المنكهات - الزيوت الأساسية.

الزيوت الأساسية
الزيوت الأساسيةالزيوت الأساسية هي مجموعة واسعة من المواد العطرية واستخدامها كأداة من توابل أو توابل وكلاء. طبيعة وقيمة هذه المواد معروفة جيدا، ولكن من المناسب أن يحضر تعريف: الزيوت العطرية - خليط من المركبات العضوية المتطايرة، التي حصلت عليها أي عملية فيزيائية (التقطير والاستخلاص، أو الاستخلاص بالمذيبات) مواد الرائحة من أصل نباتي. تقرير من البترول المستخرج من مصادر نباتية واحدة (النباتات)، والذي لديه الاسم الشائع، ورائحة. أجزاء مختلفة من النبات يمكن أن تعطي عنصرا أساسيا من النفط من التراكيب المختلفة والخصائص العطرية المختلفة. نفس النبات وجدت في أماكن مختلفة، يمكن أن توفر من الضروري النفط من نوعيات مختلفة.

منذ فترة طويلة وثبت أن الزيوت الأساسية - هي مزيج معقد من عدة مواد، على الرغم من أن في بعض الحالات قد تهيمن على أي مكون رئيسي واحد (على سبيل المثال، يحتوي على زيت القرنفل من براعم الزهور 85-90٪ الأوجينول). مكونات الزيوت الأساسية يمكن تقسيمها إلى المجموعات التالية:

• الهيدروكربونات من الصيغة العامة (S5N8) "، والمعروفة باسم" تربين ". ل n = 2 ما يطلق عليه monoterpenes، ل n = 3 - sesquiterpenes، ول n = 4 - diterpenes.

• أكسدة مشتقات هذه المحروقات.

• مركب بنزيني المركبات العطرية مع هيكل.

• المركبات المحتوية على النيتروجين أو الكبريت.
التصنيع.
جميع الزيوت الأساسية متقلبة في البخار، وهو ما يعني أن لديهم ضغط منخفض بما فيه الكفاية للسماح تقطيرها دون التحلل في وجود الماء. كونها غير قابلة للذوبان في الماء، وينفصلون بسهولة من نواتج التقطير المائي. على التقطير في الهواء في الضغط العادي باستخدام درجات حرارة عالية وفي وجود الأكسجين مثل التقطير يؤدي إلى تحلل مكونات حساسة للحرارة. ومع ذلك، قد يكون المقطر العديد من الزيوت العطرية تحت ضغط منخفض، وتستخدم هذه الطريقة للحصول على العزلات والزيوت الأساسية لا تحتوي على تربين وقيمة بنكهة veschestvamiK الرئيسي الزيت المستخرج التقطير بالبخار وتستخدم في صناعة الحلويات، تشمل زيت النعناع وزيت كاسيا (القرفة)، وزيت القرفة وزيت جوزة الطيب، زيت القرنفل، البهارات (pimentovoe) والكراوية واليانسون وزيت الورد.

الزيوت العطرية المشتقة من قشور الحمضيات مختلفة (الحلو والمر البرتقال والليمون والجريب فروت واليوسفي)، وليس إزالتها بالتقطير، الأمر الذي يؤدي إلى تدهور شديد، ودليل أو تدور آلة دورة. يتم استرداد النفط الجير كما من قبل المنتج من إنتاج عصير الليمون، والذي يستخدم في الغليان. قديم الطريقة اليدوية استخراج هو في الأساس لم تعد تستخدم، لكنها تقدم الزيوت الأكثر دقة. وبواسطة آلة ضغط أعد النفط الحمضيات عموما في إنتاج عصير الحمضيات. لتقليل معالجة المياه فصل من النفط (الذي يعطي منتج ذات جودة أفضل)، تصميم جهاز خاص. تم عزل النفط عن طريق التقطير أيضا من ثفل الزيتون والحمضيات، ولكن جودته منخفضة جدا.
وجود تربين الزائدة يؤثر سلبا على العمر الافتراضي للكثير من الزيوت الأساسية. يتم الحصول على طعم نظافة وجودة عند استخدام الزيوت لا تحتوي على تربين، وأكثر تركيزا من زيت الليمون الطبيعي. وبواسطة مذيبات باستخدام الكحول المخفف، الأمر الذي يؤدي إلى انفصال تربين إعداد هذه الزيوت. تبقى هكذا يتأكسد المركبات العطرية من طبقة النفط في حل النقي. من هذه، يتم عزل حل عن طريق التقطير التجزيئي تحت ضغط منخفض أو عن طريق الفصل الكروماتوغرافي باستخدام هلام السيليكا.
ونظرا لطبيعة معقدة من الزيوت الأساسية ومصادر تقلب على أنها يمكن أن تكون عرضة جدا لتدهور بسبب فقدان المكونات الأكثر تقلبا أو تسبب كريهة الرائحة الجانب (بسبب الأكسدة). وينظر بعض من هذه العيوب كما الروائح القطران، التربنتين. للقضاء يسمح للآثار الأكسدة في العديد من البلدان استخدام المواد المضادة للاكسدة.
قد يكون الرائحة والطعم في الزيوت العطرية، وإذا كانوا على اتصال مع الأسطح المعدنية ويتعرض لأشعة الشمس المباشرة. تارا، والعجن السفينة والقمع، كان يعمل مع الزيوت العطرية، ويجب أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. فإنه من المستحسن لتخزين الزيوت العطرية في مكان مظلم وبارد في عبوات زجاجية مملوءة تماما الأصفر (العنبر) لون.
استخدام الزيوت العطرية في صناعة الشوكولاته والكاكاو والحلويات. تعتبر الزيوت الأساسية التالية، التي وجدت تطبيق واسع في أنواع كثيرة من الحلويات المنكهة. يتم تحديد أفضل خليط التطبيقية وكمية تجريبيا، لأنها تتأثر الآخرين الموجودين المواد الخام وظروف التصنيع.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *