عناوين
المواد الخام والمكونات

الفواكه - كمادة خام لإنتاج الحلويات.

فاكهة

الفواكه هي واحدة من أكثر أنواع المواد الخام شيوعًا المستخدمة في صناعة الحلويات. لديهم طعم دقيق ورائحة حساسة لطيفة وتحتوي على المواد الغذائية الهامة. في الوقت نفسه ، تتمتع العديد من الفواكه أيضًا بخصائص تكنولوجية قيمة تجعلها لا غنى عنها في إنتاج أنواع معينة من الحلويات.

كل مجموعة متنوعة من الفاكهة، على أساس بنيتها، ويمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:

  • الفواكه ذات النواة هي ثمرة لحمي، والتي هي في صميم Pyatignezdnaya غرفة تحتوي على البذور. وتشمل هذه المجموعة التفاح والكمثرى والسفرجل والرماد الجبلية.
  • فاكهة الحجر. تتميز هذه المجموعة بفاكهة العصير ، التي يحتوي قلبها على عظم ذو قشرة صلبة ، يوجد داخلها النواة - البذور (البرقوق ، الكرز ، الخوخ ، المشمش ، الكورنيل).
  • الحمضيات وغيرها من الفواكه الاستوائية وشبه الاستوائية. وتشمل هذه اليوسفي والبرتقال والليمون.

التوت. تتكون ثمار هذه المجموعة من كتلة العصير ، والتي توجد فيها البذور التي لا تحتوي على صندوق البذور (العنب ، عنب الثعلب ، الكشمش ، التوت البري ، التوت البري ، العنب البري ، العنب البري). تشتمل نفس المجموعة على ثمار ، في شكلها الخارجي تشبه التوت ، ولكنها تمثل ثمارًا معقدة. تتكون هذه الفاكهة من ثمار صغيرة متراكمة (التوت ، والتوت ، والتوت ، وغيرها) - أخيرًا ، تشتمل نفس المجموعة على التوت المزيف الذي يتكون من وعاء موسع محاط بالبذور (الفراولة ، الفراولة) من السطح الخارجي.

في صناعة الحلويات ، يتم استخدام ثمار المجموعات الأربع: من ثمار التفاح - التفاح ، ورماد الجبل ، والسفرجل ؛ من الفاكهة الحجرية - المشمش ، البرقوق ، قرانيا ، الكرز. التوت - الفراولة ، الفراولة ، التوت ، الكشمش ، عنب الثعلب ، التوت البري ، التوت البري ؛ من الفواكه شبه الاستوائية - البرتقال والليمون واليوسفي.

غالبا ما تطبق ليس الفواكه الطازجة وحصاد ثمارها في شكل معجون، podvarok والإمدادات وهكذا دواليك.

التركيب الكيميائي من الفاكهة

ضع في اعتبارك أهم المركبات الكيميائية التي تشكل جزءًا من الفاكهة والتي لها أهمية كبيرة في معالجة الفواكه إلى منتجات نصف جاهزة واستخدامها في إنتاج الحلويات.

السكر هو المركب الأكثر أهمية الذي يشكل الفاكهة. يصل محتواه في أنواع معينة من الفاكهة إلى 25٪ (في العنب). تحتوي الفاكهة على ثلاثة أنواع من السكريات: الجلوكوز والفركتوز والسكروز. يتم احتواء الجلوكوز والفركتوز في نسب مختلفة في جميع الفواكه ، والسكروز ليس في الكل. في أكبر كميات الفركتوز الموجودة في فاكهة بوم ، على سبيل المثال ، تحتوي التفاح على الجلوكوز 2,5 - 5,5٪ ، الفركتوز 6,5 - 11,8٪. يمتص الجسم البشري الفركتوز بشكل أفضل من جميع السكريات. لذلك ، فإن تكوين السكريات من ثمار بوم هو الأكثر قيمة.

من الكربوهيدرات الأخرى في بعض الفواكه هناك كمية صغيرة من النشا. في نشا الفاكهة غير الناضج يوجد بكميات كبيرة ، لكن مع نضوجها يتحول إلى جلوكوز. عادةً ، تحتوي التفاح الذي وصل إلى مرحلة النضج القابل للإزالة على 1 –1,5٪ من النشا ، ولا يتم اكتشاف أي نشاء خلال 1 —1,5 من أشهر التخزين. لوحظ الشيء نفسه مع الفواكه الأخرى.

الأحماض العضوية الواردة في الفواكه في شكل حر وفي شكل أملاح بكميات كبيرة. يتراوح محتواها في أنواع مختلفة من الفاكهة من 0,1 إلى 7,0٪. ويلاحظ أيضا تقلبات في محتوى الحمض في أنواع مختلفة من نفس النوع من الفاكهة. لذلك ، تحتوي التفاح على أحماض 0,1 - 2,0٪ وأكثر.

الفواكه هي الأكثر شيوعا الماليك، الستريك وحمض الطرطريك. بكميات صغيرة في بعض الفواكه احتواء البنزويك وحمض الساليسيليك. وفقا لبحث أجري مؤخرا، الثمار على عدد من الأحماض الأخرى، ولكن أعدادهم ليست كبيرة.

العفص الواردة في الفواكه بكميات صغيرة. أنها تؤثر بقوة على طعم الفاكهة ، مما يجعلها عقولة ولاذع (الكرز الطيور ، قرانيا ، رماد الجبل). تأثير العفص في طعم الفواكه غير الناضجة يشعر بقوة. العفص قابلة للذوبان في الماء بسهولة. عندما تتأكسد ، فإنها تصبح مركبات داكنة اللون. هذا ما يفسر اللون البني الداكن أو الغامق للثمار ، الذي يتم ملاحظته عند كسرها أو قصها يحدث أكسدة العفص في الثمار في وجود الهواء تحت تأثير إنزيم أوكسيديز الموجود في الثمار. لن تغمق الفاكهة عند التقطيع ، إذا ما دمرت الإنزيمات عن طريق التسخين أو كيميائيا. تُستخدم هذه الخاصية عند تجفيف التفاح: فهي مبيضة مسبقًا ، أي مغمورة بالماء المغلي أو البخار ، أو مدخنة بثاني أكسيد الكبريت بدلاً من التبييض. وبذلك يتم الحفاظ على اللون الأصلي للجنين.

المواد Pektinovыe هي جزء من العديد من الفواكه. كتلة الفاكهة التي تحتوي على البكتين لديها القدرة على تشكيل هلام تحت ظروف معينة. هذا هو المكان الذي يتم فيه إنتاج عدد من أنواع الحلويات: مربى البرتقال ، حلوى الخطمي ، حلوى الهلام ، إلخ.

المواد البكتية التالية تتميز: البروتوبكتين ، البكتين ، الأحماض البكتية وحامض البتيك. يتم تحديد القدرة على تشكيل هلام من خلال النسبة المئوية النسبية في ثمار مختلف المواد pectic وهيكلها. تتغير النسبة النسبية لهذه المواد أثناء نضج الثمار وتخزينها ومعالجتها.

بروتوبيكتين - غير قابل للذوبان في مادة الماء البارد التي تشكل جزءًا من جدران الخلايا. يوجد البروتوبكتين بكميات كبيرة في الثمار غير الناضجة ، مما يعطيها صلابة. عندما تنضج الثمار ، يتحلل البروتوبكتين تحت تأثير الإنزيمات ، ويشكل البكتين والسليلوز. تتم عملية التحلل المائي نفسها بسهولة تحت تأثير الماء الساخن ؛ يبدأ التحلل المائي عند درجة حرارة 80 - 85 ° С. لا يملك البروتوبكتين القدرة على تكوين الجل.

البكتين هو مادة البكتين القابلة للذوبان في الماء. في النباتات ، يتم الحصول على البكتين نتيجة للتحلل المائي الأولي للبروتوبكتين. الفواكه الناضجة تحتوي على مواد بكتيكية بشكل رئيسي على شكل بكتين. البكتين لديه القدرة على تشكيل هلام في وجود السكر والحمض.

وفقا لطبيعة الكيميائية من البكتين هو خليط معقد من المواد، التي يتميز الهيكل أساسا من سلسلة methoxylated بقايا حمض galacturonic. في شكل مبسط، وسلسلة البكتين يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي:

يمكن أن يكون طول السلسلة مختلفًا ، ودرجة الميثوكسيل أيضًا. من المهم ، وفقًا لوجهات النظر الحديثة ، تحديد خواص البكتين المكونة للجيلات من خلال درجة البلمرة ، أي طول سلسلة البكتين ودرجة الميثوكسيل. كلما زاد حجم جزيء البكتين ، زادت القدرة على تكوين جيلي. هذه العوامل مختلفة في النباتات المختلفة.

في ثمار نفس النبات ، تتم عملية التحلل الطبيعي لمواد البكتين ، وبالتالي قد يختلف حجم جزيئاتها. عندما تنضج الثمرة ، تكون قدرتها على تشكيل الهلام أكبر. عند النضج و perezhivaniya على النبات وفي النضج في ثمار عمليات التحلل المائي والتحلل من جزيئات البكتين وتقليل قدرة تكوين الجل. تحدث كل هذه العمليات تحت تأثير الإنزيمات. عندما تتدهور الثمرة (التخمير ، التعفن) ، تتسبب إنزيمات الكائنات الحية الدقيقة في تفكك سريع لجزيئات البكتين وانخفاض في القدرة على تكوين جيلي.

كما أن التسخين والتعرض للحمض أثناء معالجة المواد الخام للفاكهة يؤدي أيضًا إلى تفكك جزيئات البكتين ويقلل من قدرة الجيلاتين في كتلة الفاكهة.

في حالة حدوث إزالة كاملة لجميع مجموعات الميثيل ، عند تسخينها أو تحت تأثير الإنزيمات ، يتم تكوين مادة تسمى حمض البكتيك. حمض البكتيك لديه قدرة ضعيفة على تشكيل الهلام. وجودها في المواد الخام الفاكهة لإنتاج الحلويات ليست ذات أهمية.

الأحماض البكتية هي منتجات وسيطة تتشكل أثناء التحلل المائي للبكتين إلى حمض البكتين. الأحماض البكتية لها قدرة منخفضة على التجلط. يُعتقد أنه يعتمد على وجود مجموعات الميثوكسيل في جزيء الحمض.

ونتيجة لذلك التحلل العميق من حمض بكتيني وحمض بكتيني حمض monogalakturonovaya شكلت (C5Н9О5COOH)، لديه كل خصائص حمض أحادي القاعدة.

وبالتالي ، يمكن تمثيل تسلسل تحول مواد البكتين وتحللها على النحو التالي: البروتوبكتين -> البكتين -> حمض البكتينيك حمض البكتين أحادي اللبنيك.

لإنتاج الفائدة هو القدرة على تشكيل هلام من مزيج طبيعي من هذه المواد. وقد رأينا أن المواد البكتية للفواكه لديها أعلى سعة للجيل عند احتوائها على أكبر قدر من البكتين بسلسلة طويلة ، أي بأعلى درجة من البلمرة. لذلك ، يجب أن تضمن طرق جمع وتخزين ومعالجة الثمار سلامة أكبر للبكتين مع جزيء كبير.

أهم أنواع الفاكهة التي تستخدم في صناعة الحلويات

في بلدنا ، النوع السائد من المواد الخام في إنتاج الحلويات الفاكهة هو التفاح. تتم معالجتها بشكل أساسي في هريس التفاح ، والذي يعد بمثابة أساس لإنتاج جميع منتجات الفواكه والحلويات شبه المصنعة تقريبًا.

الجودة العالية لقيمة التفاح هي نسبة عالية من البكتين الموجود في بعض التفاح مع وجود كميات كبيرة من الأحماض العضوية والسكر فيها بشكل متزامن. هذا هريس هو مادة خام لا غنى عنها في إنتاج مربى البرتقال وبعض المنتجات الأخرى ذات بنية جيلاتينية.

بالنسبة لصناعة الحلويات ، فإن أصناف التفاح الأكثر قيمة في فصل الشتاء هي: • البطاطا المهروسة بشكل رئيسي ، المعدة لإنتاج منتجات الفاكهة والتوت مع بنية تشبه الهلام. مجموعة متنوعة من التفاح ذات قيمة خاصة

التنغيم من المناطق الوسطى والغربية من الاتحاد السوفياتي. منذ فترة طويلة يستخدم هذا التنوع في صناعة الحلويات.

من الأصناف الأخرى ، نشير إلى بعض الأصناف الجديدة التي طورتها Michurin ، والتي لها قيمة كبيرة. وتشمل هذه سلافيانكا ، قلادة الصينية ، بيبين الزعفران.

الجدول 5

التركيب الكيميائي من التفاح (في المائة)

درجة

جاف

المواد

الصحراء

حمض (الماليك)

ساحق

ruyuschie

سكر القصب المبلغ الإجمالي
أنتونوف obıknovennaya 12,90 7,35 1,27 8,62 0,80
سلاف 14,10 6,39 5,77 12,16 0,62
Babushkino 13,73 8,03 1,24 9,27 0,47
رينيه Simirenko 14,68 6,90 2,10 9,00 0,54
Grushovka موسكو (الصيف) 14,61 8,40 1,68 10,08 0,75
مخطط القرفة (الخريف) 10,03 5,95 0,76 6,71 0,50

واصل الجدول. 5

درجة

نتروجين

المواد

(N • 6,25)

دباغة

المواد

السلولوز الغشاء المشطي رماد
أنتونوف obıknovennaya 0,35 0,17 0,92 0,65 0,34
سلاف - 0,139 - - -
Babushkino 0,22 0,11 1,06 0,95 0,38
رينيه Simirenko - - - - -
Grushovka موسكو (الصيف) - 0,07 - 0,18 0,41
مخطط القرفة (الخريف). 0,28 0,11 0,65 0,51 0,49

يمكن تحضير البطاطا المهروسة ، المُعدّة لإعداد طبقات الكراميل والمربى والمربى من العديد من أنواع التفاح الأخرى.

في صناعة الحلويات يمكن استخدام ثمار أشجار التفاح البرية. هريس من هذه التفاح (وفقا ل VKNII ، وخاصة المناطق الجنوبية) لديه قدرة عالية على التبلور ويمكن استخدامها في إنتاج مربى البرتقال. ولكن بسبب قابلية الذوق واللون الداكن ، يوصى باستخدامه في إنتاج مربى البرتقال مع إضافة هريس من التفاح المزروع.

بالإضافة إلى التفاح ، يستخدم فاكهة التفاح في صناعة الحلويات السفرجل والرماد الجبلي.

ثمار السفرجل لها رائحة مميزة لطيفة ، تعطي هريس مع قدرة التبلور جيدة. وهي تستخدم أساسا لصنع الطبقة من الكراميل ، ولكن يمكن أن تستخدم أيضا في صناعة حلوى الهلام.

روان لديها خصائص تجعلها مادة خام قيمة لصناعة الحلويات. انها تعطي البطاطا المهروسة مع قدرة التبلور جيدة. طبيعة الهلام التي شكلتها روان هريس تختلف عن الهلام التي شكلها هريس التفاح. هذا جليد "نوع الحلوى".

روان تحصد معظمها البرية. له رائحة مميزة مميزة وطعم مرير. يستخدم هريس الروان المتنامي كمضاف في كمية صغيرة لتفاح هريس في صناعة أصناف (روان) خاصة من حشوات الكراميل والمعاجين وما إلى ذلك. هريس روان ثقافي ليس له طعم مر ؛ يمكن استخدامه كقاعدة للهلام في إنتاج حلوى الهلام واللبن والخطمي.

من الفاكهة الحجرية والمشمش وبعض أصناف البرقوق - الأوراق الخضراء ، البرقوق الكرز هي ذات قيمة أكبر لصناعة الحلويات. غالبًا ما يستخدم هريس هذه الثمار في صناعة حلوى الهلام. تحتوي هذه الفاكهة على نسبة عالية من البكتين ، الحمض ، كمية كبيرة من السكر وتشكل جيلي بخصائص مميزة. هلام الهلام التفاح هش ، ويحدث تكوين الهلام عندما يكون للمنتج محتوى عالي من الرطوبة (في إنتاج المربى مع محتوى رطوبة 39 - 40٪). هلام الفاكهة الحجري يتحول إلى أكثر كثافة ومرونة ولزوجة. يمكن غلي الكتل مع كتل هريس المشمش ورنكود وصولاً إلى نسبة رطوبة 15 - 20٪ ؛ بعد التبريد ، وعادة ما هلام. تفسر هذه الميزة ، التي تميز الهلام من نوع الحلوى ، بجودة البكتين الموجودة في المادة الخام وخصائصها.

بالإضافة إلى هذه الثمار الحجرية ، يتم استخدام خشب القرود والكرز في صناعة الحلويات.

كورنيل هريس له رائحة لطيفة وطعمه ، ويستخدم لصنع حشوات الكراميل وبعض المنتجات شبه المصنعة من الفواكه والتوت.

تقدر قيمة الكرز في صناعة الحلويات بسبب الرائحة الواضحة ، والتي يتم الحفاظ عليها جيدًا في المنتجات. يتم استخدام الكرز لإعداد المستلزمات التي يتم استخدامها في الصناعة من أجل توابل وإضفاء طعم معين على المنتجات عالية الجودة. يستخدم الكرز أيضًا في شكل بطاطس مهروسة والتوت الكبريت. لإنتاج أصناف خاصة من المنتجات المستخدمة الكرز المسكر.

تستخدم التوت على نطاق واسع في صناعة الحلويات. تستخدم على نطاق واسع بشكل خاص أنواع التوت التي لها رائحة قوية لطيفة وذوق رفيع: الفراولة ، الفراولة ، الكشمش الأسود ، التوت ، التوت البري. من هذه التوت ، يتم إعداد الإمدادات التي يتم فيها الحفاظ على أفضل خصائص الصفات القيمة للتوت - رائحتها ، مذاقها - ومحتوياتها. لديهم الفيتامينات.

يتم استخدام التوت مع رائحة في صناعة الحلويات ليس فقط في شكل لوازم ، ولكن أيضا الطازجة ، المجففة ، حماسي ، في شكل الفواكه المسكرة والمربى لمنتجات التشطيب ، كبريتات. مصنوعة مربى البطاطا المهروسة من التوت الكبريت ، والتي تستخدم لصنع الطبقة الكراميل وغيرها من المنتجات شبه المصنعة من الفواكه والتوت. لإعداد حشوات الكراميل ، يمكن استخدام التوت مثل الكشمش الأحمر والأبيض وعنب الثعلب.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.