الانتهاء من منتجات نصف منتهية

تم تصميم المنتجات شبه النهائية للتزيين الفني للكعك والمعجنات ، مما يمنح نكهة المنتجات وطعمًا معينًا ومميزًا فقط لهذا النوع من الكعك والمعجنات. من المنتجات شبه المصنعة الرئيسية المستخدمة في تزيين سطح الكعك والمعجنات كريم.

في صناعة الحلويات ، غالبًا ما يستخدم فندان مختلفون كمنتج شبه نهائي.
للتخفيف من سطح الكعك والمعجنات ، يتم استخدام الهلام في حالة تشبه الهلام (يتم استخدام الهلام السائل لتغطية سطح المنتجات) والمكسرات والزجاجات المختلفة (الشوكولاتة ، البروتين ، إلخ) ، وكذلك المنتجات شبه الجاهزة للفواكه والتوت. لتزيين سطح الكعك بزخارفهم الفنية ، يستخدمون منتجات الشوكولاته بمختلف التكوينات. من أجل منتجات النكهة والصباغة ، فإن زيادة مدة الصلاحية وإعطاء الكعك وعصائر الكيك تستخدم مجموعة متنوعة من السكر وشراب المقلوب والأطعمة المحترقة والتوابل ومنتجات الكاكاو.
كريمы
الكريمة عبارة عن كتلة رغوية مورقة ، والتي تتشكل بسبب التشبع الكبير للمادة الخام مع الهواء في عملية التقلب.
كريم يختلف عن غيرها من الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة من خلال وجود مرحلة الهواء، قيمة غذائية عالية وهضم، وفقط عالية الجودة المواد الخام الطبيعية المستخدمة لإنتاجها: زبدة
الزبدة ، منتجات البيض ، السكر ، إلخ. أظهر التحليل المقارن للكعك والمعجنات المنزلية الكريمة أنها متفوقة في الجودة ، وعينات أجنبية. بسبب اللدونة العالية ، يتم استخدام الكريم لنشر وتشطيب سطح المنتجات نصف المصنعة ، وكذلك لتزيينها الفني في شكل زخارف على شكل حجمي.
أهم أنواع الكريمات ما يلي: "جديد"، وكريم "شارلوت" دسم "الزيتية" كريم "مثلج"، جلد بروتين "الحلوى" كريم الحليب والجبن.
حاليًا ، من أجل تقليل السعرات الحرارية وزيادة مدة الصلاحية ، بدأ استخدام كريم يحتوي على كمية منخفضة من الزبدة أو بدونه على الإطلاق. نظرًا لإدخال العديد من الإضافات في الكريم (الاحتفاظ بالماء ، التعزيز. المقاومة الميكروبيولوجية ، إلخ) ، كان من الممكن زيادة فترة الصلاحية من 36 إلى 120 ساعة.
المواد الخام المدرجة في وصفات كريم - الزبدة ومنتجات البيض - هي بيئة مواتية لتطوير مسببات الأمراض التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي والأمراض المعدية. في هذا الصدد ، هناك حاجة لتحسين المتطلبات الصحية للمعدات والمخزون المستخدم في تصنيع المنتجات ذات الكريم.
يجب أن يكون للمعدات المستخدمة في صناعة الكريمة (آلات العجن والهدم) سطح أملس بدون تجاويف وتشققات في الداخل ورسمها بطلاء مينا خفيف من الخارج. يتعرض الجانب الداخلي من غلايات الطهي لإعداد الشراب إلى التعليب.
كريم "جديد". واحدة من المنتجات شبه المصنعة الرئيسية المستخدمة لتزيين سطح الكعك والمعجنات هي كريم "جديد" ، وهو 40٪ من كتلة المنتجات.
يتم تحضير الكريمة "الجديدة" عن طريق خلط الزبدة البلاستيكية مع شراب سكر الحليب المُجهز مسبقًا.
يشتمل كريم الطهي "جديد" على عمليتين: تحضير شراب سكر الحليب وإعداد الكريم مباشرةً.
لتحضير شراب سكر الحليب ، يُسكب الحليب في الهاضم ويُسخن ليغلي. ثم يضاف السكر ، ويغلي الخليط عند ضغط بخار من 0,15 - 0,25 Pa-s ل 25 - 30 دقيقة إلى محتوى المواد الصلبة من 72,8 ٪. المدة الإجمالية لشراب الغليان 30 - 35 دقيقة. درجة الغليان 105 - 110 ° С. يتم تبريد الشراب النهائي إلى درجة حرارة 20 ° C.
يتبع كريم الطهي.
تنظيفها وشرائح درجة حرارة الزبدة 8-10 ° C لتليين الجهاز الأول kremosbivalnoy في الدورات المنخفضة، ومن ثم ككل لمدة 5- 7. لإضافة الزبدة خففت في حفلات الاستقبال 5-6 تبريد ل20 ° C شراب الحليب والسكر، وفي نهاية متماوج - مسحوق الفانيلا، والنبيذ المحصن، وغيرها.
العملية برمتها يدوم متماوج دقيقة 15-20. يجب أن يكون كريم على استعداد درجة حرارة 16-18 درجة مئوية والرطوبة 22 ± 2٪.
كريم كريم "شارلوت". يتكون تحضير الكريم من عمليتين: تحضير الشراب والكريم مباشرة.
شراب "شارلوت" أعد بطريقتين.
الطريقة الأولى يتم تحميل السكر والبيض والحليب في وعاء طبخ مفتوح. يمزج الخليط جيدًا ويغلى مع التحريك المستمر.
يتم تصفية شراب جاهزة ويتم تبريده الى 20-22 درجة مئوية في فصل الصيف، وتصل إلى 28-30 درجة مئوية في فصل الشتاء. في شراب تبريد، إضافة براندي. الرطوبة شراب 30٪.
الطريقة الثانية. لإعداد يحرك شراب الحليب والسكر في السكر هاضم والحليب ويغلي 60-90 دقيقة. الرطوبة من الانتهاء من شراب 27٪.
لتحضير شراب شارلوت ، يتم تبيض البويضة في خفاقة ، والتي يتم تحضيرها مع شراب سكر الحليب في نسبة 1: 1. يتم خلط الكتلة المخمرة مع بقية شراب سكر الحليب وتبقى 5 دقيقة عند درجة حرارة 95 ° C. استعداد مرشح شراب وبارد.
الطريقة الثانية أكثر صعوبة ، لكن الكريمة المحضرة باستخدام مثل هذا الشراب ، تتحول إلى أفضل مذاق.
لتحضير الكريم ، ومسحوق الفانيليا ، مقطوع ومقطّع إلى قطع في درجة حرارة 8 - 10 ° С ، يتم تحميل مسحوق الفانيليا في آلة الخفق وتليين الزيت بسرعة منخفضة من جهاز العجن. ثم قم بزيادة السرعة والزبدة المخففة تدريجياً ، على مراحل عدة ، أضف إلى شراب "شارلوت" المبرد ، ثم البراندي.
مدة الاختلاط 20 - 30 دقيقة. درجة حرارة كريم الانتهاء 18 - 20 ° C. يجب أن يزداد حجم الكريم النهائي في أوقات 2,5 بالمقارنة مع حجم المادة الخام قبل أن يختلط ، أو أن يكون له سطح أملس ولامع ، أو يلتصق بإحكام بملعقة خشبية ، أو ينزلق ببطء شديد.
± كريم رطوبة استعداد 25 2٪. كريم 0,75- 0,85 الكثافة ز / sm3.
الكريمات كريم الشوكولاته والآيس البندق. تتشابه تكنولوجيا صناعة الكريمات الكريمية والشوكولاته الكريمية مع كريمات شارلوت. فقط لمدة 5 - 7 دقيقة حتى نهاية الزبد ، أضف مسحوق الكاكاو على التوالي ، شراب القهوة أو المكسرات المحمصة المطحونة جيدًا مع السكر.
كريم دسم. الكريم عبارة عن كتلة ناعمة من الزبدة والسكر المجفف والحليب المكثف.
يتم تحميل الزبدة المقشرة والمفرومة في الخافق العمودي ، حيث يخفف المحرض عند الثورات المنخفضة مدة 5 - 7. بعد ذلك ، مع وجود عدد أكبر من الثورات في النمام (240 - 300 rpm) ، يتم الزبدة ويتم إضافة السكر المثلج والحليب المغلي المكثف تدريجياً ، وفي نهاية المضافات العطرية والمكهات المنكهة. مدة الاختلاط 7 - 10 دقيقة.
يجب أن يكون كريم على استعداد لالصرح الرائع، سطح لامع وعقد بإحكام على شفرة الخشبية. الرطوبة كريم 12-16٪.
يتم تحضير القهوة الكريمية والشوكولاته والجوز والفواكه بطريقة مماثلة. الفرق الوحيد هو في المضاف المقابل ، والذي يتم في نهاية المداخن. وإذا تم استخدام المكسرات ، فهي أول من يطحن السكر.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في إنتاج الكريمات مع حشوات الفاكهة ، تزيد رطوبتها قليلاً.
كريم "مثلج". كريم "Glace" هو نوع من الكريم. إنها كتلة رقيق مخفوقة من الزبدة والبيض والشراب.
يتم تحضير كريم على النحو التالي. خلال دقائق 20-25 ضرب البيض، للمرة الأولى في انخفاض كورولا سرعة يهز السيارة، ثم ككل.
يتم الحصول على شراب السكر من مزيج من السكر المحبب مع الماء بنسبة 4: 1 عن طريق الغليان في غلاية طبخ مفتوحة إلى درجة حرارة 118 - 120 ° С.
يتم سكب شراب السكر الساخن تدريجيًا عند تشغيل الماكينة في كتلة البويضة المستمدة ويستمر في التقلب حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 26 - 28 ° С. كتلة الناتجة "Glasy" تدق مع زبدة قبل طرق. في نهاية التمزق أضف عوامل عطرية وتوابل. عند إضافة مسحوق الكاكاو والقهوة والمكسرات والعصائر والعصائر المختلفة ، على التوالي ، كريم Glase هو الشوكولاته والقهوة والجوز وغيرها.
"مثلج" كريم الترطيب ضمن 20-24٪.
لضمان الحفاظ على الميكروبيولوجية للكريمات على الزبدة ، لا يقل المعيار الصحي لمحتوى السكروز في الطور المائي للكريم عن 60٪ ، ولهذا السبب فإن استخدام هذه الكريمات محدود للغاية بسبب رطوبتها العالية ، مما يساهم في التطور النشط للميكروفلورا.
في السنوات الأخيرة، والعمليات الصناعية، بما في ذلك إعداد المستحضرات، واستخدام الصلب lyubi-
7 التين. 7. مخطط التكنولوجي للإعداد كريم مع SMP
زيت زيت ذو نسبة رطوبة عالية (تصل إلى 20٪) (محتوى رطوبة من الزبدة غير المملحة من أعلى درجة - 16٪). جعل هذا الأمر ضروريًا لتطوير تقنية وصفة جديدة لإعداد كريم يحتوي على SMP مضاف للماء (منتج الحليب الجاف) (الشكل 7).
نتيجة لذلك ، تم إنشاء وصفات الكريمات "الألبان" الجديدة والحليب "كريمي" ، وكذلك الكريمات التي تعتمد عليها بنكهات مختلفة. تكنولوجيا تحضير هذه الكريمات الموصوفة سابقًا. الفرق الوحيد هو أنه في مرحلة الزبد ، يتم إضافة SMP بكمية 22 كجم لكل طن من 1 (وفقًا للوصفات المعتمدة).
تتمتع هذه الكريمات بقدرة احتجاز عالية على الشكل ، مما يضمن إنهاءًا عالي الجودة. نظرًا لاستخدام مادة مضافة للاحتفاظ بالرطوبة ، حتى عند استخدام الزبدة ذات الرطوبة العالية ، فإن نسبة السكروز في الطور المائي للكريم أكثر من 60٪.
نظرًا لوجود دهون الحليب في بيئة الأكسجين النشط ، فإن كريمات الكريمة تكون عرضة للتلف الميكروبي ، بحيث يكون عمرها الافتراضي قصيرًا - 36 h.
حاليًا ، تم تطوير تقنية لزيادة مدة صلاحية كريمات الزبدة والمنتجات المصنوعة منها عن طريق التجميد والتخزين عند درجة حرارة تقل عن 18 ° C ، تليها إزالة الجليد قبل إرسالها إلى شبكة التوزيع. العمر الافتراضي للمنتجات كريم المجمدة 3 أسابيع.
بالإضافة إلى ذلك ، تم تطوير تقنية لتحضير الكريمة بحمض السوربيك بنسبة 0,18٪ بالوزن من الكريم ، مما يسمح بزيادة العمر الافتراضي للمنتجات الكريمية والكريمة من 36 h إلى 120 h.
يتم إذابة حمض السوربيك مسبقًا مع 5 - 10٪ من المكون السائل (شراب سكر الحليب ، الحليب المكثف ، إلخ) عند درجة حرارة 70 - 80 ° С. تضاف من خلال خليط غربال مع التحريك يضاف إلى بقية المكون السائل.
كريم بروتين مخفوق كريم البروتين عبارة عن كتلة بيضاء زبدية للغاية يتم الحصول عليها عن طريق تحريف البروتينات بالسكر أو شراب السكر. تستخدم كريمات هذا الهيكل لإنهاء السطح وملء المنتجات شبه الجاهزة. بالنسبة لطبقة من المنتجات نصف المصنعة المخبوزة ، لا يتم استخدام مثل هذا الكريم ، لأنه تحت وزنه يفقد الكريم هيكله المورق والدقيق ويسهل ضغطه من المنتجات نصف المصنعة. محتوى الرطوبة من البروتين كريم 30 ± 2 ٪.
وفقًا لطريقة الإنتاج ، نميز الكريمة المخفوقة بالبروتين الخام. تكنولوجيا تحضير كريمات البروتين الخام والكاسترد في المرحلة الأولية هي نفسها.
يتم تبريد بياض البيض مسبقًا ، ثم يتم تسريبه في ماكينة الخفق 7 - 10 min بتردد منخفض لدوران العضو العامل ، ثم بعد ذلك على نطاق كبير (240 - 300 rpm). بعد ذلك ، يضاف السكر إلى البروتينات التي يتم إنزالها بكمية 15 - 20٪ من إجمالي الكمية المتصورة بواسطة المستحضر ، ويتم تقليب الخليط مرة أخرى خلال دقائق 10.
لإعداد كريم البروتين الخام ، تضاف الكمية الناتجة من السكر المحبب إلى الكتلة الناتجة في مسار عمل الماكينة وتوقف عن العمل لمدة دقائق 3 - 5. في نهاية التمزق أضف مسحوق الفانيليا.
يجب استخدام كريم جاهز فورا، وهيكلها ضعيف جدا ويستقر بسرعة.
يتم وضع المنتجات ، منتهية بكريمة البروتين الخام ، لتثبيط نمو البكتيريا الدقيقة ، وتحديد الشكل المعطى وتشكيل قشرة داكنة اللون على سطح الكريم في فرن على 1 - 3 min عند درجة حرارة 220 - 240 ° С.
118: لالكسترد البروتين المغلي شراب السكر إلى درجة حرارة 120-4 ° C، حبيبات السكر والماء في 1 نسبة معدة مسبقا. شراب ساخن الناتجة عن دورتك يهز تدفقت الجهاز في جلد مع 15-20٪ من السكر والبروتينات يوكل كتلة لآخر 1 - دقيقة 3.
الكسترد البروتيني ، نظرًا لزيادة قدرته على الاحتفاظ بالشكل مقارنةً بكريم البروتين الخام ، فضلاً عن المقاومة الميكروبيولوجية المتزايدة قليلاً لا يتطلب معالجة حرارية في حجرة الفرن.
لإعطاء الكريم توحيدًا متناسقًا وسطحًا لامعًا ، من الضروري الحفاظ على محتوى الرطوبة المطلوب للشراب وسكبه في كتلة البروتين تدريجياً.
Zefir. الخطمي هو كتلة سميكة ، زبدية ، تشبه الهلام تم الحصول عليها عن طريق البروتينات المضطربة والسكر وملء الفاكهة. من حيث البنية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية قريبة من الكريمات المخفوقة للبروتين
أعد الخطمي على النحو التالي. يتم تحميل البروتينات المبردة في جهاز للجلد وتوقف عن العمل لمدة 7 - 10 min لأول مرة بسرعة منخفضة للخفق ، ثم بسرعة عالية. تتم إضافة 15٪ تقريبًا من السكر المحبب إلى البروتينات التي تم قذفها ، كما يتم التخلص من دقائق 8 - 10. دون إيقاف التخليق ، أضف تيارًا رقيقًا من الملء المغلي بالماء الساخن ومحلول أجار المغسول مسبقًا والمذاب في أجزاء 20 من الماء عند تسخينه. هدم الكتلة يستمر مع دقيقة أخرى من 3 - 4 ، وفي نهاية التمزق ، يضاف طلاء الطعام. 34 الخطمي الرطوبة - 38 ٪. يتم استخدام مزيج الكعكة المطبوخة على الفور ، حيث يستقر بسرعة.
في بعض الأحيان، في تصنيع هذه الكريمات تستخدم من أجل الانتهاء: كاسترد الرطوبة 10 ± 2٪، زبدة 56 كريم رطوبة ± 3٪ والجبن كريم رطوبة 55,8 + 2٪.
أنواع وأسباب الزواج كريم
كريم زيت ضعف التناسق.
أسباب الزواج: انتهاك الصياغة ؛ استخدام الزبدة مع ضعف القدرة على تشكيل كريم.
جبنة زبدة بالكريمة
أسباب الزواج: نهدم شراب الحليب أو الزبدة ؛ استخدام شراب الحليب المهضوم إلى حالة طري. استخدام الزبدة مع ضعف القدرة على تشكيل كريم.
يتم فصل كريم النفط من الجزء الأكبر من الرطوبة.
أسباب الزواج: كمية زائدة من شراب الحليب. استخدام النفط مع القدرة يرغي الفقيرة.
بروتين كريم ضعيفة، وليس إعطاء نمط الإغاثة.
أسباب الزواج: ضعف جودة البروتين. بروتين غير لائق.
منتجات السكر أنصاف
تستخدم المنتجات شبه المصنعة من السكر بشكل أساسي لإنهاء سطح المنتجات شبه المصنعة. وتشمل هذه أحمر الشفاه ، وشراب القهوة ، والسكر المثلج ، والسكر المقلوب ، والسكر المحترق ، المصطكي ، وشراب الهلام والنقع (النحل).
شراب السكر هو الأساس لإعداد أحمر الشفاه ، هلام ، شراب الفص لتشريب البسكويت المنتج نصف النهائي ، وشراب القهوة ، وكراميل الكتلة. يبدأ إعداد شراب السكر بتحلل السكر في الماء.
تعتمد مدة تحضير الشراب إلى حد كبير على حجم بلورات السكروز. يتميز السكر المحبب الذي يدخل إلى مصانع الحلويات بحجم بلورات السكروز (من 0,24 إلى 4,0 mm). تظهر الحسابات أن ذوبان السكروز مع أحجام كبيرة من البلورات في 2 أقل من السكر الحبيبي البلوري. وفقًا لذلك ، تزداد مدة العملية في أوقات 2.
ذوبان السكروز، وكذلك المواد الصلبة الأخرى ^ يزيد مع زيادة درجة الحرارة.
نتيجة للتأثيرات الحرارية على المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة ، فإنها تخضع لتغيرات يجب أن تهدف إلى تحسين جودة المنتجات النهائية. في الجزء السفلي من الترتيب الفرعي مع وجود تأثير إيجابي ، لوحظ أيضًا التأثير السلبي للتعرض للحرارة - تشكيل منتجات التحلل من السكريات. كمية منتجات التحلل من السكريات يزيد بشكل كبير مع زيادة مدة التدفئة.
تستخدم الصناعة طرق دورية ومستمرة لإنتاج شراب السكر.
في عملية الدُفعات ، يتم تحضير شراب السكر في الموزعات أو في غلايات الطهي المفتوحة مع التحريك. عند تلقي شراب بطريقة دورية ، يوصى بحل السكر المحبب في الماء بنسبة 100: (20-G-22). توفر هذه النسبة الظروف المثالية لتفكك السكر. بعد ذلك ، يتم غليان الشراب الناتج إلى الرطوبة المطلوبة. تزداد نقطة الغليان النهائية بزيادة تركيز السكروز في المحلول.
ونظرا لاعتماد درجة غليان تركيزه السكروز في الجدول. 7.
الجدول 7
محتوى السكروز٪درجة الغليان عند الضغط الجوي ، ° Cمحتوى السكروز٪درجة الغليان عند الضغط الجوي ، ° C
10100,160103,0
20100,370105,0
30100,675107,0
40101,080109,4
50101,885113,0
90119,6
بعد ذلك يتم خلط شراب السكر المغلي مع إضافات مختلفة ، اعتمادًا على الغرض من المنتج شبه النهائي الذي تم الحصول عليه.
أحمر الشفاه. وهي كتلة بلورية بلاستيكية يتم الحصول عليها عن طريق شراب السكر المغلي مع دبس السكر أو السكر المقلوب والتبريد السريع للكتلة في عملية التقلب. يستخدم أحمر الشفاه لإنهاء سطح الكعك والفطائر ، بفضل المنتجات التي تصبح جذابة وتستمر لفترة أطول.
اعتمادا على أنواع وخصائص المواد الخام التي تشكل أحمر الشفاه ، هناك أحمر الشفاه كريم بسيط أو السكر ، أحمر الشفاه كريم brulee ، الشوكولاته ، حليبي.
أحمر الشفاه هو نتاج تبلور السكروز من محلول مفرط التشبع ، والذي يتكون أثناء التبريد السريع في عملية التقلب.
عندما يتم تبريد الكعكة فندان ببطء ، تتشكل بلورات كبيرة فيها ويكون أحمر الشفاه شديد الخشونة. يؤدي استخدام أقراص سكرية غير مبردة بدرجة كافية إلى إنتاج أحمر شفاه بلوري خشن ، على سطحه تتشكل بقع بيضاء.
لأحمر الشفاه غرامة الحبيبات صياغتها يجب أن تشمل antikristallizatory (شراب الجلوكوز، السكر المحول، الخ) في كمية 5-10٪، مما يعوق نمو البلورات.
تتشكل بلورات أصغر مع تساوي الأشياء الأخرى مع زيادة محتوى مضادات التبلور. يمكن تفسير تكوين بلورات أصغر في وجود الدبس أو السكر المقلوب بزيادة في لزوجة الشراب ، وبالتالي عن طريق نمو أبطأ في البلورة.
عدم وجود شراب والسكر المحول
ينتج أحمر شفاه سكرية مع بقع بيضاء على السطح. فائض من دبس السكر أو السكر المقلوب يساهم في أحمر الشفاه الذي ينقع بسرعة.
تقنية صناعة أحمر الشفاه بطريقة دورية هي كما يلي (الشكل 8). يتم غليان شراب الفودج إلى درجة حرارة 115 - 117 ° C. في نهاية الغليان بالخلط ، أضف دبس السكر أو قلب السكر.
من أجل تقليل كمية منتجات تحلل السكروز ، من الضروري تقليل وقت إبقاء الشراب ساخنًا في جهاز الطهي والمجموعات الوسيطة.
مزيد من التبريد وتبلور المغلي حلوى شراب المنتجة من أجل الحصول على أحمر الشفاه
هيكل بلوري ناعم. من المعروف أنه كلما انخفضت درجة حرارة التبريد النهائية لشراب أثناء تكوين أحمر الشفاه ، قل حجم البلورات في المرحلة الصلبة من أحمر الشفاه. يجب ضبط درجة الحرارة النهائية لشراب التبريد مع مراعاة صياغة شراب فندان ، ووجود دبس السكر فيه وعوامل أخرى.
يتم صب شراب الفودج المغلي على سطح طاولة التبريد بطبقة من السمك 20 - 30 mm. يتم الوصول إلى درجة حرارة التبريد النهائية لشراب فندان (35 - 40 ° C) خلال 17 - 20 min. ثم يتم تغذية الشراب في آلة العجن بشفرات على شكل / تدور نحو
8التين. 8. مخطط التكنولوجي إعداد عملية دفعة أحمر الشفاه
9التين. 9. جهاز لصنع شراب السكر العسل الأسود مضغوطة:
1 - خلاط. 2 - مضخة الغطاس. 3 - خلاطات مجداف. 4 - جمع ؛ 5 - مضخة مكبس * zherny ؛ 6 - عمود لفائف الطهي ؛ 7 - جمع ؛ 8 - مرشح ؛ 9 - الفتحة
بعضها البعض بسرعات مختلفة. تستمر عملية الحصول على أحمر الشفاه في عجن الدُفعة 12 - 15 min. يتم عادةً تنفيذ شراب أحمر الشفاه المحمّل وتفريغ أحمر الشفاه النهائي يدويًا. بعد تفريغ الماكينة في الحاوية ، يُسمح لل أحمر الشفاه بالوقوف إلى 8 - 12 h للحصول على بنية متجانسة من الكتلة (عملية نضج أحمر الشفاه) ، والتي تتميز باللدونة اللازمة لصب وتزيين سطح الكعك والمعجنات. رطوبة أحمر الشفاه النهائي 11 - 13٪. في عدد من الشركات ، يتم تقليب أحمر الشفاه يدويًا باستخدام ملعقة معدنية قبل تبييض الكتلة.
مع الأسلوب الدوري ، فإن أحمر الشفاه ذو جودة عالية ، لكن الطريقة غير فعالة ، ولا يمكن أن تكون ميكانيكية ، وتتطلب مناطق إنتاج كبيرة ، وترتبط بخسائر كبيرة (تصل إلى 1٪). مع الطريقة الدورية ، يصعب الحفاظ على حالة صحية وصحية عالية لموقع الإنتاج.
من أجل تقليل مدة التعرض للحرارة ، يتم تنفيذ عملية تحضير الشراب بشكل مستمر تحت ضغط مرتفع ، وبالتالي في درجات حرارة أعلى.
بناءً على هذا المبدأ ، تم بناء عمل مجاميع الغليان من ،SA ، والتي وجدت تطبيقًا واسعًا في بلدنا.
مخطط التكنولوجي وتشغيل وحدة المفصلي حافلات متصلة (الشكل 9) على النحو التالي. المغلي الناتج شراب السكر العسل الأسود في عمود الطبخ ملفوف. يتم إنشاء العمود الفرن داخل 0,08- الضغط
10التين. 10. جهاز لصنع شراب السكر العسل الأسود في الضغط الجوي:
1 - موزع مياه 2 - موزع السكر ؛ 3 - قمع ؛ 4 - القسم الأول لخلط الماء مع السكر ؛ 5 - النمام. 6 - قميص بخار 7 - التقسيم بين الأقسام. 8 - القسم الثاني لإذابة السكر ؛ 9 - القسم الثالث لخلط الشراب مع دبس السكر ؛ 10 - مرشح أسطواني. 11 - موزع دبس السكر
0,15 MPa. وفقا لذلك ، يزيد الضغط من درجة غليان محلول السكر ، ويزيد معدل ذوبان السكر.
يتم تسخين الفرن بضغط بخار يصل إلى 0,6 MPa. مدة مرور شراب على الملف 1 - 1,5 دقيقة. رطوبة شراب 14 - 16٪ عند درجة حرارة 125 - 140 ° C تمر عبر مصيدة بخار وتدخل مجموعة الاستقبال ، حيث يتم ترشيحها عبر شبكة. يتم تغذية الشراب النهائي من خزان التجميع بشكل مستمر في قمع آلة التحميص.
بطريقة متواصلة ، يتم تحضير شراب فندان بالضغط الجوي في المذيبات ثلاثية الأقسام (الشكل 30). يتم خلط شراب السكر الذي تم الحصول عليه مسبقًا مع رطوبة 20 - 22٪ مع دبس السكر (أو السكر المقلوب) ويتم خلط خليط الوصفات الطبية الذي تم الحصول عليه حتى الرطوبة المحددة. تعتبر هذه الطريقة أقل من الطريقة السابقة ، لأنه يتم إضافة شراب بارد إلى شراب السكر الساخن * ، عملية الخلط طويلة (تصل إلى 4 دقيقة) ويزيد تأثير درجة الحرارة العالية ^ على الشراب. مدة إعداد شراب وفقا للطريقة الأولى 5 دقيقة ، وفقا للطريقة الثانية ، فقط إعداد شراب السكر يستهلك 15 دقيقة.
وفي الوقت نفسه ، فإن أساس تكنولوجيا إنتاج أحمر الشفاه هو تبلر شراب شراب السكر عالي التركيز مع الحصول على كتلة فندان ذات بنية بلورية دقيقة. أكثر آلات أحمر الشفاه الأفقية انتشارًا ، حيث يتم في نفس الوقت تبريد الشراب وخلطه المستمر.
في عدد من المؤسسات ، يتم إعداد أحمر الشفاه في آلة فندان مع المسمار غير المبرد ^ ومع ذلك ، في آلات فندان مع اوجير مبردة ، تنتج أحمر الشفاه نوعية أفضل. واحدة من أنجح التصاميم للآلات من هذا النوع هي آلة أحمر الشفاه BSA.
هناك طريقة فعالة لتكثيف عملية التبلور أثناء تشكيل أحمر الشفاه وهي تبريد الخلط بين الشراب الذي يتدفق لأسفل على سطح عمودي في طبقة رقيقة من الغشاء. التصميم الأكثر واعدة للآلة لتبلير شراب هي آلات فيلم عمودي من نوع الدوارة.
ويتم الخلط المكثف للخليط بواسطة كاشطات ، وتنزلق وتنظف سطح التبادل الحراري من الشراب المتبلور الملتصق به.
نوع آلة الدوار هو أساس جهاز لإعداد المستمر لعلامة أحمر الشفاه shpa VNIIKP هيكل (الشكل 11).
التثبيت يعمل على النحو التالي. يتم تقديم الشراب في هاضم مفتوح ، حيث يتم غليه إلى نسبة رطوبة تبلغ 20 - 22٪ ، ثم يتم تجفيفه عبر شاشة ترشيح في وعاء. تضخ مضخة المكبس الشراب من خلال سخان الملف ، حيث يتم الحفاظ على الضغط 0,15 - 0,18 MPa. من جهاز التسخين المسبق ، يدخل الشراب بعد ذلك إلى جهاز فيلم آلة أحمر الشفاه العمودية ، حيث يتم توزيعه بسرعة بواسطة طبقة رقيقة على سطح التبادل الحراري ، ويتم تبلوره بسرعة فائقة.
حجم البلورات في أحمر الشفاه ، التي تم الحصول عليها من جهاز الفيلم ، لا يتجاوز 15 μm ، مما يدل على جودته العالية. أداء تركيب NAD إلى 150 كجم / ساعة ، درجة حرارة أحمر الشفاه لا تتجاوز 56 - 60 ° C.
أثناء تكوين أحمر الشفاه ، تتبخر الرطوبة من الشراب من الشراب ، الأمر الذي لا يؤدي إلى تكثيف عملية تبريد الشراب فحسب ، بل يزيد أيضًا من فرط تشبعها ، والذي يسمح بالحصول على كتلة فندان بأحجام بلورية أصغر ، كما يجعل العملية أكثر اقتصادا.

11 التين. 11. تركيب لجعل أحمر الشفاه shpa تصميم VNIIKP:
/ - جمع شراب ؛ 2 - هاضم مفتوح مع النمام. 3 - مضخة الغطاس. 4 - سخان لفائف. 5 - قالب الفيلم
يجب Michna كما شراب لا تختزل إلى تركيز من أحمر الشفاه. كمية وحدة فيلم الرطوبة تبخرت من صياغة طبيعية شراب (ل15٪ دبس السكر) في 2-أضعاف كمية المياه تبخرت، وترك أحمر الشفاه عند تلقي الأجهزة في أقراص سكرية الأفقي.
تكون المراحل الصلبة والسائلة في أحمر الشفاه في حالة توازن غير مستقر ، والذي لا ينتج فقط عن فقدان الرطوبة ، والذي يحدد ركود أحمر الشفاه ، ولكن أيضًا عن طريق زيادة بلورة السكريات من السائل المتبلور. يرجع عدم الاستقرار في المراحل الصلبة والسائلة إلى نمو البلورات الكبيرة والانتقال إلى محلول البلورات الصغيرة.
في عملية شيخوخة الشفاه ، يتم إطلاق المزيد من بلورات السكر من السائل المتبلور. نتيجة لتقليل نسبة السكر في السائل المتبلور ، تتناقص اللزوجة وتصبح كتلة فندان بلاستيكية أكثر.
يتم الحصول على أحمر الشفاه من الشوكولاته فندان السكر مع إضافة مسحوق الكاكاو والزنكا ومسحوق الفانيليا عند تسخينها.
في عملية إعداد غلي اللبن فندان شراب السكر العسل الأسود والحليب تطول من 5 دقائق وبقية التكنولوجيا إعداد أحمر الشفاه هي نفسها بالنسبة للسكر فندان.
لقد طورت VNIIKP طريقة جديدة بشكل أساسي لصنع الكتل فندان من خلال خلط السكر المجفف مع طور سائل معد مسبقًا. وتسمى هذه الطريقة طريقة "البرد".
أحمر الشفاه، والتي تم الحصول عليها بهذه الطريقة، مختلفة ليونة عالية، هيكل جيد جدا، وطعم لطيف. درجة الحرارة واللزوجة من فندان الجاهزة تسمح على الفور مصبوب لهم عن طريق الضغط خارج (قذف). تتميز هذه الطريقة بمزايا هائلة مقارنة بالطرق الحالية: حيث تكون طريقة البرودة أقل كثافة في استخدام اليد وتستهلك الكثير من الطاقة ، وتتطلب مساحة صغيرة من الإنتاج وتوفر ظروف صحية محسنة وجماليات فنية لهذا الموقع.
يتم تحضير أحمر الشفاه طريقة "البارد" على النحو التالي.
يتم تحميل جميع المكونات الموجودة في المستحضر ، باستثناء السكر المجفف ، في آلة الخلط ذات الحركة الدورية ويتم خلطها بتردد منخفض لدوران العضو المعجن حتى يتم الحصول على كتلة تناسق متجانسة. بعد ذلك ، يضاف السكر المسحوق إلى كمية 3 - 4 دون مقاطعة الخلط.
طورت VNIIKP عدة أنواع من تركيبات أحمر الشفاه تم إعدادها بطريقة "باردة": الفاكهة والحليب والسكر.
يتم دمج أحمر الشفاه بالفواكه جيدًا مع كريمة الزبدة ، ومنتجات الألبان أكثر ملاءمة للمنتجات الزجاجية التي تحتوي على فواكه وجيلي التوت. عند استلام بسكويت مع حشوة الفاكهة في عبوة النموذج ، يتم استخدام أحمر الشفاه السكر كمنتج نصف نهائي.
المزيج الأمثل من مكونات أحمر الشفاه بالفاكهة (بنسبة٪): سكر مثلج - 56 ، نحلة - 20 و podvarka apple - 24. محتوى الرطوبة في أحمر الشفاه المعد طبقًا لهذه الوصفة هو 13,5 - 14٪.
عندما تزجج الكعك من النوع "Eclair" ، تصلب أحمر الشفاه بسرعة ، مع الحفاظ بشكل كامل على الشكل الذي تم الحصول عليه عند القفز على آلة إنهاء BEO ، ولها سطح أملس ولامع.
دهن الحليب ، الذي يحتوي على وصفات السكر البودرة والحليب المكثف والدبس ، له هيكل دقيق وذوق ومظهر لطيف. في الرطوبة
13٪ اللزوجة من الحليب فندان حول 150 با-ق.
إضافة إلى أحمر الشفاه الألبان تصل إلى 5 ٪ مسحوق الكاكاو يساعد على زيادة تحسين طعمها ومظهرها.
ومن المعروف أن زيادة المحتوى من دبس السكر أحمر الشفاه صياغة يزيد اللدونة لها. لذلك، ووضع وصفة السكر فندان تستخدم فصل
منتج دقيق نصف نهائي للبسكويت المملوء بالاسفنج ، ^ يتم زيادة مقدار دبس السكر إلى 20٪. عندما تكون نسبة المكونات مثلج السكر - دبس السكر - حبة 3: 1: 1 و 200 - 220 - لزوجة أحمر الشفاه Pa-s تضمن تطبيقه بالتساوي على السطح العلوي للبسكويت. في الوقت نفسه ، تجعل رطوبة أحمر الشفاه 13,5 - 14,5٪.
أنواع وأسباب أحمر الشفاه الزواج.
أحمر الشفاه ملبس مع جاحظ بقع بيضاء تبلورت مع ع و x كذلك.
أسباب الزواج: فرط كبير في أحمر الشفاه (فوق <60 ° С) عند تسخينه قبل التجمد وضعف الخلط ؛ كمية غير كافية من شراب أو عكس شراب في أحمر الشفاه ؛ شراب فندان التبريد على طاولة التبريد في طبقة سميكة.
أحمر الشفاه الخام، وليس لامعة.
أسباب الزواج: كمية كافية من دبس السكر أو شراب خامل. الضرب شراب فندان غير مبرد بما فيه الكفاية ؛ ارتفاع طفيف في أحمر الشفاه قبل الجليد.
bystrootmokayuschaya أحمر الشفاه.
أسباب الزواج: كمية زائدة من دبس السكر أو شراب invert- schogo أحمر الشفاه. مضيفا المولاس إلى شراب في بداية الطهي. غير كافية المغلي شراب حلوى.
شراب القهوة. لإعطاء المنتجات رائحة قهوة مميزة ، يتم استخدام شراب القهوة ، والذي يعد على النحو التالي. أضف إلى مستخلص السكر في شراب السكر نسبة 2: 1. يتم غلي الخليط إلى نسبة رطوبة تبلغ 51 ± 3٪. بعد التبريد ، تضاف النكهات والمواد المضافة العطرية المختلفة إلى الشراب.
يتم إعداد مستخلص القهوة قبل الغليان القهوة مع الماء في نسبة 1: 6. يمكن أن يتم الغليان في العراء تحت ضغط هاضم 2-3 أجهزة الصراف الآلي. يتم تصفية استخراج تبريده الى الانتهاء من حل لا يتضمن السوداء بقع القهوة.
تثليج. يستخدم طلاء السكر (تداول السكر) كسطح خارجي لمنتجات صناعة الحلويات مثل خبز الزنجبيل والكعك ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، تمنع قشرة السكر المتكونة على سطح المنتج من الإزالة المكثفة للرطوبة وتحمي المنتج من التلف. يتم الحصول على تزجيج السكر عن طريق غليان محلول مائي من السكر.
يتم شحن هاضم في الهواء الطلق مع السكر والماء في نسبة 2,5: 1 ويغلي مع التحريك من حين لآخر، لمدة 35- 30 عند ضغط البخار من 0,2-0,3 ميجا باسكال. محتوى المواد الصلبة من شراب 77-78٪. يتم تصفية شراب الناتجة من خلال غربال مع حجم شبكة من 1-1,5 ملم.
السكر المحول (شراب قلب). يستخدم السكر المقلوب في صناعة حلويات الطحين بلون بني ذهبي.
يتم إعداد السكر المحول عن طريق تسخين محلول مائي من السكروز في وجود حامض، مع جزيء واحد من
شكلت من قبل اثنين من جزيئات السكروز - الجلوكوز والفركتوز.
الحمض هو عامل مساعد ولا يشارك في عملية التحلل المائي (الانعكاس).
يمكن تعديل معدل الانقلاب عن طريق تغيير درجة الحرارة وكمية حمض الحقن.
فيما يلي بيانات عن كمية الحمض المُضاف (٪) إلى كتلة السكروز.
Solyanaya 0,02-0,03 0,4 Molochnaya
الليمون الخل 0,348 1,5
يتم تحضير السكر المقلوب في الهاضم مع التحريك مع التحريك المستمر (تسخين ضغط البخار 0,2 MPa).
يتم سكب الماء في الغلاية ، ثم يتم تحميل السكر الحبيبي المنخل (100 كجم من السكر - 44 لتر من الماء). بعد غليان الشراب ، أضف حامضًا واستمر في غليته لمدة دقيقة 30 عند ضغط 0,4 MPa.
بعد تبريد الشراب إلى درجة حرارة 90 - 100 ° C ، يتم تحييد الحمض بمحلول بيكربونات الصوديوم 10٪. لتقليل شدة لون السكر المقلوب ، يتم تقليل درجة الحرارة إلى 70 ° C ، في حين يتم تحييد حوالي 90٪ من الحمض الذي يتم إدخاله في المحلول. ثم يتم تبريد السكر المقلوب مرة أخرى إلى درجة حرارة 40 - 45 ° С والسكر المقلوب جاهز للاستهلاك.
السكر المحول هو لون مصفر شفافة. كثافة السكر المحول في 20 ° C 1290- 1330 كجم / m3.
يجب أن يكون محتوى السكر المقلوب في الشراب 50٪ على الأقل ، وهو ما يتوافق مع 70 - 78٪ من إجمالي كمية السكر في الشراب.
Zhzhenka. بطبيعته ، يتم حرق السكر المحروق ، والذي يستخدم في منتجات الصباغة بلون بني مكثف.
يتم طهي الزينكا في غرفة خاصة مع تهوية جيدة.
في غلاية مفتوحة مع التحريك المستمر ، قم بتسخين السكر المحبب بالماء بنسبة 5: 1 حتى الغليان. لمنع فقد المواد الصلبة في الكتلة عندما تتم إزالتها أثناء عملية الطهي ، تتم إضافة الدهون بكمية 0,8٪ وزنا من السكر. بعد دقائق 30 - 40 من التحريك الشديد والغليان ، يتم صب الماء الساخن تدريجياً في الكتلة مع نسبة السكر والماء 5: 2.
لمنع التشريب الصلب من دخول المنتجات ، يتم تمرير الخليط من خلال غربال مع الخلايا.
مم 1,5.
الكرمل كتلة. يتم إنتاجه بواسطة محلول السكر المغلي مع دبس السكر أو السكر المقلوب (شراب المقلوب). كتلة الكراميل الساخنة عبارة عن سائل لزج قادر على تناول أي درجة حرارة حول 70 ° С. مع مزيد من التبريد ، يصبح من الصعب والهش.
يتم تحضير الكراميل الكتلة على النحو التالي.
يتم غلي السكر المحبب المذاب في الماء الساخن في غلاية مفتوحة ويغلى إلى 108 - 110 ° C ، ثم يضاف الشراب إلى الشراب الذي يتم تسخينه إلى 50 ° C ويستمر في غليان الشراب إلى 116 - 117 ° С ، 84 - 86٪. ثم يتم تقليل معدل التسخين إلى حد ما ويستمر الطهي حتى يتم تشكيل عينة الكراميل. تعتمد درجة الحرارة في نهاية الطهي على التخصيص اللاحق لكتلة الكراميل: استنزاف - 157 - 163 ° С ، صقيل - 150 ° С ، رقائقي - 193 ° С.
لإعداد المجوهرات من كتلة الكراميل الساخنة عن طريق الترسيب ، والرش والقولبة إعداد كتلة استنزاف الكراميل.
Otsazhivaniem إعداد والنوافير، والقباب، والتماثيل الصغيرة. Otsazhivanie رسم مصنوعة من الورق مع حفرة قطرها kornetika 1 ملم الجدول يتأهل أو على سطح المقابلة لشكل الديكور في المستقبل (القبة وهلم جرا. د.).
يتم تحضير شبكة العنكبوت بالكراميل بالرش. للقيام بذلك ، بين حواف ثابتة وممتدة إلى ما بعد حواف شرائط المائدة ، والتي وضعوا في إطارها البليت ، بواسطة فرشاة معدنية أو panicle ، يتم رش كتلة الكراميل الساخنة إلى اليمين واليسار. تتم إزالة نسيج العنكبوت الناتج من الشرائح ويعطي الشكل المطلوب لتزيين سطح الكعكة.
للتشكيلات المبردة حتى درجة حرارة 70 ° C ، يتم تدوير كتلة الكراميل إلى طبقة رقيقة على لوح مسخن ، ثم يتم تشكيل الأشكال مباشرة في النموذج أو بدون النموذج.
عجينة السكر. هذه كتلة بلاستيكية ، تُستخدم لإعداد الزينة الحجرية ، فضلاً عن بطاقات لتحية النقوش على الكعك. يتم تحضير عجينة السكر عن طريق خلط السكر البودرة مع محلول مائي من الجيلاتين.
يتم غسل الجيلاتين مسبقًا بالماء وينقع في 20 - 25 ° C في نسبة 1: (12 - 15). من خلال 2 - 3 - يتم تصريف المياه الزائدة ، ويتم تسخين المحلول المائي المتبقي من الجيلاتين مع التقليب حتى يذوب تمامًا (درجة الحرارة حول 60 ° C).
لمنع الجزيئات غير منحل من الجيلاتين قبل التبريد تم تصفيته من خلال منخل ناعم.
يبرد محلول الجيلاتين إلى درجة حرارة 25 - 35 ° C ، ويضاف محلول الجيلاتين إلى السكر المسحوق ويخلط الخليط جيدًا للحصول على تناسق بلاستيكي متجانس جدًا.
للحصول على مزيد من الاتساق في البلاستيك المصطكي السكر ، فمن الممكن استخدام نشا تخمير في محلول مصفوفة المياه كمهندس. لتحضير هذا المشروب ، يتم تسخين الماء مع دبس السكر في نسبة 2: 1 ليغلي ويضاف النشا مع التحريك المستمر. إلى الكتلة الناتجة ، قم بإضافة السكر المجفف وخلط كل شيء جيدًا. نسبة مكونات وصفة طبية من شراب السكر - النشا - 8: 1: 0,9. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في عجينة السكر 6 ± 1٪.
عند تحضير البطاقات للكعك ، يتم تدوير المصطكي باستخدام دبوس متدرج بسماكة 2 - 3 mm ويتم قطع البطاقات بالسكين بالشكل والحجم المطلوبين. بعد التجفيف لمدة 24 ساعة وتطبيق النقوش المختلفة على البطاقة بمساعدة كورنيت ، فهي جاهزة لتزيين الكعك.
يمكن إجراء العديد من الزخارف الحجمي من مصطكي السكر باليد أو بمساعدة الأشكال وبعد استخدام التجفيف لتزيين الكعك.
شراب لامتصاص الاسفنجة منتجات نصف منتهية (الفص). يتم استخدامه لتشريب منتجات البسكويت شبه الجاهزة.
يتكون من سكر حبيبي أو خلاصة أو نبيذ براندي أو حلوى ، والذي تم استبداله في السنوات الأخيرة بتكوين "كحول - نبيذ".
شراب لنقع البسكويت المنتج نصف النهائي على النحو التالي. في الهاضم ، يتم غلي محلول السكر في الماء في نسبة 1: 1,1 مع التحريك المستمر. إلى الشراب يبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام تضاف الجوهر والبراندي (أو تكوين "الحلويات").
كثافة شراب النهائي 1210-1250 كجم / m3 والرطوبة 50٪ + 4-2٪.
هلام. لتزيين الكعك والحلويات يستخدم في حالة هلام هلام في شكل مجوهرات السائبة.
لتغطية سطح المنتج بأكمله باستخدام مسخن هلام 60-65 ° C.
مستعدة هلام على النحو التالي. يتم تحميل الماء والسكر (في نسبة 1: 1,2) والغارقة مسبقًا في المياه الجارية لـ 2 - 4 h agar في الهاضم. بعد إذابة الأجار تمامًا ، تُضاف الدبس إلى الخليط عند تسخينه ويوضع الخليط في الغليان. يتم غليان شراب أجار السكر لمدة 5 - 6 دقيقة ، ويتم ترشيحه من خلال غربال بخلايا قطرها 1 - 1,5 مم ويبرد إلى درجة حرارة 40 - 50 ° С. رطوبة جيلي - 50٪. بالإضافة إلى أجار ، يمكن استخدام agaroid ، البكتين ، النشا المعدل ، وما إلى ذلك كعامل تبليل.
الطعم والرائحة الضرورية تعطيان جيليًا تم إدخاله في تركيبة الأحماض والفواكة والتوت.
سكب هلام من أجل الانتهاء في صواني 10- 30 مم وتبريده. ثم يتم قطع هلام مما أدى إلى قطع من الشكل المطلوب.
كعكة تزيين هلام يمكن أن يكون ملون مسبقا. للحصول على جيلي متعدد الألوان ، اسكب أولاً طبقة رقيقة من جيلي سائل من نفس اللون في الأحواض ، بعد التصلب غير الكامل لهذه الطبقة ، يتم سكب طبقة ثانية من لون مختلف عليها ، إلخ. يمكن إضافة شراب من كومبوت ، مربى ، فاكهة في شراب ، إلخ. مع مراعاة السكر الموجود فيها ؛ يمكن أن تحل محل الشراب تماما السكر الموجود في الهلام.
أيضا شراب أجار السكر العسل الأسود في صياغة هلام حمض جزءا إلزاميا. تعيين مكونات وصفة الفردية التالية.
تكون قدرة التعرّض للعديد من عوامل التعرية أكثر وضوحًا في الوسط الحمضي ، أي أن إضافة الحمض بكميات معينة يسرع من عملية تكوين الهلام. تعتمد كمية الحمض المُضاف على طبيعته وكمية ونوعية عامل التعرق ومحتوى السكر في كتلة الهلام.
كمية السكر لها تأثير كبير على قدرة التبلر لعامل التعرق. على هذا الأساس ، يتم التعبير عن خصائص قدرة البكتين على تشكيل الهلام بكمية السكر اللازمة لهلام كمية معينة من محلول البكتين 1٪. كلما كان شراب السكر مرتبطًا بعامل الجل ، كلما كان أقوى ، أي أنه كلما زاد تركيز شراب السكر ، زادت قوة الجل.
يلعب الشراب عند إضافته إلى الوصفة 5 - 10٪ بالوزن من السكر دور مضادات التبلور ويمنع كتلة الهلام من السكر. بالإضافة إلى ذلك ، فإن دبس السكر يساهم في تكوين قشرة لامعة على سطح المنتجات.
منتجات الفواكه أنصاف
الفواكه والتوت الطازج. وتستخدم الفواكه والتوت في تصنيع منتجات المعجنات الطازجة وفي شكل أنصاف منتجات مصنوعة من الفواكه الطازجة والتوت.
الفواكه الطازجة والتوت لها طعم ورائحة لطيفة ، بالإضافة إلى القيمة الغذائية العالية. تستخدم الفواكه الطازجة الناضجة وغير المصقولة لتزيين سطح الكعك والمعجنات. تُستخدم الثمار المشوهة والتالفة ، ولكن غير الفاسدة ، في إعداد المنتجات شبه المصنعة المربحة للفواكه.
أكثر أنواع التفاح انتشارًا هي التي تحتوي على رائحة لطيفة وطعم البكتين الذي يتشكل من البكتين بسبب تكوين بطاطس مهروسة عالية الجودة ، وهي أساس الحشو. يتم استخدام الكمثرى في كثير من الأحيان ، ومعظمها لتزيين المنتجات. لديهم نسبة عالية من السكر (حوالي 11 ٪) واللب اللين.
من الحجر الثمار على نطاق واسع والمشمش والكرز المستخدمة.
يتم استخدام المشمش لتحضير الفاكهة والتوت نصف المصنعة والطازجة لتزيين سطح الكعك والمعجنات. تستخدم المشمش المجفف (المشمش المجفف ، المشمش المجفف) أساسا لإعداد الحشوة. يستخدم الكرز في صناعة الحلويات لتزيين المنتجات (الطازجة) وصنع الحشوات. يستخدم البرقوق لصنع الحشوات ، وفي إنتاج الكعك - لتزيين المنتجات (البرقوق في شراب).
من البرتقال والحمضيات واليوسفي تستخدم لأغراض الطهي podvarok، واللوازم والمربى وقشر مسكرة.
تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات والتوت (الفراولة، والتوت، الفراولة، الكشمش الأسود، التوت البري والعنب). لديهم مظهر جذاب، وحسن الذوق، وبعض منهم (التوت، الفراولة، الفراولة) مع رائحة قوية.
تستخدم التوت لإعداد المستلزمات - خليط من هريس التوت مع السكر - والتي تستخدم لتعبئة النكهات.
وبالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام التوت الطازج لتزيين الكعك والحلويات، والعنب المجفف (الزبيب) في إنتاج الكعك، بابا الروم والكعك وغيرها من المنتجات المعجنات.
منتجات الفواكه أنصاف. يستخدم في إنتاج منتجات صناعة الحلويات للطبقة أو نشر سطح قطع ومنتجات العجين ، وبعض الأنواع - لتزيين المنتجات.
الفاكهة هريس المهروس predstavlyaetsoboy
لب الفاكهة، وثاني أكسيد الكبريت المعلبة، بنزوات الصوديوم أو حمض السوربيك.
المواد الخام الرئيسية للفواكه والتوت هريس والتفاح والمشمش. تستخدم ثمار الفواكه الأخرى ، كقاعدة عامة ، كمضافات نكهة.
وصول هريس الفواكه في المؤسسة وفي براميل يجب أن يتم تخزين في درجة حرارة 1-2 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 70-80٪.
تحت الأقواس - يتم الحصول على المنتجات شبه الجاهزة من الفاكهة والتوت عن طريق غليان المعجون مع السكر بحيث لا يزيد محتوى الرطوبة عن 31٪. أنتج الكعك من نوع واحد من الفاكهة ومن مزيج من الفواكه. يجب أن يكون إجمالي محتوى السكر فيها على الأقل 63٪. يجب أن يكون للرقائق اتساق موحد وسميك. السكر العكسي ، الذي يتشكل عند غليان المستحضرات ، وكذلك الدبس المضاف يحميهم من السكر.
وتستخدم الفواكه والحبات حشوات في صناعة الكعك والحلويات، الكعك، والكعك والبسكويت ورقائق. وقبل الغليان هريس التفاح مع السكر في نسبة 1 إعدادها: 1,5. المغلي الفاكهة podvar- كي مع السكر في نسبة 10: 1 أو المغلي المربى مع السكر في نسبة 10: 1,1.
يتم غلي الحشوات في آلات تفريغ ذات تصميمات مختلفة إلى نسبة رطوبة متبقية تبلغ 26٪.
الفواكه المسكرة هي ثمار محضرة بنفس طريقة المربى ، يليها فصل الثمار عن الشراب وتجفيفها. تستخدم الفواكه المسكرة لتزيين سطح الكعك والمعجنات.
مرزبانية حلوى لوز وسكر
مرزبان عبارة عن كتلة لزجة مصنوعة من اللوز والسكر والدبس مع إضافة نكهات وألوان مختلفة. يستخدم Marzipan لصنع العديد من الزخارف الحجمي للكعك التي تشبه الفواكه والزهور والتوت والخضروات ، وعلى شكل شخصيات مختلفة من الحيوانات والطيور ، وما إلى ذلك.
وفقا لطريقة لتحضير الخام ومسلوق التمييز مرزباني. في كلتا الحالتين، اللوز المبسترة مع الماء المغلي، ويترك في الماء لمدة 30 دقائق، ثم يقشر وتجفف عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية والرطوبة 4٪ لساعات 7-8.
Sыrtsovыy مرزباني. عند تحضير المرزبان الخام ، يتم خلط حبات اللوز المحضرة بالسكر المجفف والدبس ، ويتم تمرير أوقات 2 - 3 من خلال مطحنة ثلاثية القوائم. وعلاوة على ذلك ، ينبغي أن الفجوة بين القوائم في مطحنة تقل تدريجيا. ثم ، يتم خلط كتلة العجين الناتجة مع المضافات المنكهة والعطرية والتلوين.
Zavarnoy مرزباني. عند تحضير مرزبان الكسترد ، يتم خلط حبات اللوز المعدة مسبقًا مع جزء 72 من السكر المحبب الذي توفره المستحضر ، كما يتم تمريره عبر مطحنة ثلاثية الأسطوانات مع تقليل الفجوة بين الأسطوانات تدريجياً. والنتيجة هي كتلة متجانسة.
يتم سكب نواة اللوز المطحونة التي تم الحصول عليها بشراب شراب السكر المغلي مسبقًا في 120 ° C. يجب أن يتم التخمير تدريجياً عند درجة حرارة 120 ° C مع توفير شراب للكتلة مع التقليب المستمر حتى يتم الحصول على بنية متجانسة.
يمكن أن يتم خلط حبات اللوز مع الشراب في آلات التمزيق. للقيام بذلك ، يتم تبريد الكتلة في خزان وسيط وبعد التبريد ، يتم إدخالها في الخلاط لخلطها الشامل مع إضافات مختلفة.
لمنع التجفيف ، يجب أن تبقى كتلة مرزبانية مغطاة بقطعة قماش مبللة.
تصنع الزخارف على شكل شخصيات مرزبانية مسطحة وثلاثية الأبعاد يدوياً باستخدام أشكال وإكسسوارات مختلفة.
أنصاف المنتجات لإزالة الغبار
عند الانتهاء من الأسطح العلوية والجانبية للمنتجات ، غالبًا ما يتم استخدام العديد من المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة ، والتي تشمل: فتات من المنتجات شبه المصنعة ، والسكر المحبب والسكر المجفف ، وحبوب الجوز والشوكولاته ، إلخ.
أكبر حصة بين أنواع الملابس المختلفة هي رقائق البسكويت ، والتي تستخدم بشكل رئيسي في رش الأسطح الجانبية للكعك.
يتم الحصول على كسرة البسكويت من قصاصات البسكويت المجفف ونصف المنتج نصف النهائي ، والذي يفرك من خلال غربال بحجم خلية 2 - 3. بعد ذلك ، يتم قلي الفتات المفرومة عند درجة حرارة تتراوح من 220 - 230 ° C إلى محتوى رطوبة من 6 - 8٪ والحصول على لون بني.
بروتين رمل sbivnuyu وفتات النفخ المحضرة من قصاصات من المنتجات نصف المصنعة المخبوزة المقابلة لها (بدون ملء) ، والتي يتم بعد ذلك تقطيعها بسكين أو تكسيرها في آلة التكسير وغربلها.
يتم الحصول على Nonpareille من أحمر الشفاه الملحوم إلى 10 - 12٪ ، ويفرك من خلال غربال بحجم خلية 2 - 3. ثم يتم تجفيف الحبوب الناتجة في طبقة رقيقة على الأوراق. لعمل منتجات بألوان مختلفة في أصباغ أحمر الشفاه المحقونة ، ثم مزج الحبوب المجففة بألوان مختلفة.
Krupka "الكمأة" على النحو التالي. في تسخينها إلى 70 - 75 ° C ، تضاف الزبدة إلى أحمر الشفاه وتخلط. ثم يضاف مسحوق الكاكاو ومسحوق الفانيليا وتخلط جيدا مرة أخرى. بعد التبريد ، تُفرك الكتلة الناتجة من خلال غربال بالحجم المطلوب وتنتشر إلى صفائح في طبقة رقيقة لتجف. يجب أن يتم الاحتكاك والتجفيف مباشرة قبل تزيين الكعك ، حيث تفقد الحبوب مذاقها بسرعة.
يتم الرش على السطح بأكمله أو على أي جزء منه بمساعدة خاصة
القوالب.
شوكولا
يعتبر البرالين منتجًا نصفًا منقسمًا بشكل دقيق يتم الحصول عليه عن طريق خلط السكر المجفف مع حبيبات مشوية من المكسرات والدهون الصلبة (زبدة الكاكاو وزيت جوز الهند والدهون المائية).
يتم الحصول على حلوى عالية الجودة باستخدام اللوز. نواة البندق والفول السوداني ونواة المشمش تستخدم أيضا.
تستخدم حلوى البرالاين في تحضير كعك الويفر والبسكويت والكعك المزجج والكعك واللوز. قبل الاستخدام ، يتم تسخين حلوى الشيكولاتة في آلة تقسية إلى درجة حرارة 31 - 32 ° C.
سطح أملس
لإضفاء مظهر جذاب على المنتجات ، لتزيين أسطح الكعك والمعجنات ، وكذلك لحماية المنتجات من الجفاف والترطيب ، يتم تغليف المنتجات شبه الجاهزة المخبوزة بالجليد. تطبيق الشوكولاته والبروتين الجليد للتزجيج.
الشوكولاته البودرة. صقيل الشوكولاتة هو نتاج لمعالجة حبوب الكاكاو مع السكر. إنه مستقر للغاية في التخزين ، ويسمح بتغطية المنتجات بغمد محكم الإغلاق.
يتم تحضير طلاء الشوكولاتة وفقًا لمخطط تقني مماثل للكتل المحلاة. المواد الخام الأساسية هي حبوب الكاكاو المحمصة.
وكقاعدة عامة ، يتم توفير تزجيج الشوكولاتة في الحلويات مركزيًا للكعك المتخصصة ومحلات الحلويات. قبل الاستخدام ، يتم تسخين الطبقة الزجاجية وتسخينها عند درجة حرارة 30 - 33 ° C لمدة 30 - 40 دقيقة. والغرض من هذه العملية هو منع تجميع المكونات ، لا سيما زبدة الكاكاو ، وبالتالي حماية التزجيج من الإزهار الدهني والتأكد من توحيد الطلاء الزجاجي على سطح المنتجات. تتفتح الدهون وهي عبارة عن لوحة على سطح الشوكولاتة بسبب إطلاق بلورات الدهون.
من أجل الحصول على اللزوجة المطلوبة في بعض الحالات ، من الضروري إضافة زبدة الكاكاو.
تزجج المنتجات في درجة حرارة الجليد الشوكولاته 30 - 33 ° С. في الوقت نفسه ، يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة المحيطة 28 ° С. زيادة درجة الحرارة قد يسبب تزجيج الصقيل.
الصقيل البروتين. هذا الصقيل هو كتلة من الاتساق دسم، التي تم الحصول عليها من خلال ضرب البروتينات مع مسحوق السكر.
يستخدم البروتين على سطح أملس تزيين الكعك.
التكنولوجيا لصنع الصقيل على النحو التالي. يتم تحميل البروتين (3٪ فيما يتعلق بالسكر المسحوق) في قدرة آلة الخفق ؛ يتم سكب الماء عند درجة حرارة 35 - 40 ° С و 7 من السكر المسحوق بكامل الكمية المحددة. تموج تنتج في الحد الأدنى لسرعة آلة الجلد. بعد ذلك ، مع التحريك ، أضف 7 ثانيًا من السكر المسحوق ، مع التخلص من السرعة الدورانية للعضو المنسدل ، وبعد الوصول إلى درجة الحرارة 40 - 45 ° С نتيجة للتأثير الميكانيكي أو التسخين ، أضف الكمية المتبقية من السكر المسحوق.
التزجيج التي تنتجها غمس المنتج إلى سطح أملس أو وضع الجليد على سطح المنتج مع فرشاة.
حشو الدهون لرقاقة
تستخدم حشوات الدهون لطبقة رقائق الويفر في صناعة كعك بسكويت الويفر من النوع "مفاجأة" ، "قطبي" ، إلخ.
التين. 12 هو مخطط تدفق التخطيطي للحصول على حشو الدهون.
المكونات الرئيسية للالحشوات tonkoizmel- tained صيغة خليط، مسحوق السكر والحلويات والدهون.
للحصول على حشوة متجانسة ، يجب إيلاء اهتمام خاص لجودة تحضير خليط الوصفات الطبية ، والذي يجب تحضيره عن طريق طحن نفايات الوفل (قطع الرقاقات والألواح المكسورة والطبقات) ، ثم مزجها مع المضافات العطرية والنكهة والدهون (5٪ من الإجمالي).
للحصول على نفايات مقسمة بدقة ، يجب أولاً طحنها بخشونة على سطح أو مطحنة ، ثم على مطحنة بثلاث لفات أو خمس لفات. يمكنك ختم النفايات عن طريق تمريرها خلال المطحنة مرتين ، وتغيير الفجوة بين الأسطوانة. ومع ذلك ، فإن طريقة الطحن هذه أقل ملاءمة ، لأنها تتطلب الكثير من العمل اليدوي.
12 التين. 12. مخطط التكنولوجي للحشو الدهون لرقاقة
مع الاختلاط التدريجي للجولات مع المواد المضافة التي يتم تضمينها في الوصفة بكمية صغيرة ، من الممكن توفير توزيع موحد للغاية للمكونات. يتم إضافة الدهون من أجل تسهيل نقل خليط الوصفات الطبية الناتج.
تعتمد جودة طحن السكر المسحوق ، أي مشتته ، على اتساق الحشوة الجاهزة. يحتوي السكر المثلج الذي تم الحصول عليه على مطاحن المطرقة أو الميكروميلز على جزء من البلورات الكبيرة - 5 - 8٪ من حجم الجسيمات من 180 إلى 300 μm وأكثر. نتيجة لذلك ، فإن الحشوة ، المحضرة باستخدام هذا المسحوق ، تحتوي على نسيج خشن.
يحتوي السكر المثلج الذي تم الحصول عليه على طواحين الدبوس في البناء DO-3 أو DO-5 على درجة أعلى من الطحن في غياب تام للبلورات أكبر من 130 في الحجم. لذلك ، كان طعم وملمس الحشوة المحضرة على هذا المسحوق رقيقًا ، دون إحساس بلورات السكر.
لمنع التكسير من السكر المسحوق في عملية الدُفعات ، يُنصح بتحضير الحشوة لمستحلب مُعد مسبقًا.
تشتمل تركيبة المستحلب على: حامض الستريك ، الجوهر ، الفوسفاتيدات والدهون (حوالي 20٪ من إجمالي الكمية ، مع التحضير للتعبئة).
يتم تحضير المستحلب على النحو التالي. يذوب الفوسفاتيد في الدهون ، ثم يضاف الجوهر ويخلط ، ويضاف الماء في عدة خطوات أثناء عملية الخلط ، ثم حمض الستريك البلوري. ثم يتم ترشيح المستحلب من خلال غربال مع خلايا بقطر 2 مم.
مستحلب يمكن أن تكون مستعدة مع توقع أيام 2-3، مخزن في الثلاجة واستخدامها حسب الحاجة.
للحصول على حشو رقيق ، متماسك جيدًا ، يجب تبريد الدهون الذائبة إلى درجة حرارة التجمد (20 - 23 ° С). في الوقت نفسه ، يجب أن تكون الدهون المبردة بيضاء (بداية تبلورها) ، وتكون ذات قوام كريمي ويمكن نقلها بسهولة. عند استخدام هذه الدهون ، يكون تشبع الحشوة بالهواء هو الأفضل.
التبريد على نطاق واسع من الدهون الحصول على اثنين من أسطوانات أو ثلاث أسطوانات الأجهزة DOM TOM التي تستخدم في صناعة الزيوت والدهون في إعداد زبدة الطريقة في الخط.
يتم ترتيب الأسطوانات في الجهاز أفقياً ، واحدة فوق الأخرى. يوجد داخل كل أسطوانة أسطوانة مجوفة بسكين تدور على تردد يصل إلى 150 دورة في الدقيقة. يتم تبريد كلا الأسطوانة بالماء عند درجة حرارة 10 - 15 ° C. يتم تغذية الدهون تحت الضغط حول 0,2 MPa في الاسطوانة السفلية للجهاز ودفعها إلى الفضاء بين الأسطوانة والطبلة كطبقة رقيقة. عند ملامسة الجدران الباردة للأسطوانة وغسلها بالماء ، يتم تبريد الدهون وإزالتها بسكين. ثم يتم ضغطه للتبريد النهائي إلى الاسطوانة التالية ، وتتكرر العملية مرة أخرى. أداء الطبل حتى 250 - 350 kg / h.
يتم تحضير حشو في دفعة عجان مع ريش على شكل 2 لدقائق 13-15.
بسبب نقص المعدات اللازمة لتبريد الدهون ، في الوقت الحالي في عدد من المؤسسات ، يتم إعداد التعبئة وفقًا لمخطط التدفق التالي. يتم تحميل شفرات العجن على شكل 2 مع نفايات بسكويت الويفر الأرضي. ثم يتم تغذية الدهون هناك (تقريبًا 85٪ من إجمالي الكمية التي توفرها الوصفة) ، وكميات 72 من السكر المسحوق وتخلط لمدة 2 - 3 دقيقة. تضاف الكمية المتبقية من السكر المسحوق إلى العجن تدريجياً ، مع التحريك في كل مرة. لتقليل تكتل السكر المسحوق عن طريق إضافة محلول حامض الستريك وجوهره ، أضف أولاً محلول حامض الستريك المحضر من أجزاء 10 من حامض الستريك وأجزاء 8 من الماء الساخن ، ثم جوهر. أخيرًا ، وللحصول على ملء اللزوجة المطلوبة ، يتم تحميل الكمية المتبقية من الدهون في الحالة المنصهرة في عجن وتصل الكتلة الكلية إلى الاستعداد الكامل. المدة الإجمالية للخلط 15 - 20 دقيقة. نوعية الحشوة المحضرة بهذه الطريقة هي أدنى بشكل ملحوظ من جودة الحشوات الدهنية التي تم الحصول عليها على الدهون المبردة والمستحلب.
تجدر الإشارة إلى أنه في عدد من المؤسسات ، يتم تحضير الحشوة في آلة تقسية ، مما يقلل بشكل كبير من جودة الحشو ولا يوفر كتلة متجانسة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *