الفانيليا، فانيليا، فانيليا إيثيل

الفانيليا، فانيليا، فانيليا إيثيل

يستخدم نكهة الفانيليا في مجموعة واسعة من المنتجات، لا سيما في مجال إنتاج الشوكولاته والشوكولاته والمشروبات. الفانيليا الطبيعية مع باقة لا تضاهى لاستخدامها في المعجنات عالية الجودة (معظم المنتجات هي الآن نيلين الاصطناعية المنكهة ونيلين إيثيل).
الفانيليا، فانيليا، فانيليا إيثيلالفانيليا الطبيعي. ويتم الحصول على القرون الفانيليا من الأنواع من بساتين الفاكهة الاستوائية، والمعروفة باسم Vanillaplanifolia. هذا النبات والتسلق، ويحتاج الأشجار أو أعمدة الدعم، وفي مثل هذه الظروف التي تنمو حتى تصل إلى 4,5 م. الوطن هو أمريكا الوسطى، ولكن أكثر من ذلك يزرع في مدغشقر وسيشيل وريونيون وتاهيتي. في هذه المناطق، تحتاج التلقيح الاصطناعي من الزهور، حيث لا يوجد نوع معين من النحل تلقيح الفانيليا في النمو الأماكن المراعي. الزهور هي كوب ضيق، وتحيط بها بتلات الحساسة التي تتطور ببطء على مدى عدة أشهر في عملية طويلة وقرون الضيقة حول حجم 15-23 سم. لتطوير نكهة مميزة من الفانيليا هناك حاجة إلى عملية التجفيف مماثلة لتلك المستخدمة على الكاكاو (استخدام الإصدارات المختلفة من هذه العملية). ويتم حصاد القرون الخضراء وغارقة في زيت الفول السوداني لمدة شهر تقريبا، وبعد ذلك تنضج بالكامل ويتحول إلى اللون الأسود.

خلال تجفيف جليكوسيدات، والتي هي وتتحلل السلائف من العطريات ونيلين إلى جلوكوز وعلى الرغم من أن نيلين هو المنتج الرئيسي تشكلت في كميات صغيرة والمنكهات الأخرى. لأنها تسهم في رائحة طبيعية من الفانيليا، الذي هو غائب في المنتج الصناعي.

اختيار حبوب الفانيليا جيدة يتطلب خبرة. كانت تعتبر وجود هام على سطح بلورات نيلين، ولكن مرة واحدة نواجه التزوير - رش القرون بلورات من حمض البنزويك. الطريقة الوحيدة المؤكدة لتقييم جودة - لها كوك استخراج الكحول على نكهة لهم وفندان.

يتم إعداد مستخلص الفانيليا تشريح الحبوب الى قطع صغيرة ونقع عليها تباعا على دفعات من الملفات الساخنة 65-70٪ قوة الكحول. حتى تتمكن من ضمان الحصول على نكهة الفانيليا الطبيعية. حاليا هناك العديد من مقتطفات المتاحة تجاريا، وهو ما يمثل مزيجا من المنتجات الطبيعية والاصطناعية.

نيلين الاصطناعية. كان إنتاج نيلين الاصطناعية (S6N3ON OSN3 • • CHO) واحدة من الإنجازات الأولى في فن النكهات - كان بمثابة دراسات دفعة تيمان وHAARMANN (1876 ز). إطلاقه إنتاج نيلين من الأوجينول من زيت القرنفل، وفيما بعد - من غاياكول ونقاء فانيليا تعتمد على عمليات الفصل النهائية، بما في ذلك التقطير الفراغ. لنيلين فترة طويلة من زيت القرنفل كان يعتبر أفضل.

في الوقت الحاضر، تنتج ما يقرب من جميع من فانيليا اللجنين (المعد من الخشب) كمنتج ثانوي من صناعة اللب والورق. وهو يعتبر أن تكون على قدم المساواة في نوعية فانيليا تم الحصول عليها من مصادر أخرى.

الميزات:
نقطة انصهار 81-82,5 ° C

الذوبانية

0,5 المياه٪

في المائة الكحول 90٪ 40٪

في المائة ايزوبروبيل 95٪ 80٪

في 50٪ الجلسرين المائة 15٪

فانيليا الأثيل (burbonal، vanilloza). إيثيل فانيليا (S6N3ON • OS2N5- CHO) - هو فانيليا، حيث يتم استبدال مجموعة الميثيل بحلول نيلين الإيثيل. على الرغم من أن نيلين إيثيل كان معروفا لسنوات عديدة، ومدى تعقيد إعداده دون شوائب غير سارة تباطأ مبيعاتها، ولكن هو متاح حاليا وتستخدم على نطاق واسع هو منتج مقبول. جادل ethylvanillin تطبيق مربحة اقتصاديا، لأن ذلك هو خمس مرات أقوى، ولكن فقط أربع مرات أكثر تكلفة من الفانيليا. رائحة فانيليا إيثيل مختلفة إلى حد ما من الفانيليا، ولكن معظم تذوق من الاختبارات المذكورة أعلاه، لا يمكن أن يتم الكشف عن هذا الاختلاف.

الخصائص المستخدمة للتوابل 5٪ محلول إيثيل ethylvanillin من أجزاء متساوية من الكحول الآيزوبروبيل والماء

استخدام توابل الفانيليا. كما هو الحال مع غيرها من النكهات، ينبغي تحديد طريقة الطلب والمبلغ المطلوب تجريبيا ويعتمدون على خصائص المنتج. الحق في الجمع يمكن تعيين فقط تذوق نكهة التقييم الشخصي.

وتستخدم أعلى مقتطفات من حبوب الفانيليا عادة لذات جودة عالية حشوات الشوكولاته أقراص سكرية أو الحلوى المفتوحة. الشوكولاته والشوكولاته والمشروبات وتستخدم مساحيق دائما فانيليا أو فانيليا إيثيل.

ومن المهم أن التوزيع السليم للمنتج توابل. في البداية كما نيلين، نيلين الإيثيل وقدمت في شكل البلورات، والتي تحتاج إلى أن يذوب في مذيب مناسب أو ناعما طحن - أعطى بلورات منفصلة إلا نوع من رائحة "جيوب". فانيليا المتاحة حاليا في شكل مسحوق.

النكهات الاصطناعية

مما لا شك فيه، وتوفر المواد العضوية مجموعة واسعة من النكهات والأذواق لطيفة، ولكن هناك قيود استخدامها في صناعة الحلويات، وممتلكاتهم لا تلبي قدرات التكنولوجيا الحديثة. بحكم الضرورة تجبر المصنعين الحلويات إلى استخدام مزيج من النكهات، لشدة رائحة / نكهة تكوين وخصائص التي يتم اختيارها خصيصا لتلبية الشروط المطلوبة. وتتكون هذه المواد المنكهة من:

• النكهات الطبيعية والمواد المنكهة (أو خليط من المواد التي لا تصلح للاستهلاك البشري، التي تم الحصول عليها من خلال عمليات فيزيائية من نباتية وحيوانية المواد الخام في بعض الأحيان، في حالتها الطبيعية أو المصنعة).

• المواد المنكهة متطابقة إلى الطبيعية (المواد معزولة كيميائيا من المادة الخام العطرية أو المنتجة صناعيا من خلال التركيبة الكيميائية المواد متطابقة الموجودة في المنتجات الطبيعية)؛

• المواد المنكهة اصطناعية (المواد التي لم يتم العثور عليها في الطبيعة).

• يسمح استخدام المذيبات (ق) أو مركبة (ق).

الأنظمة القائمة يسهم في الرقابة على المواد الاصطناعية، والسماح للاستخدام المواد الطبيعية والطبيعة متطابقة ضمن الحدود المقبولة.

بغض النظر عن طبيعة المواد الكيميائية المستخدمة لمحاكاة النكهات، والهدف النهائي هو بأكبر قدر ممكن على أساس التكاثر الموجودة أو التي أذن بها استخدام المواد الخام من الشم والذوق، والتي تعطي المنتج النهائي، النكهات الطبيعية. من خلال استخدام مئات من المواد الكيميائية العضوية التي تم تحديدها وصفها في دراسات من النكهات الحديثة تقنيات مفيدة، مسؤولة عن بعض الروائح والأذواق من المواد المنكهة الطبيعية تقريبا.

إعداد المواد المنكهة التي تحاكي النكهات الطبيعية - ليست مهمة بالنسبة للهواة. المعارف والقدرات لتنفيذ هذا العمل عمق لها العديد من المصنعين طويلة الأمد من النكهات، ويمكن للمستخدمين أكد أن النكهات الاصطناعية، وهي متاحة لمصنعي الحلويات في لحظة من أعلى مستويات الجودة، آمنة للاستخدام ويتوافق مع التشريعات الحالية في البلد الذي وسيتم بيع المنتج النهائي.

قائمة النكهات واسعة النطاق - هناك نظائرها ممتازة معظم النكهات الطبيعية مع مجموعة واسعة من الخيارات لأي نكهة الوضع المطلوب. معظم الشركات تعمل النكهة تقديم عينات، وبيانات عن استخدام أنواع مختلفة من النكهات إلى المنتج النهائي (الكرمل الشاق، الكرمل لينة، والحلويات المودعة في قوالب النشا (معينات والحلويات)، ومضغ العلكة والشوكولاته). شجعت جميع المشاكل من المنكهات تطبيق للتباحث مع المختصين

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *