عناوين
المواد الخام والمكونات

دقيق القمح. وجبة فول الصويا. (دليل الحلويات).

يتم الحصول على دقيق القمح عن طريق طحن القمح مع التنظيف المسبق وفصل الأصداف.

التركيب الكيميائي الدقيق يعتمد على تركيبة من القمح، والطحن الدقيق وسائط معالجة (الجدول 38).

Tab.38. التركيب الكيميائي للمنتجات طحن القمح في المائة على أساس جاف (في N. Proskuryakov وO. Osipova)

طحن المنتجات محلول

من

قفص

فولتون

Pento

المرتبطة

النيتروجين الكلي نشاء السكر شيوعا دهن الليستين مادة دهنية ستيرول
طحين 0,63 0,29 2,92 2,13 69,35 1,36 1,57 0,30 0,04
I 0,83 0,39 3,36 2,23 68,45 1,50 1,98 0,28 0,06
II 1,26 1,36 4,72 2,27 62,73 1,98 2.11 0,27 0,08
الثالث 2,15 2,81 7,45 2,53 55,65 3,10 2,99 0,39 0,11
نخالة   5 26 8,93 22,63 2,68 22,04 5,59 4,54 0,57 0,56
الأجنة 5,05 2,13 6,08 5,61 22,56 15,8 11,41 1,72 0,84
حبوب    - 2,29 5,34 2,61 - - 2,33 0,67 0,08

تتميز جودة الدقيق بالمؤشرات التالية: اللون ، الرطوبة ، الطحن الخشن ، الرائحة ، الذوق ، الحموضة ، محتوى البروتين ، الكربوهيدرات ، الدهون ، الإنزيمات ، المواد المعدنية ، الشوائب الضارة والمعدنية. يجب أن تتوافق المتطلبات النوعية لدقيق الصفين الأول والثاني مع OCT / KZ SNK * 8467 / 256 و 8470 / 268 ، ولأعلى درجة ، معايير الوقت لمؤشرات الجودة المحددة في 1938.

لون

دقيق الألوان - أحد المؤشرات الرئيسية للجودة. يمكن استخدامه لتقدير تقريبي لدرجة الدقيق. الطحين ذو الجودة العالية أبيض اللون مع مسحة صفراء ؛ الطحين المنخفض ذو لون أغمق وغير منتظم.

على الطحين اللون يتأثر بالعوامل التالية.

اتساق الحبوب السويداء. يحتوي السويداء الدقيق على لون أفتح والدقيق من أعلى الدرجات من هذه الحبوب له لون أبيض مميز. يعطي الإندوسبيرم الزجاجي للطحين لونًا أغمق وبالتالي يكون لونه أبيضًا بظل الكريم.

حجم الجسيمات الدقيق تعطي الجزيئات الكبيرة للون نغمة أغمق ، وهو ما يفسره الانكسار المختلف للضوء عن الجزيئات الكبيرة والصغيرة ، لكن هذا الاختلاف في ظلال الدقيق يختفي في عجينة موحدة ،

وجود قذائف الحبوب المسحوقة، التي لديها

الظل الداكن مقارنة مع السويداء. هذا ينطبق بشكل خاص على أنواع الحبوب الحمراء من القمح ، والتي تتلقى اللون بسبب وجود الصباغ الأحمر والبني في معطف البذور.

لتخزين لفترات طويلة الطحين يحصل على الظل أخف وزنا، ويرجع ذلك إلى أكسدة الغلاف الجوي أصباغ الكاروتين الأكسجين.

الطعم والرائحة

يجب أن يكون للذوق طعم حلو. لا يُسمح بطعم مرير أو لاذع أو عفن أو رائحة متعفنة أو أجنبية ، يشير إلى جهل الدقيق أو وجود شوائب فيه.

Влажность

يعد محتوى الرطوبة في الدقيق ذا أهمية كبيرة للحفاظ على الدقيق ذي النوعية الجيدة. أثناء تخزين الطحين فيه تتم عملية "التنفس" ، حيث تتأكسد السكريات الأحادية للدقيق بواسطة الأكسجين في الهواء ، مما يؤدي إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون والماء والحرارة. يتم تعزيز هذه العملية عن طريق زيادة محتوى الرطوبة في الطحين ، الأمر الذي يؤدي إلى تسخين الطحين مع إطلاق الرطوبة ، مما يتسبب في أن يصبح الطحين قديمًا ويتكدس في كتل. يترافق دقيق التنفس مع فقدان المواد الجافة ، والتي تزيد بشكل كبير أثناء التخزين ذات الرطوبة العالية.

إذا تم تخزين الدقيق ذي الرطوبة العالية ودرجة الحرارة في مستودع مظلم وضعيف التهوية ، يتم خلق ظروف مواتية لتطوير العفن والإصابة بالآفات: سوس الدقيق (Tyroglyphus farinae L.) ، سحق الدقيق (Térénia molitor Ü.) ، Weevil دقيق ognevka (Ryralis farinalis L.).

الدقيق استرطابي وبالتالي يجب تحديد ظروف التخزين الخاصة به جيدًا لتجنب زيادة الرطوبة في الدقيق.

يجب الحفاظ على مخزون الدقيق في الرطوبة النسبية 60 - 65٪ ودرجة الحرارة 15 - 18 °.

تعد ظروف التخزين هذه أكثر ملاءمة ، حيث يتم الحفاظ على توازن الرطوبة في الدقيق عند مستوى 12 - 13٪.

