والمستحلبات في إنتاج المايونيز

المايونيز هو على ما يرام مستحلب دسم "النفط في المياه"، على استعداد من المكرر الزيوت النباتية الكريهة مع إضافة البروتين، والمكونات نكهة التوابل.

المايونيز هي واحدة من الأكثر استهلاكا (يوميا تقريبا) على طاولة الطعام الروس يستخدم باعتبارها توابل لتحسين الطعم وهضم الطعام وكمادة مضافة في إعداد أطباق مختلفة.
قبل أن المنتجات المعدة للاستهلاك المباشر باعتبارها توابل، فإنها يجب أن تفي بمتطلبات معينة: نقاء بكتيرية، والاتساق دسم لزج جدا والقدرة على عدم delaminate أثناء التصنيع والتخزين.
المايونيز من المنتجات تنوعا التي تسمح للحد من السعرات الحرارية من خلال استبدال بعض المكونات في المحليات منخفضة السعرات الحرارية مثل السكر وهلم جرا. د.

وقد أظهرت الدراسات وجود زيادة مطردة في إنتاج واستهلاك الأطعمة منخفضة الطاقة وقيمة بيولوجية عالية.
يتم استبدال ثمة مشكلة رئيسية في إنتاج المايونيز في الصياغات من مسحوق البيض - المكون الرئيسي للالاستحلاب وهيكلة المستحلبات المايونيز. مسحوق البيض - منتج ذي قيمة غذائية عالية، والتي تضم ما يصل الى 2٪ من الكولسترول، مما يجعله غير مرغوب فيه للاستخدام من قبل المرضى الذين يعانون من تصلب الشرايين، وارتفاع ضغط الدم، والسمنة، وكذلك كبار السن.

الاتجاهات الرئيسية في خلق المستحلبات المايونيز مع نسبة متوازنة من البروتين والدهون والكربوهيدرات ترتبط مع العوامل التالية:

• الحد من محتوى الدهون في مرحلة من قبل زيادة نسبة الزيوت النباتية مع تكوين الأحماض الدهنية متوازن.
• استثناء من تركيبات من المايونيز والصلصات المواد التي تحتوي على الكولسترول.
• زيادة التوافر البيولوجي عن طريق إدخال الفيتامينات والدهون الفوسفاتية، والألياف الغذائية.
• الوقاية من الميكروبيولوجية وتدهور التأكسدي عن طريق إدخال المواد المضادة للاكسدة والمواد الحافظة، وكذلك تنفيذ البسترة وكنس.

منتجات المايونيز الخام. المايونيز هو نظام متعدد المكونات، وكمية ونوعية المكونات تكوين تحدد مهامها والممتلكات. بالإضافة إلى الزيوت النباتية والمياه في المايونيز يشمل المستحلبات، المثبتات، بناة، فضلا عن طعم، وظائف وغيرها من المضافات الغذائية، المايونيز يعطي طعم ورائحة، والقيمة الغذائية والفسيولوجية المختلفة، ويسمح لك لخلق طائفة واسعة من هذه المنتجات.

القائم على الدهون. كقاعدة الدهون للزيوت النباتية تستخدم منتجات المايونيز. وتشمل هذه عباد الشمس وفول الصويا والذرة والفول السوداني وبذور القطن وزيت الزيتون. جميع الزيوت النباتية لإنتاج المايونيز يجب أن يتم تكريره وديودوريزيد. اختيار النفط يعتمد على الصانع، وقدراتها. مجموعة من وصفات لقواعد إنتاج نموذجية لإنتاج نوع من الزيت النباتي المايونيز لا تحدد، ومع ذلك، يتطلب التكرير الكامل.

