الكريمات

الكريمات

تتميز الكريمات التي كتبها طعم ممتاز، ذات السعرات الحرارية العالية، ليونة، وتستخدم لتزيين المنتجات رسومات باستخدام الأجهزة المختلفة. في الأساس، انهم يستعدون الجلد، ونتيجة لذلك فإنه يتحول كتلة رقيق. العيب من الكريمات هو أنها سوف تفسد قريبا. في صنعها يجب أن نكون حذرين خاصة إلى اتباع أنظمة درجات الحرارة والصحة.

لتحضير كريم يطبق البيض الغذائية، والمنتجات الطازجة فقط. استخدام كريم في فترة محددة بدقة بعد تصنيعه. يتم إعداد الكريمات في المبلغ المطلوب. لا ينبغي أن تترك بقايا كريم.

تخزين كريم في الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد 6 درجة مئوية. المنتجات مع كريم على الفور بعد الإنتاج موجه لتحقيق.

اعتمادا على صياغة وإعداد التكنولوجيا الكريمات يمكن أن تنقسم إلى المجموعات التالية: كريم، والبروتين، والحليب.

كريم الكريمات هي الأكثر شيوعا. يتم استخدامها لتزيين المنتجات ، طبقات الإلتصاق والتشحيم ، وملء تجاويف المنتجات شبه المصنعة.

كريمات البروتين خفيفة ، ومورقة ، وبالتالي تستخدم فقط للزينة ومنتجات التعبئة.

لا تستخدم المحلبي للزينة، لأنها لديها هيكل غير مستقر. هم طبقات صقها وملء الفراغ مغلقة (على سبيل المثال، المنتجات المصنوعة من عجينة الشو).

إعداد وأنواع أخرى من الكريمات.

كريم كريم (الرئيسي)

زبدة 522 والسكر البكر 279 والحليب المكثف مع سكر 209 أو مسحوق 5 الفانيليا أو الكونياك أو نبيذ 1,7 خروج "1000.

يستخدم كريم لطبقات الترابط، ومنتجات زيوت التشحيم سطح الجانبين الأول، لتزيين الكعك والمعجنات. هذا الكريم هو أبسط لتصنيع وأكثر استقرارا عندما ينتهي سطح المعجنات والكعك، كما هو، كقاعدة عامة، الرطوبة قليلا.

زبدة تنظيفها، مقطعة إلى قطع وخفقت دقيقة 5-7.

مسحوق السكر مسبقا تواصل مع الحليب المكثف وإضافة تدريجيا الخفقان في مجال النفط. السياط 7-10 دقيقة. في نهاية الجلد مسحوق وضع الفانيليا، كونياك أو النبيذ الحلو. كريم يمكن أن تكون مستعدة مع مسحوق الكاكاو والمكسرات.

متطلبات الجودة: الخصبة كتلة متجانسة الزيتية دسم قليلا، يحتفظ شكله. الرطوبة٪ 14.

كريم كريم مع مسحوق الكاكاو زبدة 497، 265 مسحوق السكر والحليب المكثف مع 199 السكر ومسحوق الكاكاو 48،

الفانيليا مسحوق 2,3، كونياك أو النبيذ والحلوى 1,7. من 1000.

كريم مع الكاكاو دسم سقط حديثا كرة الثلج التي أعدت في بنفس الطريقة كريم كريم، فقط إضافة مسحوق الكاكاو نهاية منخول الجلد.

كريم دسم القهوة زبدة 505، 202 مسحوق السكر والحليب المكثف مع 202 السكر، ومسحوق الفانيلا 3، كونياك أو النبيذ والحلوى 3,4. لشراب القهوة: 66 السكر، القهوة الطبيعية المقلية المياه 4,4، 40.

من 1000.

وقدم كريم دسم القهوة أعد بنفس طريقة كريم كريم، ولكن مع مسحوق السكر والحليب المكثف شراب القهوة المثلجة. لأضيف إعداده المصنوعة من مستخلص القهوة ويغلى حتى 105 السكر * C (الخيط الرفيع)، ثم يتم تبريده الى 20 ° C.

كريم جوزي دسم

زبدة 495، 264 مسحوق السكر والحليب المكثف مع 198 السكر، الحبوب (تفحم) 48،

الفانيليا مسحوق 4,5، كونياك أو النبيذ والحلوى 1,7. من 1000.

كريم جوزي دسم أعدت بنفس الطريقة كما دسم كريم، فقط إضافة تفحم مقشر الجوز مسحوق ناعم مع السكر والحليب المكثف. المكسرات يجب أن توزع بالتساوي على كتلة كاملة من القشدة.

كريم كريم "جديد *

السكر 287، 466 الزبدة، الحليب المكثف مع 110 السكر، ومسحوق الفانيلا 5، كونياك أو النبيذ، 1,6 الحلوى، 150 المياه. من 1000.

شراب محضر لهذا الكريم. يتم دمج السكر مع الماء ، ليغلي ، وإزالة الرغوة ، المغلي إلى خيط سميك 110'C و

تبريده الى درجة حرارة 20 * C. شراب مما أدى تتحد مع الحليب المكثف.

زبدة تنظيفها، مقطعة إلى قطع، جلد دقيقة 5- 7 وزيادة معدل الضرب، صب ببطء الكثير من شراب والحليب المجفف، إضافة الفانيليا ومسحوق، كونياك أو النبيذ وخفقت لا يزال دقيقة 10-15.

هذا الكريم يمكن أن تكون مستعدة مع إضافة مسحوق الكاكاو أو المربى.

كريم، الفاكهة دسم

كريم كريم "الجديد» 502، 501 المربى. من 1000.

كريم كريم "الجديد» 201، 803 المربى. من 1000.

في كريم دسم النهائي "الجديد" تضاف إلى نهاية المربى الجلد.

كريم، الشوكولاته دسم

زبدة 489، 227 السكر والحليب المكثف مع 103 السكر ومسحوق الكاكاو 62، كونياك أو النبيذ، 1,5 الحلوى، مسحوق الفانيلا 2,3، 120 المياه، خروج 1000.

وقد أعد كريم في نفس الطريقة التي يعامل بها كريم "جديد"، بعد الجلد أضاف منخول مسحوق الكاكاو.

كريم "شارلوت" (الرئيسية)

زبدة 422، 375 السكر، الحليب كامل الدسم 250 والبيض 75

الفانيليا مسحوق 4، كونياك ش، الحلوى وحدة دولية النبيذ 1,6. من 1000.

للقيام بذلك، وإعداد شراب الحليب بيضة كريم. ويمكن إعداد بطريقتين.

الأسلوب الأول. السكر والبيض والحليب ويخلط جيدا، جلب ليغلي مع التحريك المستمر. المغلي شراب حتى درجة حرارة 104-105^вC (رقيقة الخيوط)، يصفى ويبرد ل20-22 ° C.

الطريقة الثانية. أولا، وإعداد شراب الحليب والسكر. السكر والحليب يتم الجمع بين وطهي إلى خيط رفيع. خفقت البيض حتى يصبح ناعما خلال دقائق 5-7 وببطء يصب في مجرى نفس الكتلة رقيقة من شراب الحليب والسكر الساخن ثم يتم جنبا إلى جنب مع شراب المتبقية وحضنت في حمام مائي عند درجة حرارة دقيقة 5 95^вويتم ترشيح جيم جاهز شراب وتبريده إلى 2 (HS.

زبدة تنظيفها، مقطعة إلى قطع وخفقت دقيقة 7-10، إضافة تدريجيا البيض الحليب شراب، براندي أو النبيذ والحلوى، ومسحوق الفانيلا وخفقت لا يزال دقيقة 10-15.

كريم "شارلوت" يمكن أن تكون مستعدة مع مسحوق الكاكاو والقهوة والمكسرات والمربى.

كريم "شارلوت" الشوكولاته

زبدة 382، 371 السكر، الحليب كامل الدسم 247 والبيض 74

مسحوق الكاكاو 48 والفانيليا ومسحوق 1,4، 1,5 كونياك. من 1000.

يتم تحضير كريم في بنفس الطريقة كريم "شارلوت"، فقط بعد إضافة شراب البيض الحليب تصب تدريجيا مسحوق الكاكاو منخول.

كريم "شارلوت" القهوة زبدة 406، 389 السكر، الحليب كامل الدسم 171 والبيض 46

- قهوة 9 ، ومسحوق 4 من الفانيليا ، ونبيذ الكونياك أو الحلوى 1,7.

من 1000.

إعداد تماما مثل كريم "شارلوت"، ولكن مع البيض والحليب وأضاف المبردة شراب شراب القهوة أعد بنفس طريقة كريم لكريم القهوة.

كريم "شارلوت" كريم الجوز زبدة 370، 384 السكر، كلها 250 الحليب والبيض 67 حبات (الخام) 51، مسحوق الفانيلا 3,6، كونياك أو النبيذ والحلوى 1,4. من 1000.

وقد أعد كريم في بنفس الطريقة كريم "شارلوت"، فقط مع المكسرات المحمصة وأضاف هرس شراب البيض الحليب ناعما.

كريم "شارلوت" مع المربي

كريم "شارلوت" (الرئيسي) 773، 231 المربى. من 1000.

كريم "شارلوت" (الرئيسي) 602، 401 المربى. من 1000.

لتجهيز كريم "شارلوت" في نهاية الجلد إضافة المربى.

كريم "شارلوت" على أجار

زبدة 443، 356 السكر والبيض 32، الحليب 214، 0,5 أجار والفانيليا ومسحوق 4، كونياك 1، 6. من 1000.

يتم غسل الأجار ، وسكب جزء من الحليب ويترك لمدة 2-3 ساعات للتورم ، ثم يغلي حتى يذوب تماما. يتم تحضير شراب البيض الحليب من بقية الحليب والسكر والبيض باستخدام إحدى الطرق الموضحة مسبقًا. تتم إضافة أجار ذائب وشراب حليب البيض الساخن ، ويتم ترشيح الشراب وتبريده إلى 20'C قشر الزبدة ، وفوق 5-7 min ، ثم قم بتحويل الخلاط إلى السرعة العالية ، وأضف شراب حليب البيض ، ومسحوق الفانيليا ، والكونياك. فاز 10-15 دقيقة. هذا الكريم له هيكل مستقر للغاية.

كريم "جديد"

460 زبدة، 397 السكر، 190 الحليب كامل الدسم، 0,4 الفانيليا، 0,9 الحلوى النبيذ، براندي 0,9. من 1000.

وقد أعد كريم "الجديد" في نفس الطريقة التي يعامل بها كريم "شارلوت"، ولكن من دون البيض. لذلك، السكر والحليب المغلي إلى درجة حرارة 104- 105^аC (عينة على خيط رفيع) وتصفيتها، ثم يتم تبريده الى 20 ° C.

كريم "جديد" يمكن أن تكون مستعدة مع مسحوق الكاكاو.

كريم "الجديدة" الشوكولاته

زبدة 425، 389 السكر، الحليب كامل الدسم 186،

مسحوق الكاكاو 48 والفانيليا ومسحوق 3,7، 1,9 كونياك. من 1000.

في كريم النهائي "الجديد" تضاف إلى نهاية الجلد منخول مسحوق الكاكاو.

كريم "مثلج"

396 زبدة، 396 السكر والبيض 237 والفانيليا ومسحوق 4، كونياك أو النبيذ، 2 الحلوى، 100 المياه. من 1000. ^

للقيام بذلك، وإعداد كتلة كريم البيض والسكر. المغلي في البداية شراب السكر والسكر جنبا إلى جنب مع الماء في نسبة 4: 1، جلب ليغلي، وإزالة الرغوة ويغلى حتى درجة حرارة 122 * C (اختبار ل "متوسط ​​حبة"). وفي الوقت نفسه البيض المخفوقة زيادة القيادة العامة في أوقات 2,5 (إلى ثابت الشكل)، والاستمرار في هزة، سكب تيار رقيقة شراب ساخن. خفقت حتى ذلك الحين، حتى يبرد الخليط إلى 25 * C. masls دسم تنظيفها، مقطعة إلى قطع، إضافة كتلة البيض والسكر، ومسحوق الفانيلا، كونياك أو النبيذ. خفقت دقيقة 5-10. يتميز هذا الكريم من قبل طعم جيد ومظهر جذاب.

كريم "المثلج" يمكنك إعداد الشوكولاته، جوزي.

كريم "مثلج" الشوكولاته

393 الزبدة والسكر 374 والبيض 225، ومسحوق الكاكاو 50،

الفانيليا مسحوق 3,8، كونياك أو النبيذ والحلوى 1,9. من 1000.

في كريم النهائي "المثلج" يضاف في نهاية الجلد مسحوق الكاكاو منخول.

كريم "مثلج" جوزي

381 زبدة، 381 السكر والبيض 229 حبات (تفحم) 51، مسحوق الفانيلا 3,8، كونياك أو النبيذ والحلوى 1,9. من 1000.

في كريم النهائي "المثلج" يضاف في نهاية الجلد المكسرات المحمصة قصفت الصغيرة.

كريم بروتين (الكسترد)

السكر 650، 325 بيليك البيض والفانيليا ومسحوق 24، 200 المياه.

من 1000.

يتكون كريم الطبخ من الخطوات التالية: إعداد شراب والجلد مركب البروتين المنتج. يتم جلب الماء والسكر ليغلي، وإزالة الرغوة وتغلى حتى 122 * C (اختبار لل"متوسط ​​الكرة"). في وقت واحد، وخفقت بياض البيض إلى الزيادة في 5-6 قبل تشكيل رغوة مستقرة. دون توقف الضرب، صب ببطء تيار رقيقة من شراب السكر الساخن، إضافة مسحوق الفانيلا.

بعد إضافة شراب جلد دقائق كريم 10. خلال تختمر الساخن بروتين شراب المرفقة. لذلك، هذا الكريم هو مناسب من أجل الانتهاء من المنتجات: شكل المحفوظة جيدا من المجوهرات.

إذا كنت صب شراب مغلي لانخفاض درجة الحرارة، وكريم غير واضحة. إذا كانت درجة الحرارة شراب فوق، وتتشكل كتل مثل كريم لا يمكن استخدامها. ويلاحظ الخلل نفسه في الصيام؟ ^ تسريب وتحت الحرص على تحريك شراب.

كريم بروتين (الحليب) يمكن أن تكون مستعدة بطريقة مختلفة. بياض البيض للجلد، للمرة الأولى في الدورات المنخفضة (دقيقة 2-3)، ثم في أعلى (دقيقة 7-10)، والاستمرار في خفق البيض، إضافة تدريجيا 15-20٪ من السكر للصفة، وخفقت لا يزال 10 دقيقة. استمرار الخفق، صب تيار رقيقة من شراب ساخن، الذي يعد من بقية السكر في وصفة مغلي حتى 122^вC (ل"حبة متوسطة")، وأضيف الفانيليا مسحوق والجلد لنمط مستقر على السطح.

متطلبات الجودة: مستقرة كتلة الثلج الأبيض الهواء. الرطوبة 27٪.

كريم بروتين والمربى (.zavarnoy)

السكر 326، 163 بياض البيض والفانيليا ومسحوق 12، 480 المربى.

من 1000.

وقد أعد كريم بنفس الطريقة كما البروتين من هذا الشراب إلا بعد الانضمام إلى بياض البيض للجلد مع شراب بعد الجلد المربى أثار.

كريم بروتين أجار

السكر 669، 334 بياض البيض، أجار 5، 1 فانيليا، وحامض الستريك 0,2، 200 المياه. من 1000.

يتم تحضير الكريمة بنفس طريقة تحضير الكسترد ، ولكن مع إضافة أجار. يتم سكب الرطب بالماء حسب الوصفة ويترك لتنتفخ لمدة ساعات 2-3 ، ثم يغلي حتى يذوب ويضاف السكر ويغلي الشراب إلى 122'С (نموذج على "الكرة الوسطى"). للفوز على بياض البيض حتى يزداد حجم 5-6 (حتى رغوة مستقرة) ، أضف حامض الستريك في نهاية النبض لتقوية بنية البروتين. يجب أن تكون البروتينات والشراب جاهزة في نفس الوقت. دون توقف الجلد ، صب شراب أجار ساخن في مجرى رقيق ، وأضف مسحوق الفانيليا واضربه لمدة 5-10 من الدقائق حتى يتم الحصول على نمط سطح مستقر. هذا الكريم يكون أكثر استقرارًا عند الانتهاء من المنتجات من كريم البروتين دون أجار.

كريم بروتين (الكسترد) مع عصير الشمندر

السكر 697، 308 بياض البيض وعصير البنجر الأحمر 34، 5,4 حمض الستريك. من 1000.

لتحضير هذا الكريم ، يتم استبدال 10٪ بياض البيض بعصير الشمندر الطبيعي. عصير لديه قدرة رغوة كبيرة ، وتوفير كريم عالي الجودة. بالإضافة إلى ذلك ، عصير الشمندر بمثابة صبغة طبيعية. نظرًا لأن تلوين مواد التلوين يتجلى بشكل مكثف في البيئة الحمضية ، يجب إضافة حامض الستريك إلى الكريم. بعد الضغط ، يتم غلي العصير لمدة دقيقة 1-2 وتبريده إلى 10-14'C. فازت السناجب بعصير الشمندر على الين المستقر ، وأضيف حمض الستريك في النهاية ، دون توقف الضرب ، صب الماء الساخن ، المغلي إلى 122'С (عينة على "الكرة الوسطى") مع تيار رفيع ، وشراب ، ثم فاز حتى يصبح مستقرًا.

كريم "الخطمي *

بياض البيض 256، 256 السكر، المربى 512، 3,9 أجار، 100 المياه.

من 1000.

يتكون كريم الطبخ من الخطوات التالية: إعداد المربى إعداد أجار والجلد مركب البروتين المنتج.

أجار غسلها، صب في الماء وتترك لتنتفخ في ساعات 2-3، ثم ربط أجار، مربى والسكر ويغلى حتى 120 ° C (اختبار لل"متوسط ​​الكرة"). في نفس الوقت، وخفقت بياض البيض حتى رغوة مستقرة و، دون توقف الخفقان، ببطء صب في كتلة تيار رقيقة من المربى والسكر وأجار. واستمر الضرب دقيقة 2-3.

يستخدم الكريم فقط لتزيين المنتجات فور الطهي في شكل دافئ ، لأنه عندما يبرد ، يتحول إلى كتلة تشبه الهلام. "

متطلبات الجودة: الخصبة كتلة الهواء مستقر هو اللون البني قليلا؛ الرطوبة٪ 36.

كريم الحليب

أعلى درجة 91 الطحين والسكر 383، كلها 744 الحليب والبيض 150، زبدة 25. من 1000.

يتكون كريم الطبخ من الخطوات التالية: إعداد دقيق، وإعداد شراب الحليب والمستحضرات منتجات مجمع التبخر، كريمات التبريد.

يتم تسخين الدقيق عند درجة حرارة 105 - IO إلى رائحة الجوز الساخن والمبرد. يُخفق البيض قليلًا ويُمزج مع الدقيق المُجهز ، ويُخلط جيدًا حتى لا توجد كتل. يُغلى الحليب مع السكر ويُسكب تدريجياً في كتلة من البيض والدقيق في مجرى رفيع. توضع في حمام مائي وتغلي حتى تصبح سميكة حول 10 min عند درجة حرارة 95-100 * C. يحدث سماكة القشدة نتيجة لجيلات الطحين. تضاف الزبدة إلى الكريم النهائي وتبرد بسرعة. لا يحتفظ هذا الكريم بالشكل ، لذلك يتم استخدامه فقط للتشحيم ، وترابط الطبقات وملء المنتجات شبه الجاهزة المجوفة. يتمتع الكاسترد برطوبة عالية جدًا ، لذلك يتدهور بسرعة ويتحول إلى تعكر.

يجب استخدام كريم المطبوخة على الفور. تخزين الأدوات كريم ليس أكثر من ساعات 6 في الثلاجة.

كريم الفانيليا الكسترد

أعلى درجة 69 الطحين والزبدة 334، 223 السكر والبيض 89، الحليب 357، 0,1 فانيليا. من 1000.

يتم تسخين الدقيق عند درجة حرارة 105-110 * C لرائحة الجوز المخبوزة والمبرد. يتم إحضار معظم الحليب وثلث السكر. فاز البيض مع السكر. 1 كجم من البيض يأخذ 250 غرام من السكر. يضاف ما تبقى من الحليب إلى هذه الكتلة ، مع التحريك ، يخلط الدقيق ، يخلط مسبقاً مع السكر المتبقي والفانيليا. تُسكب هذه الكتلة بتيار رفيع إلى شراب سكر الحليب المغلي ويقلب ، مع الاستمرار في التحريك ، في حمام مائي 4-5 دقيقة إلى 95'С ، ثم تُبرد إلى 30'С. يُخفق الزبدة ويُمزج مع هذه الكتلة الباردة. يستخدم هذا الكريم لكعك "تروبوتشكا" بالكاسترد. متطلبات الجودة: الجيلاتين قليلا ، كتلة لطخت من اللون الأصفر ، دون كتل ؛ الرطوبة 40 ٪.

زبدة كريم

كريم 35٪ -s "891، 179 مسحوق السكر ومسحوق الفانيلا 3.

من 1000.

لتحضير كريم باستخدام الدهون كريم 35٪ -s ". هذا الكريمة المخفوقة مع الخصبة توفر على وزن ثابت. ومع ذلك، هذا الكريم غير مستقر في التخزين، ويذوب بسرعة، يفقد شكله، الحامض.