المعجنات النفخة - المعجنات النفخة.

المعجنات نفخة - النفخة مزيج الكعكة.مزيج كعكة طبقة.

يتكون هذا المنتج شبه النهائي من طبقات رقيقة قابلة للفصل بسهولة ، ولكنها متصلة ببعضها البعض من العجين المخبوز ، حيث توجد طبقة دهنية. الطبقات الخارجية صلبة ، الطبقات الداخلية ناعمة. من الخصائص المميزة للمنتج شبه النهائي هو عدم وجود السكر في الوصفة وكمية كبيرة جدًا من الزبدة (حوالي 500 كجم لكل منتج شبه نهائي من 1 t). لاستخدام عجين العجين ، دقيق الغلوتين القوي ، يجب أن يكون محتواه أقصى (38-40٪). هذا الدقيق يوفر العجين مع خصائص مرنة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إضافة كمية صغيرة من حامض البلوري في درجة الغذاء إلى وصفة العجين كمحسن للجلوتين أثناء العجن. بيئة حمضية منخفضة تزيد من تورم البروتينات ، مما يساهم في مرونة ومرونة الاختبار. هذا مهم لأنه يزيد من مقاومة تمزيق طبقات رقيقة من العجين. تتكون عملية صنع المعجنات النفخة من تلك العمليات: العجن الفعلي العجن. تحضير الزبدة ختم العجين بالزبدة. عند عجن العجين ، نوصي بالترتيب التالي لتحميل المواد الخام. يتم تحميل الماء والتشويه والملح والحمض والدقيق في العجن. مدة العجن 15-20 دقيقة. نسبة الرطوبة في مثل هذه العجينة هي 41-44٪ ، والتي تتجاوز بشكل كبير رطوبة العجين للمنتجات الأخرى نصف المصنعة ، باستثناء الكسترد. في عملية العجن بكمية كافية من الماء ، يتضخم بروتين الغلوتين من الطحين ، مما يوفر خصائص مرنة ومرنة للعجين الناتج. يتم قطع العجين النهائي إلى قطع متساوية.

إعداد الزبدة ويحرك له قطع صغيرة أو رقائق معدة سلفا من الزيت مع كمية صغيرة من الدقيق (نسبة 10: 1). الدقيق يربط مع الرطوبة الموجودة في الزيت لمنع التصاق طبقة العجين أثناء المتداول المتكررة لاحق. يتم قطع كتلة واحدة متجانسة الناتجة إلى قطع ووضعها في مجلس الوزراء التبريد في 5-10 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة.

يتم إرجاع العجين والزبدة باليد أو على آلات لفة الخاصة (التصفيح). يتم إرجاع قطعة من العجين حتى 20-25 مم سمك واختتم فيه قطعة من الزبد. وقد لف العجين معها النفط مرارا مطوية وتدحرجت من خلال تناوب السرير المتداول في 90 درجة. العجين مغلفة تبريد لمنع تسرب النفط والحفاظ على طبقة من الزبدة العجين. بعد التبريد، والمتداول، وقابلة للطي اختبار استمر. وهذا يؤدي إلى طبقة العجين 4-5 مم، وتتكون من طبقات متعددة من العجين interlayered الزبدة. يتم قطع التماس الناتجة عنها، وإذا لزم الأمر، وتشكلت في شكل مغلفات، وأشرطة، وما شابه ذلك. P. لالرياح القوالب المعدنية وخبز معهم لاختبار أنابيب الشريط. قبل الخبز العجين طخت مع بيضة أو صفار البيض ووخز. وخز يمنع تورم عند الخبز. الخبز في درجة حرارة 215-250 درجة مئوية لمدة 25-30 دقيقة. بعد الخبز المنتج شبه الجاهزة يتم تبريد خلال ساعات 1 تقريبا إلى درجة حرارة ° 25-27 C. الرطوبة الانتهاء من شبه 4,5 10,5٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *