مزيج كعكة الكسترد.

مزيج كعكة الكسترد.

من السمات المميزة لهذا المنتج شبه النهائي أنه أثناء عملية الخبز ، يتم تشكيل تجويف بداخله ، ثم يتم ملؤه بالكريمة. يستخدم هذا المنتج شبه النهائي أساسا لصنع الكعك. يتم تحضير العجينة بدون مسحوق الخبز والسكر. توفر الوصفة عددًا كبيرًا جدًا من البيض أو مزيج (أكثر من 700 كجم لكل منتج 1 t نصف نهائي). تؤثر نوعية الدقيق (كمية وجودة الغلوتين) بشكل كبير على تشكيل تجويف داخل البضائع المخبوزة بعد الخبز. يجب أن يحتوي الدقيق على نسبة عالية من الجلوتين في كمية 28-36٪. عند استخدام الدقيق ذي الغلوتين الضعيف ، يمكن الحصول على منتج نصف نهائي بدون تجويف من الداخل. تشمل عملية تحضير العجين مرحلتين: طهي الطحين في الماء المغلي بالزبد والملح ، ثم عجن الكتلة الناتجة مع البويضة أو المزيج بعد تبريد الشاي. المضي قدما عمليا على النحو التالي. في الجهاز الهضمي ، يتم تسخين الماء ، وتحسب الكمية بحيث تكون رطوبة العجين 53٪ ، ويتم إدخال الزبدة والملح فيها. في الخليط الغليان في أجزاء صغيرة مع التحريك ، والدقيق المحقون ، ويقلب 5-20 دقيقة حتى كتلة متجانسة دون كتل. ثم يتم تبخير نشا الدقيق ، والكتلة لزجة للغاية. درجة الحرارة هي 80 - 85 ° С ، والرطوبة 38-39٪. يتم إدخال هذه الكتلة في العجن ، ويتم تبريدها مع التحريك إلى 70-75 ° C وتخلط مع 15-20 min مع التشابك. رطوبة الاختبار الذي تم الحصول عليه 52-54٪. على الرغم من الرطوبة العالية ، فإن العجين ذو لزوجة عالية ولا ينتشر على الملاءات. درجة حرارة العجين حوالي 40 ° C. تتشكل العجين مباشرة بعد الإنتاج عن طريق وضعه على صفائح ، مزيت. إذا كان العجين مخصصًا للكعك ، فإنه ينتشر على الملاءات باستخدام إطار خشبي خاص. سمك الطبقة حول 4 مم. تبلغ درجة حرارة الخبز المثالية حوالي 200 ° C ، والمدة هي 35 دقيقة. في عملية الخبز ، هناك تبخر شديد للرطوبة. يواجه بخار الماء المقاومة في طريقه ، وذلك بسبب اللزوجة العالية للعجين والقشرة التي تتشكل بسرعة. نتيجة هذا هو تشكيل داخل تجويف فارغ العجين. يجب أن يكون للمنتج شبه النهائي ذي النوعية الجيدة لون بني فاتح من القشرة والشقوق الصغيرة غير الممتدة على السطح. يتم تبريد المنتج شبه النهائي في غرفة الورشة إلى درجة حرارة 25-27 ° С.

إعداد الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة. الغرض من الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة هو تحسين وتنوع الأذواق ورائحة المنتجات ومنحها مظهرًا جذابًا. يمكن تقسيم المنتجات شبه النهائية إلى عدة مجموعات: الكريمات ، حشوات الفاكهة والتوت ، الزجاجات ، الهلام ، أحمر الشفاه ، والعصائر ، والفواكه المسكرة ، وما إلى ذلك. المنتجات النهائية شبه النهائية هي الكريمات. في العديد من أنواع الكعك ، يصل حجم الكريمة إلى 40٪. الكريمات هي كتلة رغوية مغمورة ومشبعة بفقاعات هواء صغيرة. يساهم تشبع كتلة الهواء واكتساب بنية الرغوة في وجود مواد خافضة للتوتر السطحي (السطحي): الحليب والبيض الأبيض ، والليسيثين ، إلخ. يحدث تشبع الهواء في عملية صنع الكريم أثناء معالجة الكتلة على السكاكين. بالإضافة إلى المحتوى الهام للهواء ، يجب أن يكون للكريم اللدونة ، أي الحفاظ على شكله عند صب مختلف الزخارف المجعدة منه عند تزيين سطح الكعك والمعجنات. هذا يساهم أيضًا في قدرة الكريم على تلوينه بسهولة بأصباغ الطعام ، مع ألوان مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، تتميز الكريمات بقيمة غذائية عالية وطعم ممتاز. هذه الخاصية من الكريمات هي نتيجة لانتاجها من مواد خام عالية الجودة: الزبدة والحليب والبيض والسكر والمواد المضافة المنكهة من مسحوق الكاكاو والمكسرات ، وما إلى ذلك ، ومع ذلك ، فإن الكريمات كمنتج نهائي نصف نهائي لها عيوب كبيرة. إنها منتج قابل للتلف وبسبب الرطوبة العالية ، فهي بيئة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك مسببات الأمراض. كل هذا يتطلب ظروف خاصة للإنتاج ، ومراقبة دقيقة للمواد الخام المستخدمة ، ونقاء المخزون والمعدات.

استنساخ قدرة الكائنات الحية الدقيقة إلى حد كبير يعتمد على تركيز السكر في الطور السائل من كريم. السكر في محلول هو مادة حافظة. لهذا السبب، يجب أن يكون تركيزه في الطور السائل من كريم دون المعايير وصفة طبية. في شركات إنتاج الحلويات، والتي تشمل كريم، ويجب الالتزام بقواعد صحية معينة. توفر هذه القواعد بالنسبة لعدد كبير من متطلبات صحية خاصة، ليس فقط لمحطات الإنتاج، ولكن أيضا لأراضي المشروع، وإمدادات المياه والصرف الصحي والإنارة والتدفئة والتهوية. وتوفر هذه القواعد لسلسلة من المعايير لتخزين ونقل وبيع المعجنات مع كريم. مكان خاص في القواعد الصحية نظرا بالنظافة الشخصية للعاملين. تتطلب اللوائح أن جميع العمال قبل دخولهم العمل لقد مرت لفحص طبي وتعليمات خاصة والتدريب. وبالإضافة إلى ذلك، قبل قبوله للعمل على كل وردية يجب أيضا إجراء الفحص البدني. في شركات إنتاج المعجنات مع كريم، فمن الضروري تنظيم الرقابة الجرثومية الخاصة للإنتاج كامل ومراقبة النظافة الشخصية الجيدة للعمال.

الكريمات التي تستخدم لتزيين الكعك والحلويات، وينقسم إلى المجموعات التالية: زبدة (النفط)، و-جلد البروتين شغل، الكسترد. الأكثر شيوعا البروتين كريم والكريمات جلد التعبئة. الأساس هو استخدام زبدة الزبدة كريم. نوعية الزيت ومنهجه الصنع يكون لها تأثير كبير على نوعية كريم. الزيت المستخلص جلد طريقة بياض البيض، والكريمات تعطي جودة أفضل من النفط المنتج في خطوط الإنتاج. جودة الزيت يؤثر على الحفاظ على هيكل كريم عند الوقوف. أثناء كريم vystaivaniya ضغط بسبب فقدان الهواء. شدة هذه العملية تعتمد على أسلوب الإنتاج من الزبدة المستخدمة. وهكذا، أعد النفط بطريقة في الخط، وشدة عملية إزالة الهواء من الكريم على الوقوف في أوقات 2-3 أعلى من كريم أعدت من الحصول عليها بطريقة البيض النفط للجلد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *