اختبار تصنيف

اختبار تصنيف

وفقًا لطريقة التخفيف ، يمكن تقسيم جميع أنواع العجين لصناعة الحلويات إلى نوعين: الخميرة والخميرة (أو الطازجة).

خميرة العجين يمكن أن يكون على استعداد وoparnym طرق bezoparnym. إذا بعد السندويشات تخمير العجين مع الزبدة أو السمن، والحصول على قشاري خميرة العجين.

يتم تقسيم العجين الخالي من الخميرة وفقًا لطريقة التخفيف إلى عدة أنواع:

أ) إعداد وكيل يخمر الكيميائي (الهراء، الزنجبيل، كعك الزبدة، والغريبة، وما إلى ذلك)؛

ب) أعدت بالضرب (البسكويت ، التهوية ، اللوز ، فطيرة العجين) ؛

ج) محضر عن طريق تكوين طبقة (نفث) ؛

ز) المطبوخة بطريقة zaparno فيها كليا أو جزئيا من الطحين يخمر (خبز الزنجبيل تختمر وتختمر).

جوهر العمليات التي تحدث أثناء العجن العجين

الدقيق - المادة الخام الرئيسية للاختبار. كلما زادت درجة الدقيق ، زاد لون المنتجات إشراقًا. تعتمد جودة المنتجات وخصائص العجين على كمية ونوعية الغلوتين. الطحين ذو الغلوتين القوي يمنح مرونة العجين. إذا كان أثناء العجن باستخدام الطحين الخشن ، فمن الضروري زيادة الرطوبة ومدة العجن.

السكر سيعطي ليونة العجين ، اللدونة. السكر الزائد في العجين يجعلها غامضة ولزجة. في وجود السكر ، تقل قدرة البروتين الدقيق على الانتفاخ. في عجين الخميرة ، يتم تخمير السكر لإنتاج الكحول ، وحامض اللبنيك ، وثاني أكسيد الكربون.

قد يحتوي العجين على السكر من كتلة الطحين 3 إلى 35٪. العجين مع كمية صغيرة من الدهون والكثير من السكر يكتسب صلابة والزجاج.

الدهون تعطي المنتجات طعم الحلو ، والتفتت ، والطبقات. يتم توزيع الدهون التي يتم إدخالها في العجين في حالة من البلاستيك بالتساوي على سطح الغلوتين ، وتشكيل فيلم. تتضخم البروتينات بشكل أقل ، والغلوتين أقل مرونة وينكسر بسهولة. عندما تحمل الدهون في الخبز الهواء بشكل أفضل ، يتم الحصول على المنتجات مع رفع كبير.

يعجن العجين وكيفية تخفيف

يتم توزيع الدهون التي يتم إدخالها في العجين في الحالة المنصهرة في العجين على شكل قطرات ويتم الاحتفاظ بها بشكل سيء في المنتجات النهائية ، وتبرز على السطح. الزيادة في كمية الدهون تجعل العجين مفكوكاً ، متهالكاً ، مما يقلل من ليونة المنتجات وتفتيتها.

سوف النشا جعل المنتجات هش. عندما يتحول الخبز على سطح المنتجات إلى نشا ديكسترين ، تشكل قشرة لامعة. يجوز في بعض الوصفات استبدال بعض المنتجات بما يصل إلى 10٪ من الدقيق بالنشا.

منتجات الألبان نقلها اختبار المرونة وتحسين طعم منتجات.

يمنح البيض المنتج مذاقًا لطيفًا ولونًا ويخلق مسامية. البيض الأبيض له خصائص الرغوة ، يخفف العجين. عندما يتخثر بروتين الخبز ، فإنه يعتمد على مرونة وقوة هيكل المنتجات.

عجين العجين.
وتعتمد خصائص الاختبار على شروط عملية الخلط، محتويات أنواع مختلفة من المواد الخام وعلاقتها.

للعجين العجين تستخدم آلات العجن مع قدرة الانحناء المنقولة 140 و 270 ل. للعجن كمية صغيرة من العجين باستخدام آلات الجلد. يمكن أن تحتوي ذراع العجن على الأشكال التالية: سلك ، شبكة مسطحة ، خطافية الشكل ، بيضوية استخدامها يعتمد على سمك العجن العجن. تشتمل مجموعة أدوات العجن على ثلاثة أوعية لعجين العجن المتزامن. أثناء عملية العجن المعقدة تحدث التي تسبب تغييرا مستمرا في خصائص العجين.

الغلوتين ويحدث تورم النشا في غضون ساعات. في الفترة الأولى من عجين العجين لزجة والرطبة. في الوقت الذي تواصل يعجن العجين توقف يجري لزجة وسهولة وراء اليدين.

يعتبر عجن العجينة المصنوع بواسطة عجن العجن من آلة العجن أكثر كثافة من اليد ، وبالتالي فإن تحقيق الخصائص المثالية للعجين يكون أسرع. يجب أن تكون مدة عجن العجين من الدقيق ذي الغلوتين الضعيف أقل من مدة العجين مع الغلوتين القوي. في عملية العجن ، يكتسب العجين خواص فيزيائية جديدة: المرونة ، القابلية للتوسعة والمرونة.

عندما جعل العجين، وخاصة الخميرة، مهمة درجات الحرارة العجن، مما يؤثر على جودة المنتجات. في درجة حرارة الاختبار عند خلط تأثيرات درجة الحرارة من المواد الخام الرئيسية، أي الطحين.

في فصل الشتاء ، إذا لم يأتي الدقيق من المستودع ، يتم إحضاره إلى الغرفة قبل الاستخدام حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 12'C.

حساب كمية المياه للعجن العجين من رطوبة معينة. وإذا افترضنا أن اختبار الرطوبة، ومعرفة المحتوى الشامل (المادة الجافة) في جميع أنواع المواد الخام، فمن الممكن لحساب كمية المياه التي يجب إدخالها في العجين. ويتم هذا الحساب وفقا للمعادلة:

X = [100S / (100-A)] - B،

لحساب الحاجة إلى معرفة الكتلة الكلية للمواد الخام والرطوبة. نقدم الترميز التالي:

X هي الكمية المطلوبة من الماء للخلط ، g (kg) ؛

C هي كتلة المواد الخام في المواد الجافة ، g (kg) ؛

في - كتلة المواد الخام وضعت في الطبيعة ، ز (كلغ) ؛

واختبار الرطوبة المحدد ، ٪.

مثال 1. في صياغة العجين الإسفنج الخميرة لتحديد كمية المياه المطلوبة لخلط مع محتوى الرطوبة من العجين 35 ٪ (table.5).

C = 3,9 كجم. في = 4,6 كجم.

إذا يجب أن يكون العجين على نسبة الرطوبة A = 35٪، وكمية من الماء لمدة العجن يمكن تحديد من الصيغة أعلاه:

إذا أظهرت الصيغة كمية الماء بالكيلوغرام ، فمن الضروري تحديد نسبة الرطوبة في٪. دعونا نجعل الحساب التالي: B - الكتلة الكلية للعجين ، كجم ؛ ب - ج - إجمالي محتوى الرطوبة في العجين ، كجم ؛

في = 4,6 + 1,4 = 6 كغ كغ C = 6-3,9 = 2,1.

طرق تخفيف اختبار

استساغة عالية من المنتجات اكتسبت عندما بنية مسامية. هذا الهيكل والزيادة في حجم يتحقق تخفيف الاختبار.

تستخدم طرق مختلفة لتخفيف العجين للحصول على منتجات ذات بنية مسامية ، مخبوزة بشكل جيد وقابلة للهضم بسهولة: البيولوجية والكيميائية والميكانيكية مجتمعة.

الطريقة البيولوجية. لهذه الطريقة ، وذلك باستخدام الكائنات الحية الدقيقة - الفطريات الخميرة (الخميرة). يعتمد تأثير تخفيف الخميرة على حقيقة أنها تطلق أثناء حياتها ثاني أكسيد الكربون ، مما يساهم في تخمير العجين. لحياة الخميرة ، من الضروري وجود طبقة من الجلوكوز والسكر. تتكون عملية التخمير من مرحلتين: تكوين الجلوكوز وتشكيل ثاني أكسيد الكربون. يتشكل الجلوكوز نتيجة لعمل إنزيمات الدقيق والخميرة. هم أنفسهم لا يتفاعلون ، لكن تفاعل الانقسام يحدث في وجودهم. لذلك ، تسمى الانزيمات أيضًا المحفزات البيولوجية.

