العجين خميرة ومصنوعاته

العجين خميرة ومصنوعاته

ومحلات الحلويات المطاعم تستخدم oparny دون طريقة اسفنجة العجين.

يتم اختيار طريقة الطبخ اعتمادا على كمية من الخبز المضافة. إذا كان تشكيل العجين يتضمن كمية صغيرة من الخبز (السكر والزيت)، ثم تعجن في الوقت نفسه جميع المنتجات.

في العجين الكثيف ، يتم إنشاء ظروف غير مواتية للتخمير ، حيث أن التركيز العالي للسكر والزيت يمنع النشاط الحيوي لخلايا الخميرة ، يستمر التخمير بشكل بطيئ وأشكال الغلوتين ذات النوعية الرديئة. من أجل تهيئة الظروف اللازمة لتخمير الخميرة الطبيعية ، يتم أولاً عجن العجينة بالسائل والماء والدقيق والخميرة وإضافة بعض السكر إلى تركيبته. يسمى هذا الجزء من العجين الإسفنج ، وطريقة تحضير العجين تسمى الإسفنج. بعد أن يتم تخمير العجين جيدًا ، يضاف إليه الخبز وباقي الدقيق. طريقة تحضير العجينة ، عندما يتم وضع جميع المنتجات في العجينة في نفس الوقت ، يتم استدعاؤها بدون اسفنجة.

يتم إضافة المزيد لصناعة الخبز العجين، يؤخذ كميات أقل من المياه والمزيد من الخميرة. ويبين الجدول أن نسبة 6 المنتجات المدرجة في أنواع مختلفة من العجين (بالنسبة المئوية).

العمليات التي تحدث في العجن والخبز والعجين

بعد العجن أثناء التخمير والخبز العجين في تغييرات كيميائية معقدة تحدث أي تغيير اختبار طعم وزيادة حجمه.

تتضخم حبيبات النشا وتحت تأثير الإنزيمات الموجودة في الدقيق ، تتحلل إلى مواد أكثر بساطة - الدكسترين والسكر ، أي يحدث النشا النشا. جزء من النشا تحت تأثير إنزيمات الدقيق والخميرة ينهار إلى سكر بسيط - جلوكوز.

الخميرة المخمرة الدقيق السكر خلال ساعات 1,5-2. في إطار العمل من السكر انزيم الواردة في الدقيق، إلى الجلوكوز والفركتوز.

يشمل تكوين عجين الخميرة السكر (من 1 إلى 11٪ من كتلة العجين). سكر البنجر ، أو السكروز ، تحت تأثير الخميرة ، ينقسم إلى سكريات أبسط - الجلوكوز والفركتوز.

يتم تحويل السكريات المخمرة إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون. يحدث إطلاق ثاني أكسيد الكربون والكحول في جميع أنحاء سمك العجين. فقاعات الغاز ، تتسع تدريجياً ، وتمدد الغلوتين ، وتكتسب العجينة مسامية وتزيد بشكل كبير في الحجم. يحدث التخمير بشكل أفضل في ZOR'S.

إلى جانب ثاني أكسيد الكربون والكحول في عملية التخمير ويتم الحصول على كميات الزيوت fusel صغيرة، وحمض السكسينيك، الأسيتالديهيد، الجلسرين وغيرها من المواد.

محتوى الملح إلى 0,1٪ من وزن الدقيق يساهم في عملية التخمير أفضل. كمية الملح 1,5-2٪ (صياغة) يمنع التخمر.

البروتين وجبة، وتورم عند خلط وتخمير، لتشكيل الغلوتين مرونة. جودة الغلوتين تعتمد على "القوة" من الطحين. من أشكال دقيق الغلوتين "قوية" مرنة، مع الاحتفاظ بشكل جيد ثاني أكسيد الكربون، بحيث العجين يرتفع بشكل جيد.

خذ الدقيق للعجين الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين - 35-40٪.

أثناء التخمير ويمتد على الغلوتين تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون وزيادة العجين في حجم. يحتفظ العجين سميكة الغاز أقل كما شكلت تصدعات فيه ويهرب الغاز إلى الخارج، لذلك جعلت الشراب من الطحين "قوي" أرق. وهذا يزيد من الغلوتين قوة gazouderzhivayushuyu. من "ضعف" المشروب الدقيق المصنوع سمكا.

يمكن إجراء عملية تخمير العجينة من الدقيق "القوي" باستخدام 30-32'С ، ومن الدقيق "الضعيف" - مع 25-30'С. في عملية التدقيق ، يتم سحق العجينة من الدقيق "القوي" ، لا يتم سحق العجين الناتج من الدقيق "الضعيف" أو سحقه بعناية فائقة ، حتى لا يضعف جودة الغلوتين. لا ينبغي عجن العجينة من الدقيق "الضعيف" إلا إلى أن تتشكل كتلة متجانسة ، ومن "القوي" - حتى بعد ذلك لبعض الوقت.

خلال التخمير، ويصبح العجين طعم الحامض جدا، كما هو الحال مع الخميرة تطوير فيه بكتيريا حمض اللاكتيك والتي هي قادرة على تخمر السكريات لإنتاج حامض اللبنيك:

وجود حمض اللبنيك في اختبار يمنع تطور البكتيريا معفن وحمض زبدي، ويعطي طعم لطيف من المنتجات. حمض اللبنيك يساهم في تورم البروتينات وإنتاج منتجات بحماس كبير.

الخميرة وحمض اللبنيك البكتيريا في اختبار قادرة على الحركة تقريبا، وحول ذلك باستخدام جميع العناصر الغذائية تتوقف تدريجيا الوظائف الحيوية. ثاني أكسيد الكربون الناتج من حولهم ظلم لهم، ويبطئ عملية التخمير أسفل نتيجة لهذا، ويمكن أن تتوقف تماما. لاستعادة نسبة التخمر، واللكم العجين. في هذه الحالة:

أ) يتم تحرير العجين جزئيًا من ثاني أكسيد الكربون المتراكم ؛

ب) يتم توزيع الخميرة وحمض اللبنيك البكتيريا بالتساوي في العجين وانتقلت إلى أجزاء أخرى أكثر مغذية.

يعتمد عددها على نوعية وكثافة من العجين الغلوتين. وأثخن في العجين والمزيد من الغلوتين، كلما يصبح obminok. العجين السائل إلى العجين مع الضعفاء دون الغلوتين إعداد عادة obminok. تم إعداد العجين مع obminku أعلى عادة جودة العجين دون obminok يخمر. ولكن عددا كبيرا من obminok ضارة. عندما تضخيم الأرقام في obminok اختبار يتراكم الفائض من حمض اللبنيك، لأنه لا تتطاير أثناء obminku. حمض اللبنيك الزائد يمنع مزيد من التطوير من الخميرة والعجين بعد obminki آخر لا يزال خففت قليلا؛ هذا يزيد من سوء الذوق من المنتجات، مما يجعلها حمضية جدا.

بحلول نهاية تخمير تتراكم كمية كافية من حمض اللبنيك يسبب اختبار استساغة، وثاني أكسيد الكربون، الذي يحل فيه.

كما ذكر أعلاه، تخضع لتغييرات عميقة في خصائص الاختبار نتيجة المعالجة الحرارية. تحدث تغييرات معقدة بشكل خاص مع البروتينات والنشويات.

المعجنات المنتجات التي يتم إنتاجها في القلي والخبز خزانات والأفران من مختلف التصاميم على دفعة التدفئة الكهربائية أو الغاز. للقلي المنتجات مقلي تستخدم آلات ومقالي عميقة. الخبز والفطائر ونسيج المحرز في فرن كهربائي أو على الموقد بالتناوب مع التدفئة الكهربائية أو الغاز.

فترة الحلويات الخبز تبدأ في عملية الاحماء من الطبقات السطحية إلى الداخل. عملية التسخين أبطأ للمنتجات كبيرة. مسامية جيدة وارتفاع نسبة الرطوبة في دفع عجلة الاحتباس المنتجات.

