عناوين
المواد الخام والمكونات

صنع المعجنات الخام. (CK)

الصحراء من خلال التركيب الكيميائي ، تنتمي السكريات إلى مجموعة الكربوهيدرات. الكربوهيدرات هي مركبات عضوية تتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين ، مع الصيغة العامة: CnH2nOn.

الكربوهيدرات تنقسم إلى مجموعتين رئيسيتين: السكريات (البوليسات) والسكريات الأحادية (السكريات الأحادية).

الأحادية هي سكريات بسيطة تحتوي على كربونيل واحد وعدة مجموعات هيدروكسيل.

وفقا لطبيعة مجموعة الكربونيل1ck مقسمة إلى aldoses وketoses.

الألدوز احتواء جذري2ck تسمى مجموعة الألدهيد. في الحالة الكيتونية ، ترتبط مجموعة الكاربونيل باثنين من جذور الهيدروكربون وتسمى مجموعة كيتو.

وفقًا لعدد ذرات الكربون الموجودة في الجزيء ، تنقسم الأنيونات إلى تيتروس ، تتكون سلسلتها من أربع ذرات كربون ، وإلتهاب بخمسة ذرات كربون ، وسداسية مع ست ذرات كربون ، إلخ.

البوليسات عبارة عن سكريات معقدة يمكن تقسيمها إلى أنسجة. تنقسم البوليسيات بدورها إلى ديساكاريدات ، والتي تعطي جزيئين من السكريات الأحادية أثناء التحلل المائي ، تريساكرييدات ، والتي تعطي ثلاثة جزيئات من السكريات الأحادية أثناء التحلل المائي ، إلخ.

لالعليا السكريات التي تحتوي على مئات أو آلاف من المخلفات أحادي السكاريد تتضمن النشا والسليلوز وحبوب.

سكر القصب

السكروز (C12Н22О11) يشير إلى disaccharides وهو المادة الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات. 70 - يتم حساب 80٪ من المواد الجافة من الكراميل والحلوى فندان والمربى بواسطة السكروز ؛ حوالي 50٪ منه جزء من أنواع أخرى من الحلويات (الحلويات والشوكولاته والحلوى). تتم إضافة السكروز في صناعة منتجات الحلويات في الكمية من 8 إلى 25٪ ، اعتمادًا على نوع المنتج.

السكروز ليس فقط مادة توابل ، ولكنه أيضًا منتج غذائي عالي السعرات الحرارية ؛ بالإضافة إلى ذلك ، إنه مادة حافظة جيدة وبالتالي يتم استخدامه في تحضير الفاكهة ومنتجات التوت نصف المصنعة.

بنجر السكر هو المادة الخام للإنتاج الصناعي للسكروز في البلدان المعتدلة ، ويستخدم قصب السكر في البلدان المدارية وشبه المدارية.

يتكون السكروز من جزيئين من monoses (الجلوكوز والفركتوز) ، مترابطان بواسطة مجموعات carbonyl.3sk

الخصائص الفيزيائية والكيميائية للالسكروز. الوزن الجزيئي للسكروز هو 342 ، الثقل النوعي لبلورات 1,5879 ، والحرارة الكامنة للانصهار 8,800 هي سعر حراري. نقطة انصهار بلورات السكروز المتبلورة من معظم المذيبات هي 184 - 185 ° ، ومن ميثيل الكحول 170 - 171 °.

عادة ما يكون لمستحضرات السكروز نقطة انصهار من 160 إلى 185 ° ، اعتمادًا على طريقة التنقية. السكروز شديد الذوبان في الماء ، في مخاليط من الماء والميثانول ، الأسيتون والجلسرين. في الإيثانول (96٪) ، يكون السكروز غير قابل للذوبان تقريبًا.

عندما حل السكروز في حل الماء يقلل من حجم. يحدث ضغط الحد الأقصى عندما يكون محتوى السكروز في 62,6٪ ماء. تخفيض حجم في هذه الحالة هو 13,7 1 سم حل L.

تزيد قابلية ذوبان السكروز مع زيادة درجة الحرارة (الجدول 1).

في مزيج مع السكريات والدبس ، تنخفض قابلية ذوبان السكروز (الجداول 2 ، 3 ، 4) ، ويزيد إجمالي كمية المواد الصلبة الذائبة في 100 جزء من الماء. الاستثناء هو الدكسترين ، الذي يقلل من إجمالي كمية المواد الصلبة الموجودة في المحلول عن طريق تقليل قابلية ذوبان السكروز في الماء. -

تتناقص لزوجة المحاليل المشبعة من السكروز مع زيادة درجة الحرارة إلى 70 ° ، مع زيادة أخرى في درجة الحرارة إلى 90 ° فإنها تزيد قليلاً.

1 الجدول. ذوبان السكروز في الماء تبعا لدرجة الحرارة في الوزن. ٪

t ° % t ° % t ° % t ° % t ° % t ° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24

الجدول 2. قابلية ذوبان السكروز في وجود دبس السكر في درجات حرارة مختلفة (شراب الذرة: المادة الجافة 82,0٪ ، المواد المختزلة 36,2٪ ، محتوى الرماد 0,22٪)

تيمبي

درجة الحرارة في درجة مئوية

في 100 ز حل يرد في 100 أجزاء من الماء مجموع المواد الصلبة في أجزاء 100 من الماء
٪ سكروز دبس السكر في٪ سكر القصب مدفع
67,09 203,00 203,00
57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
72,25 260,36 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
76,22 322,83 322,83
67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 . 60,60 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

المحاليل المشبعة من السكروز في مزيج مع دبس السكر أو غيرها من السكريات لها لزوجة أعلى من محاليل السكروز النقي (Table 5). هذا هو نتيجة لزيادة تركيز المواد الصلبة في المحاليل المشبعة من السكروز في خليط مع السكريات الأخرى.

السكروز لديه خاصية تبلور من المحاليل المائية الفائقة التشبع.

3 الجدول. تأثير السكر المحول في الذوبان السكروز عند درجات حرارة مختلفة

تيمبي

درجة الحرارة في درجة مئوية

في 100 ز حل يرد في 100 أجزاء من الماء إجمالي السكريات على أجزاء 100 من الماء
٪ سكروز ٪ السكر المحول سكر القصب قلب

سكر

67,59 0,00 208,55 0,00 " 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
68,11 213,58 213,58
56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
72,22 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

تتكون عملية التبلور من مرحلتين ؛ المرحلة الأولى هي النواة الأولية للبلورات ، أما المرحلة الثانية فهي نمو البلورات بمعدل معين. يتم تسريع نوى البلورات إذا كان هناك غبار ، فقاعات هواء ، مواد صلبة معلقة في المحلول ، بالإضافة إلى اهتزاز ميكانيكي.

جدول 4. القابلية للذوبان من السكروز في وجود الجلوكوز في 30 °

في 100 ز حل يرد في 100 أجزاء من الماء إجمالي كمية السكر في أجزاء 100 من الماء
٪ سكروز ٪ الجلوكوز سكر القصب الجلوكوز
68,50 217,5 217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

5 الجدول. الذوبان السكروز في الماء وحلولها اللزوجة مائي مشبع

درجة الحرارة في درجة مئوية 20 30 40 50 60 70 80 90 100
في أجزاء 100 من ماء السكروز (الأجزاء) 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7
محتوى السكروز في محلول مائي مشبع

في٪

66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
اللزوجة في سنتي بواز 224 168 126 102 90 82 85 90 -

إذا لم تدخل الشوائب (غبار ، بلورات السكر) في محلول مفرط التشبع ولم يكن هناك أي تحريك قوي ، يمكن عندئذ إحضار محلول السكروز إلى درجة عالية من التشبع دون تكوين بلورات فيه.

معدل التبلور هو كمية السكر التي تبلورت بالملليجرام في الدقيقة 1 لكل سطح 1 m 2.

يزيد معدل التبلور مع درجة التشبع من السكر في الحل، ولكن إلى حد معين. في ارتفاع مفرط يزيد حل التشبع ولها اللزوجة (ƞ)، يؤخر نمو البلورات.

يزيد معدل التبلور مع زيادة درجة الحرارة. نظرًا لارتفاع درجة حرارة محاليل السكر النقية كل 10 ° ، يزداد معدل التبلور بمقدار 2 تقريبًا.

تزداد نقطة غليان حلول السكروز مع زيادة التركيز (Table 6) والضغط (Table 7).

المغلي حلول السكروز نقطة اعتمادا على تركيز يمكن أن يحسب من الصيغة4sk

حيث: P - كمية السكروز في محلول في ٪ ؛

E هي كمية الماء في محلول السكر في ٪ ؛

نقطة الغليان حلول السكروز في التركيز التي تعتمد على

K - معامل يساوي 2,33.

الجدول 6

محتوى السكروز في٪ نقطة الغليان في درجة مئوية محتوى السكروز في٪ نقطة الغليان في درجة مئوية
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8

تقوم حلول السكروز بتدوير مستوى استقطاب شعاع الضوء إلى اليمين. إذا لم تكن هناك مواد فعالة بصريًا في المحلول ، ثم تحديد زاوية دوران مستوى الاستقطاب ، فمن الممكن تحديد تركيز السكروز في المحلول. يعتمد هذا التعريف على حقيقة أن زاوية دوران مستوى الاستقطاب تتناسب تقريبًا مع تركيز المحلول.

إذا تم استحلاب محلول مائي من السكروز ، حيث يتم استخدام 1 g من السكروز في محلول 1 من المحلول ، في أنبوب بطول 1 dm عند 20 ° ، فإن زاوية دوران طائرة الاستقطاب على مقياس الاستقطاب هي 66,5. تسمى هذه القيمة الدوران المحدد ويتم التعبير عنها على النحو التالي:5sk

يعتمد الدوران المحدد على نوع المذيب. معرفة الدور المحدد للسكروز في الماء ، يمكنك تحديد محتواه بنسبة ٪ من الصيغة6sk

حيث: l هو طول أنبوب الاستقطاب بوحدة dm ؛ α - القراءة على مقياس الاستقطاب.

تتمتع مقاييس الاستقطاب مع تعويض الوتد ، المرتب خصيصًا لتحديد السكروز ، بمقياس Wenzke.

7 الجدول. زيادة درجة حرارة الجزر حلول السكروز عند ضغوط مختلفة (كما هو Buharov)

نقطة غليان الماء في درجة مئوية الضغط في ملم زئبق. الفن.
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
السكروز تركيز٪ 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 6,80 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - 10,00 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - 16,00 17,20 18,40 19,60

يُظهر مقياس Wenzke النسبة المئوية للسكروز مباشرة إذا تم أخذ عينة طبيعية (26 g في 100 مل) ويتم الاستقطاب في أنبوب بطول 200 مم عند 20 °.

تختلف القدرة الدورانية لمحاليل السكر النقي قليلاً مع تغير في تركيزها ودرجة حرارتها. إذا كانت المحاليل الأخرى موجودة في محلول السكر ، فإن القدرة الدورانية لمثل هذا المحلول تتغير بشكل كبير.

يمكن أيضًا قياس كمية السكروز حسب الوزن المحدد (Pl. 8 و 9) ، مؤشر الانكسار - بواسطة مقياس الانكسار (Pl. 10 و 11) ، عن طريق استرداد سائل قلوي النحاس بعد انقلاب السكروز.

جدول 8. نسبة محاليل السكر ، اعتمادًا على التركيز ودرجة الحرارة (عن طريق الماء في 4 ° C)

с ° Saharza٪ بالوزن
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381
25 0,997 1,016 1,037. 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368
с ° السكروز في ويس٪
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334

جدول 9. نسبة محلول السكر في 20 ° d 20 / 20

الوزن. ٪ من السكر 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 "0517 0522
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564
الوزن. ٪ من السكر 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239
تيرو. caxapa٪ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1، 1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
الوزن. ٪ من السكر 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826
الوزن. ٪ من السكر 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004
62 زوي 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748
الوزن. ٪ من السكر 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008
78 4015 • 4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478
85 1,4485 1,4492 1 '، 4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825
90 1,4832 - - - - - - - - -

10 الجدول. مؤشرات الانكسار حلول السكروز (السكر وزن٪ Y / 100 ز)

%

سكر

ND20

%

سكر

ND20

%

سكر

ND20

%

سكر

ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
I- 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509
21 551 43 56 65 32

 

جدول 11. تعديلات على قرارات الإنكسار للسكروز عند الانحراف عن درجة الحرارة العادية (20 ° C)

° C السكروز في ويس. ٪
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
يسلب من نسبة إصابة وكذلك س ع س ق ق
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
أضف إلى ذلك وجدت نسبة السكروز
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 ، 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

12 الجدول. استرطابية خليط من السكروز مع السكريات الأخرى في الرطوبة النسبية مختلفة

عنوان السكر الرطوبة النسبية في٪ في 25ос
81,8 62,7 43,0
كمية الرطوبة في٪ امتصاصها من خلال
1 ساعة ساعات 24 3 اليوم 5 дней 10 дней 1 ساعة ساعات 24 3 اليوم 5 дней 10 дней 1 ساعة ساعات 24 3 اليوم 5 дней 10 дней
سكر القصب Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna
السكروز + 10٪ glюkozы 0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna
السكروز + 10٪ fruktozы 0,44 6,03 9,71 11,06 13,87 1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
السكروز + 10٪ invertnogo الصحراء 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19 1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
السكروز + 10٪ malьtozы 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04

 

لا يحتوي السكروز البلوري والمنصهور على أي تيار كهربائي تقريبًا. ثابت k العازل للسكروز البلوري عند 15 ° يساوي 4,19.

لتحديد حرارة محددة من الحلول، والتي تحتوي على المحليات، استخدم الصيغة

حيث: t هي درجة حرارة المحلول في ° C ؛

Bx هو محتوى السكر في الوزن بنسبة ٪.

عندما يذوب السكر في الماء ، تزداد حرارته المحددة بشكل كبير. الحرارة المحددة للسكر البلوري عند 20 ° هي 0,3 kcal / kg • البرد ، والحرارة المحددة للسكر في المحلول هي 0,43.

يتم حساب التوصيل الحراري للمحاليل المائية للسكروز النقي من خلال الصيغة

K = Kω(1 - 10-5 α Bx؛) ،

حيث: K - التوصيل الحراري لمحلول مائي من السكروز عند 20 ° С في سعر حراري / متر • ساعة • درجة ؛

Кω- الموصلية الحرارية للمياه في نفس درجة الحرارة ؛

α - معامل؛ في 20 ° α = 556 ؛

Bx هي النسبة المئوية لوزن السكر.

الموصلية الحرارية لمحلول السكروز بتركيز 80٪ يساوي 0,28 kcal / m • h • deg.

4,93 الحراري * 10 البلورية السكروز-4 м2/ ساعة.

السكروز النقي هو عمليا غير استرطابي. فقط في نسبة الرطوبة النسبية للهواء التي تزيد عن 90٪ ، يبدأ السكروز في امتصاص الرطوبة. يخلط مع السكريات الأخرى ، يزيد استرطابية السكروز.

الجدول. يوفر 12 بيانات خصائص استرطابي من السكروز.

محاليل السكروز لديها قدرة تجديد طفيفة ، لذلك يشار إلى السكروز بالسكريات غير المختزلة.

يرجع انخفاض قدرة السكروز إلى مظهر من خصائص حمض ضعيف في ظروف التدفئة (ثابت تفكك الإلكتروليت من السكروز كحمض في 25 ° يساوي 3 • 10 ") وظهور اختزال السكريات نتيجة الانقلاب الذاتي للسكروز.

عندما يتم تسخين المحاليل المائية للسكروز ، يتم قلبه لتشكيل جزيئين من الأحاديات (الجلوكوز والفركتوز).

C12H22O11+ N2O = C6Н12О6 + C6H12O6.

العائدات رد فعل مع إضافة جزيء السكروز، جزيء واحد من الماء.

في وجود الحمض ، يتم تسريع انقلاب السكروز بشكل كبير ، لأن الحمض في هذه الحالة يلعب دور المحفز.

السكروز مقاوم إلى حد ما بالنسبة للتأثيرات الحرارية ، ومنتجاته العكسية (الجلوكوز والفركتوز) أقل مقاومة. عند تسخينه ، يتم تدمير الفركتوز بسهولة.

يمكن تمثيل مخطط التغييرات الكيميائية الرئيسية التي يمر بها السكروز عند تسخينها على النحو التالي:

اعتمادا على تركيز محاليل السكروز الساخنة ، سيتم تشكيل تغييرات كمية ونوعية مختلفة.

عند تسخين المحاليل المركزة للسكروز ، الأكثر شيوعًا في صناعة الحلويات ، جنبًا إلى جنب مع مونوز تشكل منتجات تحلل مكثف (منتجات ارتداد).

في الحلول المخففة، وغيرها من انعكاس السكروز هو تدهور واسع النطاق على السكريات الأحادية هيدروكسي وتقريبا تتشكل توجد منتجات الارتداد.

تعتمد كمية وتكوين منتجات التحلل على درجة ومدة التعرض لدرجة الحرارة للسكروز. في درجة الحموضة من 4 وأدناه ، تجري عمليات التحلل بشكل مكثف بشكل خاص.

لا تتحلل القلويات أو سكروزوز الأسمول ، لأنه لا يحتوي على مجموعة ألدهيد أو كيتون مجانًا. القلويات مع السكروز تشكل ما يسمى بالسكر - مركبات السكر مع المعدن. على سبيل المثال ، يمكن التعبير عن مركب السكروز مع الكالسيوم في صورة C12H22O11تساو أو C12H22O11 * ساو.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.