عناوين
السلع نصف المصنعة

نفخة المعجنات (أنصاف)

نفخة المعجنات (أنصاف)

الطحين 658، 438 الزبد، ويمزج بين 33، 5 الملح، وحامض الستريك 0,8، 237 المياه. من 1000.

يتكون المنتج شبه الجاهزة الجاهز من طبقات رقيقة من العجين المخبوز ، يمكن فصله بسهولة. الطبقات الخارجية صلبة ، والطبقات الداخلية ناعمة.

خصوصية إعداد المعجنات النفخة تدحرجه إلى طبقات رقيقة جداً ، بينها طبقات من الزبدة.

لتحسين نوعية الغلوتين في حمض الغذاء العجين وأضاف كما أن تصبح أكثر مرونة ومرونة في بيئة حمضية يزيد اللزوجة من العجين والدقيق بروتين.

إعداد العجين يجب أن يكون في غرفة في درجة حرارة لا تزيد 20вC. إذا كانت درجة الحرارة أعلى، ويقع النفط بين الطبقات سوف تذوب، وتقع في العجين، لأن الذي سوف تتدهور نوعية الغلوتين.

إعداد اختبار يتكون من الخطوات التالية: العجن، وإعداد النفط، طبقات.

العجن العجين. في وعاء آلة العجن ، يتم سكب الماء ، ويتم إضافة خليط ، ملح ، حامض ودقيق (يتم ترك 7٪ دقيق للتقديم ، يستخدم 10٪ لتحضير الزبدة). يعجن العجين 15-20 دقيقة لتضخم الغلوتين بشكل أفضل.

تحضير الزيت. في وقت واحد مع العجين العجين إعداد النفط. يتم تقطيعها إلى قطع ، ووضعها في وعاء من آلة العجن ، وإضافة الدقيق وتخلط حتى اتساق منتظم. يضاف الطحين إلى الزيت لربط رطوبة الزيت. إذا لم يتم ذلك ، فحين تتم لف الطبقات ، تلتصق الطبقات معًا ، مما يمنع طبقات موحدة. يتم تحضير الزيت المحضر إلى قطع مسطحة مستطيلة من كتلة معينة وتوضع في الثلاجة لمدة 35-40 دقيقة لتبرد إلى 12-14'С. لا ينصح بدرجات حرارة منخفضة ، كما هو الحال عندما ينهار النفط المتداول ويمزق طبقات العجين.

طبقات. يتم إرجاع العجين النهائي في سمك طبقة مستطيلة 20 مم أو طوى قطعة من العجين على شكل كرة، وهو ما يتم قطع بالعرض إلى أربع قطع بسكين وتوالت 20-25 مم.

في منتصف الخزان وضع الزبدة المبردة وملفوفة tssto المغلف. Podpylivayut الدقيق و، بدءا من الوسط لفة العجين داخل مستطيل سمك طبقة 10 ملم.

غير مطوية التماس مما أدى إلى أربع طبقات: طرفي نقيض متصلة، ولكن ليس في الوسط، وأقرب إلى حافة واحدة، ومن ثم يضع طبقة واحدة إلى أخرى. توالت مرة أخرى حتى 10 سمك ملم والجرح إلى أربع طبقات. طرح الحاجة في كل الاتجاهات، وعلى نحو سلس، ببطء. مع طبقات تمتد العجين السريعة والمفاجئة هي مكسورة، والمنتج الحصول مع رفع سيئة. يوضع العجين في الثلاجة في دقائق 35-40 ليبرد ل12-14вج. عند التبريد ، يتم استعادة البنية المكسورة للعجين ومرونة الغلوتين ، ونتيجة لذلك ، لا تمزق الطبقات لأن العجينة يتم تدويرها. بعد التبريد ، لا يزال العجين 2 يتم لفه ومطوي في أربع طبقات. لف العجين في الثلاجة لمدة 30 لمدة دقيقة لتبرد واستعادة الغلوتين ، ثم لفه في الطبقة المطلوبة ، وإعداد معجنات النفخ بالسماكة المطلوبة. المجموع و - وضع زيت العجين المبرد ؛ توالت ومطوية ب - طي العجين في أربع طبقات ، العجين في أربع طبقات 4 مرات. تعتبر العجينة المحضرة بهذه الطريقة الأفضل في الجودة وتتكون من طبقات 256.

يتم الحصول على عدد من الطبقات في طبقات، ولكن تحديد صيغة

S = كn,

حيث S هو العدد الإجمالي للطبقات ؛

وهو عدد الطبقات في المتداول واحد من. ن هو عدد raskatok.

kn = 44 = 256.

إذا كنت طهي العجين مع طبقات أقل، في حين أن تدفقات النفط الخبز ومنتجات تصبح شديدة. مع عدد كبير من طبقات النفط تصبح قاسية، ممزقة بسهولة عندما المتداول بها، والمنتج الحصول مع رفع سيئة

بالنسبة لبعض المنتجات يتم استبدال الزبدة في العجين بواسطة السمن.

عندما طرح العجين على تسلسل الجهاز من عمليات حفظ هو نفس لالمتداول اليدوي بها.

إجراءات المتداول

مباعدة

بكرات مم

الفتح بعد التفاف السمن في العجين:

الأول

20

ثان

10

الفتح بعد للطي tssta إلى أربع طبقات:

الأول

20

ثان

10

التمرير بعد التبريد الأول (40-30 min) إلى 2-4'C:

الأول

20

ثان

10

الفتح بعد التبريد الثاني:

الأول

20

ثان

10

الفتح الثالث بعد التبريد:

الأول

10

ثان

6

قطع والمعجنات. نفخة المعجنات المخبوزة تشكيل كله وبشكل فردي. للخبز قطعة العجين تدحرجت في طبقة من سمك المطلوب وقطع المنتجات المعدنية العطلة بالضرورة مع حواف حادة. إذا حادة الحواف الضغط على العجين وطبقات يتدهور. لا يمكنك سحق أصابعك حافة المنتجات المعدة.

لا ينصح به للتشحيم السطح من البنود للمس الجانبين، كما ربط بسبب هذه تتدهور العجين، وطبقات تلتصق ببعضها البعض.

يتم وضع المنتج مصبوب على الأوراق الجافة، ويخبز في 250 * مئوية لمدة دقيقة 20-25.

بالنسبة للخبز ، يتم إخراج طبقة كاملة من العجين بسماكة 5-6 مم ، أكبر قليلاً من ورقة المعجنات ، حيث يتم ضغطها أثناء الخبز. لتقليل ضغط صفائح العجين المبللة بالماء. يتم نقل طبقة العجين إلى ورقة المعجنات ، وتتحول من الحواف إلى الوسط ، مثقوبة في بعض الأماكن بحيث لا توجد بثور على السطح ، وتترك على 15-20 min. اخبز العجينة في 240'C لمدة 25-30 دقيقة.

يتم تحديد الرغبة من خلال اللون البني الفاتح للخزان ، مما يرفع من زاوية بسكين. إذا تم رفع الطبقة بأكملها ، فستكون جاهزة ، وإذا كانت الزاوية مثنية ، فلن تكون جاهزة بعد.

عند الخبز ، لا يمكن أن تهتز العجينة ، فكيف يكون "المزاج" ممكنًا - إلتصاق الطبقات. إذا كانت درجة حرارة الخبز منخفضة ، يحدث أيضًا "مزاج" للعجين ، ينتج سوء التصفيح ، يتدفق الزيت.

أثناء الخبز النفط بين الطبقات، تذوب وتصب في طبقات المحيطة من العجين. في الفضاء تشكلت بين طبقات من بخار الماء قادمة من الاختبار. وتحت ضغط هذا التباعد طبقة بخار توسع في أوقات 2-3.

فيما يلي وصف لالمساوئ التي قد تنشأ في إعداد الاختبار، وأسبابها. . •

فوركس الزواج

الأسباب

مزيج كعكة طبقة مع ارتفاع سيئة، مع طبقة لزجة سميكة

مزيج كعكة طبقة مع ارتفاع متفاوت، وتورم إيمست

مزيج كعكة طبقة مشوه (مضغوطة)

طبقة مزيج كعكة جافة وصعبة

مزيج كعكة طبقة لديهم كسرة كثيفة على "المزاج"

سطح قشاري شبه شاحب، مع سطح الظل رمادي قشاري شبه الظلام

دقيق مع كمية صغيرة من الغلوتين. عدم وجود أو عدم وجود حامض، حرارة الغرفة حيث العجين: التبريد غير الكافي للاختبار. كمية زائدة من raskatok. انخفاض درجة حرارة الخبز الشقوق بلانت. حافة البيض يتأهل. تشكيل كافية اخترقت قبل الخبز

حمض الزائد والأملاح منها؛ الخليط قليلا على الوقوف قبل الخبز. لا تبلل الأوراق عن طريق المياه

غير كافية بسطه، وانخفاض درجة الحرارة الخبز (وبالتالي النفط المسكوب)؛ قلل من كمية الدهون. أما النفط التبريد لديه درجة حرارة منخفضة

ارتفاع درجة حرارة الخبز. أثناء الخبز ورقة المعجنات تعرض لإجهاد ميكانيكي. عدم كفاية الوقت الخبز انخفاض درجة حرارة الخبز

ارتفاع درجة الحرارة الخبز

متطلبات الجودة: كعكة نفخة ضوء مزيج البني مع طبقات متميزة من العجين وجافة. الرطوبة 7,5٪

فطائر اللحم الطبقات مع مختلف forcemeats

العجين هو 600 قشاري، 300 لحم البقر، خليط تزييت 15.

من قطع 10. من 75 كان

يتم لف المعجنات النفخة في طبقة من سمك 6-7 ملم والفطائر المقولبة في شكل دائرة أو نصف دائرة أو مثلث. اختبار الوزن 60 g ، مفروم - 30 g

فطائر شكل دائري من دائرتين من قطع التماس عطلة سلس أو المموج. قطع دوائر نصف وضعت على ورقة وتليين خليط حواف (البيض). في منتصف الدوائر وضعت حشو، تغطية الدوائر المتبقية والعجين الضغط حول عطلة حشو أو أصغر اليدين. لالفطائر الهلالية من العجين قطع ناعمة أو المموج معينات عطلة البيضاوي حافة مشحم مزيج. وضعت وسطهم حشو. تم الجمع بين معارضة حواف الكعك وفرضت. للكعك على شكل مثلثات من قطع العجين قطع مربعة الشكل. حواف طخت مزيج وضعت في منتصف حشو. قطعة tssta مطوية في نصف قطريا، وإغلاق حشو بحيث يتم محاذاة زوايا معاكسة. يتم الضغط على حواف العجين.

مصبوب الفطائر مكدسة في صفوف على ورقة غارقة في المياه على بعد 2-3 سم مزيج بعيدا، لطخت وتخبز على الفور. فطائر الهمبرجر لاستخدام اللحوم والخضروات والأسماك والفواكه والجبن. درجة الحرارة الخبز 240-250 درجة مئوية.

الطبقات Coulibiac مع مختلف forcemeats

العجين هو 630 قشاري، 530 لحم البقر، خليط تزييت 10. من 1000.

من المعجنات الجاهزة مفصولة الثلثين ولفة مم سماكة طبقة لفطيرة قاعدة 4. بعد أن وضعت الأساس على ورقة المعجنات المياه الرطب، اختراق ذلك في عدة أماكن، بحيث لم يكن هناك ظهور تقرحات. التماس خبز في 230-240 * مع جاهزة تقريبا. يتم قطع الطبقة تبريد بالطول إلى شرائح 4-5 فطيرة في حجم وكل فطيرة وطرح حشو على طول. حافة القضبان خبز طخت مزيج.

يتم لف العجينة المتبقية وتقطيعها إلى شرائح بحجم مناسب. القاعدة مع اللحم المفروم مغطاة بمعجنات النفخة الخام ، مع الضغط قليلاً على الجزء السفلي المخبوز ، ملطخ بالميلان في الأعلى. اخبز الكعكة في 210-230'C لمدة 35-40 دقيقة.

بعد التبريد، ويتم قطع المنتج إلى أجزاء ولكن 100 أو 150، المعجنات فطيرة قاعدة يمنع بشكل منفصل "المزاج".

يمكنك خبز الكعكة في آن واحد، ليتم وضع هذا الشريط اختبار على الماء المنقوع ورقة الباردة وضعت في منتصف كامل طول! المفروم. حشو يخدم قطاع اختبار آخر، التي ينبغي أن تكون أوسع قليلا من الأول، دون أن تمتد، وأنه يمكن أن تغطي اللحم المفروم والحافة السفلى من طبقة العجين، مشحم قبل مزيج. يتم الضغط على الطبقة العليا من العجين بإحكام على حشو وحواف الطبقة السفلى، وإعطاء فطيرة مسطحة في جميع أنحاء طول النموذج، ومن ثم تقطع العجينة الزائدة من الحواف.

فطيرة طخت مزيج وزينت مع شرائح رقيقة أو شخصيات مختلفة (أهلة ونجوم، الخ)، وقطع من القماش نفسه. بعد ذلك، مرة واحدة لطخت مرة أخرى مزيج بيرس السطح في عدة أماكن، للخروج أثناء الخبز البخار وفطيرة خبز مع 220-23 (HS.

جثم

العجين غير مختمر 500 قشاري والفطائر المخبوزة 100. للحشو:

الدجاج 450، 30 الاسكالوب والدجاج والأرز 60 والبيض 80، الفطر الأبيض الطازج 150، زبدة 50، البقدونس أو الشبت 10، 6 الملح والفلفل 0,2، 10 مزيج لتزييت. من 1000.

Kurnik إعدادها وزنها لا يقل عن 500 ز وتغذية كليا على الناس 4-5 أو أجزاء ولكن 100-150 من

يتم لف عجينة العجينة النفخة في طبقة بسماكة 5-6 سم وتقطع كعكين منها. توضع كعكة أصغر على صفيحة خبز مبللة بالماء ، مغطاة بالفطيرة ، ويوضع عليها دجاج مفروم ، ليف ، أرز ، بيض. حشو وضعت في طبقات ، وتحول كل الفطائر. يتم تشويه حافة الكعكة السفلية مع التشابك ، ثم يتم تغطيتها بتلة من اللحم المفروم (تحولت بواسطة الفطائر) مع كعكة ثانية ، يتم ضغط حوافها بإحكام على الكعكة السفلية. Kurnik لطخت مع بيضة ، مزينة بالأشكال ، وقطع الروابط العجين ملفوفة رقيقة ، لطخت مع خليط مرة أخرى ويخبز في 220-230'S.

يتم تحضير حشوة كورنيك على النحو التالي: يتم تقطيع لحم الدجاج المطبوخ إلى شرائح ومملوءة بالزبدة. تمتلئ عصيدة الأرز المتفتت بالزيت وتضاف إليها '/4 معايير حاد البيض المفروم. عيش الغراب الطازج وشرائح ويقلى في الزبدة ويخلط مع الاسكالوب الدجاج، مطهي وشرائح. البيض قطع ناعما ومحنك مع النفط والأعشاب.

الحانات الطبقات مع المكسرات

الطحين 6400، 3150 السمن، ويمزج بين 425، 1 فانيليا، وحامض الستريك 1، 50 الملح. اختبار خارج 10800. لملء: المكسرات 3000، 250 السكر والبيض 330.

لإزالة الغبار 600 مسحوق السكر. من قطع 100. من 125 كان

يتم لف معجنات النفخ النهائية بطبقة من السمك 5 مم ، مقطعة إلى مستطيلات من الوزن 108 g. في الوسط ، يتم وضع 34 g في الحشوة وتلف العجينة في قش. وضع المنتج على التماس ورقة جافة أسفل. أخبز في درجة حرارة 240-250'C 20-25 دقيقة. يتم رش القضبان الجاهزة بالسكر المسحوق.

لالمكسرات ملء تفحم والبرية وجنبا إلى جنب مع حبيبات السكر والبيض.

اللغات نفخة المعجنات نفخة 590 والسكر لرش الغابات في قطع 65.

من 500 (جهاز كمبيوتر شخصى 10. وفي 50 ز).

يتم لف العجين النهائي بطبقة من السمك 5-6 مم ، حيث يتم إزالة الدقيق والصلب المموج بحجم 7 * 11 المقطوع على شكل قطع بيضاوية. طاولة مملوءة بالسكر وتدحرجت على طولها بقطعة رقيقة من دبوس الدرفلة ، مما يمنحها شكل اللسان. توضع المنتجات النهائية على ورقة المعجنات مبللة بالماء. على طول المنتجات تمسك الخط بقطعة مسننة لحماية سطحها من التورم. يتم تحميص الألسنة في 240-250'C حتى يذوب السكر المحبب على السطح قليلاً ، مما يجعل المنتجات تلمع.

"آذان نفخة» عجين 529 والسكر لرش 130.

من 500 (جهاز كمبيوتر شخصى 10. وفي 50 ز).

يتم لف معجنات النفخة النهائية بطبقة من 3 مم على طاولة مملوءة بالسكر المحبب. يتم لف الكيك المدرفل من كلا الطرفين إلى الوسط في شكل لفافة ، ثم يتم تقطيعه إلى قطع من 65 g ، ويوضع على صفيحة المعجنات ويخبز في 240-250'C.

فطيرة الجبن مع الجبن أو المربى

العجين هو 290 قشاري، 150 لحم البقر، خليط تزييت 7.

من قطع 10. من 35 كان

يتم إرجاع نفخة المعجنات على الطاولة قبل وجبة سمك podpylennom 5 ملم وقطع للخروج منه الكعك جولة عطلة 29 الشامل

حواف معينات zaschipyvay للحصول على مصدات. توضع المنتجات على أوراق ، مثقوبة بشوكة ، محشوة باللحوم المفرومة (إذا كانت جبنة منزلية ، ثم لطخت بالبيض في الأعلى) وخبزت في 230-250'C لمدة 15-20 دقيقة. يمكن خبز كعكة الجبن بكتلة 75 g (كتلة العجين 58 g ، الحشوات - 30 g).

كعكة الطبقات مع المربى

العجين هو 780 مقشر. المربى 400. من 1000.

توالت الجاهزة نفخة المعجنات خروج الى طبقتين على 5 مم، وضعت على ورقة الخبز أو مبلل بالماء. طبقة واحدة من البيض لطخت ومزينة بنقوش من الاختبار. كلا واخترقت خزان بسكين في عدة أماكن، ويخبز في 240-250 ° C. يتم تطبيق سنويا طبقة واحدة من طبقة موحدة من المربى والمغلفة مع خزان الثاني، مزيج يتأهل. يمكنك طبخ فطيرة مع حشو التفاح والراوند. تكنولوجيا إعداده مشابهة لإعداد فطيرة. خبز الكعك من حيث الوزن أو قطعة من 500

الكوكيز "أشرطة المالحة"

الطحين 630، زبدة 440، 34 مزيج، 5 الملح، 240 المياه. لتزييت مزيج 34. لتحتل المرتبة الاولى: الملح 25، 40 الكمون. من 1000.

يتم إرجاع نفخة العجين الطازج في سمك خزان 7-8 ملم، وضعت على أوراق المعجنات هي غارقة في المياه، على تليين السطح من مزيج، مع رش بذور كمون وملح، مقطعة إلى شرائح واسعة مم 12-15، 100-120 مم والخبز.

قرون نفخة مع المربى

العجين هو 590 قشاري، 200 المربى ومنتجات البيض ل8 التشحيم، والسكر البودرة الرش 50. من 700 (جهاز كمبيوتر شخصى 10. وفي 70 ز).

يتم إرجاع نفخة المعجنات خارجا مع شوبك لسمك 5 مم دائرية عطلة المموج 90 مم قطع الدوائر (59 ز)، التي توالت في اتجاه واحد. "وتودع" كيس المعجنات دخلت الطبقة الوسطى شريط من المربى (20 ز).

كشر حافة مزيج مشحم وضغطت له حافة الثانية. عند وضع على ورقة، وأبواق تميل قليلا. بعد الخبز والأقماع مرشوش عليه مسحوق السكر التبريد.

Volovinы

العجين هو 470 قشاري، 10 مزيج لتزييت. من قطع 10. من 40 كان

تم إعداد المجلد او تنفيس في شكل الكعك والأرغفة. لإعداد الأرغفة يتم إرجاع العجين إلى تشكيل 5 مم. من هذا الخزان قطع معينات عطلة دائرية. توضع نصف الكريات على مبلل بالماء، والخبز لهم مشحم مزيج، يتم قطع الكريات المتبقية عطلة منتصف حجم أصغر، وبعد ذلك تأخذ شكل حلقات. توضع هذه الحلقات في حافة على الكعكة للخبز طخت مزيج والمخبوزات. لvolovanov في شكل كريات من العجين وقطع من عطلة قطع بيضاوية المموج التي يتم وضعها على ورقة، ومشحم مزيج ويخبز في 250- 260 * C. بعد التبريد المجلد او تنفيس مليئة حشو أو تستخدم كعلف للأطباق krugony الثانية الساخنة.

لملء استخدام البيض والسلطات والمربى والفواكه وغيرها.

على سبيل المثال، نفخة من المجلد او تنفيس مع بيضة خبز على النحو التالي: يتم تشكيل المجلد او تنفيس من العجين ونفخة حلقة tssta وضع نصف بيضة مسلوقة، فرشاة سطح البيض الخام والخبز لمدة 25-30 في 250 ° C

شرائط من عجين الفطير يمكن يخبز في فرن النقانق، قبل لف العجين عليها. بدلا من ذلك، يمكنك استخدام النقانق السجق، وشرائح لحم الخنزير أو.

البسكويت المالح الكراوية

العجين هو 600 قشاري، 5 الكمون والملح 3 والزبدة أو السمن 100 والجبن 100.

نفخة المعجنات أعدت بالطريقة المعتادة، ولكن بعد طبقة التصفيح الثانية وتوالت في 1 سم سميكة. نصف خزان مشحم مع الزيت الساخن قليلا، مع رش بذور كمون، والجبن المبشور والملح.

تمت تعبئة العبوة بالنصف الثاني من الخزان ، وتم تحويلها إلى 90 ″ C وتم تدويرها بسماكة 1 سم ، وتم طيها أربع مرات وتم تدويرها مرة أخرى بسماكة 6-7 mm.

يتم قطع التماس إلى شرائح بعرض 8-10 سم ، ويتم تقطيع كل شريط عبر خطوط ضيقة (1 cm) ، وهي ملتوية بسلسلة ، وتوضع على صفيحة خبز مبللة بالماء ، وتخبز عند درجة حرارة 210-220 لمدة دقيقة.

التفاح في نفخة العجين 55 قشاري، 150 السكر للتفاح.

لرش 5 مسحوق السكر، البيض 4 لتزييت. من 135.

يتم إرجاع الجاهزة نفخة المعجنات في خزان 1 سم وتقطع إلى مربعات، حافة يتأهل. في كل مربع وضعت تفاحة مقشرة بقلب يؤخذ بها، والتي تصب في السكر. زوايا المصعد اختبار مربع، وربط مجموعة من التفاح والتماس zaschipyvayut الثابت.

قطع العجين إلى شرائح صغيرة ووضعها على رأس العقيدات. السطح من المنتجات طخت البيض وتوضع على صينية الخبز، غارقة في المياه.

المنتجات المخبوزة في درجة حرارة 200-220'C. على استعداد لتقديم التفاح في نفخة مع رش مسحوق السكر.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.