عناوين
السلع نصف المصنعة

مزيج كعكة الكسترد.

مزيج كعكة الكسترد.

من السمات المميزة لهذا المنتج شبه النهائي أنه أثناء عملية الخبز ، يتم تشكيل تجويف بداخله ، ثم يتم ملؤه بالكريمة. يستخدم هذا المنتج شبه النهائي أساسا لصنع الكعك. يتم تحضير العجينة بدون مسحوق الخبز والسكر. توفر الوصفة عددًا كبيرًا جدًا من البيض أو مزيج (أكثر من 700 كجم لكل منتج 1 t نصف نهائي). تؤثر نوعية الدقيق (كمية وجودة الغلوتين) بشكل كبير على تشكيل تجويف داخل البضائع المخبوزة بعد الخبز. يجب أن يحتوي الدقيق على نسبة عالية من الجلوتين في كمية 28-36٪. عند استخدام الدقيق ذي الغلوتين الضعيف ، يمكن الحصول على منتج نصف نهائي بدون تجويف من الداخل. تشمل عملية تحضير العجين مرحلتين: طهي الطحين في الماء المغلي بالزبد والملح ، ثم عجن الكتلة الناتجة مع البويضة أو المزيج بعد تبريد الشاي. المضي قدما عمليا على النحو التالي. في الجهاز الهضمي ، يتم تسخين الماء ، وتحسب الكمية بحيث تكون رطوبة العجين 53٪ ، ويتم إدخال الزبدة والملح فيها. في الخليط الغليان في أجزاء صغيرة مع التحريك ، والدقيق المحقون ، ويقلب 5-20 دقيقة حتى كتلة متجانسة دون كتل. ثم يتم تبخير نشا الدقيق ، والكتلة لزجة للغاية. درجة الحرارة هي 80 - 85 ° С ، والرطوبة 38-39٪. يتم إدخال هذه الكتلة في العجن ، ويتم تبريدها مع التحريك إلى 70-75 ° C وتخلط مع 15-20 min مع التشابك. رطوبة الاختبار الذي تم الحصول عليه 52-54٪. على الرغم من الرطوبة العالية ، فإن العجين ذو لزوجة عالية ولا ينتشر على الملاءات. درجة حرارة العجين حوالي 40 ° C. تتشكل العجين مباشرة بعد الإنتاج عن طريق وضعه على صفائح ، مزيت. إذا كان العجين مخصصًا للكعك ، فإنه ينتشر على الملاءات باستخدام إطار خشبي خاص. سمك الطبقة حول 4 مم. تبلغ درجة حرارة الخبز المثالية حوالي 200 ° C ، والمدة هي 35 دقيقة. في عملية الخبز ، هناك تبخر شديد للرطوبة. يواجه بخار الماء المقاومة في طريقه ، وذلك بسبب اللزوجة العالية للعجين والقشرة التي تتشكل بسرعة. نتيجة هذا هو تشكيل داخل تجويف فارغ العجين. يجب أن يكون للمنتج شبه النهائي ذي النوعية الجيدة لون بني فاتح من القشرة والشقوق الصغيرة غير الممتدة على السطح. يتم تبريد المنتج شبه النهائي في غرفة الورشة إلى درجة حرارة 25-27 ° С.

إعداد الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة. الغرض من الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة هو تحسين وتنوع الأذواق ورائحة المنتجات ومنحها مظهرًا جذابًا. يمكن تقسيم المنتجات شبه النهائية إلى عدة مجموعات: الكريمات ، حشوات الفاكهة والتوت ، الزجاجات ، الهلام ، أحمر الشفاه ، والعصائر ، والفواكه المسكرة ، وما إلى ذلك. المنتجات النهائية شبه النهائية هي الكريمات. في العديد من أنواع الكعك ، يصل حجم الكريمة إلى 40٪. الكريمات هي كتلة رغوية مغمورة ومشبعة بفقاعات هواء صغيرة. يساهم تشبع كتلة الهواء واكتساب بنية الرغوة في وجود مواد خافضة للتوتر السطحي (السطحي): الحليب والبيض الأبيض ، والليسيثين ، إلخ. يحدث تشبع الهواء في عملية صنع الكريم أثناء معالجة الكتلة على السكاكين. بالإضافة إلى المحتوى الهام للهواء ، يجب أن يكون للكريم اللدونة ، أي الحفاظ على شكله عند صب مختلف الزخارف المجعدة منه عند تزيين سطح الكعك والمعجنات. هذا يساهم أيضًا في قدرة الكريم على تلوينه بسهولة بأصباغ الطعام ، مع ألوان مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، تتميز الكريمات بقيمة غذائية عالية وطعم ممتاز. هذه الخاصية من الكريمات هي نتيجة لانتاجها من مواد خام عالية الجودة: الزبدة والحليب والبيض والسكر والمواد المضافة المنكهة من مسحوق الكاكاو والمكسرات ، وما إلى ذلك ، ومع ذلك ، فإن الكريمات كمنتج نهائي نصف نهائي لها عيوب كبيرة. إنها منتج قابل للتلف وبسبب الرطوبة العالية ، فهي بيئة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك مسببات الأمراض. كل هذا يتطلب ظروف خاصة للإنتاج ، ومراقبة دقيقة للمواد الخام المستخدمة ، ونقاء المخزون والمعدات.

تعتمد إمكانية تكاثر الكائنات الحية الدقيقة إلى حد كبير على تركيز السكر في المرحلة السائلة من الكريم. السكر في المحاليل المركزة هو مادة حافظة. لهذا السبب ، يجب ألا يكون تركيزه في المرحلة السائلة من الكريم أقل من معايير الوصفات الطبية. في الشركات التي تنتج منتجات الحلويات التي تحتوي على كريم ، يجب مراعاة القواعد الصحية الخاصة بدقة. تتوخى هذه القواعد عددًا كبيرًا من المتطلبات الصحية الخاصة ليس فقط لورش الإنتاج ، ولكن أيضًا بالنسبة لأرض المشروع وإمدادات المياه والصرف الصحي والإضاءة والتدفئة والتهوية. نفس القواعد تنص على عدد من المعايير لتخزين ونقل وبيع منتجات الحلويات مع كريم. يتم إعطاء مكان خاص في القواعد الصحية للنظافة الشخصية للعمال. تشترط القواعد على جميع العمال قبل الذهاب إلى العمل اجتياز الفحص الطبي والتعليم الخاص والتدريب. بالإضافة إلى ذلك ، قبل القبول في العمل في كل نوبة يجب إجراء فحص بدني أيضًا. في المؤسسات التي تنتج المعجنات بالكريمة ، من الضروري تنظيم تحكم بكتريولوجي خاص للإنتاج بأكمله واتباع قواعد النظافة الشخصية للعمال.

تنقسم الكريمات المستخدمة في تزيين الكعك والمعجنات إلى المجموعات الرئيسية التالية: دسم (زيت) ، بروتين مخفوق ، كسترد. كريمات البروتين المخفوقة الأكثر شيوعًا. أساس كريم الزبدة هو استخدام الزبدة. جودة الزيت وطريقة إنتاجه لها تأثير كبير على جودة الكريم الناتج. النفط الذي تم الحصول عليه عن طريق sbivny يعطي كريمات ذات نوعية أفضل من الزيت الذي يتم الحصول عليه في خطوط الإنتاج. تؤثر جودة الزيت أيضًا على الحفاظ على بنية الكريم عند بلوغه السن. في عملية النضج يتم ضغط كريم بسبب فقدان الهواء. تعتمد شدة هذه العملية على طريقة إنتاج الزبدة المستخدمة. لذلك ، بالنسبة للزيوت المحضرة بطريقة منتظمة ، فإن شدة عملية إزالة الهواء من الكريم عند الوقوف في 2-3 أضعاف المرات للكريم المحضر من الزيت الذي يتم الحصول عليه عن طريق الجلد.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.