ملفات تعريف الارتباط من المعجنات ملفات تعريف الارتباط من المعجنات

ملفات تعريف الارتباط من المعجنات

ملفات تعريف الارتباط من المعجنات
في أسواق البسكويت الدول المتقدمة المدرجة في هذه المجموعة واسعة، يفوق بكثير كل الآخرين من حيث المبيعات. المنتجات في هذه المجموعة تختلف عن غيرها في أنها مصنوعة من العجين، والتي ليست التمدد الكامنة ومرونة.
العنصر الرئيسي هو دقيق القمح العجين أو أي مواد الخام مساحيق أخرى، ولكن يتم إضافة الدهون والسكر حل للعجين وفقا للصيغة، وإعطائها المرونة والحد من تشكيل وتورم الغلوتين. هيكل من الكعك خبز تم إنشاؤها عن طريق الجمع بين البروتين والنشا، و "الزجاج السكر" (فائق التبريد ذوبان السكر). المستمر حاليا البروتين مصفوفة، والدهون موجودة في شكل قطرات كبيرة أو الهياكل بروتين لا علاقة كبيرة بين تشكيلات والنشا. نسيج من الكعك عادة كثيفة نسبيا بسبب نشوئها التحام كبير من فقاعات الغاز تشكلت أثناء الخبز [4].
خصائص المنتج اختبار في هذه المجموعة توفر الكعكة التي على الخبز يمكن زيادتها إلى حد أكبر في العرض والطول (وليس تقليل في حجم والبسكويت شبه الحلو والمفرقعات). تطوير أساليب للحد من حجم هذه الزيادة (أو "rasplyvaemost")، هو تصنيع البسكويت مشكلة التكنولوجية الأكثر خطورة. مصطلح "الغريبة" تغطي مجموعة واسعة من الصيغ. ليس من المستغرب أن الكوكيز المدرجة في هذه المجموعة واسعة، في الأسواق المتقدمة من حيث المبيعات متفوقة كثيرا على كل الآخرين. بما فيه الكفاية يمكن أن تنقسم هذه المجموعة إلى ارتباط مع نسبة عالية من الدهون، نسبة عالية من السكر، ذات المحتوى المنخفض من هذه المكونات، وهلم جرا. E.، ولكن تحدد بوضوح فرعية صعبة نوعا ما. الحدود مع المجموعات الرئيسية الأخرى من المنتجات هي أيضا غير واضحة، على سبيل المثال، "نصف حلو القارية" منذ العجين عن طريق الطهي وتجهيز التكنولوجيا يمكن اعتبار الغريبة. وتتميز خصائص الاختبار مع نسبة عالية من الدهون ومحتوى السكر من قبل الطرف الآخر، وهذا العجين هو نسيج مختلف إلى حد كبير من الصيغ. فمن الأفضل لتصنيف مجموعات فرعية من العجين الكعكة التي كتبها خلط العجين.
وتشمل هذه المجموعة جميع المنتجات المشار إليها في اللغة الإنجليزية، والكوكيز لها، ومع ذلك، فإن استخدام هذا المصطلح يختلف كثيرا في مختلف البلدان، وللراحة وسوف ندعو هنا كل المنتجات من "الكوكيز". التين. ينعكس 20.1 افتراض أن المواد الخام الرئيسية، موجود في صياغة و- على دقيق القمح. ولكن، إذا يسود نشا أو دقيق الذي لا يشكل الغلوتين، العجين الغريبة يمكن أن تكون مستعدة مع أقل من الدهون والسكر من أعلاه. وبالتالي، هناك القدرة على خلق وصفات وتقنيات المعجنات غير معروفة في الأسواق الغربية.
في هذه المجموعة من المنتجات من المعجنات قصيرة تتضمن الكوكيز الغريبة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون، والكعك Gingemut، المحتوى العالي من السكر، وكذلك معظم أنواع من الكوكيز مع ملء (مثل الكاسترد وبوربون) والعديد من العلامة التجارية المعروفة التقليدية (الجهاز الهضمي، الجرانولا ولينكولن ). وغالبا ما المغلفة أنواع البسكويت مع نسبة منخفضة من الدهون مع الشوكولاته، ولكن مع زيادة الإدراج محتوى الدهون يمكن أن يسبب مشاكل الهجرة لها أن يحط تدريجيا نوعية الشوكولاته مما يجعلها أكثر لينة ولزجة.
خصائص اختبار تسمح لتطبيق أنماط معقدة على سطح القطع العجين مع محتوى أقل من الدهون، وبالتالي فإن الكوكيز مظهر قد تكون مختلفة جدا عن الكوكيز من المجموعات الأخرى. وخير مثال هو كريم الكاسترد وقذائف أوريو أو لينكولن. مزيد من الزبدة كوكي انتشرت خلال الخبز، وتدهور نمط وضوح. والآن نادرا ما تصنع الكعك في المنزل، ولكن ما يفعلونه، ويشير أساسا إلى الغريبة. إلى حد ما، وهذا يعكس سهولة العجن والصب، ويتم تقييم الاختلافات في الشكل والحجم باعتبارها منتجات الفضيلة "محلية الصنع".
وصفات والمكونات
منذ كمية الدهون والسكر في وصفات بقلمي كبيرة نسبيا، فمن المهم أن نوعية المكونات للغاية. وقد تم بالفعل تبين أن قيمة الغلوتين صغيرة نوعا ما، وبالتالي فإن البروتين ونوعية الدقيق هو أيضا ليس مهما جدا. الخصائص ولكن المهمة لامتصاص الماء والدقيق، لأن الدقيق عالية من البروتين وعادة ما تكون يمتص الكثير من الماء، ويمكن نوع الطحين تؤثر على نوعية الاختبار.
يتم تحديد طريقة تشكيل قطع العجين إلى حد كبير من التماسك والالتصاق من العجين. وتشكل أنواع عديدة من العجين على آلة صب التناوب. عادة، يمكن لمثل هذه الآلات لا التعامل مع عجينة لينة. يمكن إثبات أن الكوكيز مع هيكل الأكثر حساسية بعد الخبز يصنع من العجين وفقا لأعلى محتوى المياه لتوفير الاتساق مع هذا الاختبار مناسبة للأسلوب مختارة من خلط العجين.
من الشكل. يظهر 20.3 أن كمية المياه في معظم أنواع العجين متفتت لا تسمح جميع الحاضرين بحل السكر، وبالتالي لنسيج من خبز الكعكة حجم مهم من بلورات السكر. تذاب بلورات صغيرة في الغالب في الاختبار، ويمكن أن تنتج إحساس أكبر أو الطحن عندما يمضغ الرمال.
أما بالنسبة لنوعية الدهون المستخدمة وفقا للصياغة وتجدر الإشارة إلى أن طعم ورائحة وينتقل الكبد، ويمكن أن تكون ميزة وعيب. طعم ورائحة لحوم البقر ذابت والضأن أو لحم الخنزير الدهون في الكبد مثل كثيرين، ولكن يجب تجنب أدنى النتانة أو مظاهر الذوق الطبيعي ورائحة، ويرتبط، على سبيل المثال، زيت السمك. زبدة - منتج الدهون، وزعت في الكوكيز من العجين بسبب مذاقه الفريد ورائحة. ومع ذلك، في الوقت الراهن الدهون الأكثر شيوعا - هو خليط من الزيوت النباتية المختلفة (في الواقع، نفس الدهون التي لم تعرب طعم، وتستخدم لأنواع أخرى من الكوكيز). للحد من النتانة من الدهون قد يكون من المفيد استخدام المواد المضادة للاكسدة (في حالة من الدهون أو مجموعة من الكعك ليست أفضل جودة). محتوى المواد الصلبة من الدهون (اعتمادا أساسا على درجة الحرارة) عند خلط التأثيرات خصائص عندما الجلد فضلا عن كثافة من العجين والتجهيز لاحقا. عند استخدام آلة صب التناوب لعجينة أعدت مع المنتج الدهون مع نسبة منخفضة من المرحلة الصلبة، فإنه يتطلب كتلة كبيرة من قطع العجين. وجود الموصى بها ما لا يقل عن 15-20٪ محتوى الدهون الصلبة في درجة حرارة الاختبار، وإلا البسكويت على السطح يمكن تشكيلها خلال طلاء تخزين الدهون.
إعداد العجين يتطلب توزيع موحد للجزيئات الدهون مستحلب أو دقيق، ولهذا من المهم أن الحالة المادية من الدهون (نسبة الدهون كبير في المرحلة الصلبة). حجم البلورات الدهون في هذه المرحلة مهم أيضا. عادة فمن الأفضل لتحضير مستحلب "النفط المياه السكر شراب" قبل إضافة الدقيق. إذا كان المحتوى من مكونات الدهون الصلبة عالية جدا أو منخفضة جدا (اعتمادا على درجة الحرارة ونوع من الدهون)، للتحضير ليست مجرد مستحلب مستقر. إنشاء مستحلب يساعد بعض المستحلبات خاصة عند استخدامها في مبلغ مناسب. كما أنها تحسن القدرة على تكوين الدهون لينة طعم الكوكيز (وظائف وتم وصفها في الفصل 12 استخدام المستحلبات).
درجة الحرارة ومدة الخبز ليست كبيرة جدا، وكمية المياه المراد إزالتها هي صغيرة نسبيا، وبالتالي فإن التقطير بالبخار من المواد العطرية الطيارة في ظروف الخبز هم أقل حدة بكثير من لالبسكويت شبه الحلوة أو المفرقعات. وهذا يعطي فرصة كبيرة لاختيار الأذواق والنكهات الغريبة المختلفة. وبطبيعة الحال، واختيار النكهات والروائح الطبيعية والاصطناعية المرتبطة بتلك تلك التي ترتبط مع الطعم الحلو (عادة الفانيليا والزبدة والكراميل (الكرمل)، والتوابل - القرفة والزنجبيل، وزيت الليمون، والكاكاو). شراب نكهة قوية قصب السكر الظلام واستخراج الشعير قد تكون مختلطة مع طعم دسم لينة من الحليب أو الزبدة. في جميع الحالات، يتم استخدام الملح كما محسن نكهة. خصائص اختبار تسمح أيضا إدخال قطع فيه من الشوكولاته (على شكل رقائق أو قطرات)، والفواكه المجففة، وقطع الجوز وغيرها .. د. على نطاق واسع الانتهاء من السطح حجم مختلفة من بلورات السكر أو قطع الجوز.
لمراقبة الجودة من العجين الخام ترتبط أساسا الاتساق من العجين ونشر الخبز (من حيث التكنولوجيا)، فضلا عن طعم ونكهة من حيث خصائص التطبيق. وهناك مشكلة خطيرة هي توزيع plyvaemost العجين أثناء الخبز، وسيتم أخذها بعين الاعتبار أدناه.
عجين العجين
على الرغم من أن كمية المياه في إعداد هذا الاختبار هو صغير، مع العجن الزائد يمكن أن تشكل الغلوتين. للحصول على أفضل مزيج جودة البسكويت بعد إضافة الدقيق يجب أن يكون الحد الأدنى، لأنه ليس هناك مشكلة توزيع موحد من المكونات. كما ذكر أعلاه، وهذا عادة ما يتحقق عن طريق خلط الإجراء من اثنين (أو أكثر) في مراحل كما كان من قبل مقدمة شكل مستحلب الدقيق أولا، يذوب السكر ومستحلبة الدهون والحليب والبيض وغيرها من المكونات.
يعجن العجين على مرحلتين، جميع المكونات (ما عدا الطحين) وضعت في خلاط العجين على سرعة منخفضة والمخلوطة لعدة دقائق. أهداف هذه الخطوة - مثل السكر في الماء، والاعتماد على صياغة يمكن حل أفضل، تفريق وحل المواد الصلبة الحليب والمواد الكيميائية ونكهة والمواد المضافة العطرية وتشكيل مستحلب مع الدهون. ونتيجة لذلك، يجب أن تحصل على مستحلب مستقرة إلى حد ما - أبيض "كريم" يحتوي على جميع السكر غير منحل وكل الماء. بعد ذلك، لهذا "كريم" يضاف إلى دقيق، واستمر العجن مرة أخرى على سرعة منخفضة للحد الأدنى من الوقت اللازم للحصول على خليط متجانس بما فيه الكفاية من "كريم" مع الدقيق. هذه الخطوة العجن يعطي أكثر أو أقل متفتت العجين التي يمكن إرجاع أو ضغط ضد آلة صب التناوب، والبلاستيك اللين مناسبة كتلة البثق على أجهزة مختلفة. يستحسن، واستمر العجن المرحلة الثانية أقل من دقيقة واحدة (ويعتقد أن ذلك يشكل خليط متجانس). في هذه الحالة، الطحين البروتين لديها فرصة ضئيلة لترطيب وتشكيل الغلوتين.
في جميع الحالات، في نهاية مرحلة العجن العجين هو أكثر ليونة من بعد binning. عندما binning الماء (شراب السكر) يمتص بشكل سلبي من قبل النشا والطحين (البروتين وهكذا دواليك.)، العجين "الجافة" وتصبح أقل مبتذل. في الواقع، والعجين لا تجف، أي الماء لا تتبخر وتهاجر "داخل". وجبة الماء - خطوة مهمة جدا، ويجب ألا تسارع من قبل الاختلاط المفرط أو اختبار peremesa. الماء قد تستمر لفترة طويلة جدا، ولكن التغييرات الأكثر ملاحظته خلال دقائق 30 الأول (تغيرت الاتساق وفقدان الحساسية). بعد هذا الوقت، قد جيدا أن تستخدم العجين في شكل معدات. دون binning اختبار دائم حول دقيقة 30 نتيجة التعرض للآلات testoformuyuschey العجين وغيرها من المعدات قد تكون "المزاج"، مما أدى إلى أكثر صلابة و (أحيانا) بسكويت مشوهة.
من وجهة نظر عملية مراقبة للحصول على التناسق المطلوب من العجين ومن المهم والصعب. في نهاية الدفعة يصعب تقدير حجم العجين ضغط بعد التعرض. أساليب مرضية لفحص الاتساق، وفصل العمل من تأثير تقصير من الحساسية، لا وجود له حاليا. وعلاوة على ذلك، إذا كان العجين يبدو متفتت جدا أو جافة في نهاية عملية دفعة لا ينبغي أن يضاف في هذه المرحلة، والدقيق أو الماء كما هو مطلوب مع مزيد من دفعة ملحوظة تغيير خصائص العجين. إذا كنت تحصل على اختبار مع خصائص مرضية، والسبيل الوحيد - هو أن تبدأ من جديد.
على اتساق بالطبع يؤثر بشكل كبير على درجات الحرارة. درجة الحرارة تؤثر على درجة انحلال السكر، واللزوجة من شراب تشكلت في هذه الحالة وكمية من المكونات الصلبة الحالية من الدهون، وبالتالي لا بد من اختيار مثل هذا في نهاية مستحلب ( "كريم") وعلى درجة حرارة ثابتة ليست مرتفعة جدا. علاوة على ذلك، بعد العجن العجين ينبغي أن يكون لها درجة حرارة محددة سلفا مع انحراف ± 1 ° C (ويفضل في 18-22 ° مجموعة C).
على إيصال مستحلب "كريم" يلتقط الهواء، ولكن على ما يبدو لا طائل منه السعي لكثافة معينة من هذا الخليط، وعلى النقيض من تنظيم اللازمة لمخاليط "الدهون والدقيق" للبسكويت العجين أو العجين البسكويت. وعادة ما يتم الغازي العجين الدهون المتوفرة في صناديق، لتحسين وتخفيف تناسق الألوان وضوحا عند درجة حرارة معينة، ولكن وجدت تأثير كبير على اختبار الكثافة خصائص أو جودة من الكعك خبز.
وينبغي إيلاء اهتمام للبحث عن الاتساق العجين ([1، 2])، فضلا عن العوامل التي تؤثر على تماسك العجين [3]. ويظهر العمل الأخير أن هذا النوع من آلة العجن تستخدم لإدخال الدقيق، ولها تأثير كبير على اتساق وجودة المنتج بعد الخبز. وأكد أن من المستحسن أن يتم تنفيذ الحد الأدنى للاختبار العلاج.
وثمة مشكلة أخرى ترتبط مع تقييم الاتساق هو أن ختم يحدث في المعجنات قصيرة مع binning، وذلك بسبب كل من امتصاص الماء من جزيئات الدقيق وختم متغيرة الانسيابية تختفي في بداية testovaltsovochnoy معالجة اختبار أو آلة صب التناوب. مدى التغييرات الأخيرة، على ما يبدو، لا تزال غير جدية التحقيق. مدة خلط لتشكيل مستحلب ليست مبدأ، والعجن، وعلى الأرجح، فإن أفضل طريقة لتحقيق عن طريق العجن الجهاز مع مجموعة واسعة من سرعات. ومع ذلك، في المرحلة الثانية من فترة مهمة جدا من الاختلاط، وأنه من الأفضل لتنفيذ بسرعة منخفضة ومع كثافة كبيرة. ماكينات لخلط العجين دفعة نادرا ما تقدم كل من الوضع الأمثل.
