عناوين
المواد الخام والمكونات

السكريات والعصائر.

      السكريات والعصائر.
  السكريات والعصائر هي المكونات الرئيسية والمهمة للغاية في معظم أنواع حلويات الدقيق. بالإضافة إلى توفير الحلاوة ، لها تأثير إيجابي على ملمسها وطعمها.
  كان الطعام الحلو مطلوبًا دائمًا ، وربما كان العسل هو المصدر الأول للسكريات. يوجد السكر في أنسجة العديد من النباتات ، لكن قصب السكر فقط يستخدم على نطاق صناعي. قصب السكر المخزنيوبنجر السكر، شمندر. في كلتا الحالتين ، فإن السكر الناتج هو السكروز. هناك أدلة على أن قصب السكر قد تم استخدامه بالفعل في 1700 ، حيث تم الحصول على السكر من بنجر السكر لأول مرة في 1798 ، وقد استخدمت لأول مرة في فرنسا وألمانيا عملية إنتاج السكر على نطاق صناعي. شجع نابليون تطوير هذه الصناعة كوسيلة لمقاطعة سكر القصب من المستعمرات البريطانية. كان السكر والكاكاو أول منتجات تم إنتاجها بالطرق الصناعية. بدأ إنتاج السكر المكرر بواسطة 1850 ، في الشكل النقي ، يكون الفرق بين السكروز من قصب السكر والبنجر صغيرًا جدًا.
عندما يتحلل السكر ، تتشكل سكريات أخرى ، معظمها حلو. يحدث هذا التحلل نتيجة لنشاط الإنزيم. هذه هي الطريقة التي يتشكل فيها الشعير أثناء إنبات الحبوب. تم تطوير تقنية تساقط النشا بشكل جيد الآن ، ومن خلال الجمع بين التحلل الأنزيمي والحمضي وفقًا لمتطلبات العملاء ، يمكن الحصول على النشا من النشا ومخاليط الكربوهيدرات الأقل حلوة. مثال على ذلك شراب الجلوكوز. كما يتم الحصول على مركبات ذات حلاوة كبيرة ، مثل السكرين ، الأسبارتام ، السيكلامات ، إلخ ، المدرجة في قسم 17.7.
10.1.1.وظائف من السكريات في MCI
السكريات والعصائر - وهذه هي العنصر الأساسي والمهم جدا لمعظم أنواع MCI. وعلاوة على ذلك، لأنها توفر حلاوة، كان لها أثر إيجابي على نكهتها والملمس.
  
سكر القصب
في اختبار الخميرة ، السكروز هو غذاء للخميرة ويزيد من معدل تكوين الغاز. يذوب السكروز في اختبار البسكويت كليًا أو جزئيًا (اعتمادًا على كمية الماء الموجود) ، ثم يعيد بلورة أو يتشكل ، بعد الخبز ، على كتلة شبيهة بالزجاج غير المتبلور (سائل فائق البرودة). يؤثر السكروز بشدة على قوام المنتج المخبوز - إذا كانت كمية السكر كبيرة ، فستكون صلبة. يؤثر حجم بلورات السكروز ، وبالتالي معدل انحلالها عند تسخين العجين في الفرن ، على قابلية انتشار عجينة الرمل أثناء الخبز ، وكذلك على مظهر وممتلكات المنتج الطحن بعد الخبز.
يمر السكروز المذاب إلى المرحلة السائلة للاختبار ، وبالتالي ، إلى أن يتم تشريب محلول السكروز ، يؤدي إدخاله إلى تقليل كمية الماء المطلوبة في الاختبار. يحول السكروز نقطة نشا الجيلاتين إلى منطقة ذات درجات حرارة أعلى ، مما يمنح عجين الفرن مزيدًا من الوقت للارتفاع. هناك أدلة على أن السكروز يخدم كمضاد للأكسدة ، وبالتالي يزيد من العمر الافتراضي لملفات تعريف الارتباط عن طريق إبطاء ندرة الدهون. السكروز المطحون ناعما هو الحشو الرئيسي للكريمات التي تحتوي على الدهون.
يمكن استخدام السكروز على شكل بلورات بأشكال وأحجام مختلفة لتزيين سطح المنتج. في بعض الحالات ، يذوب السكروز ، الذي يرش على السطح ، أثناء الخبز ، أو يعطي لمعانًا جذابًا أو يشكل طبقة زجاجية.
السكروز هو المكون الرئيسي للشيكولاتة والمربى والهلام والكراميل ، حيث يؤثر تركيزه على نشاط الماء ، وبالتالي على مقاومة نمو الكائنات الحية الدقيقة والاتساق. السكروز هو المكون الرئيسي للتزجيج المستخدم في تغطية أنواع معينة من المنتجات بعد الخبز. المنتجات الثانوية لتنقية السكروز هي شراب ذو مذاق قوي ، لطيف في الغالب ، والذي يعد ذا قيمة كبيرة لصنع الكعك.
يسمى السكر المحروق بالكراميل. إنه مرير في الذوق ولونه داكن ، مما يسمح باستخدامه في تحضير MKI كصبغة وكمواد توابل.
  الصحراء Redutsiruyushtie
السكروز هو ثنائي السكاريد ، أي أنه يتكون من جزيئين أحادي السكر. أثناء تحلل السكروز (الانقلاب) ، ينقسم الجزيء إلى عنصرين - الجلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (ليفولوز) أحادي السكاريد. جميع السكريات الأحادية تقلل السكريات ، أي أنها تتفاعل مع محلول فيلينغ (فهلنغ) ، تغيير اللون بسبب ترسب النحاس. إلى جانب السكريات الأحادية مثل الجلوكوز والفركتوز ، فإن السكريات مثل المالتوز (سكر الشعير) واللاكتوز (سكر الحليب) تعمل أيضًا على تقليل السكريات. تتحد السكريات المختلطة مع الأحماض الأمينية للبروتينات أثناء تفاعل ميلارد ، والذي يحدث أثناء الخبز بتكوين مواد داكنة تعمل على تحسين لون سطح المنتجات النهائية. بشكل رئيسي لهذا السبب ، عادةً ما يكون 10-20٪ من السكر المستخدم في دقيق البسكويت سكرًا مخففًا.
خلطات الحد من السكريات والسكروز في محلول في المربى والهلام تؤثر على التبلور. الفركتوز الأذواق أحلى بكثير من السكروز. الفركتوز والجلوكوز عندما يذوب في الفم يعطي تأثير التبريد. هذه الخصائص مفيدة لتركيبات أنواع معينة من MKI أو مكوناتها.
   شراب
تعد شراب السكر عبارة عن حلول للسكريات (عادةً ما تقل) مع تركيز حوالي 70 أو 80٪. مع تركيز عالٍ من السكر ، تبدأ في التبلور في درجة الحرارة المحيطة. تستخدم المشروبات في تصنيع MKI بسبب مذاقها المميز. كما أنها تستخدم كمواد استرطابية (المواد التي تحتفظ بالرطوبة في الطعام) ، مما يمنع تكوين نسيج صلب وهش بعد الخبز. تعتبر العصائر ملائمة لإدخال السكريات المختزلة في التركيبة ، والتي بدورها تعزز تفاعل Maillard عند الخبز.
يتم امتصاص السكريات بسهولة في الأمعاء البشرية وتعمل كمصدر هام للطاقة. يتم التعبير عن القلق في بعض الأحيان من أننا نستهلك الكثير من السكر ، وأن الأطعمة الغنية بالسكر تسهم في تسوس الأسنان. يوضح الوصف التالي لوظائف السكر في MCI أن انخفاض نسبة السكر أقل من المستوى المعتاد يؤدي في معظم الحالات إلى تدهور كبير في نسيج المنتجات ومذاقها.
10.2.      سحر (السكروز)
يتم الحصول على السكر ، الذي يسمى كيميائيًا السكروز ، بشكل حصري تقريبًا من قصب السكر أو بنجر السكر. في شكله النقي ، عادة ما يأتي في شكل بلورات بيضاء ، ولكن يمكن شراؤه أيضًا كمحلول مائي. يُعرف السكر مع البلورات في شكل بلورات مغلفة بالشراب الداكن باسم السكر البني (السكر الخام والسكر البني والسكر البني). السكروز هو سكر ثنائي السكاريد وغير مخفف.
10.2.1.      الكريستال السكر المكرر
يتم توفير السكر المكرر البلوري (السكر المحبب) في شكل بلورات من مختلف الأحجام وهو مادة نقية للغاية. في الجدول. يقدم 10.1 تركيبة كيميائية نموذجية من السكر الأبيض البلوري. يتم تعيين حجم البلورات في المصفاة أثناء التبلور من السائل الأم. هذا يعني أن هناك دائمًا مجموعة معينة من أحجام البلورة ، والتي يمكن تقليلها عن طريق النخل (ومع ذلك ، لا يتم استخدامها في معظم الحالات في الإنتاج). عادة يتم توفير السكر المحبب أو البلوري المحبب. جزيئات السكر المجفف صغيرة جدًا ويتم الحصول عليها عن طريق طحن جزيئات أكبر. يتم التعبير عن نطاق أحجام البلورات عادة من خلال الفتحة الوسطى (ML) ومعامل الاختلاف (السيرة الذاتية).الثقب الأوسط هو حجم فتحة الغربال (الموضحة هنا بالميكرونات والميكرونات) التي تتجاوز 50٪ من العينة ؛ هذا هو متوسط ​​قطر الجسيمات. معامل الاختلاف المرتبطة الانحراف المعياري (CKO, SD) حجم الجسيمات المعادلةgl10.1
10.1 الجدول. المعلمات الكيميائية نموذجية من الكريستال السكر الأبيض

الاستقطاب 99,8 دقيقة

السكر المحول 0,30٪ كحد أقصى

محتوى الرطوبة 0,04٪ -

رماد كبريتات 0,04٪ -

النحاس 1,0 جزء في المليون (جزء في المليون)

0,5 جزء في المليون (جزء في المليون)

الزرنيخ 1,0 جزء في المليون (جزء في المليون)

الخصائص النموذجية من حجم الجسيمات:  
الحبيبية كبير MA = ميكرون 940-1000 السيرة الذاتية =٪ 20-30.
محبب MA = ميكرون 570-635 CV= 26 - 30٪،
مسحوق MA = ميكرون 276-300 السيرة الذاتية =16-26٪.

مجموعة من أحجام الجسيمات من السكر القادمة من مصافي مختلفة قد تكون كبيرة جدا. ويمكن توقع ML 475 670 من لم.

يتم الحصول على السكر المسحوق عن طريق طحن وغربلة بلورات أكبر من السكر. نظرًا لأن الجزيئات صغيرة جدًا ويصعب فصلها إلى العديد من الكسور حسب الحجم ، يتم التعبير عن حجم الجسيمات عادةً من حيث الحد الأقصى للجزيئات المتبقية في غربال 100 μm = 6٪ والحد الأقصى للجزيئات المحتجزة على غربال 60 = 13٪. أصغر الجزيئات ، وأسرع يذوب السكر في الفم. سيتم اعتبار الجسيمات الأكبر من ميكرون 40 رملًا في الفم ، ويمكن الكشف عن الجسيمات الأكبر من ميكرون 20 بواسطة اللسان. لتسهيل التدفق الحر للسكر المسحوق ، يتم استخدام إضافة كمية صغيرة من فوسفات الكالسيوم على نطاق واسع.3(Р04)2. في وجوده ، ينبغي الإشارة إليه ؛ عادةً ما يصل المبلغ المضاف إلى 1,5٪.
10-2.1.1. حساب الانحراف المتوسط ​​والمعياري للحفرة من عينة السكر البلوري
السكر عينة منخول بعناية من خلال سلسلة من المناخل مع حجم مختلف شبكة.
يشار عادةً إلى العرض الاسمي لفتحات الغربال على المناخل. قد تحتوي المناخل على أرقام متوافقة مع سلسلة نظام الجلوس الإنجليزي القياسي سلسلة المنخل المعيار البريطاني(BS 410). ويرد أدناه نسبة من هذه الأرقام والعرض الاسمي من الثقوب في ميكرومتر (1 / مم 1000):
№ 16

ميكرون 1000.

№ 22

ميكرون 710.

№ 30

ميكرون 500.

№ 44

ميكرون 355.

№ 60

ميكرون 250.

التين. 10.1 تتمثل هذه النسبة بيانيا.

بعد النخل ، يتم تحديد كتلة العينة (المتبقية في كل غربال ، وكذلك المرور عبر أصغر غربال) عن طريق الوزن. إجمالي بيانات العينة المارة (٪) بالتتابع من غربال كبير إلى كبير 10.1التين. 10.1. العلاقة بين حجم فتحات الشاشة وعدد الشاشة (لBritishStandardSieveSeriesBS 410، 1962)
تطبيقها على ورقة الخ.في الرسم البياني الاحتمالي. من المفترض أن نطاق حجم البلورات على جانبي المتوسط ​​يطيع التوزيع الطبيعي ، لذلك عند تطبيق نتائج غربلة السكر على ورق لوغاريتمي ، سيتم الحصول على خط مستقيم. إذا لم يكن الرسم البياني الملخص خطًا مستقيمًا ، فيمكن افتراض أن العينة إما عبارة عن مزيج من عدة أنواع من السكر ، أو يتم غربلة السكر لتغيير نطاق الحجم الطبيعي للبلورات. على سبيل المثال ، كان السكر مطحونًا خشنًا ، ثم تمت إزالة جزء من الغبار أو الجزيئات الخشنة. لن يكون الرسم البياني لمثل هذا السكر على الورق اللوغاريتمي خطًا مستقيمًا.
بعد تلقي تحليل غربلة عينة السكر ، يمكنك مقارنتها ببيانات المورد. على سبيل المثال ، السكر المحبب له معلمات ML ميكرون 570-635 وSU 26- 30٪. أولا، تقديم جدول قيم المعادلات SU = BO / ML س 100 أو 50 = (SU س ML) / 100. وستكون النتيجة:
SU

MA (50٪)

SD (ق)

ماجستير - 1,965

-s MA

МА + الصورة(84٪)

MA 1,965+

(2,5٪)

(16٪)

(97,5٪)

26

570

148

280

422

718

860

30

570

171

235

399

741

905

26

635

165

312

470

800

958

30

635

190

263

445

825

1007

تطبيق هذه القيم على الورق لوغاريتمي كما هو مبين في الشكل. 10.2. فعلا حصلت أربعة الرسوم البيانية التوزيع الطبيعي في شكل أربعة خطوط مستقيمة. حيث من السكر إلى أن العينة ستكون في المنطقة المحصورة بين أربعة أسطر. قد يكون عينة نموذجية النتائج التالية من الفرز:

اجتماع 16mesh

= 0,5٪ إجمالي

22

= 23,5٪ يمر 16 = 99,5٪ (1000 ميكرون)

30

= 50,0٪ 22 = 76,0٪ (710 ميكرون)

44

= 20,5٪ 30 = 26,0٪ (500 ميكرون)

60

= 4,3٪ 44 = 5,5٪ (355 ميكرون)

التجمعات 60 شبكة

= 1,2٪ 60 = 1,2٪ (250 ميكرون)

10.2Ris.10.2. الخصائص النموذجية من السكر مع الجدول الزمني للمحاكمة: ميكرون MA = 570-635. SU-26-30٪

يتم رسم هذه النسب التراكمية في الشكل. 10.2. يتم تحديد فتحة متوسط ​​العينة التي كتبها 50٪ خط قوة، ويمكن أن ينظر إليه أنه 600 ميكرون.
في التين. يُظهر 10.3 الخصائص النموذجية للسكر المسحوق ورسم بياني لعينة من السكر المطحون (المطحون). يمكن ملاحظة أن السكر المسحوق له متوسط ​​فتح 235 μm (خط 50٪) وانحراف معياري لـ 215 (235-20). هذا يعني أنه على الرغم من أن حجم الفتحة الوسطى قريب من ظروف السكر المسحوق ،
10.3Ris.10.3. الخصائص النموذجية من السكر مع الجدول الزمني للمحاكمة: ميكرون MA = 276-300. SU-16-26٪
وسوف تكون موجودة في أكثر بكثير غرامة والجسيمات الخشنة من شأنه أن يمكن العثور عليها في ذلك. وأظهرت عينات تحليل النخل من السكر المسحوق:
التجمعات 500 350 م = م =

و ان آكثر من 13,3%

و ان آكثر من 15,0%

مجموع المقاطع 500

= 86,7٪

250 م =

و ان آكثر من 15,8%

350

= 71,7٪

150 م =

و ان آكثر من 19,6%

250

= 55,9٪

100 م =

و ان آكثر من 7,3%

150

- 36,3٪

75 م =

و ان آكثر من 8,2%

100

= 29,0٪

التجمعات 75 م =

و ان آكثر من 20,8%

75

= 20,8٪

10.2.1.2.            نقل وتخزين السكر

محتوى الرطوبة من السكروز البلوري منخفض للغاية - حوالي 0,4٪ ، ولكن كل بلورة مغطاة بغشاء رقيق من الرطوبة ، شراب. إذا تم تقليل محتوى الرطوبة ، على سبيل المثال ، عن طريق التسخين ، يتبلور السكر ويذوب الحبوب المجاورة. في هذه الحالة ، تتشكل الكتل أو العصي السكر على جدران النطاط (صومعة). لذلك ، من المهم للغاية تخزين السكر عند درجة حرارة منخفضة ورطوبة منخفضة. يجب أن تكون درجة الحرارة هذه قريبة من درجة حرارة السكر في وقت تسليمها.
يتأثر أيضًا تكتل السكر ، خاصة في الصوامع ، بالتركيز المحلي للمسحوق الناعم ، والذي يتشكل أثناء النقل (ميكانيكية وهوائية) ، وعادة ما يقلل من سيولة السكر. عندما يتحرك السكر ، لأنه جاف نسبيا ، يتم توليد الكهرباء الساكنة. هذه العملية نشطة بشكل خاص أثناء النقل الهوائي ، لذلك يجب أن تكون الأنابيب والحاويات موصولة بعناية. مخاليط السكر والهواء قابلة للاشتعال ويمكن أن تسبب شرارة كهربائية انفجارًا.
أثناء النقل بالهواء المضغوط ، يتم تدمير بلورات السكر بشكل أو بآخر. نظرًا لأن انصهار عجينة الغريبة أثناء الخبز يرتبط بحجم جزيئات السكر ، ينبغي النظر بعناية في كل ما يسبب تغيرًا في هذه الأحجام عند خلط المكونات أو العجن. تمت معالجة هذه المشكلة أيضًا في القسم الخاص بنقل المكونات بالجملة (انظر الفصل 32).
عند طحن السكر ، يكون هناك دائمًا خطر الانفجار بسبب ظهور غبار السكر في الهواء ، لذلك ينصح بتوفير حماية مغناطيسية جيدة أمام المطحنة لمنع دخول جزيئات معدنية صغيرة ، مما قد يسبب شرارات.
يتطلب طحن السكر للحصول على السكر المثلج الكثير من العمل الميكانيكي ، لذلك ، يعتبر السكر المتجمد في منفذ المطحنة دافئًا جدًا ، مما يخلق مشكلتين. أولاً ، كما ذكر أعلاه ، عند إعادة التوزيع ، يتم إعادة توزيع الرطوبة ، وقد يحدث تكتل أو تكتل. ثانياً ، ينخفض ​​حجم السكر المسحوق أثناء التخزين تدريجياً مع تبريد الهواء فيه وتبديد الشحنات الكهربائية الساكنة. وجود هاتين المشكلتين يسبب استخدام السكر البودرة بعد الطحن في أسرع وقت ممكن. إذا كان من الضروري تخزينه ، فمن المستحسن تبريد مسحوق في جو جاف مع التحريك لطيف. كما ذكر أعلاه ، إضافة ما يصل إلى 1,5 ٪ مسحوق فوسفات الكالسيوم الكالسيوم3(Р04)2 يقلل التكتل خلال تخزين السكر البودرة.
10.2.1.3.            السكر Neochyschennыy
يتم عزل السكروز المنقى من شراب أو عصير تم الحصول عليه من قصب السكر أو البنجر. الشوائب تبدو وكأنها شراب مظلم. في حالة قصب السكر (وليس البنجر) ، يكون للشراب طعم قوي وممتع. يتم فصل بلورات السكر عن الشراب ، ولكن بعض الشراب يبقى عليها ، وهذا الشراب المتبقي غامق للغاية. يسمى الشراب المتبقي في نهاية التكرير دبس السكر. تسمى بلورات السكر المغطاة بالشراب السكر غير المكرر أو غير المكرر (البني والأصفر). لون الشراب مختلف ، لذلك
مو السكر البني يمكن أن يكون لونها بنيا ذهبيا ومظلمة جدا. وأكثر قتامة في اللون من السكر، وأقوى نكهة. السكر الخام لديه الرطوبة 2-4٪، لذلك هو مبتذل وعرضة للالخلط والتكتل أثناء التخزين. للسكر، وجود مجموعة متنوعة من ظلال من اللون الأصفر إلى البني الداكن، وغالبا ما تستخدم أسماء مثل
بربادوس, موسكوفادو(سكر القصب البني) ديميرارا، بنى، الأرباع، الأثلاث، قطع، لينة.
يستخدم السكر البني على نطاق واسع في الخبز بسبب مذاقه المميز. قد يكون لهذا السكر لون مختلف وحجم الجسيمات. شراب في نفس الوقت غني في السكريات المقلوبة. من أجل توحيد حجم الكريستال وطعم السكر البني ، غالبًا ما يتم الحصول على السكر البني الوراثي عن طريق مزج السكر المكرر مع حجم الجسيمات المطلوب وشراب في الخلاط. لإعطاء مذاق لمخبز أو لإعطاء فتات بلون داكن ، من الأفضل استخدام السكر المكرر وشراب ذي مذاق مناسب بدلاً من حل المشاكل التي تنشأ عند استخدام السكر البني.
10.2.1.4.        كثافة السكر
البلورات الفردية لها ثقل خاص بـ 1,58. يحتوي السكر البلوري على كثافة كبيرة تبلغ 0,7-0,9 جم / سم3. الكثافة الأكبر من مسحوق السكر النقي أقل بكثير من هذه القيم.
10.2.2.     السكر السائل
في كثير من الأحيان يكون من المريح استخدام السكروز في صورة محلول في إنتاج ICI ، والذي أصبح فيه إمداد السكر في شكل محلول ، وليس في شكل بلوري ، شائعًا ، حيث إن العمل مع المحلول وجرعته أسهل. يمكن السكر السائل
10.4                     Ris.10.4. منحنى مشبعة حل السكروز في الماء عند درجات حرارة مختلفة.
يمكن الحصول عليها من المورد ، ولكن يمكن أيضًا تحضير محلول السكر في مصنع MKI. مزايا السكر السائل هي:
       يمكن أن يكون الجرعات أكثر دقة وأرخص من السكر البلوري ، ويتم الانتهاء من المرحلة الأولى من الإنتاج (حل السكر) قبل خلط المكونات ؛
       تكاليف التركيب أقل بكثير.
في التين. يُظهر 10.4 منحنى محلول مائي مشبع من السكروز في درجات حرارة مختلفة. يحتوي السكر السائل الذي يتم شراؤه عادةً على مواد صلبة بنسبة 67٪ وقد يحتوي على سكر مقلوب (لا يتجاوز 5٪) لمنع التبلور
نشوئها. في درجة الحرارة المحيطة ، هو شراب مناسب للعمل به ، ومركّز بما يكفي لمنع الضرر الميكروبيولوجي. ومع ذلك ، في منشآت محلول السكر ، حيث يمكن أن يحدث التكثيف ، مما يؤدي إلى انخفاض التركيزات التي تسمح بالتخمير بفعل الخميرة من الهواء ، يوصى باستخدام مرشحات معقمة. من الأفضل تخزين محلول السكر عند درجة حرارة لا تقل عن 20 ° C لمنع التبلور. في الجدول. يظهر 10.2 الخصائص النموذجية لمحلول السكر.
10.2 الجدول. التركيب الكيميائي نموذجي من السكر السائل

سكر القصب

-

و ان آكثر من 66,5%

± 1,0

السكر المحول

و ان آكثر من 0,5%

± 1,0

-

رماد

و ان آكثر من 0,3%

± 0,2

-

الحديد (جزء في المليون)

-

6,0

± 0,5

النحاس (جزء في المليون)

-

2,0

± 0,5

رطوبة

-

و ان آكثر من 32,9%

± 0,5

pH

-

6,0

± 0,2

الثقل النوعي (في 20 ° C)

-

1,33

-

المواد الصلبة (لكل لتر)

890 ز

-

-

10.2.2.1.     قياس تركيز السكر في الحل.

عادة ما يتم تحديد تركيز السكر في محلول عن طريق الطرق المادية غير المباشرة. مقياس الانكسار ، الذي يقيس معامل الانكسار للحل ، يستخدم على نطاق واسع للتحكم في الإنتاج. يعتمد معامل الشراب على تركيبة المواد الصلبة وتركيزها ودرجة حرارتها. هناك جداول مرجعية يمكن فيها تحديد محتوى المواد الصلبة بواسطة معامل الانكسار لشراب. يمكن شراء مقاييس الإنكسار التي يتم اختبارها مباشرة في نسبة السكر في المحلول (انظر الشكل 10.5).
يتم تحديد تركيز السكر في الشراب أيضًا عن طريق الثقل النوعي. بالنسبة لمحاليل السكروز ، يعطي مقياس السكر الذي تم تطويره خصيصًا (مقياس بريكس) في 20 ° C قراءات مساوية تقريبًا لكتلة السكروز في المحلول. لذلك "بركس (بركس) - تركيز السكر عمليا في حل.
10.2.2.2.         السكر المحول
السكريات نشطة بصريا ، أي أنها تدور مستوى استقطاب الضوء. تعتمد زاوية الدوران على نوع السكر وتركيزه ودرجة الحرارة والمسافة التي يسافر بها الضوء في المحلول. يعتمد اتجاه الدوران أيضًا على نوع السكر.
يقوم محلول السكروز بتدوير الضوء إلى اليمين (الاتجاه الإيجابي) ، وبعد التحلل المائي للسكروز مع الحمض أو الإنزيمات لتقليل السكريات ، يتغير اتجاه الدوران إلى الاتجاه المعاكس (اليسار ، الاتجاه السالب). وذلك لأن مزيج من السكريات الناتجة اثنين الجلوكوز (سكر العنب) و
10.5                                                              التين. 10.5. الإنكسار اليد.
يقوم Vulose (الفركتوز) بتدوير منطقة الاستقطاب إلى اليسار (لذلك ، يسمى التحلل المائي للسكروز "انعكاس" ، ويطلق على الخليط الناتج من السكريات البسيطة اسم السكر المقلوب).
10.3.     شراب
وتنقسم شراب إلى نوعين:
     شراب القائم على السكروز الناتجة عن تكرير السكر أو جزئيا (أو كاملة) لعكس.
     شراب تم الحصول عليها عن طريق التحلل المائي من المواد النشوية ، وخاصة نشا البطاطس.
في جميع الحالات ، تعد كمية ونوعية جزيئات السكر قصيرة السلسلة مهمة ، وبالتالي هناك العديد من أنواع الشراب من كلا النوعين.
10.3.1.       شراب من السكروز / شراب قلب
هذه هي مخاليط (بنسب مختلفة) من السكروز وعكس السكر بمواد أخرى تتكون من شراب (تدفق) من سكر القصب أثناء التكرير. تعطي هذه المواد ألوانًا ذهبية داكنة وطعمًا مميزًا ، وعادة ما يتم تكثيفها بالألوان المحسّنة. شراب يأتي بألوان مختلفة - من الضوءلوي وشراب العنبر الابيض او العسل الاسود الى دبس السكر المكرر الأسود تقريبا. فمن المستحسن لاستخدامها في إنتاج ICI، لما لها من طعم لطيف الذي يستمر لمدة الخبز.
من خلال الجمع بين السكروز والسكريات المقلوبة ، يمكنك الحصول على شراب أكثر تركيزًا وأكثر مقاومة للتبلور من شراب السكروز النقي. عادة ، تحتوي الشراب على حوالي 80٪ من المواد الجافة. في الشراب الداكن المعتاد المستخدم في صناعة ملفات تعريف الارتباط ، يكون حوالي 60٪ SV من السكريات المقلوبة ، 40٪ sucrose و 1-2٪ من المواد الأخرى. الرقم الهيدروجيني لمعظم شراب السكر المقلوب هو حول 5,5. هذه الشراب أكثر لزوجة بكثير من شراب السكروز ، وبالتالي ، لتسهيل عملية الضخ ، يتم استخدامها في شكل دافئ عند حوالي 40 ° C.
تحتوي بعض العصائر المظلمة (دبس السكر ، دبس السكر) على كميات صغيرة من المواد غير القابلة للذوبان والتي تتسارع بمرور الوقت. لذلك ، لتجنب التراكم المفرط للحمأة ، من الضروري تفريغ صناديق التخزين بانتظام وغسلها بالماء الساخن.
كل شراب تجذب الحشرات، وخاصة الدبابير. فمن الضروري إزالة بعناية شراب المسكوب وحماية أنابيب التهوية من الحشرات. كإجراء وقائي إضافي، يمكنك استخدام مرشحات معقمة للحد من مخاطر التخمر في المساحة الحرة من واثب، كما هو موضح في السكر السائل.
10.3.2.           شراب قلب
الحصول على شراب معكوس بسيط نسبيا. محلول السكروز محمض ومسخّن. يستخدم حمض الهيدروكلوريك المخفف عادة (pH 2 ، محلول 1٪ HC1 تقريبًا) ، وبعد ساعات 1 عند درجة حرارة 75 ° C ، اكتمال الانقلاب بنسبة 95٪. لتحييد الحمض ، تتم إضافة بيكربونات الصوديوم ويتم الحصول على شراب مقلوب يحتوي على كمية معينة من الأملاح. يتحلل السكروز في الجلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (ليفولوز). بسبب استهلاك الماء أثناء التحلل المائي ، يزيد محتوى السكر في شراب المقلوب بنسبة 5٪ تقريبًا مقارنةً بمحتوى السكروز الأولي. يمكن إجراء التحليل المائي أيضًا باستخدام إنزيم الإنفرتيز.
الشراب سائل صاف وله مذاق حلو بدون نكهات معينة غريبة. عادة ، يتم شراء شراب يحتوي على 80٪ CB ويجب تخزينه عند درجة حرارة لا تقل عن 30 ° C لمنع التبلور.
10.3.3.            عسل
يتم استخدام هذا شراب محدد (ومكلفة) في الخبز بسبب مذاقه. يعتمد تكوين وطعم العسل على نوع الزهور ، ولكن يجب أن يكون محتوى المكونات في الحدود المحددة في الجدول. 10.3.
من الواضح ، من وجهة نظر كيميائية ، يمكن اعتبار العسل شرابًا معكوسًا ، ويمكن إعادة إنتاجه بدقة شديدة باستخدام المكونات والنكهات المناسبة. وفقًا للتشريعات التنظيمية ،
ماء

و ان آكثر من 17,7%

± 2,8

السكر المحول

و ان آكثر من 74,7%

± 4,4

سكر القصب

و ان آكثر من 1,85%

± 2,5

رماد

و ان آكثر من 0,16%

± 1,0

المكونات الأخرى

و ان آكثر من 4,18%

± 2,8

اصنع عسلًا اصطناعيًا مع العسل ، ويمكن استخدام الأساليب التحليلية المناسبة لتحديد التزييف.

ترتبط مشاكل استخدام العسل بشكل أساسي بالتغيرات في الذوق والقابلية للتبلور أثناء التخزين. يمكن ضبط المذاق عن طريق خلط عدة عينات من العسل ، ولكن من الصعب التغلب على مشكلة التبلور. تتشكل البلورات على جزيئات البذور أو البلورات ، وبالتالي ، قبل تخزين العسل ، من الضروري التأكد من انحلال جميع بلورات السكر وتدمير الخميرة الطبيعية والجراثيم. عادة ما يتم استخدام البسترة ، لكن الانهاك يمكن أن يجعل المذاق أسوأ.
التخزين البارد يعزز أيضا التبلور. عادة ما يتم تسليم العسل في براميل أو حاويات متوسطة الحجم. لا يتم نقل العسل أبدًا بدون حاويات (بسبب كلفته المرتفعة وبسبب ميله إلى بلورة وبالتالي انسداد الصمامات والأنابيب). يمكن أن يسبب استخدام العسل المبلور (المعسول) بقعًا في معجنات قصور الثقة. إذا تبلور العسل ، يمكن إعادة إذابة البلورات بالتسخين.
10.3.4.            شراب Klenovыy
يتم الحصول على شراب القيقب من لحاء أنواع معينة من القيقب. يحتوي عصير القيقب على حوالي 3٪ سكروز وله طعم معين. يتركز هذا العصير على السكروز 70-75٪. شراب القيقب مكلف للغاية ويستخدم بشكل رئيسي كمضافات توابل.
10.4.     السكريات والعصائر من النشا - شراب الجلوكوز
عادةً ما يتم استخدام الذرة كمواد خام للنشا ، ولكن يمكن أيضًا استخدام القمح أو البطاطس أو التابيوكا وما إلى ذلك ، حيث يتحلل النشا عن طريق التحلل المائي الحمضي أو العمليات الأنزيمية الخاصة أو عن طريق مزيج من هاتين الطريقتين. المنتج النهائي لتحلل جزيئات النشا الطويلة جدا هو الجلوكوز (سكر العنب) ، ولكن يمكن إيقاف التفاعل في مراحل مختلفة. طيف الكربوهيدرات الحالي مهم جدا للخصائص الفيزيائية والحلاوة. عادة ما تسمى الشراب الناتج شراب الجلوكوز ، وفي أمريكا ، شراب الذرة.
أثناء التحلل المائي للنشا ، يتحول إلى منتج قابل للذوبان وأكثر حلاوة. يوضح الجدول 10.4 قيم الحلاوة النسبية لبعض منتجات التحلل المائي للنشا مقارنة بالسكروز. يجب التأكيد على أن هذه القيم مقدمة من قبل لجان الذواقة. لا يمكن قياس القيمة المطلقة للحلاوة.
10.4 الجدول. منتجات النشا التحلل حلاوة النسبية مقارنة مع السكروز وغيرها من المحليات (في [5])
سكر الفاكهة

173

شراب قلب

105

سكر القصب

100

سكر العنب

74

الجلوكوز 62 DE

60

عسل

60

الملتوز سكر الشعير

32

الجلوكوز 42 DE

30

اللاكتوز

16

سيكلامات الصوديوم

10 000

السكرين، وهو حي

40 000

ملاحظة: معلومات إضافية عن المحليات الاصطناعية، راجع الفصل. 17.

10.4.1.      التكافؤ الدكستروز

وقد تم بالفعل مناقشة أهمية الحد من السكريات في رد فعل ميلارد في الخبز أعلاه. دكستروز هو سكر أحادي السكريات ويخفض السكر ، والنشا عبارة عن سكريات تتكون من حوالي 10 LLC من مخلفات الجلوكوز. ترتبط جزيئات الجلوكوز بحيث يوجد في نهاية السلسلة جزيء واحد فقط ذو قدرة مخفضة ، لذلك لا يعتبر النشا مركبًا مختزلاً.
أثناء تحويل جزيئات النشا إلى الجلوكوز ، تتشكل جزيئات أقصر على نحو متزايد ، ولكل منها عنصر مختزل. في حالة اكتمال العملية ، ستبقى جزيئات الدكستروز فقط ، لكن رد الفعل عادة لا يصل إلى النهاية.
لإظهار مدى عمق عملية تساقط النشا ، تم استخدام مفهوم تكافؤ سكر العنب (DE) ، والذي يستخدم كمقياس للقدرة على تجديد شراب. لذلك ، إذا كان 100 g من المادة الجافة من شراب الجلوكوز يحتوي على DE 42 ، فإن هذا يعني أن المادة الجافة لديها قدرة مخفضة لـ 42 g من سكر العنب. بالإضافة إلى سكر العنب ، قد تكون هناك جزيئات من المالتوز ، الدكسترين ، قليل السكاريد والسكريات ، إلخ. كلما زاد حجم الجزيء ، قلت القابلية للذوبان وأقل حلاوة.
باستخدام إيزوميراز الإنزيم ، يمكن أن يخفف النشا لإنتاج كمية معينة من الفركتوز ، بالإضافة إلى الجلوكوز. والنتيجة هي "الجلوكوز" أحلى بكثير من المعتاد. هذه المشروبات هي أقرب إلى تلك المقلوبة وتستخدم على نطاق واسع في إنتاج المشروبات الغازية ، ولكنها ليست مناسبة لإنتاج MKI.
ما يطلق عليه شراب، والفركتوز عالية، ولكن مستوى سكر الفواكه هو أعلى فيها مما كانت عليه في شراب قلب.
استخدام شراب الجلوكوز في إنتاج MKI محدود. إنها توفر السكريات المختزلة لتحسين اللون نتيجة لرد فعل Maillard ، وتوفر أيضًا نسيجًا متموجًا بدون حلاوة كبيرة في أنواع الهواة من ملفات تعريف الارتباط. في البسكويت الطري ، شراب الجلوكوز يحسن الملمس. شراب الجلوكوز هي منتجات ملائمة واقتصادية لتنظيم التوازن النسبي للرطوبة ، والحلاوة النسبية ، وفي صناعة الحلويات والمربيات / المربى لسكروز البلورة.
يستخدم نوعان من شراب الجلوكوز على نطاق واسع - مع معادلات متوسطة (42) وعالية سكر العنب (65). وترد خصائصها النموذجية في الجدول. 10.5. يظهر ثاني أكسيد الكبريت (ثاني أكسيد الكبريت) ، الموضح في الجدول ، نتيجة لعملية الحصول على النشا من الذرة ، ولكنه يساعد على منع تغير اللون ، خاصة عند تخزين الشراب في درجة حرارة عالية. يمكنك أيضًا شراء منتج لا يحتوي على ثاني أكسيد الكبريت.
درجات بوم (° Vaish ، ° Be) هي مقياس للثقل النوعي لشراب الجلوكوز. يعد تحديد درجة Baumet باستخدام مقياس المغزل شائعًا ، وهي الطريقة الأكثر ملاءمة لتحديد CB في شراب الجلوكوز. بسبب اللزوجة ، يتم تحديد درجة Baumet عادة عند 60 ° C. هناك إشارة
10.5 الجدول. الخصائص المميزة للالتقليدية اثنين
تستخدم شراب الجلوكوز

معطيات

42 DE شراب

62 DE شراب

المادة الجافة

79,5-81,1٪

79-81٪

الرقم الهيدروجيني (20٪ محلول قوة في 20 ° C)

5,0-5,5

4,7-5,3

المادة الجافة مع معامل الانكسار

82-84٪

78-80٪

كما تقاس على نطاق والسكر

الانكسار في 20 ° C

وهناك صيغة نموذجية على أساس قوة الجافة 100٪

المكونات:

سكر العنب

و ان آكثر من 19%

و ان آكثر من 55%

الملتوز سكر الشعير

و ان آكثر من 14%

و ان آكثر من 22%

مالتوتريوز

و ان آكثر من 11%

1%

maltotetroza

و ان آكثر من 10%

5%

السكريات أعلى

و ان آكثر من 15%

5%

الدكسترين مادة صمغية

و ان آكثر من 31%

6%

مظهر

سائل لزج شفاف

الحديد (جزء في المليون)

الشطرنج 5

Medy (جزء في المليون)

الشطرنج 1

ثاني أكسيد الرمادي (جزء في المليون)

الشطرنج 250-400

الشطرنج 20-40

Gradusy BOME

42/43

الجداول التي تربط بين درجات Bome ومحتوى CB بناءً على قيم DE المختلفة. تتوفر على نطاق واسع شراب مع قيم 42 / 43 ° ، أي حول 81٪ CB. هذه الشراب عند درجة حرارة 40 ° C لها لزوجة مقبولة لمعظم التطبيقات.

10.4.2.      الجلوكوز الجافة dekstrinы، وسكر العنب وسكر الفواكه
من معظم الشراب الموصوف أعلاه ، يتم الحصول على مساحيق بيضاء ناعمة التدفق الحر عن طريق التجفيف بالرش. المساحيق التي تحتوي على DE <65 تحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 7٪. في إنتاج ملفات تعريف الارتباط ، يستخدم مالتوديكسترين على نطاق واسع ، حيث تتراوح نسبة DE من 17 إلى 20 ٪ وله طعم حلو قليلاً. يتم توفير مالتوديكسترين في شكل شراب أو مساحيق جافة. ينتج سكر العنب أحادي الهيدرات (DE 99,5) عن طريق التبلور وعادة ما يكون له الخصائص التالية:
  1. شكل مسحوق ناعم بلوري أبيض ؛
  2. محتوى الرطوبة من الشاه 9,5٪ ؛
  3. دوران محدد (أساس جاف) + 53 درجة ؛ ثاني أكسيد الكبريت 10 جزء في المليون.
  4. عادة ما يستخدم سكر العنب في شكل مسحوق أبيض ناعم جدا وفي شكل أحادي الهيدرات البلورية. يمكنك شرائه في شكل لا مائي. عندما يذوب في سكر العنب ، فإنه يعطي شعور البرودة. لذلك ، ولأنه أقل حلاوة من السكروز ، يتم استخدام سكر العنب بكميات محدودة في الحشوات التي تحتوي على الدهون في تصنيع MKI. يحد محتوى الرطوبة من استخدامه ، لأنه عندما تنتقل الرطوبة إلى طبقات ملفات تعريف الارتباط مع الحشوة ، فإنها غالباً ما تنفصل. يظهر قابلية ذوبان مونوهيدرات سكر العنب في الماء في درجات حرارة مختلفة في الشكل. 10.6.

73 الفركتوز البلوري الجاف أحلى من السكروز. أنها مكلفة نسبيا ، ولكن التحلية آمنة ومقبولة لمرضى السكر. الفركتوز مفيد في حشوات البسكويت ، لكنه لا يعطي الملمس الذي يعطيه السكروز في ملف تعريف الارتباط النهائي.

10.6التين. 10.6. محلول مشبع من منحنى الدكستروز اللامائي في درجات حرارة مختلفة
10.5.      эkstraktы Solodovыe
يتم الحصول على مقتطفات الشعير غير النشطة من خلال تركيز محلول مائي من الشعير من الشعير أو القمح. إنه شراب لزج من اللون البني الداكن مع ذوق مميز قوي. السكر الرئيسي فيه هو المالتوز ، وهو سكر مختزل. تختلف التركيبة والذوق حسب المصدر ، لكن التركيبة النموذجية لمستخلص الشعير موضحة في الجدول. 10.6.
                                                        10.6 الجدول. شراب nediastaticheskih التركيب الكيميائي، مقتطفات الملت
المادة الجافة

٪ ± 80 3

المحتوى الكلي من السكريات المختزلة

٪ ± 55 5

بروتين

٪ ± 5 1

رماد

٪ ± 2 0,5

pH

6 1 ±

10.6.     تفاعل ميلارد

يحدث رد فعل Maillard بين الحد من السكريات والأحماض الأمينية الحرة والببتيدات بشكل رئيسي (عادة من البروتينات) عند تسخينها. في جوهره ، فإن مصطلح "رد فعل Maillard" خاطئ ، لأنه ليس تفاعلًا واحدًا ، ولكنه مجموعة كاملة من التفاعلات ، التي تحدد مساراتها وعوائدها بعوامل مثل الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة ، ولكن لأغراضنا ، فهي تمثل آلية تسمح للمنتجات باللون البني في درجات حرارة أقل بكثير من الضروري لالكرمل من السكريات. ويسمى هذا التفاعل أيضًا رد فعل التسمير غير الإنزيمي وتشكيل الميلانييدات. يحدث تكوين اللون البني نتيجة تفاعل Maillard بشكل أسرع في القلوية منه في البيئة الحمضية ، وكذلك مع متوسط ​​نشاط الماء. التفاعل يصل إلى أقصى حد مع النشاط المائي (Aт) 0,6-0,7. رد الفعل يعتمد أيضا على المدة ودرجة الحرارة. لذا ، فإن الخبز البطيء في درجات حرارة منخفضة يعطي نفس الألوان مثل الخبز السريع في درجات حرارة عالية - بشرط ألا يصبح الهواء المحيط بالمنتج جافًا للغاية.
يعتبر رد فعل Maillard مهمًا للغاية للحصول على نغمات بنية على سطح ملفات تعريف الارتباط بعد الخبز. إدخال الجلوكوز أو شراب مقلوب في عجين الكعكة يوفر رد فعل مايلارد الضروري. إذا كان رد فعل Maillard مفرطًا ، فقد يكون من الصعب تجفيف المنتج دون تغميقه بشكل غير ضروري. في بعض الأحيان يتم إدخال البروتينات في ملفات تعريف الارتباط في شكل مسحوق الحليب ، والذي يحتوي على اللاكتوز ، وهو سكر مختزل.
يعد تفاعل Maillard ضروريًا لتكوين مذاق المنتجات النهائية ، ومن الجدير بالذكر أنه يؤدي إلى تذوق لطيف للمنتجات المخبوزة وتشكيل مركبات مضادة للأكسدة (والتي قد تكون مهمة لإطالة عمر الرف). ومع ذلك ، فإن هذا التفاعل يقلل من القيمة الغذائية للأطعمة. لقد وجد أن الكلاب لا تحب النكهات الناتجة عن رد فعل Maillard ، لذلك لا ينبغي أن تُخبز ملفات تعريف الارتباط للكلاب بحيث تبدو مثل ملفات تعريف الارتباط للبشر.
10.7.      البوليولات (البوليولات)
يؤدي علاج السكر المختزل بالهيدروجين في وجود محفز إلى تكوين مادة تعرف باسم الألدول. الألديتول والبوليولات من السكريات الأخرى هي المواد الحلوة ، السوربيتول ، إكسيليتول ، مانيتول (مانيتول) ، المالتيتول ، اللاكتيتول والإيزومالت ، والتي تستخدم في الإنتاج الصناعي للمنتجات الغذائية. تُعرف هذه المواد أيضًا باسم كحول السكر ، فهي لا تقلل السكريات ولا تشارك في تفاعل ميلارد. لذلك ، فإن الجليسرين عبارة عن بوليول ثلاثي الكربون ، وهو أساس الزيوت والدهون الصالحة للأكل.
10.7 الجدول.حلاوة النسبية لمختلف كحول السكر (البوليولات)

سحق ن

سكر القصب

tnositelnaya حلاوة٪

100

Ксилитол (إكسيليتول)

100

المالتيتول

80

السوربيتول

60

مانيتول

60

إسومالت

45

lactitol

35

قدرة التحلية والقيمة الحرارية لجميع البوليولات أقل من السكروز ، وبالتالي فهي تستخدم في الغالب في المنتجات ذات المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية ، بما في ذلك الشوكولاته. تم العثور على السوربيتول وزيليتول بشكل طبيعي في الفواكه والتوت. جنبا إلى جنب مع polyols الأخرى ، فهي محليات مناسبة لمرضى السكر الذين يعانون من صعوبة في هضم السكروز والسكريات الأخرى بسبب زيادة نسبة السكر في الدم (انظر قسم 30.4.4). يستخدم Polydextrose كسواغ غير محلى مناسب لمرضى السكر.

Polyols له تأثير ملين ويسبب انتفاخ البطن (عند تناول 20-50 g يوميًا). الزيليتول هو أحلى البولولات ، وهناك دليل على أنه يمنع تسوس الأسنان. ينظم استخدام البوليولات لوائح ، وفي أوروبا لا تتم الموافقة على بعض هذه المواد للاستخدام في السلع المخبوزة.
الجدول. تعطي 10.7 فكرة عن الحلاوة النسبية المتوقعة للبوليولات مقارنة بالسكروز.
مزيد من القراءة
  • سترونغ ، لاغ (1954) قصة السكر ، ويدنفيلد ونيكلسون.
  • ANON (1955) هذا هو السائل السكر المكرر والعصائر والسكريات، وشركة، يونكرز، نيويورك
  • STARE، FJ (1975) «السكر في النظام الغذائي للرجل»، المجلة العالمية للتغذية وDieteticsvol. 22، ص. 237-326.
  • البتولا، GG وباركر، KJ (1979) السكر العلوم والتكنولوجيا، العلوم التطبيقية للنشر، لندن.
  • SEIB ، PA (1980) المحليات. 55 المؤتمر التقني لرابطة مصنعي البسكويت والمكسرات ، الولايات المتحدة الأمريكية.
  • CABATEC (1988) مقدمة إلى السكر، وهو وحدة التعليم المفتوح المرجع سمعية وبصرية. الكلورين، والبسكويت، الكيك، الشوكولاته والحلويات التحالف، لندن.
  • AMES، JM (1995) "تطبيقات رد فعل Maillard في صناعة الأغذية." الحلويات ، ص. 40.
  • مانلي، DJR (1998) البسكويت، وأدلة صناعة التكسير، دليل المكونات 1.هولم النشر، كامبريدج.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.