحلويات.

ويبين الجدول التالي استخدام الطحين، وهذا يتوقف على محتواه من الغلوتين الرطب (في المائة):

الخميرة، المعجنات نفخة، وجميع المنتجات هي 36-40

Choux، ويفر، بسكويت (الطريقة الباردة)

العجين والسلع المصنوعة من هذه الأنواع من العجين 28-3S

الغريبة، حلوة، حلوة والبسكويت وساخنة

عجين خبز الزنجبيل، وكذلك المنتجات منها 25-28

مؤشر مهم على الخواص التكنولوجية للدقيق - قدرتها على تكوين الغاز. هذا المؤشر مهم بشكل خاص للدقيق ، حيث يتم تحضير عجين الخميرة منه.

تقاس قدرة تكوين الغاز بكمية ثاني أكسيد الكربون التي تتشكل خلال فترة زمنية معينة عندما يخلط الدقيق مع الخميرة والماء باستخدام 30° C. كلما زادت قدرة الدقيق في تكوين الغاز ، يتم الحصول على منتجات ذات جودة أفضل منه.

يتكون ثاني أكسيد الكربون في العجين من سكر الجلوكوز تحت تأثير الإنزيمات الموجودة في الخميرة والدقيق. لذلك ، كلما زاد مستوى الجلوكوز في الاختبار ، زاد ثاني أكسيد الكربون الذي يحتوي عليه. يتشكل الجلوكوز ، بدوره ، في عجين من دقيق السكريات وتلك السكريات التي تتشكل في عجين من النشا.

يعتمد تكوين السكر من النشا على الطحن - كلما كان الطحن أدق ، زادت نسبة السكريات في العجين ، والتي يتم الحصول عليها من النشا تحت تأثير إنزيمات الطحين نفسها.

الطحين تهب القدرة، وبالتالي فإنه يعتمد على المحتوى من السكريات وبشكل رئيسي على قدرة الدقيق لتشكيل عجين السكر والنشاء.

من الدقيق ذي القدرة المنخفضة على تكوين الغاز ، تكون المنتجات ذات حجم غير كافٍ ، ومسامية قليلاً ، وقشورها ملطخة بشكل سيء. طحين القمح عادة ما يكون لأصناف 2 قدرة جيدة على تكوين الغاز ، وبين دقيق من أعلى الدرجات و 1 في بعض الأحيان يصادف دقيقًا مع قدرة منخفضة على تكوين الغاز. هذا المؤشر الأكثر أهمية للجودة في الدقيق المصنوع من الصقيع المنبثق أو المجمد يتم تقليله بشكل حاد.

لا ينبغي استخدام الدقيق ذي القدرة المنخفضة على توليد الغاز لصنع عجين الخميرة ، وبالنسبة لجميع أنواع العجين الأخرى ، فإن هذا المؤشر لا يهم كثيرًا. تحديد قدرة تكوين الغاز في الدقيق في المختبر أو في ظروف الإنتاج ، تقريبًا عن طريق العجن التجريبي وتخمير كمية صغيرة من العجين.

عند تخزين الطحين في أكياس ، قبل الفتح ، يتم تنظيفها من الخارج عن طريق الأنين وتمزيقها على طول التماس بسكين خاص. طحين الدقيق من الأكياس على غربلة.

لا يمكن استخدام بقايا الدقيق في الأكياس (الطرد) لتصنيع منتجات الدقيق ، لأنها تحتوي على غبار وألياف الخيش.

عندما يزيل غربلة الدقيق الشوائب، ويتم تخصيبها مع الأكسجين في الهواء، مما يسهم في ارتفاع من العجين. إذا المعجنات المصنوعة من الدقيق من مختلف الدرجات أو مع إضافة النشا والدقيق مختلطة في وقت واحد مع فحص لها.

في فصل الشتاء، والدقيق مقدما تجلب في غرفة دافئة لأنه استعد لدرجة حرارة 12° C (داخل).

النشا. النشا في الدقيق يحتوي على ما يصل إلى 70 ٪. عندما العجن العجين ، النشا تتضخم ، وخلال الخبز هو جلتنة. الأكثر شيوعا هو نشا البطاطس ونشا الذرة. يجعل العجين (الرمل والبسكويت) قابلية للتفتيت. النشا له لون أبيض مع لمعان بلوري ، عند طحنه بين أصابع الجرش. لا يذوب في الماء البارد ، مع 65 ~ 70° C يشكل عجينة. الرطوبة من نشا البطاطس - 20 ٪ ، الذرة - 13 ٪.

قبل استخدام النشا هو غربلة مثل الدقيق. النشا ، مثل الدقيق ، يمتص الروائح ، لذلك يجب تخزينه في غرف جافة. عندما تكون رطبة ، يصبح النشا مذاقًا مريرًا ويصبح غير مناسب لإعداد الحلويات.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.