حموضة

ترجع حموضة الطحين إلى وجود فوسفات حمضية من البوتاسيوم والكالسيوم ، ومنتجات تحلل الدهون في الأحماض الدهنية للدقيق ، وكذلك منتجات تحلل المواد البروتينية للدقيق.

أثناء تخزين الدقيق ، تزيد حموضته بسبب زيادة كمية الأحماض الدهنية. عند صب حموضة الطحين قد تزيد بسبب تراكم الأحماض العضوية ، بسبب نشاط الكائنات الحية الدقيقة.

مع ارتفاع درجة الحرارة والرطوبة الغرفة يزيد من حموضة وجبة،

يؤثر إنتاج الدقيق أيضًا على التغير في الحموضة. يزيد الدقيق ذو العوائد المرتفعة أثناء التخزين من الحموضة أكثر من الدقيق ذو العوائد المنخفضة.

يمكن أن تكون حموضة الدقيق إلى حد ما بمثابة معيار لتحديد نضارتها. غالبًا ما تكون درجة حموضة الدقيق عالية (6 ° وما فوق في الهريس).

الرماد

تحتوي حبوب القمح على معادن ، ويتم توزيع عناصر الرماد في الأجزاء الفردية من الحبوب بشكل غير متساو (الجدول 39).

39 الجدول. مكونات الرماد القمح (لشركة آي إي Mambishu)

مكونات الحبوب في٪
حبوب        

السويداء    

الجلود وطبقة آلورون

الجنين مع درعا

1,50-2,20

0,36-0,60

7,30-10,80

5,00-6,70

على محتوى الرماد في الدقيق يمكن الحكم على قسم دقة حبات القمح دقيقي من القذائف، طبقة آلورون والجنين، وبالتالي السيطرة على عملية الطحن.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن محتوى الرماد هو أحد المؤشرات الموضوعية الرئيسية التي تحدد درجة الدقيق ؛ أعلى محتوى الرماد ، وانخفاض درجة الطحين (الجدول 40).

40 الجدول. محتوى القاعدة الرماد من الطحين

الطحين الجودة الرماد،٪ كحد أقصى الطحين الجودة الرماد،٪ كحد أقصى
سميد   0,60 من الدرجة الثانية 1,25
الدرجة الأولى 0,55 الاسمر 1,90
الأول 0,75

المعادن طحين بسبب وجود مركبات الفوسفور في الحبوب والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والصوديوم والحديد وغيرها بكميات أصغر بكثير. مركبات الفسفور والحديد والكالسيوم لزيادة القيمة الغذائية للوجبة.

إلى جانب ذلك ، يمكن العثور على شوائب معدنية في الطحين ، على سبيل المثال ، في شكل تربة ملتصقة بالحبوب أو الرمل - بسبب تآكل الحجارة خلال عملية الطحن.

هذه الشوائب غير مرغوب فيها في الدقيق ويجب ألا يتجاوز محتواها 0,1٪.

تحت كمية OSTam الحالي من الشوائب المعدنية مسحوق ليس أكثر من 3 1 ملغ لكل كيلوغرام من الطحين، والمعادن من الشوائب وجود لوحة أو شكل ما يشبه الإبرة، لم يكن لديك لتكون واردة في الدقيق.

الشوائب الضارة في الدقيق

قد تحتوي حبوب القمح على بذور الحشائش التي ، عند الطحن ، تسقط في الدقيق. يتم إيلاء اهتمام خاص لوجود الشوائب الضارة في شكل بذور النباتات السامة (جورشاك ، فيزيل ، كوكل) والحبوب مع مرض الفطر (الشقران ، اللطخة).

يقتصر المعيار الحالي على وجود شوائب ضارة في الطحين ضمن الحدود التالية: لا يزيد حجم اللطخة والإرغوت معًا عن 0,05٪ ، والمرارة واللعق معًا لا تزيد عن 0,04٪ ، والقليلة لا تزيد عن 0,1٪.

الجسيمات Krupnota من الطحين

Krupnota له أهمية كبيرة في إنتاج منتجات الطحين الحلويات.

معدل تشكيل اختبار مستقل إلى حد كبير من جزيئات الدقيق krupnoty. أكبر وجبة، وأبطأ عملية تورم في دابوق البروتينات وتشكيل العجين.

ونظرا لهذه الخصائص، يمكن استخدام وجبة كبيرة حيث من الضروري تورم محدود من البروتينات.

في إنتاج السكر وملفات تعريف الارتباط العالقة ، يؤدي تورم بروتينات الغلوتين أثناء تكوين العجين إلى الحد بشكل أساسي من السكر (بدرجة أقل من الدهون) بسبب خصائص التجفيف. لذلك ، يمكن الحصول على عجينة سكر بلاستيكية ذات رطوبة منخفضة (17 - 19٪).

يتم الحصول على عجين طويل القامة يحتوي على نسبة أقل من السكر والدهون بمرونة ومرونة بسبب زيادة تورم بروتينات الغلوتين (نسبة الرطوبة 23 - 25٪).

نظرًا لانخفاض سرعة تورم الغلوتين مقارنة بالدقيق الناعم ، يمكن استخدام الدقيق الخشن لإنتاج منتجات وفقًا لوصفة الأنواع الطويلة ذات البنية والخصائص التي لا تختلف عن أنواع السكر في المنتجات.

