السكريات، شراب الجلوكوز، وغيرها من المحليات.

المصطلحات المستخدمة في وصف الحلويات والشوكولاته والكعك والحلويات الأخرى في مختلف البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية هي مختلفة جدا. وإذا أضفنا هنا أيضا بلد حيث لا يتكلم باللغة الإنجليزية، ويمكن أن الترجمة الحرفية تقودنا إلى خطأ جسيم. أحيانا المقالات المنشورة في المجلات تترجم اللغويين، الذين ليس لديهم فكرة عن التقنيات المستخدمة في صناعة الحلويات.
هنا يمكنك إعطاء بعض الأمثلة. وغالبا ما تترجم المدى Eiweiss ب "البيض"، ولكن في واقع الأمر هو الزلال أو البروتين مادة. عبارة Staerke-الشراب كما ترجم "شراب المركزة"، ولكن في واقع الأمر يعني شراب النشا، أو بتعبير أدق، شراب الجلوكوز. هارت Karamel ترجمت خطأ ب "الحلوى الصلبة"، ولكن في واقع الأمر هو الكراميل الحلوى (حلوى). الإنجليزية كلمة الكراميل مباريات معان كثيرة[*]، بما في ذلك اللون البني الفاتح. وعادة ما يشير Weich Karamel المدى لجميع أنواع الحلوى، بما في ذلك لينة. شوكولا كلمة لا يعني صناديق الشوكولاته فقط، ولكن أيضا كتلة الشوكولاتة مع البندق المبشور. وغالبا ما تترجم المصطلح الفرنسي Humidité باسم "الرطوبة"، ولكن في واقع الأمر يعني "محتوى الرطوبة".
في صناعة الحلويات المملكة المتحدة اعتمدت المصطلحات التالية:
الحلويات السكر. وتشمل هذه المجموعة الكرمل، الحلوى، كريم، وغيرها من الحلويات، الهلام، ومعينات وغيرها من المعجنات التي لم تتم تغطيتها مع الشوكولاته. البسكويت والكعك لا تنتمي إلى هذه المجموعة.
الشكلاطة و ما تبعها. وهذا يشمل أنواع كثيرة من الحلويات والسكر والشوكولاته المغلفة، وعادة ما تكون قطع من الشوكولاتة والحانات.
المعجنات. وتشمل هذه المجموعة الكعك، المطلية أو المغطاة بالشوكولا. هذا يشمل أيضا في بعض الأحيان البسكويت، لكنه يرتبط ارتباطا وثيقا انتاج منتجات الشوكولاته.
في الولايات المتحدة وبعض البلدان الأخرى في جميع الحلوى بما في ذلك الشوكولاته، ودعا كلمة الحلوى. في المملكة المتحدة، هذه الكلمة لها معنى محدد: عادة ما يتم استخدامه في ما يتعلق الحلويات، مع رش السكر أو مغطى مع بلورات. ملبس يعني "السكر المغلفة". يتم استخدام نفس الكلمة للإشارة إلى الفواكه المسكرة.
الحلويات الفن يعود إلى العصور القديمة، وذكر في النصوص المصرية القديمة مكتوبة منذ 3500 عاما. أثناء تم العثور على حفريات هيركولانيوم الإيطالية الحلويات بأكمله، الذي كان الأطباق وغيرها من الملحقات، مثل بعض من تلك التي تستخدم في أيامنا هذه. في العصور القديمة، وقدم أكثر من الحلوى مع العسل، بينما في الهند والصين، ويستخدم عصير قصب السكر، الذي يبخر بطرق بدائية.
مع انتشار زراعة قصب السكر حوالي القرن السابع. ظهرت في شركة فارس السكر.
في العصور الوسطى في أوروبا، وخاصة السكر تباع البندقية، وبدأ في وقت لاحق أن ينمو قصب السكر في صقلية، في أسبانيا، على نحو. ماديرا وجزر الهند الغربية، حيث زاد إنتاجها بشكل كبير. ثم بدأ ريد لزراعة في معظم المناطق المدارية وشبه المدارية من العالم (انظر. كما يشار إلى قسم "السكر").
بدأ إنتاج الحلويات السكر لتطوير إلا في القرن السادس عشر، عندما تم تنفيذ تكرير السكر من على نطاق صناعي. مع مرور الوقت، كانت تستخدم لإعداد الحلويات والمكونات أكثر جديدة، وظهرت تدريجيا جميع الحلويات المختلفة، والتي أصبحت الآن متاحة تجاريا.
من حبوب الكاكاو مع السكر المنتج الشوكولاته الداكنة، وأضيف الحليب لإنتاج شوكولاتة الحليب. لأن الدهون والحليب والسكر والكراميل جعلت قزحية، ثم هناك عكس السكر وشراب الجلوكوز، فضلا عن العديد من المكونات الأخرى - العطور والمستحلبات، وكلاء التفكك ومثبتات، وبالتالي تحولت إلى العلم حرفة بسيطة. في وقت واحد مع ظهور عناصر جديدة وأعمال التصميم نفذت، والذي سمح لإنشاء خطوط الإنتاج المستمر لإنتاج الحلويات والمعجنات الحرفيين تحل محلها تدريجيا من قبل العلماء والمهندسين.
وأولئك الذين يهتمون في تاريخ الإنتاج، ويكون العمل مفيدا [8]، الذي يصف بالتفصيل تطوير الحلويات الحرفية وصناعة الحلويات.
المكونات الحلويات
في هذا القسم سوف نركز على المكونات المستخدمة في صناعة الحلويات والسكر. فقد قدمنا ​​بالفعل تصنيف المنتجات، تسليط الضوء على منتجات الشوكولاته والسكر والحلويات ومنتجات الطحين، ولكن العديد من المكونات لجميع المجموعات الثلاث شائعة. المكونات الرئيسية من الشوكولاته، وقد سبق أعلاه.
المنتجات المذكورة في مجموعة "مصنوعات سكرية"، وغالبا ما تستخدم لملء الشوكولاته. في عصرنا هذا في مربع الشوكولاته يوضع أحيانا الحلويات غير المصقول والحلوى مع جميلة المزجج ألوان الباستيل محشوة.
على نحو متزايد، الشوكولاتة وغيرها من رقائق الحلويات المستخدمة، في بعض الأحيان - الكوكيز. في هذه الحالة، فإن العامل الأكثر أهمية هو التوافق بين المكونات المستخدمة (انظر. "أشرطة الحلويات مع ملء" المقطع).
كيمياء الكربوهيدرات
الكربوهيدرات هي مجموعة كبيرة من المواد الكيميائية التي توجد عادة في الحياة النباتية والحيوانية. الصيغة الكيميائية العامة التي - Cх(H2O)уحيث x هو عادة من مضاعفات 6.
صيغة السكر الكيميائية - C12(H2O)11، Dekstrozы - مع620)6والنشا - {C620) 5}n.
كل من هذه المواد هي واحدة من ثلاث مجموعات رئيسية - أحادي السكاريد (سكر العنب وسكر الفواكه)، السكرية الثنائية (السكروز واللاكتوز والمالتوز) والسكريات (النشا والسليلوز).
أحادي السكاريد - السكر، والتي لا تذوب في عملية التحلل حمض السكريات أكثر بساطة. من حيث إنتاج الحلويات الأكثر أهمية هي سكر العنب وسكر الفواكه، وتسمى أيضا هيكسوز. للأسف، كل من هذه السكريات يكون اسم مرادف والجلوكوز وسكر الفاكهة، على التوالي، وغالبا ما ترتبط كلمة الجلوكوز الإنجليزية مع شراب الحلويات (شراب الجلوكوز)، والتي، على الرغم من أنه يحتوي على سكر العنب، ويشمل أيضا الكربوهيدرات المعقدة الأخرى.
سكر العنب وسكر الفواكه هي مكونات السكر المحول، وتتشكل من قلب السكر (السكروز). سكر العنب وسكر الفواكه، كما هو معروف، من أيزومرات، وهذا هو، لديها الصيغة الكيميائية نفسها، ولكن التركيب الجزيئي مختلفة. خاصية مميزة من السكر الطبيعي هي أنه عندما يذوب في الماء يغيروا الطائرة من مرور الضوء المستقطب من خلال الحل. Hexoses، وسكر العنب وسكر الفواكه تتحول هذه الطائرة في اتجاهين متعاكسين: سكر العنب - يمين، والفركتوز (سكر الفاكهة) - إلى اليسار. على أساس هذه الحقائق، ونفذ عملية تحليل المعجنات التي تحتوي على السكريات المختلفة.
السكريات تحت تأثير الأكسدة الضعيفة يمكن أن تتأكسد إلى الأحماض المقابلة، ويؤخذ هذا العقار أيضا في الاعتبار عند تحليل تكوين السكر، عندما يتم إضافته إلى الحل فيهلنغ (كبريتات النحاس، طرطرات، وهيدروكسيد الصوديوم) حتى الملح النحاس الأزرق لا تصبح أكسيد الأحمر النحاس. السكر الدخول في رد فعل مع محلول فهلنغ، ودعا مخفضة. هذا العقار تؤكد هيكل بعض السكريات ألدهيد.
Disaxaridы - والسكر، حيث ترتبط اثنين من السكريات الأحادية، ويمكن بناؤها كاتصال عبر مجموعة ألدهيد، وغيرها من الوسائل. في الحالة التي يكون فيها الارتباط مجموعة nealdegidnaya ديها السكر تقليل خصائص. على سبيل المثال، والسكروز - السكر غير الحد، في حين أن اللاكتوز والمالتوز - سكر الحد.
الصعوبات التكنولوجية المرتبطة السكر، ونحن سوف ننظر في في القسم الخاص شراب الجلوكوز. حاليا، التقنيات التحليلية الخاصة المستخدمة لتحديد تكوين خليط من السكر والسيطرة على الانتاج - مثل اللوني السائل (HPLC).
بعض المركبات السكرية الثنائية التي تتحلل بسهولة تحت تأثير حمض مخفف وبعض الأنزيمات، وبناء على ما لإنتاج السكروز السكر المحول:
8.1
يحدث انقلاب داخل العديد من التقنيات الحلويات مع غلبة الوسط الحمضي - على سبيل المثال في إنتاج الهلام الفاكهة.
جميع السكريات لها وزن جزيئي أكبر من أحادية و disaccharides وبنية معقدة.
في صناعة الحلويات، والمادة الأكثر أهمية في هذه المجموعة هي النشا. النشا الطبيعي الواردة في الذرة، والأرز، والقمح، والبطاطا، والعديد من النباتات الأخرى. يستخدم النشا النقي لتصنيع الحشوات الحلوى، وأيضا (في أشكال مختلفة المعدلة) كعنصر. مع الأحماض الإنزيمات أو مجموعات محددة من كل من يمكن أن يتم النشا تحلل (تحت نظرنا إلى أنواع مختلفة من العصائر الجلوكوز التي يتم إنتاجها في هذا الطريق). تعديل النشا يستخدم بشكل متزايد في صناعة الحلويات، وخاصة لإنتاج هلام، وغيرها من المنتجات المماثلة.
مشتقات أخرى هي المواد النشوية النشا المستخدم في إعداد الحلويات طلاء وإطلاق اللصق.
لمزيد من المعلومات حول التركيب الجزيئي والخصائص الكيميائية من الكربوهيدرات ويمكن العثور عليها في الكتب في الكيمياء العضوية ولكن أيضا في عملنا، وسنتعامل مع الأسس العلمية من السكريات محددة حسب الحاجة، النشويات ومشتقات هذه المركبات.
الكربوهيدرات تستخدم في صناعة الحلويات
السكر (السكروز، والسكروز). السكر هو المكون الرئيسي في الشوكولاتة والحلويات والمنتجات؛ ذكرنا سابقا عن تاريخ وتطور إنتاج قصب السكر.
ظهر بنجر السكر في وقت لاحق من ذلك بكثير، وأصبح إنتاجها مربحا على الفور، ولكن بعد عدة محاولات فاشلة. تم زراعتها بنجر السكر في منطقة البحر الأبيض المتوسط، واستخراج أولا من هذا النبات على كمية معينة من السكر، والكيميائي الألماني Marggraf (Marggraf، 1747).
بدأت التطبيقات الصناعية لهذه التكنولوجيا لتطوير في عهد نابليون، عندما أصدرت فرنسا مرسوم على تطوير إنتاج بنجر السكر (لإنهاء احتكار البريطاني على قصب السكر)، ولكن بسبب هزيمة جيش نابليون، وكذلك بسبب الخلاف الدول الاستعمارية ذلك وتراجع النشاط. في انكلترا، ويستحق الاشارة إنتاج بنجر السكر ظهرت فقط في 1912، خلال الحرب العالمية الثانية، اضطرت بريطانيا لإنتاج السكر في الغالب من بنجر السكر.
وفيما يتعلق المزايا، هناك اختلافات كبيرة من قصب السكر وبنجر السكر، ومرة ​​واحدة حلواني والمصنعين من المربى، وتعلم
ويتم إنتاج هذا السكر من بنجر السكر، حتى رفض استخدامها. في الواقع ان ذلك يعتمد على درجة تنقية السكر والسكر المكرر ونقاء عالية، بغض النظر عما إذا كان قصب أو بنجر السكر، هو محض كبير، بناء على أمر 99,9٪، والسكروز. وبفضل التكنولوجيا الحديثة، والمكرر بنجر السكر نقاء عالية يكاد يكون من المستحيل التمييز بين من قصب، ولكن الفرق بينهما هو ملحوظ جدا عند مقارنة السكر الخام. غير المكرر قصب السكر له طعم لطيف ورائحة، في حين أن بنجر السكر غير المكرر، يجري نقية بشكل كاف، والخصائص نكهة غير سارة.
حتى اليوم، وهو يحدث في بعض الأحيان أن في بنجر السكر المتاحة تجاريا، أقل جودة غير المنقى جيدا قصب السكر. شراب، والتي يتم غليها من بنجر السكر، له رائحة ملحوظة قليلا، وعلاوة على ذلك، تتميز رغوة قوية لذلك، وهو غير مرغوب فيه للغاية في إنتاج المربى والحلويات. ويرجع ذلك إلى وجود كميات صغيرة من البروتين وتدهور منتجاتها، سابونين والصمغ المصنع، الذي قصب السكر الخام لا يمكن أن يكون عمليا هذا. على العكس من ذلك، يمكن المكرر كاف قصب السكر تحتوي على كمية صغيرة من الشمع قصب السكر الذي يعمل بمثابة مثبط الرغوة. ترتبط السكر ورغوة أيضا مع الرماد. يظهر محتوى الرماد منخفضة تنظيف جيدة.
وسوف تناقش طرق لتحديد مؤشر الرغوة وأهميته في إنتاج الحلويات التي يسهل اختراقها أدناه.
ويزرع قصب السكر في جميع البلدان الاستوائية، خاصة فيها الكثير من التربة الخصبة والري ممكن. أكبر منتجيه هي بلدان أمريكا الوسطى ومنطقة البحر الكاريبي؛ في السنوات الأخيرة على كمية كبيرة من قصب السكر ينتج في أستراليا وأوقيانوسيا.
ويزرع بنجر السكر في المناطق المعتدلة، والمنتجين الرئيسيين هم جميع البلدان الأوروبية، بما في ذلك بلدان الاتحاد السوفياتي السابق. تطوير إنتاج بنجر السكر ويرجع ذلك إلى أسباب سياسية، لأنه يجعل من الممكن أن تكون مستقلة عن الاستوائية البلدان الموردين من السكر، وفي زمن الحرب - لا تواجه صعوبات نقص السكر في حالة من الحصار.
في الولايات المتحدة الإدلاء بها قصب وبنجر السكر - في ولايات الجنوب وفي هاواي، وقصب السكر، وفي الشمال - بنجر السكر. بدأت بنجر السكر على أساس تجريبي في النمو في ولايات مينيسوتا وداكوتا الشمالية مرة أخرى في 1880 المنشأ، ولكن في الواقع بدأت إنتاجها التجاري 1920 فقط
إنتاج السكر
حجم الكتاب لا يسمح لنا أن نتحدث بالتفصيل عن إنتاج السكر - أدناه نقدم لفترة وجيزة فقط العمليات التكنولوجية الأساسية.
قصب السكر. قصب السكر - العشب الاستوائية العملاقة التي يبلغ قطرها الجذعية 2,5-5 سم؛ نضوج النباتات خلال فترة تصل إلى 12 18 أشهر. الجذعية لديه قشرة صلبة، والذي يقع داخل اللب. قطع طازجة قصب تضم 14 ل17٪ من السكر. بعد جمع أرسلت القصب إلى المصنع حيث يتم طحنه ومن ثم معالجتها تحت الضغط، وغسلها بالماء لاستخراج أكبر قدر ممكن من السكر. عصير بالتالي الحصول تحتوي على ما يصل 20٪ من السكر. النفايات - تفل قصب السكر، تسمى تفل قصب السكر، - عادة ما تستخدم وقود المرجل.
يتعرض العصير المستخرج إلى التجيير، حيث الشوائب لترسيب. ثم عصير النقي عن طريق التبخر لتشكيل بلورات السكر. بعد ذلك، تم طرد الكتلة الناتجة، مما أدى إلى شراب السكر الخام والمتبقي (المعروف باسم دبس قصب).
عادة، تصدير السكر الخام في مجالات الاستهلاك، حيث يمر تكرير النهائي. وهو يتألف في الغسيل المتكرر والتبلور.
دبس قصب (شراب) ودبس السكر ويمكن استخدام المنكهات، في حين الدبس تم الحصول عليها من بنجر السكر، ليست مناسبة للطهي الأطعمة.
بنجر السكر. يزرع بنجر السكر في أوائل الربيع (في الوقت المحدد يتوقف على زراعة الصقيع الموسمي). يبدأ الحصاد في شهر سبتمبر، ولكن في بعض المناطق المناخية، فإنه لا يزال والشتاء. مجموعة من المحاصيل الجذرية ميكانيكية، وبعد دخول الفواكه مصنع للسكر غسلها جيدا من الانضمام الأرض. ثم، يتم قطع البنجر رقائق رقيقة وإدخالها في جهاز نشر من التشغيل المستمر. يتم غسله لب البنجر مع الماء. في حين كان آخرها ليست مشبعة حتى الان مع الماء والسكر يتفاعل في المقام الأول مع جزء من الشريحة، والتي سبق غسلها الكثير من العصير. السكر دخول حل مزال من الخلايا الجذرية بسبب ظاهرة التناضح، وبالتالي محلول السكر يصبح أكثر تركيزا. الحل يمر لى مينغ، تمت تصفيتها، ويتركز وتبلور يحدث (العمليات المستخدمة مشابهة لتصنيع قصب السكر).
فمن المستحيل لانتاج السكر البني (السكر البني) من بنجر السكر؛ الدبس التي تم الحصول عليها ليست مناسبة للاستهلاك البشري ويتم تغذية للماشية أو لإنتاج الكحول المخمر.
وينبغي التأكيد مرة أخرى أن الحق قصب بنجر السكر المكرر لا يمكن تمييزها عن، وبالتالي في صناعة وفي المنزل يمكن أن تستخدم قصب وبنجر السكر.
أنواع مختلفة من السكر
لإنتاج الشوكولاته والحلويات الكرمل ويستخدم نقاء عالية السكر المكرر، ولكن في صناعة الحلوى والحلويات كريم وغيرها من المنتجات من هذا النوع، بسبب طعم خاص بهم أيضا استخدام درجات مختلفة من السكر البني. الأمر نفسه ينطبق على أنواع مختلفة من شراب ودبس السكر.
السكر المحول (التي تناقش أدناه منه) ويمكن أيضا أن تنتج عن طريق تكنولوجيات مختلفة، وهناك أنواع مختلفة متاحة تجاريا.
ومن مصلحة التي ظهرت منذ بضع سنوات لطلاء السكر - وأعدت خصيصا السكر البودرة على ما يرام تحتوي على حوالي 3٪ من السكر المحول أو تعديل لتصل إلى 10 شراب الجلوكوز٪ (مالتوديكسترين). ويستخدم هذا المنتج لإعداد الحلويات الخاصة، وأنها لا تتطلب معدات متطورة لأغراض الطهي والجلد (انظر القسم "الحلو"). وهناك أيضا جديد السكر نوع الجريزوفولفين (mikrotal، سم. بالأسفل) وجود انخفاض حظة اللزوجة، وانخفاض الكثافة الظاهرية وخصائص امتصاص جيدة.
تتوفر بكميات تجارية والمواصفات غالبا ما تحدد من قبل المستهلكين حلول السكر، شراب السكر المقلوب والجلوكوز من التراكيب المختلفة. يتم توفير هذه المنتجات في ناقلات ويستخدم في المقام الأول من قبل الشركات لإنتاج المربى والمشروبات الغازية، ولكن في كثير من الأحيان يتم استخدامه والمصانع الحلويات مع حجم الإنتاج كبيرة من المنتجات صياغة مناسبة.
تخزين المنتج في خزانات يمكن أن تقلل من تكاليف النقل، ولكن يجب توخي الحذر لاستبعاد احتمال التلوث الميكروبيولوجي، فضلا عن حلول تبلور في خطوط الأنابيب. ينبغي أن يعهد التركيب وبدء التشغيل لمعدات النقل بالجملة للمحترفين متخصصين في هذا المجال.
ذوبان السكر (السكروز) في المياه 67٪ (في 20 ° C)، وعندما يتم تجاوز هذا المستوى في فترة قصيرة نسبيا من تخزين حل تبلور يحدث. تعزيز الذوبان الكلي ومنع التلوث الميكروبيولوجي من المنتجات يمكن أن تكون عن طريق إضافة السكر المحول وشراب الجلوكوز. الحد الأدنى تركيز المسموح به، مما يتيح لمنع تلف المنتج، هو 75٪. عند تخزين العصائر والمولاس وجود تركيز أقل من 75٪، في صهاريج التخزين المطلوبة لاتخاذ احتياطات خاصة.
دخول الهواء خزان مثل، مثل استخدام المنتج لتتم تصفيته. خلاف على سطح شراب يمكن أن تعيش الكائنات الحية الدقيقة. في بيئة رطبة مغلقة يمكن أن تبدأ بسرعة لتظهر العفن أو التخمر. الجزء السفلي من الخزان يجب أن تسمح لتفريغ خزان دون تحفظ، ويجب أن تصمم جميع الأنابيب لمنع تراكم الدبس في التقاطعات والمنعطفات. لمنع التكثيف في المجال الجوي فوق شراب مفيد بالإضافة إلى فلتر ومروحة مجموعة.
يجب تعقيم الخزان بعد كل تفريغ. إذا استهلكت شراب بسرعة، ويمكن أن يتم التعقيم على أساس أسبوعي. بعد الغسيل مع الماء الساخن يمكن أن تستخدم لتعقيم البخار الساخن أو مواد التنظيف الكيميائية. لتنظيف وتعقيم خزانات، هناك أنظمة خاصة رش محلول التنظيف.
تعتبر القضايا المتعلقة السكريات السائلة بالتفصيل في [4,13].
الجداول و8.1 8.2، والتي هي خصائص أنواع عديدة من السكريات والعصائر القائمة التي قدمها منتج للسكر البريطاني - شركة "تيت وايل» [13].

نوع الصحراء

طريقة الحصول على

المواصفات والمظهر

المرادفات (وفقا للوائح البريطانية)

التطبيقات

السكر لميل
الماء العام

تكرير خاص الماضي
(المكرر إضافية) منتج تنتجه تكنولوجيا إنتاج السكر

نظيفة جدا الأبيض
بلورات من حجم محدد سلفا

السكر خارج الأبيض،
السكر الأبيض والسكر

إنتاج النحاس
المخدرات تشينغ والمنتجات الغذائية ذات جودة عالية

حبيبات السكر

تتم إزالة الشوائب السطحية غير المكرر السكر المغلفة الفيلم من غسل والطرد المركزي. بلورات السكر الخام يذوب وتصفيتها التجيير. تتم إزالة صبغة طبيعية باستخدام شار العظام، الكربون المنشط و / أو راتنجات التبادل الأيوني. محلول السكر تنقيته يمر التبلور، يتم تجفيفها، منخول وفرزها

بلورات بيضاء

السكر الأبيض (سكر)

السكر العالمي لإنتاج الغذاء. يتم استخدامه في الحالات التي يجب أن يكون المنتجات اللون الأبيض النقي

السكر للحفاظ على والسكر الصغيرة، حبيبات السكر، "اكسترا"، السكر لآلات البيع ومسحوق السكر

التي تنتجها نفس التكنولوجيا كما ان من السكر، ولكن يتم معالجتها ومنخول ذلك للحصول على بلورات من الحجم المطلوب

بلورات بيضاء

السكر الأبيض (سكر)

فهو يستخدم في إنتاج المواد الغذائية المختلفة في الحالات التي يجب أن يكون المنتجات اللون الأبيض النقي وحجم الجسيمات مهم

صغيرة خاصة (رقيق) مسحوق السكر

السكر الأبيض والأرضي والمصفى للحصول على حجم الجسيمات المطلوب

مسحوق أبيض

مسحوق السكر، مسحوق السكر (السكر الأبيض والسكر)

نفسها كما في تعليب وم. ب.


'م Üçün glazuri

يتم طحن السكر الأبيض (سكر) مع مسحوق الخبز

مسحوق أبيض تحتوي على ما يصل إلى 1,5٪ من مسحوق الخبز، وعادة الحجاب trikaltsiyfos- (E341)

متطلبات تكنولوجية خاصة، مثل الغبار، والكعك بينغ الوقود وهلم جرا. ن.

السكر على سطح أملس، فندان السكر

والأرض السكر الأبيض لحجم الجسيمات المطلوب مع٪ مالتوديكسترين بالإضافة 10

مسحوق أبيض يحتوي 8-10٪ سحق المواد الصلبة الجلوكوز شراب

وهي تستخدم كعنصر في بعض من انتاج الحلو التكنولوجيا

السكر الأبيض الصناعي (يشار إليها سابقا باسم "BMH")

أنتجت في نفس الطريقة التي السكر، ولكن أقل المكرر

انخفاض درجة السكر الأبيض

لا

في الحالات التي يكون فيها لون المنتج النهائي لا يهم

لندن "ديميرارا» (لندن ديميرارا)

التي تنتجها خلط المكرر الخشنة قصب السكر الأبيض مع دبس قصب أوضح مسبقا

السكر الأبيض الخشن مع إضافة دبس قصب في تكوين بالقرب saharu- ديميرارا الخام، ولكن تطهير الشوائب

لا

إضافة إلى kofesoderzhaschie المنتج، ويستخدم لإنتاج أنواع معينة من الخبز والمعجنات

لندن «فورت» (أرباع لندن)، لندن «زهرة الربيع» (زهرة الربيع)

التي تنتجها مضيفا غرامة الحبوب قصب السكر المكرر مزيج حلول السكر الأبيض، والتي هي تنقية المتوسطة من قصب السكر. أنها توفر الطعم واللون اللازم. قبل والعصائر خلط المدرجة في خليط تعرض لتوضيح وسماكة

السكر البني مع نسبة عالية من الرطوبة

«السكر اللينة»

تستخدم في صناعة الحلويات، والخبز وهلم جرا. N.، الأمر الذي يتطلب نكهة واللون المناسب

نوع الصحراء

طريقة الحصول على

المواصفات والمظهر

المرادفات (وفقا للوائح البريطانية)

التطبيقات

T1000، سيولة عالية

السكر للمياه المعدنية، يذوب في الماء ومرت التلوث الميكروبيولوجي. محتوى المواد الصلبة 67٪

محلول السكر عديم اللون

هناك حل من السكر

إنتاج المنتجات الصيدلانية، وذات جودة عالية والمشروبات والمنتجات الغذائية (شراب VR)

T1001 السائل مع حبيبات

نفس لT10OO ولكن باستخدام السكر الأبيض (حبيبات)

محلول السكر عديم اللون

هناك حل من السكر

إنتاج المنتجات الصيدلانية، وذات جودة عالية والمشروبات والمنتجات الغذائية (شراب VR)

T1004 السائل مع حبيبات

الشيء نفسه بالنسبة لT1001 ولكن يأتي الساخن

محلول السكر عديم اللون

هناك حل من السكر

إنتاج المنتجات الصيدلانية، وذات جودة عالية والمشروبات والمنتجات الغذائية (شراب VR)

T2000، dyspersnыy، zhydkyy

حل ارتفاع نسبة السكر في إنتاج قصب السكر في تكرير وتبييض وحتى آخر

محلول السكر

اللون الأصفر الشاحب

اللون

لا

إنتاج المنتجات الصيدلانية، وذات جودة عالية والمشروبات والمنتجات الغذائية (شراب VR)

T2001، dyspersnыy، zhydkyy

الشيء نفسه بالنسبة لT2000 ولكن يأتي الساخن

محلول السكر

اللون الأصفر الشاحب

اللون

لا

إنتاج المنتجات الصيدلانية، وذات جودة عالية والمشروبات و

الجدول النهائي. 8.2
نوع الصحراء

طريقة الحصول على

المواصفات والمظهر

المرادفات (وفقا للوائح البريطانية)

التطبيقات

الغذاء (B.P. شراب)

T2800

السكر السائل التي يتم الحصول عليها من

السكر شفافة

لا

الانتاج مرة

T3000

حلول السكر في المتوسط

الحلول، ل

الشخصية عن الطعام

T3002

مرحلة قصب تكرير كاليفورنيا

الزيادة الملحوظة في

المنتجات القائمة

T7000

هارا. هذا السائل الشفاف مع زيادة تشبع اللون، نكهة / رائحة ومحتوى السكريات المختزلة

صفاء

متطلبات محددة لطعم / نكهة وغيرها من الخصائص

شراب ذهبي

تنتج من السباقات السكر المختارة

لون مميز و

لا

تستخدم

"ايل»

يخلق، التي تنتج في تكرير قصب السكر ومقلوب جزئيا شراب السكر

رائحة، التي تنتجها التكنولوجيا التقليدية

إنتاج نكهة الحلويات ومنتجات المخابز

N4314، глице

T1000 مقلوب جزئيا معك

شفاف، شيطان

السكر المحول

فهو يستخدم في المصابيح الأمامية

rinovый napolnitelь

نسبة عالية من المادة الجافة

شراب اللون

شراب

ceutical، الحلويات، صناعة المخابز، وهلم جرا. ن.، حيث كنت ترغب في تكوين نقاء مرتفعة بشكل خاص

N3222

مقلوب جزئيا خليط السكر من الحلول التي تم الحصول عليها في خطوة وسيطة في تكرير قصب السكر (شراب الصناعات الخفيفة)

ملامح خفيفة الدبس

لا

كما نكهة في صناعة الحلويات والمخابز

N3212

مقلوب جزئيا خليط السكر

الظلام، جزئيا يينغ

لا

وتوابل

N3231

الحلول التي تم الحصول عليها في وسيطة

вертированные сиро­

الحلويات وHLE

N3233

خطوة في تكرير قصب السكر (شراب الصناعات الخفيفة)

ن ن

الصناعة bobuloçnoy

مدفع

N9002

N9004

N9005

تصفيتها جزئيا ومقلوب دبس قصب، والتي يمكن أن تكون مختلطة مع حلول السكر الخام التي تم الحصول عليها في تكرير قصب السكر

وسميكة، وكتلة سوداء لزجة، مع خصائص مشابهة لدبس قصب

لا

كما نكهة خاصة

N2101، لpurato-

محلول مائي مقلوب تماما من حبيبات السكر الأبيض

شراب مقلوب شفافة

شراب saharnыy Invertovannыy

فهو يستخدم في صناعة المستحضرات الصيدلانية، الحلويات والمخابز، في صناعة الآيس كريم وهلم جرا. N.، أين كنت ترغب في تكوين نقاء مرتفعة بشكل خاص

السكر المحول (السائل) N1200 (№1، vertny في-)

N1201 (№ 2، vertnyj في-)

N1202 (№ 3، vertnyj في-)

مقلوب تماما حلول السكر التي تم الحصول عليها في خطوة وسيطة في تكرير قصب السكر، مع زيادة تشبع اللون ونكهة / رائحة وانخفاض نقاء السكر

شراب مقلوب بالكامل

لا

صناعة الحلويات وصناعة الخبز، والتخمير وهلم جرا. ن.

واضحة، عديم اللون السكر المحول

السكر المحول № 1 / 2 / 3 (في وحدة)

محلول السكر المقلوب بيضاء تماما، إلى التي وضوح الشمس البذور، تليها التبلور

في قلب السائل السكر N1200-H 1202 الكريستال البذور إدراج، تحدث تبلور مع تشكيل من السكريات قلب الجافة (مع زيادة تشبع اللون ونكهة / رائحة وانخفاض نقاء السكر)

واضحة، عديم اللون تبلور السكر المحول

وتبلور شراب مقلوب تماما

Инвертированный са­харный сироп с кри­сталлами

لا

يتم استخدامه في حد كبير بنفس الطريقة التي السكر المحول السائل، ولكن أكثر ملاءمة للتعامل مع استخدام مفيد في تختمر، وكذلك لإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز


معايير الصناعة الأميركية لأنواع مختلفة من السكر المستخدمة في صناعة الحلويات وترد في الجداول 8.3-8.8. هذه المعايير هي نموذجية لإنتاج الحلويات [1].
AA الحلويات السكر والسكر (الجدول. 8.3) السكريات بشكل خاص نقاء عالية ومناسبة لإنتاج أقراص سكرية الأبيض، وطلاء السكر حلوى الهلام والمضغ.
السكر للاستخدام العام (انظر الجدول. 8.4) والسكر والرمال للمنتجات الطحين الحلويات هو مناسبة لمعظم التقنيات الصناعية، ويباع أيضا في شبكة للبيع بالتجزئة.
8.3 الجدول. AA السكر والحلويات والسكر إلى الحلويات والدقيق
التركيب الكيميائي، متوسط٪

سكر القصب

99,98

محتويات الرطوبة

0,015

السكر المحول

0,001

الرماد

0,002

على العضوية غير السكر

0,002

غربال (granulometric) تحليل

مرور

السكر للحلويات

%

من خلال

صناعة الحلويات

على الولايات المتحدة 12 3,1٪

على 20 الولايات المتحدة

11,0

على الولايات المتحدة 16 72,0٪

على 30 الولايات المتحدة

50,3

على الولايات المتحدة 20 18,2٪

على 40 الولايات المتحدة

35,0

على الولايات المتحدة 30 6,5٪

على 50 الولايات المتحدة

3,4

على 40 0,1 الولايات المتحدة من خلال 40 0,1

من خلال 50

0,3

8.4 الجدول. التطبيق العام السكر

التركيب الكيميائي،
متوسط٪
Гранулометриче­
ENGLISH لتحليل
%

سكر القصب 99,94 +

على 30 الولايات المتحدة

0,4

محتويات الرطوبة 0,02

على 40 الولايات المتحدة

20,6

السكر المحول 0,015

على 50 الولايات المتحدة

35,1

رماد 0,01

على 80 الولايات المتحدة

34,8

على العضوية غير السكر 0,01

من خلال 80

9,1

ويتكون مسحوق السكر (الجدول. 8.5) من السكر، للأغراض العامة وتستخدم لإزالة الغبار، الزجاج وهلم جرا. ن. ويشمل 3٪ من النشا المواد الغذائية المجففة، ومنع التكتل لها.
8.5 الجدول. مسحوق السكر

تحليل حجم الحبوب

%

على 100 الولايات المتحدة

0,1

على 140 الولايات المتحدة

1,2

على 200 الولايات المتحدة

2,3

على 270 الولايات المتحدة

4,2

على 325 الولايات المتحدة

4,8

من خلال 325

87,4

«من السهل مولعا» Pomadochny السكر (الجدول 8.6.) - وهذا صغير والسكر والتدفق الحر مع ما يقرب من 3٪ إيثيل قلب دون إضافة السكر والنشا. تم تخفيض هذا مع استخدام شراب، فرابي، والدهون والمواد المضافة المنكهة للمحليات، ومناسبة خاصة لملء قذف وملء اليدوي للمنتجات (انظر القسم "الحلويات").
8.6 الجدول. Pomadochny السكر «من السهل مولعا»
هيكل

السكر المحول

3,2%

محتويات الرطوبة

0,44%

حجم الجسيمات

ميكرون 5,4

ويتم إنتاج السكر البني الناعم (الجدول. 8.7) من قصب السكر هاواي، التي لها نكهة خاصة. وهناك نوعان من نوعه - جولدن جيم (جولدن جيم) (البني الفاتح)، والأصفر D (الأصفر D) (بني غامق).
8.7 الجدول. خفيفة السكر البني
هيكل

ذهبية C٪

الصفراء يا٪

سكر القصب

89,3

87,9

محتويات الرطوبة

2,7

2,8

السكر المحول

4,2

4,6

رماد

1,4

1,7

لا عضوي وليس السكر

2,4

3,0

Probelenny السكر الخام (الجدول. 8.8) هو نوع من السكر "turbinado» (turbinado). وهو السكر الخام الطبيعية، وغسلها لإزالة الشوائب. انها مناسبة لإنتاج ما يسمى الصحة تحسين الغذاء (بما في ذلك الشوكولاتة) وتلبي متطلبات مكتب مراقبة الأغذية من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA).
8.8 الجدول. Probelenny السكر الخام

هيكل

%

سكر القصب

98,6

محتويات الرطوبة

0,12

السكر المحول

0,45

الرماد (مكبرت)

0,43

غيرها من المواد الطبيعية

0,40

- وزارة الزراعة الأمريكية، 1962.

[*] الكرمل، السكر أحرقت، الكرمل صبغ بها. - ملاحظة. في.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *