Maltasie آخر مضغوط الخميرة.

ris2
Maltasie آخر خميرة مضغوطة خميرة الخباز ضغط أنتجت من دبس الشمندر تحتوي على السكروز غير متكافئ المخمرة بسرعة الدقيق المتوسطة في السكر مختلف. في المقام الأول أنها تخمر الجلوكوز والفركتوز والسكروز، وبعد ذلك، يتم تحلل بسرعة لالانفرتيز السكريات الأحادية انزيم الواردة في كميات كبيرة في الخميرة الضغط عليه. وبالتالي فإنه يعتقد أن السكريات الأحادية الوحيدة التي يمكن منتشر في خلايا الخميرة. بينما في البيئة المذكورة أعلاه هي السكر، والمخمرة المالتوز تقريبا ويبدأ في استيعاب خلايا الخميرة فقط عندما تكون هناك السكريات الأحادية البيئة ن والسكروز والمخمرة. أحدث محتوى في الدقيق هو صغير، وبالتالي فإن المشروب أنها المخمرة العجين أو لمدة 60-90. خلال فترة طويلة من التحضير للخميرة العجين يجب أن تخمر المالتوز، التي شكلتها التحلل من الأميليز النشاء، ولكن لاستيعاب فإنها ينبغي أن كسر أول ما نزل عليه في السكريات الأحادية. في مصنع الخميرة، حيث يزرع الخميرة في حل السكروز تحت الهواء تهب قوية، في الخميرة مما أدى تراكم zimazny مجمع أنزيم نشط، ولكن هناك أية شروط للتراكم والاحتفاظ بها في انزيم مالتاز. لذلك، وكثرة الخميرة مضغوط، لديها قدرة أكبر على تخمر السكريات الأحادية والسكروز، ولكن سيئة الهياج المالتوز. هذه الخمائر لها الطفو الجيد من قبل المعيار، كما تسبب هذا الأخير ارتفاع في العجين خلال دقائق 50-85، ولمثل هذه الفترة من تخمر السكريات يكفي الطحين الخاص. في إنتاج العجين الأول تتخمر جيدا، ثم أمضى السكريات الأحادية والسكروز والدقيق والتخمير يبطئ. تجول سيئة خصوصا في إثبات القطع العجين. لذلك، لمخبز الانتاج لا يكفي لكان الخميرة مضغوط رفع مستوى جيد. لتوصيف صفات الخبز لازمة للسيطرة على نشاط الخميرة maltasie. يتم التعبير عن ذلك في غضون دقائق، وخلالها 1 ز مضغوط الخميرة في 4-5 الحل٪ من قوة المالتوز تشكلت خلال 30 20 ° C مل من غاز ثاني أكسيد الكربون. ويرد تقييم نوعية الخميرة مضغوط في نشاطهم maltasie في الجدول. 1. 1 الجدول. الجرعة الموصى بها من ضغط خميرة الخبز المصنوع من طحين قمح من الدرجة الثانية وفقا لmaltasie نشاطهم
النشاط Maltasie من الخميرة، دقيقة

جودة الخميرة من حيث نشاط النشاط مالتاس

الاستهلاك عندما طريقة خميرة العجين الاسفنج،٪ للوزن الدقيق

85- 95

ممتاز

0,5

96-100

ممتاز

0,6

101 - 110

جيدة

0,7

111 - 130

مرض

0,8

131 - 160

نفسه

0,9

على 160

سيئة

1

ويمكن أيضا أن النشاط الخميرة حول maltasie أن يحكم من خلال اختبار ارتفاع ثلاثة أضعاف. لهذا، بعد ارتفاع الأول، والتي، وفقا لمعيار للحكم على قوة رفع obmilayut العجين ووضعها مرة أخرى في perekladinki الحرارة لرفع وحتى ذلك الحين تسلق المتكررة للمرة الثالثة. الخميرة maltasie مع النشاط الفقراء اللازمة لازدهار الثاني والثالث، وخاصة بالنسبة للترقيات في المستقبل، أطول من الخميرة maltasie مع نشاط جيد.Maltasie مضغوط نشاط الخميرة يعتمد على خصائص سلالة تطبيقها وشروط زراعة. هو، وسائل الإعلام المغذيات أكثر تركيزا أعلى وأفضل تهوية. إضافة النشا للمواد الدبس losodsrzhaschtsh مثل الذرة الخمور الحاد، زيادة كبيرة في نشاط maltasie مضغوط الخميرة.عند استخدام الخميرة مضغوط مع ارتفاع النشاط maltaznon تقصير الإسفنج التخمير على ساعات 1-1,5، مدة ملاحظة اختبار التخمير تختلف، ولكن تم تحسين نوعية الخبز. ولذلك، فإن ارتفاع نشاط الخميرة maltasie ممكن، مع الحفاظ على مدة المعتادة للتخمير العجين المخمر، للحد من استهلاكها. يظهر الخبز من طحين قمح من الدرجة الثانية في الجدول الجرعة الموصى بها من الخميرة المضغوط لإنتاج. 1. وقال جرعة لإنتاج منتجات المخابز من أصناف 1 دقيق القمح بنسبة 30-50٪.متى يجب استخدام طريقة العجين bezoparnym مع نشاط الخميرة maltasie يست أعلى110min كما أن هناك أية شروط لتفعيل خلايا الخميرة خلال إعداد العجين. استهلاك الخميرة في هذه الحالة هو 1,2-1,4٪ بدلا من المعتادة 2٪. لا زيادة 1Prodolzhitelnost التوالي تخمير العجين والتدقيق.
Оضغط Sobienie الخميرة تنتج النباتات الكحول
صناعة المخبوزات يحصل على الكثير من الخميرة ضغطها بواسطة التقطير، ومعالجة المولاس بنجر السكر. هذه المتطلبات القياسية الخميرة الوفاء، عموما الطفو جيد ومكثف تجول في المرحلة الأولية من إعداد العجين، ولكن يتوقف التخمر والتدقيق لم يتم رفع العجين.
أظهرت الممارسة من المخابز التي nanie تنشيط التخزين الأولي في السائل الدقيق المتوسط ​​المغذيات والمنتجات الغنية في التحلل النشا، لا يعطي النتيجة المرجوة. حتى مع زيادة مدة التدقيق الخبز تبين كافية، ذات نوعية رديئة. يحسن من عملية التخمير في التدقيق عن طريق إضافة ما لا يقل عن كمية صغيرة من الخميرة السائلة، والتي، وذلك بفضل maltasie ارتفاع النشاط على يعزز إلى حد كبير عملية التخمير في التدقيق.
مؤشر

وحدة

مصانع الخميرة

خميرة

الكحول أنا

спиртового الثاني

آخر maltasie

دقيقة

155

297

1000

آخر Zimaznaya

»

65

23

31

نشاط بروتين النيتروجين الأمينية على 1 مليار. خلايا

ملغم

1,25

4,21

2,78

محتوى الجلوتاثيون المختزل

ملغم %

15,3

30,7

18,4

وقد أظهرت دراساتنا الخصائص البيولوجية للخميرة أن هذا يرجع إلى انخفاض النشاط من الخميرة maltasie المنتجةالنباتات الكحول (الجدول. 2)، حيث في النشاط zimaznoy (تحدد بنفس الطريقة كما maltasie، ولكن مع استخدام الجلوكوز)، فهي ليست أقل شأنا من الخميرة، التي تنتجها مصانع الخميرة.وكان من شدة الانتعاش اختبار في ثلاث عينات الخميرة نفس رفع وفقا لمعايير. شدة اختبار الانتعاش خلال الساعتين الأولى في الخميرة، الخميرة المتقدمة والنباتات الكحول، هو نفسه تقريبا، ولكن المزيد من الخمائر التخمير والتقطير تباطؤ. وهكذا، فإن العلاقة المشروعة بين رفع مستوى الخميرة وmaltasie أي نشاط.Maltasie نشاط الخميرة ويرجع ذلك إلى خصائص الثقافات النقية المستخدمة في إنتاج الكحول، maltasie النشاط والقدرة على التكيف مع المالتوز. ومع ذلك، فإن اختيار منهم، للأسف uchitytyvayutsya أية متطلبات لصناعة الخميرة الخبز مضغوط. تأثير كبير طريقهم لتخزين ووضع الانتاج التكنولوجي.كما وجد أن نشاط الانزيمات والمحتوى proteolnticheskih من شكل انخفاض الجلوتاثيون في وحدة تقطير الخميرة زاد (الجدول. 2). لأنه يتم تخزين أنها أسوأ وأقل قدرة الغاز على الاحتفاظ العجين. لتعزيز النشاط maltasie ضغطت الخميرة تنتج مصانع الكحول، وضعت طريقة التي تتمثل في أن يتم الغازي كريم الخميرة وصنع منتجات maltozosoderzhaschy لفترة معينة وهكذا، فإن خلايا الخميرة التكيف مع الهياج المالتوز. هكذا تعامل ضغط النشاط الخميرة وmaltasie 120-140 دقيقةوالتي تتطابق، وفقا للتصنيف الوارد في tab.1، الخميرة maltoznoynoy مرضية للنشاط.
Оsmochuvstvitelnost الخميرة مضغوط
عند تقييم خصائص الخميرة ضغطت أن تنظر osmochuvstvitelnost منذ مع زيادة محتوى السكر في المتوسط ​​أو الأملاح، مما يزيد من الضغط الاسموزي من الحل، osmochuvstvitelnyh النشاط الحيوي من الخميرة وقمعها، الخميرة تتكاثر ببطء، وانخفاض قوتها التخمر.
الخميرة Osmochuvstvitelnost في صناعة الخبز ذات أهمية كبيرة، حيث أن تطوير عدد من العناصر تضاف إلى كميات كبيرة العجين من السكر، مما يزيد من الضغط الاسموزي للسوائل في مرحلة الاختبار، وكذلك الأملاح، والتي في نفس الدواء يزيد من التناضحي أضعاف الضغط 6 المزيد من السكر. الاهتمام في هذه المسألة ينمو في اتصال مع المستخدمة حاليا في بعض النباتات طريقة الجرعات الفاسيه من الملح في الخميرة والملاعق والعجين.
ويعتقد أن حساسية الاسموزي من الخميرة يعتمد على درجة قمع وظائف الانزيمات الخلية مع زيادة الضغط الاسموزي. ويتضح هذا من حقيقة أن ارتفاع حساسية الاسموزي من الخميرة، وأسرع أنها تتحلل أثناء التخزين. ومع ذلك، ليس كل الإنزيمات تتفاعل في هذه الحالة إلى حد ما. D. يشير الأبيض إلى أن تأثير الملح الجدول على الشعير الخميرة أكبر مما كان عليه في مجمع الشتاء، أن الخميرة من نوع تجول هو أكثر حساسية الاسموزي من الخميرة من نوع الجهاز التنفسي.
مقارنة البيانات على قوة رفع والحساسية الاسموزي من الخميرة التجارية المضغوطة،ris2التين. 2. تغيير المصعد (1 - العجين بدون ملح، 2 - حمام العجين الملح) وosmochuvstvitelnosti (5) مضغوط الخميرة أثناء التخزين في 25 ° C ()، و8 ° C ().
إلى استنتاج أن الخمائر مع قوة الرفع الفقيرة، كقاعدة عامة، لديهم حساسية الاسموزي أكبر.
الكاتب جنبا إلى جنب مع NI Berzina العلاقة التحقق تجريبيا osmochuvstvitelnosti الخميرة مضغوط من رفعها [158]. أعربت رفع الطاقة الوقت (بالدقائق) خلالها 50 ز العجين بدون ملح يحتوي 0,6 غرام من الخميرة، تم عزل 20 مل S02 وosmochuvstvitelnost- بالفرق بين هذا التعريف وقوة رفع من نفس العجينة التي تحتوي على 3,35٪ ملح.
النتائج التي تم الحصول عليها في الشكل. شنومكس، أظهرت أنه عند تخزينها، كانت الخميرة أكثر حساسية لزيادة الضغط الاسموزي للوسط، كان أضعف المصعد.
وأظهر تقرير مواز على ارتفاع العجين في القالب أيضا أنه مع زيادة رفع الخميرة، زادت حساسية الاسموزي.
وبالتالي، لخميرة الخباز أن يكون حساسية التناضح منخفضة، مصانع الخميرة تحتاج إلى، جنبا إلى جنب مع اختيار السباقات الخميرة المناسبة وتطبيق نظام عملية الإنتاج والتخزين الأمثل، وإنتاجها مع أفضل قوة الرفع الممكنة، لا تقتصر على حدود المعيار.
أما مسألة تأثير ملح الطعام على الخميرة المضغوطة فهي ذات أهمية فيما يتعلق بسلوك الخميرة في الإنتاج وإمكانية تخزينها في محلول ملحي في غياب البرد.
البيانات المتاحة عن تأثير الملح على النشاط الحيوي للخلايا الخميرة هي متناقضة. LI Rubenchik وM. هالبرين تشير إلى أن تركيز الملح في 0,5٪ الشعير نبتة لا يمكن تعيين على وجه التحديد تأثير تحفيز من الملح، وفي 1 و2٪ الملح يمنع تحديدا تكاثر خلايا الخميرة. إضافة سنومك٪ الملح إلى رطبة مع الرطوبة شنومك٪ لصالح استنساخ الخميرة خلال التخمير شنومكس الأول، وبعد ذلك الملح له تأثير الاكتئاب.
لاحظ KA كيروف أن تركيز الملح من 0,5 1٪ لتصرف بشكل إيجابي على استنساخ خلايا الخميرة في مزج الطحين، وفي 2٪ وقمعهم أعلاه. ووفقا لالملح GL Seliber في تركيزات معينة يزيد من قدرة تخمير الخميرة. شولتز نفسه عن طريق إضافة ملح الطعام إلى العجين مع 3٪ خميرة مضغوطة بمبلغ 0,1 ل3٪ الوزن الدقيق يثبت أن هذا يقلل من كمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة وعدد من خلايا الخميرة، بغض النظر عما إذا الملح المضافة قبل الخميرة أو يتم تعيين مباشرة في العجين. فقط بمعدل 5-6٪ من وزنها من الدقيق من شدة خميرة تخمر يقلل فقط في بداية ونتائج 3-4 ساعة التخمير هي نفسها كالعادة [252]. يشير D. الأبيض أيضا إلى أنه حتى الخميرة أليف الأوزيوم منعت الملح.
عن تأثير الملح على الخميرة مضغوطة الخبز والحكم عليها من خلال النشاط تخمير الخميرة (الشكل 3)، تحديد من فقدان الوزن نتيجة لتطور ثاني أكسيد الكربون التخمير خلال التخمير [18]. في محتوى المواد الصلبة المتوسطة المغذيات كان okolo7٪ وكمية من الخميرة مضغوط في غرام - 1٪ من حجم مستنبت في ملليلتر.
عندما تخمر نبتة الشعير مع زيادة في تركيز الملح في المتوسط، وانخفاض الطاقة التخمير الخميرة. مع زيادة تركيز الملح في المتوسط ​​من أوراق الشاي السكر المقلي، انخفضت طاقة التخمير الخميرة إلى حد أكبر مما كانت عليه في نبتة الشعير. في ظل نفس الظروف، كان أقل في تختمر مما كانت عليه في نبتة الشعير.
وقد اقترح طريقة لتخزين الخميرة مضغوط في محلول ملحي كما plazmolizirovannom غل سيليبر وR. S. Katsnelson، الذي يعتقد أنه خلال التخزينris3 التين. 3. السلطة التخمر من الخميرة في نبتة الشعير () واللحام الدقيق () عندما يكون محتوى الملح: 1 ~ 0٪؛ 2 - 1٪ ؛ 3 - 2٪ ؛ 4 - 3٪ ؛ 5 - 4٪. الخميرة 25٪ المالحة المائة من قوة الرفع لمدة أسبوع أو أسبوعين خفضت قليلا.
التحقق من هذه الطريقة، M. يا كاليوزني أنشأت أنه عند تخزينها في محلول من الملح، الخميرة تفقد جزءا من المياه الخلوية والمواد النتروجينية. بعد التخزين، حتى في شنومكس و سنومكس٪ حلول الملح، فإنها تتكاثر ويهيمون على وجوههم أكثر ببطء.
وجدت فد روششينا أنه مع المياه المفقودة من قبل خلايا الخميرة خلال انحلال البلازما مع الملح، يتم استخراج النيتروجين أمين، والأحماض النووية ومركبات الفوسفور. السائل الذي يفقد يحفز نمو الخميرة، ولكن لا يسبب التخمير ولا تفعيله. الملح يثبط عملية انحلال الذاتي، ولكن لا يقلل ذلك على الإطلاق، وبالتالي فإن الطاقة التخمير ينخفض ​​مع مرور الوقت، ولكن الخميرة يحتفظ القدرة على التخمير لأشهر شنومكس. وأوصت طريقة الحفاظ على الخميرة مع الملح الجاف في نسبة الملح والخميرة شنومكس: شنومك لتخزينها لمدة شهر في درجة حرارة الغرفة.
وفقا ل إي غلادكوفا، يمكن تخزين الخميرة المضغوطة فقط حتى أيام شنومكس في محلول ملح٪ شنومكس. بعد تفعيلها في الدقيق الدقيق ل شنومكس-شنومكس ح على مثل الخميرة، ويتم الحصول على الخبز من الجودة العادية.
تغيير في الخميرة الطاقة التخمير عندما تكون مكيفة مسبقا في محلول الملح مع تركيز الملح شنومكس. 0. 1,7. شنومكس و شنومك٪ اختبرناها بإضافة نبتة الشعير أو حل من الشراب الطحين لهم لتركيز الملح المحدد في الجدول. 3,4. مقارنة البيانات التي تم الحصول عليها مع البيانات في الشكل. يظهر شنومكس أن ما قبل الشيخوخة من الخميرة في محلول ملحي يؤدي إلى انخفاض في نشاط التخمير بهم. وتؤثر الزيادة في تركيز الملح أثناء التخمير تأثيرا سلبيا، وإلى حد أكبر، في الوسط المغذي من تخمير الدقيق.
3 الجدول. خسائر في وسائل الإعلام المالحة التخمير г

= {2 = ...

العجين المخمر "Saf-Leuven LV1"

من البداية

من البدايةاستخدام الثقافات بداية ل
التكنولوجيا من إعداد الموفرة للموارد
منتجات المخابز من دقيق القمح
خمائر

اندرييف AN، أستاذ مشارك، andreevanatoly@yandex.ru ,
Pleshanova NN، وهو طالب دراسات عليا.

سانت بطرسبرغ الدولة ...

مما يجعل القمح العجين المخمر

Prigotuvannya العجين المخمر القمح

إعداد القمح العجين المخمر
Prigotuvannya العجين المخمر القمحويسمى الهياج napfavat ، ياك obyduyat zbrodzhuvannyam zhivilnogo sredstuischu viglyadі otsukrenoї تختمر abo boronnya معلقات مع أنواع مختلفة من البكتيريا ، ...