إعداد المخبوزات الرئيسية أنصاف

مزيج الكعكة المخبوزة يحدد مجموعة والكعك، وهو أساس تصنيفها واحدة من المنتجات الرئيسية أنصاف.
تنقسم المنتجات نصف المصنعة المخبوزة إلى: البسكويت ، الرمل ، النفخة ، اللوز ، الكسترد والرقاقة.

في المقابل ، يتم تحديد مؤشرات الجودة لهذه المنتجات شبه المصنعة ، وكذلك إدارة العملية الصحيحة والفعالة ، من خلال خصائص العجين الناتج.
ينقسم العجين لأنواع مختلفة من الكعك والمعجنات إلى: خرج (البسكويت ، بروتين المخفوق) ، كعكة الغريبة ، choux ، نفخة ويفر شبه منظم. من بين مختلف المنتجات شبه المصنعة المستخدمة لصنع الكعك والمعجنات ، فإن أعلى نسبة هي البسكويت.
بسكويت
البسكويت هو عبارة عن منتج رقيق نصفه مسامي ناعماً يتميز بفتات مرنة ناعمة ، ويتم الحصول عليه عن طريق تحطيم بفعالية مزيج البيض مع السكر ، وخلط الكتلة بالدقيق ثم خلط العجين الناتج.
وفقا لهيكلها ، عجين البسكويت هو تشتت شديد التركيز من الهواء في بيئة تتكون من منتجات البيض والسكر والدقيق ، لذلك يمكن عزو البسكويت إلى الرغاوي.
إعداد العجين. عملية صنع البسكويت العجين مختلطة ومن ثم اسقاط منتجات البيض مع خليط السكر والرمل إلى زيادة في مرات Xnumx. بعد ذلك ، أضف الدقيق المخلوط مسبقًا بالنشا ، واخلطي أكثر من 3 c. إن المدة القصيرة لعجن كتلة سكر البيض المخفوقة بالدقيق ناتجة عن الحاجة إلى تقليل تورم الغلوتين قدر الإمكان. قد ينتج عن العجن الأطول عجينة ضيقة طويلة السحب ، وسيكون البسكويت مساميًا وكثيفًا بعض الشيء.
تتميز عجينة البسكويت بعدم الاستقرار الكبير لطور الهواء. لذلك ، لا يمكن أن يتعرض العجين النهائي لضغط ميكانيكي مكثف.
لإعداد العجين الاسفنجي يستخدم أيضا طريقة التسخين. في هذه الحالة ، يتم تسخين التشابك مع السكر قبل الزبد إلى 40 ° C مع التقليب في مفرمة 5 - 7 min بتردد منخفض ، ثم قم بعنف الكتلة بتردد 250 - 300 rpm لـ 25 - دقيقة و 30 ثم يخلط مع الدقيق والنشا.
في مؤسسات صناعة الحلويات والمخابز ، بالإضافة إلى تقديم الطعام ، يتم إنتاج عجينة البسكويت في آلات تشاك من العمل الدوري.
في الآلات التي تحتوي على أجسام عمل مرتبة رأسياً ، تقوم الخفاقة بحركة دائرية داخل الوعاء أثناء التشغيل وتدور في نفس الوقت حول محورها ، أي تقوم بحركة كوكبية ، وبالتالي تضمن تقلبًا نشطًا وتشبعًا جيدًا في الكتلة بالهواء.
في آلات الضرب الأفقية ، فإن هيكل العمل هو أيضًا سوط بمختلف التكوينات ، مثبتة على العمود الأفقي للآلة. تتمثل ميزة هذا الجهاز في بساطة التصميم ، والعيب هو عدم وجود حركة معقدة لجسم sbivanny ، مما يسبب زيادة في مدة الحصول على الكتلة النهائية.
كثافة العجين الاسفنجي تتناسب بشكل مباشر مع مدة التقلب.
يجب أن تكون الكثافة المثلى لعجين الإسفنج ضمن 450 - 550 kg / m3. يجب أن يكون العجين النهائي رقيق ، ومختلط بالتساوي ، دون كتل. اختبار الرطوبة 36 - 38 ٪.
في الوقت الحاضر ، في بعض المؤسسات ، من أجل تكثيف العملية التكنولوجية ، يتم استخدام طريقة جديدة لتحضير عجينة البسكويت - تحت الضغط ، ومزاياها تتمثل في انخفاض مدة التقلبات الجماعية ، وبالتالي زيادة إنتاجية العمل. يتم تحقيق كثافة الكتلة المطلوبة في وقت أقصر بسبب التشبع القسري للخليط بالهواء. لتنفيذ هذه العملية يتم استخدام beaters للعمل الدوري ماركة HVA.
الجهاز يعمل على النحو التالي. من خلال الفتحة العلوية للماكينة ، يتم تحميل مادة التشحيم والسكر ، والتي يتم هدمها بعد أن يتم تزويد الهواء من الضاغط تحت الضغط. ثم يضاف الدقيق إلى الكتلة ويعجن الخليط دون ضغط. يتم تثبيت عربة خاصة تحت الجزء السفلي المناسب ، ويتم تفريغ عجين البسكويت النهائي تحت الضغط بعد تفريغ مصدر الهواء الثانوي من الخزان. يتم الحفاظ على الضغط داخل حجرة الخفق حول 0,15 MPa ، ومدة الكتلة التي تقلع من 10 - 15 min ، وتختلط مع الدقيق حول 15.
وفي الوقت نفسه ، فإن العجين المحضر تحت الضغط له كثافة أعلى (560 - 580 kg / m3).
يتميز البسكويت المخبوز من العجين المحضر بضغط مفرط بوجود مسام هواء أكبر وغير موزعة بشكل متساو ، وهو ما يفسره ارتفاع النسبة المئوية لفقاعات الهواء الكبيرة في العجين.
إن الطلب على الكعك والمعجنات ، الذي زاد في السنوات الأخيرة ، وخاصة بالنسبة للمنتجات القائمة على منتجات نصف منتهية من البسكويت ، يحدد مهمة تكثيف عملية تحضير العجين إلى الحد الأقصى ، وهو أمر ممكن فقط في ظل ظروف الإدارة المستمرة للعملية.
طريقة مستمرة جديدة لطهي عجينة البسكويت ، تتكون من مرحلتين. تنطوي المرحلة الأولى من العملية على الخلط المستمر للشفاه مع السكر وتشبع الخليط بالهواء وتخليق كتلة السكر بالبيض ؛ والثاني هو عجن الكتلة بالدقيق. تم تقديم هذه الطريقة في الحلويات التجريبية ومخابز موسكو التي تمزج بين "Cheryomushki" في المحطة من أجل التحضير المستمر لكعكة الإسفنج ، والتي تعد جزءًا من الخط الميكانيكي لتدفق كعك الإسفنج (الشكل 1).
منتجات البيض والدقيق لها تأثير كبير على مؤشرات الجودة لكعكة الإسفنج والسلع المخبوزة.
البسكويت المصنوع من دقيق يحتوي على مادة الغلوتين الضعيفة لديه انضغاط 1,3 مرات أعلى والمسامية 6٪ أكثر مقارنة بالبسكويت الناتج من الدقيق مع متوسط ​​الجلوتين. البسكويت المصنوع من الدقيق ذي الغلوتين الضعيف ، له أفضل مذاق - مسامية رقيقة أكثر ، فتات ناعمة.
البسكويت المصنوع من دقيق الغلوتين متوسط ​​الجودة أقل بسبب حقيقة أنه في هذه الحالة يمتص غلوتين الطحين كمية أكبر نسبيًا من الماء مقارنة بالدقيق مع الغلوتين الضعيف ، مما يزيد من مرونته ، والبسكويت بهيكل أكثر صلابة.
1.1
التين. 1. مخطط فعال للآلة لخط الإنتاج الآلي للكعك البسكويت:
أنا _ جمع ؛ 2 - مضخة الجرعات ؛ 3 - الخالط المزدوج شافت رمح. 4 - وحدة التغذية الاهتزازية اللولبية ؛ 5 - مضخة الجرعات المكبس ؛ 6 - آلة الخفق العمودي. 7 - موزع برغي. 8 - القاطع عبر. 9 - سكاكين سداسية الجوانب للتقطيع الطولي ؛ 10 - ناقلة الرفع. 11 - آلة تشكيل التروس. 12 - حزام سير الفرن ؛ 13 - فرن ؛ 14 - السكاكين الدائرية. 15 - ساحبة 16 - مكشطة 17 - الدعم ؛ 18 - نظام ناقل 19 - موزع كريم ؛ 20 - إعداد الكعك ؛ 21 - لفات الحية. 22 - ناقل. 23 ، 24 - فوهات قابلة للإزالة. 25 - رفع الجداول
تتم عملية صنع عجين البسكويت ، كما هو موضح أعلاه ، عن طريق إدخال الهواء وتشتيته في النظام. يتم مواجهة هذا الإجراء من خلال قوة التوتر السطحي للسوائل ، والتي تميل إلى تقليل الواجهة ، أي السطح الكلي لفقاعات الهواء الفردية التي تشكل الرغوة ، إلى الحد الأدنى.
من أجل تشكيل بنية الرغوة ، من الضروري إضعاف مقاومة قوى التوتر السطحي للنظام ، والتي يتم تحقيقها عن طريق إدخال كتلة السطح الفاعل بالسطح في الكتل ، والتي لديها القدرة على خفض التوتر السطحي بشكل كبير في الواجهة.
في إنتاج عجينة البسكويت ، تُمكن هذه المواد من العجن في مرحلة واحدة ، على سبيل المثال ، يتم فوراً تحميل خليط من السكر والسكر والدقيق ، وبعد التموج لبضع دقائق ، احصل على عجينة جاهزة - متماسكة جيدًا ، وتتمتع بثبات معزز.
صب العجين. يتم تشكيل اتساق سائل العجين الناتج في أشكال مستطيلة أو مربعة أو مستديرة ، مدهونة مسبقًا أو مبطنة بالورق. يجب ملء النماذج بعجينة لا تزيد عن 3 / 4 من ارتفاع الألواح ، حتى لا يعرض المنتج المخبوزات نصف النهائي النماذج. يتم تحميل العجينة في النموذج بسرعة في الفرن للخبز ، حيث يتم ضغطه أثناء الخبز ، مما يؤثر سلبًا على مسامية وكثافة كعكة الإسفنج.
تجدر الإشارة إلى أن الأساليب الحالية لتشكيل العجين ترتبط بالعمل اليدوي الثقيل. لذلك ، فإن أكثر الطرق الواعدة هي طريقة لإنتاج منتج بسكويت نصف نهائي مباشرة على حزام ناقل الفرن ، عندما يتم إعطاء العجين مظهر الشريط الصلب ، والذي يتم بعد ذلك تقطيعه إلى فراغات منفصلة في شكل كعك أو معجنات. هذه الطريقة أسهل في الميكنة ، وتقلل من فقدان المواد الجافة ، مما يلغي الحاجة إلى أشكال التنظيف ووجود الورق القمامة. لتشكيل شريط اختبار مستمر ، طورت VNIIKP آلة تشكيل التروس (انظر الشكل 1 ، pos. 11).
الخبز. يوصى باستخدام مزيج كعكة البسكويت في درجة حرارة غرفة الخبز 190 - 220 ° С بالنسبة إلى 40 - 65 min و 170 - N 175 ° С بالنسبة إلى 65 - 75 min بسمك المنتج شبه النهائي لا يقل عن 30 mm ؛ يجب تحميص العجينة على السبان 10 - 15 عند درجة حرارة 240 - 250 ° С.
يجب إجراء أشكال الغرس في الفرن بعناية ، دون أن تميل الأشكال فيما يتعلق بموقد الفرن. لا يمكنك إعادة ترتيب القوالب باستخدام العجينة في فترة الخبز الأولى ، وإلا فقد يستقر البسكويت.
يجب أن يكون محتوى الرطوبة للمنتج شبه النهائي ضمن 22 - 27٪. قد تؤدي الرطوبة العالية للمنتج شبه النهائي ، أي الإزالة المبكرة من الفرن ، إلى ضغط البسكويت وتشكيل القشور الشاحبة. يتم تحديد نهاية عملية الخبز من خلال مرونة البسكويت - بعد الضغط على إصبع على سطح البسكويت يجب ألا يكون هناك توقف. يجب أن يكون للاسفنجة المطبوخة جيدًا لون أصفر ذهبي مع لون بني. يشير اللون الأخف للقشور إلى قلة وقت الخبز ، ونتيجة لذلك يمكن أن يتشكل الفتات الخام ، وتؤدي القشرة السميكة البنية الداكنة إلى طول فرط للخبز ، مثل البسكويت هو أيضًا زواج.
يتم تبريد المنتج نصف النهائي المخبوز في النماذج ، وإزالته من الأشكال وتعريضه للفيستويكا في ظروف الغرفة أثناء 8 h ، حيث يحدث تبريد وتقليل رطوبة المنتج شبه النهائي ، بحيث يكتسب صلابة كافية ، مما يسمح بقطع البسكويت لاحقًا.
البسكويت غير المبرد بدرجة كافية مع الرطوبة العالية يتم تجعده عند التقطيع ، وعند تشريبه بشراب السكر المنكه يتشوه.
كعكة البسكويت من نوع "Bush" عبارة عن منتج نصف نهائي ذو شكل دائري أو بيضاوي ، والذي يستخدم عادةً
لإعداد الكعك قطعة وكقاعدة] للتخلص من الورود من القشدة. بالنسبة لكعكة إسفنجية مستديرة ، فإن العجينة تتميز بسمك أكثر ثباتًا (بسبب زيادة محتوى الطحين) كما أنها رقيق.
باوتشر هو كعكة بسكويت بيضاوية الشكل مستديرة تستخدم لصنع الكعك.
وهناك سمة مميزة من العجين} هي أن البيض وصفار تدق على حدة.
في آلة الخفق ، يتم طارد بروتينات البيض المبرد مسبقًا لـ 20 - 30 min في البداية ، ببطء ثم بسرعة عالية حتى تزداد كمية البروتينات بمقدار 4 - 5. بشكل منفصل ، صفار صفار البيض بالسكر الحبيبي بسرعة خفق 250 - 300 rpm لـ 30 - 40 قبل زيادة الحجم الأولي بمقدار 2. يتم خلط الكتلة الممزوجة من الصفار والسكر بالدقيق من أجل 5 - 8 مع ، ثم يتم إضافة البروتينات التي يتم إسقاطها بسرعة ويتم خلط كل شيء بقوة. اختبار الرطوبة 44 - 46 ٪.
العجين ذو اتساق سميك مصبوب باستخدام الآلات المستخدمة لتشكيل الخطمي ، أو يدوياً عن طريق القفز على أوراق كيس حقنة.
يتم الخبز عند درجة حرارة 190 - 210 ° С لـ 15 - 30 min. رطوبة المنتج شبه النهائي بعد التبريد 15 - 19٪. يستخدم المنتج شبه النهائي بعد vystoyka لـ 8 h.
أنواع وأسباب البسكويت الزواج النصف
  1. بسكويت كثيف ، ثقيل ، مسامي ، مع مزاج. أسباب الزواج: الطول غير الكافي أو المفرط للبيض المختلط أو التشابك مع السكر ؛ العجن الطويل بالدقيق. العثور على المدى الطويل من العجين النهائي في وعاء أو أشكال قبل الخبز ؛ استخدام الدقيق مع كمية كبيرة من الغلوتين قوي. زيادة جرعة الطحين. من السابق لأوانه إزالة البسكويت من الفرن (تشكيل المزاج).
  2. البسكويت مع كتل من الدقيق. أسباب الزواج: ليس اختبار دقيق PROMES.، واستخدام الدقيق المصنوع من الحنطة الكاملة متعقد. النوم عند خلط للجلد وجبة كاملة جماعية في آن واحد.
  3. لا القشور البسكويت العادي، وعلى ما يرام. أسباب الزواج: الإزالة المبكرة للبسكويت من الفرن ؛ انخفاض درجة حرارة الخبز (شاحب العلوي والقشرة السفلية) ؛ الوقت المفرط للخبز ، وزيادة درجة حرارة الفرن (قشرة سميكة محترقة أو بنية داكنة) ؛ وجود بلورات كبيرة غير مذابة ، سكر (سطح مضلع من كعكة إسفنجية).
مزيج كعكة الرمال
يجب أن يكون لعجين الرمل مرونة كبيرة بحيث يكون المنتج شبه النهائي المخبوز متفتتًا. يتحقق ذلك بسبب المحتوى العالي للدهون والبيض والسكر فيه ، واستخدام الدقيق بكمية صغيرة من الغلوتين (28 - 34٪) من النوعية الرديئة ، والتوزيع الموحد للمكونات أثناء عجن العجين ، وانخفاض الرطوبة ودرجة حرارة العجين.
إعداد الاختبار. لإعداد العجين العجن أكثر الآلات المستخدمة على نطاق واسع مع ريش على شكل 2.
تتكون آلة خلط العجين TM-63 مع شفرات على شكل حرف L من سرير وحوض عجن بسعة 180 l وجهازي عجن على شكل 2 وغطاء ومحرك للعجن وآلية قيادة لإمالة حوض العجن وإعادته.
عند تحضير عجين الغريبة ، يتم تحميل المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، في العجن وتخلط لمدة 20 - 30 دقيقة. ثم أضف الدقيق واخلطه • دقائق 1 - 2 أخرى للحصول على كتلة متجانسة. يجب أن تكون رطوبة العجين 18,5 - 19,5٪ ، ودرجة الحرارة 19 - 22 ° С. يمكن أن تؤدي الزيادة في مدة عجن العجين ، وكذلك ارتفاع الرطوبة أو درجة الحرارة إلى تشديد العجين ، وانخفاض في اللدونة ، ومنتج شبه مطبوخ مع اتساق كثيف ، مشوه وبسطح غير أملس. بعد العجن ، يتم غسل العجين.
تشكيل العجين. إنها العملية التكنولوجية الأكثر أهمية ، حيث تحدد مظهر المنتج وجودة الفراغات المخبوزة.
للقولبة اليدوية باستخدام دبوس ملساء ناعم ، يتم إخراج العجين القصير من قطع من 3 - 4 كجم إلى سمك 3 - 4 مم ، مقطوع إلى حجم الكعكة أو المعجنات ؛ للكعك المجعد ، يتم لف العجين إلى سمك 6 - 7. بعد استلام شريط الاختبار باستخدام دبوس التدحرج ، يتم نقل طبقة العجين على ورقة خبز مدهون مسبقًا. يتم تنظيف العجين الزائد على حواف ورقة الخبز بسكين. عند استلام الفراغ على شكل حلقات وهلال ، يتم قطع طبقة العجين مع الشق المعدني المقابل ، والذي يتم غمسه دوريًا في الدقيق ، لتجنب تلصق العجينة بالشق.
يتم تدحرج عجين السلال مسبقًا إلى طبقة سمك 7 - 8 mm. يتم تطبيق طبقة من العجين على القوالب المعدنية ذات الجدران المموجة ، والتي يتم تقطيعها إلى قطع من العجين ، ومن ثم تصطف قاع وجدران القالب بالعجين. العجين في قوالب خبز على صفائح معدنية.
يتم لف عجينة الأنابيب حتى سمك تشكيل 3 مم ، ثم تقطع إلى شريط بسكين إلى شرائح بحجم 105X65 مم تقريبًا ، وتوضع على أنابيب من الصفيح الأبيض ويتم لصق حواف الشرائط. بالنسبة للمعجنات ذات السطح المموج ، يتم لف العجينة أولاً بمسمار ملتف مع سطح أملس ، ثم بمسمار مموج.
بالنسبة للكعك المستدير ، يتم تشكيل العجينة المدلفنة بسماكة 3 - 4 ، في أخاديد معدنية مستديرة ، وبالنسبة للكعك المربع - مقطعة بسكين.
عند التشكيل بطريقة ميكانيكية ، يتم إنتاج شريط العجين الرملي مع تقطيعه اللاحق إلى فراغات على آلات اختبار الدُفعات مع وجود فجوة قابلة للتعديل بين الأسطوانات. في هذه الحالة ، يتم وضع العجينة على لوح من الخشب الرقائقي ويتم تمريرها مرارًا وتكرارًا بين الأسطوانات بفجوة تناقصية تدريجية للحصول على تشكيل 4 للسمك المطلوب.
شريط الاختبار أيضا الحصول على سيارة ماركة التصوير بالرنين المغناطيسي 60. العجين يدويا قبل مغطاة بألواح، لتغذية الجدول آلة بين القوائم العمل العليا والسفلى، ثم توجه على الحزام الناقل.
الخبز. يوصى بإخبز المنتج الرملي نصف النهائي على شكل طبقة في درجة الحرارة المحيطة بغرفة الخبز 200 - 225 ° С بالنسبة إلى 10 - 15 min (تكون رطوبة المنتج شبه النهائي 5,5 ± 1,5٪.
في بداية عملية الخبز ، من المستحسن توفير * ترطيب غرفة الخبز أيضًا ، لأن هذا يكثف العملية ويحسن جودة المنتج.
لا يزال الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة المخبوزة في حالة غير مستخدمة. خلاف ذلك ، فإن المنتج شبه النهائي سوف يصلب ويصبح هشًا.
وينبغي أن يكون مزيج كعكة الرمل البني الفاتح اللون * ويكون المسامية جيدة وتفتيت.
أنواع وأسباب المنتجات شبه المصنعة من الرمال الزواج
أنصاف المنتج ليس متفتت، سميكة ،، بجد.
أسباب الزواج: دفعة طويلة ؛ استخدام عدد كبير من قصاصات الاختبار ؛ استخدام الدقيق مع المزيد والمزيد من الغلوتين. انتهاك وصفة للسكر والدهون.
النفط الخام الجاهزة، بشدة خبز ،، مع القشور المحروقة.
أسباب الرفض: ارتفاع درجة حرارة غرفة الخبز ؛ عدم كفاية وقت الخبز في درجة الحرارة العادية (مزيج الكعكة الخام).
شاحب الجاهزة.
أسباب الزواج: قللت غرفة درجة الحرارة الخبز. مدة كافية من الخبز.
نوع من المنتجات الرملية نصف المصنعة هو منتج نصف نهائي من السكر يستخدم في صناعة الكعك مثل أنابيب السكر واسطوانات مع القشدة.
يتم تحضير مزيج كعكة السكر على النحو التالي.
يتم تحميل السكر والحليب والتشكيلة في آلة الخفق وتخلط لمدة 10 - 15 دقيقة حتى يذوب السكر تمامًا. بعد ذلك ، يضاف الدقيق ومسحوق الفانيليا تدريجياً إلى هذه الكتلة مع التحريك. يتم العجن بالدقيق لمدة 1 - 2 دقيقة.
يجب خلط العجينة النهائية بالتساوي ، دون تكتل ، مثل الثبات. اختبار الرطوبة 36 - 38 ٪. يتكون العجين عن طريق نشر طبقة رقيقة (1 - 2 مم) على ورقة ، مدهون بالدهون ، باستخدام استنسل دائري أو بيضاوي الشكل. للقيام بذلك ، يتم وضع الاستنسل على ورقة وفي ثقوبها يصنع ملعقة من العجين ، ثم تنتشر بسكين. بعد ذلك ، تتم إزالة الاستنسل من الورقة. يتم خبز المنتج نصف النهائي عند درجة حرارة 200 - 210 ° С لـ 4 - 5 min.
تتم إزالة المنتج شبه النهائي المخبوز في الحالة الساخنة من الورقة ويتم لفه بسرعة في أنبوب مخروطي الشكل. للحصول على أسطوانات بالكريمة ، يتم لف المنتج شبه النهائي أيضًا في حالة حارة باستخدام كتلة أسطوانية خشبية أو أسطوانة جوفاء مصنوعة من القصدير الأبيض.
بعد التبريد لمدة 10 - 15 دقيقة ، يتم تحرير المنتج شبه النهائي من الفراغات ، ووضعه في مقبس حامل معدني ويترك للوقوف على ساعات 14 - 16.
يجب أن يحتوي مزيج الكعكة المخبوزة على نسبة رطوبة منخفضة (3 ± 1٪) ؛ بسبب المحتوى العالي ونسبة الرطوبة المنخفضة للسكر ، يصبح المنتج شبه النهائي في شكله المبرد هشًا.
الكعكة المخبوزة يجب أن يكون لها سطح لامع ولون أصفر. في حالة عدم كفاية التشحيم للصفائح بالزيت ، تتشكل الفقاعات على سطح المنتج شبه النهائي ، مع وجود تزييت وفير للصفائح ، ويطمس العجين المقولب ويصبح المنتج شبه النهائي مشوهًا.
في صناعة المنتجات شبه الجاهزة للسكر مع المكسرات المحمصة استخدم نفس التكنولوجيا ، ولكن مع إضافة صغيرة. عندما ينتشر العجين على صفائح ، يتم رش سطح المنتج شبه النهائي مع المكسرات المكسرة من خلال غربال مع خلايا يبلغ قطرها 4 - 5 مم ، ثم يخبز.
اللوز والجوز منتجات نصف منتهية
المنتجات شبه المصنعة من اللوز والجوز لها سطح بني خشن مع تشققات ومسامية متطورة بما فيه الكفاية. لديهم نسبة عالية من اللوز المبشور أو الجوز. لأنواع مختلفة من المنتجات ، يتم إعداد المنتجات شبه الجاهزة بطرق مختلفة.
لكعك اللوز وكعك الفاكهة اللوز. يتم طحن اللوز المحمص في طاحونة بثلاث لفات ، ثم في مطحنة اللحوم ، مع U4 ، تكون كمية الوصفات الطبية من السكر المحبب و 4 / b من كمية البروتين بوصفة طبية مطحونة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. يتم استبدال السكر (كمية وصفة طبية من U4) بالسكر المجفف ويخلط مع كتلة بروتين السكر المهروسة والكمية المتبقية من السكر والبروتين. بعد ذلك ، يتم إجراء عجن سريع للكتلة الناتجة مع الدقيق (لمدة 0,5 - 1 دقيقة) في أجهزة الخلط ذات الحركة الدورية.
في بعض الأحيان ، تتم إضافة كربونات الأمونيوم - 0,2 - 0,3٪ من الحمل إلى الوصفة لتحسين الرفع للسلع المخبوزة في إنتاج كعك اللوز.
يجب خلط العجينة بالتساوي. يجب أن يكون محتوى الرطوبة للعجين النهائي 18 - 20٪.
توضع عجينة الكيك في كيس محقن مع شكل كعك دائري على صفائح ، مملوءة مسبقًا بالزيت ومليئة بالدقيق أو مبطنة بالورق. عجينة كعك الفاكهة اللوز طخت على أوراق بسكين.
قبل الخبز ، يتم ترطيب سطح العجين بالماء بفرشاة أو رذاذ. يخبز مزيج الكيك في 150 - 160 ° С لمدة 25 - 35 ، ويخبز خليط الكيك في 195 - 200 ° С لمدة 18 - 22 min.
يجب أن يكون مزيج الكعكة المخبوزة بنية داكنة مع تشققات صغيرة على السطح. يجب أن لا يكون اللب syroeklym. يؤدي الخبز عند درجة حرارة أعلى إلى فشل الفتات وتشكيل قشرة سميكة ذات شقوق كبيرة على السطح.
يتم وضع المنتج شبه النهائي المخبوز على أوراق من الورق على الطاولة مع ورقة لتبرد. لتسهيل فصل الورق ، يتم ترطيبه بالماء برفق ، ثم يجفف المنتج شبه النهائي بدرجة حرارة 18 - 20 ° С.
للكيك والكعك "المثالي". يتم طحن اللوز المحمص جيدًا في آلة ثلاثية الأسطوانات مع نسبة السكر في 5: 1 ، ثم يتم خلط الكتلة الناتجة مع الكمية المتبقية من السكر المسحوق ، وتليينها بالزبدة والجوهر والدقيق.
في الوقت نفسه ، يتم تقليب البروتين المبرد في آلة التمزيق الخاصة بـ 30 - 40 min ، ثم يختلط مع كتلة اللوز المعدة لـ 1 - 2 min.
يجب أن تكون العجينة النهائية رطوبة 35 - 37٪ و 16 - 18 ° C ، مختلطة ولزج بالتساوي.
تصنع العجينة من المعجنات على شكل كريات دائرية أو بيضاوية 5 - 6 mm سميكة بأكياس القفز مع أنبوب مستدير أملس بقطر 16 - 18 mm على صفائح مدهونة وصبها برفق مع الدقيق.
لطخت عجينة الكيك بسكين بطبقة رقيقة حول 2 - 3 ملم على صفائح ، قبل التزييت وتوضع بالدقيق.
يتم خبز كعك البليت النهائي لدقائق 25 - 30 عند درجة حرارة 150 - 160 ° C ، وبعد ذلك يتم قلبها في حالة ساخنة وتوضع في غرفة ورشة العمل. يتم خبز الكعك عند درجة حرارة 160 - 170 ° С لمدة 7 - 8 دقيقة ، وبعد ذلك يتم تسليمها في حالة ساخنة وتوضع في غرفة ورشة العمل.
يتم تقطيع الطبقات المخبوزة إلى أجزاء بالحجم المطلوب باستخدام سكاكين دائرية ، ويتم إزالتها بالحرارة من الألواح (بسكين) وتوضع في الورشة ، ويفضل أن تكون بالقرب من الأفران ، خلال 5 - 8 h ، وخلال عملية التجفيف ، تجفف الطبقات المخبوزة.
لكعكة "كراكوف". يتم تحضير عجينة الكيك على النحو التالي. يتم تحميل السكر والبروتينات واللوز المحمص المحمص في الهاضم ، وعلى الرغم من التحريك المستمر ، تغلي. ثم يضاف الدقيق إلى هذه الكتلة ويخلط جيدا مرة أخرى.
تنتشر الكتلة المغلية بطبقة متساوية من السماكة 5 - 6 mm على صفيحة رمل سابقة السُمك 5 - 6 mm. بعد التبريد وظهور قشرة كثيفة على سطح منتج اللوز شبه النهائي ، يتم تقطيع الطبقة بسكين إلى قطع تتناسب مع حجم الكعكة. توضع الأجزاء المقطعة من المنتج شبه النهائي على أوراق وتخبز في 150 - 160 ° C لـ 20 - 25 من الدقائق حتى يظهر لون قرنفلي اللون. يجب أن يكون سطح الكعكة ملونًا ولامعًا ، في كسر المسام الكبيرة.
لكعكة الجوز "وارسو". يتم تحضير العجين على النحو التالي. يتم خلط المكسرات النيئة ومعظم البروتينات (75٪) تمامًا مع السكر الحبيبي ، ثم يتم سحنها مرتين على لفافة أو تمريرها عبر مفرمة اللحم.
يتم خلط الكتلة المقطوعة بالدقيق والبروتينات الأخرى ، مما يؤدي إلى تسخينها إلى درجة حرارة 30 - 32 ° С. بعد التبريد ، أضف الجوهر إلى الكتلة. توضع العجينة على شكل كعك مستدير على صفائح ، مدهونة وتنتظر بالدقيق.
يتم عمل الخبز عند درجة حرارة 170 - 190 ° С بالنسبة إلى 30 - 35 min مع كتلة من الكعكة 60 g و 15 - 25 min مع كتلة 30 g.
أنواع وأسباب زواج اللوز شبه المنتج.
كعكة غامضة.
سبب الزواج: ضعف اختبار الاتساق.
سطح اللوز كعكة القشرة السوداء هو لامع، كسرة خبز سيئة، وهناك شقوق كبيرة.
سبب الزواج: تضخم درجة الحرارة الخبز.
كعكة غامضة، مع الشقوق الكبيرة.
سبب الرفض: توضع كعكات مسطحة طويلة الأجل من العجين على الأوراق قبل الخبز.
كعكة جافة وصعبة في بداية الشوط الثاني.
سبب الزواج: درجة الحرارة الخبز خفضت.
مزيج كعكة طبقة
يتم تحضير المنتج شبه النهائي من عجينة نفخة من اللدائن البلاستيكية اللزجة عن طريق عجن الطحين والمزيج والملح والحامض والماء ، ثم يعاد تدويره إلى زيت مُعد مسبقًا. يجب أن يكون للخبز من هذا المنتج نصف النهائي العجين طبقة مميزة ، والتي يتم تحقيقها باستخدام المواد الخام التي تلبي متطلبات معينة ، قابلة للطي ومتداول العجين ووجود الدهون بين طبقات العجين.
إعداد العجين. بالنسبة للمنتج شبه النهائي ذو الطبقات ، يتم استخدام الدقيق ذي المحتوى العالي من الغلوتين ، مما يساهم في تكوين عجينة من اللدائن المرنة ، والتي تقاوم بشكل جيد تمزق طبقات العجين الرقيقة الفردية أثناء التدحرج. يزيد استخدام حامض الطرطريك أو حامض الستريك من تورم ولزوجة بروتينات الغلوتين الموجودة في الدقيق ، وبالتالي يسهم أيضًا في الحصول على عجينة ذات خصائص مثالية.
عند عجن العجين ، يجب اتباع الترتيب التالي لتحميل المواد الخام: الماء ، التشبع ، الملح ، المذاب في الماء ، الحمض ، الدقيق. يتم خلط المواد الخام مع 15 - 20 قبل دقائق من أن يكون العجين ثابتًا. محتوى الرطوبة من العجين النهائي 41 - 44 ٪.
عجين العجين ينتج بشكل أساسي في عجان العالمي مع اثنين من ريش على شكل حرف L.
يتم إرجاع المعجنات نفخة من بعد تبريد آلة أو باليد مع شوبك.
العملية الأكثر أهمية في صناعة المنتج شبه النهائي هي طبقة من زبدة العجين. للقيام بذلك ، يتم تقطيع الزيت مسبقًا إلى قطع صغيرة ويخلط في عجن مع الدقيق بنسبة 10: 1 حتى كتلة متجانسة. يربط الدقيق الرطوبة الموجودة في الزيت ، وبالتالي يمنع طبقات العجين من الالتصاق معًا أثناء الدرفلة المتكررة. ينقسم الدقيق الذي تم إعداده بهذه الطريقة إلى أجزاء من 6 كجم تقريبًا وتوضع على ألواح في شكل كعك ، ثم توضع في ثلاجة للتبريد ، حيث يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة 5 - 10 ° at في 30 - 40 min.
يتم تنفيذ تصفيح العجينة في الماكينة على النحو التالي: يتم تقطيع العجينة إلى قطع بكتلة من 10 - 12 kg وتمريرها عبر بكرات مع وجود فجوة صغيرة بينها.
لتقليص الفجوة تدريجياً ، يتم لف العجين في اتجاهين بسماكة 20 - 25 ، بعد آخر لفة ، يتم وضع شريط العجين على ناقل آخر وتوضع قطعة من الزبدة محضرة مسبقًا في منتصف سطح العجين ، وتلف الأطراف الحرة للعجين في مغلف ، وتوضع الأطراف في غرفة التبريد للتبريد عند درجة حرارة 5 - 8 ° С. بعد التبريد ، يتم وضع العجينة على شكل مظروف على أول ناقل للجهاز وتمريره أولاً بين الأسطوانة؟ مع وجود فجوة 35 مم ، ثم مرات 5 - 7 أخرى مع وجود فجوة تناقص تدريجيًا إلى سمك شريط الاختبار 10 mm.
ينتقل شريط الاختبار المدلفن إلى ناقل آخر مطوي عليه طولياً حتى المنتصف ، ثم يتحول إلى 90 ° ، ويتم لفه مرة أخرى إلى * سمك 10 مم ، ويتم طيه ووضعه في غرفة التبريد 30 - 40 دقيقة للتبريد.
تبريد العجين هو ضروري للحفاظ على طبقات من العجين والزبدة.
في العجين غير المبرد ، سيتم تحرير الزيت عند التدحرج ، مما سيؤدي إلى انتهاك لطبقة العجين والمنتج النهائي. يتم لف العجين المبرد مرتين ، مطوية ومبردة.
بعد الدرفلة الأخيرة ، يتم الحصول على ورقة بسماكة 4,5 - 5 mm.
نفخة المعجنات تنتج يدويا مماثل، ولكن في نفس الاتجاه بكرات يؤدي.
نتيجة لطي ولف أربعة أضعاف من طبقة العجين بطبقة من الزبدة ، يتم الحصول على طبقة متعددة الطبقات. يتم تقطيع العجينة المدلفنة على قطعة نفخة إلى قطع مربعة أو مستطيلة من الكتلة 90 - 95.
الأنابيب وقطع العجين إلى شرائح من عرض وطول 25 170 ملم وتوالت حلزونيا على أنابيب.
للحصول على شريط المعجنات النفخة باستخدام العلامة التجارية للجهاز MRT-60. وضعت معهد "Rospishepromavtomatika" آلة للإنتاج المستمر للمعجنات نفخة لمنتجات المخابز ، والتي يمكن استخدامها ل؟ إنتاج نفخة gesta للكعك والمعجنات. عند استخدام تصميم الجهاز هذا ، يتم تطبيق طبقة من الزبدة على شريط العجين المشكل مسبقًا ، ثم يتم لف العجين في لفافة. على العمليات الأخيرة هي المتداول نفخة المعجنات.
يوصى بخبز المنتج شبه النهائي عند درجة حرارة 215 - 250 ° С لمدة 25 - 30 دقيقة لرطوبة التبريد النهائي لمنتجات 7,5 ± 3٪. تتسبب منتجات الخبز في درجات حرارة أقل من 210 ° C في زيادة مدة الخبز ، مما يؤثر سلبًا على المنتج النهائي. المنتج له لون شاحب ويعطي انطباعا عن المنتج الخام.
عند درجة حرارة الغرفة المحيطة بغرفة الخبز 260 ° C ، يتم تقصير وقت الخبز ، لكن لون المنتج والقشرة العلوية يتحولان إلى اللون الداكن. يتم الحصول على أفضل جودة للنفخ شبه النهائي عند درجة حرارة متوسطة لغرفة الخبز 240 - 250 ° С.
لشبه نفخة-لا ينصح لترطيب الغرفة الخبز، لأن ذلك يقلل من جودة كسرة ،، وسطح المنتجات النهائية.
منتجات النفخة هي دائما في ارتفاع الطلب
2
التين. 2. خط إنتاج ميكانيكي التدفق من الكعك والمعجنات النفخة التي أدلى بها أورلاندي:
الثانية ، 6 ، 9 - الجهاز لملء الدقيق ؛ 2,4 - آلة تشكيل بثلاث أسطوانات. 3 - موزع الزيت ؛ مهاوي معايرة 5، 8، // -–؛ 7 ، 10 - رقائق ؛ 12 - جهاز ثقب العجين ؛ 13 - آلية الحز ؛ 14 - آلية لتغذية العجين على شريط الفرن ؛ 15 - آلية القطع المتقاطعة ؛ 16 - تغذية السكر ؛ / 7 - فرن شريط الغاز ؛ 18 - آليات تجريد ، محاذاة وتزييت شريط ناقل الفرن ؛ 19 - فرن ستراتفيلد عالي التردد ؛ 20 - النايلون صافي الناقل. 21 - ناقل تبريد وجهاز لتسريع حركة الفراغات الكعكة ؛ 22 - موزع كريم ؛ 23 - آلية لفراغات كعكة قابلة للطي ؛ 24 - ناقل دوار مع جهاز لجمع وإزالة الزواج ؛ 25 - آلة Rapidform لتصنيع صناديق كلوريد البولي فينيل ؛ 26 - جهاز للتحكم في كتلة الكعكة ؛ 27 - آلة لتغليف المنتجات في السيلوفان القابل للحرارة ؛ 28 - آلة لوضع الكعكة في المربع
السكان. ومع ذلك ، فإن إنتاجهم محدود للغاية بسبب مدة الدورة التكنولوجية واستخدام العمل اليدوي الثقيل في جميع مراحل إنتاج المنتجات ذات الطبقات تقريبًا. واحدة من أكثر العمليات المعقدة وكثيفة العمالة في إنتاج الكعك والمعجنات نفخة إعداد المعجنات نفخة.
في الوقت الحاضر ، تم تطوير خط ميكانيكي للتدفق من أورلاندي (إيطاليا) مع الميكنة الكاملة لجميع العمليات لإنتاج المنتج شبه النهائي المخبوز (الشكل 2 ، pos. 1 - 21) وتم تقديمه في مصنع المخابز والحلويات التجريبي "Cheryomushki".
الخط يعمل على النحو التالي. يتم تحضير العجينة بطريقة دورية في آلة عجن مكثفة مع شفرات 2. للحصول على اختبار لدرجة حرارة معينة (14 ° C) ، يتم تبريد الماء في منشأة خاصة ، ويتم تحضير العجين في غرفة ذات درجة حرارة محيطة 18 - 20 ° C.
يعجن العجين بعد النضج الموجهة إلى صب، الذي يشارك فيه خليط من zhiromuchnoy البينية (36 أجزاء من جزء من كتلة النفط اللامائية وأجزاء 8 الطحين).
يجب أن تكون 18 - 20 ° С. درجة حرارة الهواء في ورشة العمل حيث تم تثبيت الجهاز للعجن العجين ، وإعداد خليط الشحوم ، وتجفيف النفط ، وتشكيل العجين وصنع كريم. هذا ضروري لضمان نفس درجة حرارة خليط العجين والدهون في مراحل مختلفة من معالجة هذه المنتجات شبه المصنعة.
تشكيل العجين. عملية تشكيل الاختبار هي كما يلي. العجين بعد رفع vylazhivaniya خاص خدم في مخبأ للآلات صب اثنين. يتم تثبيت جهاز الطارد في أسفل كل مستودع ، مما يسمح بالحصول على شريط اختبار مستمر 800 مم. بين طبقتين من العجين ، يتم حقن خليط الدهون بشكل مستمر مع موزع. يمر الشريط ثلاثي الطبقات الناتج عبر ثلاثة أزواج من اللفات ويتم إرساله إلى وحدة التغليف ، مما يجعل من الممكن الحصول على طبقات 6 - 7 أخرى من شريط العجين ، وفقًا لدرجة التحكم. ثم يمر العجين من خلال اثنين من أزواج من القوائم ، والآلة الثانية وأخيرا تدحرجت على ثلاثة أزواج من القوائم ، والتي تسمح للحصول على شريط من سمك معين.
مع مرور كل وحدة تغليف ، يتم تدوير شريط الاختبار 90 ° ، مما يوفر تخفيف الضغط أثناء التدحرج. بعد ذلك ، تمر ورقة العجين عبر آليات الثقب والقطع الطولي والعرضي ، ومحبب السكر وآلية ترطيب سطح قطع العجين. ثم يسلم ناقل شبكة خاص قطع العجين للفرن.
الخبز. يتم تحضير المنتجات شبه الجاهزة الجاهزة في فرن غاز نفق Turbetromo. ناقل الفرن مصنوع على شكل شريط فولاذي مستمر. يتم التحكم في درجة الحرارة وتنظيمها في كل منطقة تلقائيًا. مدة الخبز هي 13 - 15 دقيقة. على ناقل الفرن ، يتم تثبيت آليات التمركز التلقائي ، وتجريد وتشحيم الشريط الفولاذي بالشحوم. يتم تغذية الفراغات المخبوزة مع رطوبة 10 - 12٪ إلى ناقل نايلون خاص ، يغذيها في فرن Straifield عالي التردد ، حيث يتم تجفيف الفراغات إلى محتوى رطوبة من 4 - 6٪. هذه العملية ضرورية لضمان جودة المنتجات النهائية وعمر التخزين الطويل. ثم يتم تبريد الفراغات.
أنواع وأسباب الزواج شبه نفخة.
الجاهزة nepyshny مع طبقات سميكة، مع المزاج.
أسباب الرفض: عدم كفاية تبريد الخزان ؛ استخدام الدقيق مع ضعف الغلوتين. انخفاض درجة حرارة الخبز. ضعف الاتساق من العجين.
اختبار المنتج شبه النهائي (طبقات) هو مشوه ، لديه تورمات.
أسباب الزواج: لم يتم ثقب طبقة العجين قبل الخبز (ظهور تقرحات) ، ولم يتم ترطيب حواف الورقة بالماء (الحصول على منتج مشوه نصف نهائي).
مزيج كعكة الكسترد
وهناك سمة مميزة من الحليب المنتج شبه الجاهزة هي أنه خلال غرفة الخبز شكلت داخل المنتج أنصاف ثم يتم شغلها من قبل كريم.
إعداد العجين. العملية التكنولوجية للحصول على اختبار للكعك الكسترد تضم تستعد
تختمر العجينة من خليط ساخن من الزبدة والملح والماء والدقيق أثناء عملية الخلط ، والتي ، بعد التبريد ، تضاف مزيج لتشكيل العجين المخمر.
ثم من العجين الناتج يتم تشكيله في فراغات مع الخبز والتبريد اللاحق.
باستخدام الطرق الحالية ، يتم تحضير تخمير العجين في الغلايات المفتوحة على النحو التالي. يجب أن تكون درجة حرارة الكتلة المخمرة 80 - 85 ° С. يتم نقل كتلة الكسترد المكتملة إلى آلة العجن ذات النوع العالمي ، حيث تنخفض درجة حرارتها إلى 70 - 75 ° С. يضاف الميلانج تدريجياً إلى الماكينة ويتم خلط الكتلة بسرعة منخفضة لمدة دقائق 15 - 20 للحصول على عجين مختلط بشكل موحد. درجة حرارة الاختبار النهائي 35 - 38 ° С ، الرطوبة 52 - 54٪.
يتأثر تشكيل التجويف الداخلي في المنتج شبه النهائي بتماسك العجين. ينتشر عجينة الرطوبة العالية أو عدم كفاية تخمير الدقيق على الورقة ولا يشكل تجويفًا داخليًا. العجين الكثيف ذو الرطوبة المنخفضة يؤدي إلى ارتفاع طفيف للمنتج شبه النهائي مع سطح خشنة.
يتأثر تشكيل التجويف بدرجة كبيرة بجودة الدقيق. بالنسبة للمنتجات شبه الجاهزة الكسترد ، يوصى باستخدام الدقيق ذي المحتوى المتوسط ​​(28 - 36٪) من الغلوتين القوي. عند استخدام الدقيق ذي الغلوتين الضعيف في منتج نصف نهائي ، لا يتم تشكيل تجويف داخلي.
تشكيل العجين. يتم تنفيذ هذه العملية مباشرة بعد إيداعها من كيس من الكتان مع أنبوب دائري يبلغ قطره 18 مم على صفائح مغطاة بطبقة رقيقة من الزيت. لهذا الغرض ، يتم استخدام آلة القفز لبناء معهد "Rospishepromavtomatika" لتشكيل الفراغات على الصواني. لتقليل انتشار قطع العجين والحفاظ على شكلها بعد الخبز ، يجب الحفاظ على درجة الحرارة في حجرة الفرن (180 - 210 ° C) ثابتة من البداية إلى نهاية العملية. في درجات الحرارة المرتفعة في بداية العملية ، تتشكل قشرة سميكة على الفراغات ، مما يمنع الرطوبة من تركها بالتساوي ، مما يؤدي إلى وجود فجوات كبيرة على سطح الفراغات ، ويزيد الرفع سوءًا أثناء الخبز ، وتتشكل جدران سميكة. لضمان الخبز من التجويف الداخلي لقطع الشغل في وجود قشور سميكة ، تتم زيادة مدة عملية الخبز إلى 30 - 40 min. يُنصح بتطبيق نظام درجات الحرارة المتغيرة ، حيث تزيد من 180 إلى 210 ° С في منتصف العملية ثم تنخفض مرة أخرى إلى 180 ° С.Bezymyannyy3

التين. 3. كعك خط الإنتاج ذو التدفق الميكانيكي "Eclair"

1 - القدرة على مزيج. 2 - مضخة لتشكيل. 3 - المغربل. 4 - نوريا ؛ 5 ، 7 - موصلات برغي. 6 - صندوق الدقيق ؛ 8 - autoweight 9 - جهاز لحام العجين نصف النهائي ؛ 10 - موزع لحجم التشابك ؛ 11 - آلة العجن ؛ 12 - آلية لتطبيق الشحوم على حزام ناقل الفرن ؛ 13 - آلة ecleomatics. 14 - فرن شريط واحد ؛ 15 - جهاز تبريد ؛ 16 - آلية إزالة المنتج شبه النهائي ؛ 17 - سلسلة الناقل مع الخلايا. 18 - موزع كريم ؛ 19 - موزع التشطيب 20 - آلية إزالة الكعك الجاهزة ؛ 21 - قدر الطهي ؛ 22 - ماكينة الخفق لصنع الكريم ؛ 23 - مقياس شراب الشراب لكريم شارلوت ؛ 24 - قطع الزبدة ؛ 25 - مضخة شراب. 26 - القدرة على شراب ؛ 27 - وعاء طبخ مفتوح


الخبز. في عملية الخبز ، هناك تبخر شديد للرطوبة. يواجه بخار الماء في طريقه مقاومة في شكل عجينة لزجة وقشرة سريعة التكوين ، بفضل حدوث ارتفاع سريع للمنتج نصف النهائي وتشكيل تجويف داخلي فيه. مع هذه الطريقة
الفراغات الخبز لها رطوبة غير متساوية ، أعلى داخل البليت. لضمان إعادة توزيع موحدة للرطوبة في جميع أنحاء البليت ، يتم تنفيذ عملية التبريد لفترة طويلة - حوالي 2 - - 4 h ، ولكن هذا التبريد يؤثر على جودة الفراغات المخبوزة ، حيث تصبح القشرة ناعمة. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لعملية التبريد الطويلة ، من المستحيل تنظيم الإنتاج الآلي المباشر لهذه الأنواع من الكعك.
طور موظفو VNIIKP طريقة لإنتاج منتجات نصف منتهية ، والتي تتضمن عددًا من التقنيات الجديدة التي توفر عجينة من بنية موحدة ولزوجة تمنع البليت من الانتشار أثناء عملية الخبز ، وكذلك قضبان أكبر بجدران رقيقة وسطح أملس. تتيح لك الطريقة الجديدة القضاء على جميع العمليات اليدوية وتنفيذ إنتاج ميكانيكي للتدفق من الكعك.
تتجسد هذه الطريقة لإنتاج الفراغات المخبوزة في مخطط الأجهزة الآلية ، والذي يعد جزءًا من خط الإنتاج الميكانيكي في خط كعك Eclair للعلامة التجارية BEO (الشكل 3 ، البند 1 - 15).
اعمل في موقع المنتج شبه النهائي المخبوز ، وهو جزء من خط الإنتاج الميكانيكي التدفق كعك "Eclair" ، على النحو التالي. يتم تحميل الزبدة والملح والماء في جهاز هضم WPT المزود بمحرك ميكانيكي في النسبة
1: 0,02: 1,10. مع تحريك الخليط باستمرار ، يتم رفع درجة الحرارة إلى 100 ° C. بعد ذلك ، دون مقاطعة الخلط ، يتم تحميل كمية الدقيق التي تتطلبها الوصفة في الخليط الساخن.
مع تحميل لمرة واحدة للدقيق في الخليط الساخن والتحريك الميكانيكي المكثف في بداية عملية الخلط ، في الوقت الذي لم تتضخم فيه جزيئات الطحين بعد ولزوجة الخليط غير مهمة ، يتم توزيع موحد لمكونات الخليط وتشكيل قشرة الماء حول جزيئات الدقيق. هذا يؤدي إلى تورم موحد للبروتينات من دقيق النشا وتشكيل بنية متجانسة قوية من اللحام. عند تحميل الدقيق لمرة واحدة ، تكون نسبة الدقيق والرطوبة في الخليط 1: 1. هذا يؤدي إلى تقييد عملية جلتنة نشا الدقيق ، والتي تمنع تكوين عجينة لزجة في التخمير. يصبح من الممكن زيادة رطوبة المشروب إلى 43 - 45٪ ، دون زيادة الالتصاق ، لزيادة تورم البروتينات ونشا الطحين والحصول على فراغات العجين مع اللزوجة 400 - 450 Pas-s (بتدرج سرعة 2 с-1) العجين في عملية الخبز.
ثم يتم خلط الشراب للعجين ، ثم يضاف اللوز ، ويحصل على العجين المخمر. نسبة التخمير للعجين والشفة هي 1: 0,7 ، ولزوجة العجين المخمر الناتج هي g؛ يساوي 200 - 250 Pa-s مع تدرج سرعة 2 مع-1.
في كتلة لزوجة متجانسة ، يوزع التخمر بالتساوي التشابك ، وهو أمر مهم للغاية في تصنيع المنتجات المشحونة ، لأن التشابك هو باني الشغل. ثم يتم تغذية العجين إلى آلة القفز WPT ، والتي "تنفذ تشكيل الفراغات. توضع الفراغات المقولبة على حزام متحرك.
في عدد من الشركات (مصنع البلشفية ، ومصنع الحلويات التجريبي ومصنع المخابز Cheryomushki) ، تم تقديم طريقة جديدة لإنتاج معجنات choux ، وهي كما يلي. يتم تحضير العجينة على مرحلتين: في المرحلة "الأولى" ، تمزج آلة الخلاط مع التحميص لمدة 3 - 5 دقيقة للحصول على كتلة متجانسة. يحدث التكوين النهائي للعجين في طبقة رقيقة عندما يتم ضخ العجين في قمع القفز.
يتم صب الفراغات العجينة مباشرة على الشريط المتحرك للفرن ، حيث يتم تحميصها. إذا كان هناك بنية صلبة ومتناسقة للعجين ، فإن الحبيبات لا تنتشر عملياً ، مما يسمح بتنفيذ عملية الخبز في درجة حرارة أقل من الطرق التقليدية. في بداية عملية الخبز عند درجة حرارة 125 - 135 ° С ، يحدث تبخر أقل كثافة للرطوبة من الفراغات وتشكيل القشور الرخوة الرقيقة ، والتي لا تتداخل مع الإطلاق الموحد للرطوبة. يوفر ذلك ارتفاعًا أكثر انتظامًا للفراغات في عملية الخبز وتشكيل تجويف وحجم داخلي أكبر فيها ، مما يؤدي بدوره إلى ظهور جدران أرق.
لدمج بنية التشكيل في نهاية الخبز ، خلال 6 - 8 دقيقة الأخيرة ، يتم زيادة درجة الحرارة إلى 135 - 150 ° С. في وضع الخبز هذا ، يتم الحصول على الكتل في 25 - 33 min مع رطوبة موحدة في جميع أنحاء البليت ، مع كثافة وحجم أكبر وجدران رقيقة وفجوات أصغر على السطح مقارنة بالطرق المعروفة. توفر الجدران الأكثر ثباتًا ورقيقة وتجويف أكبر "وحجمها ، بدورها ، تبريدًا للفراغات لدقائق 20 - 25 ، مما يسمح بإنشاء إنتاج ميكانيكي للكعك في الخط.
أنواع وأسباب زواج الكرد المنتج شبه النهائي.
الجاهزة دون تجويف الداخل ، غامضة.
أسباب الزواج: اختبار الاتساق السائل ؛ استخدام الدقيق مع ضعف الغلوتين.
المنتج شبه النهائي منتفخ مع سطح خشنة.
أسباب الرفض: ارتفاع درجة حرارة الخبز.
المنتج شبه النهائي مع رفع سيئة.
أسباب الزواج: العجين الكثيف المفرط. درجة حرارة منخفضة الخبز.
البروتين - sbivnoy (الهواء) المنتج شبه النهائي
يتم إنتاج عجين البروتين-sbivnoy عن طريق هدم بروتينات البيض مع السكر في آلات المزيج من العمل الدوري حتى التشبع الكامل مع الهواء. في بعض الحالات ، يتم إضافة المكسرات المسحوقة إلى الكتلة. يتم تحضير العجين بدون العجين ، لذلك فهو سهل وهش ، باستثناء المنتج شبه النهائي لكعكة Kievsky ، التي تحتوي على دقيق في الوصفة ، مما يزيد إلى حد ما من قوة البليت المخبوزة.
طبخ العجين. يجب أن يتم تنفيذ عملية تغيير البروتينات في حالة الغياب التام للدهون ، لأن الدهون تمنع تكوين كتلة رغوية. لهذا الغرض ، يتم فصل بياض البيض بعناية عن الصفار ، لأن الصفار يحتوي على دهون ، لذلك يجب غسل المعدات المستخدمة في إخراج الكتلة بالماء الساخن الجاري ثم تبريدها بالبرد.
يجب تبريد بياض البيض * إلى حوالي 2 ° C قبل الاختناق. السناجب غير المبردة طائشة بشدة ، ويظهر المنتج شبه النهائي المخبوز كثيف وغامض. يتم بياض البيض البارد المبرد في جهاز للجلد لـ 2 - 3 min عند مستوى منخفض ، ثم بتردد أكبر في دوران الخفق (180 rpm). عندما يزيد الحجم الأولي للبروتينات مرات 2 - 2,5 ، تزداد سرعة دوران الخفق إلى 240 - 300 دورة في الدقيقة ويستمر إسقاطها حتى يزداد الحجم الأولي للبروتينات تقريبًا مرات 7. مدة البروتينات المضطربة 30 - 50 min تبعًا لقدرتها على الرغوة.
يمكن أن تؤدي المدة غير الكافية لبروتينات التخليق ، وكذلك التمزيق الطويل بشكل مفرط ، إلى منتج شبه نهائي كثيف منخفض الجودة. يجب أن تكون الكتلة المتماسكة رقيقًا ولها بنية من الرغوة الثابتة غير القابلة للتشتت.
في رغوة متماسكة بشكل جيد بكثافة 150 - 170 kg / m3 ، دون إيقاف الزبد ، يضاف السكر المحبب تدريجياً ، أولاً في أجزاء صغيرة وكبيرة أخيرًا. يضاف مسحوق الفانيليا مع السكر المحبب. بعد إضافة السكر ، يستمر التمدد خلال دقائق 2 - 5 ، وبعد ذلك يتم تشكيل الكتلة. رطوبة الكتلة 22 - 24٪.
في تصنيع المنتج شبه النهائي لكعكة "الطائر" ، يتم خلط الكتلة المقطوعة مع المكسرات المكسرة. إن الكثافة المثلى للكتلة المنسدلة هي 400 - 420 kg / m3 ، واللزوجة المثلى هي حول 20 Pa-s مع التدرج السريع 15 مع -1. تعتمد مدة التخليق على العوامل الرئيسية التالية: مدة تخزين البروتين ودرجة حرارته ، كمية السكر في الوصفة ، شوائب صفار البيض والدهون ، تصميم آلة التمزيق ، معدل التمزق ، إلخ.
حاليا ، لإنتاج كتل البروتين sbvennyh تستخدم آلات العمل الدوري ، مثل
MB-6 ، MB-35 ، BM-2 ، 724M ، RI-80 (GDR). كعضو يطرق في هذه الآلات ، يتم استخدام هالة ، والتي لديها حركة كوكبية. تختلف آلات الضبط المدرجة عن بعضها البعض من خلال المعلمات الهندسية لخزان الضرب والحافة ، وكذلك من خلال التنفيذ البنّاء لحركة قيادة جسم العمل (الحافة). لكن بالنسبة إلى كل الآلات ، هناك شيء واحد مميز: الخفق متصل بالرابط الأخير من آلية الكواكب ، وذلك بفضل اكتسابه لحركة معقدة تتكون من دوار حول محورها وحركة دوارة أبطأ حول محور الوعاء الدموي. الجزء السفلي من خزان الجلد والحافة كروية ، بحيث يتم تشكيل تيارات أفقية ورأسية في الكتلة في عملية التقليب.
يرجع تشبع الكتلة بالهواء إلى الهواء المحاصر في كتلة البروتين والسكر من التجويف ، الذي يتكون في الكتلة داخل المخفقة الدوارة. وهذا يؤدي إلى فقاعات كبيرة ، والتي يتم تدميرها في تصادمات لاحقة مع الهالة ، وتشكيل فقاعات أصغر. تستمر هذه العملية دون انقطاع طوال وقت الاختناق. نتيجة لذلك ، تكون كتلة بروتين السكر مشبعة بشكل منتظم بالهواء.
في الوقت نفسه ، تفقد الكتلة كمية معينة من الهواء بسبب تدمير الفقاعات الكبيرة في الطبقة السطحية. يتم تعزيز هذه العملية عن طريق التيارات الرأسية ، والتي تعمل بموجبها فقاعات هواء جديدة باستمرار على السطح. هذا ما يفسر وقت طويل من الاختناق (40 - 90 دقيقة).
سبب وجود التيارات الرأسية في آلات الدُفعات هو الحاجة إلى ضمان توحيد كتلة البروتين والسكر النهائي في الحجم الكامل لخزان الجلد ، باستثناء الجزء السفلي من القاع الكروي ، حيث تبقى الكتلة الأصغر حجمًا.
إن زيادة إنتاجية العمل عن طريق زيادة حمولة غرفة المداخن لا يعطي النتائج المرجوة ، حيث أن التشبع بالهواء يرتفع ، ويملأ كامل حجم خزان المداخن ويغطي الخزان بالكامل ، مما يوقف دخول الهواء إلى تجويفه الداخلي ، مما يؤدي إلى إبطاء عملية التقلب.
عيوب الآلات المذكورة أعلاه للعمل الدوري هي: استحالة الحصول على الجماهير مع خصائص مستقرة ومحددة سلفا في المجلد بأكمله. التحميل والتفريغ اليدوي الدوري ، وتفاقم ظروف العمل وتقليل الإنتاجية ؛ تشكيل "منطقة ميتة" (كتلة تحت الضرب) في قاع الخزان بسبب النقص في شكل حاوية الغرز ، ونتيجة لذلك ، تدهور جودة كتلة البروتين والسكر المسحوق.
في VNIIKP ، تم تنفيذ العمل على نقل آلات sbilalnyh من التشغيل الدوري إلى التشغيل المستمر. هذا يسمح للميكنة الكاملة لعملية التصنيع.
4.1التين. 4. آلة الخفق العمودي
لإنتاج كتل المعجنات بالدقيق المخفوق والحصول عليها بخصائص مستقرة محددة سلفاً ؛ لزيادة إنتاجية العمل وتحسين ظروفه بسبب رفض التحميل اليدوي والتفريغ الدوري ؛ تقليل فقدان المواد الخام ؛ لتحسين جودة العجين والمنتجات شبه المصنعة من خلال ضمان تجانس النهائي عالية ، وزيادة تشتت مرحلة الهواء وتقليل كثافة الاختبار.
صمم بواسطة آلة VNIIKP MB-60 المخرطة (شكل 4) يعمل على النحو التالي.
يتم تغذية المكونات سابقة الخلط باستمرار من أسفل إلى خزان 1 للخفق.
يمزج الخليط ، الذي تم التقاطه بواسطة القسم الحلزوني السفلي من الحافة الأسطوانية 4 ، في عملية الالتقاط. هذا يحقق أقصى قدر من تجانس خليط المكونات قبل الاختلاط. عندما يرتفع الخليط إلى الجزء الأسطواني من كورولا ، تبدأ عملية التقلب. نظرًا للشكل الأسطواني للدبابة والحافة في الكتلة ، لا تظهر إلا التيارات الأفقية عند ضغط الحافة. ترتفع كتلة البروتين والسكر الممطر بسبب انخفاض الكثافة والإمداد القسري لمزيج من المواد الخام ، مما يؤدي إلى انتكاسات. يساهم الجزء العلوي الحلزوني من كورولا في رفع كتلة المغلوب على نافذة التفريغ 5. تساهم المكره 3 في تفريغ الكتلة النهائية ، ورميها في نافذة تفريغ 5. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء حركة الكورولا ، يدمر المكره القوس ويخلق قمعًا في الكتلة ، مما يزيد من سطح تلامس الكتلة بالهواء ، مما يسرع من عملية التقلب. يساهم غياب التيارات الرأسية أيضًا في تسريع عملية التمزيق ، حيث يتم تقليل فقد الهواء في الكتلة بسبب انبعاث فقاعات الهواء الكبيرة على السطح ، مما يحسن من جودة الكتلة المكتملة ، حيث لا يوجد إطلاق للكتلة السفلية من الطبقات السفلية.
يتيح لك بناء خزان 1 للخزان وضاغط تفريغ 6 ضبط عملية الضرب على نحو سلس عن طريق تغيير وقت إسكان الكتلة في ماكينة 2 المزخرفة عن طريق تحريك 6 المزلق رأسياً ، والذي يتداخل مع صندوق تفريغ 5 في حاوية تفريغ 1.
يتيح لك استخدام آلة الجلد الموضحة ما يلي:
  1. لميكنة عملية تصنيع كتلة بروتين السكر المخفوق وضمان إنتاجه بطريقة مستمرة مع خصائص محددة سلفا.
  2. لزيادة إنتاجية العمل وتحسين ظروفه عن طريق القضاء على التحميل والتفريغ اليدوي الدوري.
  3. تقليل فقدان المواد الخام بسبب العملية المستمرة للحصول على كتلة البروتين والسكر.
  4. استخدام أكثر كفاءة للمنطقة المفيدة من المحل.
سمح إنشاء صياد الحوت المستمر بتطوير محطة للتحضير المتواصل لكتلة السكر البروتين المخفوق (الشكل 5).
عمل الآلات والآليات التي تشكل محطة التحضير المستمر لكتلة البروتين والسكر المخفوق ، على النحو التالي.
يوزع أحد موزعات الاهتزاز اللولبية باستمرار السكر المحبب على الخلاط. من الخلاط ، يتم تغذية كتلة متجانسة ، وهي مزيج متجانس من البروتين والسكر الحبيبي ، بواسطة مضخة الجرعات من خلال فوهة في غرفة آلة الخفق. اختيار كتلة البروتين والسكر طرقت في الجزء العلوي من خزان الجلد من خلال الدرج. يتم إرفاق الخلاط بمزالق التفريغ ، حيث يمكن تغذية أي مكونات مجمعة إضافية (الدقيق والمكسرات المسحوقة ، إلخ).
تصميم مخمدات اهتزاز مستمرة ل
توفر المكونات المجمعة ترتيبًا دقيقًا للجرعات يبلغ ± (1,3 - 1,5)٪.
5
يضمن وجود الخلاط الأفقي استقرار عملية التمزيق.
يوفر تصميم الخلاط الأفقي للخلط المسبق للمكونات تحميل المكونات واختيار الخليط من الجوانب المتقابلة لغرفة العمل.
في هذه الحالة ، يتم الاختيار فوق محور العمود الأفقي على مسافة مساوية لنصف قطر الشفرة ، أي في منطقة التدرجات القصوى للسرعة. يؤدي ذلك إلى زيادة وقت إقامة مزيج المكونات في الخلاط ، مما يتيح لك الحصول على أقصى قدر من إذابة السكر المحبب في الطور السائل والتوزيع الموحد للمكونات. يضمن الحل الأولي الأقصى للسكر المحبب في الطور السائل في الخلاط الأفقي التشغيل المستقر الموثوق به لمضخة القياس والحصول على مزيج من الجودة العادية.
لتحسين درجة تقلب كتلة البروتين والسكر في الخلاط الأفقي ، يتم توفير سترة ماء من أجل ضبط درجة حرارة خليط المكونات ، مما يحسن من جودة التمزق.
بالإضافة إلى ذلك ، يضمن وجود الخلاط الأفقي إعداد كتلة البروتين والسكر في مراحل العملية. يؤدي إذابة السكر في المرحلة الأولى إلى انخفاض في مدة التقلب ، وبالتالي زيادة إنتاجية الماكينة في المرحلة الثانية.
إعداد محطة مستمرة من كتلة البروتين والسكر على النحو التالي.
يدخل البروتين الموجود في خزان الإمداد إلى خزان ثابت المستوى ، يتم من خلاله ضخ مضخة جرعات المكبس في خلاط أفقي. في الوقت نفسه ، يأتي السكر الحبيبي في نسبة 1: 2,67 من الخلاط الذي يهتز بالبراغي.
يتم تغذية الخليط الناتج بشكل مستمر عن طريق مضخة الجرعات إلى الجزء السفلي من الخزان الأسطواني لآلة التمزيق ، حيث يحدث تزييف مستمر لمزيج السكر البروتين مع حافة أسطوانية. ثم يتم خلط مزيج البروتين والسكر المخلوط مع الجوز أو حشو آخر.
تشغيل صناعي لمحطات الطهي المستمرة لجماهير صناعة الحلويات المخفوقة في مصنع الحلويات التجريبي ومخبز موسكو. أظهرت Cheryomushki كفاءتها العالية والموثوقية في العمل.
تشكيل العجين. يجب تغذية كتلة البروتين - sbivnogo الناتجة فورًا بالجرعات والقولبة ، كما هو الحال مع الوضع طويل المدى ، تتناقص جودة الكتلة بسبب إزالة الهواء منه ، ونتيجة لذلك ، تزداد الكثافة ويتدهور استقرار الأبعاد. عند الجرعات والقولبة يكون من المستحيل تعريض الكتلة لضغط زائد ، لأن هذا يتسبب أيضًا في تدهور جودة الكتلة بسبب إزالة الهواء.
يتم تشكيل الفراغات بالكيك يدوياً عن طريق فصل الكتلة عن الكيس من خلال أنبوب دائري إلى صفائح ، مدهون بطبقة رقيقة من الدهون وغبار قليلاً بالدقيق.
قد تلطخت كتلة الكعك مثل "Flight" باستنسل على أوراق ، كانت مبطنة مسبقًا بالورق.
في عدد من المصانع ، عند تشكيل الفراغات للكعك من النوع "Flight" و "Kievsky" ، يتم استخدام الإستنسل في شكل حلقات من الحديد ، والتي يتم وضعها على أوراق ، مملوءة بالوزن ، ثم يتم تسويتها بسكين في الأعلى.
في مصنع الحلويات والمخابز التجريبي "Cheryomushki" ، يتم استخدام آلة مع عربة متحركة من صنع شركة Nagema (GDR) في الإنتاج الميكانيكي للكعك لكعك Polet ، والهيئات العاملة الرئيسية هي: ناقل الحزام وطاولة النقل وانتشاره. ناقل يمر تحت الموقد مع نافذة. في لحظة تشكيل الناقل الذي توضع عليه أوراق الورق ،، يتوقف وضغط الورق على السطح السفلي للوحة. في هذا الوقت ، تتحرك عربة مع حاوية مملوءة بكتلة مخفوقة بالبروتين عبر الفتحة الموجودة في الجانب العلوي من اللوحة. في الوقت الحالي ، تمر الحاوية فوق النافذة ، وتبقى طبقة من الكتلة على الورق.
يتوافق حجم النافذة مع أبعاد الشغل. نظرًا لحقيقة أن الكتلة التي يتم الحصول عليها بطريقة مستمرة ، تكون أكثر مقاومة وأن قطعة الشغل لا تنتشر في عملية الخبز ، فليست هناك حاجة للتشذيب اللاحق للحواف. هذا يقلل من النفايات التي يمكن إرجاعها بنسبة 3 - 4 ٪.
خبز. يتم خبز المنتجات شبه المصنعة من البروتين المخفوق في درجة حرارة منخفضة (110 - 135 ° С) ، مما يوفر دعما طبيعيا للخبز ويمنح المنتج النهائي لونًا أبيض مميزًا. ارتفاع درجة حرارة غرفة الخبز يؤدي إلى تغميق السطح ، وطهي غير مرض مع تشكيل فتات الفتات.
تعتمد مدة الخبز على نوع المنتج شبه النهائي وهي للأجزاء الصغيرة 20 - 30 دقيقة ، بالنسبة للكعك "Flight" 60 - 90 min. محتوى الرطوبة للمنتج شبه النهائي هو 3,5 ± 1,5٪. يتم تبريد مزيج الكعكة المخبوزة لمدة 30 - 35 من الدقائق إلى درجة الحرارة المحيطة ثم إزالتها من الأوراق أو الورق.
أنواع وأسباب زواج المنتج شبه النهائي
الجاهزة منخفضة ، غامضة.
أسباب الزواج: اختناق البروتين غير الكافي أو السيء ؛
يتم شطف المرجل والخفاقة بشكل سيئ من الشحوم ؛ ضعف جودة البروتين. البقاء لفترة طويلة على ورقة من الكعك المودعة قبل الخبز.
تغميق المنتج شبه النهائي.
سبب الرفض: ارتفاع درجة حرارة الخبز.
الهراء الخليط
يجب أن يكون لعجين الوافل اتساق سائل ، مما يضمن جرعة جيدة وتوزيع سريع للعجين على سطح أشكال الويفر المسطحة.
إعداد العجين. للحصول على عجين من الاتساق السائل ، من الضروري خلق ظروف تكنولوجية معينة أثناء العجن العجين ، والتي تحد من الالتصاق معا من جزيئات منفصلة من الغلوتين من الدقيق. يُعجن العجينة حتى يتم ملامسة الرطوب في لحظة ملامسة السائل حول كل جسيم دقيق ، مما يمنع جزيئات الغلوتين المتورمة من الالتحام والالتصاق. لهذا الغرض ، أثناء العجن الدوري للعجين ، يتم تحميل الطحين تدريجياً ، في حفل استقبال 3 - 4.
مع التحميل المتزامن لجميع الدقيق في العجن كنتيجة للتوزيع غير المتساوي للمياه في هريس الدقيق ، يتم تشكيل عجين سميك مشدود.
تلعب المعلمات التكنولوجية دورًا مهمًا في تكوين الاختبار. لذلك ، عن طريق تغيير رطوبة العجين ، يمكنك تغيير سمك القشرة المائية حول جزيئات الغلوتين. مع انخفاض في رطوبة العجين ، وبالتالي انخفاض في سمك قشرة الترطيب ، يتناقص استقرار النظام بتكوين مجاميع جزيئات الطحين. مع زيادة الرطوبة ، تزداد مدة الخبز وتقل إنتاجية الأفران.
تؤثر درجة الحرارة أيضًا على لزوجة العجين ، وبالتالي على انتشار العجين حسب شكل الفرن. الأكثر ملاءمة هي درجة الحرارة 15 - 20 ° С. في درجات حرارة أعلى من 20 ° C ، تزداد لزوجة العجين بسبب التورم الكبير لبروتينات الغلوتين ، مما يؤدي إلى انخفاض في جودة الرقاقات.
تؤثر مدة العجن أيضًا على جودة العجين. عند خلط خلاطات العجين للعمل الدوري بسعة 300 l مع الشفرات على شكل حرف T وسرعة دوران 180 دورة في الدقيقة ، يكون وقت الخلط الأمثل هو 18 - 20 min. في هذه الحالة ، يتم الحصول على عجين مختلط جيدًا وغير مملح من قوام كريمي. مع عجن العجين الأقصر ، يتم الحصول على اتساق سميك غير متساوي ، وهو ما ينعكس في الجرعات بواسطة المضخة إلى أشكال رقاقة.
تتميز الطريقة المستمرة لعجن عجينة الوفل بالعديد من المزايا مقارنة بالدورية. هذه الطريقة أكثر فاعلية لأنها تتيح لك ميكنة العمليات اليدوية الكثيفة الاستخدام ، وتقليل فقد المواد الخام ، وتحسين جودة المنتجات ، وتحسين ظروف العمل الصحية والنظافة ، وزيادة إنتاجية العمل ، ونقل إنتاج الرقاقات إلى طريقة مضمنة.
يتم تحضير العجين بطريقة مستمرة عن طريق التحضير الأولي للمستحلبات من جميع مكونات المستحضر ، باستثناء الدقيق ، ثم خلطه بالدقيق.
ويتم إعداد المستحلب على النحو التالي. يتم أولاً تحميل مستحلب دفعة مع شفرات على شكل T مع سرعة دوران 270 دورة في الدقيقة مع صفار أو خليط ، تم تخفيفه مسبقًا في الماء في نسبة 1: 1 ، ثم الزيوت النباتية ، فوسفاتيدات الطعام ، بيكربونات الصوديوم كمحلول 7,5٪ ، ملح ويقلب ل 10 - 15 دقيقة. تتم إضافة 5٪ تقريبًا من إجمالي كمية المياه المستخدمة لدلك العجينة إلى الخليط الناتج ، ويتم خلط 5 min لفترة من الوقت. والنتيجة هي مستحلب مركز ، والذي قبل الاستخدام للعجن العجين المخفف مع كمية المياه المتبقية.
في مصنع "Rot-Front" مع 1963 ، أول محطة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية للتحضير المستمر لعجينة الويفر باستخدام آلة من قسمين للعمل المستمر والتحضير الدوري للمستحلب المخفف قيد التشغيل التجاري. يتم تحضير هذا المستحلب عن طريق خلط المستحلب المركز مع كمية الوصفات المتبقية من الماء في الخزانات مع ترتيب عمودي لجسم الخلط.
يتم تنفيذ عمليات تكنولوجية أخرى على النحو التالي. يتم حقن الدقيق من خلال وحدة الجرعات الحجرية الشريطية ، والتي هي عمود رأسي ، الجزء السفلي منها هو الحزام الناقل. يتم نقل الدقيق من المنجم بواسطة حزام ناقل على شكل طبقة ، يتم تنظيم سمكها عن طريق رفع الغطاء الرأسي.
في المطاحن الأولي ، يتم خلط الدقيق مع المستحلب. الحجرة عبارة عن خزان من الفولاذ المقاوم للصدأ يدور فيه العمود مع شفرات T الموجودة عليه على طول اللولب. سرعة رمح 210 دورة في الدقيقة كغرفة للعجن ، يتم استخدام آلة أحمر الشفاه مع سرعة الدوران لجهاز العجن 250 r / min. يقع المطحن فوق حجرة العجن ويتصل به بفوهة.
آلة العجن ذات القسمين ، والتي يتم تشغيلها في مجموعة Rot-Front ، تتيح لأول مرة عملية مستمرة.
في السنوات الأخيرة ، من أجل تحسين جودة عجينة الويفر وتكثيف عملية تشكيل هيكلها ، تم استخدام الخلاطات باستخدام الاهتزازات الميكانيكية المكثفة (الاهتزازات).
على عكس الخلاطات الأخرى ، توفر الخلاطات الاهتزازية حركة أفقية ورأسية للمنتج في وقت واحد ، مما يوفر خلطًا عالي الكفاءة مع فترة قصيرة إلى حد ما من العملية.
في ظل ظروف الاهتزاز ، تؤدي زيادة نشاط الطور المشتت ووسط التشتت ، وتدمير الروابط بين الجسيمات المنتفخة وتشكيل قشور المياه الرقيقة حول الجزيئات إلى زيادة في تنقل النظام حتى عند تقليل رطوبة الاختبار بنسبة 1,5 -٪. وبالتالي ، يمكن تقليل محتوى الرطوبة في عجينة الوفل مع خليط بالاهتزاز من 1,8 - 65 إلى 67 - 62٪.
نتيجة للإثبات العلمي للوضع التكنولوجي للحصول على عجينة بسكويت الويفر مع الخصائص والهيكل النهائي المحدد مسبقًا ، طور VNIIKP محطة للتحضير المستمر لعجين بسكويت الويفر SHV-2T (الشكل 6) باستخدام الخلاط المستمر كعنصر رئيسي.
تتضمن التقنية المنطقية في المرحلة الأولى الإعداد الأولي للمركز
6التين. 6. محطة الإعداد المستمر لاختبار رقاقة ShV-2T
مستحلب. في خلاط 3 ، يتم تحميل الفوسفاتيدات (في شكل مستحلب) ، الزيوت النباتية ومنتجات البيض ، بيكربونات الصوديوم (بيكربونات الصودا) ، والملح ، والتي يتم خلطها لمدة دقيقة 15 - 20 ، على التوالي. ثم ، لإذابة الصودا والملح تمامًا ، أضف كمية وصفة من 2 - 2٪ من الماء باستخدام موزع دفعي 5 وامزجه مرة أخرى لمدة 3 - 5 دقيقة حتى يتم تشكيل مستحلب جيد. تشكل المكونات المدخلة في الخليط جزءًا صغيرًا من التركيبة الكلية ، مما يجعل من الممكن تحقيق توزيع متجانس في حجم المستحلب المركز.
للحصول على الماء عند درجة حرارة 8 - 10 ° C ، يتم تبريده مسبقًا في خزان 1.
من الخلاط ، يدخل المستحلب المركز إلى خزان وسيط - مرشح. النهج التكنولوجي الجديد بشكل أساسي هو الحصول على مستحلب مخفف في طبقة رقيقة في المرحلة الثانية في وضع التشغيل المستمر. لهذا الغرض ، يتم استخدام مضخة جرعات الغطاس لمستحلب 4 المركز ومضخة جرعات الغطاس لمياه 5 ، والتي يتم من خلالها تغذية هذه المكونات بشكل مستمر في جهاز تجانس 6 عمودي ، حيث يتم إلقاء المستحلب والماء على القوة بسبب قوة الطرد المركزي الناتجة عن الحركة المضطربة الناتجة مع درجة عالية من التجانس.
تضمنت محطة إمداد الدقيق موزع تهتز لولبي للعمل المتواصل 8 ، والذي سمح باستخدامه بتحقيق دقة الجرعات العالية (بترتيب N 1,3٪) نظرًا لمتوسط ​​درجة كثافة الطحين وتحسين نقله. يتم تغذية الدقيق بموزع 8 بمسمار 7.
بالإضافة إلى ذلك ، تساهم الاهتزازات الاهتزازية في تدمير مجاميع الدقيق ، وهو أيضًا شرط أساسي لتحسين عملها وتحسين دقة الجرعات. من جهاز الخالط 6 ، يتم تغذية المستحلب بشكل مستمر إلى قمع 9 لخلاط 10. يتم تغذية الدقيق هناك مع ناقل دودة 8.
يتم خلط المكونات في خلاط مستمر مزدوج البرغي.
الخلط المكثف المستمر للمستحلب المخفف مع الدقيق يضمن تشكيل بنية العجين خلال 13 - 15 c. ثم يتدفق العجين إلى الخزان الوسيط باستخدام مرشح 11 ، ومن هناك يتم ضخ مضخة 12 إلى خزانات فرن الوفل.
صب والخبز. اتساق السائل من عجينة الويفر ضروري لتحقيق دقة الجرعات العالية عند تطبيق اختبار النفخ.
يتم تشكيل عجينة الوافل مباشرة في قالب الفرن. يتم تحميص صفائح بسكويت الويفر بواسطة طريقة التلامس بين الصفائح المعدنية مع وجود فجوة في 2 - 3 mm. الأفران شبه الآلية الأكثر استخدامًا على نطاق واسع لشركة "Nagema" (GDR) مع أشكال الحديد الزهر 24 و 30 ، والمثبتة على ناقل سلسلة.
يحتوي كل نموذج على أربع بكرات على محاوره ، حيث يتحرك على طول الأدلة. النماذج مترابطة بالأقراط وتشكل سلسلة مستمرة. يتم ضغط حواف الأشكال بإحكام على بعضها البعض ، وعلى طول محيطها ، هناك عدد من الاستراحات لإزالة الرطوبة والعجين الزائد. يتم عجينة العجينة من الخزان المتلقي للفرن بمساعدة مضخة من خلال أنبوب ملء على سطح اللوحة السفلية للنموذج على طوله بالكامل. ثم يتم تثبيت اللوحة العلوية تلقائيًا على اللوحة السفلية ، وبعد ذلك تبدأ عملية الخبز. أثناء الدوران الكامل للناقل التسلسلي ، يتم تحميص ألواح الوفل ، ويتم فصل لوحة القالب العلوية تلقائيًا عن القاع السفلي وتتم إزالة الأوراق من القالب. يمكن أن تكون الألواح ناعمة أو مجعدة أو منقوشة ، بحيث تكتسب صفائح بسكويت الويفر الشكل المناسب ، ويكون سطحها نمطًا مختلفًا.
في عملية الخبز ، من الضروري إزالة كمية كبيرة من الرطوبة من العجين (180٪ وزنا من المادة الجافة). نظرًا لسطح التبخر الكبير في قوالب بسكويت الويفر وصغر سمك الصفائح ، تستمر عملية الخبز لمدة 2 - 3 في درجة حرارة سطح الألواح 150 - 170 ° С. لوحظ الرطوبة الأكثر كثافة في بداية الخبز.
تتوفر الأفران المستخدمة في صناعة منتجات نصف بسكويت الويفر في نوعين: مع الغاز والتدفئة الكهربائية.
في أفران الغاز على طول حركة ناقل السلسلة ، يتم ترتيب شعلتين غازيتين على شكل أنابيب بحيث تتحرك النماذج أولاً تحت الشعلات العليا ، التي تسخن الصفائح السفلية ، ثم بعد تدوير الأشكال في الاتجاه المعاكس على الشعلتين السفليتين ، مما يؤدي إلى تسخين الصفائح العلوية.
في أفران التسخين الكهربائية ، توجد عناصر التسخين مباشرة في جسم اللوحات ، ويتم إمداد الكهرباء بألواح الأشكال باستخدام ملامسات متحركة.
يجب تسخين أشكال الأفران قبل تعبئتها بالعجين وتشحيمها بشكل دوري بالشمع والشحم لمنع الالتصاق بالصفائح. في حالة التصاق قوي بألواح الرقاقات على الأشكال ، من الضروري تسخينها إلى درجة انصهار الشمع أو البارافين ، ثم تليين جميع الأشكال بالشمع أو البارافين المذاب ، ثم امسح كل منها جيدًا.
خصوصية منتج الخبز نصف النهائي بسكويت الويفر هو أن تخفيف العجين يرجع إلى التبخر السريع. يؤثر استخدام عوامل التخفيف الكيميائي (بيكربونات الصوديوم) بشكل طفيف على تكوين البنية المسامية للورقة.
عملية الخبز بسكويتات الوفل لها تفاصيلها الخاصة. من الثواني الأولى للخبز ، يجب أن تتلقى عجينة الوفل أكبر قدر من الحرارة من أسطح التسخين في قالب الوفل. سيؤدي ذلك إلى انتقال مكثف للكتلة في طبقة التلامس.
في بداية وحدة تحميص الخبز ، يجب زيادة الحد الأقصى ، لأن الخبز يرافقه أكبر قدر من استعادة الرطوبة.
في نهاية الخبز ، عندما تتم إزالة الرطوبة المتعلقة بالامتزاز ، يجب خفض تكلفة الحرارة ، لأن الإمداد المكثف بالحرارة يؤدي إلى تفحم المنتجات نتيجة للزيادة الحادة في درجة حرارة سطح الورقة المجاورة لشكل الرقاقة.
في نهاية عملية الخبز ، تتم إزالة الورقة بسهولة من شكل الرقاقة ، ولونها طبيعي وهشاشتها ، وهو ما يميز نهاية عملية الخبز.
سبب انحناء الورقة في الدقيقة الأولى بعد الخبز هو وجود تدرج رطوبة كبير في ورقة الهراء في نهاية الخبز بين المناطق الفردية للورقة. للحصول على صفائح متساوية تقريبًا ، يجب تحميصها بحيث تحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 2,5٪ ± 2٪ ، مما يوفر تدرج رطوبة بسيط بين المناطق الفردية للورقة.
تعتبر عملية تبريدها بعد الخبز ذات أهمية كبيرة للحصول على رقائق بسكويت الويفر ذات الجودة العالية. في بعض المؤسسات ، بعد الخبز ، تتراكم صفائح الويفر وتوضع لخبز طويل (حتى 10 h) في غرفة دافئة. مع هذه الطريقة من vystoyka جميع الأوراق عازمة ، ويتم تكسير بعض الأوراق. تنخفض درجة حرارة صفائح بسكويت الويفر فورًا بعد الخبز (من 149 إلى 76 ° C) بسبب اختلاف درجات الحرارة بين الورقة والهواء المحيط ، وكذلك بسبب سطح نقل الحرارة الكبير. عندما تستمر الصفائح في الزيادة ، عندما تكون بالفعل في المجموعة ، فإن سطح نقل الحرارة ينخفض ​​بشكل كبير ، لأن التبريد يرجع بشكل أساسي إلى الأسطح الجانبية ، مما يؤدي إلى عملية تبريد أبطأ. تنخفض درجة حرارة صفائح بسكويت الويفر في الحزمة إلى درجة حرارة الهواء المحيط في حوالي 12 ساعة ، وفي الوقت نفسه ، تنخفض حواف صفائح بسكويت الويفر التي تكون على اتصال مباشر مع الهواء بشكل أسرع من الجزء الأوسط من الأوراق.
في عملية صفائح الألواح في المداخن ، لا يتم تسوية الرطوبة في مناطق منفصلة من الورقة ، بل على العكس ، في صفائح بسكويت الويفر مع تدرج رطوبة صغير جدًا بين المناطق الفردية للورقة ، تحدث زيادة في تدرج الرطوبة. لذلك ، لا يمكن منع أوراق vystoyka في أكوام. في هذه الأثناء ، أظهرت الدراسات أنه خلال فترة 15 الأولى ، مع التبريد ، يحدث انخفاض مكثف في درجة الحرارة ، ثم تنخفض درجة الحرارة بسرعة أقل وتصل إلى درجة حرارة الغرفة من خلال 150 C.
وبالتالي ، لا يستغرق الأمر سوى دقائق 2,5 لتبريد ورقة رقاقة واحدة إلى درجة حرارة الغرفة ، في حين يستمر تبريد الأوراق في المداخن في ظل نفس الظروف خلال ساعات 12.
يعد تبريد صفائح بسكويت الويفر (كل على حدة) في أي درجة حرارة ورطوبة نسبية في الغرفة هو وضع التبريد الأكثر عقلانية ، لأن هذا يزيد من مساحة نقل الحرارة ونتيجة لذلك ، يتم تقليل وقت التبريد بدرجة كبيرة مقارنة بتبريد الصفائح في المداخن.
حاليا ، لتبريد الأوراق المفردة ، يتم تزويد الأفران بحاملات نقل السلسلة.
السكر الجاهزة
يستخدم منتج السكر شبه النهائي لصنع الكعك مثل أنابيب السكر واسطوانات مع كريم.
يتم تحضير المنتج شبه النهائي للسكر عن طريق خلط جميع المواد الخام التي توفرها الوصفة ، ثم تحضير الكعك الرقيق ، الذي يتم إعطاء شكل معين عند تسخينه.
فيما يلي وصفة تقريبية للسكر شبه النهائي (بالكيلوغرام).
طحين10,0زبدة0,2
سكر10,0الحليب كامل الدسم10,0
مزيج2,5مسحوق الفانيلا0,1
يتم تحميل الرمل والسكر والحليب في آلة sbaleva ، ويتم خلط 10 - 15 min حتى يذوب السكر تمامًا. ثم ، مع هذا الخلط ، يضاف الدقيق ومسحوق الفانيليا تدريجياً إلى هذه الكتلة. يستمر خلط الدقيق بين 1 و 2 min.
يجب خلط العجينة النهائية بالتساوي ، دون تكتل ، مثل الثبات. اختبار الرطوبة 36 - 38 ٪.
يتكون العجين عن طريق نشر طبقة رقيقة (1 - 2 مم) على ورقة ، مدهون بالدهون ، باستخدام استنسل دائري أو بيضاوي الشكل. يتم وضع استنسل على ورقة وينتشر العجين في الحفرة ، والتي تنتشر بسكين. ثم تتم إزالة الاستنسل من الورقة.
يتم خبز المنتج نصف النهائي عند درجة حرارة 200 - 210 ° С لـ 4 - 5 min.
تتم إزالة المنتج شبه النهائي المخبوز في الحالة الساخنة من الورقة ويتم لفه بسرعة في أنبوب مخروطي الشكل. يتم لف المنتج شبه النهائي على شكل أسطوانات أيضًا في حالة حارة بمساعدة كتلة أسطوانية خشبية أو أسطوانة جوفاء مصنوعة من القصدير الأبيض.
بعد التبريد لمدة 10 - 15 min ، يتم تحرير المنتج شبه النهائي من الفراغات ، ووضعه في مقبس حامل معدني ويترك للوقوف على ساعات 14 - 16 ، عند تخزينه في غرفة ذات رطوبة عالية ، يمكن أن يصبح المنتج شبه النهائي ناعمًا.
يحتوي المنتج شبه النهائي المخبوزات على نسبة رطوبة منخفضة (3 ± 1٪) ، ويصبح هشًا بسبب المحتوى العالي من السكر في الشكل المبرد. المنتج شبه النهائي له سطح لامع ولون أصفر.
في حالة التشحيم غير الكافي للصفائح بالزيت ، تتشكل الفقاعات على سطح المنتج شبه النهائي ، مع وفرة - تمويه العجائن المشكلة والمنتج شبه النهائي.
أنواع وأسباب زواج السكر شبه النهائي
أنصاف من دون لمعان ، مع الشعر الرمادي.
أسباب الزواج: فترة طويلة قبل الخبز العجين تنتشر على ورقة من الخبز.
المنتج شبه النهائي مع سطح محترق أو مطلية بشدة.
أسباب الرفض: ارتفاع درجة حرارة غرفة الخبز.
Flapjacks مع فقاعات على السطح.
أسباب الزواج: وجود كبير غير قابلة للذوبان في الاختبار
بلورات السكر التي تذوب أثناء الخبز ؛ تزييت غير كاف للصفائح بالزيت.
Flapjacks عديمة الشكل.
أسباب الرفض: الزبدة وفيرة للغاية في تشحيم الشراشف ؛: امتد العجين إلى الخبز. ورقة مشوهة.
الكعكات مع بقع داكنة وبيضاء ..
أسباب الزواج: انتشار العجين غير المتكافئ على ورقة ؛ الطعجات على ورقة ، طبقة سميكة العجين في هذه الأماكن.
Kroshkovy الجاهزة
في صناعة kroshkovogo شبه الجاهزة استخدام الفتات ، التي تم الحصول عليها من قصاصات من البسكويت والرمل والنفط والمعجنات والكعك. المنتج شبه النهائي الصغير "Dachny" يستخدم لصنع كعكات من نوع "الهواة".
يتم تقطيع الكعك والكعك قبل طحنه على آلة لف أو في مفرمة لحم. تحديد محتوى الرطوبة من الفتات الناتجة ، لأنه من الضروري حساب كمية المياه المضافة خلال العجن العجين.
في آلة الصنفرة ، يتم خلط السكر والتشحيم لمدة 25 - 30 ، ثم يتم إضافة فتات التكسير وجميع المواد الخام الأخرى ، باستثناء الدقيق ، ويتم خلط دقائق 15 - 20. بعد ذلك أضف الدقيق وخلط 1 - 2 min. يجب خلط العجينة بالتساوي ، دون كتل ، الرطوبة 30 - 32٪.
توضع العجينة المطبوخة في قوالب معدنية ، مزيتة أو مبطنة بالورق. سطح العجين مغطى بورق مزيت حتى لا يحرق سطح المنتج شبه النهائي.
يتم الخبز عند درجة حرارة 190 - 200 ° С لـ 50 - 70 min. تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى منتج شبه نهائي محترق مع فتات سيئة المطبوخة.
انتهى الاستخدام المسبق بعد vystoyka خلال 8 h.
أنواع وأسباب زواج المنتج شبه النهائي.
المنتج شبه النهائي كثيف بعلامات المزاج.
أسباب الزواج: استخدام كمية كبيرة
فتات السكر وأنابيب الكسترد والخردة ذات المحتوى العالي من القشدة أو الدهون.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *