عناوين
الشوكولاته والكاكاو

إعداد تصنيف الشوكولاته كتلة.

تصنيف منتجات الشوكولاتة يمكن تقسيم منتجات الشوكولاتة إلى الأنواع الرئيسية التالية: أ) الشوكولاته في البلاط ، والأقراص ، وفي شكل ميداليات. ب) احسب الشوكولاته. ج) تثليج الشوكولاتة. يتم تشكيل الشوكولاتة في البلاط على شكل بلاط مسطح يزن من 4 إلى 100 جم ، ملفوفًا في أنواع مختلفة من الماء وورق مقاوم للدهون (في ورق وملصق مع غلاف [...]

عناوين
إنتاج الحلويات والحلاوة الطحينية

الشوكولاته التكوير

الطلاء هو عملية خاصة لتطبيق طبقات من الشوكولاتة أو السكر بالتتابع باستخدام أسطح دوارة (باستخدام طريقة الاستنسل). تمت تغطية أغشية السكر في أقسام مختلفة من هذا الكتاب ، وفيما يلي سنلقي نظرة على غسيل الشوكولاتة فقط. غالبًا ما يتم تغليف المكسرات بالشوكولاتة (عادةً ما يتم تحميص اللوز والبندق والفول السوداني أولاً ، لكن المكسرات البرازيلية ليست كذلك). [...]

عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

الشوكولاته والحلويات ولصق (ينتشر). شراب الشوكولاته

معجنات الشوكولاتة والمعجنات (ينتشر). شراب الشوكولاتة يمكن أن تعزى هذه العجائن إلى حلويات السكر والدقيق. في تكنولوجيا التكوين والإنتاج ، فهي قريبة من الحلويات السكرية ، ويرتبط التطبيق بشكل رئيسي بتصنيع الكعك والكعك واللفائف وأحيانًا المشروبات. أصبحت عجائن الشوكولاتة تحظى بشعبية كبيرة خلال الحرب العالمية الثانية [...]

عناوين
الشوكولاته والكاكاو

اللزوجة من الشوكولاته

ناقشنا اللزوجة وطرق تحديدها بالتفصيل في الفصل الخاص بالمستحلبات. ومع ذلك ، يبدو من المناسب هنا أن نتطرق مرة أخرى إلى بعض النقاط المتعلقة بإنتاج الشوكولاتة. مع تطور تقنيات التشكيل الآلي للشوكولاتة وتحضير الصقيل ، أصبح من المهم للغاية التحكم الصارم في التدفق (اللزوجة). بالإضافة إلى ذلك ، أصبح من الضروري توفير عنصر باهظ الثمن مثل زبدة الكاكاو باستخدام [...]

عناوين
الشوكولاته والكاكاو

كونشينغ

يمكن اعتبار التقوس آخر عملية تكنولوجية في إنتاج كتلة الشوكولاتة ، بغض النظر عما إذا كانت شوكولاتة داكنة أو حليب. إنه مهم جدا لتشكيل الملمس النهائي والطعم والخصائص العطرية للشوكولاتة ، وبالتالي أصبح موضوع العديد من التجارب (التجربة والخطأ) والبحث العلمي ، خاصة في الآونة الأخيرة. Konshmashina. يزعم أن اسم هذه السيارة حدث [...]

عناوين
الشوكولاته والكاكاو

إنتاج شوكولاتة الحليب

التقنيات المذكورة أعلاه قابلة للتطبيق لإنتاج كل من الشوكولاتة الداكنة والحليب ، ولكن في الحالة الأخيرة فقط بعد إدراج المواد الصلبة الحليب. جزء مهم من التكنولوجيا لإنتاج شوكولاتة الحليب هو اختيار طريقة صنع مكونات الحليب. شوكولا الحليب خالية من الرطوبة تقريبًا (0,5-1,5٪). يحتوي الحليب الكامل على حوالي 12,5٪ من المواد الصلبة (بما في ذلك الدهون) ، وهذه هي المواد الجافة [...]

عناوين
الشوكولاته والكاكاو

إنتاج الشوكولاته - مكونات الطبخ

إنتاج الشوكولاته تحضير المكونات يجب أن يتم طحن المكونين الرئيسيين (حبيبات الكاكاو والسكر) قبل الخلط أو في نفس الوقت في آلة تجمع بين الطحن والخلط. وصفنا طرق إنتاج مشروب الكاكاو من حبيبات الكاكاو في الفصول السابقة. تعتبر عملية تحويل السكر من حالة حبيبية إلى مسحوق مطحون ناعمًا غير آمنة بسبب انفجارها ، وتعمل المعدات على النحو التالي [...]

عناوين
الشوكولاته والكاكاو

إنتاج الشوكولاته - المكونات

المكونات المكونات الرئيسية في إنتاج الشوكولاتة هي حبيبات الكاكاو ، وسائل الكاكاو ، والسكر ، والمحليات الأخرى ، وزبدة الكاكاو ، والزبدة (السمن) ، ومسحوق الحليب ، وفتات الحليب ، والمستحلبات. تم تفصيل بعض المكونات المذكورة أعلاه في أجزاء مختلفة من هذا الكتاب ، ولكن يتم عرض خصائصها الرئيسية أدناه. [...]

عناوين
الشوكولاته والكاكاو

استخدام الليسيثين في الشوكولاته

الشوكولاتة مما سبق يجب أن يكون واضحًا أن عمل الليسيثين سطحي بحت ، وبالتالي من المهم أن يتم تنشيط أقصى كمية من الليسيثين المضافة على سطح جزيئات الشوكولاتة الصلبة. كمية الليسيثين ، الفعالة في الشوكولاتة ، محدودة للغاية وتبلغ 0,2-0,6 ٪ لفول الصويا والليسيثينات النباتية الأخرى وتصل إلى 1 ٪ لفوسفوليبيد ULG الاصطناعية. في [...]

عناوين
الشوكولاته والكاكاو

الدهون الأخرى ذات الصلة مع زبدة الكاكاو

دهن الكاكاو من قشرة حبوب الكاكاو. كما لاحظنا بالفعل ، في الاستخراج المعتاد لزبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو الكاملة ، فإن كمية قشرة دهون الكاكاو هي 0,74 ٪ من إجمالي كمية زبدة الكاكاو. عند استخراجه بمذيب ، فإن دهن الكاكاو الناتج لا علاقة له بزبدة الكاكاو. إنه ناعم للغاية ، وغالبًا ما يحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية وضعيف في الرائحة. لا يوصى باستخدامه كمكون بكميات ، [...]