في المؤسسات ، خاصة في فصل الصيف ، من الضروري في كثير من الأحيان تجاوز استهلاك السكر ضمن الحدود المسموح بها من أجل منع استنباط عجين السكر. هذا لأنه مع زيادة درجة حرارة الغرفة ، وبالتالي المواد الخام ، تزداد سرعة وحد البروتينات ، وبالتالي يجب عليك إضافة السكر إلى العجينة لتقليل حد تورم البروتينات وبالتالي تجنب إجراء اختبار.

وهذا يؤدي إلى حقيقة أنه بالإضافة إلى الاستهلاك المفرط للسكر ، وبالتالي زيادة في تكلفة المنتجات ، من الضروري تغيير النظام التكنولوجي بشكل متكرر ، والتكيف مع الدقيق ودرجة حرارة الهواء المحيط ،

إن استخدام الدقيق الخشن في تركيبة مع الدقيق الناعم يلغي الحاجة إلى تغيير جرعة السكر في إنتاج بسكويت السكر.

يجب أن يتوافق هذا الدقيق حسب الحجم مع المؤشرات التالية: بقايا المنخل الحريري رقم 27 لا تزيد عن 5٪ ، وتمرير المنخل رقم 43 لا يزيد عن 15٪.

يتم تحديد دقيق كروبنوتا من خلال غرباله من خلال غربال مختبر النخل Zhuravlev.

وترد في الجدول المواصفات القياسية لخبز دقيق القمح المستخدم في إنتاج منتجات الحلويات. 41.

41 الجدول. معايير krupnoty الدقيق

موازنة مرور
الدقيق عنوان رقم المنخل ٪ ليست أكثر من رقم المنخل لا تقل ب٪
سميد    

الدرجة الأولى  

I   

II  

23

43

35

27

2

5

2

2

35

43

43

38

10 (كحد أقصى)

95

75

60

طحين مواد بروتينية. (دليل الحلويات).

وتنقسم الدقيق البروتين إلى المجموعات التالية:

أ) الزلال ، قابل للذوبان في الماء وتخثر بسهولة عند تسخينها. ينتمي leukozin من القمح إلى هذه المجموعة وهو موجود في الحبوب بكمية 0,3 - 0,5٪ ؛

ب) الجلوبيولين ، قابل للذوبان في المحاليل الضعيفة للأملاح المحايدة. ينتمي القمح Edestin إلى هذه المجموعة وهو موجود في الحبوب بكمية 0,6 - 0,8٪ ؛

ج) البرولامينات القابلة للذوبان في الكحول الإيثيلي المخفف (50 - 70٪) وفي الأحماض والقلويات الضعيفة. جليادين القمح ينتمي إلى هذه المجموعة من البروتينات.

ز) glutelins قابلة للذوبان في الأحماض الضعيفة والقلويات وعجلت خلال التعادل. غلوتينين القمح ينتمي إلى هذه المجموعة من البروتينات.

والأهم من ذلك هو جليادين وغلوتينين القمح ، الذي يحتوي على نسبة أكبر من 75 في إجمالي كمية المواد النيتروجينية للحبوب.

في وجود الماء ، يتضخم هذان البروتينان ويشكلان كتلة مرنة لزجة وتمتد تسمى الغلوتين.

يتم الحصول على الغلوتين عن طريق خلط الدقيق مع الماء بنسبة 2: 1 والغسيل اللاحق للنشا من العجين بماء الصنبور.

التركيب الكيميائي هو مبين في الجدول الغلوتين. 42.

الغليادين والغلوتين ليسا من المواد البروتينية الفردية كيميائيا ؛ إنهما مركبان من كسور مختلفة.

علامة التبويب. 42. التركيب الكيميائي للالغلوتين للصفوف التجارية من الطحين في٪ (عن طريق خامسا سميرنوف وH. بولارد)

أصناف الدقيق طحين الماء في الغلوتين في الغلوتين على المادة الجافة
المواد النيتروجينية الغلوتين رماد دهن المواد النيتروجينية الدبقية

الداين وحدة قياس للقوة

الغلوتين

نينا

Globu

لينغ

آخر

هيكل

الحكومية

أجزاء

نفط خام جاف
0-30 16,8 29,6 9,1 69,4 0,92 2,1 88,4 50,2 34,9 3,4 8,58
0-30 20,2 42,2 13,3 68,4 0,93 2,1 87,9 49,1 33,6 5,2 9,17
0-75 17,5 33,3 11,8 66,1 1,03 2,4 84,6 47,2 35,3 2,1 11,97
0-85 16,4 28,7 10,3 63,7 1,15 3,3 84,7 43,6 37,3 3,8 10,95
0-96 18,3 36,0 14,4 59,9 2,00 2,8 86,5 43,0 39,1 4,4 8,70

لتحويل النيتروجين إلى بروتين (المواد النيتروجينية) يتم استخدام معامل 6,25.

قدرة امتصاص الماء من الغلوتين وجزيئاته الواردة في الجدول. 43.

43 الجدول. قدرة امتصاص الماء من الغلوتين وجزيئاته (في. جي كولمان)

الغلوتين ومكوناته عدد

تورم.

كمية المياه الممتصة في مل / غرام
الغلوتين 1,47 1,68
الغلوتين 2,31 2,23
غليادين 1,35 0,83
على بعد глиадин     1,27 0,76
ب-глиадин   1,80 1,19

الحد الأقصى لتورم الغلوتين يحدث في 30 °. زيادة في درجة الحرارة يؤدي إلى انخفاض في تورم الغلوتين.

جنبا إلى جنب مع كمية الغلوتين ، فإن جودة الغلوتين ، أي خصائصه الفيزيائية ، لها تأثير كبير على خصائص العجين.

يحتوي الغلوتين ذو الجودة الرديئة على مقاومة تمدد قليلة ، والغلوتين عالي الجودة مرن للغاية وله قوة شد كبيرة. الغلوتين متوسطة الجودة متوسطة.

من بين الطرق المقترحة لتحديد الخواص الغروية والفيزيائية للغلوتين ، فإن مقياس البلاستوم PL-2 ، والذي يعمل وفقًا لمقياس لزوجة الشحن عند انتهاء الصلاحية ويستخدم على نطاق واسع في صناعة الخبز ، مهم. يتم تحديد جودة الغلوتين من خلال مدة الضغط على عينة من غرام من الغلوتين من خلال فتح مقياس البلاستوم مع مقطع عرضي من 4,9 mm2 مع الضغط 3 كجم. علاوة على ذلك ، كلما كان الغلوتين أقوى ، كلما قاوم الضغط من خلال فتح البلاستومتر ، وبالتالي ، هناك حاجة إلى مزيد من الوقت للضغط على الغلوتين.

وترد في الجدول المعايير التقريبية لقراءات PL-2 قراءات plastometer (وفقا ل VNIIHP) للجلوتين من نوعية مختلفة. 44.

دقيق البروتينات ، المعدة لإنتاج منتجات الحلويات ، المتطلبات التالية. يجب أن تكون الأصناف المطولة من ملفات تعريف الارتباط من الدقيق بجودة ضعيفة من الغلوتين. عند استخدام الدقيق ذو الغلوتين القوي والمتوسط ​​، يتم الحصول على بسكويت يدوم طويلًا ويتشوه بسطح غير أملس ، وغالبًا ما يكون مع ظهور بثور.

44 الجدول. قراءات معايير مقياس غلفاني PL-2

جودة الغلوتين وقت انتهاء الصلاحية في ثوان في 20 °
فقير        بواسطة 27-30
متوسط عبر 27 - 30 إلى 60 - 90
قوي 90 إلى 150 - 180
قوي جدا (korotkorvuschayasya) 150-180

يتم الحصول على ملفات تعريف الارتباط عالية الجودة من السكر باستخدام الدقيق ذي الغلوتين المنخفض والمتوسط ​​الجودة.

لا يؤثر مقدار دقيق الغلوتين بشكل ملحوظ على جودة ملفات تعريف الارتباط الطويلة والسكرية. ومع ذلك ، بالنظر إلى أن كمية أكبر من الغلوتين تتطلب المزيد من الماء لتكوين العجين ، من الضروري إنتاج ملفات تعريف الارتباط من الدقيق مع متوسط ​​محتوى الغلوتين الخام (27 - 30٪).

يجب إنتاج خبز الزنجبيل الخام من الدقيق بجودة قوية من الغلوتين ، لأنه في هذه الحالة تكون كثافته أقل ، ويكون الحجم والارتفاع أعلى ، ويكون التورم والمسامية أفضل من خبز الزنجبيل المصنوع من الدقيق ذي الغلوتين ذي الجودة الضعيفة والمتوسطة.

تؤثر كمية دقيق الغلوتين على جودة خبز الزنجبيل الخام. يجب أن تكون الكمية المثالية من الغلوتين الخام في الدقيق هي 32 - 37٪.

يجب أن يكون خبز الزنجبيل من الكاسترد مع كمية متوسطة من الغلوتين من نوعية رديئة.

لإنتاج صفائح بسكويت الويفر ، من الضروري استخدام الدقيق بكمية صغيرة من الغلوتين الخام (25 - 30٪) من نوعية رديئة.

يجب أن يصنع البسكويت العادي من دقيق يحتوي على جلوتين خام 32 - 42٪ ذي جودة معتدلة.

لإنتاج البسكويت الجاف ، يجب إعطاء الأفضلية للدقيق مع محتوى الغلوتين الخام حوالي 30٪ من النوعية الرديئة (Slavin).

بالنسبة للكعك مثل النفخات ، الكستردات ، والبابا ، يجب استخدام الدقيق مع 38 - 40٪ من الغلوتين الخام ذي الجودة القوية ، والذي يجب أن يضمن تكوين عجينة مرنة ومقاومة جيدًا لكسر العجين.

بالنسبة للكعك من نوع المعجنات ، وكذلك بالنسبة للبسكويت الحلو ، يتم استخدام دقيق منخفض إلى متوسط ​​الجودة مع محتوى من الجلوتين الخام من 30 إلى 35٪.

الكربوهيدرات

يتم تقديم الكربوهيدرات الموجودة في الدقيق في صورة نشا ، سكريات ، دكسترين ، هيمسيلولوز وألياف.

أقوى نسبة في الدقيق هي النشا (تصل إلى 80٪). وعادة ما توجد في خلايا السويداء من الحبوب وتغيب تماما في طبقة aleurone وفي الجنين. من الخصائص المميزة للنشا قدرته على الانتفاخ (عند درجة حرارة 50 °) في وجود الماء ومن ثم إلى الجيلاتين مع ارتفاع درجة الحرارة (65 - 67,5 °).

تتواجد السكريات في الطحين بشكل أساسي على شكل سكروز ، مالتوز ، جلوكوز وفركتوز ، مع كون السكروز أكبر كمية "(تصل إلى 2٪). الحد من السكريات (الجلوكوز ، الفركتوز ، المالتوز) في الدقيق (قليلاً ، فهي تتراوح من 0,1 إلى 0,37 ٪.

تعتبر كمية السكريات الموجودة في الدقيق ذات أهمية تكنولوجية كبيرة أثناء تخمير الخميرة ، والتي لا تحتوي على السكر ، حيث إن قدرة تشكيل الغاز في هذه الحالة تعتمد إلى حد كبير على كمية السكريات "الخاصة" ، وكذلك السكريات الناتجة عن التحلل المائي للنشا. .

وترد الهيماتولوز في الأصداف والمواد الصلبة الذائبة في القلوية. جزء كبير من هيميسيلوز يتكون من البنتوسان.

تشكل الألياف الجزء الأكبر من أصداف الحبوب وهي موجودة في الدقيق من أعلى الدرجات بكميات صغيرة ، في الدرجات السفلية - بكميات أكبر بكثير.

الدهون وphosphatides

تحتوي حبوب القمح على كمية صغيرة من الدهون (2 - 3٪). توزيعه في الحبوب غير متساوٍ: أكبر عدد في الجنين (14,25٪) وطبقة aleurone وكمية صغيرة نسبيًا في السويداء (تصل إلى 1٪). نتيجة لذلك ، تحتوي الدرجات السفلية للدقيق على المزيد من الدهون (أكثر من 2٪) مقارنة بالصفوف الأعلى (حتى 1٪).

تتكون دهون الطحين أساسًا من جليسيريدات الأحماض غير المشبعة (أولي ، لينولي ، ولينولينيك) وكمية صغيرة نسبيًا (تصل إلى 10٪) من جليسيريدات الأحماض الطرفية (الدهنية والنخيلية).

تحتوي دهون القمح على الثوابت التالية: الثقل النوعي عند 15 ° - 0,9294؛ معامل الانكسار - 1,4717 ؛ عدد الحمض 7,16 - 7,90؛ رقم التصبن 180,83 - 181,35؛ رقم اليود 120,78 - 123,17 ؛ عدد الروديوم 80,01 - 79,12.

أثناء تخزين التحلل المائي الدقيق ، يحدث تكوين الأحماض الدهنية الحرة (أوليك بشكل أساسي) والألدهيدات والكيتونات وأحماض الهيدروكسي.

هذه العملية مكثفة بشكل خاص في الرطوبة العالية ودرجة حرارة الدقيق. نتيجة للتحلل المائي للدهون ، تزداد القيمة الحمضية للدهون ، والتي يمكن أن تكون مؤشرا على مدة وظروف تخزين الطحين.

تحتوي حبة القمح على فوسفاتيد بكمية 0,65٪ ، والتي مثل الدهون ، عبارة عن جليسيريدات ، ولكنها تختلف عنها في رابطة استر حمض الفوسفوريك والقاعدة النيتروجينية. طبقًا لـ V.S. Smirnov ، يحتوي الدقيق من 0,006 إلى 0,015٪ من الفسفور الدهني.

الانزيمات

يحتوي الطحين على العديد من الإنزيمات التي تؤثر على سرعة واتجاه العمليات الكيميائية الحيوية.

وأهم حاجة ومتكررة لتشمل الإنزيمات التالية:

أ) amylolytic ، يتكون من اثنين من الإنزيمات - α-amylase ، نشا التحلل المائي مع تكوين الدكسترين بشكل رئيسي وأقل المالتوز بكثير ، و am-amylase ، والتي تحول النشا بشكل رئيسي إلى مالتوز مع كمية صغيرة من الدكسترين ؛

ب) التحلل البروتيني ، يتكون من البروتياز الذي يعمل على مواد بروتينية ويفصلها دون تكوين الأحماض الأمينية ، والبولي ببتيداز ، الذي يعمل على منتجات تحلل البروتين مع تكوين الأحماض الأمينية.

وبالإضافة إلى ذلك، الإنزيمات الموجودة في الدهون الطحين الانفطار (الليباز)، phosphatides (الفوسفاتيز) والأكسدة (أوكسيديز، البيروكسيديز)، والأنزيمات التخفيض (الكاتالاز} وغيرها.

الفيتامينات

الطحين يحتوي على فيتامين (ب)

فيتامين (ب)1 أو تم العثور على aneurin بكميات كبيرة في طبقة aleurone وفي جرثومة حبوب القمح.

بالتزامن مع حامض الفوسفوريك، وأنها تشكل مجموعة نشطة انزيم كربوكسيلاز.

يحتوي دقيق القمح على 1,44 - 2,24 μg من فيتامين ب1 على 1 جم دقيق المادة الجافة (1 μg يساوي 1 / 1000 ملغ).

فيتامين (ب)2، أو ريبوفلافين ، والأهم من ذلك كله في جرثومة من الحبوب (7,8 - 14,5 ميكروغرام / غرام) وبالتالي يحتوي دقيق من أعلى الدرجات على كمية صغيرة جدًا من هذا الفيتامين. تحتوي حبوبه على 0,6 - 3,7 μg / g ، دقيق I الصف 0,4 - 1,3 μg / g k في الدقيق من أعلى درجات 0,3 - 0,5 μg / g.

ينتمي فيتامين PP ، أو حمض النيكوتينيك ، أيضًا إلى مجموعة الفيتامينات B ، ويوجد بكميات كبيرة في الحبوب والدقيق. لذلك ، في حبوب القمح ، يحتوي فيتامين على مقدار 45 - 63 μg / g ، في دقيق من أعلى درجة 10 ميكروغرام / جم وفي دقيق من درجة I - 17,6 - 21,0 μg / جم.

الفيتامينات6 (بيريديكسين) ، حمض البنتوثينيك والبيوتين موجودة في حبوب القمح. يوجد في القمح حوالي 5 mg / g pyridoxine وحوالي 13 mg / g من البانتوثنيك و 700 m-μg / g biotin.

يوجد فيتامين E بكميات كبيرة في جرثومة القمح. يحتوي الدقيق على هذا الفيتامين بالكميات التالية: في أعلى درجة 0,3 ملغ / جم ، في الصف الأول - 14,6 ميكروغرام / جم.

كمية من الفيتامينات في الصفوف الدقيق أقل مما كانت عليه في الدقيق عالية الجودة.

دقيق القمح لا الفيتامينات A و D و C.

الطحين تخزين

عادة ما يتم تخزين الدقيق في شكل معبأة. أكياس للدقيق مصنوعة من الكتان والجوت والقنب والأقمشة القطنية. في الآونة الأخيرة ، تم تخزين كميات كبيرة من الدقيق في الصوامع.

ويمكن تخزين الدقيق الرطوبة القياسية في الصوامع 30 أيام. عندما الرطوبة لا تزيد 13,5٪، وبين الحين والآخر الدقيق التحريض الصلاحية يمكن زيادة.

يجب ألا يتجاوز ارتفاع الصوامع 10 - 15 m عندما لا يزيد محتوى الرطوبة في الطحين عن 14,5٪ ، وفي حالة زيادة الرطوبة ، يجب أن يكون ارتفاع طبقة الطحين في الصومعة مقصورًا على 10 m.

تخزين الدقيق المعبأ المنتجة في المخازن المغلقة، والتي يجب أن تكون جافة ونظيفة وخالية من رائحة، لا تنتشر فيها الآفات مخزن الحبوب، معزولة جيدا من القوارض.

يتم تكديس الدقيق في أكوام (أكياس 200 - 250) على أرضيات مصنوعة من ألواح أو قضبان بارتفاع 10 على الأقل من الأرضية. إذا كان هناك أرضية خشبية وتهوية تحت الأرض ، يُسمح بوضع الدقيق مباشرة على الأرض. بين المداخن اترك الممرات 0,5 م.

الطرق الأكثر شيوعًا لتعبئة أكياس الدقيق - "قمزة" و "خمسة". في فصل الشتاء ، وكذلك يتم وضع الدقيق الجاف "خمسة" ؛ في الصيف ، وكذلك يتم وضع الدقيق المبلل "قمزة".

ارتفاع التراص يعتمد على الوقت من السنة، والرطوبة وحالة التعبئة والتغليف من الطحين (الجدول. 45).

45 الجدول. ارتفاع التراص الدقيق

طحين الرطوبة٪ درجة الحرارة في الهواء الطلق في درجة
+ 10 وأعلى أدناه ل10 0 + أدناه 0
حتى 14    أكياس 10 أكياس 12 أكياس 14
أكثر من 14 15 مدفوع. . . . 8 10 12

في حالات استثنائية ، يمكن تخزين الدقيق تحت مظلة أو في مناطق مفتوحة. لحماية الدقيق من هطول الأمطار ، يجب وضع المداخن على 1,5 - 2 m من حافة السقيفة ويجب تشديد المسافة بين السقف وأرضية السقيفة بواسطة قطعة من القماش المشمع.

يجب أن ترتفع المساحة المفتوحة فوق مستوى التربة على 15 - 25 cm ، ويجب أن تكون محاطة بخندق لتدفق المياه.

الدقيق على أساس وضع مكافحة الشغب، تي. إي في صفوف متوازية، ضيقة نحو الأعلى، والتي وضعت سبيكة أو مجلس ومغطاة بعناية مع قطعة من القماش المشمع بحيث تم تغطية ليس فقط قمم، ولكن أيضا جوانب التمرد.

في ظل ظروف التخزين السيئة وارتفاع رطوبة الدقيق يحدث تدهور الدقيق. أكثر ما يتم ملاحظته هو التسخين الذاتي للدقيق ، والذي يحدث بسبب زيادة الرطوبة ودرجة حرارة الغرفة. نتيجة لذلك ، يتم طحن الدقيق في كتل وجعله قديمًا وخشنًا.

عندما أمر ضروري وجبة الاحتباس الحراري الذاتي لجعل ينبغي الإفراج عن ترحيل أكوام أكياس مع التراص الدنيا وجبة معبأة من الحاوية وتمريرها من خلال غربال واسع.

يجب أن يمر الدقيق المصاب بآفات صوامع الغلال من خلال آلة غربلة في مستودع معزول وغاز مطهر بكبريتيد الكربون ، وإزالة الحاوية الملوثة

وجبة فول الصويا

فول الصويا هو البقول السنوية التي تنمو في الغالب في جمهورية الصين الشعبية.

تُجرى محاصيل فول الصويا في شمال القوقاز وشرق القوقاز وأوكرانيا والشرق الأقصى.

يتميز فول الصويا بنسبة عالية من البروتينات ، والتي في فائدتها قريبة من بروتينات اللحوم. مع هذا ، يحتوي فول الصويا على كمية كبيرة من الدهون.

يختلف التركيب الكيميائي لفول الصويا اعتمادًا كبيرًا على الخصائص المتنوعة لظروف نموها الجغرافية والتكنولوجية الزراعية.

وبالنظر إلى التركيب الكيميائي للدقيق الصويا في الجدول. 46.

من الخصائص المميزة التي تحدد جودة دقيق الصويا الألياف. مع انخفاض في درجة دقيق الصويا فيه يزيد من محتوى الألياف. لذلك ، في أعلى درجة من دقيق الصويا يكون محتوى الألياف هو 1,85٪ ، في الصف I - 3,39٪ وفي الصف الثاني - 4,15٪.

لا يمكن أن يكون محتوى الرماد مؤشرا يحدد نوعية دقيق الصويا ، كما هو الحال في دقيق القمح ، حيث أن محتوى الرماد من نبات الصويا أعلى من محتوى الرماد في الأصداف والجراثيم ، وبالتالي ، فإن دقيق الصويا الذي يتم تحريره من الأصداف ويكون للجراثيم محتوى أعلى من الرماد.

46 الجدول. التركيب الكيميائي للدقيق الصويا في٪ على مادة الهواء الجاف (وفقا لVA راش وSS Aksarinoy)

نوع طحين الصويا ماء رماد الدهون بروتين
Neobezzhirennaя 6,58-8,30 4,51 -5,36 18,83-20,99 38,12-41,18
Poluobezzhirennaya 7,83 5,19 12,68 48,33
منخفض الدهون 6,17-9,80 5,68-7,05 0,99-3,40 48,87-56,73

تمديد

نوع طحين الصويا السلولوز الإستخراجية خالية من النيتروجين
سكر  آخر
Neobezzhirennaя      1,76 -4,15 6,38 -9,56 13,30-21,26
Poluobezzhirennaya 1,90 10,63 13,44
منخفض الدهون 2,62-6,56 7,40-11,23 20,74-24,18

يتم إعطاء مكونات الرماد من فول الصويا في الجدول. 47.

47 الجدول. مكونات الرماد فول الصويا

اسم لأجزاء من الحبوب ٪ الرماد في المادة الجافة
النبتات 4,79
قذيفة 4,36
جنين  4,12

يتضمن تكوين دقيق الصويا الرماد: 0,6٪ phosphorus ، 0,28٪ calcium و 0,22٪ magnesium.

تتكون دهون فول الصويا أساسًا من جليسيريدات الأحماض غير المشبعة: الأوليك (26 - 27٪) واللينوليك (55 - 57٪) واللينولينيك (2 - 3٪). تم العثور على جلسريدات الأحماض التي تحد من الدهون (النخيلية والدموية) بكميات ضئيلة. تحتوي فول الصويا على نسبة عالية من اليود (115,0 - 131,3).

دقيق فول الصويا يحتوي على ما يصل إلى 2,5٪ من الليسيثين.

يحتوي طحين الصويا على كمية كبيرة من البروتينات ، والتي يشغل مكانها الرئيسي الوستارية (حوالي 80٪). حتى 75 ، البروتينات قابلة للذوبان في الماء ، وهو أمر مهم لإنتاج حليب الصويا.

يتكون مركب الكربوهيدرات من دقيق الصويا (وفقًا لبيانات TsNILSOI) بشكل أساسي من السكروز (8,49 - 11,01٪) ، وهيميسيليلوز (4,91 - 9,16٪) والسليلوز.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي دقيق الصويا على كمية صغيرة من النشا ، الدكسترين ، الجلوكوز والمالتوز.

في فول الصويا يحتوي على كميات كبيرة من الفيتامينات A، V1 (الثيامين)، V2 (ريبوفلافين)، PP (النياسين)، وحمض البانتوثنيك، البيوتين، والكولين، واينوزيتول.

وفقًا لـ GOST 3898-47 ، في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يتم إنتاج ثلاثة أنواع من دقيق الصويا المُزال الرائحة ، وفول الصويا غير المملح ، وكعكة وجبة فول الصويا نصف منزوعة الدسم ، ووجبة فول الصويا منزوعة الدسم. يجب أن تفي هذه الأصناف بالمعلمات الفيزيائية الكيميائية التالية (جدول 48).

يحتوي فول الصويا على نكهة فول غير سارة ورائحة غريبة.

تؤدي دراسة طبيعة الروائح إلى استنتاج مفاده أن هذه المواد عبارة عن مركبات عضوية غير مستقرة للغاية متنقلة ، ومن بينها مشتقات الفينول والألدهيد وكيتون.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك دلائل تشير إلى أن العفص ، والتي ، تحت تأثير البيروكسيديز ، تنتج منتجات ذات مذاق ورائحة كريهة تؤثر على خصائص الذوق.

لإزالة نكهة البقوليات غير السارة والرائحة الغريبة ، يتم إزالة الرائحة من حبوب الصويا أو دقيق الصويا.

لإزالة الرائحة من فول الصويا اقترح العديد من الطرق ، من بينها بعض تستحق اهتماما خاصا.

وبالتالي ، يوصي Bernhard بمعالجة البخار لفول الصويا في الأوتوكلاف الدوارة تحت ضغط منخفض ، يليه إخمادها في صناديق لمدة 24 وتجفيفها في 80 - 90 ° ، وبعدها يتم طحن دقيق فول الصويا.

تم تطوير الطرق التالية لإزالة الرائحة من فول الصويا في معهد أبحاث الاتحاد لصناعة الحلويات. يتم غمر فول الصويا في الماء عند درجة حرارة تقارب 20 ° لمدة 16 - 24 قبل زيادة وزنه بنحو 2,2 مرة تقريبًا. بعد النقع ، يوصى بالاحتفاظ بفول الصويا لمدة دقائق 45 - 60 في محلول الملح 1 - 2٪ المغلي ، وبعد ذلك يخضع لمعالجة كيميائية حيوية إضافية مع خميرة الخباز (2 - 3٪ مضغوطًا على وزن فول الصويا). عندما يتم إزالة الرائحة من فول الصويا بهذه الطريقة ، فهناك خسائر في المادة الجافة في مقدار 3 - 4٪.

هناك طريقة أخرى لإزالة الرائحة من فول الصويا ، تم تطويرها بواسطة VKNII ، وهي كما يلي. غارقة فول الصويا في الماء الدافئ.

48 الجدول. الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدقيق الصويا

معطيات نوع وجبة
غير مقصوصة شبه خالية من الدهون الدسم
أنواع
أعلى I II أعلى I II الثالث أعلى I II الثالث
الرطوبة في ٪ ، وليس أكثر من 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
الدهون في ٪ على المادة الجافة تماما Не أقل لا تقل لا أكثر
15 15 15 5 5 5 5 2 2 2 2
Krupnota طحن المخلفات في٪، وليس أكثر من ذلك، على المنخل الحرير    
№ 35 5 - - 3 - - - 2 - - -
№ 25 - 5 - - 3 - - - 2 - -
№ 19 - - 5 - - 3 - - - 2 -
التوازن في٪ على غربال مع metallotkannom 0,56 الجانب خلية مم، لا أكثر 2
مرور في٪، على الأقل، من خلال غربال الحرير
№ 25 - - - - - - - - - 60 -
№ 35 - 60 - - 60 - - - 70 - -
№ 38 60 - - 70 - - - - - - -
№ 40 - - - - - - - 70 - - -
الشوائب المعدنية في ملغ لكل كيلوغرام من الناتج 1، كحد أقصى    3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

بحيث لا تزيد درجة حرارة خليط فول الصويا والماء عن 42 °. يضاف 0,01 - 0,02٪ بيبسين وحمض الهيدروكلوريك أو الكبريتيك إلى الماء بكمية بحيث يتوافق الرقم الهيدروجيني للمحلول مع 1,8 - 2. يتم الاحتفاظ بفول الصويا في محلول 4 - 6 لساعات ، يتم خلالها إضافة أجزاء جديدة من الحمض بحيث لا يتغير درجة الحموضة في المحلول. بعد القفل ، يتم غسل فول الصويا بالماء عند درجة حرارة 40 ° حتى يختفي تفاعل الحمض ويجفف عند درجة حرارة 60 - 70 ° خلال ساعات 3 - 4.

يستخدم فول الصويا في صناعة الحلويات في شكل الأرض، شرط مسبق لاستخدامه هو عدم وجود طعم ورائحة معينة.

يُسمح باستبدال دقيق القمح 5٪ بنفس كمية دقيق الصويا في صناعة البسكويت وخبز الزنجبيل من درجتي الدقيقتين الأولى والثانية.

بالإضافة إلى ذلك ، وصفات بعض أنواع ملفات تعريف الارتباط (البحر الأسود وليتو) واستخدام خبز الزنجبيل (الخريف) من دقيق الصويا.

في بعض أصناف الحلوى (Little Humpbacked Horse و Rainbow و Amateur) والتوفي (الفاكهة والشرقية) والزجاج الدهني رقم 1 يوفر أيضًا استخدام دقيق الصويا.

طحين الصويا هو عبارة عن كمية عالية من السعرات الحرارية (464 kcal لكل 100 g) والمواد الخام المغذية ، والتي ، مع إزالة الروائح الفعالة ، ينبغي استخدامها على نطاق واسع في صناعة الحلويات.

دقيق الصويا التخزين

أثناء التخزين ، تحدث التغيرات الفيزيائية والكيميائية في دقيق الصويا.

يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق اعتمادًا على الرطوبة النسبية للهواء ، وعادة ما يأتي محتوى الرطوبة في الدقيق المعبأ في أكياس لاحقًا ، بعد 2 - 3 أسابيع بعد التخزين.

خلال تخزين الدقيق وزيادة في الحموضة.

يزداد بشكل كبير عدد حامض الدهن الموجود في الدقيق ، كما أن نسبة الدهون في دقيق الصويا غير المزال الرائحة لها رقم حمض أعلى من رقم مزيل الرائحة.

بالإضافة إلى التحلل المائي للدهون ، تحدث العمليات المؤكسدة في دقيق الصويا أثناء التخزين لتشكيل مركبات البيروكسيد والألدهيدات والكيتونات.

قد يكون عدد الحمضية من الدهون ورد فعل على الألدهيدات والكيتونات مؤشرا على الطحين نضارة الصويا.

يجب تخزين دقيق الصويا في مستودعات آفات صوامع جافة ونظيفة وغير ملوثة ، حيث يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية للهواء 60 - 65٪ ودرجة الحرارة 15 - 18 °.

فول الصويا zatarivatsya الدقيق في أكياس ومكدسة عربة وposortno.

يمكن تخزين دقيق فول الصويا المعطر لمدة عام دون تدهور.

فول الصويا غير المعطر الدقيق الزنجبيل في 1 - 2 من الشهر.

مراجع

وه ص م ن لLY، والتكنولوجيا، والمخابز، Pishchepromizdat، 1956.

MI Kniahynychi، الكيمياء الحيوية القمح Sel'khozgiz، 1951.

الحلويات التكنولوجيا، أد. أ. رابوبورت AL و آل سوكولوف، Pishchepromizdat، الجزء الثاني، 1952.

تكنولوجيا إنتاج الدقيق، Zagotizdat، 1951.

منتجات السلع الغذائية، أي. 1، Gostorgizdat، 1949.

Trisvyatsky LA، تخزين الحبوب، 

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.