بوابة معلومات حول إنتاج الأغذية والحلويات
صب الشوكولاتة ملامح تجميد زبدة الكاكاو وتأثيرها على عملية التشكيل تشكل كتلة الشوكولاتة بعد المعالجة في آلة التشطيب منتجًا شبه نهائي ؛ يجب أن يلقي فقط في قوالب ويسمح للتصلب. ومع ذلك ، تتطلب عملية صب الشوكولاتة اهتمامًا خاصًا نظرًا لوجود زبدة الكاكاو فيها ، والتي تعتبر حساسة حتى لأدنى درجة حرارة تتغير. وفقا للأدبي [...]
معايير طحن منتجات الشوكولاتة. من حيث الهيكل ، الشوكولاته قريبة جدًا من أحمر الشفاه. طورته السائلة - زبدة الكاكاو - حوالي 35 ٪ من وزن الشوكولاتة ، وتتكون المرحلة الصلبة بشكل رئيسي (أكثر من 50 ٪) من بلورات السكر الصغيرة.
لم يتم حتى الآن دراسة التغييرات الفيزيائية الكيميائية في كتل الشوكولاتة أثناء معالجتها.
خلط مكونات كتل الشوكولاتة يبدأ تحضير كتل الشوكولاتة بخلط كتلة الكاكاو المبشورة مع السكر البودرة وزبدة الكاكاو والمكونات الأخرى. تتم عملية الخلط بشكل أسرع وأكثر ملاءمة عندما يصل الكاكاو المبشور والزبدة في حالة سائلة منصهرة. يتم تحديد نسبة الوزن بين كمية الكتلة المبشورة من الكاكاو وزبدة الكاكاو حسب محتوى زبدة الكاكاو المعتمدة لهذه الدرجة في [...] النهائي
تصنيف منتجات الشوكولاتة يمكن تقسيم منتجات الشوكولاتة إلى الأنواع الرئيسية التالية: أ) الشوكولاته في البلاط ، والأقراص ، وفي شكل ميداليات. ب) احسب الشوكولاته. ج) تثليج الشوكولاتة. يتم تشكيل الشوكولاتة في البلاط على شكل بلاط مسطح يزن من 4 إلى 100 جم ، ملفوفًا في أنواع مختلفة من الماء وورق مقاوم للدهون (في ورق وملصق مع غلاف [...]
يتكون كاكاو الكاكاو من نواة محاطة بقشرة حمراء بنية (قشرة الكاكاو) ، ويمكن فصلها بسهولة بعد القلي. يحتوي اللب على بنية خلوية ، وعند الضغط عليه ، يمكن تقسيمه إلى جزيئات مختلفة الأحجام ، تسمى الحبوب في الإنتاج. عند سحقها ، يتم تحرير الفاصوليا المقلية من قشور الكاكاو ، ويتم سحق الحبوب في لفائف مختلفة الأحجام. ينقسم الفتات الذي تم الحصول عليه بعد التكسير إلى سبعة [...]
طرق وأشكال تحميص حبوب الكاكاو لتحميص حبوب الكاكاو ، أكثرها شيوعًا في مصانع الشوكولاتة لدينا هي آلات أسطوانية وكراتية. القلاية الاسطوانية (الشكل 8) مبطنة بالطوب. تم تجهيز الجزء الرئيسي من الجهاز - الأسطوانة - بباب وزوج من الشفرات الداخلية. الغازات الساخنة المتولدة من الوقود المحروق في الفرن ، وغسل السطح الجانبي للأسطوانة الدوارة ، وترك [...]
التغيير في مواد الدباغة والتلوين تحتوي حبوب الكاكاو غير المحمصة والمقلية على التانينات التي تعطيها مادة قابضة وقابلة للامتصاص. ذرات الأكسجين في مجمع أكثر تعقيدًا. هذه المواد لها طابع استرات ، بسهولة [...]
التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الفاصوليا أثناء التحميص يتم تحميص حبوب الكاكاو المفرزة أثناء التحميص ، يحدث عدد من التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الفاصوليا ، ويمكن ملاحظة ما يلي: انخفاض محتوى الرطوبة ؛ تتم إزالة المواد المتطايرة الموجودة في الفاصوليا ، بشكل رئيسي تلك التي لها رائحة وطعم مزعج ، مثل حمض الأسيتيك ؛ يخفف إلى حد كبير [...]
عادة ما تكون حبوب الكاكاو التي تصل إلى مصنع الشوكولاتة مسدودة بكميات كبيرة أو أقل من المواد الغريبة ؛ هناك قطع من التراب والرمل والحصى وفضلات من الخيوط وألياف الخيش وشظايا من المعدن ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، فإن حبوب الكاكاو ليست متماثلة في الحجم والشكل من الحبوب. تحتوي حبوب الكاكاو على كمية معينة من الحبوب المضاعفة والالتصاق معًا والمكسورة والآكلة [...]