قطع العجين والفطائر

قطع العجين والفطائر

يتكون قطع عجين الخميرة من عدة عمليات: التقسيم ، الدرفلة ، التدقيق الوسيط ، الصب والتدقيق النهائي.

 أثناء عملية التخمير في العجينة ، لتجنب التلف ، يجب إتمام هذه العملية في وقت قصير.
وهناك عدة أنواع من آلات وقطع والمتداول العجين.

يمكنك تقطيع العجينة يدوياً على الطاولة بغطاء خشبي. العجين النهائي بعد انتشار القصف على الطاولة ، ورش بالدقيق ، مقطعة بسكين أو مكشطة قطعة طويلة وحتى في سمك ، والتي يتم لفها في تسخير طويل. سمكها يعتمد على حجم المنتج النهائي ؛ كلما زاد حجم المنتج ، زاد سمك التسخير. يتم أخذ تسخير في اليد اليسرى ، ويتم قطع اليد اليمنى بسكين جزء من العجين ، والتي وضعت على الميزان ، في الوقت نفسه تجاهل قطعة العجين وضعت سابقا.

يجب أن تكون كتلة حصص العجين دقيقة ؛ يسمح بانحراف طفيف يصل إلى N 2,5. يجب أن تزن العجين 11 أكثر من المنتجات النهائية على 12-15٪ ، كما يحدث أثناء الخبز والتبريد ، يحدث بطانة المنتج والانكماش.

يتم رش الأجزاء الموزونة قليلاً بالدقيق ووضعها على الطاولة. ثم تأخذ قطعتين من العجين والنخيل لفة عليها على الطاولة في حركة دائرية. عند التدحرج ، تحتاج إلى التأكد من وجود بعض الطحين بين النخيل وكرات العجين ، مما يمنع العجين من الالتصاق باليدين. لا ينبغي أن يكون هناك دقيق بين الكرة والطاولة ، بحيث تلتصق قليلاً عند الطاولة بجانب الطاولة ويتم سحب العجين لأسفل من جميع الجوانب ، مما ينتج عنه التماس المزعوم. يتم وضع الكرات المدلفنة على الطاولة ، مملوءة بالدقيق ، وبعد التدقيق الوسيط لمدة 5-6 لمدة دقيقة ، يتم تشكيل منتجات أو كرات مختلفة من العجين منها ، توضع مع التماس أسفل على ورقة الخبز ، مدهون ، مع الدهون ، على مسافة من بعضها البعض أنه عند التدقيق والخبز ، في الحجم ، غير متصل وغير مشوهة. من الأفضل وضع الكرات على صينية الخبز بطريقة متداخلة. في هذه الحالة ، يمكن وضع المزيد من المنتجات على ورقة الخبز ، وعلاوة على ذلك ، يتم خبزها بالتساوي أثناء الخبز.

دليل على المنتجات مصبوب. في عملية قطع ثاني أكسيد الكربون يترك العجين جزئياً وينخفض ​​حجمه. من أجل إثراء العجين مرة أخرى بثاني أكسيد الكربون وزيادة حجم المنتجات المقولبة ، يتم وضعها للتدقيق في مكان رطب مع درجة حرارة AOR'S ، مغطاة بمنديل بحيث لا يتم تجفيف المنتجات.

توضع المنتجات المقولبة في خزانة أو حجرة تخمير مع درجة حرارة 35-40 ″ C والرطوبة النسبية 70- 80٪. يستمر الإثبات في 25-40 min اعتمادًا على نشاط الخميرة ودرجة حرارة الهواء ورطوبة الغرفة وحجم المنتجات ووصفات العجين و "قوة" الدقيق. كلما زادت نسبة الرطوبة في غرفة التدقيق ، قل الوقت اللازم لرفع المنتجات. عندما تقولب المنتجات الصغيرة ، تفقد كميات أكبر من ثاني أكسيد الكربون وتبرد أكثر ، وبالتالي تتطلب فترة تدقيق أطول.

تتطلب المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من الخبز ونشاط الخميرة ضعيف أيضًا تدقيقًا أطول. يتم تحديد نهاية التدقيق من خلال زيادة حجم المنتجات. إلى المنتجات التي تعمل باللمس يجب أن تكون خفيفة وجيدة التهوية.

مع عدم كفاية التدقيق ، فإن المنتجات صغيرة الحجم ، مخبوزة بشكل سيء ، والقشرة لديها دموع. هذا يرجع إلى حقيقة أن درجة الحرارة ترتفع في اللحظة الأولى لزراعة المنتجات في الفرن وأن عملية التخمير أكثر كثافة. تبدأ المنتجات في الزيادة في الحجم ، تشكلت القشرة على شقوق سطحها. إذا تمت إزالة المنتجات لفترة طويلة جدًا ، فقد اتضح أنها مسطحة وغامضة وبدون لمعان ونمط.

المنتج شبه النهائي للعجين مع قطع يصل وزنها إلى 10 كجم يتعرض للتبريد في مخازن التبريد في 4 ~ 8 * C. سطح العجين مدهون ، ويمنع تكوين القشرة.

يتم إجراء التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل وقبول والبحث عن المنتجات شبه المصنعة وفقًا للشروط الفنية والتعليمات التكنولوجية الخاصة بـ MRTU 28 / 6-69. معبأة الخميرة العجين في صناديق معدنية مدهون بالزيت النباتي. يجب ألا تتجاوز مدة الصلاحية الإجمالية 12 h في 4-8'C.

في صنع العجين المبردة قطع لrasstaivayut كتلة المرجوة ومصبوب. المنتجات التي يتم إجراؤها في المحل، وتأتي في النهاية والمعجنات.

المنتجات النهائية مصبوب. لإضفاء مظهر جميل على المنتجات المخبوزة ، يتم تلطيخها بفرشاة شعر ناعمة مع صفار البيض أو خليط من البيض. يتم الحصول على أجمل لمعان عند منتجات التشحيم مع صفار البيض. لجعل كتلة البيض تغطي المنتج بشكل أكثر تناسقًا ، اعبره قليلاً باستخدام فرشاة أو خفقت (ولكن لا تطرقه إلى رغوة) قبل الاستخدام ؛ من الأفضل تصفية التشحيم من خلال غربال. يمكن خلط البيض بكمية صغيرة من الماء ، ولكن في هذه الحالة يكون اللمعان على المنتجات أقل جمالًا. قم بفك منتجات 5 - 10 قبل دقائق من زرعها في الفرن بعناية فائقة حتى لا تسحقها.

أثناء الخبز على المنتجات التي تنتج قشرة الرائعة التي تمنع تطاير الغاز وبالتالي زيادة حجم المنتج اختبار.

مباشرة بعد تشحيم المنتجات بالبيض ، قم برشها بالمكسرات المفرومة أو السكر أو فتات الخبز أو فتات الطحين أو خليط من هذه المنتجات.