لتقدير النقطة المثلى للمرحلة الثانية منحنى العجن آلة القيم السلطة مفيدة العجن، ولكن لتحديد لحظة العجين على نحو سلس، فمن الممكن من خلال مراقبة خصائص العجين. العجين في هذه المرحلة هو متفتت جدا، وفي بعض الحالات يكون حتى متفتت جدا لإزالة مرض من صب آلة دوارة. تشغيل الجهاز في مثل هذه الحالات يمكن أن تساعد على دفعة إضافية (أو peremes) الاختبار. عند الرغبة لإضافة المكونات قطع كبيرة (على سبيل المثال، الفواكه المجففة والمكسرات أو رقائق الشوكولاته)، فمن الأفضل لإضافتها في الخطوة الأخيرة (بعد وجبة المعنية جزئيا) وتخلط حتى توزيع موحد. وغالبا ما يعجن العجين الغريبة في خطوة واحدة، ولكن هذا يؤدي إلى انخفاض في نوعية البسكويت ممكن حل بطء السكر وختم اختبار لفترة أطول من ذلك بكثير العجن (اللازمة لتوزيع موحد من جميع المكونات). في مثل هذه الظروف لا بد من استخدام الدهون والسكر حل الملدن جيدا، والذي يعطي نتائج أفضل من السكر أو مسحوق. عندما عجين العجين في خطوة واحدة وعادة ما يتطلب ما يقرب من 10٪ المزيد من المياه من على مرحلتين.
وعادة ما تدار العجين تقليم والأرض النفايات المعجنات في مرحلة العجن العجين. أي مواد قابلة لإعادة الاستخدام تعقيد العملية ويسبب مشاكل مراقبة الجودة، ولكن عندما يجب استخدام التشذيب، يجب إضافتها إلى مستحلب ( "كريم") في بداية خلط لضمان أقصى قدر من الاختلاط. تأثير rasplyvaemost (والملمس) الكوكيز يمكن أن يكون، تغيير طول من العجين، والمرحلة التي السكر حقن أو شراب. ينبغي تحديد أثر هذه التغيرات عن طريق التجربة والخطأ.
خلط العجين
  • يتم إعداد أشرطة اختبار العجين بطرق مختلفة. يتم سرد أهمها أدناه تنازليا الترتيب من حيث الأهمية:
  • primenenie rotacionnyh štampuûŝih الآلات؛
  • قطع الأسلاك.
  • البثق، coextrusion بما في ذلك؛
  • المتداول والقطع.
وصفت تشغيل آلات صب الدوارة، وآلات البثق قطع الأسلاك والأجهزة في الفصول 36 و37. كل هذه الآلات ذات نوعية واحدة مشتركة - في التشكيل صب العجين الكعكة يتم تشكيل قصاصات تتطلب إعادة التدوير. يمكن آلات تشكيل استخدام عجينة جافة نسبيا ومتفتت، ولكن بالنسبة لأنواع أخرى من المعدات اللازمة الاختبارات مع الاتساق أخف بكثير.
في جوهرها، والمتداول، وقطع العجين - هي نفس لالمفرقعات والعجين شبه الحلو. لتشكيل تشكيل الصلبة مقبول هو ضروري الضغط على testoprokatnoy ثلاثة آلة لفة. لهذا الجهاز عادة ما تستخدم سوى زوج واحد من بكرات قياس، لأنه بعد كل تقليل سمك طبقة رقيقة من الصعب على نحو متزايد للحفاظ أثناء الإرسال من بكرات والناقلات من الشبكة. هذا العجين، وبطبيعة الحال، لديه مرونة قليلا جدا، لذلك انكماش قبل قطع ليست مشكلة التكنولوجية الصعبة. قطع هذا الاختبار القرص قطع آلة قطع العجين مماثل شبه الحلو أن وخز ويمكن تشكيل أسماء بسيطة أو نمط الطباعة قبل قطع كفاف. فمن غير مرغوب فيه لتنفيذ هذه العملية على محرك قرص واحد، لأن العجين يمكن أن يكون لزجة. في كثير من الأحيان على الفراغات اختبار الضغط الإغاثة عميقة وعدم استخدام وخز. لإنتاجه على قرص محرك دوار أصعب بكثير، وعادة استخدام آلة قطع القديمة الترددية مع قذف. آلة صب التناوب لهذه العملية يناسب أفضل بكثير.
بعد قطع مشكلة قصاصات ورقة العجين فصل ينشأ المحيطة قطع العجين. يرجع ذلك إلى حقيقة أن القطع العجين وانتشرت خلال الخبز والمعجنات متفتت وصعبة لرفع من الشبكة، وحجم الخردة عادة ما يكون أكبر بكثير مما كانت عليه في تشكيل الاختبار الذي طال أمده. هذا يسبب مشاكل كبيرة في تجهيز الخردة. لإزالة العجين مع قصاصات شبكة لقطع غالبا ما تتطلب دبابيس الخاصة (الأصابع) للقيام قصاصات لشبكة الناقل. وعلاوة على ذلك، أن الشقوق الصغيرة في اختبار الاستقرار تنتهك هذه العملية، فمن المهم أن يكون هناك خط متواصل من قصاصات التي قد تنتقل من المسامير. لقطع العجين الجولة، وهذا يعني أن التكوين غير ممكن مع الخطوات (لأنه يزيد أيضا من كمية الخردة). إذا كان هناك peremes العجين قصاصات الانتعاش قد تكون أسهل، لأن العجين مع أكثر كثافة وأقوى.
يتعرض اختبار هيكل كثافة قصاصات، وأنها لمعالجة أكثر من العجين الأصلي، وبالتالي فإن إدخال العجن قصاصات العجين قد يسبب مشكلة. ومن المقرر أن الصعوبات مع تجهيز الخردة آلة صب التناوب أكثر شعبية. ومع ذلك، من أجل الأغطية العجين وقطع طريقة لديها بعض المزايا. ضبط كتلة من قطع العجين أكثر مرونة بكثير مما كانت عليه في تشكيل آلة دوارة واختياريا قد يكون قبل قطع غطاء طبقة اختبار المواد تطفو على السطح مختلفة (مثل السكر والمكسرات) ودفعهم في الخليط. قطع العجين مسطحة للغاية، كما ينتج من تشكيل. انهم لا إسفين (سمكا العمق البليت من الجبهة)، شائعة في حالة وجود آلة صب التناوب. يمكنك التعامل مع المزيد من العجين الخام ولزجة من آلة يموت دوارة. العجين مع الفواكه المجففة في آلة عملية يموت دوارة غير مرغوب فيه لأن سكين يقطع الفواكه، وترك بقع داكنة ولزجة. عندما طرح والقطع لاحق من الفاكهة التالفة هو أقل من ذلك بكثير.
بشكل عام، وكرامة آلة صب التناوب تفوق سلبياته، وبالتالي المتداول والقطع عند العمل مع المعجنات قصيرة يستخدم أقل وأقل. صب التناوب تتطلب معدات أقل، ولكن قد يكون هناك شكل مشكلة استرجاع. فمن الضروري لتحقيق التوازن بين الحساسية العجين وخصائص لاصقة للآلة استخراج الناقل تشكيل. إذا لم العجين التمسك الناقل، فإنه لن يخرج من أشكال نقية (إذا انتقل من أي وقت مضى). إذا كانت العجينة جافة جدا، فمن السهل أن للخروج من الشكل، فإنه قد يسقط على شكل السيارة قبل الناقل سوف تكون قادرة على إزالته. أيضا سوف تقلص عجينة لينة من آلة تشكيل سكين، وعند الضغط عليه إلى ناقل الاستخراج، ولكل من قطع العجين على الحزام الناقل سوف تمتد مسطح "ذيل" للاختبار. تتم إزالة معظمها عن طريق تحريك ناقل الشغل الإخراج إلى ناقل المقبل، ولكن في بعض الأحيان بعض من "ذيول" تعلق على حافة زائدة من قطعة الاختبار. بالإضافة إلى ذلك، خبز "ذيول" تبدو على الكعكة الفوضى ويمكن أن يسبب مشاكل عند التعامل مع / نقل البسكويت والتعبئة والتغليف.
العجين مع نسبة عالية من المياه يمكن إرجاع، وقطع، ثم مصبوب، وبالتالي الحصول على نسيج مريح بعد الخبز.
في حالة قطع الأسلاك وجود مشاكل أخرى تحكم العملية. العجين هو أخف عموما، وتشمل عملية البثق المستمر من خلال يموت على شكل خصيصا. دوري بطول فوهات يمر سلك مشدود بسرعة، وقطع العجين مقذوف. تقع الفراغات على وخدم الحزام الناقل عادة. بمعدل قذف يتأثر بعوامل عدة، بما في ذلك الاتساق من العجين، ولكن عادة ما تكون المشكلة الرئيسية - انها نفس الوزن في جميع أنحاء الشغل الجهاز. وهناك العديد من المدمج في الأجهزة من أجل السيطرة على الوزن الفراغات يموت، ولكن في الوقت الراهن عملية المواءمة الجماعية - بل هو أكثر من ذلك مسألة مهارة من العلم.
المسمار الصحافة - آلة لالبثق، هي مشابهة جدا لجهاز لقطع الأسلاك، إلا أن قذف المستمر اختبار، والأسلاك غائب، وعادة ما يتم تصميم يموت من أجل الحصول على الشريط، وليس قطعة الاختبار. هذه الشرائط قبل الخبز عادة مقطعة إلى قطع قصيرة الترددية قواطع، وحركة الحزام نقل تفصل بينهما. أحيانا خبز شرائح في حزام المستمر وقطع بعد الخبز.
آلة البثق أخرى مصممة لشارك في قذف من نوعين من العجين أو العجين مملوءة. الخيار الأسهل - وهو نوع من الصحافة المسمار الذي ينتج "حبل" المستمر الذي قطع قبل الخبز أو بعد ذلك. بثق أخرى أكثر تعقيدا وتنتج شرائح أو الكريات مع حشو، والتي هي أكثر أو أقل اختبار مغلقة. وتتطلب هذه بثق على عجينة لينة ذات المحتوى العالي من الدهون، وتفتيت جدا لتسهيل القطع. طرق coextrusion تسمح لجعل المنتجات مع نسيج المزدوج، مقدد وdolgozhuyuschiesya يسمى باللغة الإنجليزية هش ومطاطية. وتعتمد هذه التقنية من إنتاجها على خصائص التبلور، المتأصلة في شراب السكر في تركيزات مختلفة.
التروس formuyuschyh آلات
أهم مهمة للمعدات صب - خلق فراغات متساوية كتلة كلا على طول وعبر الموقد الحزام. من وجهة نظر التيار الكهربائي في العجين الكعكة هو أقل أهمية من أجل اختبار مع محتوى أقل من الدهون. الاتساق والضغط التغييرات تؤثر على الوزن، وكثافة اختبار ويختلف، لذلك يجب أن إدارة اساسا للتعامل مع العجين ودرجة حرارته. وحتى الآن لا توجد طريقة يمكن الاعتماد عليها من التلقائية وزنها قطع العجين في مجرى، وبالتالي فإن أشكال موحدة من معدات العمل - أفضل طريقة لضمان وزن ثابت.
في ضوء ما سبق، فمن المستحسن لضبط ارتفاع (وبالتالي ضغط ثابت) في الصوامع دوار ختم آلات، بثق والمغطي بملاءة. ويمكن القيام بذلك باستخدام أجهزة استشعار مستوى المرتبطة تدفق أجهزة اختبار. إذا كان ذلك ممكنا، العجين تسليمها من جهاز preforming قبل سقوطها في النطاط، فمن المستحسن أن تقسم إلى قطع صغيرة. لتحديد التغييرات في سمك قطع العجين ويمكن تركيب جهاز التحكم البصري، ولكن المقياس هو تغيير طفيف صعب للغاية. ومن المفترض أن كثافة اختبار ثابتة، ومع ذلك، تكون على علم بأن اتصاله مع الاتساق والضغط على العجين. يجب أن أجهزة قياس سمك مراقبة باستمرار الموقف من سطح قطع العجين فيما يتعلق الناقل، والإلكترونيات الحديثة للقيام بذلك يسمح.
نتيجة المتداول وقطع اختبار كبير يعتمد على إدراج تجانس ريغريند. في كثير من الأحيان، وهو حل جيد هو لتثبيت الجهاز بكرة منفصلة لتشكيل وتوزيع قصاصات العجين. كما لفات مقياس لاختبار تطبيق الكثير من الضغط، ينبغي أن تنظر في إمكانية مراقبة دقيقة من امداداتها لفات. قد يكون من المفيد لاختبار جهاز إدارة الإمدادات الشركة ARUVakeg (انظر الفصل 4).
أحيانا يبدو أن طول الكعكة لا يتطابق عرضه. على الرغم من أن يعتبر العجين الغريبة غير مرن، في بعض الحالات، قد يكون هناك بعض طول الانتعاش بعد قطع وتشكيل. عن طريق ضبط نقل من الناقل إلى الناقل أو المعبئ الشريط الموقد آخر يمكن أن تمتد قليلا أو ضغط العجين في الاتجاه الطولي. وبالإضافة إلى ذلك، لضبط طول مع القرص قطع لديه ميزة مفيدة جدا لصغيرة القطع التحكم في سرعة الجهاز بالنسبة إلى الناقل للقطع. عندما يتبادل القطع هو، بطبيعة الحال، من المستحيل. بدلا من ذلك، فإن مثل هذا التنظيم في المستقبل سيكون على إشارة من جهاز التحكم طول البسكويت بعد الخبز.
خبز
الخبز يزيد من قطع العجين وتشكيل النسيج المطلوب. أنواع عديدة من المعجنات توفر الارتفاع المذهل جدا من القطع العجين في الفرن، والذي يسمح للحصول على الشغل تقريبا نصف كروية. مميز، عند الانتهاء من خطوة الخبز الكوكيز التي قبل الخروج من الفرن انخفاض مرة أخرى في حجم لسمك متواضعة جدا. هذا الانخفاض يرجع ذلك إلى حقيقة أن العجين قطعة الحار يحتوي على المكونات السائلة قدم لزجة بما فيه الكفاية للحفاظ على بخار الماء، ولكن ليس بما فيه الكفاية قوية للاحتفاظ هيكلها بعد فقدان الرطوبة في الغلاف الجوي الفرن. تقليص حجم الشغل عادة ما تكون مصحوبة تشقق سطح اختبار، فمن مميزة خاصة بالنسبة للعجين ذات المحتوى العالي من السكر (مثل لascheti1h).
انخفاض كبير في اللزوجة على اختبار التدفئة، لا جلتنة المستمر كاف من النشا والبروتين هيكل للحفاظ على شكل يؤدي ذلك إلى حقيقة أنه خلال الخبز العجين يمكن أن تتدفق أو تنتشر في كل من الطول وفي العرض. كما ذكر أعلاه، ودرجة rasplyvaemosti تعتمد على عدة عوامل، ومنذ هذه الظاهرة تؤثر بشكل كبير على الحجم النهائي من الكعكة، وسيكون قسم خاص مكرس ل.
ليست هناك حاجة لتقليل نسبة الرطوبة الكوكيز منخفضة تصل إلى لالمفرقعات أو البسكويت شبه الحلوة كما الجهد، مما قد يؤدي إلى تكسير والكسر نادرة. وعادة ما تكون الرطوبة حول 2,5-3,0٪. منذ الرطوبة العجين أقل من لبسكويت أخرى، وكمية الرطوبة التي يجب إزالتها من قبل الخبز، وأيضا أدناه. وغالبا ما يحتوي على العصائر ومختلف مساحيق الحليب في العجين بكميات كبيرة، لذا يجب أن تكون درجة الحرارة الخبز أقل لمنع تلطيخ السطح المفرط. مدة الخبز تختلف في حدود واسعة وهي ذات الصلة لسمك الشغل. على الأقل، وربما عن 5 دقيقة، والحد الأقصى - دقيقة 20 (لملفات تعريف الارتباط، هذه الأصابع الغريبة).
يجب أن يخبز قطع العجين من صياغة العجين الذي ينتج في الخبز إلى قطع العجين rasply- vaemosti على شريط الصلب المسطح، وأكثر أنواع الكعك يمكن خبز على حزام الأسلاك. وبطبيعة الحال، على الشريط الأسلاك يمكن خبز أسرع، لأنه في هذه الحالة، وتحسين نقل الحرارة، ولكن الاختبار فتل محتمل بين الأسلاك يمكن أن تسبب مشاكل خطيرة في حجرة الفرن نهاية البسكويت وتلوث الأسلاك. هذا غالبا ما يؤدي ذلك إلى حقيقة أن هذه الأحزاب عندما الخبز على السطح السفلي من الكبد بعد زواله من الجسيمات الشريط الموقد تظهر سوداء، وفتات متفحمة.
في كثير من الأحيان عصا الفراغات اختبار إلى الشريط الموقد. ويرجع ذلك إلى غير صحيح سطح اختيار مزيج من الحزام، والذي يسمح الإلتصاق شراب، والسكر محتوى نسبة والدهون والبيض والمواد الصلبة الحليب هذا. في بعض الحالات، للحد من درجة الالتصاق ضرورية لتنظيف ومعالجة يتم إرسالها الشريط. ويمكن أن تتكون مثل هذه المعاملة في كميات صغيرة من الطلاء النفط و / أو دقيق نضحي. للقضاء على التمسك زيت التشحيم فعالة جدا، ولكنها تساهم في نشر. الطحين وتجف على سطح الحزام ويوفر سطح للحد من التصاق (مثل سطح يمنع الإفراط في قطع العجين rasplyvaemosti).
إلى إيجاد حل لمشكلة المواد التصاق إلى حزام من الموقد يمكن أن يكون إلى حد كبير عن طريق التحكم في الشخصية درجة الحرارة في الفرن. إذا كانت درجة حرارة الشريط أو الشريط تحت يتزايد ببطء نسبيا ودرجات الحرارة في الشريط، يتم تقليل عموما التصاق. لم تساعد في حل هذه القضية في حالة تعرف باسم "ثقب" السطح السفلي، أو وجود ثقوب في ذلك لقطع العجين مع قليل الدسم. تحدث فتحات في السطح السفلي بسبب الغاز محاصرة الشغل تحت الاختبار في بداية الخبز. قد يحدث هذا بسبب الاتصال مع اختبار الشغل العجين الجسيمات السكر وكسرة خبز م. P.، ولكن عادة ما يشير إلى أن العجين كثيفة جدا أن تنتشر أثناء التسخين. السبب يجوز تنقيح أشهر، مدة كافية للاختبار قبل binning المعالجة في العجين المتداول أو آلة صب، وعدم ملاءمة قطع أو تشكيل آلة لاختبار هذه الوصفة. قطع العجين من العجين أكثر كثافة مع نسبة منخفضة من الدهون يجب أن يعلق فتحات لإطلاق سراح موحد لتوسيع الغازات. هناك أدلة على أن وقوع ثقوب في البسكويت السطح السفلي يساهم درجة الحموضة أقل من 7,3.
فصل أو إزالة الشغل من حزام من الموقد قد تكون أصعب من معظم أنواع أخرى من الملفات. في الخروج من الكوكيز الفرن لينة جدا ويرجع ذلك إلى حقيقة أن السكر ذاب. قبل رفع البسكويت أو فصله من حزام الموقد، لديه لتبريد وترسيخ إلى حد ما. ولذلك، بعد الفرن يتطلب سير رحلة طويلة، ولكن قد تكون هناك حاجة والتبريد القسري - الهواء (عن طريق تغذية الهواء على سطح الشريط) أو حتى الماء (تحت الحزام). الكوكيز القبض حارة جدا، يمكن أن تشوه (يموت) أو أن تتلف من الحافة الأمامية. ما الكعكة دافئة لديه الناعمة الملمس، ويمكن استخدامه لتغيير سمك مع الأسطوانة التحجيم البسكويت سميكة بشكل مفرط. يمكن أن يكون آليا هذه العملية باستخدام سمك البصرية جهاز التحكم وضبط الموقف من الأسطوانة التحجيم من خلال محرك سيرفو.
العوامل المؤثرة على rasplyvaemost قطع العجين للخبز
منذ حجم كعكة العجين يختلف المحور rasplyvae- المقرر خلال الخبز، فإنه ليس من المستغرب أن هذه المسألة مكرسة لكثير من البحوث والمؤلفات. وترد عدة مراجع في نهاية هذا المقطع [4، 5 و6]، وتظهر النتائج في الجدول. 27.1.
اتساق العجين يختلف مع محتوى الماء في درجة حرارة ثابتة لكنها عادة لا تؤثر تأثيرا كبيرا على نشر. محتوى البروتين
27.1 الجدول. العوامل التي تؤثر على المنتجات rasplyvaemost للخبز
العوامل المساهمة في زيادة
الانتشار

العوامل التي تحد من انتشار

العوامل المرتبطة الدقيق في وصفة
الجسيمات الأكبر الدقيق

وامتصاص الماء أعلى من الدقيق،
بما في ذلك الدقيق وبعد المعالجة الحرارية hlorirovannuю
الحد الأدنى العجن بعد إضافة طحين اختبار Peremes
العوامل المرتبطة مع السكر في وصفة
السكر مع متوسط ​​حجم صغير الجسيمات سكر وجود أكبر متوسط ​​حجم الجسيمات
زيادة كميات البلورية سكر
محتوى السكر المنخفض
العوامل المرتبطة الدهون على حد وصفه
عجينة لينة يرجع ذلك إلى ارتفاع درجة الحرارة العجين البارد
المزيد من الدهون أقل من الدهون
عامل المرتبطة صياغة تهوية
اختبار درجة الحموضة العالية (أكثر من الهيدروجينالصوديوم أو بيكربونات الأمونيوم)

العوامل المرتبطة "عمر" من العجين والعجين
العجين جديدة جدا العجين القديم
كتلة كبيرة من العجين انخفاض الوزن من قطع العجين
العوامل المتعلقة بظروف في الفرن
القذرة (الزيتي) الموقد الشريط تغطية مع الطحين الشريط الموقد
حزام الموقد الباردة في وقت نصبها عجين
درجات الحرارة المنخفضة أمام الفرن

وكلما انخفضت درجة الحرارة الخبز مدة الخبز
يؤثر الدقيق أيضا فقط إلى الحد الذي يؤثر على امتصاص الماء من الطحين. مع الأمور الأخرى متساوية، كمية أكبر من الماء في الاختبار يؤدي إلى bolee اختبار الانتعاش المستدام والملمس أكثر حساسية من الخبز الكعكة. منذ أفران مع القسري الحراري درجة الحرارة الخبز قد يكون أقل في هذه الأفران في بعض انتشار الخبز عادة ما تكون أطول مدة.
سيتم تبين أن rasplyvaemost الكوكيز من العجين مع بعض الصيغ قد يؤثر على نوعية الطحين. وبدا دائما أن الدقيق الضعيف هو أفضل، ولكن كما هو مبين في القسم على خصائص الدقيق، وهناك اختلافات في تعريف "ضعيفة" في هذا السياق.
امتصاص الماء من الطحين قوي عادة ما يكون أعلى، ولكن هذا يرجع إلى عدة عوامل. حتى الآن، تم إيلاء اهتمام قليل جدا لحجم الجسيمات الدقيق، والتي يتم تحديدها من قبل طحن، فضلا عن الطحين الأبيض، والمحتوى ذات الصلة نخالة (الرماد). يتميز الدقيق مع الجزيئات الكبيرة أو محتوى كبير من النخالة من الماء بطيئا. A أبطأ الماء يعني أن الخطوة العجن الثانية قد نفذت أطول (تصل إلى إكمال الماء). وفي هذا الصدد، أهمية الماء السلبي الذي يحدث عندما binning الاختبار. استخدام عامل مختزل أو البروتيني لا يؤثر على جودة العجين، مما يؤكد تأثير طفيف المحتوى من البروتينات الدقيق في هذه المستحضرات.
مواد خام ذات جودة الاختلاف من دفعة لدفعة قد تترافق مع حجم الجسيمات من السكر. عندما نقل الجزء الأكبر لصوامع السكر قد يحدث فصل حجم الجسيمات فيها؛ قد يحدث دمار كبير (ومتغير) من بلورات أثناء النقل الهوائية من السكر في خلاط العجين. هذا على ما يبدو الخلافات سبب الأولى العجين الناتجة عن ذلك، والثاني غير صحيحة التحكم في درجة الحرارة اختبار. إدراج مختلف فتات الكعكة كميات العجين وإدخال آلة بكرة كميات مختلفة من بقايا العجين كثافة يؤدي أيضا إلى الاختلافات في درجة انتشار القطع العجين أثناء الخبز.
وفيما يتعلق تأثير الرطوبة في الفرن ليس الرأي السائد بأن، على ما يبدو، نظرا لتعقيد قياس هذه المعلمة في الغلاف الجوي الفرن، فضلا عن حقيقة أنه في معظم الأفران، حيث يتأثر بشدة حركة الهواء بسبب ظروف مختلفة من تصريف البخار والرطوبة المرتبطة توزيع الحرارة. ارتفاع نسبة الرطوبة في الجزء الأمامي من الفرن، والذي ينشأ بسبب العزلة أو مغلقة عن طريق حقن تكسير البخار، ويشجع على السطح نشر العجين ذات المحتوى العالي من السكر. يحدث هذا يرجع إلى تكثف الرطوبة على سطح القطع العجين عند وضعها في الفراغات فرن الباردة. في هذه الحالة، في حين أن درجة حرارة القطع العجين، يبقى سطح ناعم والدكتايل لفترة أطول، الأمر الذي يؤدي إلى أكبر rasplyvaemosti لهم، وبعد ذلك - إلى مزيد من تكسير أثناء الخبز بعد تسوية.
في الولايات المتحدة، والكوكيز من المعجنات shortcrust هي حصة كبيرة جدا من السوق البسكويت. كما لوحظ في الأوراق التي يتم الرجوع إليها عند النظر في مشكلة من العجين نشر، وقدم البسكويت لقياس انتشار معامل في اختبار الخبز أساس تجريبي. والغرض من هذا الاختبار - تقييم مدى صلاحيتها للالغريبة الدقيق. ويستند هذا الاختبار على سير الخبز التجريبية تسيطر على وجه التحديد. لسوء الحظ، هناك الكثير من المتغيرات الخبز الخبرة التي عادة ما تكون من المستحيل إثبات بثقة فروق ذات دلالة إحصائية في الدقيق. وصف الكوكيز عامل سيطرة rasplyvaemosti يمكن العثور عليها في [5]. في سعر الولايات المتحدة من الكوكيز rasplyvaemosti ينظمها علاج الدقيق مع الكلور كما الكلورة يقلل من معدل انتشار العجين. كما أنه يزيد من قدرة امتصاص الماء من الدقيق ويقلل كثيرا من درجة الحموضة والعجين الدقيق. وتشير إلى أن كلورة الدقيق حظرت في العديد من البلدان، ولكن يتم توفير نفس التأثير وسيلة لالدقيق المعالجة الحرارية أو الذرة قبل الطحن دون التأثير على مستوى الرقم الهيدروجيني.
أدب
  • ستيل، IW (1977) طرق قياس البسكويت العجين الاتساق الكيك ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
  • ستيل، IW (1977) البحث عن الاتساق في عجائن البسكويت، والخبز إنديانا، مجلة، مارس، 21.
  • هودج، والمديرية العامة للبارنز، D. (1979) العوامل المؤثرة على تناسق المعاجين قصيرة، كعكة ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
  • الصوان، FO، موس، R. وواد. P. (1970) دراسة مقارنة للهيكل الصغير من أنواع مختلفة من البسكويت وعجائن بهم. FMBRA تقرير 44.
  • البسكويت والتكسير الدليل (1970) بسكويت ورابطة مصنعي المفرقع، شيكاغو، الولايات المتحدة الأمريكية.
أكثرлитература
  • THACKER، D. وميلر، المتغيرات A. (1979) عملية في صناعة الروتاري مقولب لينكولن البسكويت والكيك ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
  • THACKER، D. (1981) استخدام المستحلبات في قصيرة العجين البسكويت والكيك ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
  • ميلر، مصبوب AR (1984) الروتاري القصير العجين البسكويت الجزء الخامس: استخدام الاختراق في قياس اتساق عجائن قصيرة. FMBRA التقرير رقم 120.
  • مانلي، DJR (1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 4: الخبز وتبريد البسكويت وهولم النشر، كامبريدج.
آخر تعديل على الاثنين أكتوبر 26 2015 14: 21
فلاديمير Zanizdra

مؤسس الموقع Baker-Group.net. أكثر من 25 عاما من الخبرة في صناعة الحلويات. أكثر من خمسة 20 عاما من الخبرة في الإدارة. خبرة في تنظيم وتصميم وإنتاج من نقطة الصفر. الموقع الإلكتروني: baker-group.net/contacts.html ش. بريد Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен جافا سكريبت для просмотра.

ترك تعليق

ابحث في هذا الموقع

الاكثر شهره

المواد الموصى بها

<إنس>