المستحلبات. في إنتاج المايونيز وغالبا ما يستخدم مزيجا من المستحلبات للسماح معدلات التدفق المنخفض في الحصول على مستحلب مقاومة عالية بهم. في إنتاج المايونيز والمستحلبات للاستخدام السطحي الطبيعية الغذائية (السطحي). عادة، والسطحي الطبيعية هي مجمعات للدهون، بروتين مع تكوين مختلف من كلا العالية والمنخفضة المستحلبات الوزن الجزيئي. مجموعات مختلفة من المستحلبات الطبيعية يمكن أن تزيد من تأثير الاستحلاب وتقليل الاستهلاك بشكل عام.

في بلدنا، والمكونات الرئيسية مستحلب، والأنواع التالية من منتجات البيض: مسحوق البيض، منتجات البيض هو محبب، الجاف صفار البيض. محتويات منتجات البيض في المايونيز، اعتمادا على صياغة يتراوح من ما يصل الى 2 6٪.

يستخدم منتجات البيض لإعداد المايونيز على حد سواء الطازجة والمعلبة بطرق مختلفة: تجميد التجفيف للرش التجفيف، التمليح. ويمكن استخدامه كما tselnoyaichnoe المواد الخام وتصنيعها فقط من صفار. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه وفقا لمعيار الاتحاد الروسي مخول فقط لاستخدام منتجات البيض المجفف (مسحوق أو حبيبات).

من وجهة نظر التركيب الكيميائي للمنتجات البيض هي بنية معقدة، والتي هي أساس مجمع البروتين فوسفورية، بينما البروتينات الفوسفورية السطحي الجزيئات و- انخفاض الوزن الجزيئي. البروتين تحتوي على مناطق kovalentnshi جزيء السندات (النفط القابلة للذوبان) وأيون (للذوبان في الماء). ومن الأمثلة على الأحماض الأمينية، والتريبتوفان والفينيل ألانين في سلسلة البروتين.

البروتين وصفار البيض بروتين يكون تركيبات مختلفة. ويتكون البروتين أساسا من البروتينات التي تشمل ovoalbumin، ovokonalbumin، أفوغلوبولين، الليزوزيم وغيرها، وهذه البروتينات هي المسؤولة عن الخصائص الفنية لهذا البروتين في إنتاج المايونيز كما الذوبان في المرحلة المائية، والقدرة على تفريق والعمل جراثيم (الليزوزيم). صفار البيض يحتوي على كل من البروتينات (vitelin، lipovitelin، يفيتين، fosfitin وآخرون)، والدهون. أهمها الدهون الثلاثية (62٪)، والدهون الفوسفاتية (33٪)، والتي تشمل الليسيثين.

وكيل الاستحلاب صفار البيض الليسيثين الأساسي اعتبار. صفار تتكون صياغة الاستحلاب باستثناء تأثير يؤثر أيضا على نكهة ولون المنتج.

منتجات البيض، والتي تستخدم والمستحلبات لمصنعي المايونيز ومتنوعة نسبيا. هذا البيض الطازج كامل وصفار جديدة البيض، البيض كله الطازجة والمجمدة وصفار البيض والملح وسائل مبستر صفار البيض، وغيرها. وتشريعات البلدان المختلفة تنظيم جزء من كتلة البيض في المنتج، فضلا عن محتوى المادة الجافة من صفار البيض. على سبيل المثال، في المملكة المتحدة يجب أن يحتوي المنتج مادة جافة لا تقل عن 1,35٪ (DM) من صفار البيض. وتستند حساب على حقيقة أن الصفار 36٪ وزن البيضة ويحتوي 51٪ ST.

عادة، زيادة الوزن جزء يحسب من مسحوق البيض في وصفات لتحقيق أفضل تأثير، وأيضا يرجع ذلك إلى حقيقة أن المعالجة هو تمسخ البروتين جزئي. ومع ذلك، وهذا غالبا ما يؤدي إلى الذوق "البيض" من المنتج النهائي، لذلك المنتجين الأجانب وليس محاولة لاستخدام صفار البيض ومساحيق. جودة منتجات البيض الطازجة والمجمدة متطلبات صارمة:

• نقاء البكتريولوجية، بما في ذلك الغياب الكامل لمسببات الأمراض (السالمونيلا، المكورات العنقودية، وغيرها)؛

• جزء كتلة من البروتين يجب أن يتوافق مع المعايير المعمول بها؛

• السيطرة على جزء كتلة من محتوى الدهون الفوسفاتية من الفوسفور في صفار البيض (البروتين هو غائب تقريبا).

مستحلب جيد المستخدمة تقليديا في إنتاج المايونيز ومنتجات الألبان الجافة. من منتجات الألبان والمستحلبات تستخدم مسحوق اللبن منزوع الدسم، مسحوق الحليب كامل الدسم، مسحوق كريم، مصل اللبن، والجبن الجاف، ومنتجات الحليب الجاف (وسائل الإعلام)، تركيز بروتين مصل اللبن (WPC)، اللبن الجاف وغيرها من منتجات الحليب المجفف.

البروتينات التفاعل مع دهن الحليب المستحلب تشكل تعقيدا، وهو مستحلب جيدة.

جزء الرئيسي من الكازين بروتين الحليب المعقدة (حول 80٪)، بروتينات مصل اللبن (12-17٪). بروتينات مصل اللبن تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية أكثر ومن حيث علم وظائف الأعضاء التغذية هي أكثر اكتمالا، لذلك غالبا ما تستخدم للتركيز بروتين مصل اللبن كبديل عن البيض مسحوق أبيض في المايونيز منخفضة السعرات الحرارية.

يستخدم الكازين في المايونيز أيضا في شكل كازينات الصوديوم. وتستخدم ويسمى kopretsipitaty - المنتجات coprecipitation من الكازين ومصل اللبن البروتينات.

عند إنشاء المايونيز منخفضة السعرات الحرارية والأصناف الغذائية والمستحلبات تستخدم في بعض الأحيان البروتينات النباتية، وخاصة فول الصويا. فول الصويا يحتوي على كميات كبيرة من الليسيثين. المواد النشيطة بيولوجيا الصويا لها آثار وقائية وعلاجية على الجسم البشري. هم البروتين بسهولة للهضم، والفيتامينات B، المضادة للأكسدة وفيتامين E والحديد والفوسفور والكالسيوم والألياف الغذائية. ويتم إنتاج البروتينات النباتية في شكل وجبة قليلة الدهون (البروتين 50٪)، تركيز بروتين (70-75٪) وعزل بروتين (90-95٪).

من أجل خفض جزء من كتلة مسحوق البيض في وصفات المايونيز تدرس حاليا إمكانية استبدالها السطحي المواد الغذائية بما في ذلك استر polyglycerol من الأحماض الدهنية (E475)، أحادي الجلسريد الناعمة 60٪ -s "(E471)، وحمض والليمون اللاكتيك أحادي الجلسريد حمض (E472 وE472s ). ومن بين المركبات الأساسية منخفضة الوزن الجزيئي السطحي التي يمكن أن تعمل على تحقيق الاستقرار والدهون الفوسفاتية.

مصدر الدهون الفوسفاتية والمواد الخام الطبيعية الزيتون. في الاتحاد الروسي أصدر نوع واحد من المنتجات فوسفورية - فسفاتيد التركيز من الزيوت النباتية. مؤخرا أنها وضعت كدواء "Lipofolk" (ذات المحتوى فوسفورية حول 30٪)، والذي هو خليط من مكونات الدهون المستخرجة من بصيلات المبيضين من الدجاج.

جامعة ولاية إنتاج الغذاء وضعت الاصطناعية فسفوغليسريد - مستحلب فولز، الذي هو خليط من أملاح الأمونيوم من الأحماض الفسفاتيديك من الدهون الثلاثية والأحماض الدهنية أعلى ويحتوي على نسبة من fosfoglitseridnoy على الأقل جزء 70٪. مستحلب لديه نشاط سطح عالية، خصائص مضادة للأكسدة، والقدرة على قمع نشاط الكائنات الحية الدقيقة، وكذلك لتحسين هضم الدهون في الأمعاء.

لتحقيق تأثير الاستحلاب عالية في تركيبات المايونيز جنبا إلى جنب بشكل عام بنسب مختلفة. وبالتالي فمن الضروري النظر في مدى توافق الحرارية للفئات رئيسية من البروتينات أنماط التوازن مرحلة في هذه الأنظمة، وسلوك البروتينات في تغييرات درجة الحموضة، ودرجة الحرارة، والقوة الأيونية، وخصائص الانسيابية من نظام مرحلتين.

وهكذا، فإن الشركة يمكن أن تماما على نطاق واسع لتغيير الطعم والخصائص الوظيفية، المايونيز، سعر تكلفتها.

شركات أجنبية تقدم الشركات المصنعة للنظام جاهز الاستحلاب مع التكوين الأمثل للمستحلب. على سبيل المثال، شركة "NANM" (ألمانيا) تقدم سلسلة من المستحلبات مع عنوان "Hamultop»: • على أساس المنتجات بروتين الحليب - Hamultop 031، 090، 091,160,164، الخ، والتي تستخدم في جرعة 0,5-1,5٪ ؛.

• بناء على الخضار (فول الصويا والحبوب والبقوليات) بروتين - Hamultop 800، 803، 804، وغيرها.

شركة "ستيرن" تقدم لاستخدامها في سلطة الضمادات مستحلب Shternpur E، الذي عزل ونشطة فسفوليبيد مجمع معزولة عن الليسيثين السائل الخام. يستخدم Shternpur E ليستحلب واستقرار مستحلب، ويمنع تشكيل فقاعات والتميم lestsentsiyu. مستحلب محل أحادية، diglycerides وpolisorbagy، أعلى بكثير من البيض كله، ويحسن اللزوجة. اقترح الجرعة 0,2-0,5٪ وزنا من مستحلب.

المثبتات. وهناك مشكلة مهمة جدا في إنتاج المايونيز هو استقرار مستحلب. لاستقرار المايونيز كثيفة بما فيه الكفاية في بعض الحالات فقط مستحلب. وإعطاء أقل استقرارا المتوسط ​​والمنخفض الدهون المايونيز المستحلبات الاستقرار على المدى الطويل وحمايتهم من حزمة (خلال التخزين لفترات طويلة تحت ظروف درجة حرارة متفاوتة، أثناء النقل) في صياغة يدار المثبتات. انهم بحاجة الى زيادة لزوجة متوسطة التشتت، ومنع تجميع والتحام قطرات النفط، ر. E. ينبغي أن يكون ماء بطبيعتها.

في إنتاج المايونيز ومثبتات تستخدم هيدروكولويدس أساسا. في روسيا، وتستخدم الذرة النشا فوسفات الدرجة الثانية، والنشا كاربوكسيميثيل، الجينات الصوديوم. في الخارج لتحقيق الاستقرار المايونيز الأكثر زنتان المستخدمة وهو biopolysaccharides. مسحوق الخردل هو توابل، والبروتينات التي يتناولها وتوفير استحلاب ودبق.

المثبتات التي تلبي متطلبات أنها تخضع لمصنعي المايونيز، بما يلي:

• أن تكون متوافقة مع المكونات الغذائية الأخرى في المنتجات؛

• توفير الاتساق المطلوب، تبقى لفترة طويلة، حتى عند طهيها، وغيرها من المستهلك والتكنولوجية خصائص المنتج؛

• لديهم تركيز منخفض ومتغير سرعة هلام التعليم؛

• أن تكون غير سامة وغير مسبب للحساسية.

• لديهم منخفضة التكلفة ومصدرا هاما من مصادر المواد الخام.

مكثفات. وصفات منخفضة السعرات الحرارية المايونيز (وأحيانا srednekaloriynyh التي تحتوي على نسبة كبيرة من كتلة من الماء) لزيادة استقرار مستحلب يستخدم zatustiteli-تلينر. في الأساس هو النشويات ومشتقاتها، والتي يتم الحصول عليها من مختلف المواد الخام الصناعية مثل الذرة والبطاطا والقمح والأرز والتابيوكا. في إنتاج المايونيز تستخدم من مواليد (التي تتطلب الإعداد) وتعديل (قابل للذوبان في الماء) النشويات.

وفرقت جيدا النشويات الأم في الماء، ولكن لا تذوب. عند تسخينها إلى درجة حرارة 55-85 ° C أنها تنتفخ، وتشكيل عجينة - نشا عجينة. لذلك، في المستحلبات المايونيز structurants مثل النشويات استخدامها بعد المعالجة الحرارية. شكلت من النشويات الأم كلايست-راي مقاومة غير كاف، وعرضة للتساحب، وتتأثر عن طريق تغيير درجة الحموضة ودرجة الحرارة. للحد من الآثار السلبية لالنشويات وغالبا ما يتم مزجه مع مثبتات، الذي يحميهم من العوامل الخارجية مثل ارتفاع درجة الحرارة أو انخفاض درجة الحموضة.

يتم استخدام مستحلبات المايونيز أيضا النشويات المعدلة. عملية تعديل النشا يتكون في هيكلة والحصول على مشتقات النشا مع خصائص مختلفة.

المضافات الغذائية. المكملات الغذائية - المكونات الطبيعية أو الاصطناعية التي أدخلت على المواد الغذائية لنقلها خصائص معينة.

النكهات المستخدمة في المايونيز وصلصات وتشمل تحلية، وإضافة بعض الملح، والمحمضة تنظيم الحموضة، النكهات، توابل المواد والتوابل.

التحلية الابتدائية في صياغة المايونيز هي السكر (السكروز)، وأصناف في استخدام الغذائية الجلوكوز، الفركتوز، والبوليولات (إكسيليتول والسوربيتول) وغيرها من المحليات.

يستخدم ملح الطعام في صياغة المايونيز لتحسين نكهة وطعم لتحديد المكونات الأخرى. الملح له تأثير المواد الحافظة و.

تدار التوابل في الصياغات في شكل مقتطفات جاهزة، الجواهر، وهي متوافرة تجاريا، وكذلك في شكل مسحوق. ومن الممكن أيضا استخدام الزيوت العطرية، والتي تم الحصول عليها عن طريق استخراج المذيبات شديدة التقلب - الراتنجات الزيتية.

الأعشاب المسحوقة هي أجزاء مختلفة من هذا العشب المجفف، والعطرية وتتميز خصائص طعم وضوحا.

التوابل الرئيسي، موجودة في جميع وصفات تقريبا هو الخردل. هذه التوابل كما الفلفل والقرفة والقرنفل والزنجبيل والهال وجوزة الطيب، الشبت، البقدونس، البردقوش، الخ E.، يتم استخدامها لإنشاء مختلف طعم ونكهة معينة من المايونيز وسلطة الضمادات.

عندما تضاف إلى حمض المايونيز الصالحة للأكل (الخليك أو الليمون) على حد سواء النكهات، والمواد الحافظة. عن طريق خفض درجة الحموضة من المستحلبات منخفضة السعرات الحرارية مع ما يصل الى 6,9 4,0-4,7، ومنع انتشار الميكروبات غير المرغوب فيها. حامض الستريك هو أخف ويعطي طعم رائع من المايونيز.

المواد الحافظة في المنتجات المايونيز تلعب دورا هاما للغاية، وتمديد حياة من سلامة المنتج. المواد الحافظة تنقسم تقليديا إلى المواد الحافظة والمواد المناسبة لها تأثير المواد الحافظة بالإضافة إلى الخصائص المفيدة الأخرى. أول تؤثر بشكل مباشر على الكائنات الحية الدقيقة، والثانية - تغيير الظروف للنمو والتكاثر (الرقم الهيدروجيني، وما إلى ذلك). في إنتاج المايونيز تستخدم أساسا أملاح السوربيك والأحماض البنزويك. كمية من المواد الحافظة، ساهم كمنتجات المايونيز يتحدد وفقا للقواعد التالية:

• فعالية المواد الحافظة فوق في الوسط الحمضي: ارتفاع حموضة المنتج، وهناك حاجة أقل المواد الحافظة.

• انخفاض المايونيز السعرات الحرارية مع نسبة عالية من المياه هي أكثر عرضة تلف البكتيري، بحيث يتم زيادة العدد من خلال إدخال المواد الحافظة 30-40٪،

• إضافة السكر والملح والخل وغيرها من المواد التي لها تأثير المواد الحافظة، ويقلل من كمية من المواد الحافظة.

• تطبيق في إنتاج المايونيز السوربيك الحافظة على أساس والأحماض البنزويك هي حراريا مركبات مستقرة، ولكن يمكن أن تتطاير جزئيا مع البخار.

إضافات وظيفية. وثمة اتجاه جديد في خلق منتجات المايونيز هو إدخال إضافات في صياغة ومفيدة بشكل خاص لصحة الإنسان. وفقا لنظرية اتباع نظام غذائي صحي، والآن وضعت فكرة التي على نطاق واسع في الممارسة في جميع أنحاء العالم. المواد الغذائية للاستهلاك البشري يجب أن يحتوي على عناصر وظيفية التي تساعد جسم الإنسان على مقاومة أمراض الحضارة الحديثة أو لتسهيل تدفقها، وإبطاء عملية الشيخوخة، والحد من تأثير الظروف البيئية المعاكسة.

يتم تضمين بعض من هذه المكونات في إنتاج وصفات المايونيز، ويجري حاليا دراسة الآخرين. يستخدم حاليا أنواع رئيسية 7 على نحو فعال من عناصر وظيفية: الألياف والفيتامينات والمعادن، والدهون غير المشبعة، ومضادات الأكسدة (والتي يمكن إلى حد كبير أن تعزى إلى المضافات الغذائية)، يغوساكاريدس، ومجموعة تضم المعادن، الخ bifidobacteria.

هذا التجانس المنتج من الزيوت المكررة الخضار والماء والملح والسكر والبيض والخل والخردل، وغيرها من المواد المضافة. إلى خليط لا يفصل، إضافة مستحلب (خليط من مسحوق البيض، مسحوق اللبن منزوع الدسم، وصودا الخبز والماء). وهو يتألف من 3,1٪ من البروتين. 46-66٪ من الدهون. الكربوهيدرات والمعادن.

يستخدم المايونيز باعتبارها توابل للحوم والأسماك وأطباق الخضار والسلطات. أنه يعطي المنتج طعم فريد ورائحة، ويحسن الهضم.

اعتمادا على التطبيق وصياغة إعداد المايونيز الأنواع التالية: الجدول - بروفانس والحليب (الدهون لا تقل 67٪)، الهواة (الدهون لا تقل عن 47٪)؛ التوابل - الربيع (مع الشبت)؛ الفلفل والطماطم (معطر والقوقاز)؛ إضافات التبلور النكهة - حادة (الخردل،

عطلة، سلطة، سبارك)؛ مع صلصة (جنوب، Ratunda).

حاليا، وضعت وصفات مع المايونيز الفجل، والفطر، والليمون والجبن الأخضر، لصق، شطيرة، الحلوى (التفاح والكمثرى والعسل، الحليب)، السكري، مسحوق.

يجب أن يكون المايونيز الاتساق دسم. طعم ورائحة حلوة، الزيتية، طعم الحامض قليلا وحار، دون طعم الأجنبية ورائحة الزيت النباتي. المايونيز تحتوي على مواد مضافة لها طعم ولون ورائحة هذه المواد المضافة.

الجدول المايونيز - بروفانس لديه حساسية، زبداني، طعم حار والحامض قليلا مع رائحة الخل والخردل. لون مصفر كريم.

المايونيز مع التوابل - الربيع مع رائحة الشبت، مع بذور كمون - رائحة الكمون والفلفل - رائحة الفلفل، الهيل - رائحة الهيل. على تكوين المكونات الرئيسية لذلك هي لا تختلف كثيرا عن المايونيز بروفنسال. نسبة الدهون في المايونيز، تبعا لنوع - من 37 (وسلطة الخردل) ل67٪ (بروفينكالي والشبت والكراوية والفلفل والهيل والحليب)، والرطوبة - 25-27٪ .Proizvodstvo المايونيز يتكون من العمليات التالية : إعداد النفط المكرر الكريهة، معجون الطبخ (حل المكونات للذوبان في الماء)، وإعداد المتجانس منتجات التعبئة والتغليف مستحلب. لإنتاج يحرك عجينة مستحلب المايونيز، يضاف الزيت النباتي في درجة حرارة 20-25 ° C ثم قدم إلى محلول مائي من الملح والخل. استحلاب الخالط كاملة.

المايونيز وتعبئتها في عبوات زجاجية على 200- 330 ز مع الأغطية مغلقة بإحكام. من أجل مشروع التعبئة والتغليف المطاعم العامة المتاحة للالعبوات الزجاجية الكبيرة. يسمح التعبئة الحزم المايونيز من فيلم البلاستيك fat- وغير منفذة للماء.

حيث تحقيق المايونيز يعتمد على درجة حرارة التخزين. الجدول بروفنس والتوابل في 3-7 ° C تخزين أيام 30، وفي 14-18 ° C - أيام 10. النكهة المايونيز والتبلور مضافات المخزنة من أيام 20 3 في نفس درجة الحرارة.

المايونيز (الاب المايونيز.) - صلصة الباردة المحضرة من الزيوت النباتية، وصفار البيض والخل و / أو عصير الليمون والخردل والسكر والملح والتوابل وغيرها في بعض الأحيان.

التاريخ:
أصل المايونيز كلمة باللغة الفرنسية غير معروف. اروس GASTRONOMIQUE 1961 من يرى أن كلمة تأتي من الفرنسية القديمة «moyeu»، التي، من بين أمور أخرى، يعني الصفار.

هناك إصدارات أخرى من أصله، تقوم أساسا على الأحداث التاريخية الأسطورية وملفتة للنظر. هنا هو واحد:

كلمة "المايونيز" - المنشأ الجغرافي ويرتبط مع مدينة ماهون - عاصمة جزيرة مينوركا الاسبانية، والتي هي جزء من جزر البليار. كما هو مبين في القواميس الفرنسية الموسوعية، واحتلت ماهون دوق ريشيليو. في 1757، وضعت القوات البريطانية حصارا على المدينة. قد استنفدوا الفرنسية مخزونات الغذاء، باستثناء البيض وزيت الزيتون. هذه الأطعمة طهي البيض والعجة تدافعت طهي، والتي تعبت جدا من الضباط الفرنسيين. أمر دوق ريشيليو كوك له لطهي بعض طبق جديد. طاه الحيلة جلد البيض مع النفط والموسم الخليط بالملح والتوابل. كان يسمى أحب صلصة "المايونيز"، بعد مدينة ماهون.

في حد ذاته مينوركا المايونيز دعا السالسا mahonesa (صلصة maonsky).

ومن الممكن أن هذه الصلصة البسيطة هي القديمة وظهرت الى حد بعيد بشكل مستقل في عدة أماكن من منطقة البحر الأبيض المتوسط ​​- حيث يوجد زيت الزيتون والبيض.

هناك نسخة أخرى من ما حدث على صلصة المايونيز علي اولى (الثوم ويفرك مع زيت الزيتون)، والمعروفة منذ زمن سحيق،
الإنتاج الصناعي المايونيز
وصفة الأصلي من المايونيز ليست مناسبة للتخزين على المدى الطويل، وبالتالي تم تطوير الإنتاج الصناعي للتكوين، وتسمى أيضا المايونيز.

تصنيف:
تمتعت الاتحاد السوفياتي تقليديا يتم إنتاج شعبية المايونيز "بروفانس"، في كثير من الدهون والنفط المطاحن. تكوين المايونيز ورقابة صارمة من قبل GOST، لا يسمح لأي انحرافات. يتم المايونيز من المنتجات التقليدية: زيت عباد الشمس، والماء، ومسحوق البيض، مسحوق الحليب، الملح، السكر، مسحوق الخردل والخل - وكان محتوى الدهون من 67٪. هناك آراء بأن المنتج السوفياتي له علاقة مع المايونيز الكلاسيكية شيء. [استشهاد 241 اليوم] ولكن على الأقل هو آمن ويحتوي على أي إضافات اصطناعية.

في معايير الصناعة الغذائية الروسية، بما في ذلك معايير المايونيز تم تحرير بشكل كبير. الفصحى الحديثة 30004.1-93 يعطي حرية أكبر في اختيار التشكيل واستخدام الإضافات الكيميائية. والشركات المصنعة ليسوا في عجلة من أمره ليتبعوه حتى عن طريق اختراع مواصفاتها الخاصة. ووفقا للضيوف الروسي الحالي وتنقسم جميعا على استعداد "المايونيز" وفقا لمحتواها من الدهون في الطبقات:
السعرات الحرارية العالية (جزء من كتلة الدهون من 55٪، والمياه أقل من 35٪)
(جزء الدهون كتلة 40-55٪، 35-50٪ من الماء) srednekaloriynye
منخفضة السعرات الحرارية (جزء من كتلة الدهون تصل إلى 40٪، والمياه على 50٪)
تكنولوجيا:
المايونيز هو مستحلب من برنامج "النفط في المياه" لطهي المستخدمة تقليديا البيض الليسيثين (صفار البيض). وفي وقت لاحق، وقال انه كان محل تماما تقريبا ليستين الصويا، وغيرها من عوامل الاستحلاب وجود HLB 8 ... 18.

الوثائق التنظيمية
• أصباغ GOST R 50563.2-93 والحشو. طرق لتقييم خصائص تشتت تشتت. تشتت في مطحنة تهتز
• غوست 2858-82 مسحوق البيض. مواصفات
• GOST R 53162-2008 المواد الغذائية. تقرير الأفلاتوكسين B1 ومجموع الأفلاتوكسين B1، B2، G1 وG2 في الحبوب والمكسرات والمنتجات المشتقة منها. طريقة HPLC
• غوست 11035.2-93 البلاستيك. تقدير الكثافة الأكبر من المواد الصب الذي يسفك من قمع محدد
• غوست 11035.1-93 البلاستيك. تحديد الكثافة الظاهرية للمواد الصب أن يسكب من قمع محدد
• GOST R ISO / IEC IFS 11185-7-98 تكنولوجيا المعلومات. معيار وظيفي. الملامح FVT2nn. الفئة الأساسية من المحطات الافتراضية. سجل تعريفات أنواع كائنات التحكم. جزء من 7. FVT2110 - كائن تحكم الإدخال
• ISO / TS 10303-1161-2009 أنظمة الأتمتة الصناعية والتكامل. تمثيل البيانات المنتجات وتبادل البيانات. جزء 1161. وحدة التطبيق. فئة من استخدام المنتج بالتزامن
• GOST R 51461-99 الجبن. طريقة لتحديد عوامل الاستحلاب سترات وأضاف ومنظمات الحموضة

المصدر: http://www.znaytovar.ru/new620.html

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *