المواد التي تسرع وتسهل إدارة العمليات التكنولوجية

المواد التي تسرع وتسهل إدارة العمليات التكنولوجية

المواد التي تحدد وتحافظ على قيمة الرقم الهيدروجيني معينة في المنتج الغذائي.

إضافة الأحماض تقلل درجة الحموضة في المنتج ، ويزيد إضافة القلويات ، وإضافة المواد العازلة تحافظ على درجة الحموضة عند مستوى معين. مكونات الخليط العازلة في حالة توازن كيميائي. تختلف قيمة الرقم الهيدروجيني لمثل هذا النظام قليلاً مع التركيز والتخفيف وإدخال كميات صغيرة نسبياً من المواد التي تتفاعل مع أحد مكونات النظام العازلة.

إن تقليل درجة الحموضة في النظام الغذائي يسهم في إطالة العمر الافتراضي للمنتجات ، حيث أنه يخلق ظروفًا غير مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة ويعزز تأثير المواد الحافظة.

المواد التي تطلق الغاز ، وعادة ما تكون ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي تزيد من حجم منتجات الاختبار. تضاف إلى الدقيق أو العجين.

يمكن تكوين ثاني أكسيد الكربون نتيجة للنشاط الحيوي للخميرة (بالوسائل البيولوجية) أو نتيجة للتحولات الكيميائية. تعمل عوامل التخمير الكيميائي ، على عكس الخميرة ، مع نسبة عالية من الدهون والسكر وحتى المكسرات والزبيب ولا تتطلب ، مثل الخميرة ، الحفاظ على درجة حرارة معينة وفترة تخمر طويلة والحفاظ على درجة حرارة معينة من العجين. يجب إطلاق ثاني أكسيد الكربون بالفعل عند درجات حرارة أقل من 100 ° C (40-60 ° C) قبل أن يفقد الغلوتين امتداده ويبدأ العجين في التصلب. يؤثر الامتثال لهذا الشرط على مسامية الفتات وجودة الخبز.

من الضروري التمييز بين مسحوق الخبز الفردي ومساحيق الخبز المختلطة. المفكك الفردية هي مركبات كيميائية ، عند تسخينها ، تشكل عجين ثاني أكسيد الكربون ضروريًا للنضج: الكربونات وبيكربونات الصوديوم والبوتاسيوم ، كربونات الأمونيوم ، كربونات الأمونيوم. يحدث تخفيف العجين بواسطة مسحوق الخبز الكيميائي في عملية تحميص قطع العجين. عندما تصل درجة الحرارة إلى 60 ° C ، تتحلل كربونات الأمونيوم بواسطة التفاعل:

(NH4)2S03 -> 2NH3 + С02 + H20

يؤدي هذا إلى إطلاق 82٪ الأمونيا وثاني أكسيد الكربون (المواد الغازية) وحوالي 18٪ بخار الماء. أملاح الأمونيوم الكربونية وفقًا لمعيار GOST 9325-79 - مسحوق الخبز الكيميائي الأكثر شعبية في صناعة الحلويات الروسية ، هو بشكل رئيسي بيكربونات الأمونيوم. عندما تتحلل ، فإنها تشكل نفس المواد ، ولكن بكميات أصغر:

(NH4) HC03 > NH3 + С02 + H20

عند استبدال ملح الأمونيوم بكربونات الأمونيوم ، يجب تناوله بنسبة 30٪ تقريبًا.

قد تحتوي المنتجات المخبوزة بملح الأمونيوم مباشرة بعد الخبز على رائحة الأمونيا. كلما زاد حجم المنتج ، استمر لفترة أطول. لذلك ، يتم تخفيف منتجات الحلويات الكبيرة بمزيج من ملح الأمونيوم وصودا الخبز. بيكربونات الصوديوم عند درجة حرارة 80-90 ° C تتحلل بواسطة التفاعل:

2NaНС03 Na2S03 + H20 + С02

لا تتشكل الأمونيا أثناء تحلل الصودا ، لكن كربونات الصوديوم الناتجة (63٪ بالوزن من بيكربونات) تزيل المنتجات. هذا يساهم في تفاعل تكوين الميلانويد و caramelization من السكريات ، ونتيجة لذلك يزداد لون سطح المنتجات مع الصودا ، يصبح العجين أصفر.

تتكون مساحيق الخبيز من ثلاث مواد أو أكثر ، واحدة منها حاملة لثاني أكسيد الكربون ، واحدة أو عدة تتفاعل مع الأولى مع إطلاق الغاز ، والثالثة - الفاصل - تمنع تفاعلها السابق لأوانه. تحت تأثير الرطوبة والتدفئة ، ينبعث مسحوق الخبز ، نتيجة للتفاعل الكيميائي ، من ثاني أكسيد الكربون اللازم لنضج العجين والزيادة في حجم معين ، على سبيل المثال ، نتيجة للتفاعل التالي بين ثنائي هيدرات الفوسفات وثاني كربونات الصوديوم (شرب الصودا):

Na2Н2Р207 + 2NANHS03 -Na4Р207 + 2Н20 + 2C02

ثاني أكسيد الكربون في مساحيق الخبز هو دائمًا بيكربونات الصوديوم تقريبًا (صودا الخبز). بالنسبة لتحللها ، يتم استخدام الأحماض العضوية في الغذاء ، على سبيل المثال ، أملاح الطرطريك أو الأديبيك ، أملاح الجلوكونو دلتا لاكتون أو الأحماض ، على سبيل المثال الجير ، الفوسفات الحمضي ، الحمضي ، وكذلك كبريتات الألومنيوم. الجير وحمض ثنائي فوسفات الصوديوم شائع الاستخدام في مساحيق الخبز المنزلية. الفواصل المستخدمة في معظم الأحيان هي النشا ، وأملاح الطحين أو الكالسيوم: كربونات ، فوسفات التريسيوم والكبريتات. يفضل نشا الحبيبات الدقيقة (الأرز أو الذرة) على الحبيبات الخشنة (القمح). في بعض الأحيان ، تنضج مساحيق الخبز بالفانيلين أو إيثيل الفانيلين. وتُعرف مساحيق الخبز أيضًا بحمض القلوية أو مسحوق خبز الملح القلوي. لم تحظى مساحيق الخبز بعد بشعبية كبيرة في صناعة الحلويات الروسية ، ويفترض أن ذلك يرجع إلى حقيقة أن المنتجات التي تم الحصول عليها معهم في الذوق والرائحة تختلف بشكل كبير عن المنتجات التقليدية.

تسمى المواد التي تسهِّل إضافة مكونات الوصفات الطبية لمنتج ما ، وكذلك حماية هذه المكونات وتثبيتها ، ناقلات أو مذيبات أو مواد مخففة. الناقلون أنفسهم ، المذيبات والمواد المخففة لا تؤدي أي وظائف تكنولوجية في النفخ.

تعمل الفواصل (المواد المضادة للالتصاق) على تقليل قوة الالتصاق بين السطحين المتجاورين.

يتم استخدام المبتدئين والدقيق وأملاح الكالسيوم والسيليكات والزيوت النباتية والدهون والشمع ، وكذلك المستحلبات التي تتكون من الماء والدهون والمستحلب كفاصل. كما يمكن استخدام الفواصل في شكل معلقات ، بخاخات ، معاجين ومساحيق. يتم تطبيق فواصل على السطح عن طريق الانتشار أو الرش.

الغازات التي تضغط الطعام من الحاوية (حاوية ، أو علبة رش ، أو خزان ، أو تخزين بالجملة). تتعرض المواد الدافعة على اتصال وثيق بالمنتج لدرجة أنها تُعتبر عادةً مضافات غذائية ، على الرغم من أنها ليست من مكونات المنتج الغذائي. الاستثناءات هي الكريمة المخفوقة من العلبة.

تستخدم الخزانات الصغيرة الغازات المسالة عند الضغط المنخفض. انهم ضغط المنتج من العلب في شكل رغوة أو الهباء الجوي. هناك أيضًا أجهزة مكونة من غرفتين لا يكون فيها الوقود الدافع على اتصال بالمنتج الغذائي.

يجب ألا يحتوي الغاز المستخدم في بثق المنتجات من الحاويات على زيت وغبار وجراثيم فطرية ورطوبة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *