إضافات MKI - بسكويتات

الفطائر

الفطائر - الحلوى المصنوعة من الدقيق وصفار البيض والصودا، ناعما ورقة تقع شغل أو شاغرة. ملء وعادة ما يكون الدهنية، الفواكه، فندان أو اللوز المحلى. شكل رقائق قد تكون مختلفة. الفطائر تنتج غوست 14031-68 «الفطائر. مواصفات "أو TU المؤسسة. vafli .

أمثلة صياغة

الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

العينية

في المادة الجافة

طحين القمح

درجة

مزيج

ملح

الهراء وصفة

85,50

27,00

96,50

أوراق

1221,1

203,53

6,11

1044,05

54,95

5,90


الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1 ر، كلغ

العينية

المادة الجافة:

صودا الشرب

50,00

6,11

3,05

في المجموع

-

1436,86

1107,95

إنتاج

97,50

1000,00

975,00

الطبقة صياغة الدهون

مسحوق السكر

99,85

484,96

484,23

سمين

99,70

390,40

389,23

Fosfatidы (الليسيثين)

98,5

0,29

0,29

الأناناس العطر

-

وفقا لتوصيات

-

الشركة المصنعة

حامض الستريك

91,20

4,41

4,02

قليلا من نفس الرقائق

99,02

120,28

119,10

في المجموع

-

طيب. 1000

996,87

إنتاج

99,43

1000,00

994,32

عملية

وتتكون التكنولوجيا عملية التصنيع رقاقة من المراحل التالية:

1) إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج.

2) إعداد العجين.

3) تشكيل صفائح رقاقة.

4) ورقة الخبز ويفر.

5) إعداد حشو.

6) تشكيل الخزان.

7) التبريد.

8) قطع في كل مادة من المواد.

9) التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين.

ملامح من استخدام المضافات الغذائية في إنتاج الرقائق

في إنتاج الرقائق استخدام المكملات الغذائية التالية: flavorants الملونات، والقدرة على نكهة ونكهة، المستحلبات، والمواد الحافظة، الأحماض الغذائية، ومضادات الأكسدة، مغذي، خميرة وكلاء، والانزيمات

النكهات. قد تكون الفطائر المنكهة رائحة ملامح ووالذوق. في إنتاج ألواح رقاقة الأكثر استخداما نيلين، نيلين إيثيل أو نكهات الفانيليا. يقدمونها في كعكة حلوة المذاق وممتعة، وكذلك إنشاء نكهة دسم.

كما نكهات الفانيليا ويمكن استخدام فانيليا نفسها، والفانيليا والفانيليا النكهات. على الرغم من أن جميع أنواع الفانيليا يمكن استخدامها لالفطائر نكهة، ولكن علاماتها التجارية المختلفة لا تعطي لهم الكثير من نكهة مختلفة و ملفه الشخصي رائحة. تركيز نيلين في الرقائق وفقا للاختلافات في صياغة والتكنولوجيا ومتطلبات معينة الصانع 75-500 ز / طن من المنتج النهائي، ethylvanillin 20-250 جم / طن والفانيليا توابل وفقا لتوصيات الشركة المصنعة.

عند الخبز ورقة رقاقة درجة الحرارة داخل المنتج قد تكون عالية لدرجة أن بعض من المواد المنكهة وتتطاير. لذلك، عندما جعل مزيج العجين أوصى توابل آر إكس الدهون، وأداء دور "نكهة مزلاج" أو مزيج. عندما يتم عرض إعداد العجين مستمرة توابل الطريقة في مستحلب مركزة مع المكونات الأخرى (ما قبل مختلطة مع الدهون أو مزيج). عندما العجن الخليط النكهات batchwise أدخلت خلاط العجين مع دهن أو مزيج من دون إزعاج تسلسل جعل المكونات.

فندان والفواكه حشوات شوكولا وحشوات تستخدم نفس النكهات وبنفس الطريقة كما هو موضح في القسم. استخدام المنكهات في الدهون حشوات مختلفة قليلا.

وتستخدم المواد المنكهة لإخفاء نكهة والدهون تجعل حشو الدهون نكهة متنوعة (الليمون والبرتقال والأناناس وحشوات مثل). وهكذا، وبصفة عامة، النكهات السائلة القابلة للذوبان، ولكن استخدام هذا لا يستبعد والمساحيق. لمعالجة نكهة ملء الدهون مع نكهات الفواكه لتحسين نكهة يمكن استخدامها في نيلين صغير (100 ز / طن) الجرعة.

يجب جرعات من المنكهات الامتثال لتوصيات الشركة المصنعة. يتم إضافة النكهات إلى حشو مع الدهون يمكن أن تحال مبدئيا نكهته في كمية صغيرة تحت حرارة معتدلة (40-60 درجة مئوية).

الأصباغ. عادة، لا يتم ملطخة أوراق الرقاقة. أحيانا غياب مسحوق الكاكاو أو غير كافية التلوين قدرتها على نقل رقائق الكراميل البني المستخدمة (السكر) لون (E150). تناسب جميع أنواع الصبغة. الجرعة تعتمد على نوع من النموذج السلع وشدة تلطيخ المطلوب. عادة تدفق E150d للون "القهوة مع الحليب" هي كجم 1-10 للطن والبني - 50-90 كغ للطن. استخدام الأصباغ الاصطناعية، على المستويين الفردي والمختلط لإعطاء أوراق رقاقة البني يجب أن نكون حذرين جدا: فهي غالبا ما تعطي الاختبار والمنتجات النهائية المحمر غير المرغوب فيه، الأخضر والظلال الرمادية. هذا واضح بشكل خاص في الجرعات العالية.

استخدام الأصباغ في فندان، حشوات شوكولا الفواكه وحشوات وصفها في. تعبئة الدهون مصبوغة لإضفاء اللون المطابق لتلك النكهات المستخدمة، على سبيل المثال، نكهة الفراولة التلوين يتطلب ملء باللون الوردي. وتجدر الإشارة إلى أن كثافة اللون من الحشوات الدهنية عادة لا تحقق. لتلوين حشو الدهون باستخدام الأصباغ النفط للذوبان الطبيعية، على سبيل المثال، بيتا كاروتين في شكل -th 30٪ محلول النفط (الصفراء)، وغيرها من شكل للذوبان في الدهون الأصباغ الطبيعية، والأصباغ الاصطناعية. الجرعات وفقا لتوصيات المصنعين. بيتا كاروتين عندما تدمج في حشو يجب أن تحل في كمية 20 أضعاف من الزيت النباتي، ثم توزيع الدهون في صياغة.

المستحلبات. كما هو معروف، في الإنتاج المستمر للمواد الخام في تحميل آلة العجن تتم في اتجاهين: وجبة واحدة الجرعات ومستحلب من بقية المواد الخام - من جهة أخرى. استخدام مستحلب ليست ضرورية فقط للالعجين مستمرة، ولكن أيضا لتحسين نوعية الرقائق. مستحلب يساعد على ضمان المزيد من العجين، يمكن مصبوب بسهولة. الفطائر المطبوخة على مستحلب، لها سطح الصورة واضحة وبنية رقيقة وهشة.

لمستحلب مستحلب يضاف إلى الأعلاف. تضم معظم أوراق تركيبات رقاقة المستحلبات الطبيعية الليسيثين منتجات البيض والحليب الكازين. ولكن عادة، المستحلبات الطبيعية للحصول على الفطائر جودة عالية كافية من الضروري استخدام مستحلبات. المستحلبات مهمة إلى الخليط من حقيقة أن أقل لزوجة. يؤثر الخليط اللزوجة بشكل كبير صب والجرعات. وانخفاض اللزوجة، وأسهل هي الخطوات العملية.

مستحلب فعالة والليسيثين في الرقائق (E322). الليسيثين في جرعة 0,4-0,8٪ من وزنها من الدقيق في المقام الأول إلى حد كبير يقلل من لزوجة الاختبار؛ وبالإضافة إلى ذلك، فإنه استقرار مستحلب يوفر تأثير التشحيم ويساعد على التقليل من استهلاك منتجات البيض. الليسيثين الجسيمات يخلط مع الدقيق، ويتم إدخال السائل في مستحلب.

خفض اللزوجة الخليط الناجمة عن إضافة الليسيثين جزيئات ملزمة الليسيثين الجماعات ماء وجزيئات الماء التي على السطح من وصفة طبية الجسيمات الخليط. ونتيجة لذلك، فإن القوة الملزمة من الاحتكاك بين الجسيمات النقصان، وزيادة الحركة ويقلل من لزوجة من العجين، وأنه ينتشر بشكل أفضل على النماذج.

سطح الأوراق ويفر له خصائص ماء إلى حد أكبر من دهون. عندما يضرب الخليط الدهون مثير للاشمئزاز الواردة في العجين، والعجين يتركز في الطبقة الوسطى وبمثابة مواد التشحيم. يتم إضافة جزء محبة للدهون من جزيء إلى الليسيثين الخليط يوفر توزيع مستقر من الدهون على سطح العجين، بما في ذلك على السطح في اتصال مع الخبز. ونتيجة لذلك، فإن الدهون مع الليسيثين تكون بمثابة مواد التشحيم فعالة، من الأفضل فصل أوراق رقاقة من الخبز.

استخدام الليسيثين في إنتاج ورقة رقاقة يمكن أن يحسن من سيولة الاختبار وفقا للنماذج لجعل الفطائر لون موحد مع غرامة مالية وبنية حساسة ونمط سطح واضح، والحد من الخردة، وذمة وعودة النفايات، لتحسين فصل ورقة من صواني الخبز.

كمستحلب فعال في اختبار رقاقة يظهر خليط من الليسيثين مع أحادي الجلسريد (E471) واسترات polyglycerol من الأحماض الدهنية (E47E هذه المستحلبات لا يحسن فقط هيكل ومقدد خصائص المنتجات، وتحسين قوتهم تقلل إلى حد كبير في زيادة اللزوجة عجينة متجانسة، ويحسن فصل رقائق من أشكال، ولكن أيضا يمكن ذكية بشكل ملحوظ منتجات محتويات خياطة البيض بالمقارنة مع الجحيم صياغة معيار حتى القضاء عليها تماما.

يجب أن يحتوي على ملء الدهون على كمية كافية من الهواء، ويكون legkotayaschuyu، الزيتية، لينة، والملمس رقيق وخصائص البلاستيك.
الليسيثين يعزز اللدونة من التعبئة. يتم استخدامه في جرعة 0,2-0,4٪. الطبقة الجلد تحسين المستحلبات الأخرى: أحادية وdiglycerides (E471)، بوليسوربات (E432-E436).

الانزيمات. كما ذكر أعلاه، لزوجة الخليط هي السمة الأكثر أهمية التي تحدد التوحيد التوزيع على سطح كفاءة الأشكال العجين من استهلاكها، وكمية من تورم ونوعية ورقة رقاقة النهائية. اللزوجة من اختبار يعتمد في المقام الأول على دقيق القمح. وينبغي أن تتضمن 25-32٪ رداءة نوعية الغلوتين. لإضعاف الغلوتين الإنزيمات المستخدمة مع نشاط بروتين [47,160]. أنها يلتصق جزيئات البروتين إطار الغلوتين وخفض اللزوجة من العجين. الانزيم أن تكون فعالة، فإنه يستغرق وقتا طويلا، وعادة بضع ساعات.

الإضافات التي تزيد من العمر الافتراضي. وفقا للغوست 14031-68 الصلاحية عند درجة حرارة (18 ± 3) درجة مئوية والرطوبة النسبية 65-70٪ من:

1) الرقائق مع الحشوة الدهنية واللوز المحلى حشوات مثل اللوز المحلى - أشهر 2؛

2) الفطائر مع الطبقة الفاكهة - 1 أشهر؛.

3) رقائق مع حشوات فندان - أيام 25.

4) الرقائق مع الحشوات الدهنية كلها في يوم والزبدة -15.

5) يفر من دون تعبئة - أشهر 3.

القيد الرئيسي من مدة صلاحية رقائق يفرض حشو. أوراق الرطوبة رقاقة تقع على مستوى٪ 2-4، النشاط المياه من أقل 0,6. هذا يعني أنه حتى تطوير الخمائر والفطريات في ورقة ويفر من غير المرجح. نسبة الدهون في مادة جافة في رقائق دون ملء 6,9-10,9٪. ولذلك، فإن عمليات الأكسدة في الأوراق رقاقة بطيئة بعض الشيء. لتحقيق الاستقرار في صحائف الجودة رقاقة في جميع أنحاء الألياف الغذائية العمر الافتراضي الموصى بها، بما في ذلك karboksimatiltsellyulozy ملح الصوديوم (E466). عند استخدام الألياف الغذائية من مختلف العلامات التجارية في جرعة حول 2٪ العجين يصبح أكثر تجانسا واستقرارا، وصحائف رقاقة أثقل، وأقل هشاشة، ولكن أكثر طعم دقيق، أقل المشبعة بالرطوبة من ملء (حليب مغلي، تعبئة الفاكهة).

مقدمة من العلامات التجارية الخاصة من ملح الصوديوم من CMC في صياغة الرقائق يمكن أن يحسن من الخصائص الهيكلية والميكانيكية للاختبار، لتسهيل عملية تشكيل لتنظيم فقدان الرطوبة (العرق في الصيف والشتاء البوخ). الجرعة الموصى بها 20-100 ز / 100 كيلوغرام من العجين اعتمادا على نوعية الطحين. عند استخدام CMC اللازمة لزيادة كمية المياه التي تذهب إلى العجن. يتم احتساب كميات إضافية من الماء على افتراض أن الجزء CMC 1 يتطلب مزيدا من 50-80 أجزاء من الماء. على سبيل المثال، إذا كان دفعة اختبار باستخدام 0,2 كجم ثم تصدرت E466 مع مزيد كجم 0,2 س = 50-80 10 - 16 لتر من الماء. وهكذا، فإن استخدام CMC يمكن أيضا أن يزيد الغلة من المنتجات النهائية (على حساب كميات إضافية من الماء حقن).

كانت مختلطة الألياف الغذائية واللجنة العسكرية المركزية مع كمية صغيرة من الطحين الذي يذهب إلى العجن، ثم يخلط في الطحين المتبقية. تتم عملية أخرى وفقا للتعليمات عملية لهذا النوع من المنتجات.

باستخدام حشوات تأثير ملحوظ جدا على نسبة الرطوبة، ومحتوى الدهون وتوقيت الجرف رقاقة. إدخال حشوات الفاكهة لإضافة الرطوبة إلى 9,0-15,3٪، الفطائر الرطوبة مع حشوات أخرى لا تتجاوز 7-8٪. محتوى الدهون في مادة جافة في رقائق للضيوف مع ملء فندان وشوكولا يملأ من 14,4 31,0٪.

نسبة الدهون في مادة جافة في رقائق مع GOST الدهون ملء 21,8-41,8٪. زيادة العمر الافتراضي للحشو الدهون، وبالتالي، رقائق مع الطبقة الدهنية يمكنك استخدام المواد المضادة للاكسدة. الأكثر فعالية في إبطاء أكسدة الطبقة الدهنية، وخاصة زبدة، هي غالاتي بروبيل (E310) وtretbutilgidrohinon (E319). لعدم وجود هذه المواد يمكن استخدامها butylhydroxyanisole (E320) أو التوكوفيرول (E306، E309). إدخال هذه المواد المضادة للاكسدة في ملء كمية غراما من الدهون للطن 200 الدهون كافية لزيادة العمر الافتراضي للرقائق مع ملء الدهنية في أوقات 3-4. المواد المضادة للاكسدة كما عرض النفط حلول النباتية.

آخر تعديل على الجمعة، نوفمبر 30 2012 13: 06
فلاديمير Zanizdra

مؤسس الموقع Baker-Group.net. أكثر من 25 عاما من الخبرة في صناعة الحلويات. أكثر من خمسة 20 عاما من الخبرة في الإدارة. خبرة في تنظيم وتصميم وإنتاج من نقطة الصفر. الموقع الإلكتروني: baker-group.net/contacts.html ش. بريد Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен جافا سكريبت для просмотра.

ترك تعليق

ابحث في هذا الموقع

الاكثر شهره

المواد الموصى بها

<إنس>