الجوز كتلة.


الجوز كتلة.

الحلوى كتلة، التي تحتوي على المكسرات، ويشير إلى الوزن من أعلى مستويات الجودة. لديهم الذوق الرفيع والقيمة الغذائية في كبيرة نظرا لنسبة عالية من الدهون، والبروتين، والكربوهيدرات، وانخفاض نسبة الرطوبة.

وتنقسم الجماهير الحلوى المنتجة على أساس من حبات الجوز إلى مجموعتين: اللوز المحلى، حيث يتم استخدام الجوز في شكل المحمص والمرزبانية، الذي نواة تستخدم في شكل مواد خام.

الوزن اللوز المحلى. وقصفت هذه الكتلة حبات محمص والبذور الزيتية مختلطة مع السكر البودرة مع الدهون. عادة، تتضمن كتلة شوكولا 30-33٪ من الدهون و50-60٪ من السكر. جزء من كتلة المواد الصلبة 96-99٪.

الدهون الموجودة في كل حبات الجوز، ولها نقطة انصهار منخفضة نسبيا، وذلك بعد طحن كتلة تعجن هو الاتساق شبه سائلة. لصناعة حلوى اللوز باستخدام اللوز نواة والبندق والبندق والكاجو والفول السوداني وهلم جرا. N. أفضل المواد الخام مصنوعة من حلوى اللوز التي لأعلى الشوكولاتة جودة، هو نواة اللوز.

وتقدم الصيغ لتقديم مجموعة متنوعة من الدهون: زبدة الكاكاو، زيت جوز الهند والحلويات والدهون، وما إلى ذلك. الرئيسي الهيكل.صانع حلوى حلوى البرالاين هو الدهون. عملية بلورة الدهون هي العملية الأكثر أهمية لتشكيل كتلة حلوى. لذلك ، فإن كمية ونوعية الدهون في كتلة البرالين تحدد إلى حد كبير خواصها الهيكلية والميكانيكية. بالإضافة إلى الجزء الدهني من حبيبات الجوز ، والتي تتكون من زيوت ذات درجة حرارة انصهار وتصلب منخفضة نسبيًا ، يتم إدخال الدهون في المحاليل ذات الاتساق القوي في درجات الحرارة العادية (زبدة الكاكاو ودهون الحلويات وما إلى ذلك). هذه الدهون هي التي تعطي المنتجات المقولبة القوة اللازمة والقدرة على الحفاظ على شكلها. في هذا الصدد ، يتم تحديد الخصائص الهيكلية والميكانيكية للجماهير المحلاة إلى حد كبير من خلال تكوين ونسبة الدهون. كلما كانت الدهون أكثر صلابة في الكتلة وفي المقام الأول زبدة الكاكاو ، كلما كانت أقوى. تؤدي الزيادة في حصة كتل الجوز المبشورة التي تحتوي على زيوت ذوبان منخفضة ، نتيجة لانخفاض نسبة الدهون الصلبة التي يتم إدخالها في الوصفة ، إلى انخفاض في قوة الجماهير وانخفاض في درجة حرارة التصلب. انها كبيرة
درجة تعقيد عملية تشكيل هيكل.

تتكون عملية إنتاج كتل البرالاين من العمليات التالية: تقشير حبات الجوز ، المعالجة الحرارية (حبيبات التحميص) ، الحصول على كتلة الجوز المبشور ، مكونات خلط الوصفة ، أهمها كتلة الجوز المبشورة ، جزء من الدهون ، والسكر المجفف. يعقب ذلك الطحن - لف الكتلة ، والأسلاك ، والتي تفرض الكمية المتبقية من الدهون ، والطحن.

يرجع السبب في إدخال الدهون الموصوفة على مرحلتين إلى حقيقة أن كتلة البرالاين ذات المحتوى الكامل من الدهون يصعب طحنها.

عادة الحلويات لا تأتي المكسرات كلها واللوز، وانهار الأساسية التي قصفت، والتي هي أبعد تنقيته على آلات الفرز والتنظيف الخاصة. وتستخدم هذه الآلات عادة لإنتاج الشوكولاته. لتنظيف حبات الجوز في آلات استبدال غربال. المعالجة الحرارية لاحقة بعد تنقيتها من النوى (التحمير) وينتج أيضا في الآلات المستخدمة عادة لتحميص حبوب الكاكاو. قلي درجة الحرارة الأساسية تعتمد على نوع من الجوز والمقصد. ومن المسلم به عموما ° 120-140 C. قداس جزء من المواد الصلبة غير حبات محمص 1,5-3٪.

عندما تحميص، باستثناء عمليات إزالة المياه تحدث، مما تسبب في حدوث تغيير في مكونات النواة التي تساهم، على وجه الخصوص، وتشكيل طعم نموذجية. تغيير يؤثر على جميع المكونات الأساسية: البروتينات، والكربوهيدرات المعقدة وبعض الدهون. تنتج كمية من المواد المتطايرة، مما أدى إلى خسارة طفيفة المواد الصلبة لاحظ (حوالي 1-2٪). مدة التحميص تعتمد على المعدات المستخدمة وطريقة ومبالغ تصل إلى دقائق 15 60. بعد تحميص المكسرات يتم تبريده بسرعة إلى درجة حرارة 30-40 ° C.

في صناعة بعض من اللوز المحلى كتلة استخدمت الدرجات العليا قلي حبات الجوز مع السكر. لهذا الغرض، يتم تجفيفها المكسرات الأصلي لمحتوى الرطوبة 3-4٪ وتبريده. في الواقع تحميص والتي نفذت في المراجل مع التدفئة الكهربائية، المكلفة الرمال السكر والحبوب في 2 نسبة: 1. ويحرك الخليط بقوة. السكر يذوب ويظلم. السكر المذاب رقيقة المعاطف حبات الذي بالتالي تفقد الرطوبة.

وتستمر هذه العملية لمدة 40-60. السكر والمكسرات المحمصة الحصول على طعم ورائحة معينة. بعد العملية حبات محمص تفريغها من المرجل، والمسحوق بعد التبريد.

لطحن حبات الجوز المحمص تستخدم أنواع مختلفة من المعدات: .. Melanzhery، vosmivaltsovye طاحونة وغيرها من أجل النوى طحن تفحم مع السكر، melanzhery المستخدمة. في السنوات الأخيرة، وتستخدم على نطاق واسع مصنع مجتمعة. في توليفة مع مطحنة ثلاثة لفة، ودوار المروحية الطحن أنتجت على النحو التالي. ويتم تغذية حبات الى هوبر تقع فوق الجهاز. من هذا عن طريق تهتز حبات موزع تمرير المغناطيس تلقى في التقطيع القرص. ها هم الأرض خشن. لتبريد التقطيع داخله منفاخ الهواء سوف تسفر. السميد الجوز الناتجة يدخل الخزان المتوسطة وزيادة، ويمر بين ثلاث لفات معدنية ملساء، وتحويلها إلى كتلة دسم المبشور. مع إزالة لفة مشاركة الوزن الجوز المبشور بسكين، وتتراكم في المستقبل.

العمليات اللاحقة من مكونات خلط اللوز المحلى كتلة، طحن إضافي لها، والتوجيه وotminki أداء أو وسيلة دورية أو مستمرة-ميكانيكية. في عملية دفعة والاختلاط من كتلة الجوز مع السكر والدهون والمكونات الأخرى لصياغة المنتجة في عجان ساخنة في 35-40 ° C. وقدم الدهون جزء غير متروكين تماما المقدمة بعد طحن كتلة شوكولا.

سحق ماسو شوكولا على مصانع pyativaltsovyh. عند معالجة كتلة يغير الاتساق: دوغي منه يتحول إلى التدفق الحر. ويرجع ذلك إلى زيادة في سطح الجسيمات خلال طحن هذا. الجودة الوزن شوكولا يعتمد إلى حد كبير على درجة طحن. لذلك، للحصول تستخدم الجماهير جودة عالية وأحيانا مع المتداول otminkoy شقين بعد الأول. قبل الكتلة الثانية هي تفريغها من قبل المتداول في آلة العجن، وكمية صغيرة من الدهون تحت وصفة لعودة لها مثل العجين الاتساق. شوكولا كتلة تستخدم لإعداد قذائف الحلوى يجب أن يحتوي على 80٪ على الأقل من جسيمات أصغر من 30 ميكرون.

التقبيل وotminku نفذت في معجنات. لالأسلاك في ما تبقى من كتلة صياغة حقن المقدمة من الدهون النباتية الصلبة. لخلق الظروف المثلى لبلورة كتلة شوكولا الدهون تم تبريد أبعد من ذلك. تتم هذه العملية من على خطوط الإنتاج في الجهاز ثلاثة لفة، التي يتم تمريرها من خلال بكرات مع محلول درجة الحرارة سلبي. إذا كان هذا التبريد هو بلورة جزئية من الدهون، يقلل من وقت تشكيل هيكل.

لإنتاج الخيط الآلي من كتلة شوكولا الحلوى باستخدام خط ميكانيكية مع دفعة مستمرة أو دورية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *