عناوين
السلع نصف المصنعة

الزنجبيل (أنصاف)

الزنجبيل (أنصاف)

المنتجات المصنوعة من عجين الزنجبيل هي من أشكال مختلفة وتحتوي على كمية كبيرة من السكر والتوابل المختلفة ، والتي تمنحهم نكهة خاصة. يسمى خليط التوابل المضافة إلى عجين الزنجبيل "باقة" أو "عطر جاف". ويشمل (في ٪): القرفة 60 ، والقرنفل - 12 ، البهارات - 12 ، الفلفل الأسود - 4 ، الهيل - 4 ، الزنجبيل - 8. بالإضافة إلى خبز الزنجبيل ، يتم صناعة الخبز من هذه العجينة ، مع شطائرها بملء الفاكهة أو المربى.

في بعض الأحيان ، بدلاً من السكر ، يتم وضع عسل صناعي أو شراب مقلوب في العجينة ؛ يتم استبدال بعض دقيق القمح (50٪) بالجاودار. هذا يحسن من جودة خبز الزنجبيل ، ويقلل من انكماشها أثناء التخزين على المدى الطويل بسبب زيادة رطوبة هذه المنتجات.

قم بفك العجينة بمسحوق الخبز الكيميائي ، حيث أن نسبة السكر العالية والرطوبة المنخفضة تمنع تطور الخميرة. تحضير العجين بطريقتين: الخام والكاسترد. في طريقة التحضير ، يتم تحضير جزء من الدقيق قبل العجن.

الزنجبيل العجين

الطحين 1000، 300 السكر، 200 الماء والدبس 100، 100 العسل والبيض أو منتجات البيض 100 والزبدة أو السمن 100، 8 العقل الأمونيوم الحامض والملح 4، 4 البهارات الجافة والسكر ل50 zhzhenki.

طريقة طبخ العجين الخام. تحتوي العجينة المحضرة بالطريقة الخام على اتساق سائب ولزج في نفس الوقت بسبب المحتوى العالي للسكر والعسل والدبس. في وعاء العجن ، يتم وضع المنتجات بالترتيب التالي: سكر محبب أو شراب سكر ، ماء ، حليب محروق ، عسل ، شراب أو شراب مقلوب ، خليط أو بيض ، ويتم خلط كل شيء جيدًا لمدة دقائق 6-10. يذوب السكر في السائل ويوزع بالتساوي في الخليط. كلما ارتفعت درجة حرارة العجن ، قل وقت العجن ، وإلا فقد تتحول العجين العقدي. بعد خلط المواد الخام ، تضاف التوابل المطحونة بدقة ، والصودا ، والأمونيوم المذاب في الماء ، والزبدة المخففة أو السمن والدقيق إلى الوعاء. يعجن العجين لمدة 10-15 دقيقة ، وهذا يتوقف على كمية العجين وظروف درجة حرارة الغرفة. العجين النهائي عبارة عن كتلة متجانسة من الاتساق غير المجهد الملزم ؛ درجة حرارته ليست أعلى من 20Фج. عندما تكون الرطوبة منخفضة ، تكون أشكال خبز الزنجبيل ذات شكل انسيابي ، وعندما تكون الرطوبة مرتفعة ، فإنها تنتشر وتصبح مرتفعة الرفع (الشكل 10).

يمكنك دلك العجينة باليد. عند عمل أجزاء صغيرة من العجين ، يُنخل الدقيق على طاولة (يُترك 6-8٪ من الطحين منتفخًا) ، ويخلط بمسحوق الخبيز ويتشكل في قمع ، يُسكب فيه السائل المُجهز ، ثم تُضاف إليه الزبدة المخففة. يخلط الدقيق في الوسط ويمزج مع السائل. عندما يجمع جزء من الطحين (حوالي 50٪) مع سائل ، يعجن جميع الطحين بحركات سريعة حتى يصبح العجين ثابتًا.

إعداد العجين بطريقة مبطن. تتكون عملية تحضير هذه العجينة من ثلاث مراحل: دقيق تخمير السكر والعسل والسكر وشراب العسل ؛ لحام البرد. خلط اللحام مع جميع أنواع المواد الخام الأخرى المقدمة للوصفة.

المشروب الطحين في هاضم مفتوحة. للقيام بذلك ، قم بتحميل السكر ، دبس السكر ، صب الماء ، مع تحريك المنتجات ، قم بتسخين المرجل إلى 70-75'C حتى يذوب السكر تمامًا. يتم ترشيح الشراب الشفاف من خلال غربال في وعاء آلة العجن ، ويتم تبريده إلى درجة حرارة لا تقل عن 68'C ، يضاف الدقيق المنخل تدريجياً ويخلط بسرعة. إذا تم تبريد الشراب إلى درجة حرارة منخفضة ، فإن جودة خبز الزنجبيل تتدهور. عند تخمير الدقيق ، يحدث البسترة الجزئية للنشا ، وبالتالي فإن خبز الزنجبيل يبقيها طازجة لفترة أطول. يعجن الدقيق مع شراب ساخن في أسرع وقت ممكن (دقيقة 10-12) ، طالما أن الدقيق غير المخصص يلامس الشراب الساخن ، يمكن أن تتشكل الكتل

إذا كانت الوصفة توفر الكثير من البيض والزبدة ، ثم قم بتخمير جزء من الدقيق ، واستخدم الدقيق المتبقي في عجين العجين ، وترك 6-8٪ للنفخة

أوراق الشاي المبردة في الصناديق أو صفائح الخبز ، حيث توضع العجينة في طبقات وتلطيخها بالزيت النباتي أو ترشها الفتات ، حتى لا تشكل كتلة متجانسة. يتم تبريد Choux gesto إلى 25-27 ″ C. بدون التبريد المسبق ، لا يمكنك عجن العجين لأنه يفقد خصائصه ، وأشكال خبز الزنجبيل كثيفة وأشكال النوبسكاسمي ومسحوق الخبز والمواد العطرية تتبخر.

بعد التبريد ، يعجن عجين choux عن طريق الجمع مع المنتجات الأخرى المنصوص عليها في الوصفة ، ويعجن حتى يتم الحصول على تناسق متجانس لمدة 30-40 دقيقة. يجب أن يتم خلط Tssto بالتساوي ، مع اتساق يشبه smusty. مع وقت أقل يتم الحصول على منتجات خلط مع بنية كثيفة.

يمكنك طهي العجين في منتصف الطريق. للقيام بذلك ، خذ 80٪ درجة حرارة الماء العادية 70'C ، أضف السكر والسمن والحرارة إلى 90 ° C ، واخلطها جيدًا ، وانخفض تدريجياً في طحين 45٪ الدقيق. استمر في خلط المزيد من 6-8 دقيقة. يتم تبريد هذه الكتلة إلى 25'C. في الماء المتبقي ، يذوب العسل ، الأمونيوم ، الصودا ، ويتحد مع الكتلة المبردة ، ويضاف البيض والدقيق المتبقي. يقلب العجين لمدة دقيقة ويقطع 10.

الزنجبيل حصلت كثيفة إذا تم إعدادها من العجين قوي أو تمت إضافة الخليط disintegrants قليلا. من اتساق ضعيف من العجين، والخبز في منتجات درجات الحرارة المنخفضة التي تم الحصول عليها غامضة. جامدة، والمنتجات rezinistye تم الحصول عليها من العجين تحتوي على كمية صغيرة من السكر في نتيجة لفترات طويلة وزيادة درجة حرارة العجين العجن.

صب والخبز. يتم وضع العجينة النهائية بكتلة 5-6 كجم على طاولة مخبوزة بشدة بالدقيق ، مطحونة وتعطى شكل مستطيل. يتم تدحرج الطبقة تدريجيًا بواسطة دبوس خشبي ناعم في اتجاهات مختلفة ، مما يضيف دقيقًا إلى سمك 8-10 mm. يجب أن يكون الخزان ملفوفًا بالتساوي ، وإلا ستكون المنتجات ذات سمك مختلف وخبز غير متساوي. قبل صب المنتجات ، يتم إجراء اختبار القوالب في أماكن مختلفة من التكوين لتحديد توحيد المتداول. يتم تطبيق الرسم على سطح الخزان باستخدام دبوس لولبي مسنن أو مموج. لقالب المنتجات باستخدام الأجهزة المختلفة في شكل الأخاديد المعدنية ، والتي هي الحافات على شكل مخروطي مع حواف مدببة ، في شكل المقابلة للمنتجات المنتجة. استخدم أشكالًا خشبية منقوشة على لوحة الرسم أو النقش. إذا كانت هناك حاجة إلى إعطاء بعض الخطوط العريضة للمنتجات وتطبيق نمط على السطح ، يتم استخدام الأشكال الخشبية مع الأخاديد المعدنية. يتم تشكيل المنتجات من العجين المدلفن بسكين أو قواطع القرص أو بمساعدة الأخاديد.

مع الشق ، يضغطون على طبقة من العجين خمس أو ست مرات ، ويفصلون قطعًا من شكل معين عنها ، ويضعونها في صفوف متساوية على صفائح الخبز. تنغمس العطلة في الطحين بشكل دوري ، وهذا يزيل لصق العجين بها. قبل وضعه على الأوراق ، يتم إزالة الدقيق من المنتجات باستخدام الفرشاة. بالنسبة للكعك ولفائف العجين الملفوفة في طبقة من السماكة ، على التوالي ، يجب أن تتطابق الطبقة 12 و 8 mm مع حجم ورقة الخبز. تقطع الأرغفة بسكين أو قاطعة قرص إلى قطع بالحجم المناسب لشكل مستطيل. بعد التدحرج ، توضع طبقة العجين للكعك على ورقة ، مشحمة مسبقًا بالزيت النباتي أو دقيق البودبيلين.

يتم ترطيب سطح المنتج بالماء البارد وثقبه في عدة أماكن بسكين لتجنب ظهور تقرحات.

توضع قطع العجين الحاد على صفائح جافة ، أو عجينة ضعيفة - على صفائح ، أو خفقت دقيق أو مزيت. على المنتجات الملصقة على الورقة ، يتم تشكيل الفراغات ، وتمزق القيعان. إذا تم تشحيم المنتجات قبل الخبز مع البيضة ، فلكي لا تتحرك عند التشحيم ، توضع على صفائح لطخت بمزيج من الدهون والماء الدافئ. قبل الخبز ، يتم رش سطح منتجات بعض الأصناف بالسكر أو الفتات أو المكسرات أو اللوز المزين بالزبيب أو الفواكه المسكرة أو نواة المكسرات.

خبز الزنجبيل في 200-240 ° С ل 10-15 min مباشرة بعد القص ، وخبز الزنجبيل والنعناع في 190 ~ 210вيعتمد وضع ومدة الخبز على سمك المنتجات. كلما زادت سماكة المنتجات المخبوزة ، انخفضت درجة الحرارة وأطول الخبز.

في درجات حرارة الخبز العالية ، تتشكل القشرة بسرعة ، مما يمنع إزالة الرطوبة من الفتات. بعد الخبز ، يجلس المنتج تحت وطأة الفتات الخام. انخفاض درجة الحرارة في الفرن يجعل المنتجات غامضة من السكر الزائد. التكوين في الوقت المناسب للقشرة يحتفظ شكل خبز الزنجبيل.

بعد الخبز خبز الزنجبيل والبيض طخت، للحصول على تألق أفضل مسح عدة مرات مع فرشاة ناعمة.

يمكن خبز الزنجبيل بشراب السكر. لهذا الغرض ، استخدم الغلايات ذات السعة من 3 إلى 5 l. يتم صب المنتجات المبردة بدرجة حرارة شراب السكر المطبوخ مسبقًا 85 - 90 ″ C. يخلط الزنجبيل مع القوس الخشبي لشراب 1-2 min ، ثم يتم تفريغه على المنخل في صف واحد ويجفف.

وفيما يلي العيوب التي يمكن أن تحدث في صنع الكعك.

القيود

الأسباب

منتجات كثيفة غير قابلة للتدفق

منتجات غامضة

منتجات rezinistye صعبة

القشرة العليا مفصولة ؛ كسرة الخام

التحركات الحديد والنار

المنتجات مع منتجات قيعان فارغة منذ فترة طويلة بعض الشيء

انخفاض رطوبة العجين. لم يبرد الشاي بما فيه الكفاية ؛ العديد من المواد السكرية. القليل من مسحوق الخبز العجين مع رطوبة عالية. الكثير من الصودا. الغلوتين سيئة. درجة حرارة الفرن منخفضة

السكر القليل. ارتفاع في درجة الحرارة والعجن العجين. استبدال طويلة: عجينة لينة جدا. فرن محموما

العجين لينة والكثير من مسحوق الخبز. ارتفاع درجة حرارة الفرن العجين كثيفة. subcooled مسحوق الخبز الفرن ليست كافية لوضع

متطلبات الجودة: العجين مسامي ، خبز جيدا ، دون "المزاج" ؛ منتجات الشكل الصحيح ، مع سطح قلصت بشكل جميل ، مع رائحة وضوحا.

التوابل المغلفة

الطحين 563، 262 السكر والدبس 57، منتجات البيض (بيض) 26، 4 كربونات الأمونيوم، صودا الشرب 1,6 والقرنفل 7,3، 150 المياه. أوراق الشحوم التشحيم 1، شراب 120 للطلاء. من 1000.

يتم تحضير العجين طريقة الخام، وتنتشر على الطاولة، وغبار الدقيق، والمنتجات مصبوب. يتم إرجاع ورقة من العجين حتى 6 سمك ملم ويستخدم عطلة دائرية شكلت الزنجبيل. وير خبز على الصاج مدهون في 200 * C. بعد الخبز خبز الزنجبيل المزجج. للقيام بذلك، KG 5-6 يتم تحميل الجزر في وعاء دائري، صب شراب السكر الساخن في مبلغ 650-800 ز (درجة الحرارة 80-90вC) وأثار بسرعة طالما كل من سطحها مغطى شراب. ثم الكعك وضعت على الشبكة، وضعت على تجفيف خاص في مجفف تحت الفرن يبرد.

العسل الزنجبيل

500 الدقيق، MO السكر، 233 العسل، 56 السمن والخضروات 3 النفط، 14 مزيج، كربونات الأمونيوم 4، 1,4 شرب الصودا، 2,8 القرفة، 55 voshg. شراب لتزجيج 100.

من 1000.

يتم تحضير العجين بطريقة مبهرة. لهذا ، يتم غلي السكر والماء والعسل في الغلاية وغليها بكثافة معينة. يتم تحديد كثافة شراب عن طريق اتخاذ انخفاض بأصابعك وتحريكه بعيدا.

يجب أن يكون موضوع. تصفية الشراب النهائي ، إضافة الدهون إليها وتبرد إلى 80-90 ° C. يُضاف الدقيق إلى الشراب المبرد ويُعجن العجينة حتى يتسم بثبات موحد ، بدون كتل. يتم تبريد العجينة إلى 25-27'C. توضع العجينة المبردة على الطاولة ، حيث تصنع من الداخل أجوفًا تُضاف إليها بقية المواد الخام التي توفرها الوصفة. يتم غسل العجين بعناية للحصول على كتلة متجانسة في الملمس واللون.

يتم إرجاع العجين النهائي إلى سم حزم 2 في قطر، والذي يقتطع قطعة وزنها 27-29 ز، وضعت في مصفاة وحركات دائرية منحهم شكل كروي. حبات المملكة المتحدة بالانحياز على مدهون ومرشوش بالدقيق والخبز ورقة. بعد الخبز خبز الزنجبيل والعسل المزجج وكذلك الجزر المزجج مطبوخ الطريقة الخام.

الزنجبيل العار

العجين 1180 الزنجبيل، 21 مزيج لتزييت، وصحائف زيت التشحيم 3. من قطع 10. من 100 كان

العجين للخبز الزنجبيل طهي طريقة الخام، والتي لأول مرة المغلي شراب السكر، ثم يضيف العسل والسمن والملح والقرفة والقرنفل وكل أثار حتى يصبح ناعما، يضاف الدقيق ويقلب مسحوق الخبز ويعجن العجين. شوبك للفة العجين 10 مم سمك، قوالب خاصة قطع الزنجبيل 9 البيضاويх 14 سم وضعت على ورقة مدهون من الدهون. عندما زرع في الكعك الفرن لطخت مع البيض وأعلى المغلفة بالشوكة وتخبز في رسم 190 ~ 200вC.

رغيف طويل "موسكو *

الطحين 590، 164 السكر، 16 مزيج، 273 العسل، كربونات الأمونيوم 5,4، صودا الشرب 2,7، 1,6 القرفة، 60 المياه.

لتزييت: خليط 19، 1 الدهون للحصول على ورقة. من 1000.

مصنوعة من أرغفة عجين الزنجبيل المحرز في الكسترد. يتم لف العجين النهائي على طاولة مملوءة بالدقيق في طبقة من السماكة 7 - 8 mm وتقطع الرغيفات الطويلة البيضاوية بحجم 120 × 65 مم بواسطة درجة خاصة. توضع المنتجات على صفائح المعجنات المشحونة ، ملطخة بالبيضة وتطبق بنمط شوكة. خبز رغيف طويلة في 200-210вجيم 12-15 دقيقة.

الكوكيز saharnыe

الطحين 438، 170 السكر والسمن 32، 2 u3jiekisly الأمونيا، والصودا الشرب 1 والفانيليا 1,5 السكر والدبس 48، 98 المياه.

السكر لرش 48 والشحوم للأوراق تزييت 1.

من قطع 10. من 75 كان

أعد العجين الخام. قطع سمك العجين 6-7 مم. يرش طبقة من السكر وتدحرجت مع دبوس المتداول مسننة أو رقاقة. من العجين المدلفن ، بمساعدة من درجة ، يتم تشكيل منتجات ذات شكل دائري يبلغ قطرها 9,5 سم ، وتوضع على صفائح مدهونة وتخبز عند درجة حرارة 190-200 ° С.

الكوكيز molochnыe

الطحين 423، 210 السكر، 96 السمن، ويمزج بين 21، 76 الحليب كامل الدسم، والصودا الشرب 2، 4 كربونات الأمونيوم، فانيليا 0,2. مزيج التشحيم. من قطع 10. من 75 كان

يتم تحضير العجين بالطريقة الخام في اللبن. يتم تقطيع خبز الزبدة وخبزها تمامًا مثل كعك السكر ، لكن لا يتم رشها بالسكر. كتلة المنتج شبه النهائي لكل كعكة 81-83.

تولا الزنجبيل

الطحين الصف 1 446، 107 المياه، 74 العسل والزبدة 50، 2,5 كربونات الأمونيوم، صودا الشرب يا يا

لالحشوة: مربى 145. للتداول: 66 السكر والماء 20، جوهر 1,7. من 1000.

يتم تحضير عجينة خبز الزنجبيل بالطريقة الخام ، وطرح طبقة من السمك 3 مم وتقطيعها إلى قطع مستطيلة الشكل. توضع قطعة من العجين على استنسل عليها نقش "تولا" ، ملطخة بالمربى ويوضع عليها مستطيل آخر من العجين. بعد تجريد الحواف ، يتم وضع خبز الزنجبيل على ورقة الحلويات المغطاة بالدقيق ويخبز عند درجة حرارة 300-350'C. بمجرد وضع الملصق على المنتج zakoleurotsya ، يتم نقل ورقة من خبز الزنجبيل إلى فرن آخر بدرجة حرارة 180-200 * C وتخبز حتى تصبح طرية. خبز الزنجبيل المخبوز بالدوران.

خبز الزنجبيل "بيبي"

دقيق 372 ، كعك مشذب ، معجنات ، كعك 286 ، مزيج 79 ، أحرقت ، 317 سكر محبب ، 6 "أرواح جافة" ، 2,4 كربونات الأمونيوم ، ماء 100 ، مزيج مزيج من زيوت 14. إخراج 1000.

يتم تحضير الزنجبيل بالطريقة الخام مع إضافة فتات مطحونة من قصاصات الكعك والكعك والكعك. يتم لف العجين النهائي بطبقة 8-10 مم ويقطع بقطعتين. المسافة بين الأقراص في قاطع 65 مم ، والآخر - 12 mm. الحصول على البليت مستطيلة. يتم وضعها على أوراق ، ملطخة بالميلان ، مما تسبب في الرسم ، ويخبز في درجة حرارة 200-240 * C لمدة 10 دقيقة.

خبز الزنجبيل عسل الطحين 539 ، السكر المحبب 150 ، العسل 250 ، المارجرين 50 ، شرب الصودا 1,5 ، كربونات الأمونيوم 4 ، المشروبات الروحية الجافة 1,5 ، شراب للتزجيج 50. إخراج 1000.

تحضير عجين الزنجبيل بطريقة مبهرة. ملفوف جاهز في طبقة من السمك 11 - 13 مم ، توضع على ورقة المعجنات ، مدهون بالدهون ومعرق بالدقيق. قبل الخبز ، يتم ترطيب سطح الشغل بالماء وثقبه في عدة أماكن حتى لا توجد تقرحات. اخبز في درجة حرارة 180 ″ 200 * C حول 30 min. بعد الخبز ، يتم تبريده وتزجيجه في الأعلى بشراب السكر الساخن ، وتجفيفه وتقطيعه إلى أجزاء.

خبز الزنجبيل "الجنوب"

الطحين 520، 218 السكر، 111 العسل والدبس 87، 3 كربونات الأمونيوم، صودا الشرب 2، zhzhenka 2,4، 0,7 القرفة والقرنفل 0,2، 90 المياه. للصقيع: 48 السكر، 20 المياه.

من 1000

يتم تحضير عجين الزنجبيل الخام. يتم لف العجين النهائي في طبقة بطول وعرض ورقة الخبز ، بسمك 10 مم ، وتدحرجت على دبوس التدحرج ويتم لفها على ورقة خبز مملوءة بالدقيق. من سطح الطبقة ، يتم إزالة الدقيق باستخدام الفرشاة وترطيبه بالماء باستخدام الفرشاة. لتجنب الانتفاخ ، يتم اختراق الطبقة في عدة أماكن بسكين وتخبز عند درجة حرارة 200-220'C. بعد التبريد الكعكة المزجج مع شراب.

الزنجبيل والعسل مع ملء

دقيق 473 ، سكر 131 الحبيبي ، عسل 219 ، سمن 44 ، صودا شرب 1,3 ، 3,5 كربونات الأمونيوم ، 2,6 "عطر جاف" ، شراب زجاجي 43 ، حشوة فواكه 126. إخراج 1000.

يتم تحضير خبز الزنجبيل بالعسل بالطريقة نفسها دون ملئه. بعد الخبز ، يتم تبريد الطبقات قليلاً ولصقها في أزواج مع ملء الفاكهة. الطبقة العليا مغطاة بشراب ساخن ومجفف. ثم يتم تقطيع الزنجبيل إلى أجزاء.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.