الفواكه - كمادة خام لإنتاج الحلويات.

فاكهة

الفواكه هي واحدة من أنواع الكائنات الحية الأكثر شيوعا من المواد الخام المستخدمة أثناء صناعة الحلويات. لديهم ذوق حساس، نكهة خفية لطيفة وأنها تحتوي على مادة من الناحية التغذوية الهامة. في الوقت نفسه، العديد من الفواكه وتمتلك خصائص تكنولوجية ذات قيمة، مما يجعلها لا غنى عنه في إنتاج بعض أنواع الحلويات.

كل مجموعة متنوعة من الفاكهة، على أساس بنيتها، ويمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:

  • الفواكه ذات النواة هي ثمرة لحمي، والتي هي في صميم Pyatignezdnaya غرفة تحتوي على البذور. وتشمل هذه المجموعة التفاح والكمثرى والسفرجل والرماد الجبلية.
  • حجر الفاكهة. وتتميز هذه المجموعة من الفاكهة والعصير، والذي يرد في صلب العظام مع قشرة صلبة، داخل التي هي جوهر - البذور (الخوخ والكرز والخوخ والمشمش وقرانيا).
  • الحمضيات وغيرها من الفواكه الاستوائية وشبه الاستوائية. وتشمل هذه اليوسفي والبرتقال والليمون.

التوت. ثمار هذه المجموعة تتكون من كتلة العصير، التي توجد فيها البذور التي لم يكن لديك مربع البذور (العنب، الكشمش، الكشمش، lingonberries، والتوت البري، التوت الأزرق، العليق). إلى هذه المجموعة تنتمي ثمار، في شكل الخارجي، على غرار التوت، ولكن هو ثمرة معقدة. وتتكون هذه الثمار من fruitlets صغيرة تنصهر (التوت، العليق، التوت وغيرها.) - وأخيرا، فإن الجماعة نفسها هي التوت كاذبة، تتكون من وعاء تورم، وتحيط مع السطح الخارجي للبذور (الفراولة، الفراولة).

في صناعة الحلويات تستخدم ثمار كل المجموعات الأربع من الفواكه ذات النواة - التفاح، روان، السفرجل، kostochkovyh- من المشمش، البرقوق، قرانيا، الكرز، التوت - الفراولة، الفراولة، التوت، الكشمش، الكشمش، التوت البري، lingonberries. من الفواكه شبه الاستوائية - البرتقال والليمون واليوسفي.

غالبا ما تطبق ليس الفواكه الطازجة وحصاد ثمارها في شكل معجون، podvarok والإمدادات وهكذا دواليك.

التركيب الكيميائي من الفاكهة

النظر في المركبات الكيميائية الهامة التي تشكل الفاكهة، وتعتبر مهمة في معالجة الفواكه في منتجات تامة الصنع واستخدامها في صناعة الحلويات.

السكر هو مركب هام، الذي هو جزء من الفاكهة. محتواه في أنواع معينة من الفاكهة يصل 25٪ (العنب). ويشمل الهيكل ثلاثة أنواع من السكريات الفواكه: الجلوكوز، الفركتوز والسكروز. وترد الجلوكوز والفركتوز بنسب مختلفة في جميع الفواكه، السكروز ليس كل شيء. أكبر كميات من الفركتوز الموجودة في الفاكهة التفاحية، مثل التفاح تحتوي على الجلوكوز 2,5- 5,5٪ وسكر الفواكه 6,5-11,8٪. الفركتوز هو أفضل السكريات استيعابها من قبل الجسم البشري. ولذلك، فإن تركيبة الفواكه السكريات POME هو الأكثر قيمة.

من الكربوهيدرات الأخرى الموجودة في بعض الفواكه كمية صغيرة من النشا. في النشا ثمرة غير ناضجة فمن بكميات كبيرة، ولكن لأنها ناضجة، فإنه يذهب إلى جلوكوز. وعادة ما يكون وصل التفاح نضج القابلة للإزالة و1 -1,5٪ نشا، وخلال أشهر 1 -1,5 من النشا التخزين فيها لا يمكن الكشف عنها. والشيء نفسه يحدث مع غيرها من الفواكه.

الأحماض العضوية الواردة في الفواكه في شكل حر وفي شكل أملاح بكميات كبيرة. محتوياتها في أنواع مختلفة من الفاكهة يتراوح من ما يصل الى 0,1 7,0٪. ويلاحظ تقلبات في محتويات الحمضية في أنواع مختلفة من نفس النوع من الفاكهة. على سبيل المثال، في التفاح تحتوي على حامض 0,1-2,0٪ وأكثر من ذلك.

الفواكه هي الأكثر شيوعا الماليك، الستريك وحمض الطرطريك. بكميات صغيرة في بعض الفواكه احتواء البنزويك وحمض الساليسيليك. وفقا لبحث أجري مؤخرا، الثمار على عدد من الأحماض الأخرى، ولكن أعدادهم ليست كبيرة.

العفص الواردة في الفواكه بكميات صغيرة. لديهم تأثير قوي على طعم الفاكهة، مما يجعلها قابض ولاذع (الكرز، قرانيا، روان). خصوصا نشعر بقوة تأثير العفص في طعم الفواكه غير الناضجة. العفص قابلة للذوبان في الماء بسهولة. في أكسدة، فإنها تنتقل إلى مركبات الداكنة اللون. وهذا ما يفسر الاحمرار أو سواد من الفاكهة، لاحظ عندما قطع استراحة أو. أكسدة العفص في الفاكهة يحدث في وجود الهواء تحت تأثير الإنزيمات الموجودة في الفاكهة - أوكسيديز. سوف الفاكهة لا تلقي بظلالها خلال قطع عند تسخين أو تدمير كيميائيا الانزيمات. يتم استخدام هذه الخاصية أثناء تجفيف التفاح: من قبل المقشر، أي تحرق الماء المغلي أو البخار ابيضاض أو بدلا تبخير مع ثاني أكسيد الكبريت ... وهكذا يتحقق الإبقاء على لون الفاكهة الأصلي.

المواد Pektinovыe وهو جزء من كثير من الفواكه. كتلة الفواكه التي تحتوي على البكتين، لديه القدرة في ظل ظروف معينة لتشكيل هلام. هذا الإنتاج yusnovano عدد من أصناف الحلويات: هلام، أعشاب من الفصيلة الخبازية، الحلوى هلام، الخ ..

هناك البكتين التالية: بروتوبيكتين، البكتين، البكتين، وحامض، وحامض بكتيني. يتم تحديد قدرة Studneobrazuyuschaya بالنسبة المئوية النسبية للثمار مختلفة البكتين وهيكلها. النسبة المئوية النسبية لهذه المواد تغيرات أثناء نضج الفاكهة عن طريق تخزين والمعالجة.

بروتوبيكتين - غير قابل للذوبان في جوهر المياه الباردة، وهي جزء من جدران الخلايا. وجدت بروتوبيكتين بكميات كبيرة في الفاكهة غير ناضج، ويعطيها صلابة. كما النضوج بروتوبيكتين تحلل إنزيمي لتشكيل البكتين والسليلوز. نفس العملية التحلل يتواصل بسهولة في إطار العمل من الماء الساخن. التحلل يبدأ في 80-85 ° C. بروتوبيكتين ليس لديها القدرة على studneobrazovaniyu.

البكتين - المياه القابلة للذوبان مادة بكتينية. في النباتات، والبكتين التي تم الحصول عليها من قبل التحلل من بروتوبيكتين الأولية. البكتين الفاكهة الناضجة تحتوي أساسا في شكل من البكتين. البكتين هو قادر في وجود السكر وحمض لتشكيل هلام.

وفقا لطبيعة الكيميائية من البكتين هو خليط معقد من المواد، التي يتميز الهيكل أساسا من سلسلة methoxylated بقايا حمض galacturonic. في شكل مبسط، وسلسلة البكتين يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي:2.2

قد تختلف طول السلسلة، methoxylated - أيضا. من المهم أن خصائص وجهات النظر البكتين studneobrazuyuschie الحديثة يحددها درجة البلمرة، أي. إي طول سلسلة البكتين، ودرجة من methoxylation. وكلما زاد جزيء البكتين، وزيادة القدرة على تشكيل هلام. هذه العوامل تختلف من النباتات.

ثمرة عملية مصنع نفس العائدات المواد بكتيني الاضمحلال الطبيعي، وبالتالي فإن كمية الجزيئات يمكن أن تكون مختلفة. عندما studneobrazuyuschaya ثمرة ناضجة سعتها القصوى. عندما overripening والنضج على النبات وعمليات نضج الفاكهة المضي قدما التحلل والانحلال من جزيئات البكتين وخفض القدرة studneobrazuyuschey. كل هذه العمليات تتم في إطار العمل من الأنزيمات. عندما تدهور الفواكه (التخمير، والتعفن) الإنزيمات الميكروبية تسبب تسارع جزيئات تسوس البكتين وخفض القدرة على تشكيل هلام.

