أنواع من الحشوات للحلوى

أنواع من الحشوات للحلوى. المتطلبات العامة لحشوات
المنتجة في المصانع الكرمل لدينا لا تختلف فقط في الشكل والحجم واللون والطعم خصائص قذيفة الكرمل، ولكن أيضا تنوعا في هيكل والذوق خصائص الحشوات.
مجموعة متنوعة من الطبقة التي تقدمها استخدام أنواع مختلفة من المواد الخام، وأساليب المعالجة وطرق لإعداد الحشو، وتوابل استخدام نشوئها والمواد العطرية.
تصنع يمكن تقسيمها إلى الأنواع الرئيسية التالية ملء: الفواكه والتوت والعسل والمسكرات، دهن الشعر، الحليب، orehovoshokoladnye، مرزباني، maslyanosaharnye وملء جلد.
جميع الحشوات الكرمل، بغض النظر عن طرق تكوينها وإعدادها يجب أن تستوفي الشروط التالية:
يجب أن تكون حشوات 1) الاتساق متجانسة ولها اللزوجة الكافية، وتوفير في 60 ° C الظروف العادية صب الكرمل.
يجب أن تحافظ حشوات 2 على خصائص عالية الذوق - لا تتخبط ولا تخمر ولا تتبلور.
الحشوات الاحقية المطلوبة ضمنت سيطرتها على الرطوبة المتبقية ضمن معايير المنصوص عليها، وذلك باستخدام العسل الاسود ويتميز اللزوجة العالية، والفواكه والتوت تحتوي على 0,8-1,0٪ البكتين.
ويتحقق حشوات مقاومة الكرمل في التخزين:
- نسبة عالية من السكريات 65-75٪ ، مما يعوق تطور الكائنات الحية الدقيقة ؛
- وجود في تكوين حشوات الكمية المطلوبة من البلورات المضادة للبلورة التي تمنع تبلور السكروز ؛
- عدم وجود الدهون القابلة للتلف وغيرها من أنواع المواد الخام في وصفة الحشوات ، وهو أمر غير مستقر أثناء التخزين.
الفاكهة والتوت ملء
المادة الخام الرئيسية لإعداد حشوات الفواكه والتوت والفواكه وحصاد التوت في شكل عجينة أو هريس والسكر ودبس السكر. اللب وهريس تعرض لالسمط، ومحو. وبالإضافة إلى ذلك، يستخدم الطبخ واللوازم vysokoaromatnyh الفواكه والتوت. ومع ذلك، فإن النوع الرئيسي للمواد الخام الفاكهة، مكونات ثمرة ملء ما يقرب من ذلك كله هو عصير التفاح، والذي يرجع إلى محتوى حول 1٪ بكتين يسمح لك لطهي حشو في شكل عجينة لزجة.
محتوى هريس التفاح في خليط الفاكهة من وصفة طبية لا ينبغي أن يكون أقل من 50-60٪. مضيفا إمدادات podvarok المهروسة وغيرها من الفواكه والتوت يسمح لنا أن نعطي المقابلة طعم حشو ورائحة. وبالإضافة إلى ذلك، يتم تضخيم خصائص العطرية عن طريق حشو صب أعده إضافة العديد من الجواهر ورائحة-الازدحام.
السكر وصفة طبية جزء يتكون من خليط من السكر (محلول السكر في شكل الرطوبة 20٪) والدبس والنفايات شراب الكراميل.
يتم تحديد النسبة بين أجزاء الفاكهة والسكر من الحشوات للأصناف الفردية من الكراميل من خلال الوصفات ويتم تحديدها من خلال الحاجة إلى الحصول على نكهة لزجة بما فيه الكفاية مع الذوق الواضح والرائحة في محتوى الرطوبة من 16-19٪. يتم استيفاء هذه المتطلبات من خلال الامتثال لنسب معينة من الأجزاء الرئيسية للصياغة: السكر - جزء 1 ، دبس السكر - جزء 0,5 ، هريس الفاكهة - جزء 1. يمكن الاستعاضة جزئيا أو كليا بشراب نفايات الكراميل.
إذا تم استخدامها لإعداد الحشو الطبخ واللوازم، ثم تأخذ في الاعتبار السكر المضاف في أنصاف، وتقي صياغة العلاقة بين الطبقة كمية ونوعية المادة الجافة من الفاكهة والسكر.
ويتم تحميل المواد الخام المعدة في العلاقة المرجوة لsheniyah خلاط، يحرك جيدا وضخه عبر أنبوب في سلك من خلال تصفية المجموعة. طهي خليط السكر الفاكهة يحتوي على نسبة الرطوبة 45-50٪
من يتغذى على مجموعة من السكر والفواكه الخليط في لفائف طباخ مضخة الغطاس، تسخينها بواسطة ضغط البخار لمدة تصل إلى 450 كيلو باسكال. عملية المغلي ملء دقائق قصيرة ويستمر 3 تقريبا. جنبا إلى جنب مع إزالة ما يصل الى 20 30٪ رطوبة أثناء عمليات تدفق الغليان مثل التحلل من انهيار السكروز من السكريات المختزلة قبل نظام رد فعل متسلسل. ومع ذلك، ويرجع ذلك إلى الغليان على المدى القصير، وانهيار السكر لا يصل إلى التلوين التربوي والمواد الدبالية، وملء ضوء الحصول عليها.
محتوى الرطوبة النهائي من حشوات الفواكه 16-19٪، والتي تتطابق مع درجة حرارة الغليان 113-118 ° C.
حشو المطبوخة مع ekstraparom يدخل 5 مصيدة البخار، الذي يتم شفط البخار مروحة ويصب في آلة ملء هدأ.
آلة التقسية عبارة عن خزان أسطواني مجهز بغطاء بخار الماء ومحرض بحركة معقدة. يتم تبريد الحشوة التي تلقاها الجهاز بسرعة إلى درجة حرارة 65-68 ° С ، وتضاف إليها النكهة والمواد العطرية الضرورية وكذلك الحليب أو حمض الطرطريك ، إذا كانت حموضة الحشوة أقل من 1٪.
الكرمل جاهزة للنسج ملء مضخة الغطاس على gnetaetsya في خط الدائرة، وتمتد على مدى آلات كسر nachinkonapolnitelyami. وتعطى ملء الزائد على العكس من فرع خط أنابيب إلى الجهاز هدأ.
يتم تنظيم رطوبة الحشوة وفقًا لمؤشرات مقياس الحرارة المثبتة عند مخرج الحشوة من فاصل البخار عن طريق تغيير ضغط بخار التسخين ، ويتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق تغيير تدفق المياه في قميص آلة التقسية.
إذا كان حشو على شروط الإنتاج لا يمكن استخدامها على الفور، فإنه يجب أن يتم تبريده الى 20-25 درجة مئوية درجة الحرارة. الطبقة تخزين القضية الساخنة السكريات الأحادية تسوس عميق تشكيل المواد الملونة الداكنة التي تعيق نوعيته.

حشوات أخرى
ومغلي العسل ملء حتى 82-86٪ مواد صلبة خليط من شراب السكر العسل مع العسل. ويتحقق KONSiS الضرورة من الكفاءة، واللزوجة من تعبئة عن طريق زيادة (إلى 20٪) المحتوى من دبس السكر أو إضافة إلى 20٪ من التفاح، والمشمش وغيرها من هريس فواكه البكتين.
مقدار من العسل في شغل لا ينبغي أن يكون أقل من 25٪. للحفاظ على طعم ونكهة من العسل يتم إضافته في نهاية ملء الغليان.
المغلي بالعسل، الخمور، حشوات الألبان هي في المقالي فراغ كروية
ويدعم الجهاز عن طريق الضغط المتبقية 20 كيلو باسكال.
سعة وعاء أسفل 150 لتر. وقد تم استيعاب صياغة المخلوطة من جمع في طنجرة من فراغ من خلال أنبوب. بعد النمام جهاز التحميل والبخار البخار سترة التدفئة تغذية الضغط 600 كيلو باسكال. عملية الغليان تواصل 30-40 دقيقة. في مثل هذا الغليان لفترة طويلة في عوائد متوسطة الحمضية vesche نشوئها من السكريات تسوس عميق، فضلا عن المنتجات رد فعل أحادي السكريات والمواد النيتروجينية التي تسبب سواد يملأ وتغيير مذاقه. وعلاوة على ذلك، يتم إتلاف البكتين لقد المجتمعات، مما يقلل من لزوجة التعبئة. ولذلك، فإن محتوى المواد الصلبة من الحشوات العسل وفقا لصيغ قد تختلف داخل 82-86٪.
عند الانتهاء من العلف من الغليان البخار في الغلاف البخار ومياه التبريد في المكثف، إيقاف مضخة فراغ والنمام وفتح تبرأ صمام الهواء من خلال صمام التعبئة.
الخمور ملء إعداد المغلي شراب السكر العسل الأسود إلى٪ مواد صلبة 86-87 ثم تضاف بعد التبريد ل70-75 ° C الخمور والنبيذ، وغيرها من المنكهات والمواد العطرية. من أجل توفير اللزوجة الكافية في تشكيل ملء الكرمل، على جزء من السكر يؤخذ 1 1 من الدبس.
لشراب السكر العسل الأسود يمكن أيضا إضافة إلى الفاكهة وهريس التوت. اعتمادا على هريس جودة احتوت على مواد بكتينية، قد يتم تخفيض كمية من دبس السكر في وصفة طبية من الخليط. لتجنب تسكر ملء، والحد من المواد فيه المحتوى ينبغي أن يكون حول 30٪.
المغلي حشوات المسكرات التي نفذت في المقالي فراغ دفعة أو في المراجل مفتوحة مع تسخين البخار.
الحشوات فندان هي كتلة بلورية تتكون من مرحلتين - الصلبة والسائلة. نسبة المرحلة الصلبة من حوالي 55 ٪ ، السائل - 45 ٪. الطور الصلب هو أصغر بلورات السكروز (لا يزيد عن 20 نانومتر) ، والطور السائل هو محلول متعدد المكونات من السكر والدبس.
ويتم إنتاج أقراص سكرية من قبل تبلور السكروز يبرد تدريجيا في القالب، المغلي ل87- 88٪ الجافة شراب مسألة السكر العسل الأسود. مختلف الأجهزة يمكن استخدامها كقالب وفقا لهذا المصنع يحتاج فندان التعبئة. مع كمية صغيرة من إنتاج مفيدة حلوى للاهتزاز من محطة shpa.
تتكون المحطة من النمام مع هاضم حيث اتهم السكر ودبس السكر والماء. يتم أخذ السكر ودبس السكر بنسب 1: 0,05 ل1: 0,25. يتم تسخين المرجل من ضغط البخار تصل إلى 400 كيلو باسكال. مع التحريك وعن طريق تسخين السكر المذاب، والمغلي شراب مما أدى إلى تركيز المواد الصلبة 86-88٪.
يتم تمرير السكر ودبس السكر شراب من خلال مرشح في جمع من خلالها يتم تغذية مضخة المكبس إلى سخان لفائف لمزيد من الغليان. شراب من التسخين يدخل القالب الدوار. وتوزع الدورية شراب القرص على الجدار الداخلي للوحدة وتدفقات أسفل في طبقات رقيقة. كل من القسمين من الجهاز لديه سترة المياه التي يتم تقديم الماء البارد. ويتحقق التبريد السريع في طبقة رقيقة من شراب أيضا ريش الدوار خلط المكثف الذي يدور مع تردد حول 400 / دقيقة.
على تبريد المغلي شراب السكر العسل الأسود غير المشبعة يصبح دولة فوق إشباع، وتبلور السكروز يحدث، مما أدى إلى فندان.
من الإعفاء من كتلة العفن في الجهاز هدأ، تسخينها إلى 60-65 ° C، ولكنه يتضمن نكهة ورائحة كال المواد اللازمة، ومن ثم تستخدم لملء حلوى في تشكيل الكرمل.
الطبقة الألبان الحصول على السكر المغلي وحليب السريانية سنويا مع دبس السكر تصل إلى٪ مواد صلبة 82-88. في عملية الغليان خليط السكر الحليب يتدفق رد فعل السكر أمين، والمنتج النهائي الذي هو melanoidins مي. لديهم قوة تلوين عالية. لذلك، الحليب ملء ديه المميز اللون movy الائتمان خفيفة وطعم مميز ونكهة.
لتجنب تشكيل عدد كبير من melanoidins وحشوات سواد قوية، تختزل خليط السكر الحليب ضروري في جهاز فراغ.
إذا الطبقة الألبان المطبوخة على الحليب المكثف، هو الحد من الوقت من الآثار الحرارية على سكر الحليب خليط prelimi-مرض طهي شراب السكر العسل المغلي في جهاز فراغ ل12-13٪ رطوبة، ثم يضاف الحليب المكثف ينص على وصفة.
في نهاية كوك في وحدة تدار لمكونات أساسية أخرى للصياغة.
يتم ضخ الحليب المطبوخ في الجهاز هدأ التعبئة، يتم تبريده الى 70 درجة مئوية، والتوابل والنكهات واستخدامها في تشكيل الكرمل.
Martsipanovыe nachinki الحصول عليها عن طريق خلط المبشور الوزن الجوز (من غير المحمصة النوى النفط) مع مسحوق السكر أو شراب السكر في نسبة 1: 1.
أعدت لإنتاج نواة الزيتية (اللوز والبندق والفول السوداني وبذور المشمش، الخ) الأرضي في melanzhere على مطحنة لفة الثلاثي. واتهم كتلة جوزي في عجان وخلط لمدة 20-30 مع السكر البودرة، إضافة التوابل والنكهات (مرزباني عادي).
لالكسترد الجوز مرزباني يتم خلط ملء كتلة في عجان مع شراب السكر الساخن (110-115 درجة مئوية) حتى مضمون٪ من المواد الصلبة 88-89 المطبوخة. بعد تبريد كتلة ل70-75 ° C تم إضافته التوابل والنكهات.
الجوز الشوكولاته يتم الحصول على القالب عن طريق خلط كتلة الجوز من الألباب المحمصة والسكر المسحوق بنسبة 1: 1. لإعطاء الحشوة الاتساق اللازم ، تضاف الدهون الصلبة إلى الخليط - زبدة الكاكاو أو بدائلها أو دهون الحلويات.
تحميص النوى الزيتية ل2٪ الرطوبة تتم في نفس الجهاز كما أن لحبوب الكاكاو.
لطحن، طحن وخلط melanzher المستخدمة، ومطاحن لفة، آلات خلط.
لجعل حشو التجانس الكبير، توزيع موحد من الدهون يجب أن يكون ضمن 30 vymeshivat دقيقة في 40 درجة مئوية. جودة ملء الجوز الشوكولاته يعتمد على درجة تشتت الجسيمات الصلبة التي يجب أن تكون 85٪ على الأقل،
اعتمادا على القوام المطلوب من صياغة ومحتوى الدهون من ملء قد تختلف بنسبة تصل إلى 20 40٪، حشوات الرطوبة 1 -3٪.
الطبقة النفطية السكر عن طريق خلط مسحوق السكر مع الاحماء ل40 ° C زيت جوز الهند على استعداد. مسحوق السكر يمكن أن يحل محل جزئيا الجلوكوز. كما يتم إضافة المواد العطرية النفط النعناع أو جوهر النعناع. ويتم خلط هذه المكونات حشو في لmiksmashine درجة الحرارة 40 درجة مئوية. يحتوي على ملء حول 70٪ 30٪ من السكر والدهون.
الطبقة جلد عن طريق خلط شراب السكر العسل المغلي إلى 90٪ مواد صلبة مع بياض البيض للجلد أعدت.
درجة الحرارة شراب حول أضيفت 80 ° C تدريجيا إلى يهز السيارة، وهو ما قبل أسقطت البيض. في نهاية متماوج في كتلة متجانسة الناتجة من التوابل المضافة والنكهات.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *