عناوين
السلع نصف المصنعة

بسكويت (أنصاف)

كعكة إسفنجية

بسكويت لديه هيكل خفيف ورقيق ، مريحة للمعالجة.

لعمل كعكة إسفنجية ، خذ دقيقًا يحتوي على نسبة منخفضة من الجلوتين ، وإلا فسوف يتحول إلى مطول ، مع ارتفاع سيئ. يتم تحضير البسكويت بالجلد ، حيث يتم إدخال كمية كبيرة من الهواء في الكتلة ، ويزيد حجم العجين بشكل كبير. بسبب البهاء والمرونة ، مجموعة متنوعة من المعجنات والكعك مصنوعة من كعكة الإسفنج.

اعتمادا على طريقة التحضير والوصفة أعد البسكويت الرئيسي (ساخن) ، دائري (بوش ، بارد). كما يتم تحضير البسكويت بحشوات مختلفة (مع الكاكاو والمكسرات والزبدة والخضروات).

بسكويت الرئيسية (ساخنة)

الطحين 281، 69,4 النشا والسكر 347، مزيج 578,5، 3,5 جوهر. من 1000.

25٪ من دقيق النشا يمكن استبدال للحد من كمية الجلوتين. وبالإضافة إلى ذلك، ويرجع ذلك إلى بسكويت النشا يتحول أكثر جفافا، والمنتجات لديها المسام على نحو سلس والقطع ليس كذلك تنهار الكثير.

بسكويت إعداد تتألف مما يلي: البيض والسكر المركبات والتدفئة والجلد مزيج البيض والسكر من وزن الدقيق.

يتم دمج البيض مع السكر المحبب مع التحريك وتسخينه في حمام مائي حتى 45'S. في نفس الوقت ، يذوب دهن الصفار بشكل أسرع وله هيكل أكثر ثباتًا.

يُخفق خليط البيض والسكر في زيادة حجم مرات 2,5-3 وحتى ظهور نمط مستدام على السطح (عندما يتم تعليقه على السطح ، لا يخدر الأثر). أثناء الضرب ، يتم تبريد الكتلة إلى 20 ° C. يتم الجمع بين الطحين والنشا وبسرعة (ولكن ليس بشكل حاد) مع كتلة سكرية من البيض المخفوق ، بحيث لا يطول العجين ويأتي إليه. إذا تم إجراء العجن في آلة الخفق ، فلا ينبغي أن يستمر أكثر من 15 s. ينصح باستخدام جوهر الفانيليا أو الروم. إضافته في نهاية الضرب كتلة السكر البيض.

يتم عجينة البسكويت النهائي على الفور في كبسولات ، وأشكال الكعك والأوراق ، حيث يتم ترسبها أثناء التخزين. تصطف الكبسولات والأشكال والصفائح بالورق ، ولكن يمكنك تشحيمها بالسمن أو الدهن.

البسكويت العجين وضعت في نموذج على 1/4 طولهم كما الخبز لأنه يزيد في الحجم، واحتمال حدوث تسرب.

على ورقة من العجين بسكويت خبز لفات وبعض أنواع من الحلويات والكعك. يسكب العجين على ورقة، ورقة مبطنة، وطبقة لا يزيد عن 10 ملم وجهت بسكين.

يخبز عجين البسكويت في 200-210 ° С. يعتمد وقت الخبز على حجم وسمك العجينة. لذلك ، في كبسولات خبز كعكة الإسفنج 50-60 دقيقة ، في أشكال الكعكة 35-40 دقيقة ، على أوراق 10-15 دقيقة. في مناجم 10 الأولى ، يجب عدم لمس كعكة البسكويت ، لأنها تنهار من الهز (انفجرت الجدران الهشة لفقاعات الهواء).

يتم تعيين نهاية عملية الخبز من خلال اللون البني الفاتح للقشرة والمرونة. إذا تمت استعادة الإصبع بسرعة عند الضغط عليه بإصبع ، فإن البسكويت جاهز.

في عملية الخبز في درجة حرارة عالية يتم تشكيل سمكا القشرة السوداء وانخفاض مزيج كعكة إسفنجية لديها قشرة شاحب. إذا كان الوقت الخبز ليس كافيا، تشكيل كسرة أجزاء ختم ( "هدأ").

تبريد خبز مزيج كعكة بسكويت دقيقة 20-30. ثم أطلق سراحه من الكبسولات والأشكال بقطع سكين رقيقة حول جوانب محيط البسكويت أنصاف ويطرق على الطاولة.

إذا كان من البسكويت في المستقبل إعداد المنتجات التي غارقة مع شراب ، ثم لا تتم إزالة ورقة وترك على 8-10 h لتعزيز هيكل الفتات. يحمي الورق البسكويت من الجفاف المفرط. نقع البسكويت في درجة حرارة حوالي 20'C. بعد ذلك ، تتم إزالة الورق وتنظيف مزيج كعكة البسكويت وتقطيعه أفقيًا إلى طبقتين. في هذا النموذج ، يتم استخدام مزيج كعكة البسكويت لصنع الكعك والفطائر.

وفيما يلي أنواع من الإسفنج الزواج المنتجات شبه المصنعة وأسبابه.

أنواع من الزواج:

الإسفنج كعكة مزيج ضيق، صغيرة الحجم، .maloporisty

مزيج كعكة البسكويت مضغوط الفتات (". Zakale) مزيج كعكة البسكويت مع كتل الدقيق

كعكة البسكويت لديها قشرة شاحبة

مزيج كعكة البسكويت يحتوي على قشرة سميكة محترقة أو بنية داكنة.

الأسباب:
دقيق يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين (بدون إضافة النشا): البيض لا يتعرض للضرب بشكل كافٍ ؛ العجن الطويل بالدقيق. لم يخبز العجين لفترة طويلة ؛ تأثير الميكانيكية أثناء الخبز. زيادة كمية الدقيق وقت الخبز غير الكافي

اختبار العجين غير كافية ؛ تم سكب جميع الطحين مرة واحدة في درجة حرارة منخفضة الخبز. عدم كفاية وقت الخبز ؛ ارتفاع درجة حرارة الخبز. وقت الخبز الطويل

جولة بسكويت (بوش)

389,4 دقيق 341,9 السكر، 341,9 صفار البيض وبياض البيض 512,8، جوهر 2,3، وحامض الستريك 1,5.

من 1000.

للقيام بذلك، تأخذ فقط البسكويت أو حمية الطازجة البيض مع فصل جيد من البروتين صفار البيض. يتم تحضير العجين أكثر لزوجة وكثافة. لم يتم اضافة النشا.

يتكون الإعداد من العمليات التالية: ضرب البروتينات وصفار السكر بشكل منفصل ، والجمع بين صفار البيض والبروتينات والدقيق. يتم دمج صفار البيض مع السكر المحبب وفقًا للوصفة ويخفق حتى يزداد الحجم مرات 2,5 - 3. في الوقت نفسه ، قم بضرب بياض البيض حتى يزداد الحجم بمقدار 5-6 مرة واحدة وإلى أن تصبح الرغوة المستقرة (لا تتدفق من الحافة) ببطء في البداية ، ثم يزداد معدل الضرب تدريجياً ؛ في النهاية ، أضف حامض الستريك لتعزيز بنية البروتين. أضف إلى صفار البيض /4 البروتينات المخفوقة ، الجوهر ، مختلطة قليلاً ، تضاف الدقيق ، تخلط مرة أخرى ، حقن البروتينات المخفوقة المتبقية وتخلط مرة أخرى حتى يتم الحصول على عجين متجانس. مع الضرب غير الكافي للبروتينات أو الصفار ، وكذلك مع العجن المطوّل بالدقيق ، يتبين أن كيك الإسفنجة كثيف ، بحجم صغير ، مع فائض من البيض - ضبابي. يتم خبز العجينة على الفور في قوالب الكيك ، كما هو موضح أعلاه ، أو توضع على صفائح لصنع شطيرة المعجنات. لهذا ، تصفي الأوراق إلى ورقة ، وتنتشر العجينة في كيس معجنات به أنبوب معدني ناعم. تودع الفراغات المستديرة أو البيضاوية وتخبز على الفور في 190 - 200'C لمدة 10-15 دقيقة. بعد الخبز ، قم بتبريد وصيانة 3-4 h لتقوية هيكل البسكويت. ثم تصنع الكعك من هذه الفراغات.

متطلبات الجودة: يجب أن يكون مزيج كعكة البسكويت قشرة رقيقة رقيقة البني السلس. رقيق هيكل مسامية مرنة. اللون الأصفر من الفتات. الرطوبة (25 ± 3)٪.

وفيما يلي أنواع من الطريقة الباردة أعدت شبه الزواج البسكويت، وأسباب حدوثه.

أنواع من الزواج:

الإسفنج كعكة مزيج ضيق، صغيرة الحجم بعيد المنال المنتج نصف النهائي

الأسباب:

الضرب غير الكافي للصفار أو البروتينات ؛ العجن الطويل بالدقيق. لا تستخب لمدة طويلة لضعف اتساق العجينة بسبب البيض الزائد ؛ ضعف جودة البيض ، مما يؤدي إلى ضعف البروتينات المخفوقة

بسكويت للفة الطحين 370، 370 السكر، خليط 616,4، 2 جوهر. من 1000

يتم تحضير العجينة بنفس طريقة تحضير البسكويت الرئيسي ، ولكن دون إضافة النشا. للخبز ، تصطف صفائح المعجنات مع ورقة ، لطخت مع كعكة الاسفنج مع طبقة من 3-5 ملم ، مخبوز في 200 - 220 ° C لمدة 10-15 دقيقة.

كعكة الاسفنج مع مسحوق الكاكاو الطحين 316,6، 316,5 السكر، 527,6 مزيج، مسحوق الكاكاو 84,4.

من 1000.

يتم تحضير البسكويت مع مسحوق الكاكاو بنفس طريقة تحضير البسكويت الرئيسي ، ويتم خلط الدقيق فقط مع مسحوق الكاكاو. بعد الخبز ، تكون قشرة البسكويت بنية اللون ، والفتات بنية مسامية.

بسكويت مع المكسرات

الطحين 274,5، 22,6 النشا والسكر 339,8، مزيج 564,8 والمكسرات 56,6. من 1000.

يتم تحضير البسكويت مع المكسرات بنفس طريقة تحضير البسكويت الرئيسي ، ويتم خلط الدقيق فقط مع المكسرات المحمصة والمفرومة ناعماً. بعد الخبز ، يحتوي البسكويت على فتات صفراء مسامية مخلوطة بالمكسرات.

البسكويت مع الزبدة الدقيق 265، 65,4 النشا والسكر 327، 545,3 مزيج، زبدة 54,5، 3,3 جوهر. من 1000.

يتم تحضير البسكويت بالزبدة بنفس طريقة تحضير البسكويت الرئيسي. يتم تسخين الزبدة إلى 30'C وإضافتها إلى الكتلة المخفوقة قبل أو بعد الدقيق والنشا ، ويتم خلط العجينة للأعلى حتى لا تكون الزبدة في القاع. بعد الخبز ، يحتوي البسكويت على فتات صفراء كثيفة يسهل اختراقها.

كعكة إسفنجية "براغ"

237,6 دقيق 309,8 السكر والبيض 686,6، زبدة 78,4، ومسحوق الكاكاو 48. من 1000.

يفرك صفار البيض مع 75٪ -sugar لصفة وخفقت حتى يذوب تماما وحتى نمط مستدام على سطحه. # خفقت في الوقت نفسه على بياض البيض حتى رغوة مستقرة وزيادة في الوقت 5-6، في نهاية الجلد إضافة السكر المتبقية. يجب أن صفار البيض، ويكون جاهزا في الوقت نفسه. اتصالهم، إضافة إلى درجة حرارة 30вمنذ الزبدة ثم يتم خلط مع مسحوق الدقيق والكاكاو.

ينتشر العجين النهائي في شكل دائري، واصطف الورق. خبز، تبريد، سمح للوقوف عدة ساعات، وقطعت من العفن، وإزالة ورقة والبسكويت تنظيفها.

كعكة الاسفنج مع المربى

بسكويت 635، 325 المربى ومسحوق 45 السكر. من 1000.

كعكة إسفنجية بعد الخبز والتبريد صدر من ورقة، وقطع أفقيا إلى طبقتين، لصقها معا مع المربى ويرش السكر البودرة، ثم يتم قطع الكعكة الجاهزة إلى أجزاء.

كعكة الاسفنج مع القرفة

الطحين 355، 355 السكر، خليط 532، 18 القرفة لحشو؛ لإزالة الغبار اللوز 35,5. من 1000.

وجلد مزيج مع السكر حتى كتلة رقيق وتخلط بسرعة مع الدقيق حتى تصبح ناعمة.

الخبز أو بطانة شكل ورقي وملء العجين في نصف. شغل كامل السطح مع القرفة وشغل كثيفة مع العجين لتشكيل القمة. ورش سطح البسكويت مع اللوز المفروم ويخبز على الفور في 180- 200 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة. تتم إزالة الكعكة المبردة من صواني أو قوالب ووضعها في علبة مبطنة مع شهادة جامعية.

كيك "بالتيكا"

بسكويت كعكة 344 والرمل كعكة 344، 107 المربى والسكر البودرة لرش 800 (جهاز كمبيوتر شخصى 10.، وعلى 80)

يتم الكعكة تتكون من الرمال والبسكويت والكعك. كعكة الغريبة طخت مع المربى والكعك والبسكويت مع الغراء. أعلى مرشوش عليه مسحوق السكر ومقطعة إلى قطع، والوزن من 80

الكوكيز "المعجنات"

الطحين 690، 172 السكر والزبدة 172، 228 مزيج والفانيليا 3 السكر، 55 مزيج لتزييت. من 1000.

وجلد مزيج مع السكر، وعند تسخينه إلى 40 * C. ثم يتم تبريد كتلة ل20ЛC ، تضاف الزبدة ، تليين لتماسك الكريما الحامضة الكثيفة والسكر والفانيليا والدقيق وتخلط كل شيء جيدا. يتم لف العجين النهائي إلى طبقة من السمك 0,5-0,6 ، انظر ، يتم تقطيع الطبقة إلى رباط رفيع ، منحني لتشكيل معجنات بحجم 30 × 18 ملم. يتم وضع ملفات تعريف الارتباط على رقائق المعجنات ، ملطخة صفار البيض ويخبز في درجة حرارة 180-200 * C حتى لونها بنيا ذهبيا.
الفاكهة لفة بسكويت 679، 291 تعبئة الفاكهة، 30 مسحوق السكر.

من 1000.

يعد البسكويت ويخبز خصيصًا للفة ، كما هو موضح أعلاه. بعد التبريد ، يتم قلب الطبقة رأسًا على عقب ، تتم إزالة الورق. بلاست ملطخ بملء الفاكهة وملفوف بعناية في لفة ، وضع التماس أسفل ، محاذاة ، رش مع السكر المجفف ومقطعة إلى قطع.

بالطريقة نفسها يعدون لفافة مع مربى المشمش ، مع المربى ("الجنوبية") ، ولكن لا يتم رش اللفة المربى بالسكر المسحوق.

رول "اكسترا" بسكويت 397، 100 promochki شراب،

كريم 500 تخثر دسم، مسحوق السكر ل3 الغبار.

من 1000.

تحضير كعكة الاسفنج. بعد الخبز والتبريد ، تنقع الطبقات مع شراب وتلطخ بالكريمة وكريمة الجبن المنزلية. لفّ الطبقة في لفافة ، وضعها في الثلاجة حتى يبرد الكريم تمامًا. لفة الأعلى رش مع السكر المجفف.

لتحضير الجبن يستخدم محتوى الدهون 9٪ -s "في نسبة 1: 1 مع الزبدة.

كريم لفة

بسكويت 540، 200 promochki شراب، كريم 250 دسم.

لإزالة الغبار: كسرة خبز مقلي 7 البسكويت، 3 مسحوق السكر.

من 1000.

طبقة الإسفنج بعد الخبز وتبريد شراب تمرغ طخت مع كريم، ملفوفة في لفافة، وطرح التماس إلى أسفل وضعه في الثلاجة لتبرد كريم.

كريم لطخت العلوي، مع رش فتات البسكويت المقلية والسكر.

لفة "النهم" 520 بسكويت، شوكولا كريم 250، 50 كريم بروتين، حبيبات الشوكولاته، وتفحم 100 المكسرات. من 1000.

خبز كعكة للفة ، بارد. يتم تلطيخ سطح الطبقة بكريمة الشوكولاته الممزوجة بالمكسرات المفرومة.

كعكة الاسفنج ملفوفة في لفافة، وطرح التماس إلى أسفل وضعه في الثلاجة لتبرد كريم. ثم الجانبين طخت مع كريم الشوكولا ويرش مع فتات الشوكولاتة. ويزين سطح لفة مع بروتين كريم الحليب على شكل شريط المموج.

الكوكيز "لينينغراد"

الطحين 418، 390 مسحوق السكر، خليط 321، 3,3 جوهر والسكر رشها على 139. من 1000.

مسحوق جلد مع مزيج غضون دقائق 10-20 ابتداء من عدد قليل من الثورات من الجهاز، ومن ثم زيادتها تدريجيا. حجم الوزن ينبغي أن تزيد في أوقات 2-2,5.

أضف الجوهر والدقيق وعجن العجين. في كيس معجنات به أنبوب أملس (قطر الفتحات 1 سم) ، صب العجينة ووضع كعك دائري على ورقة خبز مدهونة بالدقيق. يرش التورتيا بالسكر حتى يغطي السطح بالكامل ، ويقلب المقلاة رأسًا على عقب ، ويرش السكر الزائد (عند قلب المقلاة ، لا يسقط التورتيلا ، حيث يتم لصقها بإحكام في المقلاة).

يتم وضع صينية الخبز مع ملفات تعريف الارتباط في مكان جاف ودافئ في 1 - 2 h ، وعندما تتشكل قشرة رقيقة وهشة على ملف تعريف الارتباط ، تُخبز في 180-200.

تتم إزالة المنتجات النهائية والمبردة من الورقة بسكين أو عن طريق النقر على الورقة باليد. عندما يجب أن لا تتحول منتجات الخبز إلى اللون الأحمر.

البسكويت مع بذور الخشخاش

الطحين 270، 440 السكر، 280 مزيج، 2 الفانيليا والسكر، وبذور الخشخاش للرش عاري، والنفط ل10 التشحيم. من 1000.

يتم تشريب الميلانج بالسكر ، وتسخين الخليط إلى درجة حرارة 40-45'C ، إلى أن تتشكل كتلة ناعمة. دون توقف الجلد ، يبرد الخليط ويحقن الدقيق وسكر الفانيلا ويعجن جيداً. توضع الكتلة النهائية في كيس المعجنات ، وتوضع الكعك المستديرة على الشراشف ، مدهونة ومليئة بالدقيق. يتم رش ملفات تعريف الارتباط ببذور الخشخاش وتترك في مكان دافئ لـ 2-3 h للتجفيف ، ثم تُخبز في درجة حرارة 230C.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.