تحت تأثير الإنزيمات ، يتحلل نشاء الدقيق جزئيًا إلى سكر جلوكوز بسيط. يحدث الشيء نفسه مع السكر المضافة إلى العجين. السكروز أيضًا تحت تأثير الإنزيمات ينقسم إلى الجلوكوز والفركتوز (يصل إلى 2٪). يدخل الجلوكوز الناتج إلى خلية الخميرة. هذه هي الطريقة التي تحدث بها بعض التفاعلات المعقدة ، مما يؤدي إلى تكوين الكحول وثاني أكسيد الكربون من الجلوكوز. هذا هو التخمير الكحولي الرئيسي:

أفضل درجة حرارة لتطوير خميرة 28-32^аC. إذا كانت درجة الحرارة أقل أو أعلى ، فإن عملية التخمير تبطئ. عند درجة حرارة 50 ″ C ، تتوقف الخمائر عن العمل وتموت عند درجة حرارة أعلى. عندما تكون درجة الحرارة أقل من الصفر ، تتوقف الخميرة عن العمل ، وعندما تصبح في ظروف مواتية ، تصبح مرة أخرى قادرة على التخمير. كمية كبيرة من السكر والدهون في العجين يضعف التخمر. إذا كان الاختبار يحتوي على نسبة كبيرة من السكروز ، فلن تتم معالجته بواسطة الخميرة. في خلايا الخميرة ، يزداد الضغط الناتج عن محلول السكر ، ويتوقف نشاطها الحيوي ، وأحيانًا يحدث تمزق. إذا كان هناك الكثير من الدهون في العجين ، فإنه يغلف خلايا الخميرة بغشاء رقيق ، لا تدخل من خلاله أية مغذيات ، ويتوقف التخمر.

بالتزامن مع التخمير الكحولي ، يحدث تخمر حمض اللبنيك في العجين. ينتج عن بكتيريا حمض اللبنيك التي تدخل العجين مع الهواء أثناء عملية العجن. نتيجة للنشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللبنيك ، يتم تشكيل ثاني أكسيد الكربون وحمض اللبنيك من السكر. ثاني أكسيد الكربون يخفف العجين ، ويحسن حمض اللبنيك طعمه ، لأنه في بيئة حمضية ، يصبح الغلوتين أكثر مرونة.

 مسحوق الخبز.

يشكل ثاني أكسيد الكربون أثناء تخمير الكحول وحمض اللبنيك التركيبة المسامية للعجين ويساهم في النوعية الجيدة للمنتجات المخبوزة.

الطريقة الكيميائية يستخدم لهذه الطريقة مسحوق الخبز الكيميائي: NaHCO ، - صودا الخبز و (NH₄)، CO، - كربونات الأمونيوم. كما أنها تستخدم لتخمير لتحت تأثير درجة الحرارة تتحلل إلى المنتجات الغازية، التفكك العجين.

شرب الصودا يتحلل إلى ثاني أكسيد الكربون والماء والقلوية تحت تأثير درجة الحرارة:

الملح القلوي نا₂من ثاني أكسيد الكربون، في كمية كبيرة يضعف رائحة وطعم المنتجات، لذلك يتم استبدال بعض صودا الخبز من كربونات الأمونيوم.

الأمونيوم تحت تأثير درجة الحرارة الخبز تتحلل إلى غاز ثاني أكسيد الكربون والأمونيا، وثور:

(NH₄)₂C0₃ = 2NH₃ + С0₂ + H₂0.

عيب مسحوق الخبز هذا هو أنه عند استخدامه بكميات كبيرة ، فإن الأمونيا تتحلل من رائحة المنتجات. لا ينصح بتناول الكثير من الأمونيوم لتخفيف العجين. أضف مسحوق الخبز في آخر لحظة من الخلط ، واخلطيها بالدقيق أو مع مزيج سائل. هذا سيسمح لك بتجنب الاتصال المبكر مع الحمض والتحلل.

الطريقة الميكانيكية. الطريقة الميكانيكية للتخفيف تستخدم لصنع البسكويت ، الكسترد ، عجين البروتين و الفطائر. هذا يرجع إلى حقيقة أن صياغة هذه المنتجات تشمل المواد التي لها خصائص لتشكيل مستحلبات أو بنية رغوية (الليسيثين في البيض ، الكازين في الحليب ، بروتين البيض ، إلخ).

تعتمد هذه الطريقة على عجينة الجلد. أثناء الجلد ، يتم تشبع الجستو بالهواء على شكل فقاعات صغيرة ، يلفها في أفلام من جزيئات المنتج المخفوق ، ويزيد في الحجم. تكوين مستحلب في العجين يجعل العجين متجانس ويحمل الهواء بقوة.

تستخدم الطريقة الميكانيكية للتخفيف في تصنيع المنتجات من عجين الخميرة مع عدد كبير من الكعك التي تعيق نشاط الخميرة ، وكذلك لإعداد الكريمات.