التدفئة والتعرض للحمض في تجهيز المواد الخام الفواكه يتسبب أيضا في انهيار جزيئات البكتين ويخفض القدرة studneobrazuyuschuyu وزن الثمرة.

في هذه الحالة، إذا كان التدفئة أو في إطار العمل من الأنزيمات ستكمل انشقاق الجماعات الميثوكسيلي شكلت مادة تسمى حمض بكتيني. حمض بكتيني لديه ضعيفة studneobrazuyuschey القدرة. وجودها في المواد الخام الفاكهة لإنتاج الحلويات ليست من مصلحة.

حمض بكتيني - المنتجات الوسيطة شكلت في التحلل من البكتين حمض بكتيني. الأحماض بكتينية لديها انخفاض القدرة على studneobrazovaniyu. وتعتقد أن ذلك يعتمد على توافر مجموعة الميثوكسيلي في جزيء الحمض.

ونتيجة لذلك التحلل العميق من حمض بكتيني وحمض بكتيني حمض monogalakturonovaya شكلت (C5Н9О5COOH)، لديه كل خصائص حمض أحادي القاعدة.

وهكذا، فإن سلسلة من تحول المواد البكتين وتدهورها يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي: بروتوبيكتين -> البكتين -> بكتيني حمض بكتيني حمض monogalakturonovaya.

لإنتاج قدرة studneobrazuyuschaya مصلحة مزيج طبيعي من هذه المواد. لقد رأينا أن studneobrazovaniya البكتين الفاكهة لديها قدرة أعلى عندما أكبر قدر من البكتين تحتوي على سلسلة طويلة، أي. إي مع أعلى درجة البلمرة. ولذلك، ينبغي أن الفاكهة جمع وتخزين وطرق المعالجة توفر أكبر قدر من السلامة من البكتين إلى جزيء كبير.

أهم أنواع الفاكهة التي تستخدم في صناعة الحلويات

في بلدنا، والمواد الخام السائدة في تصنيع منتجات الحلويات من الفاكهة - التفاح. يتم معالجتها بشكل رئيسي في عصير التفاح، والتي هي بمثابة الأساس لإنتاج ما يقرب من جميع الفواكه والتوت الحلويات والمنتجات شبه المصنعة.

وقيمة نوعية من صلصة التفاح هو محتوى كبير في بعض التفاح التبلور البكتين مع تزامن وجود كمية كبيرة من الأحماض العضوية والسكريات. هذا هريس - المادة الخام التي لا غنى عنها في إنتاج البرتقال وبعض المنتجات الأخرى التي لها هلام مثل هيكل.

لأصناف صناعة الحلويات الأكثر قيمة في فصل الشتاء من التفاح، منها • في المقام الأول، وإعداد البطاطس المهروسة، وتهدف لإنتاج منتجات الفواكه مع هيكل هلامي. خصوصا الصف قيمة المضادة التفاح

tonovka المناطق الوسطى والغربية من الاتحاد السوفياتي. طالما استخدمت هذا الصف في صناعة الحلويات.

من أصناف أخرى نذكر بعض الأصناف الجديدة التي تم تطويرها Michurin، والتي هي ذات قيمة كبيرة. وتشمل هذه سلافيانكا، قلادة، Kitaika، بيبين الزعفران.

الجدول 5

التركيب الكيميائي من التفاح (في المائة)

درجة

جاف

المواد

الصحراء

حمض (الماليك)

ساحق

рующие

سكر القصبمجموع
أنتونوف obıknovennaya 12,907,351,278,620,80
سلاف 14,106,395,7712,160,62
Babushkino 13,738,031,249,270,47
رينيه Simirenko 14,686,902,109,000,54
Grushovka موسكو (الصيف) 14,618,401,6810,080,75
مخطط القرفة (الخريف) 10,035,950,766,710,50

واصل الجدول. 5

درجة

نتروجين

المواد

(N • 6,25)

دباغة

المواد

السلولوزالغشاء المشطيرماد
أنتونوف obıknovennaya 0,350,170,920,650,34
سلاف -0,139---
Babushkino 0,220,111,060,950,38
رينيه Simirenko -----
Grushovka موسكو (الصيف) -0,07-0,180,41
مخطط القرفة (الخريف). 0,280,110,650,510,49

البطاطا المهروسة، وتهدف لإعداد الحشو الكرمل، podvarok، المربى، ويمكن أن تنتج من العديد من أصناف التفاح الأخرى.

في صناعة الحلويات يمكن استخدام ثمار أشجار التفاح البرية. هريس التفاح (وفقا VKNII، وخاصة المنطقة الجنوبية) لديه قدرة عالية التبلور، ويمكن استخدامها في صنع مربى البرتقال. ولكن نظرا لقبض الأوعية من الطعم واللون الداكن، فمن المستحسن لاستخدامها في إنتاج البرتقال بالضرورة مع إضافة التفاح المهروس الثقافية.

بالإضافة إلى التفاح ومن الفواكه ذات النواة المستخدمة في السفرجل السكاكر والرماد الجبلية.

ثمار السفرجل لها رائحة مميزة ممتعة، تعطي هريس مع القدرة التبلور جيدة. في الأساس، ويتم استخدامها لإعداد الطبقة الكرمل، ولكن يمكن أيضا أن تستخدم في صناعة الحلويات هلام.

روان ديه الخصائص التي تجعل من قيمة المواد الخام اللازمة لصناعة الحلوى. أنه يعطي المهروسة مع القدرة التبلور جيدة. طبيعة المواد الهلامية شكلت في صلصة rowanberry، مختلفة من المواد الهلامية شكلت عصير التفاح. ذلك الهلام "نوع من الحلوى."

تم شراؤها روان المتزايد البرية في المقام الأول. لها رائحة عطرة مميزة وطعم مر. يستخدم معجون البرية الرماد الجبل كمادة مضافة في كمية صغيرة من عصير التفاح لتصنيع (روان) أصناف خاصة من الحشوات الكرمل، المعاجين، الخ هريس روان الثقافي لا يكون لها طعم مرير؛ يمكن استخدامه كقاعدة التبلور في إنتاج الهلام، ليباتوف والمعاجين.

حجر الفاكهة الأكثر قيمة لصناعة الحلويات والمشمش وبعض أصناف الخوخ - برقوق أخضر، البرقوق. وغالبا ما تستخدم هريس الفاكهة في إنتاج الحلوى هلام. هذه الثمار تحتوي على نسبة عالية من البكتين، وحامض، وكمية كبيرة من السكر لتشكيل هلام الخصائص المميزة. جيلي من هريس التفاح التي تم الحصول عليها هشة، حيث يحدث المنتجات studneobrazovanie في الرطوبة العالية (في صناعة مربى البرتقال مع 39-40٪ الرطوبة). هلام الفاكهة الحجر هو أكثر إحكاما ومرونة والدكتايل. أوزان الركيزة وrenklodovogo معجون المشمش يمكن المغلي إلى 15-20٪ رطوبة. بعد التبريد، وتبلور عادة هم. هذه الميزة، مميزة هلام نوع الحلوى، وذلك بسبب نوعية من البكتين الواردة في المواد الخام وخصائصه.

وبالإضافة إلى هذه الفاكهة ذات النواة الحجرية، وتستخدم في قرانيا السكاكر والكرز.

كورنيل هريس له رائحة عطرة وطعم، ويتم استخدامها لجعل الطبقة الكرمل وبعض الفواكه والحبات الدور قبل النهائي.

وتبلغ قيمة الكرز في صناعة الحلويات بسبب رائحة قوية، والحفاظ عليها بشكل جيد في المنتج. من الكرز إعداد اللوازم التي تستخدم في صناعة للتوابل، وإضفاء نكهة معينة من المنتجات عالية الجودة. يستخدم الكرز أيضا في شكل معجون والتوت sulfited. لإنتاج الدرجات الخاصة من المنتجات المستخدمة الكرز في الحفاظ على الكحول.

وتستخدم على نطاق واسع التوت في صناعة الحلويات. وتستخدم خصوصا على نطاق واسع نوعا من التوت، والتي لديها لطيفة، ونكهة قوية والذوق السليم: الفراولة، الفراولة، الكشمش الأسود، التوت، التوت البري. هذه التوت يستعدون إمدادات فيه الصفات الحفاظ على أفضل قيمة من التوت - على رائحة والطعم - والواردة. في هذه الفيتامينات.

التوت لها نكهة، وتستخدم في صناعة الحلويات، وليس فقط في شكل إمدادات، ولكن أيضا الطازجة والمجففة، الحماسية، في شكل من المربى والفواكه المسكرة للمواد الديكور، sulfited. من sulfited التوت طهي المربى وبوريس، الذي يستخدم في صنع حشوات الكرمل، وغيرها من الفواكه والتوت الدور قبل النهائي. لإعداد الطبقة الكرمل يمكن استخدامها والتوت مثل الكشمش الأبيض والأحمر، عنب الثعلب.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *