الخميرة والإنزيمات

الخميرة والإنزيمات
وتستخدم البروتياز لتغيير خصائص الغلوتين، وإذا الغلوتين في العجين قوية جدا لملفات تعريف الارتباط، وتستخدم بشكل متزايد كبديل للميتابيسلفيت الصوديوم.

خصائص اختبار يمكن تعديلها من قبل الإنزيمات، وتغيير الملمس وطعم المنتج النهائي. الانزيمات - والمحفزات البيولوجية تعمل فقط على ركائز محددة (الدهون والبروتينات والسكريات). فهي حساسة لدرجة الحموضة ودرجة الحرارة ودمرت عند درجة حرارة أقل بكثير من العجين تحقيقه خلال الخبز. الانزيمات التي تنتجها الكائنات الحية في العجين (الخميرة دائما البكتيريا الموجودة في الطحين)، أو بإضافة بمثابة التحضير القياسية - الإنزيمات المشتقة من المادة الحية.
في صناعة البسكويت الخميرة المستخدمة لإنتاج الغاز، التي تعمل ميكانيكيا على الغلوتين في العجين. وتستخدم الاستعدادات أنزيم لتغيير خصائص الغلوتين أو نكهة المنتجة، ويرتبط على سبيل المثال مع حمض اللبنيك. ويرتبط استعمال مستحضرات الانزيم في إنتاج البسكويت الآن على نحو متزايد مع مشاكل انخفاض التمدد من الطحين الغلوتين ذات المحتوى العالي من البروتين. يتم استبدال عملية أكثر تقليدية، ولكن بالإضافة إلى ذلك من العوامل الميكروبية الأخرى، وظروف أكثر تسيطر عليها بعناية من التخمير بشروط عملية طويلة من تخمير العجين لالمفرقعات، تم اختيارهم بصورة رئيسية على أساس من الخبرة في الإنتاج - استخدام الخميرة.
خميرة

الخميرة - الفطريات وحيدة الخلية المجهرية التي هي صغيرة جدا حيث أنه في غرام واحد يحتوي على حوالي 1,510 الخلايا. هناك العديد من أنواع مختلفة من الخميرة، ولكن عادة ما تستخدم عجينة التخمير خميرة الخباز.تحت الظروف اللاهوائية، أي من دون الأكسجين، والكائنات الدقيقة قادرة على إنتاج السكريات من ثاني أكسيد الكربون والكحول. هذا هو القدرة على إنتاج الغاز هو الأكثر أهمية في تخمير العجين.
الخميرة يمكن شراؤها شكل مضغوط جديدة مع محتوى الرطوبة حول 70٪، في شكل نشط الخميرة الجافة (حبيبات) أو ك (لحظة) الخميرة الفورية للغاية. وحدة الوزن من الخميرة الطازجة عادة 1 كجم. ويجب تخزينها في أو حول 4 ° C (حيث الخميرة الحفاظ عليها في حالة جيدة بالقرب أسابيع 3 القديمة) أو المجمدة، ثم يستمر تأثيرها لمدة ثلاثة أشهر على الأقل. التخزين في الثلاجة التقليدية في 4 درجة حرارة ° C النتائج في تجفيف كبير من المنتجات، والذي يسبب نمو الجليد في الأجزاء برودة من برودة وجفاف الخميرة. الخميرة الجافة النشطة لديها محتوى الرطوبة حول 8٪ في أكياس مختومة تبقى قابلة للحياة لمدة ثلاث سنوات أو أكثر، وفقدان حوالي 1٪ من النشاط في الشهر الماضي. الخميرة الفورية النشطة تحتوي على حوالي 5٪ رطوبة في حزمة مختومة المخزنة لفترة طويلة، وفقدان نشاطها في حوالي بنفس سرعة الخميرة المجففة.
يجب أن تكون الخميرة الطازجة في شكل كتل مضغوطة الصلبة (غير متضايقين)، موحدة دسم البيج، متجانسة، مع رائحة جديدة (مع أضرار كبيرة، فإنها تصبح داكنة مع السائل معطر حاد). إذا انهارت الخميرة والبحث الرمادي والجافة، فهي لا معنى لها، وهذا يعني أنها لا تزال تعمل، ولكن سيتم المخمرة سيئة العجين، وقدرتها على تشكيل الغاز سيتم تخفيض. إذا كنت تستخدم الخميرة الطازجة هو أفضل لمزجها مع خفقت مع الماء في نسبة حوالي 1: 5. لاستعادة الخميرة المجمدة باستخدام الماء الساخن مع الماء لاحق لمدة 15 دقيقة.
الخميرة الجافة النشطة مع عدد متساو من مرتين على الأقل أكثر كفاءة من ضغطها لكن في المساواة الوزن الجاف بشكل ملحوظ أقل نشاطا. وينبغي إعادة تنشيط عن طريق اثارة في الماء مع كمية صغيرة من السكر لمدة 10-15 بنحو 40 درجة مئوية. لا ترطيب المجففة الخميرة النشطة الماء البارد أو الساخن.
سريع (لحظة) النشطة الإجراءات القانونية الخميرة الجافة لإعدادها وطلاء مستحلب ممهى بسهولة. ويمكن إضافتها مباشرة إلى العجين، ولكن كما هو الحال في حالة من الخميرة الجافة النشطة لمدة 5-15 قبل أن تصبح نشطة مثل الخميرة الطازجة، لديهم محددة تأخر مرحلة (النشاط بطيئا). في نفس الوزن من المادة الجافة، لديهم تقريبا نفس القدرة على إطلاق غاز كما الخميرة مضغوط.
الخميرة ضغطت في مناجم 45 الأولى تكاد لا تذكر، وفي هذا الوقت هم عرضة للآثار السلبية لظروف خارجية - الحرارة والماء المتاح، والملح ومحتوى السكر. لذلك، يجب أن لا تولد الخميرة في الماء المالح. حتى 2٪ محلول ملحي من خلايا الخميرة قد يؤدي إلى تلف أو يسبب انخفاضا كبيرا في نشاطها. يجب ألا يتجاوز تركيز السكر في حل 5٪.
الخميرة التمثيل الغذائي يعتمد بشكل رئيسي على العمل الخارجي لاثنين من الانزيمات - الانفرتيز hydrolyzes الجلوكوز إلى سكر الفواكه وسكر العنب، وzimaznogo
مجمع الانزيم الذي يحول السكريات أقل إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون في غياب الأكسجين.
Imaz
С6Н1206 => 2С02 + 2С2Н5OH.
الكحول ثاني أكسيد الكربون الجلوكوز
كما هو الحال بالنسبة لجميع الإنزيمات الأخرى، وهذا رد فعل وتعتمد بشدة على درجة الحرارة. ويظهر تأثير درجة الحرارة وكمية الخميرة في الشكل. 15.1.
عند درجة حرارة 30 ° C ، تنتج الخميرة الغاز ثلاث مرات أسرع من نشاطها في 20 ° C ، لكنها تظهر النشاط الأقصى عند درجة حرارة 38 ° C (درجة حرارة الجسم تقريبًا). في 54 ° C ، تموت الخميرة بسرعة كبيرة. تتجلى القدرة على تخمير المالتوز (سكر الشعير) في الخميرة في حالة تحريض إنزيم المالتاز ، أي أن المالتوز يتراكم نتيجة للتحلل المائي للنشا بواسطة إنزيمات الأميليتات (أميلا وأميليليز) في حبيبات الحبوب. ومع ذلك ، مع تراكم المالتوز ، تتكيف الخميرة مع تخمير المالتوز [1]. يمكن لعمل حبوب الأميليز أن يكون مهمًا في تكوين السكريات في عجين عملية التخمير أثناء تحضير البسكويت. يحتوي العجين المصنوع من الدقيق والماء عادة على حوالي 0,5٪ من الجلوكوز والفركتوز. منذ بداية عملية التخمير ، يتم تنشيط نشاط الخميرة و maltase الخميرة. أثناء عملية التخمير ، تقوم الأميليزات A- و p بفعل الدقيق ، مما يوفر السكريات لتغذية الخميرة. يمكن أن تكون عملية التخمير الطويلة مفيدة ليس فقط لنشاط الخميرة ، ولكن أيضًا لنمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى الموجودة في الدقيق. في الوقت الحاضر ، تم تطوير تقنية عملية تخمير مستمرة ، مما يجعل من الممكن قمع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى أثناء تخمير العجين على المدى الطويل (انظر Sec. 21 و 22).
خلايا الخميرة تتكاثر خضريا عن طريق التبرعم. وتبين أن خلال أول ساعة 2-3 عدد الخلايا تنمو ببطء، ولكن في نهاية أربعة ساعات من عدد الخلايا يزيد إلى حد كبير (حوالي 26٪). يعتمد معدل تراكم الخميرة على المبلغ الأولي من الخلايا - عدد قليل منهم يعطي زيادة أكبر في [2]، ثم معدل النمو ينخفض ​​مرة أخرى (ويفترض نظرا لعدم وجود السكر).
قيمة الرقم الهيدروجيني الأمثل لتخمير تشكل 4-6، ولكن يتم الاحتفاظ الخميرة جيدا ودرجة الحموضة داخل 3
15.1 التين. 15.1. تأثير كمية من الخميرة ودرجة حرارة العجين على معدل إنتاج الغاز
ساعة في 30 ° C. انخفاض الرقم الهيدروجيني له تأثير أكبر على معدل تخمير المالتوز من على تخمير السكر. خلال التخمير تشكل جزءا في اختبار ثاني أكسيد الكربون يذوب في الماء لتكوين حمض الكربونيك، ولكن لأنها تنأى ضعيفة، ثم في خفض درجة الحموضة يتلقى سوى جزء صغير. معظم الزيادة في حموضة الأسباب العجين تخمر موجودة دائما في الدقيق، وحامض اللبنيك وخلالية. خصوصا ملحوظ يقلل المتأين بقوة الحموضة حمض اللبن. إذا كانت السلطة للالخميرة في شكل كبريتات وكلوريد الأمونيوم (توفير لنمو الخميرة النيتروجين) موجودة، وسوف يؤدي إلى ظهور آثار أحماض الكبريتيك والهيدروكلوريك، والتي تزيد الحموضة. تحييد عادة عمل هذه الأحماض على فترات طويلة hydrogencarbonate التخمير الصوديوم.
هناك أيضا مقتطفات الخميرة الخاصة لجعل طعم المنتج وزيادة (انظر. منتديات 16.2.5 و16.5).

خميرة

الانزيمات - هي المحفزات الطبيعية. وينظم عملية الأيض كامل من الكائنات الحية من الانزيمات، ومجموعة من التفاعلات التي تحدث في هذا واسع على نحو غير عادي. الانزيمات مقتطفات أو الاستعدادات أنزيم يمكن أن تستخدم لتنفيذ التفاعلات الكيميائية من الخلايا الحية (من الكحول السكر المعروفة في عملية التحويل إلى الحصول على بعض الفيتامينات الخاصة والأدوية). ويتم الإنتاج الصناعي الاستعدادات أنزيم خارج عن طريق أساليب الكيمياء الحيوية الحديثة للسيطرة على إنتاج الاستقرار المطلوب من الانزيم. المخصصة حاليا 700 الإنزيمات أكثر المختلفة التي يمكن استخدامها لمراقبة العمليات الصناعية. كل الانزيمات - هي بروتينات وبالتالي عند تسخينها أنها dena- turiruyutsya (كسر)، وبالتالي المعطل.
هناك أربع مجموعات رئيسية من الانزيمات من اهتمامها لهذه التكنولوجيا لإنتاج الأغذية:

  • الأميليز بناء على النشا.
  • هميسيلولاز المهينة pentosans.
  • البروتيني (أو poteinazy) العمل على البروتينات.
  • الليباز متحللة الدهون الصلبة والسائلة.
    مصدر مشترك للالأميليز للخبازين - والطحين والشعير نشط إنزيمي، ولكن الأميليز الفطرية والبروتيني كما تتوفر المنتجات القياسية أيضا. يتم الحصول على البروتيني صناعيا من ثلاثة مصادر رئيسية هي:
  • من النباتات (مثل، غراء، بروميلين، فيسين، الخ ...)، ولكن تقتصر أساسا مناطق إنتاجها الاستوائية وشبه الاستوائية.
  • من الحيوانات (على سبيل المثال، التربسين، كيموتربسين، البيبسين، الرينين، الخ ...)؛ ويرتبط إنتاجها إلى العرض والطلب على المنتجات المسالخ.
  • من الكائنات الحية الدقيقة، وخصوصا من الرشاشيات الرزيةالأصل الفطري (العفن) والبكتيريا العصوية الرقيقة.
    إعداد الاستعدادات أنزيم بمساعدة الكائنات الحية الدقيقة يبدو أفضل، لأنها لا ترتبط القيود المناخ وتوريد المنتجات الحيوانية.
    يعتبر الأنسب لاختبار (لأسباب فنية مختلفة) البروتيني المستمدة من العصوية الرقيقة.يتعلق الأمر في شكل صياغة مسحوق مستقرة مع النشاط، لتخفيف موحد المواد النشوية malto- أو نشا الذرة، وكذلك السائل مع النشاط القياسي مع إضافة مثبتات والمواد الحافظة. في حاوية مغلقة في فقدان النشاط ظروف باردة وجافة عادة ما تكون أقل من 10٪ سنويا.
    وهناك صيغة مسحوق لأفضل ضجة أجزاء 4-5 من الماء (حسب الوزن) قبل إضافة إلى العجين. الانزيم للذوبان بسهولة، ولكن إذا كان يخلط مع نشاء الذرة، وهذه الأخيرة، وبطبيعة الحال، يذوب. نشاط انزيم يعتمد على درجة الحرارة ومدة ودرجة الحموضة، وبالتالي فإنه من الصعب جدا لتحديد دقيق لكمية مناسبة من أجل رد فعل معين. فمن الأفضل الاسترشاد بتوصيات المورد الأول. يمكنك يوصي الأسماء التالية من الموردين ومنتجاتها:

بروتين18 (البروتيني) - ABM كيماويات المحدودة[3].

Neutrase1.55 (البروتيني) - نوفو أنزيم المنتجات المحدودة [4]

Biobak BPN(البروتياز) - السعي الدولية BV [5].

Biobak BCC(Gemitsellyulaza) - السعي الدولية BV [5].

وظيفة وتطبيق الاستعدادات أنزيم في إنتاج MCI
البروتيني

وتستخدم البروتياز لتعديل خصائص الغلوتين بسبب عملها على سنداتها الببتيد الداخلية للبروتينات. وهكذا، في حين أن الحد من وكلاء، على سبيل المثال، ميتابيسلفيت الصوديوم (انظر. 17.4.2 قسم)، مما تسبب في فقدان الاستقرار وزيادة في السندات كسر ثاني كبريتيد الشد skie الإنزيمات المحللة للبروتين تصل إلى تأثير مماثل طريقة مختلفة تماما، وكسر سلسلة (انظر الشكل. 15.2 ). الكيمياء بروتين معقد جدا، لذلك التفسير أعلاه، بالطبع، هو تبسيط كبير. نسيج من المنتجات التي حصلت عليها الأنزيم البروتيني، عادة ما تكون أكثر وضوحا، "فتح" و حساسية من تلك التي حصلت مع مساعدة من SMS(الصوديوم ميتابيسلفيت سم. قسم 14.4.2).
على عكس ميتابيسلفيت الصوديوم، يستمر البروتيني للعمل لبعض الوقت ويؤدي إلى اختبار التعامل مع متفتت جدا وصعبة في نهاية المطاف. يجب أن بعناية على الصمود مدة ودرجة الحرارة، ولكن يجب أن نكون حذرين ولا سيما عند التعامل مع اختبار الفائض (على سبيل المثال، قصاصات آلة قطع). البروتيني لديها بعض المزايا على بيروكبريتيت الصوديوم - والتشويه والتحريف من قبل المعالجة الحرارية، وكما بروتين، فإنه ليس من الضروري أن تشير إلى وجود مادة مضافة. درجة الحرارة المثلى للعمل الأنزيم البروتيني عادة ما يكون أعلى بكثير من درجة حرارة الاختبار طبيعية، وDI- الأمثل
15.2 التين. 15.2. تأثير التحلل البروتيني والانتعاش البروتينات اختبار
أبازون الرقم الهيدروجيني هو 6,5-8,0، وهو مقبول لجميع أنواع العجين. مبدئيا يمكن افتراض أن معدل التفاعلات المحفزة بواسطة الإنزيمات، ويزيد في أوقات 1,5-3 10 في درجة مئوية من ارتفاع درجة الحرارة.
من المهم أن تتبع بدقة درجة الحرارة ومدة هذه العملية. يجب أن يكون نضوج فترة اختبار النسبية طويلة بما يكفي لإحداث هذه المعلمة باستخدام دفعة اختبار في بداية ونهاية العملية لم تكن تختلف كثيرا بفعل الانزيم. لالمفرقعات يمكن أن تنصح باستخدام حول 20 ز بروتين 18 (انظر الجدول أعلاه) 100 على الدقيق كيلوغرام، في وقت المعالجة - ساعات 3 في 35 ° C. إذا فقد العجين جرعة زائدة هيكلها ويصبح قابلا للغاية، والحصول على الاتساق البلاستيك الذي يعطي سيئة للغاية بعد الخبز الكوكيز ارتفع.
البروتيني اختبار فعالية في تقلص إلى حد كبير من خلال إضافة منتج الدهون على أساس أكثر أجزاء أجزاء 7 100 من الطحين. ويلاحظ ظروف مماثلة عند استخدام السكر. كما يمنع الملح عمل الأنزيم البروتيني، ولكن، على ما يبدو، لا عدد ولا نوع المادة التي تسبب ارتفاع العجين، لم تؤثر تأثيرا كبيرا على عمل البروتياز. والسبب في ذلك هو أن قدرة التخزين المؤقت من البروتينات الدقيق لا يعبر عن الآثار التي يمكن أن تحدث عند تغيير درجة الحموضة. وبما أن كمية الدهون والسكر زيادة تثبيط تأثير نشاط انزيم. وهكذا، فإن النشاط الأنزيمي من المعجنات قصيرة نموذجية محدودة جدا، ولكن أيضا على الحاجة إلى تعديل الغلوتين فيها منخفضة جدا.
البروتيني المستخدمة في الاختبار للحد من اللزوجة ومرونة، وهو مرغوب فيه لأنواع معينة من العجين الكعكة بالقطع، خاصة عند استخدامها مع الغلوتين الطحين قوية جدا. فمن الضروري أن تولي اهتماما لالنقطتين التاليتين:

  1. ويضم منتجة صناعيا البروتيني عادة عدد من الأميليز، وبالتالي عندما جرعات اختيار الدواء هي استخدام بروتين مهم أو الشعير الأميليز تحضير الانزيم. يمكن زيادة كمية السكريات البسيطة والأحماض الأمينية يعطي أنت سطح الفرن المنتج أكثر قتامة.
  2. عند العمل مع الاستعدادات بروتين (وخاصة في شكل مسحوق) يجب أن نكون حذرين، لأن استنشاق أو ملامسة بروتين الحساسية الجلدية قد تسبب تهيج أو حساسية ردود الفعل. عادة المنتجين البروتيني مبادئ توجيهية للعمل معه (غالبا ما يكون كافيا لاستخدام بسيط المضادة جهاز للتنفس الصناعي vopylevoy).
Gemitsellyulaza

هميسيلولاز المستخدمة في العجين لالمفرقعات، في الحالات عند استخدام تدمير جزئي في pentosans الطحين عجينة طرية والتصنيع يتطلب كميات أقل من المياه. تقليل كمية سائل الماء التي تعمل على إزالة العجين للخبز يجب أن يكون أقل من عدد. في المنتجات مع قليل الدسم أو نسبة عالية من الألياف تحتاج إلى استخدام المزيد من المياه للتعويض عن أثر تخفيف من الدهون. في هذه الحالة، يصبح العجين قاسية بسبب زيادة كميات الغلوتين. استخدام hemicellulases يقلل من الكمية المطلوبة من المياه للالعجين حتى العجين لا تصبح جامدة جدا وبالتالي يتم تحسين هيكل المنتج.

الأميليز

في إنتاج الأميليز تستخدم MKI قليلا جدا (فقط في حالة الخميرة التخمر الكحولي).

الليباز

على الرغم من أن الشركات المصنعة MKI الليباز لا تنطبق، ينبغي أن تكون على علم بأن هذه الأنزيمات يمكن أن يسبب الضرر لهذا المنتج. ويمكن الكشف عن الليباز في منتجات من المكسرات لم تخضع للمعالجة الحرارية في غير مستقرة وجبة الشوفان أو رقائق الشوفان والقمح والدقيق الذي تمت إزالة الجنين أو لا المعالجة حراريا.
فيما يتعلق بإعداد اختبار التكنولوجيا وشروط استخدام الإنزيمات ينصح لاستخدام دليل الشركة المصنعة.
أدب

  1. SYKE، H. G. 1971 «دور الخميرة في مودم المخابز الممارسة»، إجراءات الفصل البريطانية من الجمعية الأمريكية للمهندسين المخابز، نوفمبر تشرين الثاني.
  2. HOPFMAN، C.، SCHWEITZER Т. ك وDALBY G. (1941) الحبوب علم 18، 337
  3. ABM كيماويات المحدودة، (رون بولينك)، وودلي، ستوكبورت، شيشاير، SK6 1PQ، إنجلترا.
  4. نوفو أنزيم المنتجات المحدودة، 2b التايمز الجادة، وندسور، بركس، SL4 1QP، إنجلترا.
  5. السعي الدولية BV، ص.ب. 2، 1400 СA بوسوم، هولندا.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *