الفواكه المعلبة وهريس التوت

الفواكه المعلبة وهريس التوت
هريس الفواكه ومنتجات اللباب وتكوين الكربوهيدرات في المقام الأول مواتية لتنمية الخمائر، وقوالب وبعض البكتيريا المكونة للحامض. عندما السمط الفواكه البكتيريا كلها على سطح مات، ولكن في المستقبل،
بعد السمط، قال تجهيز هريس وتخزين الممكن إعادة العدوى من الكائنات الحية الدقيقة. الدخول في البطاطا المهروسة، الخميرة تسبب التخمر الكحولي في ذلك. لذلك، لحمايتها من التلف هريس المعدة للتخزين على المدى الطويل، المعلبة.
هناك عدة طرق الحفظ: الطريقة الكيميائية، والتعقيم والحرارة والتجميد. الحفاظ الكيميائية الأسلوب هو الأكثر شيوعا في الممارسة العملية. وهو يتألف في أن المنتج يجب الحفاظ عليه هو عرض المواد الكيميائية (المواد الحافظة)، تأثير مبيد للجراثيم على الكائنات الحية الدقيقة في المتوسط ​​في جرعة بكميات أقل. المتطلبات الأساسية التي تنطبق على المواد الحافظة للفواكه وهريس التوت، على النحو التالي: غير ضارة لجسم الإنسان في الجرعات والاستقرار الكيميائية، أي، ثبات التركيب الكيميائي طوال فترة صلاحيته وعدم التقلب وعدم الاكتراث الكيميائية لمعظم هريس. ومن الضروري أن المواد الحافظة له أي تأثير على الطعم، اللون، والقدرة المهروسة studneobrazuyuschuyu ولديها القابلية للذوبان في الماء جيدا.
من قائمة طويلة من المواد الحافظة مرخصة للاستخدام في الصناعات الغذائية، وتستخدم الأكثر شيوعا للحفاظ على الفواكه وهريس التوت واللب حامض البنزويك وحمض الكبريتيك.
حمض البنزويك (C N5SOON) له تأثير قوي للجراثيم في وسائل الاعلام الحمضية التي تحتوي على نسبة منخفضة من المواد النيتروجينية، والتي هي الحال بالنسبة للفاكهة وهريس التوت. الجرعة المطلوبة للمحافظة على هريس حمض البنزويك تختلف في 0,05-0,10٪ اعتمادا على الحموضة الطبيعية للالهريس.
حمض البنزويك والمركبات منخفضة متقلبة، مما يجعل من الممكن استخدامها للحفاظ على هريس على حد سواء الساخنة والباردة في بإحكام الجهاز. ومع ذلك، حمض البنزويك، قابل للذوبان في الماء قليلا، حتى يتم استخدامه في معظم الأحيان ملح الصوديوم.
إعداد 10٪ أو (-20 70 ° C) المياه benzoynonatrievoy 80٪ محلول الملح الساخن وبعد الترشيح وأضيف مع التحريك إلى بوريه الساخن. كمية من المواد الحافظة التي اتخذت حل يستند إلى توفير تركيز حمض البنزويك في الهريس داخل 0,07- 0,10٪.
حمض الكبريتي (H2S03) هو حافظة أكثر فعالية من حمض البنزويك. يكون لها تأثير مبيد للجراثيم ضد الخمائر والفطريات.
ومع ذلك، كبريتية المواد الحافظة حمض ولديها عدد من العيوب. وهو ضار لجسم الإنسان أكبر من حمض البنزويك، لأنه هو السم التراكمي الذي استهلاكها كما المتراكمة في الجسم. في هذا الصدد، والتشريعات الصحية يحد بدقة محتوى المتبقية المسموح به من المواد الحافظة في المنتج النهائي (وليس أكثر من 100 ملغ S02 مجموعه على 1 كجم الهلام والمعاجين، وهذا 0,01٪ من وزن المنتج النهائي).
حمض الكبريتي متقلبة، يتأكسد الهريس التخزين على المدى الطويل جزئيا إلى حمض الكبريتيك، وتفاعلت مع السكريات وغيرها من المواد العضوية هريس، وتشكيل مركبات الكبريت مقاومة. وهكذا، مع الوقت الجزئي هريس unpickle. نظرا لتقلب حمض الكبريتي خلال صيانة وتصنيع معجون تدهورت إلى حد كبير بيئة العمل.
حمض الكبريتي هو مادة حافظة، يسبب تآكل الأجزاء المعدنية للجهاز.
وعلى الرغم من هذه الخصائص السلبية للحمض الكبريت، فإنه يسمح للحفاظ على الفواكه وهريس التوت وعجينة الورق في غياب المواد الحافظة الأخرى. في وجود حمض البنزويك وأملاحه الضروري لاستخدامها مفيد.
من أجل الحفاظ على الفواكه وهريس التوت واللب حامض الكبريتي يستخدم في شكل محلول٪ 6-7 أو 100٪ حل SO2 الغاز المعبأة في زجاجات حساب كمية من المواد الحافظة والتي أجريت على أساس عدد من الشاطئ، وتركيز العمل من الحمض الكبريتي والغاز جرعة 0,10-0,12٪ S02 على وزن هريس.
ذوبان ثاني أكسيد الكبريت يقلل بشكل حاد مع ارتفاع درجة الحرارة. لذلك، قبل أن يبرد الهريس لتعليب 50- 55 درجة مئوية، والعكس desulfitatsii، تسخينها إلى 100 ° C.
في السنوات الأخيرة، من أجل الحفاظ على قطع الفواكه تستخدم حمض السوربيك (SN3 = CH-CH = CH-COOH) وملح الصوديوم لها. لديهم تماما تأثير قوي للجراثيم، وفي جرعات صغيرة تعتبر غير ضارة لجسم الإنسان. هو أكثر فعالية كمادة حافظة من حمض البنزويك، وقال المنتجات طعم أجنبي. الجرعة المطلوبة لهريس الفواكه والحبات إزاء 0,05٪.
بالإضافة إلى الطرق الكيميائية من هريس التعليب، وتستخدم وغيره: التعقيم الحراري، والتجفيف، وهلام والسكر، وتجميد. وهذه الأساليب لم تجد بعد تطبيق نطاق واسع إلى حد ما في إنتاج التفاح المهروس.
هريس المعلبة، واللب، والمعدة للتخزين على المدى الطويل، يسكب برميل بسعة تصل إلى 100 200 لتر.
هريس Sterilizovannoe.
لإنتاج فاكهة الحمية وتستخدم منتجات الأطفال وهريس التوت: التفاح والمشمش والبرقوق والكرز، الكشمش الأسود والتوت البري.
بعد غسل الفواكه والتوت يفرك على آلات خاصة.
يسكب اللب المهروس في كوب أو علب، مغلقة بإحكام وتعقيمها بواسطة الحرارة.
عصير التفاح كثيف وجاف. ويتم الحصول على هذه الأنواع من البطاطا المهروسة من صلصة التفاح التقليدية التي المغلي حتى 15-17٪ أو التجفيف ل٪ مواد صلبة 90-95. استخدام معجون المضغوط يقلل المنتجات الباستيل دورة الإنتاج.
هريس كثيف عادة ما تكون مصنوعة من اللب، وليس من هريس. هريس ديه الموصلية الحرارية المنخفضة، اللزوجة العالية، وغالبا ما عصي على سطح المبادل الحراري عند الغليان. الناتج المضغوط اللب هريس أخف وزنا ويحتوى على خصائص التبلور أفضل.
من أجل الحد من انشقاق حلمهي من البكتين الغليان يجري في درجات حرارة منخفضة في جهاز فراغ.
عند الغليان يحدث desulfitatsiya المنتج، وبالتالي فإن هريس مختومة عادة أضافت حافظة.
اهتماما كبيرا من حيث وفورات في تكاليف التعبئة والتغليف والنقل، والحد من مساحة التخزين وتحسين التكنولوجيا المنتج البرتقال-Pastila هي جافة الفواكه والتوت هريس.
عن طريق إزالة عن طريق تجفيف الجزء الأكبر من المياه، مهروس الجاف يكتسب مقاومة كافية لتلف الميكروبي دون الحفاظ على المواد الكيميائية لها. لكن الهريس الجاف خاصية استرطابي بسبب المحتوى العالي من السكر المحول، لذلك يجب أن يكون zatarivatsya في أكياس بلاستيكية.
المهروسة مسحوق قابل للذوبان بسهولة في الماء البارد وهريس الفواكه السائل، والذي يسمح باستخدامه للتطبيع من المواد الصلبة في صلصة سائلة، فضلا عن هريس مضغوط دون الغليان.
إنتاج المهروسة الجاف خفضت إلى وضعها الطبيعي وهريس السائل المجفف. من العوامل الهامة التي تؤثر على الخواص الفيزيائية والكيميائية للالبطاطا المهروسة الجافة، هي درجة الحرارة ومدة التجفيف. المجففة في الحد الأدنى من درجة الحرارة داخل 3-4 مع عصير التفاح عمليا لا يغير خصائصه. هذه المعايير تجفيف أفضل محترم عند استخدام الرش والرول فراغ مجففات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *