عناوين
السلع نصف المصنعة

قطع العجين والفطائر

قطع العجين والفطائر

يتكون قطع عجين الخميرة من عدة عمليات: التقسيم ، الدرفلة ، التدقيق الوسيط ، الصب والتدقيق النهائي.

أثناء عملية التخمير في العجينة ، لتجنب التلف ، يجب إتمام هذه العملية في وقت قصير.
وهناك عدة أنواع من آلات وقطع والمتداول العجين.

يمكنك تقطيع العجينة يدوياً على الطاولة بغطاء خشبي. العجين النهائي بعد انتشار القصف على الطاولة ، ورش بالدقيق ، مقطعة بسكين أو مكشطة قطعة طويلة وحتى في سمك ، والتي يتم لفها في تسخير طويل. سمكها يعتمد على حجم المنتج النهائي ؛ كلما زاد حجم المنتج ، زاد سمك التسخير. يتم أخذ تسخير في اليد اليسرى ، ويتم قطع اليد اليمنى بسكين جزء من العجين ، والتي وضعت على الميزان ، في الوقت نفسه تجاهل قطعة العجين وضعت سابقا.

يجب أن تكون كتلة حصص العجين دقيقة ؛ يسمح بانحراف طفيف يصل إلى N 2,5. يجب أن تزن العجين 11 أكثر من المنتجات النهائية على 12-15٪ ، كما يحدث أثناء الخبز والتبريد ، يحدث بطانة المنتج والانكماش.

يتم رش الأجزاء الموزونة قليلاً بالدقيق ووضعها على الطاولة. ثم تأخذ قطعتين من العجين والنخيل لفة عليها على الطاولة في حركة دائرية. عند التدحرج ، تحتاج إلى التأكد من وجود بعض الطحين بين النخيل وكرات العجين ، مما يمنع العجين من الالتصاق باليدين. لا ينبغي أن يكون هناك دقيق بين الكرة والطاولة ، بحيث تلتصق قليلاً عند الطاولة بجانب الطاولة ويتم سحب العجين لأسفل من جميع الجوانب ، مما ينتج عنه التماس المزعوم. يتم وضع الكرات المدلفنة على الطاولة ، مملوءة بالدقيق ، وبعد التدقيق الوسيط لمدة 5-6 لمدة دقيقة ، يتم تشكيل منتجات أو كرات مختلفة من العجين منها ، توضع مع التماس أسفل على ورقة الخبز ، مدهون ، مع الدهون ، على مسافة من بعضها البعض أنه عند التدقيق والخبز ، في الحجم ، غير متصل وغير مشوهة. من الأفضل وضع الكرات على صينية الخبز بطريقة متداخلة. في هذه الحالة ، يمكن وضع المزيد من المنتجات على ورقة الخبز ، وعلاوة على ذلك ، يتم خبزها بالتساوي أثناء الخبز.

دليل على المنتجات مصبوب. في عملية قطع ثاني أكسيد الكربون يترك العجين جزئياً وينخفض ​​حجمه. من أجل إثراء العجين مرة أخرى بثاني أكسيد الكربون وزيادة حجم المنتجات المقولبة ، يتم وضعها للتدقيق في مكان رطب مع درجة حرارة AOR'S ، مغطاة بمنديل بحيث لا يتم تجفيف المنتجات.

توضع المنتجات المقولبة في خزانة أو حجرة تخمير مع درجة حرارة 35-40 ″ C والرطوبة النسبية 70- 80٪. يستمر الإثبات في 25-40 min اعتمادًا على نشاط الخميرة ودرجة حرارة الهواء ورطوبة الغرفة وحجم المنتجات ووصفات العجين و "قوة" الدقيق. كلما زادت نسبة الرطوبة في غرفة التدقيق ، قل الوقت اللازم لرفع المنتجات. عندما تقولب المنتجات الصغيرة ، تفقد كميات أكبر من ثاني أكسيد الكربون وتبرد أكثر ، وبالتالي تتطلب فترة تدقيق أطول.

تتطلب المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من الخبز ونشاط الخميرة ضعيف أيضًا تدقيقًا أطول. يتم تحديد نهاية التدقيق من خلال زيادة حجم المنتجات. إلى المنتجات التي تعمل باللمس يجب أن تكون خفيفة وجيدة التهوية.

مع عدم كفاية التدقيق ، فإن المنتجات صغيرة الحجم ، مخبوزة بشكل سيء ، والقشرة لديها دموع. هذا يرجع إلى حقيقة أن درجة الحرارة ترتفع في اللحظة الأولى لزراعة المنتجات في الفرن وأن عملية التخمير أكثر كثافة. تبدأ المنتجات في الزيادة في الحجم ، تشكلت القشرة على شقوق سطحها. إذا تمت إزالة المنتجات لفترة طويلة جدًا ، فقد اتضح أنها مسطحة وغامضة وبدون لمعان ونمط.

المنتج شبه النهائي للعجين مع قطع يصل وزنها إلى 10 كجم يتعرض للتبريد في مخازن التبريد في 4 ~ 8 * C. سطح العجين مدهون ، ويمنع تكوين القشرة.

يتم إجراء التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل وقبول والبحث عن المنتجات شبه المصنعة وفقًا للشروط الفنية والتعليمات التكنولوجية الخاصة بـ MRTU 28 / 6-69. معبأة الخميرة العجين في صناديق معدنية مدهون بالزيت النباتي. يجب ألا تتجاوز مدة الصلاحية الإجمالية 12 h في 4-8'C.

في صنع العجين المبردة قطع لrasstaivayut كتلة المرجوة ومصبوب. المنتجات التي يتم إجراؤها في المحل، وتأتي في النهاية والمعجنات.

المنتجات النهائية مصبوب. لإضفاء مظهر جميل على المنتجات المخبوزة ، يتم تلطيخها بفرشاة شعر ناعمة مع صفار البيض أو خليط من البيض. يتم الحصول على أجمل لمعان عند منتجات التشحيم مع صفار البيض. لجعل كتلة البيض تغطي المنتج بشكل أكثر تناسقًا ، اعبره قليلاً باستخدام فرشاة أو خفقت (ولكن لا تطرقه إلى رغوة) قبل الاستخدام ؛ من الأفضل تصفية التشحيم من خلال غربال. يمكن خلط البيض بكمية صغيرة من الماء ، ولكن في هذه الحالة يكون اللمعان على المنتجات أقل جمالًا. قم بفك منتجات 5 - 10 قبل دقائق من زرعها في الفرن بعناية فائقة حتى لا تسحقها.

أثناء الخبز على المنتجات التي تنتج قشرة الرائعة التي تمنع تطاير الغاز وبالتالي زيادة حجم المنتج اختبار.

مباشرة بعد تشحيم المنتجات بالبيض ، قم برشها بالمكسرات المفرومة أو السكر أو فتات الخبز أو فتات الطحين أو خليط من هذه المنتجات.

منتجات الخبز. يجب أن تُخبز منتجات الزبدة ، غير الملطخة بالبيض ، في أفران مزودة بأجهزة ترطيب. نتيجة ملامسة سطح المنتجات بالهواء الرطب ، يتم تبخير النشا الموجود على السطح ، ويذوب الدكسترين جزئيًا ويصب عجينة النشا السائل على سطح المنتج. بعد توقف التكثيف ، يتم تجفيف طبقة العجينة السائلة بسرعة ، بحيث تشكل طبقة على سطح القشرة ، مما يجعل المنتجات لامعة.

يتكون البخار في غرفة الخبز في دقيقة 5-6 بعد زراعة المنتجات في الفرن. منتجات الخبز في غرفة رطبة تزيد من إنتاجها وتحسن الجودة.

يتم وضع طرق خبز معينة لكل نوع من أنواع العجين ، ويجب اتباعها بدقة للحصول على منتجات جيدة النوعية. لذلك ، خزانات المعجنات والأفران تزويد ميزان الحرارة. أنها مريحة للغاية لتنظيم درجة الحرارة في الخزانات مع التدفئة الكهربائية والغاز. من المهم ليس فقط أن يكون لديهم متوسط ​​درجة حرارة معينة ، ولكن يتم توزيعه بالتساوي ، وإلا فإن جزءًا من المنتج سيكون جاهزًا وسيبدأ في الاحتراق ، وسيظل الجزء الآخر رطباً. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان قاع الفرن أو أحد جدران الفرن أكثر برودة من الجدران الأخرى ، فإن رطوبة المنتج سوف تنتقل إلى جزءها الأكثر برودة ويمكن أن يتشكل "المزاج" ، أي طبقة غير محملة ذات رطوبة عالية.

يتم خبز المنتجات الصغيرة المصنوعة من عجين الخميرة في درجة حرارة أعلى (260-28СГС) ، لأنها تسخن بسرعة وليس لديها وقت لتجف حتى تتشكل القشرة.

في درجات الحرارة المرتفعة ، يجب عليك تحضير المنتجات الأولى من الطحين "الضعيف" ، وإلا فإن العجين لديه وقت للنزف أيضًا ؛ يتم خبز هذه المنتجات في درجة حرارة منخفضة.

يتم خبز المنتجات الفائضة أيضًا في درجة حرارة عالية للحفاظ على شكل المنتج. يحسن مثل هذا الخبز إنتاجية الموظف ويزيد من إنتاجية الفرن.

المنتجات الكبيرة ، الغنية والمخففة بشكل ضعيف في درجة حرارة منخفضة (200-22 (HS) ، حيث تسهم التدفئة البطيئة للمنتجات في الخبز الموحد ، وكلما زاد حجم المنتج وزاد السكر وغيره من الخبز ، كلما كانت درجة حرارة الخبز أقل ، وإلا ، ستصبح القشرة متفحمة ، وداخل المنتج سيكون خامًا.

في قعقعة منتجات الخبز خارج "اللون الأحمر" ، أي تتشكل القشرة البنية. يعتمد لونه على كمية السكر والأحماض الأمينية في الاختبار. يصبح العجين الحلو في عملية الخبز سريعًا بلون بني كثيف. فيما يتعلق بفقدان الرطوبة وكمية معينة من المواد الغذائية ، هناك فقد كتلة المعجنات أثناء الخبز.

منتجات التبريد والتشطيب. بعد الخبز ، تبدأ المنتجات في الجفاف بسبب تبخر الرطوبة جزئيًا. إن قشرة المنتجات النهائية التي يتم إخراجها من الفرن غير مائي تقريبًا ، لكنها تبرد بسرعة ، والرطوبة من الفتات نتيجة للاختلافات في التركيزات ودرجات الحرارة داخل وخارج المنتجات تندفع إلى القشرة. أثناء التبريد ، يتم ترطيب القشرة إلى حوالي 12٪. عند هذا المستوى ، تظل الرطوبة ثابتة مع مزيد من التبريد.

بعد الخبز ، يتم رش بعض المنتجات مع السكر البودرة أو خليط من السكر البودرة ومسحوق الفانيليا ، باستخدام غربال (قطر ملم 0,5 ملم) أو الشاش. لطخت منتجات أخرى مع أحمر الشفاه النكهة ساخنة. للحصول على لمعان جيد على المنتج ، قم بوضع أحمر الشفاه ، عندما لا يتم تبريده تمامًا.

مقالات العلوي يرش باللوز المحمص المفروم أو المكسرات الأخرى.

وفيما يلي مساوئ أنصاف المنتجات المصنوعة من العجين والأسباب التي تسببت بها.

القيود

الأسباب

السطح متصدع

منتجات غامضة بدون نمط

المنتجات مرونة متصدع، والقشرة شاحب، منتجات مخلل تتضاءل في الذوق، دون المنتجات الكرمل هي داكنة اللون البني، منتجات كسرة خبز لزجة شاحب متصدع، ورائحة الحامض

منتجات اللب مع مسامية متفاوتة

المنتجات مع "المزاج"

تحتوي المنتجات من الجوانب على مناطق خالية من القشرة - "pritiski"

منتجات التدقيق كافية درجة حرارة منخفضة للفرن خبز من العجين داخل العجين perekisshego وضع قليل من الملح والكثير من النفط، التدقيق فترة طويلة من العجين وضع الكثير من الملح

في tssto وضع قليل من الملح في العجين وضعت الكثير من السكر العجين perekisshee

اختبار obmin غير كافية

كان العجين يتم خلط فرن السائل أيضا ليس الساخن المنتجات rasdelka بما فيه الكفاية قريبة جدا

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.