صنع المعجنات الخام. (CK)

الصحراء من خلال التركيب الكيميائي ، تنتمي السكريات إلى مجموعة الكربوهيدرات. الكربوهيدرات هي مركبات عضوية تتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين ، مع الصيغة العامة: C_nH_2nO_n.

الكربوهيدرات تنقسم إلى مجموعتين رئيسيتين: السكريات (البوليسات) والسكريات الأحادية (السكريات الأحادية).

الأحادية هي سكريات بسيطة تحتوي على كربونيل واحد وعدة مجموعات هيدروكسيل.

وفقا لطبيعة مجموعة الكربونيل مقسمة إلى aldoses وketoses.

الألدوز احتواء جذري تسمى مجموعة الألدهيد. في الحالة الكيتونية ، ترتبط مجموعة الكاربونيل باثنين من جذور الهيدروكربون وتسمى مجموعة كيتو.

وفقًا لعدد ذرات الكربون الموجودة في الجزيء ، تنقسم الأنيونات إلى تيتروس ، تتكون سلسلتها من أربع ذرات كربون ، وإلتهاب بخمسة ذرات كربون ، وسداسية مع ست ذرات كربون ، إلخ.

البوليسات عبارة عن سكريات معقدة يمكن تقسيمها إلى أنسجة. تنقسم البوليسيات بدورها إلى ديساكاريدات ، والتي تعطي جزيئين من السكريات الأحادية أثناء التحلل المائي ، تريساكرييدات ، والتي تعطي ثلاثة جزيئات من السكريات الأحادية أثناء التحلل المائي ، إلخ.

لالعليا السكريات التي تحتوي على مئات أو آلاف من المخلفات أحادي السكاريد تتضمن النشا والسليلوز وحبوب.

سكر القصب

السكروز (C₁₂Н₂₂О₁₁) يشير إلى disaccharides وهو المادة الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات. 70 - يتم حساب 80٪ من المواد الجافة من الكراميل والحلوى فندان والمربى بواسطة السكروز ؛ حوالي 50٪ منه جزء من أنواع أخرى من الحلويات (الحلويات والشوكولاته والحلوى). تتم إضافة السكروز في صناعة منتجات الحلويات في الكمية من 8 إلى 25٪ ، اعتمادًا على نوع المنتج.

السكروز ليس فقط مادة توابل ، ولكنه أيضًا منتج غذائي عالي السعرات الحرارية ؛ بالإضافة إلى ذلك ، إنه مادة حافظة جيدة وبالتالي يتم استخدامه في تحضير الفاكهة ومنتجات التوت نصف المصنعة.

بنجر السكر هو المادة الخام للإنتاج الصناعي للسكروز في البلدان المعتدلة ، ويستخدم قصب السكر في البلدان المدارية وشبه المدارية.

يتكون السكروز من جزيئين من monoses (الجلوكوز والفركتوز) ، مترابطان بواسطة مجموعات carbonyl.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للالسكروز. الوزن الجزيئي للسكروز هو 342 ، الثقل النوعي لبلورات 1,5879 ، والحرارة الكامنة للانصهار 8,800 هي سعر حراري. نقطة انصهار بلورات السكروز المتبلورة من معظم المذيبات هي 184 - 185 ° ، ومن ميثيل الكحول 170 - 171 °.

عادة ما يكون لمستحضرات السكروز نقطة انصهار من 160 إلى 185 ° ، اعتمادًا على طريقة التنقية. السكروز شديد الذوبان في الماء ، في مخاليط من الماء والميثانول ، الأسيتون والجلسرين. في الإيثانول (96٪) ، يكون السكروز غير قابل للذوبان تقريبًا.

عندما حل السكروز في حل الماء يقلل من حجم. يحدث ضغط الحد الأقصى عندما يكون محتوى السكروز في 62,6٪ ماء. تخفيض حجم في هذه الحالة هو 13,7 1 سم حل L.

تزيد قابلية ذوبان السكروز مع زيادة درجة الحرارة (الجدول 1).

في مزيج مع السكريات والدبس ، تنخفض قابلية ذوبان السكروز (الجداول 2 ، 3 ، 4) ، ويزيد إجمالي كمية المواد الصلبة الذائبة في 100 جزء من الماء. الاستثناء هو الدكسترين ، الذي يقلل من إجمالي كمية المواد الصلبة الموجودة في المحلول عن طريق تقليل قابلية ذوبان السكروز في الماء. -

تتناقص لزوجة المحاليل المشبعة من السكروز مع زيادة درجة الحرارة إلى 70 ° ، مع زيادة أخرى في درجة الحرارة إلى 90 ° فإنها تزيد قليلاً.

t °	%	t °	%	t °	%	t °	%	t °	%	t °	%
0	64,18	17	66,63	34	69,38	51	72,44	68	75,80	85	79,46
1	64,31	18	66,78	35	69,55	52	72,63	69	76,01	86	79,69
2	64,45	19	66,93	36	69,72	53	72,82	70	76,22	87	79,92
3	64,59	20	67,09	37	69,89	54	73,01	71	76,43	88	80,15
4	64,73	21	67,25	38	70,06	55	73,20	72	76,54	89	80,38
5	64,87	22	67,41	39	70,24	56	73,39	73	76,85	90	80,61
6	65,01	23	67,57	40	70,42	57	73,58	74	77,06	91	80,84
7	65,15	24	67,73	41	70,60	58	73.78	75	77,27	92	81,00
8	65,29	25	67,89	42	70,78	59	73,98	76	77,48	93	81,30
9	65,48	26	68,05	43	70,96	60	74,18	77	77,70	94	81,53
10	65,58	27	68,21	44	71,14	61	74,38	78	77,92	95	81,77
11	65,73	28	68,37	45	71,32	62	74,58	79	78,14	96	82,01
12	65,88	29	68,53	46	71,50	63	74,78	80	78,36	97	82,25
13	66,03	30	68,70	47	71,68	64	74,98	81	78,58	98	82,49
14	66,18	31	68,87	48	71,87	65	75,18	82	78,80	99	82,73
15	66,33	32	69,04	49	72,06	66	75,38	83	79,02	100	82,97
16	66,48	33	69,21	50	72,25	67	75,59	84	79,24

تيمبي درجة الحرارة في درجة مئوية	في 100 ز حل يرد		في 100 أجزاء من الماء		مجموع المواد الصلبة في أجزاء 100 من الماء
	٪ سكروز	دبس السكر في٪	سكر القصب	مدفع
	67,09		203,00		203,00
	57,54	10,56	180,20	33,10	213,30
20	51,23	17,74	165,09	57,17	222,26
	48,51	21,76	163,16	73,19	236,35
	43,26	28,80	154,82	103,07	257,89
	72,25		260,36		260,36
	62,97	10,05	233,39	37,25	270,64
	55,05	18,26	208,16	69,01	277,17
50	51,03	24,00	204,37	96,12	300,49
	46,81	28,86	193,19	119,52	312,71
	44,47	32,02	189,15	136,20	325,35
	37,96	40,54	176,56	188,56	365,12
	76,22		322,83		322,83
	67,43	9,92	207,70	43,70	341,49
70	. 60,60	17,55	277,35	80,32	357,67
	55,14	24,95	276,95	125,31	402,26
	52,70	28,10	274,48	146,35	420,83
	49,69	32,16	273,77	177,19	450,96

المحاليل المشبعة من السكروز في مزيج مع دبس السكر أو غيرها من السكريات لها لزوجة أعلى من محاليل السكروز النقي (Table 5). هذا هو نتيجة لزيادة تركيز المواد الصلبة في المحاليل المشبعة من السكروز في خليط مع السكريات الأخرى.

السكروز لديه خاصية تبلور من المحاليل المائية الفائقة التشبع.

3 الجدول. تأثير السكر المحول في الذوبان السكروز عند درجات حرارة مختلفة

تيمبي درجة الحرارة في درجة مئوية	في 100 ز حل يرد		في 100 أجزاء من الماء		إجمالي السكريات على أجزاء 100 من الماء
	٪ سكروز	٪ السكر المحول	سكر القصب	قلب سكر
	67,59	0,00	208,55	0,00 "	208,55
23,1	57,84	11,90	191,14	39,32	230,46
	47,31	25,39	173,30	93,00	266,30
	38,66	36,90	158,18	150,98	309,16
	68,11		213,58		213,58
	56,32	14,94	195,96	51,98	247,94
	50,97	21,86	187,60	80,46	268,06
	49,91	23,21	185,68	86,34	272,02
	48,95	24,46	184,09	91,99	276,08
30	46,36	28,01	180,88	109,29	290,17
ou	39,23	37,48	168,43	160,93	329,36
	32,06	47,02	153,25	224,76	378,01
	31,85	47,62	155,13	231,95	387,08
	26,03	56,37	147,90	320,28	468,18
	21,18	63,68	139,89	420,61	560,50
	20,59	64,47	137,82	431,52	569,34
	72,22		260,36		260,36
	62,81	11,42	243,73	44,31	288,04
50	53,80	22,65	228,45	96,17	324,62
	46,20	32,32	215,08	150,46	365,54
	35,75	46,05	196,43	253,2	449,45

تتكون عملية التبلور من مرحلتين ؛ المرحلة الأولى هي النواة الأولية للبلورات ، أما المرحلة الثانية فهي نمو البلورات بمعدل معين. يتم تسريع نوى البلورات إذا كان هناك غبار ، فقاعات هواء ، مواد صلبة معلقة في المحلول ، بالإضافة إلى اهتزاز ميكانيكي.

جدول 4. القابلية للذوبان من السكروز في وجود الجلوكوز في 30 °

في 100 ز حل يرد		في 100 أجزاء من الماء		إجمالي كمية السكر في أجزاء 100 من الماء
٪ سكروز	٪ الجلوكوز	سكر القصب	الجلوكوز
68,50		217,5		217,50
60,40	9,70	202,07	32,45	234,52
53,19	18,58	188,41	65,82	254,23
48,50	24,61	181,41	91,86	273,27

5 الجدول. الذوبان السكروز في الماء وحلولها اللزوجة مائي مشبع

درجة الحرارة في درجة مئوية	20	30	40	50	60	70	80	90	100
في أجزاء 100 من ماء السكروز (الأجزاء)	202,3	217,5	237	261,4	291,1	327,1	370,3	422,0	483,7
محتوى السكروز في محلول مائي مشبع في٪	66,92	68,50	70,33	72,33	74,43	76,59	78,74	80,85	82,87
اللزوجة في سنتي بواز	224	168	126	102	90	82	85	90	-

إذا لم تدخل الشوائب (غبار ، بلورات السكر) في محلول مفرط التشبع ولم يكن هناك أي تحريك قوي ، يمكن عندئذ إحضار محلول السكروز إلى درجة عالية من التشبع دون تكوين بلورات فيه.

معدل التبلور هو كمية السكر التي تبلورت بالملليجرام في الدقيقة 1 لكل سطح 1 m 2.

يزيد معدل التبلور مع درجة التشبع من السكر في الحل، ولكن إلى حد معين. في ارتفاع مفرط يزيد حل التشبع ولها اللزوجة (ƞ)، يؤخر نمو البلورات.

يزيد معدل التبلور مع زيادة درجة الحرارة. نظرًا لارتفاع درجة حرارة محاليل السكر النقية كل 10 ° ، يزداد معدل التبلور بمقدار 2 تقريبًا.

تزداد نقطة غليان حلول السكروز مع زيادة التركيز (Table 6) والضغط (Table 7).

المغلي حلول السكروز نقطة اعتمادا على تركيز يمكن أن يحسب من الصيغة

حيث: P - كمية السكروز في محلول في ٪ ؛

E هي كمية الماء في محلول السكر في ٪ ؛

نقطة الغليان حلول السكروز في التركيز التي تعتمد على

K - معامل يساوي 2,33.

الجدول 6

محتوى السكروز في٪	نقطة الغليان في درجة مئوية	محتوى السكروز في٪	نقطة الغليان في درجة مئوية
10	100,1	60	103,0
20	100,3	70	105,5
30	100,6	80	109,4
40	101,0	90	119,6
50	101,8

تقوم حلول السكروز بتدوير مستوى استقطاب شعاع الضوء إلى اليمين. إذا لم تكن هناك مواد فعالة بصريًا في المحلول ، ثم تحديد زاوية دوران مستوى الاستقطاب ، فمن الممكن تحديد تركيز السكروز في المحلول. يعتمد هذا التعريف على حقيقة أن زاوية دوران مستوى الاستقطاب تتناسب تقريبًا مع تركيز المحلول.

إذا تم استحلاب محلول مائي من السكروز ، حيث يتم استخدام 1 g من السكروز في محلول 1 من المحلول ، في أنبوب بطول 1 dm عند 20 ° ، فإن زاوية دوران طائرة الاستقطاب على مقياس الاستقطاب هي 66,5. تسمى هذه القيمة الدوران المحدد ويتم التعبير عنها على النحو التالي:

يعتمد الدوران المحدد على نوع المذيب. معرفة الدور المحدد للسكروز في الماء ، يمكنك تحديد محتواه بنسبة ٪ من الصيغة

حيث: l هو طول أنبوب الاستقطاب بوحدة dm ؛ α - القراءة على مقياس الاستقطاب.

تتمتع مقاييس الاستقطاب مع تعويض الوتد ، المرتب خصيصًا لتحديد السكروز ، بمقياس Wenzke.

7 الجدول. زيادة درجة حرارة الجزر حلول السكروز عند ضغوط مختلفة (كما هو Buharov)

نقطة غليان الماء في درجة مئوية	الضغط في ملم زئبق. الفن.
	92,51	149,38	233,7	355,1	525,76	760
السكروز تركيز٪	50	60	70	80	90	100
5	0,05	0,05	0,05	0,06	0,06	0,06
10	0,10	0,10	0,11	0,11	0,12	0,12
15	0,17	0,18	0,18	0,19	0,19	0,20
20	0,26	0,27	0,28	0,28	0,29	0,30
25	0,39	0,40	0,42	0,43	0,44	0,45
30	0,52	0,54	0,55	0,57	0,58	0,60
35	0,69	0,71	0,73	0,76	0,78	0,80
40	0,80	0,85	0,90	0,95	1,00	1,05
45	1,02	1,10	1,18	1,25	1,32	1,40
50	1,32	1,40	1,52	1,61	1,72	1,80
55	1,70	1,82	1,94	2,06	2,18	2,30
60	2,30	2,45	2,60	2,75	2,90	3,05
65	2,80	3,00	3,20	3,40	3,60	3,80
70	3,65	3,90	4,18	4,46	4,75	5,05
75	5,05	5,40	5,80	6,20	6,60	7,00
80	6,80	7,30	7,85	8,35	8,90	9,40
85	-	10,00	10,75	11,50	12,25	13,00
90	-	-	16,00	17,20	18,40	19,60

يُظهر مقياس Wenzke النسبة المئوية للسكروز مباشرة إذا تم أخذ عينة طبيعية (26 g في 100 مل) ويتم الاستقطاب في أنبوب بطول 200 مم عند 20 °.

تختلف القدرة الدورانية لمحاليل السكر النقي قليلاً مع تغير في تركيزها ودرجة حرارتها. إذا كانت المحاليل الأخرى موجودة في محلول السكر ، فإن القدرة الدورانية لمثل هذا المحلول تتغير بشكل كبير.

يمكن أيضًا قياس كمية السكروز حسب الوزن المحدد (Pl. 8 و 9) ، مؤشر الانكسار - بواسطة مقياس الانكسار (Pl. 10 و 11) ، عن طريق استرداد سائل قلوي النحاس بعد انقلاب السكروز.

جدول 8. نسبة محاليل السكر ، اعتمادًا على التركيز ودرجة الحرارة (عن طريق الماء في 4 ° C)

с °	Saharza٪ بالوزن
	0		5		10		15		30		25		30		35		40		45		50		55		60		65	70	75
0	1,000		1,020		1,040		1,062		1,085		1,108		1,132		1,157		1,183		1,210		1,238		1,266		1,296		1,326	1,357	1,390
5	1,000		1,020		1,040		1,062		1,084		1,107		1,131		1,156		1,182		1,208		1,236		1,264		1,294		1,324	1,355	1,388
10	1,000		1,019		1,040		1,062		1,083		1,106		1,130		1,155		1,181		1,207		1,234		1,262		1,292		1,322	1,353	1,385
15	0,999		1,019		1,039		1,060		1,082		1,105		1,129		1,154		1,179		1,205		1,232		1,260		1,290		1,320	1,351	1,383
20	0,998		1,018		1,038		1,059		1,081		1,104		1,127		1,152		1,177		1,203		1,230		1,258		1,287		1,317	1,349	1,381
25	0,997		1,016		1,037.		1,058		1,080		1,102		1,126		1,150		1,175		1,201		1,228		1,256		1,285		1,315	1,346	1,378
30	0,996		1,014		1,035		1,056		1,078		1,100		1,124		1,148		1,173		1,199		1,226		1,254		1,283		1,313	1,344	1,376
35	0,994		1,013		1,034		1,055		1,076		1,098		1,122		1,146		1,171		1,197		1,224		1,252		1,281		1,310	1,341	1,373
40	0,992		1,012		1,032		1,053		1,074		1,096		1,120		1,144		1,169		1,194		1,221		1,249		1,278		1,308	1,339	1,371
45	0,990		1,010		1,030		1,050		1,072		1,094		1,117		1,141		1,166		1,192		1,219		1,247		1,275		1,305	1,337	1,368
с °		السكروز في ويس٪
		0		5		10		15		20		25		30		35		40		45		50		55		60	65	70	75
50		0,988		1,008		1,028		1,048		1,070		1,092		1,115		1,139		1,164		1,189		1,216		1,244		0,273	1,302	1,334	1,365
55		0,986		1,005		1,025		1,046		1,067		1,089		1,112		1,136		1,161		1,186		1,213		1,241		1,270	1,300	1,331	1,362
60		0,983		1,003		1,023		1,043		1,065		1,087		1,110		1,134		1,158		1,184		1,210		1,238		1,267	1,297	1,328	1,360
65		0,981		1,000		1,020		1,041		1,062		1,084		1,107		1,131		1,155		1,181		0,208		1,235		1,264	1,294	1,325	1,357
70		0,978		0,998		1,018		1,038		1,059		1,081		1,104		1,128		1,152		0,178		1,205		1,232		1,261	1,291	1,322	1,354
75		0,975		0,995		1,015		1,035		1,056		1,078		1,101		1,125		1,149		1,175		1,202		1,229		1,258	1,288	1,319	1,351
80		0,972		0,992		1,012		1,032		1,053		1,075		1,098		1,122		1,146		1,171		1,199		1,226		1,255	0,285	1,315	1,347
85		0,969		0,989		1,009		1,029		1,050		1,072		1,095		1,119		1,143		1,168		1,195		1,223		1,251	1,281	1,312	1,344
90		0,965		0,985		1,005		1,026		1,047		1,069		1,092		1,115		1,140		1,165		1,192		1,220		1,248	1,278	1,309	1,341
95		0,962		0,982		1,002		1,022		1,043		1,065		1,088		1,112		1,137		1,162		1,188		1,216		1,245	1,275	1,305	1,338
100		0,958		0,979		0,998		1,019		1,040		1,062		1,085		1,108		1,133		1,158		0,185		1,213		1,241	1,272	1,302	1,334

جدول 9. نسبة محلول السكر في 20 ° d 20 / 20

الوزن. ٪ من السكر					0					1				2				з				4				5						6					7					8					9
0					1,0000					1,0004				1,0008				1,0012				1,0016				1,0019						1,0023					1,0027					1,0031					1,0035
1					0039					0043				0047				0051				0055				0058						0062					0066					0070					0074
2					0078					0082				0086				0090				0094				0098						0102					0106					0109					0113
3					0117					0121				0125				0129				0133				0137						0141					0145					0149					0153
4					0157					0161				0165				0169				0173				0177						0181					0185					0189					0193
5					1,0197					1,0201				1,0205				1,0209				1,0213				1,0217						1,0221					1,0225					1,0229					1,0233
6					0237					0241				0245				0249				0253				0257						0261					0265					0269					0273
7					0277					0281				0285				0289				0294				0298						0302					0306					0310					0314
8					0318					0322				0326				0330				0334				0338						0343					0347					0351					0355
9					0359					0363				0367				0371				0375				0380						0384					0388					0392					0396
10					1,0400					1,0404				1,0409				1,0413				1,0417				1,0421						1,0425					1,0429					1,0433					1,0438
И					0442					0446				0450				0454				0459				0463						0467					0471					0475					0480
12					0484					0488				0492				0496				0501				0505						0509					0513					"0517					0522
13					0526					0530				0534				0539				0543				0547						0551					0556					0560					0564
الوزن. ٪ من السكر			0					,1					,2				,3				,4				,5						,6					,7					,8					,9
14			0568					0573					0577				0581				0585				0589						0594					0598					0603					0607
15			1,0611					1,0615					1,0620				1,0624				1,0628				1,0633						1,0637					1,0641					1,0646					1,0650
16			0654					0659					0663				0667				0672				0676						0680					0685					0689					0693
17			0698					0702					0706				0711				0715				0719						0724					0728					0733					0737
18			0741					0746					0750				0755				0759				0763						0768					0772					0777					0781
19			0785					0790					0794				0799				0803				0807						0812					0816					0821					0825
20			1,0830					1,0834					1,0839				1,0843				1,0848				1,0852						1,0856					1,0861					1,0865					1,0870
21			0874					0879					0883				0888				0892				0897						0901					0905					0910					0915
22			0919					0924					0928				0933				0937				0942						0946					0951					0956					0960
23			0965					0969					0974				0978				0983				0987						0992					0997					1001					1006
24			1010					1015					1020				1024				1029				1033						1038					1043					1047					1052
25			1,1056					1,1061					1,1066				1,1070				1,1075				1,1079						1,1084					1,1089					1,1093					1,1098
26			1103					1107					1112				1117				1121				1126						1131					1135					1140					1145
27			1149					1154					1159				1163				1168				1173						1178					1182					1187					1192
28			1196					1201					1206				1210				1215				1220						1225					1229					1234					1239
تيرو. caxapa٪				0					1					2				3				4					5						6					7					8					9
29				1244					1248					1253				1258				1263					1267						1272					1277					1282					1287
30				1,1291					1,1296					1,1301				1,1306				1,1311					1,1315						1,1320					1، 1325					1,1330					1,1334
31				1339					1344					1349				1354				1359					1363						1368					1373					1378					1383
32				1388					1393					1397				1402				1407					1412						1417					1422					1427					1432
33				1436					1441					1446				1451				1456					1461						1466					1471					1476					1481
34				1486					1490					1495				1500				1505					1510						1515					1520					1525					1530
35				1,1535					1,1540					1,1545				1,1550				1,1555					1,1560						1,1565					1,1570					1,1575					1,1580
36				1585					1590					1595				1600				1605					1610						1615					1620					1625					1630
37				1635					1640					1645				1650				1655					1660						1665					1670					1675					1680
38				1685					1690					1696				1701				1706					1711						1716					1721					1726					1731
39				1736					1741					1746				1752				1757					1762						1767					1772					1777					1782
40				1,1787					1,1793					1,1798				1,1803				1,1808					1,1813						1,1818					1,1824					1,1829					1,1834
41				1839					1844					1849				1855				1860					1865						1870					1875					1881					1886
42				1891					1896					1901				1907				1912					1917						1922					1928					1933					1938
43				1943					1949					1954				1959				1964					1970						1975					1980					1985					1991
الوزن. ٪ من السكر		0					1					2				3				4				5						6					7					8					9
44		1996					2001					2007				2012				2017				2023						2028					2033					2039					2044
45		1,2049					1,2054					1,2060				1,2065				1,2070				1,2076						1,2081					1,2087					1,2092					1,2097
46		2102					2108					2113				2118				2124				2129						2135					2140					2146					2151
47		2156					2162					2167				2173				2178				2184						2189					2194					2200					2205
48		2211					2216					2222				2227				2232				2238						2243					2249					2254					2260
49		2265					2271					2276				2282				2287				2293						2298					2304					2309					2315
50		1,2320					1,2326					0,2331				1,2337				1,2342				1,2348						1,2353					1,2359					1,2364					1,2370
51		2376					2381					2387				2392				2398				2403						2409					2415					2420					2426
52		2431					2437					2442				2448				2454				2459						2465					2471					2476					2482
53		2487					2493					2499				2504				2510				2516						2521					2527					2533					2538
54		2544					2550					2555				2561				2567				2572						2578					2584					2589					2595
55		1,2601					1,2606					1,2612				1,2618				1,2624				1,2629						1,2635					1,2641					1,2647					1,2652
56		2658					2664					2670				2675				2681				2687						2693					2698					2704					2710
57		2716					2721					2727				2733				2739				2745						2750					2756					2762					2768
58		2774					2779					2785				2791				2797				2803						2809					2815					2821					2826
الوزن. ٪ من السكر		0					1					2				3				4				5					6						7					8					9
59		2832					2838					2844				2850				2856				2861					2867						2873					2879					2885
60		1,2891					1,2897					1,2903				1,2909				1,2914				1,2920					1,2926						1,2932					1,2938					1,2944
61		2950					2956					2962				2968				2974				2980					2986						2992					2998					3004
62		زوي					3015					3021				3027				3033				3039					3045						3051					3057					3063
63		3069					3075					3081				3087				3093				3100					3106						3112					3118					3124
64		3130					3136					3142				3148				3154				3160					3166						3172					3178					3184
65		1,3190					1,3197					1,3203				1,3209				1,3215				1,3221					1,3227						1,3233					1,3239					1,3245
66		3252					3258					3264				3270				3276				3282					3288						3295					3301					3307
67		3313					3319					3325				3332				3338				3344					3350						3356					3363					3369
68		3375					3381					3387				3394				3400				3406					3412						3418					3425					3431
69		3437					3443					3450				3456				3462				3468					3475						3481					3487					3494
70		1,3500					1,3506					1,3512				1,3519				1,3525				1,3531					1,3538						1,3544					1,3550					1,3557
71		3563					3569					3575				3582				3588				3594					3601						3607					3614					3620
72		3626					3633					3639				3645				3652				3658					3664						3671					3677					3684
73		3690					3696					3703				3709				3716				3722					3729						3735					3741					3748
الوزن. ٪ من السكر	0					1					2				3				4				5					6						7					8					9
74	3754					3761					3767				3774				3780				3786					3793						3799					3806					3812
75	1,3819					1,3825					1,3832				1,3838				1,3845				1,3851					1,3858						1,3864					1,3871					1,3877
76	3884					3890					3897				3903				3910				3916					3923						3929					3936					3942
77	3949					3955					3962				3969				3975				3982					3988						3995					4001					4008
78	4015					• 4021					4028				4034				4041				4048					4054						4061					4067					4074
79	4081					4087					4094				4101				4107				4114					4121						4127					4134					4140
80	1,4147					1,4154					1,4160				1,4167				1,4174				1,4180					1,4187						1,4194					1,4201					1,4207
81	4214					4221					4227				4234				4241				4247					4254						4261					4268					4274
82	4281					4288					4295				4301				4308				4315					4322						4328					4335					4342
83	4349					4355					4362				4369				4376				4383					4389						4396					4403					4410
84	4417					4423					4430				4437				4440				4451					4458						4464					4471					4478
85	1,4485					1,4492					1 '، 4499				1,4505				1,4512				1,4519					1,4526						1,4533					1,4540					1,4547
86	4554					4560					4567				4674				4581				458S					4595						4602					4609					4616
87	4623					4629					4636				4643				4650				4657					4664						4671					4678					4685
88	4692					4699					4706				4713				4720				4727					4734						4741					4748					4755
89	4762					4769					4776				4783				4790				4797					4804						4811					4818					4825
90	1,4832					-					-				-				-				-					-						-					-					-

% سكر	ND20	% سكر	ND20	% سكر	ND20	% سكر	ND20
0	1,33299	22	719	44	76	66	55
1	443	23	888	45	96	67	79
2	588	24	1,37059	46	1,4117	68	1,4603
3	733	25	1,3723	47	37	69	27
4	880	26	40	48	58	70	51
5	1,34027	27	58	49	79	71	76
6	176	28	75	50	1,4200	72	1,4700
7	326	29	93	51	21	73	25
8	477	30	1,3811	52	42	74	49
9	629	31	29	53	64	75	1,4774
10	783	32	47	54	85	76	99
I-	937	33	65	55	1,4307	77	1,4825
12	1,35093	34	83	56	29	78	50
13	250	35	1,3902	57	51	79	76
14	408	36	20	58	73	80	1,4901
15	567	37	39	59	96	81	27
16	728	38	58	60	1,4418	82	54
17	890	39	78	61	41	83	80
18	1,36053	40	97	62	64	84	1,5007
19	218	41	1,4016	63	86	85	33
20	384	42	36	64	1,4509
21	551	43	56	65	32

جدول 11. تعديلات على قرارات الإنكسار للسكروز عند الانحراف عن درجة الحرارة العادية (20 ° C)

° C	السكروز في ويس. ٪
	0	5	10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60	65	70
يسلب من نسبة إصابة وكذلك س ع س ق ق
10	0,50	0,54	0,58	0,61	0,64	0,66	0,68	0,70	0,72	0,73	0,74	0,75	0,76	0,78	0,79
11	0,46	0,49	0,53	0,55	0,58	0,60	0,62	0,64	0,65	0,66	0,67	0,68	0,69	0,70	0,71
12	0,42	0,45	0,48	0,50	0,52	0,54	0,56	0,57	0,58	0,59	0,60	0,61	0,61	0,63	0,63
13	0,37	0,40	0,42	0,44	0,46	0,48	0,49	0,50	0,51	0,52	0,53	0,54	0,54	0,55	0,55
14	0,33	0,35	0,37	0,39	0,40	0,41	0,42	0,43	0,44	0,45	0,45	0,46	0,46	0,47	0,48
15	0,27	0,29	0,31	0,33	0,34	0,34	0,35	0,36	0,37	0,37	0,38	0,39	0,39	0,40	0,40
16	0,22	0,24	0,25	0,26	0,27	0,28	0,28	0,29	0,30	0,30	0,30	0,31	0,31	0,32	0,32
17	0,17	0,18	0,19	0,20	0,21	0,21	0,21	0,22	0,22	0,23	0,23	0,23	0,23	0,24	0,24
18	0,12	0,13	0,13	0,14	0,14	0,14	0,14	0,15	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16
19	0,06	0,06	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
أضف إلى ذلك وجدت نسبة السكروز
21	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
22	0,13	0,13	0,14	0,14	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16	0,16	0,16	0,16	0,16
23	0,19	0,20	0,21	0,22	0,22	0,23	0,23	0,23	0,23	0,24	0,24	0,24	0,24	0,24	0,24
24	0,26	0,27	0,28	0,29	0,30	0,30	0,31	0,31	0,31	0,31	0,31	0,32	0,32	0,32	0,32
25	0,33	0,35	0,36	0,37	0,38	0,38	0,39	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40
26	0,40	0,42	0,43	0,44	0,45	0,46	0,47	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48
27	0,48	0,50	0,52	0,53	0,54	0,55	0,55	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56	0,56
28	0,56	0,57	0,60	0,61	0,62	0,63	0,63	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64	0,64
29	0,64	0,66	0,68	0,69	0,71	0,72	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73	0,73
30	0,72	0,74	، 0,77	0,78	0,79	0,80	0,80	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81	0,81

12 الجدول. استرطابية خليط من السكروز مع السكريات الأخرى في الرطوبة النسبية مختلفة

عنوان السكر	الرطوبة النسبية في٪ في 25ос
	81,8					62,7					43,0
	كمية الرطوبة في٪ امتصاصها من خلال
	1 ساعة	ساعات 24	3 اليوم	5 дней	10 дней	1 ساعة	ساعات 24	3 اليوم	5 дней	10 дней	1 ساعة	ساعات 24	3 اليوم	5 дней	10 дней
سكر القصب	Negigroskopichna					Negigroskopichna					Negigroskopichna
السكروز + 10٪ glюkozы		0,90	2,57	3,49	9,88	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	Negigroskopichna
السكروز + 10٪ fruktozы	0,44	6,03	9,71	11,06	13,87		1,73	3,46	3,42	3,38	0,04	0,05	0,05	0,05	0,04
السكروز + 10٪ invertnogo الصحراء	0,66	5,36	8,91	11,11	14,19		1,57	2,23	2,33	2,27	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
السكروز + 10٪ malьtozы	0,28	0,38	0,68	6,78	0,02	0,02	0,02	0,06	0,06	0,02	0,02	0,02	0,02	0,04	0,04

لا يحتوي السكروز البلوري والمنصهور على أي تيار كهربائي تقريبًا. ثابت k العازل للسكروز البلوري عند 15 ° يساوي 4,19.

لتحديد حرارة محددة من الحلول، والتي تحتوي على المحليات، استخدم الصيغة

حيث: t هي درجة حرارة المحلول في ° C ؛

Bx هو محتوى السكر في الوزن بنسبة ٪.

عندما يذوب السكر في الماء ، تزداد حرارته المحددة بشكل كبير. الحرارة المحددة للسكر البلوري عند 20 ° هي 0,3 kcal / kg • البرد ، والحرارة المحددة للسكر في المحلول هي 0,43.

يتم حساب التوصيل الحراري للمحاليل المائية للسكروز النقي من خلال الصيغة

K = K_ω(1 - 10^-5 α Bx؛) ،

حيث: K - التوصيل الحراري لمحلول مائي من السكروز عند 20 ° С في سعر حراري / متر • ساعة • درجة ؛

К_ω- الموصلية الحرارية للمياه في نفس درجة الحرارة ؛

α - معامل؛ في 20 ° α = 556 ؛

Bx هي النسبة المئوية لوزن السكر.

الموصلية الحرارية لمحلول السكروز بتركيز 80٪ يساوي 0,28 kcal / m • h • deg.

4,93 الحراري * 10 البلورية السكروز^-4 м²/ ساعة.

السكروز النقي هو عمليا غير استرطابي. فقط في نسبة الرطوبة النسبية للهواء التي تزيد عن 90٪ ، يبدأ السكروز في امتصاص الرطوبة. يخلط مع السكريات الأخرى ، يزيد استرطابية السكروز.

الجدول. يوفر 12 بيانات خصائص استرطابي من السكروز.

محاليل السكروز لديها قدرة تجديد طفيفة ، لذلك يشار إلى السكروز بالسكريات غير المختزلة.

يرجع انخفاض قدرة السكروز إلى مظهر من خصائص حمض ضعيف في ظروف التدفئة (ثابت تفكك الإلكتروليت من السكروز كحمض في 25 ° يساوي 3 • 10 ") وظهور اختزال السكريات نتيجة الانقلاب الذاتي للسكروز.

عندما يتم تسخين المحاليل المائية للسكروز ، يتم قلبه لتشكيل جزيئين من الأحاديات (الجلوكوز والفركتوز).

C₁₂H₂₂O₁₁+ N₂O = C₆Н₁₂О₆ + C₆H₁₂O₆.

العائدات رد فعل مع إضافة جزيء السكروز، جزيء واحد من الماء.

في وجود الحمض ، يتم تسريع انقلاب السكروز بشكل كبير ، لأن الحمض في هذه الحالة يلعب دور المحفز.