عناوين
السلع نصف المصنعة

عمليات المعالجة الحرارية المنتج

العمليات التي تجري خلال المنتجات المعالجة الحرارية

المعالجة الحرارية هي واحدة من العمليات الأساسية لإنتاج منتجات الحلويات. إنه ذو أهمية كبيرة ، لأنه يزيد من هضم المنتجات الغذائية ، ويقلل بدرجة كبيرة من التلوث الميكروبيولوجي ، ويعطيهم صفات طعم جديدة.

في عملية طبخ المنتج يسخن، الذي يزيل الرطوبة الزائدة، ونتيجة لذلك هناك التغيرات الفيزيائية والكيميائية المعقدة التي نعطيه المنتجات النمطية من لهم طعم ورائحة ولون والملمس. بالاعتماد على أنواع من المنتجات المعالجة الحرارية اكتساب بعض الصفات نكهة.

وفيما يلي أهم أنواع الطهي: الغليان، القلي، والتحميص، nagrsv الميكروويف، فضلا عن أنواع الجمع، والجمع بين اثنين أو ثلاث طرق في نفس الوقت.

يمكن طهي اللحوم والأسماك والأرز للحوم المفرومة بكمية كبيرة من السائل ، في عصير خاص به أو في كمية صغيرة من السائل (انتقال) وعلى البخار (بدون سائل). عند الطهي بكمية صغيرة من السائل ، تضيع المواد الغذائية أقل بكثير من الطهي التقليدي. يُسمح باللحوم المفرومة بعد القلي ، أي مطهي. الفطائر والفطائر والفطائر مقلية مع كمية صغيرة من الدهون في درجة حرارة 130 - 150 ° С. الخشب ، وبعض أنواع الفطائر والكعك وغيرها من المنتجات مقلية بكميات كبيرة من الدهون (المقلية) ؛ تصل درجة حرارة القلي في نفس الوقت إلى 160-180'C.

منتجات الخبز من أنواع مختلفة من العجين تنتج في أفران الحلويات مع الغاز أو التدفئة الكهربائية مستمرة أو دفعة واحدة.

في كل حال، تلتزم المعالجة الحرارية، فرن ترطيب أحيانا. وهذا يوفر منتجات ذات جودة عالية. عموما، خزانات وأفران الحلويات مجهزة مع الحرارة. أثناء الخبز إعادة توزيع الرطوبة يحدث في المنتج، والجفاف وتكوين الطبقات السطحية للقشرة. فمن الضروري اختيار الحق ونظام درجة الحرارة الخبز، إلى ظهور القشرة حدث فقط بعد المنتج وزيادة حجمه بشكل كامل. الخبز الوقت يعتمد على حجم وكثافة المنتج: تخبز العجينة جيدا garnetted أسرع من كثافة.

تغيير المنتج حجم يعتمد على المواد الغازية الناتجة عن التحلل أو disintegrants التخمير منتجات الخميرة العجين الكيميائية. الصودا والأمونيوم تبدأ في التحلل، التي ينبعث منها ثاني أكسيد الكربون في 60-804C. كما أن درجة الحرارة يزيد من كمية المنتجات الغازية وزيادة الضغط على العجين. في 1 () 0 ° C يبدأ تتبخر بسرعة الماء. إذا يأخذ التخمير مكان عادة، وفي المادة الكيميائية اختبار جديدة وكلاء خميرة تتوزع بشكل موحد، والعجين لا يكون المسام الكبيرة وترتفع بشكل موحد أثناء الخبز.

البروتينات تخضع التغيرات الكيميائية، والنشا والدقيق وغيرها من المواد الخام، والتي تلعب دورا رئيسيا في تشكيل هيكل الحلويات. مهيلم النشا أثناء الخبز، وتتضخم عن طريق امتصاص كميات كبيرة من المياه، بما في ذلك المياه، كرة لولبية من البروتينات المحدد. تغيير لون سطح المنتجات بسبب انهيار العديد من المواد الواردة في الاختبار، وخاصة النشا، والكراميل من السكريات.

البروتينات اختبار، الغلوتين عند تسخينها فوق 70 ° C يفقد القدرة على الانتفاخ في التغيرات الكيميائية التي تحدث والتي تؤدي إلى تمسخ و "تخثر"، أي إلى فقدان القدرة على عقد ثور. رطوبة يمتصها البروتينات العجن العجين تبرز، وأنها تمتص النشا مهيلم، أي إعادة توزيع السائل تأخذ مكان. البروتينات اختبار، تخثر، مختومة، والمنتجات تصبح بنية صلبة.

ونظرا لاختلاف درجة الحرارة من كسرة خبز والقشرة يحدث داخل هجرة الرطوبة المنتج من على سطح الأرض في الطبقات الداخلية من كسرة خبز. في هذا الصدد، وتزداد الرطوبة كسرة من 1,5-2,0٪.

وبالإضافة إلى هذه العمليات في العجين عندما يأخذ الخبز مكان وعدد من الآخرين: تشكيل النكهات الجديدة، والتغيرات في الدهون والفيتامينات وص £.

المادة خبز بعد المعالجة الحرارية نتيجة لفقدان الماء أثناء الخبز لديهم كتلة أصغر بالمقارنة مع كتلة المنتج حتى الخبز. ويمكن التعبير عن نسبة الفرق في الوزن المنتج قبل وبعد الخبز، ووزن المنتج قبل تسمى الخبز UPEK] كنسبة مئوية:

- كتلة المنتج قبل الخبز - كتلة المنتج بعد الخبز - كتلة المنتج قبل الخبز

في المئة فقدان الفرن لاختبار، وارتفاع أنه يفقد أكثر رطوبة أثناء الخبز، أي أصغر وأرق من المنتجات المخبوزة وأطول المعالجة الحرارية. أرق من العجين، وارتفاع نسبة UPEK.

مثال حساب في المنتجات UPEK. بعد تحديد الخسارة في الوزن بالكيلو جرام وفقدان الفرن في٪ وزنا من قطعة العجين أثناء الخبز 100. لفات وزنها من 50

في القطع 100. الكعك استهلكت 5,8 كيلوغرام من العجين. الوزن خبز الكعك 5 كجم. ونتيجة لذلك، وفقدان الوزن من 0,8 كجم. تحديد الخسائر الفرن: = 14٪. 5

وزن المنتج النهائي هو دائما أكبر من كتلة المنتجات المستخدمة لإنتاج الدقيق. نسبة الاختلاف الشامل للمنتج خبز وعندما يؤخذ عجين الدقيق لكتلة الطحين ودعا Pripek / التعبير عنه كنسبة مئوية:

الوزن خبز العجين ~ الوزن اتخاذها لكتلة اختبار طحين

Pripek من الاختبار، وارتفاع تعد قدم العجين والإضافات من الماء وفقدان الفرن أقل. الدقيق، الذي لديه الغلوتين عالية، والعجن العجين يمتص رطوبة أكثر من الطحين مع المحتوى الغلوتين منخفضة، كما أنه يزيد من المنتجات Pripek.

مثال على حساب الشمس الكامل في المنتجات. حساب ما تنجح Pripek في صنع قطع 100. لفات وزنها من 50

في القطع 100. الكعك المستهلكة 4 كيلوغراما من الدقيق. الوزن خبز 100 URR. 5 كجم فات. تحديد Pripek: = 25٪. 4

وزن المنتج النهائي على أساس الوزن الدقيق وقدمت جميع المنتجات صياغة لإنتاجها، ودعا العائد] المنتج. العائد يعتمد على عوامل كثيرة: قدرة امتصاص الماء من الدقيق وفقدان الرطوبة في أثناء التخمير، وكميات فقدان الفرن، وفقدان أثناء قطع الاختبار، الخ

ارتفاع محتوى الرطوبة من الدقيق، وانخفاض العائد. الطحين مع الغلوتين قوية لديه قدرة كبيرة امتصاص الماء وتعطي عائد أعلى. عند الخبز الناتج المنتجات الرئيسية أكثر مما كانت عليه عندما الخبز الصغيرة (في أجزاء صغيرة المزيد من الرطوبة يتبخر).

في عملية التخمير الخميرة يستهلك٪ مواد صلبة 2-3، وبالتالي فإن الناتج يكون أقل عندما مفرطة التخمير. منتجات طخت البيض، وإعطاء عائدات أعلى من المنتجات غير مدهون ومواد التشحيم يقلل من تبخر الرطوبة.

ويمكن التعبير عن العائد من المنتجات النهائية كنسبة مئوية:

كتلة المنتج قبل الخبز - Potern بكميات كبيرة عند الخبز كتلة المنتج قبل الخبز

مثال لحساب العائد من المنتجات. حساب الناتج قطع الخبز 100. لفات وزنها 50، والوزن من المنتجات قبل الخبز 5,8 كجم. الوزن خبز الكعك 5 كجم. فقدان في الوزن أثناء الخبز 0,8 كجم. العائد: = 86٪.

مثال المواد الخام تحويل عند استخدام الدقيق الرطوبة فوق أو تحت قاعدة (14,5٪).

في تصنيع قطع 1000. الكعك استهلاك الدقيق ينبغي أن تصل 40 كجم. تتدفق إلى الطحين كيان يحتوي على نسبة الرطوبة 13,0٪، أي ل1,5٪ أقل
من تلك التي يوفرها صياغة وبالتالي الدقيق يجب أن تنفق على 1,5٪ أصغر. كغ 39,4.

ينبغي زيادة عدد VOD التي كتبها 0,6 كجم.

إذا الطحين يذهب مع ارتفاع نسبة الرطوبة، مثل 16٪، يجب أن تأخذ على الرقم التالي: = 40,6 كجم.

وفقا لذلك، يتم تقليل كمية المياه التي 0,6 كجم.

nacinki الكلمة

العديد من المعجنات المخبوزة مع ملء (مفروم)، لإنتاج التي تستخدم مجموعة متنوعة من الأطعمة: اللحوم والأحشاء والأطراف والأسماك والخضروات، والفطر، والحبوب، البيض، الخ

العديد من لحوم البقر، والتي لا يتم تضمينها في الحبوب، وعلى التواصل وخلق الاتساق، ويحسن طعم اللحوم، واستخدام صلصة. ويتكون الهيكل من صلصة مع الطحين المحمص والزبدة أو السمن، والحساء. في 1 كغ مفروم وأضاف 100-150 صلصة ز.

القلي الدقيق. الطحين المارة لتعديل خصائص: دابوق الاحترار يفقد قدرته على تنتفخ ولا يمكن أن تشكل كتلة لزجة (بسبب بروتينات التجلط). الطحين المارة مع الدهون وخالية من الدهون. الطحين passirovku دون الدهون تنتج على النحو التالي: دقيق منخول تصب في وعاء أو مقلاة مع طبقة سميكة من لا أكثر من 3 سم، واثارة مع Veselkov خشبية ساخنة على طبق من ذهب طالما أن الدقيق لا تكتسب قليلا من البيض (أصفر باهت) هوى ورائحة عطرة من المكسرات المحمصة. وينبغي أن يكون الطحين Passaged فضفاضة، مع عدم وجود كتل وطعم الطحين الخام.

الدقيق ويمكن أيضا يقلى في الأفران في 110-120 درجة مئوية كل دقيقة 2-3 خلط والعجن أورام Veselka. دقيق منخول Passaged من خلال غربال مع 1-2 ملم.

الطحين passirovku الدهون تنتج على النحو التالي: في مقلاة أو قدر مع قاع سميك تذوب الزبدة أو السمن ويسخن لتتبخر الرطوبة. ثم يضاف الدقيق منخول، والتحريك باستمرار Veselka، واستمر التسخين حتى اختفاء الفقاعة، ر. ه وحتى الانتهاء من ازالة الرطوبة من الطحين. يجب تكوين لا تلقي بظلالها. في 1 1 كيلوغرام من الطحين اتخذت كغ دهن. وينبغي أن يكون الطحين Passaged عدم وجود كتل، قليلا اللون ضارب إلى الصفرة، لا طعم الطحين الخام.

مرق إعداد. لصلصة تستخدم في كثير من الأحيان مرق خلفها طهي اللحم أو نقل، الأسماك، والفطر.

يمكنك طهي مرق اللحم خاص من العظام. في 1 كجم 4 العظام تأخذ الماء لتر. طبخ مرق ساعات 4-6. وبالنسبة للمرق السمك تستخدم نفايات الأسماك الصالحة للأكل. في 1 كيلوغرام من النفايات الأسماك يأخذ 4 ل الثيران. طبخ مرق 1,5-2 ساعة. يتم فطر مرق من الفطر المجفف قبل غسلها. قبل الطبخ الفطر ينقع لمدة ساعات 3-4 (تورم) ثم يغلى لمدة ساعات 1,5-2 في نفس المياه. مرق استعداد تصفيتها.

صلصة الطبخ. يتم تبريد مرور الدقيق إلى 60-70'C ، المخفف مع المرق الساخن n ، مع التحريك المستمر ، ويطهى في درجة حرارة منخفضة حتى الغليان لتتماسك الكريمة السميكة. قبل نهاية صلصة الطهي محنك مع الملح. صلصة جاهزة تصفيتها.

القوس باسر الدهون لتخزين الزيوت العطرية الأساسية فيه. للقيام بذلك، الكهربائية أو في مقلاة يحمى الزيت حتى 110-120 درجة مئوية، ويضاف البصل المفروم.

البصل المارة مع التحريك المستمر حتى لون ذهبي فاتح.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.