السكريات والعصائر.

السكريات والعصائر.
السكريات والعصائر - وهذه هي العنصر الأساسي والمهم جدا لمعظم أنواع منتجات الحلويات. وعلاوة على ذلك، لأنها توفر حلاوة، كان لها أثر إيجابي على نكهتها والملمس.
الطعام الحلو هو دائما في الطلب، وكان المصدر الأول للسكر، والتي تستخدم الرجل على ما يبدو العسل. السكريات الموجودة في العديد من الأنسجة النباتية، ولكن فقط قصب السكر تستخدم على نطاق صناعي، قصب السكر المخزنيوبنجر السكر، شمندر. في كلتا الحالتين، والسكر الناتجة - هو السكروز. هناك أدلة على أن قصب السكر المستخدمة في 1700 من السكر من بنجر السكر للمرة الأولى حصلت في 1798، في عملية إنتاج السكر على نطاق صناعي بدأ استخدامه لأول مرة في فرنسا وألمانيا. شجع نابليون تطوير هذا القطاع باعتباره وسيلة لمقاطعة قصب السكر من المستعمرات البريطانية. كان السكر والكاكاو أول المنتجات المصنعة من قبل وسائل الصناعية. السكر المكرر لإنتاج 1850 الصلب في شكل منقى الفرق بين السكروز من قصب وبنجر عدد قليل جدا.
عندما تنتج تحلل السكر أكثر من السكر، أكثر من التي لها حلاوة. هذا التوسع هو نتيجة لنشاط الانزيمات. يتكون أنها الشعير خلال إنبات الحبوب. وتكنولوجيا النشا تسكر الآن متطورة، ومزيج من الأنزيمية والتحلل الحمضي وفقا لمتطلبات العملاء من النشا يمكن إعداد خليط من السكر والكربوهيدرات أقل الحلوة. ومن الأمثلة على ذلك شراب الجلوكوز. أعدت أيضا وجود مركبات حلاوة كبيرة - مثل السكرين، الأسبارتام، سيكلامات، الخ المدرجة في القسم 17.7 ...
10.1.1.وظائف من السكريات في MCI
السكريات والعصائر - وهذه هي العنصر الأساسي والمهم جدا لمعظم أنواع MCI. وعلاوة على ذلك، لأنها توفر حلاوة، كان لها أثر إيجابي على نكهتها والملمس.
سكر القصب
في الاختبار، الخميرة المخمرة والسكر هو الغذاء للخميرة ويزيد من معدل إنتاج الغاز. يذوب السكروز في العجين البسكويت وكليا أو جزئيا (اعتمادا على كمية المياه الحاضر)، ثم يعاد بلورة pe- بعد الخبز أو يشكل كتلة زجاجي غير متبلور (فائق التبريد السائل). السكروز يؤثر بشكل كبير على نسيج من المخبوزات - إذا كانت كمية السكروز هو كبير، وسوف يكون من الصعب. حجم بلورات السكروز، وبالتالي من معدل انحلال تحت التدفئة في الشغل اختبار فرن يؤثر rasplyvaemost العجين أثناء الخبز، فضلا عن المظهر والمنتج هش بعد الخبز الممتلكات.
السكروز، حل، في الطور السائل للاختبار، وذلك قبل إدارة السكروز يقلل كمية التشبع من المياه اللازمة في العجين. السكروز يتحول نقطة جلتنة من النشا لارتفاع درجات الحرارة، وإعطاء العجين في الفرن لفترة أطول في الارتفاع. هناك أدلة على أن السكروز هو مضاد للأكسدة، وبالتالي زيادة العمر الافتراضي لملفات تعريف الارتباط عن طريق إبطاء النتانة أسفل الدهون. حشو يطحن ناعما هو الكريمات الأساسية القائمة على الدهون السكروز.
بلورات السكروز من مختلف الأشكال والأحجام ويمكن أن تستخدم لتزيين سطح المنتج. في بعض الحالات، والسكروز، والتي يرش سطح يذوب أثناء الخبز، وهو ما يعطي لمعان جذابة أو الصقيل تشكيل.
السكروز - المكون الرئيسي للشوكولا، مربى، جيلي، الكرمل، حيث يؤثر تركيزه على نشاط المياه، وبالتالي زيادة الاستقرار الميكروبي والاتساق. السكروز هو المكون الرئيسي لطلاء الزجاج تستخدم لطلاء أنواع معينة من المنتجات بعد الخبز. على كل المنتجات والعصائر السكروز نظيفة مع والذوق في الغالب لطيف قوي، الذي هو قيمة للغاية بالنسبة للكعك تدفق الرسم البياني.
ويسمى سكر حرق الكرمل. كان مرا لذوق وداكنة اللون، مما يتيح استخدامه في إعداد الصبغة وMKI وكمادة منكهة.
الصحراء Redutsiruyushtie
السكروز - وهو ديساكهارايد، أي أنه يتكون من جزيئين من السكريات الأحادية. يتم تقسيم التحلل من السكروز (قلب) جزيء إلى مكونين - الجلوكوز والسكريات الأحادية (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة). جميع السكريات الأحادية والسكريات المختزلة، وهذا هو رد فعل مع الحل فهلنغ (فهلنغ)، تغيير اللون نتيجة لترسب النحاس. جنبا إلى جنب مع السكريات الأحادية مثل الجلوكوز والفركتوز، السكرية الثنائية مثل المالتوز (سكر الشعير) واللاكتوز (سكر الحليب)، وتخفض السكريات. الحد من السكريات والأحماض الأمينية الجمع بين البروتينات خلال تفاعل ميلارد، الذي يقام خلال الخبز لتشكيل المواد المظلمة التي تعمل على تحسين لون السطح من المنتجات النهائية. أساسا لهذا السبب عادة 10-20٪ من السكر المستخدمة في الدقيق الكعكة هي الحد من السكريات.
خليط من السكروز والسكريات المختزلة في حل في المربى والهلام تؤثر التبلور. الفركتوز هو طعم أحلى بكثير من السكروز. سكر الفواكه والجلوكوز في الفم على حل ينتج تأثير التبريد. هذه الخصائص هي مفيدة لبعض أنواع مستحضرات أو مكونات MKI.
شراب
العصائر - حلول السكر (الحد عادة) بتركيز حوالي 70 أو 80٪. في تركيزات أعلى من السكريات البدء في بلورة عند درجة حرارة الغرفة. وتستخدم شراب في إنتاج MCI بسبب مذاقها المميز. وتستخدم أيضا على أنها مغذي (المواد تأخير الرطوبة في الغذاء)، وبالتالي منع بجد ونسيج هش بعد الخبز. والعصائر ومريحة لإدخال الحد من السكريات في صياغة والذي بدوره يزيد من تفاعل ميلارد أثناء الخبز.
يتم امتصاص السكريات بسهولة في أمعاء الإنسان وتعد مصدرا قيما للطاقة. وأعرب أحيانا القلق التي نستهلكها الكثير من السكر، والأطعمة الغنية بالسكر تساهم في تسوس الأسنان. الوصف التالي من وظائف في السكر يظهر MKI أن تقليل محتوى السكر أقل من المستوى العادي في معظم الحالات يؤدي إلى تدهور كبير للنسيج ونكهة خصائص المنتجات.
10.2. سحر (السكروز)
ويتم إنتاج السكر تحمل الاسم الكيميائي "السكروز" بشكل حصري تقريبا من قصب السكر أو بنجر السكر. في شكل نقي وتوفيره عادة في شكل بلورات بيضاء، ولكن يمكن أيضا يمكن شراؤها في شكل محلول مائي. السكروز مع شوائب في شكل بلورات المغلفة مع شراب الظلام، والمعروفة باسم السكر الخام (السكر الخام والسكر البني، السكر البني). السكروز - وهو ديساكهارايد غير الحد والسكر.
10.2.1. الكريستال السكر المكرر
يتم تزويد البلورية السكر المكرر (حبيبات السكر) في شكل بلورات من مختلف الأحجام وهو مادة نقية جدا. الجدول. 10.1 التركيب الكيميائي نموذجية من السكر الأبيض البلورية. يتم تعريف حجم وضوح الشمس في مصفاة أثناء تبلور من المحلول الام. وهذا يعني أن هناك دائما مجموعة معينة من الأحجام وضوح الشمس، والتي يمكن أن تخفض بنسبة النخل (هو عليه، ولكن في معظم الحالات المستخدمة في الإنتاج). تسليم عادة الحبيبية السكر أو البلورية. جزيئات السكر البودرة صغيرة جدا ويتم الحصول عليها عن طريق طحن جزيئات أكبر. يتم التعبير عن مجموعة من حجم الكريستال عادة من خلال ثقب الأوسط (ML) ومعامل الاختلاف (السيرة الذاتية).متوسط ​​حفرة - هو حجم فتحات الغربال (التي أعرب عنها هنا في ميكرون، م)، transmissive 50٪ من العينة. هو متوسط ​​قطرها الجسيمات. ويرتبط معامل الاختلاف مع انحراف معياري (CKO, SD) حجم الجسيمات المعادلةgl10.1
10.1 الجدول. المعلمات الكيميائية نموذجية من الكريستال السكر الأبيض

الاستقطاب 99,8 دقيقة

السكر المحول 0,30٪ كحد أقصى

محتوى الرطوبة من 0,04٪ -

Sulfatirovannayazola 0,04٪ -

النحاس 1,0 Chastain مليون (جزء في المليون)

Chastain الرصاص 0,5 مليون (جزء في المليون)

الزرنيخ 1,0 Chastain مليون (جزء في المليون)

الخصائص النموذجية من حجم الجسيمات:
الحبيبية كبير MA = ميكرون 940-1000السيرة الذاتية =٪ 20-30.
محبب MA = ميكرون 570-635CV= 26 - 30٪،
مسحوق MA = ميكرون 276-300السيرة الذاتية =16-26٪.

مجموعة من أحجام الجسيمات من السكر القادمة من مصافي مختلفة قد تكون كبيرة جدا. ويمكن توقع ML 475 670 من لم.

مسحوق السكر التي تنتجها طحن وغربلة من بلورات السكر أكبر. لأن الجسيمات التي تم الحصول عليها صغيرة جدا ويصعب تقسيمها إلى عدة أجزاء حسب الحجم، يعبر عنه عادة من خلال الحد الأقصى لحجم الجسيمات من الجزيئات المتبقية على منخل 100 م = 6٪، والحد الأقصى للجسيمات اعتقل في 60 ميكرون غربال = 13٪. أصغر الجزيئات، وأسرع السكر تذوب في الفم. الجسيمات سوف ينظر ميكرون 40 أكبر في الفم كالرمل والجزيئات الكبيرة يمكن الكشف عن 20 ميكرون باللسان. لتشجيع التدفق الحر للمسحوق السكر، ويستخدم على نطاق واسع إضافة كمية صغيرة من فوسفات الكالسيوم الكالسيوم3(Р04)2. عندما ينبغي أن يكون وجوده لتحديد ذلك. المبلغ المضاف عادة ما يصل إلى 1,5٪.
10-2.1.1. حساب الانحراف المتوسط ​​والمعياري للحفرة من عينة السكر البلوري
السكر عينة منخول بعناية من خلال سلسلة من المناخل مع حجم مختلف شبكة.
وأظهرت أن العرض الاسمي من فتحات الغربال عادة على الشاشات. يمكن أن يكون شاشات الأرقام المقابلة لسلسلة من نظام موحد غربال الإنجليزية سلسلة المنخل المعيار البريطاني(BS 410). ويرد أدناه نسبة من هذه الأرقام والعرض الاسمي من الثقوب في ميكرومتر (1 / مم 1000):
№ 16

ميكرون 1000.

№ 22

ميكرون 710.

№ 30

ميكرون 500.

№ 44

ميكرون 355.

№ 60

ميكرون 250.

التين. 10.1 تتمثل هذه النسبة بيانيا.

بعد الفحص، يتم تحديد كتلة عينة (المتبقية على كل غربال وتمريرها من خلال منخل ناعم نفس) من خلال وزنها. المجاميع تمرير عينة (في المائة) بالتتابع من الشاشة الصغيرة إلى الكبيرة 10.1التين. 10.1. العلاقة بين حجم فتحات الشاشة وعدد الشاشة (لBritishStandardSieveSeriesBS 410، 1962)
تطبيقها على ورقة الخ.في قطع الاحتمالات. ومن المفترض أن نطاق حجم الكريستال على جانبي المتوسط ​​يخضع لتوزيع طبيعي، لذلك عندما يطبق على نتائج فحص السكر على الورق لوغاريتمي، يتم الحصول على خط مستقيم. إذا كانت البيانات ملخص الرسم البياني ليست خطا مستقيما، يمكننا أن نفترض أن العينة هي خليط من عدة أنواع من السكر أو السكر منخول لتغيير نطاق الطبيعي من الأحجام وضوح الشمس. على سبيل المثال، شهدت السكر طحن الخام وتمت إزالة الغبار أو الجسيمات الخشنة ذلك الحين. والجدول الزمني لهذا النوع من السكر على ورقة لوغاريتمي لا يمكن أن يكون خط مستقيم.
وجود عينات تحليل النخل من السكر، ويمكنك مقارنتها مع موفر البيانات. على سبيل المثال، السكر معلمات ML ميكرون 570-635 وSU 26- 30٪. أولا، تقديم جدول قيم المعادلات SU = BO / ML س 100 أو 50 = (SU س ML) / 100. وستكون النتيجة:
SU

MA (50٪)

SD (ق)

ماجستير - 1,965

-s MA

МА + الصورة(84٪)

MA 1,965+

(2,5٪)

(16٪)

(97,5٪)

26

570

148

280

422

718

860

30

570

171

235

399

741

905

26

635

165

312

470

800

958

30

635

190

263

445

825

1007

تطبيق هذه القيم على الورق لوغاريتمي كما هو مبين في الشكل. 10.2. فعلا حصلت أربعة الرسوم البيانية التوزيع الطبيعي في شكل أربعة خطوط مستقيمة. حيث من السكر إلى أن العينة ستكون في المنطقة المحصورة بين أربعة أسطر. قد يكون عينة نموذجية النتائج التالية من الفرز:

اجتماع 16mesh

= 0,5٪ إجمالي

22

= 23,5٪ يمر 16 = 99,5٪ (1000 ميكرون)

30

= 50,0٪ 22 = 76,0٪ (710 ميكرون)

44

= 20,5٪ 30 = 26,0٪ (500 ميكرون)

60

= 4,3٪ 44 = 5,5٪ (355 ميكرون)

التجمعات 60 شبكة

= 1,2٪ 60 = 1,2٪ (250 ميكرون)

10.2Ris.10.2. الخصائص النموذجية من السكر مع الجدول الزمني للمحاكمة: ميكرون MA = 570-635. SU-26-30٪

يتم رسم هذه النسب التراكمية في الشكل. 10.2. يتم تحديد فتحة متوسط ​​العينة التي كتبها 50٪ خط قوة، ويمكن أن ينظر إليه أنه 600 ميكرون.
التين. 10.3 إظهار الخصائص المميزة للمسحوق السكر وجدول زمني لمحاكمة سحق (الأرض) من السكر. ويمكن ملاحظة أن السكر سحق لديه متوسط ​​ميكرون حفرة 235 (50٪ خط المملوكة لل) والانحراف المعياري 215 (235-20). وهذا يعني أن على الرغم من أن متوسط ​​حجم افتتاح قريب لشروط مسحوق السكر،
10.3Ris.10.3. الخصائص النموذجية من السكر مع الجدول الزمني للمحاكمة: ميكرون MA = 276-300. SU-16-26٪
وسوف تكون موجودة في أكثر بكثير غرامة والجسيمات الخشنة من شأنه أن يمكن العثور عليها في ذلك. وأظهرت عينات تحليل النخل من السكر المسحوق:
التجمعات 500 350 م = م =

13,3%

15,0%

مجموع المقاطع 500

= 86,7٪

250 م =

15,8%

350

= 71,7٪

150 م =

19,6%

250

= 55,9٪

100 م =

7,3%

150

- 36,3٪

75 م =

8,2%

100

= 29,0٪

التجمعات 75 م =

20,8%

75

= 20,8٪

10.2.1.2. نقل وتخزين السكر

محتوى الرطوبة من السكروز البلورية منخفضة جدا - حوالي 0,4٪، ولكن وهي مغلفة كل وضوح الشمس مع طبقة رقيقة من الماء وشراب. إذا كان هذا محتوى الرطوبة أقل من ذلك، على سبيل المثال، عن طريق تسخين السكر يتبلور، وسبائك الحبوب المجاورة لها. في كتل الوقت نفسه شكلت والعصي السكر على جدران صومعة (صومعة). ولذلك فمن المهم جدا للحفاظ على نسبة السكر في درجة حرارة موحدة والرطوبة منخفضة. وينبغي أن تكون هذه الحرارة قريبة من درجة حرارة السكر في لحظة الولادة.
التكتل السكر، وخاصة في المخابئ، ويؤثر أيضا تركيز المحلية من مسحوق ناعم، التي تتشكل أثناء النقل (على حد سواء الميكانيكية والهوائية)، وعموما يقلل من سيولة من السكر. عند القيادة السكر لأنها جافة نسبيا، ولدت الكهرباء الساكنة. هذه العملية مستمرة وخصوصا عندما النقل الجوي، وبالتالي فإن الأنابيب والحاويات يجب أن تستند تماما. خليط من القابلة للاشتعال، وشرارة كهربائية "السكر-جو" يمكن أن يتسبب في حدوث انفجار.
نقل من بلورات السكر لتدمير بدرجة أكبر أو أقل. منذ العجين rasplyvaemost عندما يرتبط الخبز لحجم الجسيمات من السكر، كل ذلك يؤدي إلى تغيير في حجم هذه المكونات عند خلط أو عجن العجين، فإنه ينبغي النظر بعناية. وقد نوقشت هذه المسألة في القسم على نقل الجزء الأكبر من المكونات (انظر الفصل 32).
عندما طحن السكر هناك دائما خطر الانفجار بسبب ظهور الغبار في الهواء من السكر، لذلك فإنه من المستحسن أن طاحونة لتوفير الحماية المغناطيسية جيدة لتجنب الدخول في الجزيئات المعدنية الدقيقة، والتي يمكن أن تسبب الشرر.
السكر الطحن لإنتاج السكر البودرة والأعمال الميكانيكية مكلفة، مسحوق ذلك الانتاج مصنع السكر الحار جدا، مما يخلق مشكلتين. أولا، كما ذكر أعلاه، تحت التبريد إعادة توزيع الرطوبة، ويمكن أن يحدث الخلط أو التكتل. ثانيا، كمية التخزين مسحوق السكر ينخفض ​​تدريجيا كما يتم تبريد الهواء في ذلك، وتبديد الشحنات الكهربائية الساكنة. وجود هاتين المشكلتين يتطلب استخدام مسحوق السكر بعد وجبات الطعام في أسرع وقت ممكن. إذا لزم الأمر، فمن المستحسن لتبريد تخزين مسحوق في الجو الجاف مع التحريك لطيف. كما ذكر أعلاه، إضافة الكالسيوم إلى 1,5٪ مسحوق فوسفات الكالسيوم3(Р04)2 يقلل التكتل خلال تخزين السكر البودرة.
10.2.1.3. السكر Neochyschennыy
يتم استرداد السكروز النقي من شراب أو عصير، تم الحصول عليها من قصب أو بنجر. الشوائب هي نوع من شراب الظلام. في حالة قصب (لا بنجر السكر) شراب السكر لديه طعم قوي وممتعة. يتم فصل بلورات من شراب السكر، ولكن كمية معينة من شراب لهم، وشراب المتبقية مظلمة جدا. شراب أن يبقى في نهاية التكرير، ودعا الدبس. بلورات السكر المغلفة شراب، أم لا يسمى البني (البني والأصفر) السكر. اللون شراب مختلف، لذلك
مو السكر البني يمكن أن يكون لونها بنيا ذهبيا ومظلمة جدا. وأكثر قتامة في اللون من السكر، وأقوى نكهة. السكر الخام لديه الرطوبة 2-4٪، لذلك هو مبتذل وعرضة للالخلط والتكتل أثناء التخزين. للسكر، وجود مجموعة متنوعة من ظلال من اللون الأصفر إلى البني الداكن، وغالبا ما تستخدم أسماء مثل
بربادوس, موسكوفادو(قصب السكر غير المكرر) ديميرارا، بنى، الأرباع، الأثلاث، قطع، لينة.
ويستخدم السكر البني على نطاق واسع في الخبز بسبب مذاقه المميز. هذا النوع من السكر يمكن أن يكون لها لون والجسيمات مختلفة الحجم. وبالتالي شراب عكس الغنية (الحد) السكريات. لتوحيد حجم وضوح الشمس والحصول على السكر الخام نكهة السكر البني لمحة الآن في كثير من الأحيان أعدت عن طريق خلط في خلاط السكر المكرر لحجم الجسيمات المطلوبة وشراب. لنكهة المنتج خبز، أو لإعطاء كسرة داكنة اللون والاقتصادية لاستخدام السكر المكرر وشراب المقابلة طعم من أجل حل المشاكل الناجمة عن استخدام السكر البني.
10.2.1.4. كثافة السكر
البلورات الفردية لها 1,58 الثقل النوعي. الكريستال السكر هو الأكبر غ / سم مكعب الكثافة 0,7-0,93. الكثافة الأكبر من مسحوق السكر النقي أقل بكثير من هذه القيم.
10.2.2. السكر السائل
في كثير من الأحيان، في صناعة السكروز MKI استخدامها بسهولة كحل، وأصبح بالتالي فإن المعروض من السكر شعبية كحل، وليس في شكل بلوري، لأن العمل مع الحل وأسهل الجرعات. السكر السائل قد
10.4 Ris.10.4. منحنى مشبعة حل السكروز في الماء عند درجات حرارة مختلفة.
ويتم الحصول عليه من المورد، ولكن الحل السكر يمكن أن يكون مستعدا في المصنع وإنتاج MKI. السكريات السائلة من المزايا ما يلي:
ويمكن الاستغناء عن دقيقة وأرخص من السكر وضوح الشمس، والانتهاء من المرحلة الأولى من الإنتاج (تذويب السكر) قبل خلط المكونات.
تكاليف التركيب رأس المال أقل من ذلك بكثير.
التين. يظهر 10.4 منحنى محلول مائي مشبع من السكروز عند درجات حرارة مختلفة. لشراء السكر السائل عادة يحتوي على٪ مواد صلبة 67 ويمكن أن تكون منخفضة (لا تزيد عن 5٪) محتوى السكر المحول لمنع تبلور
نشوئها. عند درجة حرارة الغرفة هذا شراب، وهو مناسب للعمل مع، وتتركز بما فيه الكفاية لمنع تلف الميكروبي. ومع ذلك، في منشآت لمحلول السكر، حيث قد يحدث التكثيف، مما يؤدي إلى ظهور تركيزات منخفضة والتي تسمح خميرة تخمر في إطار العمل من الهواء، فمن المستحسن استخدام مرشحات معقمة. فمن الأفضل لتخزين محلول السكر عند درجة حرارة لا خفض 20 ° C لمنع التبلور. الجدول. يظهر 10.2 الخصائص النموذجية من محلول السكر.
10.2 الجدول. التركيب الكيميائي نموذجي من السكر السائل

سكر القصب

-

66,5%

± 1,0

السكر المحول

0,5%

± 1,0

-

رماد

0,3%

± 0,2

-

الحديد (جزء في المليون)

-

6,0

± 0,5

النحاس (جزء في المليون)

-

2,0

± 0,5

رطوبة

-

32,9%

± 0,5

pH

-

6,0

± 0,2

الثقل النوعي (في 20 ° C)

-

1,33

-

المواد الصلبة (لكل لتر)

890 ز

-

-

10.2.2.1. قياس تركيز السكر في الحل.

وعادة ما يتم تحديد تركيز السكر في حل بالطرق المادية غير المباشرة. للسيطرة في إنتاج الإنكسار المستخدمة على نطاق واسع أن يقيس معامل الانكسار من الحل. هذه النسبة تعتمد على تكوين شراب تركيز المواد الصلبة ودرجة الحرارة. هناك مرجع الجدول الذي المحتوى من المواد الصلبة يمكن تحديد معامل الانكسار للشراب. (انظر الشكل. 10.5) يمكن أن يكون الانكسار التي تم شراؤها، وتخرج مباشرة في نسبة السكر في الحل.
تركيز شراب السكر على النحو الذي يحدده الثقل النوعي. عن حلول السكروز مصممة خصيصا السكر مقياس الماء (بركس) في 20 ° C يعطي شهادة كتلة مساوية تقريبا من محلول السكروز. وهكذا "بركس (بركس) - تركيز السكر عمليا في حل.
10.2.2.2. السكر المحول
السكريات تنشط بصريا، أي تدور الطائرة من استقطاب الضوء. زاوية دوران تعتمد على مجموعة متنوعة من تركيز السكر، ودرجة الحرارة، والمسافة التي ينتقل بها الضوء في الحل. اتجاه دوران يعتمد أيضا على نوع من السكر.
السكروز تدور الضوء إلى اليمين (اتجاه إيجابي)، وبعد يتم عكس التحلل حمض من السكروز أو خفض انزيم السكر على اتجاه دوران (اليسار، الاتجاه السلبي). وذلك لأن خليط من الاثنين السكريات الغلوكوز المشتقة (سكر العنب) والعلاج
10.5 التين. 10.5. الإنكسار اليد.
vulozy (سكر الفواكه) تدور الاستقطاب في المنطقة على يسار (ما يسمى التحلل من السكروز "انقلاب"، وما ينجم عنها من خليط من السكريات البسيطة - NYM invert- السكر).
10.3. شراب
وتنقسم شراب إلى نوعين:
شراب القائم على السكروز الناتجة عن تكرير السكر أو جزئيا (أو كاملة) لعكس.
العصائر التي تنتجها التحلل من المواد النشوية، وخصوصا نشا البطاطس.
في جميع الحالات من المهم أن نوعية وكمية من جزيئات السكر مع سلاسل قصيرة، وبالتالي هناك أنواع عديدة من كلا النوعين من العصائر.
10.3.1. شراب من السكروز / شراب قلب
هذا الخليط (بنسب متفاوتة)، والسكروز السكر المحول مع المواد الأخرى التي تشكلت من شراب (الخارجة) من قصب السكر أثناء التكرير. هذه المواد تعطي اللون الذهبي وقتامة ونكهة مميزة، وعادة ما يزيد مع تعزيز اللون. شراب يأتي في ألوان مختلفة - من الضوءلوي وشراب العنبر الابيض او العسل الاسود الى دبس السكر المكرر الأسود تقريبا. فمن المستحسن لاستخدامها في إنتاج ICI، لما لها من طعم لطيف الذي يستمر لمدة الخبز.
الجمع بين السكروز والسكر المحول يمكن تحضير شراب أكثر تركيزا وأكثر مقاومة للتبلور من شراب السكروز النقي. عادة ما تحتوي على شراب حول 80٪ مادة جافة. في شراب الظلام العادي المستخدم في صناعة البسكويت وحول 60٪ SW تشكل السكر المحول، 40٪ - السكروز و1-2٪ - مواد أخرى. الرقم الهيدروجيني معظم العصائر التي تحتوي على السكر المحول، عن 5,5. هذه العصائر بشكل ملحوظ أكثر لزوجة من شراب السكروز، وبالتالي لتسهيل ضخ يستخدم في شكل حرارة في حوالي 40 درجة مئوية.
بعض من شراب الظلام (دبس السكر والدبس مصفاة) تحتوي على كميات صغيرة من مادة غير قابلة للذوبان عجل مع مرور الوقت. لذلك، لتجنب حدوث تراكم الرواسب الزائدة، يجب تفريغ بانتظام صناديق تخزين وغسلها بالماء الساخن.
كل شراب تجذب الحشرات، وخاصة الدبابير. فمن الضروري إزالة بعناية شراب المسكوب وحماية أنابيب التهوية من الحشرات. كإجراء وقائي إضافي، يمكنك استخدام مرشحات معقمة للحد من مخاطر التخمر في المساحة الحرة من واثب، كما هو موضح في السكر السائل.
10.3.2. شراب قلب
الحصول على شراب قلب من السهل نسبيا. محلول السكروز هو المحمض وساخنة. عادة ما تستخدم تمييع حمض الهيدروكلوريك (الرقم الهيدروجيني 2، ما يقرب من NS1 1٪ قوة الحل)، ومن خلال 1 ساعات في 75 ° C قلب ينتهي في 95٪. وقد أعد لتحييد الحامض، بيكربونات الصوديوم، وعكس شراب يضم عددا من الأملاح. وتحلل السكروز إلى جلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة). بسبب زيادة استهلاك المياه في التحلل من محتوى السكر في شراب قلب من محتوى السكروز الأساسي بنحو 5٪. التحلل ويمكن أيضا أن يتحقق باستخدام الانفرتيز الانزيم.
شراب هو سائل واضحة ولها طعم حلو بدون نكهات أخرى محددة. اكتساب عادة تحتوي على شراب 80٪ DM، ومنع تبلور ذلك يجب أن يتم تخزينها في درجة حرارة لا تقل عن 30 ° C.
10.3.3. عسل
هذا هو يستخدم شراب معين (ومكلفة) في الخبز لما له من خصائص مذاقه. العسل نكهة تكوين ويعتمد على نوع من الألوان، ولكن ينبغي محتويات مكونات يكون ضمن حدود معينة في الجدول. 10.3.
من الواضح، من يمكن اعتباره وجهة نظر الكيميائية العسل شراب قلب، ويمكن أن تكون مستنسخة بشكل دقيق جدا مع المكونات والنكهات منها. وفقا للوائح تحظر يسمى
ماء

17,7%

± 2,8

السكر المحول

74,7%

± 4,4

سكر القصب

1,85%

± 2,5

رماد

0,16%

± 1,0

المكونات الأخرى

4,18%

± 2,8

الضريبة على القيمة المضافة العسل العسل الاصطناعية، والأساليب التحليلية المقابلة يمكن استخدامها للكشف عن العبث.

ترتبط مشاكل التطبيق العسل أساسا إلى تغييرات في الطعم والقابلية للتبلور أثناء التخزين. النكهة يمكن تعديلها عن طريق خلط العسل عدة عينات، ولكن من الصعب التغلب على مشكلة التبلور. وبلورات على جزيئات البذور أو بلورات، وبالتالي فمن الضروري لضمان حل جميع بلورات السكر وتدمير الخميرة الطبيعية والنزاعات العسل قبل تخزينها. عادة، البسترة، ولكن ارتفاع درجة الحرارة قد يؤثر سلبا على الذوق.
تخزين في مكان بارد يعزز أيضا التبلور. عادة يتم تسليم العسل في براميل أو حاويات من الحجم المتوسط. ميد أبدا نقل بدون التعبئة والتغليف (مثل بسبب تكلفتها العالية وبسبب الميل إلى بلورة وبالتالي انسداد الأنابيب والصمامات). استخدام الكريستال أوتوماتيكية (ملبس) العسل يمكن أن يسبب البقع في المنتجات من العجين. إذا تبلور العسل، وبلورات يمكن حله مرة أخرى عن طريق التسخين.
10.3.4. شراب Klenovыy
يتم الحصول على شراب القيقب من لحاء أنواع معينة من خشب القيقب. يحتوي القيقب النسغ حول 3٪ سكروز وله طعم خاص. ويتركز هذا العصير ل70-75٪ سكروز. شراب القيقب يعد مكلفا للغاية، ويستخدم بشكل رئيسي كمادة منكهة.
10.4. السكريات والعصائر من النشا - شراب الجلوكوز
عادة، وهو المادة الخام المستخدمة لإنتاج نشا الذرة، ولكن يمكن أيضا أن تستخدم القمح، والبطاطا متحللة أو التابيوكا الخ G. النشا بواسطة حمض المائي من العمليات الأنزيمية الخاصة، أو عن طريق الجمع بين هاتين الطريقتين. المنتج النهائي للتحلل جزيئات طويلة جدا من النشا هو الجلوكوز (سكر العنب)، ولكن رد فعل يمكن وقفها في مراحل مختلفة. الطيف يحتوي على الكربوهيدرات من المهم جدا أن الخصائص الفيزيائية والحلويات. ويطلق على شراب الناتجة عادة شراب الجلوكوز، ولكن في أمريكا - شراب الذرة.
خلال التحلل من النشا في أن يصبح أكثر قابلية للذوبان والحلو المنتج. 10.4 يبين الجدول حلاوة النسبية لبعض المنتجات النشا هيدروليساتي مقارنة مع السكروز. وينبغي التأكيد على أن تعطى هذه القيم اللجان المتذوقون. لا يمكن قياس القيمة المطلقة للحلاوة.
10.4 الجدول. منتجات النشا التحلل حلاوة النسبية مقارنة مع السكروز وغيرها من المحليات (في [5])
سكر الفاكهة

173

شراب قلب

105

سكر القصب

100

سكر العنب

74

الجلوكوز 62 DE

60

عسل

60

الملتوز سكر الشعير

32

الجلوكوز 42 DE

30

اللاكتوز

16

سيكلامات الصوديوم

10 000

السكرين، وهو حي

40 000

ملاحظة: معلومات إضافية عن المحليات الاصطناعية، راجع الفصل. 17.

10.4.1. التكافؤ الدكستروز

قيمة الحد من السكريات في تفاعل ميلارد أثناء الخبز بالفعل نوقشت أعلاه. سكر العنب - وهو أحادي السكاريد والسكر المختزل والنشا - السكاريد يتألف من حوالي 10 المحدودة بقايا الجلوكوز. وانضم جزيئات الجلوكوز بحيث نهاية السلسلة لا تزال على جزيء واحد فقط مع إمكانية الحد، لذلك لا تعتبر النشا مجمع الحد.
أثناء تحويل النشا إلى جلوكوز تتشكل كل الجزيئات جزيئات أقصر، ولكل منها عنصر استعادة. إذا كانت عملية لإكمال، ولم يتبق سوى جزيئات سكر العنب، ولكن رد الفعل على النهاية لا تصل.
لإظهار مدى عمق وعملية التسكير النشا، فإنه يستخدم مفهوم سكر العنب التكافؤ (DE)، وهو مقياس لقدرة الحد من شراب. وبالتالي، إذا 100 ز المادة الجافة للشراب لديها DE من الجلوكوز 42، وهو ما يعني أن المادة الجافة لديها القدرة على التخفيض 42 ز سكر العنب. وبالاضافة الى جزيء سكر العنب قد تكون المالتوز الحالية، ديكسترين، يغوساكاريدس والسكريات ور. د. وكلما زاد جزيء، وانخفاض الذوبان وأقل حلاوة.
باستخدام انزيم إيزوميراز يمكن osaharit النشا للحصول على كمية معينة من إضافة الجلوكوز من الفركتوز. والنتيجة هي "الجلوكوز" هو أحلى بكثير من المعتاد. هذا أقرب إلى عكس العصائر وتستخدم على نطاق واسع في إنتاج العصائر والمشروبات غير الكحولية، ولكنها غير صالحة للإنتاج MKI.
ما يطلق عليه شراب، والفركتوز عالية، ولكن مستوى سكر الفواكه هو أعلى فيها مما كانت عليه في شراب قلب.
استخدام شراب الجلوكوز في إنتاج MCI محدودة. أنها توفر الحد من السكريات لتحسين اللون في تفاعل ميلارد، وتوفير نسيج هش بدون حلاوة كبيرة أنواع الهواة من البسكويت. والعصائر والبسكويت الناعمة السكر في تحسين الملمس. شراب الجلوكوز - منتجات مريحة وفعالة من حيث التكلفة للتحكم في الرطوبة النسبية التوازن، وحلاوة النسبية والحلويات والسكر والمربى / مربى - تبلور السكروز.
عادة نوعين من شراب الجلوكوز المستخدمة - بمتوسط ​​(42) وارتفاع (65) سكر العنب ما يعادلها. الخصائص المميزة لها هو مبين في الجدول. 10.5. يبدو ثاني أكسيد الكبريت (ثاني أكسيد الكبريت) المحددة في الجدول في عملية النشا من الذرة، ولكن يعمل على منع تغير لونها، خصوصا عند تخزينها في شراب درجة حرارة عالية. ومن الممكن أيضا لشراء المنتجات التي لا تحتوي على غاز ثاني أكسيد الكبريت.
درجات بوم (درجة Vaishe، ° كن) هي مقياس الثقل النوعي للشراب الجلوكوز. التعريف الأكثر شيوعا للدرجة بوم باستخدام المغزل مقياس الماء، وهذا هو الأسلوب الأكثر ملاءمة لتحديد CB في شراب السكر. ويرجع ذلك إلى درجة اللزوجة يتم تحديد بوم عادة في 60 درجة مئوية. هناك إشارات
10.5 الجدول. الخصائص المميزة للالتقليدية اثنين
تستخدم شراب الجلوكوز

معطيات

42 DE شراب

62 DE شراب

المادة الجافة

79,5-81,1٪

79-81٪

الرقم الهيدروجيني (20٪ محلول قوة في 20 ° C)

5,0-5,5

4,7-5,3

المادة الجافة مع معامل الانكسار

82-84٪

78-80٪

كما تقاس على نطاق والسكر

الانكسار في 20 ° C

وهناك صيغة نموذجية على أساس قوة الجافة 100٪

المكونات:

سكر العنب

19%

55%

الملتوز سكر الشعير

14%

22%

مالتوتريوز

11%

1%

maltotetroza

10%

5%

السكريات أعلى

15%

5%

الدكسترين مادة صمغية

31%

6%

مظهر

سائل لزج شفاف

الحديد (جزء في المليون)

الشطرنج 5

Medy (جزء في المليون)

الشطرنج 1

ثاني أكسيد الرمادي (جزء في المليون)

الشطرنج 250-400

الشطرنج 20-40

Gradusy BOME

42 / 43

الجداول تربط درجة بوم تحتوي CB على قيم مختلفة DE. على نطاق واسع والعصائر متوفرة مع القيم 42 / 43 كن درجة، وهذا هو، حول 81٪ ST. هذه العصائر في 40 ° C لها اللزوجة يكون مقبولا بالنسبة لمعظم التطبيقات.

10.4.2. الجلوكوز الجافة dekstrinы، وسكر العنب وسكر الفواكه
معظم العصائر المذكورة أعلاه من قبل التجفيف بالرش، الجسيمات الدقيقة مسحوق أبيض. مساحيق مع DE <65 لديها محتوى الرطوبة تصل إلى 7٪. في إنتاج البسكويت هو مالتوديكسترين المستخدمة على نطاق واسع، وهو DE 17-20٪ ولها طعم حلو قليلا. مالتوديكسترين، قدمت في شكل شراب أو مسحوق جاف. مونوهيدرات الدكستروز (DE 99,5) التي تنتجها بلورة وعادة لديه الخصائص التالية:
  1. شكل أبيض الكريستال مسحوق ناعم.
  2. الحد الأقصى للرطوبة٪ 9,5.
  3. الدوران الضوئي معين (على أساس جاف) + 53 °؛ 10 ثاني أكسيد الكبريت جزء في المليون.
  4. يستخدم سكر العنب عادة في شكل مسحوق أبيض ناعم جدا ونتيجة لمونوهيدرات البلورية. يمكنك شرائه في شكل جاف. عندما يذوب في لغة سكر العنب يعطي شعورا من البرودة. لذلك، ولأنه أقل حلاوة من سكر القصب، وسكر العنب تستخدم بكميات محدودة في حشوات القائم على الدهون في صناعة ICI. محتوى الرطوبة يحد استخدامه بسبب هجرة الرطوبة في طبقات البسكويت مع ملء، وغالبا ما يفصل فيها. وأظهرت ذوبان الهيدرات سكر العنب في الماء عند درجات حرارة مختلفة في الشكل. 10.6.

البلورية سكر الفواكه الجافة ل73٪ أحلى من السكروز. أنها مكلفة نسبيا، وإنما هو تحلية مأمونة ومقبولة لمرضى السكر. سكر الفواكه مفيد في حشوات لملفات تعريف الارتباط، ولكن لا يعطي الملمس الذي يعطي السكروز في ملف تعريف الارتباط النهائي.

10.6التين. 10.6. محلول مشبع من منحنى الدكستروز اللامائي في درجات حرارة مختلفة
10.5. эkstraktы Solodovыe
مقتطفات الملت نشط إنزيمي التي تم الحصول عليها من خلال التركيز محلول مائي من الشعير من الشعير أو القمح. وهو شراب لزج هو اللون البني الداكن، مع ذلك، طعم مميز قوي. السكر الرئيسي في ذلك هو المالتوز، وهو السكر الحد. تكوين ونكهة تختلف تبعا للمصدر، ولكن يرد تكوين نموذجي من مستخلص الشعير في الجدول. 10.6.
10.6 الجدول. شراب nediastaticheskih التركيب الكيميائي، مقتطفات الملت
المادة الجافة

٪ ± 80 3

المحتوى الكلي من السكريات المختزلة

٪ ± 55 5

بروتين

٪ ± 5 1

رماد

٪ ± 2 0,5

pH

6 1 ±

10.6. تفاعل ميلارد

يحدث رد فعل مايار بين السكريات المختزلة والأحماض الأمينية الحرة بشكل كبير والببتيدات (عادة بروتينات) تحت التدفئة. في جوهر مصطلح "مايار رد فعل" خاطئ، لأنه ليس رد فعل واحد، ومسار التفاعلات المعقدة كله ومخرجات التي تحددها العوامل مثل درجة الحموضة ودرجة الحرارة، ولكن لأغراضنا أنه يمثل آلية تسمح المنتجات إلى البني درجات حرارة منخفضة في كبير مما هو ضروري لانتاج الكراميل من السكريات. ويسمى هذا التفاعل أيضا رد فعل إنضاج غير الأنزيمية وتشكيل melanoidins. تشكيل لتلوين البني الناتجة عن تفاعل ميلارد يحدث بسرعة أكبر في التعليم الأساسي من في الوسط الحمضي، ومع النشاط المياه في المتوسط. رد فعل يصل كحد أقصى في نشاط المياه (Aт) 0,6-0,7. يعتمد على رد فعل أيضا على طول ودرجة الحرارة. وهكذا، فإن الخبز بطيئا في درجات الحرارة المنخفضة يعطي نفس لون الخبز السريع في درجة حرارة عالية - على شرط أن الهواء حول المنتج لا تصبح جافة جدا.
وتفاعل ميلارد مهم جدا للحصول على لون البني على السطح من الكعك بعد الخبز. مقدمة إلى العجين للبسكويت الجلوكوز أو شراب قلب توفر بد منه للتفاعل ميلارد. عندما المفرط تفاعل ميلارد قد يكون من الصعب لتجفيف المنتج من دون الاحمرار المفرط عليه. أحيانا البروتينات قدمت إلى مسحوق الحليب الكعكة التي تحتوي على اللاكتوز، وهو السكر الحد.
وتفاعل ميلارد ضروري لتشكيل الذوق من المنتجات النهائية، وتجدر الإشارة إلى أنه يؤدي إلى طعم لطيف من المخبوزات وتشكيل المركبات المضادة للأكسدة (التي قد تكون مهمة لتمديد العمر الافتراضي). ومع ذلك، وهذا رد فعل يقلل من القيمة الغذائية للأطعمة. وقد وجد أن الكلاب لا يحبون النكهات الناتجة عن تفاعل ميلارد، وبالتالي فإن الكوكيز الكلب لا خبز بحيث كان نفس شكل ملفات تعريف الارتباط للناس.
10.7. البوليولات (البوليولات)
تجهيز خفض نسبة السكر في وجود محفز الهيدروجين لانتاج مركب يعرف باسم alditol. Alditols البوليولات الأخرى والسكريات - والمحليات، سوربيتول، إكسيليتول، مانيتول (مانيتول)، المالتيتول، lactitol وإسومالت، والتي تستخدم في إنتاج الغذاء الصناعي. ومن المعروف أيضا أن هذه المواد كما كحول السكر، فهي ليست السكريات المختزلة ولا تشارك في تفاعل ميلارد. وهكذا، والجليسرين - هو بوليول ثلاثة الكربون، الذي هو أساس زيوت الطعام والدهون.
10.7 الجدول.حلاوة النسبية لمختلف كحول السكر (البوليولات)

سحق ن

سكر القصب

tnositelnaya حلاوة٪

100

Ксилитол (إكسيليتول)

100

المالتيتول

80

السوربيتول

60

مانيتول

60

إسومالت

45

lactitol

35

السعرات الحرارية لتحلية قوة وكل البوليولات أقل من ذلك من السكروز، وبالتالي غالبا ما تستخدم في خفض السعرات الحرارية من المنتجات، بما في ذلك الشوكولاته. تم العثور على السوربيتول وإكسيليتول في شكله الطبيعي في الفواكه والتوت. جنبا إلى جنب مع البوليولات أخرى المحليات أنها مناسبة لمرضى السكر، حيث أن هناك صعوبات في الاستيعاب من السكروز وغيرها من السكريات بسبب ارتفاع نسبة السكر في الدم (انظر. 30.4.4 قسم). يستخدم Polydextrose كما حشوا لذيذا، ومناسبة لمرضى السكر.

البوليولات لها تأثير ملين وتؤدي إلى انتفاخ البطن (عندما تستهلك 20-50 غرام يوميا). إكسيليتول - أحلى من البوليولات، وليس هناك دليل على أنه يمنع تلف الأسنان. استخدام البوليولات تحكمها لوائح وفي أوروبا، وبعض من هذه المواد هي غير مرخصة للاستخدام في منتجات المخابز.
الجدول. 10.7 يعطي فكرة عن حلاوة النسبية المتوقعة من البوليولات النسبية لالسكروز.
مزيد من القراءة
  • قوي، LAG (1954) قصة sugar.Weidenfeld ونيكلسون.
  • ANON (1955) هذا هو السائل السكر المكرر والعصائر والسكريات، وشركة، يونكرز، نيويورك
  • STARE، FJ (1975) «السكر في النظام الغذائي للرجل»، المجلة العالمية للتغذية وDieteticsvol. 22، ص. 237-326.
  • البتولا، GG وباركر، KJ (1979) السكر العلوم والتكنولوجيا، العلوم التطبيقية للنشر، لندن.
  • السلطة الفلسطينية (1980) المؤتمر الفني Sweeteners.55th من البسكويت SEIB، وجمعية المفرقع الصانعين، الولايات المتحدة الأمريكية.
  • CABATEC (1988) مقدمة إلى السكر، وهو وحدة التعليم المفتوح المرجع سمعية وبصرية. الكلورين، والبسكويت، الكيك، الشوكولاته والحلويات التحالف، لندن.
  • أميس، JM (1995) «تطبيقات للتفاعل ميلارد في صناعة المواد الغذائية». الحلوى، ص. 40.
  • مانلي، DJR (1998) البسكويت، وأدلة صناعة التكسير، دليل المكونات 1.هولم النشر، كامبريدج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *