عناوين
السلع نصف المصنعة

Choux المعجنات (أنصاف)

Choux المعجنات (أنصاف)

الطحين 456، زبدة 228، 786 مزيج، 6 الملح، 440 المياه.

من 1000.

من سمات الكسترد شبه النهائي تكوين تجاويف كبيرة بداخلها ، مملوءة بالكريمات أو الحشوات.

Choux العجين أنصاف المنتجات لتكون لزجة، ولكنها تحتوي أيضا على كمية كبيرة من الماء. لذلك، يتم إعداد العجين بواسطة اللحام الدقيق.

إعداد العجين يتكون من العمليات التالية: طحين حام ومزجها مع البيض

يُسكب الماء في الحاوية ، ويضاف الزيت والملح ويُحضر إلى الغليان ، ثم تدريجياً مع التحريك بملعقة ، يُضاف الدقيق. استمرار في التحريك ، قم بتسخين كتلة 5-10 min. يجب أن تكون الكتلة متجانسة ، دون كتل. يتم نقلها إلى غلاية آلة الخفق وتحريكها بخفق على شكل خطاف للتبريد إلى درجة حرارة 65 - 70 ° С. الخلط المستمر ، تصب تدريجيا في مزيج. يجب أن تستنزف العجينة من الملعقة في شكل مثلث. إذا كان العجين سائلاً ، فإنه أثناء الخبز سوف يستقر وسيتم الحصول على المنتجات دون رفع. من عجينة سميكة للغاية ، يتم الحصول على المنتجات ذات الارتفاع السيئ والشقوق على السطح (الشكل 16).

تنتشر العجينة الجاهزة في كيس معجنات به أنبوب دائري أو مسنن. عند استخدام أنبوب مسنن على سطح المنتجات أثناء الخبز ، لا تعمل الثغرات. يجلس المنتجات من الأشكال المختلفة على الأوراق ، طخت قليلا مع الدهون. إذا لم يتم تشحيم الألواح على الإطلاق ، فإن المنتجات تلتصق بها ، وإذا كانت ملطخة بشدة ، فإنها تصبح غير واضحة أثناء الخبز. يتم خبز المنتج شبه النهائي المخمر بـ 190-220'С 30-35 min (أول 12-15 min في 220 * С ، ثم في 190'С).

إذا قمت باخبز منتج نصف نهائي في درجة حرارة أعلى ، يتم الحصول على المنتجات مع وجود فجوات على السطح ، في درجة حرارة منخفضة - مع ارتفاع ضعيف. أثناء الخبز ، تتشكل قشرة كثيفة على سطح المنتجات ، والتي لا تمر بخار الماء داخل المنتج. تحت ضغط هذه الأبخرة ، يتم ضغط العجين على الجدران ، ويزيد حجم المنتج ويتم تشكيل فراغ (تجويف) بداخله ، ثم يتم ملؤه بالكريمة أو أي حشوة أخرى.

سوف يستقر المنتج نصف النهائي المباع أثناء الخبز إذا كانت درجة حرارة الخبز قد انخفضت مبكراً أو إذا كان العجين ضعيف الاتساق.

فيما يلي وصف لأوجه القصور التي قد تنشأ أثناء تحضير العجينة وأسبابها.

أنواع الزواج

الأسباب

مزيج كعكة الكسترد ديه polem nedosgatochny

الكسترد مزيج الكعكة غامضة

كعكة الكسترد حجم المزيج، ولكن مع الدموع على سطح الورقة إلى pripeklo الحلويات

حمار الكسترد نصف النهائي للخبز

دقيق يحتوي على نسبة منخفضة من الجلوتين. السائل أو سميكة جدا الاتساق tssta. انخفاض درجة حرارة الخبز

اختبار الاتساق السائل ؛ لا يكفي دقيق يخمر. قليل من الملح صفائح الحلويات مدهونة

لا مدهون أوراق المعجنات

السائل الاتساق tssta. انخفاض درجة حرارة الخبز في وقت مبكر

متطلبات الجودة: كاسترد مزيج الكعكة الصفراء داكنة اللون، لديها حجم كبير، داخل تشكيل تجويف كبير. يسمح الشقوق الصغيرة على السطح. الرطوبة 23٪.

كعكة مع كريم

للعجينة: دقيق 1530، زبدة برنامج مزيج 2150، 30 الملح،

1500 المياه. لكريم: كريم 30٪ -s "3800، 10 مسحوق الفانيلا، مسحوق 700 السكر. D1ya نشر: 300 مسحوق السكر. من قطع 100. من 75 كان

يتم وضع حلويات Choux في كيس المعجنات ، ومن خلال أنبوب معدني ناعم (قطر الفتحة 15 cm) ، يتم ترسيبها على صينية خبز صغيرة الحجم مملوءة بالزيت ، وكعنات صغيرة تزن 58 g ، والتي يتم تحميصها في 200-220вC. في الكعك المثلج الجاهزة ، يتم قطع الجزء العلوي ومملوءة من كيس المعجنات مع أنبوب مسنن مع كريمة مخفوقة جيدًا ؛ أغلق الكعك مع العجين المقطوع (غطاء) ورشي مع السكر المجفف.

1الهواء .Koltsa

الطحين 260، 10 السكر، 120 السمن، 200 مزيج، الملح 5.

230 الماء والسكر البودرة ل10 الغبار. من قطع 10. من 50 كان

يتم وضع عجينة choux النهائية في كيس معجنات به أنبوب ناعم وتوضع على صفائح مدهونة على هيئة حلقات دائرية أو بيضاوية من كتلة 78 - 92 g. بعد الخبز ، يتم رشها بالسكر المجفف (الشكل 17).

بروفيتيروليس. يتم إيداع معجنات choux النهائية من كيس المعجنات مع أنبوب صغير على صينية للخبز ، مزيت بشكل خفيف ، على شكل كرات صغيرة يبلغ قطرها 1 سم على مسافة 2 - 2,5 سم من بعضها البعض وتخبز في 180-200'C. استخدام profiteroles بمثابة مقبلات للحساء. تمتلئ profiteroles حجم أكبر مع كريم ومزجج بالشوكولاته أو أحمر الشفاه.

كعكة choux العجين

الجاهزة تختمر العجينة 330، 200 أي كريم، 250 أحمر الشفاه واللوز 80 أو الجوز.

يتم إيداع المعجنات G ottovoe choux من كيس المعجنات على ورقة خبز ، مزيت بخفة ، في شكل كرات صغيرة (profiteroles) وتخبز لمدة 20-25 دقيقة مع 180-200'C.

استعداد المبرد تماما، والكعك، ثقب أو شق على الجانب وملء مع كريم.

الكرات على وخزة شوكة واحدة مغموسة في أحمر الشفاه حرارة، واخراج وإزالة أحمر الشفاه الزائد. Zaglazirovannye

كرات وضعت بسرعة على طبق من ذهب، يمسك بعضها البعض في شكل شرائح. الكرات تلتصق ببعضها البعض والحصول على كعكة، الذي هو رشها مع الجوز المفروم السطح.

يمكن وضع كرات من معجنات choux على كعكة مسبقة الطهي من أي نوع من أنواع العجين (الرمل ، البسكويت ، إلخ). يمكن رسم أحمر الشفاه للتزجيج بألوان مختلفة (وردي ، شوكولاتة ، إلخ).

البسكويت مع الجبن

الحليب 250، 80 الزبدة والطحين 160 والبيض 120، والجبن، المبشور، 120 والملح.

يُغلى الحليب بالزبدة ، ويُسكب الدقيق فيه ويُحرَّك مع التحريك حتى يتم فصل الكتلة عن جدران الطبق. أخرج الكتلة من الحرارة ، ثم قم ببردها قليلاً ، مع الاستمرار في التحريك ، أضف البيض تدريجياً والجبن المبشور والقليل من الملح.

انشر الكتلة بملعقة على صفيحة خبز مدهونة وتخبز في 200 * C حتى تصبح طرية. أول 15 دقيقة لا تفتح باب الفرن.

فأي في الاختبار

400 الدقيق، 375 المياه، 50 الزبدة، 100 السكر والبيض 160

صفار البيض 2 جهاز كمبيوتر شخصى. والملح. لملء: الكرز 300، 100 والجوز الأرض، والروم 50. لتشغيل: 100 السكر ومسحوق الكاكاو 30. الدهون للقلي.

تحضير حلوة عجينة الشو. لهذا الغرض، والماء والملح والزبدة، والسكر يسخن وحركت. السائل المغلي مع التحريك باستمرار، صب الدقيق ويعجن حتى ذلك الحين، حتى أن الخليط لا يتماشى مع جدران تجهيزات المطابخ.

أخرج الكتلة من الحرارة ، برد قليلاً ، أضيفي البيض تدريجياً ، مع تحريك الكتلة وصفار البيض باستمرار ؛ ومع ذلك ، يعجن كل صفار مع كتلة 4 - 5 دقيقة.

يتم تزييت ورقة الخبز برفق ، وتنتشر عليها العجينة على شكل طبقة من سمك 0,5 سم ومقطعة إلى مربعات 40.

لملء مسحوق الجوز ضجة مع الروم أو النبيذ ومحشوة لهم الكرز كبيرة 40 حرض.

في منتصف كل مربع وضعت واحدة الكرز مع ملء الجوز. تتراكم مربعات النخيل الصغيرة دون طحين في كرات وتقلى في غليان الدهون.

المنتجات النهائية تشغيل في خليط ساخن من مسحوق السكر والكاكاو حبيبات وعملت على الطاولة.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.