يتميز خبز في المرحلة الأولى من زيادة في حجم المنتجات. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن عند ارتفاع درجات الحرارة هناك حجم التوسع في ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء والهواء، والتي هي في الاختبار، وغيرها من المنتجات الغازية التي تم الحصول عليها في عملية التخمير هذا. عند الخبز على المنتج يشكل فيلم المرنة التي تحافظ على المواد الغازية، وبالتالي زيادة حجم المنتجات إلى 10-30٪.

في المرحلة التالية ، يتم تسخين الطبقة السطحية للمنتجات إلى 100'C ، يحدث الجفاف وتشكيل القشرة. تصل درجة حرارة القشرة إلى 180 * C ، داخل المنتجات - ليست أعلى من 100'C. يتبخر جزء من الماء ، والآخر يذهب إلى الفتات ويتكثف فيه.

في مرحلة الخبز الأولى ، يتم تعزيز عملية تسكيس النشا عن طريق زيادة نشاط الإنزيمات وجيلاتين النشا. يعتبر تسكر النشا الأسرع مع 62 - 64 * C. يحدث تجمّع النشا أثناء الخبز ببطء (لا يوجد ما يكفي من الماء في العجين) وينتهي عند تسخين المنتجات إلى 90 ″ C.

في نهاية الخبز ، يتم تشكيل فتات مرنة جافة في المنتجات ، التي تتألف من البروتين المتخثر (التشويه والتحريف) وحبوب النشا التي تم لصقها جزئيًا. كمية المنتجات انهيار النشا - يزيد الدكسترين. الأحماض العضوية التي تشكلت في عملية التخمير ، وزيوت الأحجار ، والإسترات تعطي مذاقًا خاصًا ورائحة للمنتجات المخبوزة.

خميرة العجين على التوالي

Bezoparnym الطبخ طريقة العجين، كما ذكر أعلاه، ويوفر مرجعية في وقت واحد مجموع المواد الخام.

أولا تحضير المواد الخام. يتم تسخين الحليب أو الماء إلى 35-40'С ، مع مراعاة أنه عند الجمع بين الطحين والمنتجات الأخرى ، ستكون درجة حرارة العجين داخل 26-32 * С. إذا كان للدقيق درجة حرارة منخفضة ، فيجب تسخين الحليب أو الماء فوق 40 * C. يتم تخفيف الخميرة في وعاء منفصل بكمية صغيرة من الثيران وتضاف إلى الوعاء عندما يخلط الدقيق جزئيًا بالماء.

الملح والسكر المذاب في كمية صغيرة من الماء أو الحليب المخصصة للخلط، وسلالة من خلال غربال مع 0,5-1,5 ملم، متصلا بقية المواد الخام. يتم تصفية البيض ومنتجات البيض من خلال غربال مع 2-3 ملم وتصب في وعاء للخلط. ومنخول الدقيق لإزالة الأنقاض وتشبع الأكسجين حد ذاتها.

يمكن إذابة الخميرة في كمية صغيرة من الماء الدافئ (ZO'S) مع إضافة 4٪ من السكر (حسب وزن الدقيق) لممارسة نشاط أكبر قبل نصف ساعة من عجن الخليط.

وهناك عدد كبير من الاختبارات فمن المستحسن أن خلط في الجهاز وعاء العجن. عندما قدرة لتر 140 عاء يمكن أن يعجن العجين في وقت من كيلوغرام 40 من دقيق القمح، كما أنه يزيد في الحجم. ويعجن العجين الاتساق أكثر سمكا من طريقة oparnom، لأن زيادة استهلاك خميرة تخمر وتعد تسيل عليه.

وعاء لفات على قاعدة الجهاز، الثابتة ومليئة مستعدة الأعلاف. ثم، يتم إنزال درع السلامة، وتشمل السيارة ومع العجين رافعة النموذج على شكل بوق لمدة 5-7. ما يقرب من دقيقة 2-3 قبل نهاية عجن العجين إضافة الدهون المذابة. تواصل 3ames حتى، حتى يتوقف العجين التمسك عاء والذراع. لكن هناك أسباب طويلة جدا يعجن العجين مرة أخرى تصبح لزجة.

مدة العجين يعتمد على نوعية الدقيق (العجينة المصنوعة من الطحين مع "ضعيفة" يتم خلط أسرع من الطحين مع الغلوتين "قوية" على الغلوتين)، فضلا عن النظام وسرعة الجهاز شفرة العجن.

بعد العجن إيقاف المحرك، ورفع درع السلامة ورافعة، ثم تراجع عن وعاء من الجهاز. عاء مغطى بغطاء، بحيث لا الركود العجين، ووضع في مكان دافئ (30S) للتخمير، والذي يستمر ساعات 2,5-3,5 بعد ساعات 1,5-2، عندما العجين سيزيد في حجم مرات 1,5-2، وعاء دفع ما يصل الى السيارة، وتشمل ها هو لكمات العجين دقيقة 1-2. ويتكون عجين من الطحين مع الغلوتين "قوية" لكمات مرات 2، ولكن من الطحين مع "ضعيفة" الغلوتين لا يمكن الضغط أسفل.

يتم تحديد نهاية التخمير طريقة الفحص المخبري من قبل محتوى حمض في ذلك (الحموضة العجين إلى 2,5 *) أو التقييم الحسى. الوقت من نهاية التخمير من الاختبار الصعب تحديد، لأنها تعتمد على تكوين اختبار واتساقه.

على سبيل المثال، السائل والعجين nesdobnoe ينضج في وقت سابق من الزبدة وباردة.

في نهاية إشارات خارجية من التخمير يتم تحديد ما يلي:

تخمر العجين زيادات في أوقات حجم 2,5. عند الضغط على الإصبع وجهت ببطء.

السطح المحدب، العجين له رائحة لطيفة من الكحول. المخبوزات من الهياج العجين لديها بنية رائعة، جميلة المظهر والذوق.

لا Dobrodiy العجين عند الضغط بإصبعك وجهت بسرعة. منتجات القشرة، خبز من هذا العجين، مع تغطية البقع الداكنة (اللمس).

المخمرة العجين عند الضغط عليه مع عدم الانحياز اصبعك. سطح اختبار سيئة، ورائحة سيئة والحامض. عندما قطع فواصل العجين وشكل سيء. منتجات خبز من هذا العجين، شقة، لا شكل له، مع طعم سيء.

وهناك كمية صغيرة من bezoparnym خميرة العجين يمكن تعجن في الحاوية. الإجراء إرسال نفس المنتجات كما في العجن الميكانيكية. أطباق لالعجن ضرورية لتأخذ في الأوقات 2,5-3 أكبر من حجم العجين، وإلا العجين سيؤدي إلى التخمير من الأطباق.

العجين كتلة 10-15 كجم تعجن في المرجل طالما ليس هناك كتلة واحدة متجانسة، وفصلها بسهولة من اليدين والأواني (مقياس لنهاية الدفعة). وتعجن هذه العجينة في وdezhe خشبية، ويعجن حتى نصف وعاء في نهاية واحدة وبعد ذلك على الطرف الآخر من أجزاء اللكم.في نهاية العجن ، تضاف الدهون المخففة إلى العجين ، وتغطي بغطاء أو منشفة وتوضع في مكان دافئ (ZA'S) للتخمير.

 خميرة العجين oparnoe

لإعداد الاسفنجة تأخذ الدقيق٪ 35-60، 60-70٪ من الماء والخميرة 100٪ (صياغة).

متطلبات درجة حرارة الماء في صناعة طريقة اختبار الاسفنج، فضلا عن حجم الأطباق أو الأوعية هي نفسها بالنسبة للالعجين على التوالي. ينبغي أن يكون Zameshennaya أوبارا درجة حرارة 27-29S.

في البداية، سكب الماء الساخن في وعاء وتضعف فيه الخميرة والدقيق وتصب وقد أثار كله. لتنشيط الخميرة ويمكن أن يضاف إلى هذا الشراب 4٪ من السكر نسبة إلى كتلة من الطحين. ينبغي أن يكون أوبارا اتساق كريم سميك. سطح الاسفنجة رشها بطبقة رقيقة من الطحين وتغطية وعاء مغلق أو تغطيتها بقطعة قماش ووضعها على ساعات 2-3 في مكان دافئ.

عملية مكثفة للتخمير تبدأ دقيقة 30-40، عندما سطح الاسفنجة يبدو موحد الكراك سطح اختبار محدب، ويبدأ التحرك بعيدا عن جدران تجهيزات المطابخ. بعد زيادة ساعات 2 3 أوبارا في حجم في أوقات 2-2,5 وعلى كامل السطح تظهر انفجار فقاعات. يتم تحديد الإسفنج جاهز من مظهرهم: التخمير يبدأ في التراجع، وفقاعات على السطح يبدو أقل، أوبارا تسليط القليل.

لاختبار عدد كبير من الخبز وإنتاج الدقيق مع المشروب ضعيفة الغلوتين في إعداد سمكا. في عملية تخمير العجين المخمر سميكة يقام ببطء أكثر وأكثر توازنا، أوبارا الحصول على أقوى.

يتم إضافة الماء المتبقي مع الملح والسكر المذكورين فيه والبيض والدهون والمواد العطرية إلى العجين المخمر. يتم خلط كل شيء جيدًا وإضافة الدقيق المتبقي ، غربله مسبقًا. مدة الخلط مع الدقيق 15 دقيقة. يجب أن تكون درجة حرارة العجين المعجن 29-32'C.

تحت التخمير الطبيعي من العجين يرتفع بشكل متساو، دون انقطاع لساعات 2-2,5. ومن مرنة، فإنه لا التمسك اليدين. خلال هذا الوقت، إنتاج 1-2 obminki. اختبار الحموضة إلى 3^е. 

يتم تحضير العجين مع "otsdobkoy" في حالة حيث يتم تضمينه في الدهون والسكر، التي تؤخر تطوير الخميرة، أو عند واحد من حاجة أساسية لطهي اختبار العجين مع كميات مختلفة من الخبز. يتم تقديم هذه الطريقة التي الخبز العجين مصنوعة طريقة الإسفنج، وليس على الفور، ولكن في خطوتين. القطعة الثانية من المعجنات يسمى "otsdobkoy"، وأضاف أنه على المزيد من الدقيق قليلا.

يتم إعداد الإسفنج والعجين مع الشراب كما هو موضح أعلاه، ولكن عند خلط في الاعتبار أن الجزء الأكبر من اختبار الزيت والسكر والبيض، وزيادة الحاجة إلى ترك الدقيق "otsdob- كي". وصفة Rhli تعتمد على الكثير من البيض ويمكن إضافة جزء إلى العجين، وحتى الشراب.

بعد نحو ساعة من العجن العجين أعدت دون "otsdobki" (عندما ضاعف العجين في حجم)، مما يجعل أولا وإضافة ما تبقى obminku المنتجات القاعدة والملح والسكر المذاب في الماء، الزبدة خففت. للمنتجات، ويخبز في أشكال، وإعداد العجين السائل أكثر من المنتجات المخبوزة على ورقة.

القيود	الأسباب	علاج
العجين غير مناسب أو عملية التخمير ليست نشطة كما العجينة حلوة جدا أو مالحة العجين الحامض اختبار انخفاض حجم تشكيل طبقة المجففة	تبرد العجينة تحت 10'S. يتم تسخين العجينة بدرجة حرارة أعلى من 55 * C. خميرة دون المستوى المطلوب يتم وضع السكر والملح فوق القاعدة، مما أدى إلى تأخر التنمية من الخميرة المخمرة العجين obminku غير كافية الهياج العجين في غرفة مع الرطوبة النسبية منخفضة	سخني العجينة تدريجياً إلى 30 * C. بارد العجين إلى ZO'S وإضافة الخميرة الطازجة. إضافة الخميرة ذات نوعية جيدة للعجين يعجن العجين بدون سكر أو ملح وتتحد مع pereslaschennym أو العجين المالحة يعجن العجين دون الخميرة باستخدام العجين كما perekisshee بداية إنتاج اختبار obminku، اعتمادا على "قوة" من الطحين، ولكن العجين تخمر مغطاة بغطاء أو قطعة قماش