معدات المعالجة الحرارية للمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة.

في صناعة الحلويات ، إلى جانب العمليات الأخرى ، يتم استخدام المعالجة الحرارية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة على نطاق واسع: التدفئة ، الغليان ، التقسية ، التحميص.

أثناء المعالجة الحرارية للمنتج ، يتم تبادل الحرارة بين المنتج والوسيط ، مما يعطي أو يرى طاقة حرارية - سائل تبريد أو سائل تبريد. عند القلي ، يتم نقل الحرارة عن طريق نقل الحرارة الحراري من غازات المداخن أو الهواء الساخن ذو درجة حرارة 80 - 180 ° С.

يشبع المبرد الرئيسي في العمليات الحرارية للتدفئة والذوبان والغليان في صناعة الحلويات بضغط الماء ، وعادة ما يصل إلى 0,7 MPa.

وفيما يلي وسائل التدفئة المنتج مع البخار الأكثر شيوعا:

أ) التسخين بواسطة البخار المفتوح - عن طريق تحريك البخار في السائل المسخن أو عن طريق تركه في الجهاز باستخدام الحقن ؛

ب) التسخين بواسطة البخار الصم - توفير بخار التدفئة إلى غرفة البخار لمبادل الحرارة ، حيث يتكثف على سطح التبادل الحراري ، مما يمنحه الحرارة الكامنة للتبخر.

يتم في الغالب تسخين سائل به بخار مفتوح بمساعدة الفقاقيع - أنبوب أو ملف به ثقوب صغيرة يدخل من خلالها البخار إلى السائل المسخن ؛ عادة ما يتم تثبيت الفوار في أسفل الخزان. البخار ، تاركًا فتحات الفقاقيع ، يرتفع للأعلى في شكل فقاعات ويتكثف على الطريق ، ويتخلى عن حرارة السائل الساخن ؛ عندما يحدث هذا ، خلط السائل. يجب تضمين صمام عدم الرجوع في مخطط خط البخار لمنع السائل من دخول خط البخار إذا انخفض ضغط البخار عن طريق الخطأ.

العيوب الكبيرة للفقاعات هي الضوضاء التي تحدث عندما يهرب البخار من الثقوب ، والتلامس المباشر للبخار مع المنتج المسخن ، بالإضافة إلى انخفاض تركيز المنتج بسبب تكثيف بخار التسخين فيه.

عند تسخين نفس المنتج بواسطة البخار الصم من خلال سطح نقل الحرارة لمبادل الحرارة ، يملأ بخار التسخين غرفة البخار الخاصة بالمبادل الحراري ، ويتخلى عن تسخينه إلى سطح التبادل الحراري للجهاز. يتم تفريغ المكثفات من قاع غرفة البخار بواسطة فخ البخار الأوتوماتيكي (وعاء التكثيف أو الاحتفاظ بالغسالة). قد يكون لسطح التبادل الحراري تصميم مختلف (سترات بخارية ، ملفات ، أنابيب مستقيمة ، إلخ).

يتم نقل المواد الخام السائلة (دبس السكر والحليب وما إلى ذلك) من مواقع التخزين إلى مناطق إعداد مزيج الوصفة ، ويتم إجراء جرعات هذه المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة بمساعدة مضخات الغطاس والعتاد. لإنشاء فراغ في منشآت الغليان ، يتم استخدام مضخات تفريغ الهواء الرطبة والمكبس.

جهاز لعلاج حرارة الكاكاو والجوز حبات

المعالجة الحرارية للمواد الخام المحتوية على الدهون تزيل الرطوبة والأحماض المتطايرة ، وتحسن الذوق والنكهة واللون. حبات الفاصوليا والمكسرات والبذور تصبح هشة وسحقها وسحقها بسهولة.

للمعالجة الحرارية ، يتم استخدام أجهزة التحميص الأسطواني والكرة (الكروية) لتشغيل الدُفعات ومجففات النوع المستمر VIS-42DK لنظام Stroganov ، EV و EVT للشركة الإيطالية "Karl and Montanari" ، النوع STR من الشركة السويسرية "Buhler" ، النوع Konti-303 (GDR) وغيرها.

المقلاة أسطواني. الجهاز (الشكل III.1) هو طبل 6 ملحوم ، يدور على محور 7 ، والذي يتم دفعه من بكرة 3 عبر تروس شطبة 2. تحت الطبل يقع 11 رقيقة. غازات المداخن التي تغسل السطح الخارجي للأسطوانة الدوارة ، انتقل إلى مداخن 5. يتم تحميل المواد الخام في قمع 9 المتصل باب 10 ويدخل في التجويف الداخلي للطبل ، على سطحه ، يتم تثبيت أدلة لولبية 7 للخلط.

يتم امتصاص الغازات والأبخرة المنبعثة خلال عملية التحميص بواسطة المروحة من خلال أنبوب 8. يمر جزء من غازات المداخن عبر الفتحات الموجودة في الجدار الخلفي للطبل ويمتص عبر الأسطوانة باستخدام نفس المروحة. يحيط بأسطوانة 4 الطوب.

في نهاية التحميص ، يتم فتح باب 10 مع القمع وسكب المنتج في العربة ، والتي يتم تغذيتها تحت الغطاء لامتصاص الغاز من المنتج وتبريده.

عملية التحميص في هذه الأجهزة طويلة. يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق تغيير كثافة احتراق الوقود ، مما يجعل من المستحيل ضبطه بسرعة.

الأجهزة الأسطوانية هي 100 القدرات وكغ 300.

الكرة المقلاة نوع "سيروكو". داخل الغلاف الكروي 8 ، على عمود 17 أفقي ، تدور كرة ملحومة مجوفة 4 (الشكل W. 2). يتم توصيل الكرة 18 بالمحورين المجوفين 16 و 26 ، والتي يمكن أن تدور بحرية على العمود 17. يحتوي العمود في طرف واحد على ضرس سلسلة 14 ، وعلى الجانب الآخر ، عجلة قيادة 28 مع دبوس قفل 29 الذي يتلاءم مع ثقوب قطاع 27 ، المرفقة مع دبوس 26 المجوف من كرة 4. وبالتالي ، من خلال دبوس 29 وقطاع 27 ، ينتقل الدوران من عمود 17 إلى كرة 4. تحتوي جدران الكرة على فتحات لتصريف المنتج ، مغلقة مع صمامات بوابة 5.

يتم تثبيت المخمدات على قضبان 6 ، والتي يتم تركيبها على عمود 17.

يتم تحميل المواد الخام (الفول أو المكسرات) في قمع 3. عند فتح صمام الشريحة ، يقع في التجويف الداخلي للكرة 4. للخلط أثناء تدوير الكرة ، يتم توفير شفرات 7. الجهاز يعمل على تسخين الغاز.

ترسم مروحة 1 عبر تجويف الكرة مزيجًا من غازات الهواء والمداخن الناتجة عن حرق فحم الكوك في فرن 15. في الوقت نفسه ، تزيل المروحة بخار الرطوبة والمنتجات الغازية من الفول أو المكسرات من الجهاز. يتم امتصاص الهواء من خلال أنبوب 13. يتم تنظيم كمية خليط الهواء الغازي الساخن الذي يدخل الوحدة من خلال صمامات بوابة 11 و 12. تتم مراقبة درجة حرارة الغازات الخارجة من الجهاز بواسطة مقياس حرارة 2. تدخل الغازات التي تمتصها المروحة إلى الإعصار 25 ، حيث يتم فصل جزيئات الصدفة.

في نهاية التحميص ، يتم إيقاف الآلة ، يتم سحب دبوس 29 ، يتم تشغيل عجلة القيادة 28 بحيث يفتح 5 فتحات في جدار الكرة 4 ، ويطلق دبوس 29 ، الذي يدخل الفتحة المقابلة لقطاع 27. بعد ذلك ، يتم تشغيل محرك الأقراص وسكب المنتج في الجزء المخروطي من غلاف 19 أثناء دوران الكرة ، حيث تمر عبر صمام بوابة 20 إلى مستقبل 21 لجهاز التبريد.

هنا، والمنتج هو شفرات دوارة مختلطة 22. امتص 24 مروحة الهواء من خلال طبقة من الفاصوليا أو المكسرات، وتقع في الجزء السفلي من المتلقي شبكة 23 21.

عندما تفريغ وحدة مغلقة 11 و12 مخمدات وبوابة يفتح 10 والغازات الساخنة من الفرن تمر عبر خط أنابيب 9 تجاوز المقلاة.

تم تجهيز الجهاز بجهاز للتحكم التلقائي في عملية التحميص. تقع واحدة من محامل عمود الدوران 17 على جهاز وزن يحس كتلة الكرة الداخلية والمنتج بها. بقدر ما

يتم تقليل الرطوبة من كتلة الفاصوليا أو المكسرات. عندما ينخفض ​​إلى قيمة محددة سلفا، ووزن الجهاز يعطي إشارة لإنهاء عملية التحميص.

في السنوات الأخيرة، إلى أجهزة محمولة أدوات لمراقبة وتنظيم درجة الحرارة، وتدفق الغاز وتقليل وزن المنتج عندما يكون المحمص.

الخصائص التقنية للالمقلاة

تتوفر آلات الكرة بسعة 160، 250، 400 و750 كجم.

مجفف نظام VIS-42DK ستروغانوف (التين. ІІІ.Z). تنقسم غرفة المجفف إلى 20 أفقية بارتفاع 120 مم. يتكون سطح كل مستوى من مجموعة من اللوحات العرضية (1000 × 110 mm). عند تشغيل الألواح على حبوب الكاكاو 90 ° سكب على الطبقة السفلى. تقنية

يعمل تحريك اللوحات بطريقة تُسكب فيها الفاصوليا بالتتابع من الطبقة إلى الطبقة. أولاً ، يتم تشغيل صفائح الطبقة الأولى والسفلى ، ثم الثانية وحتى بالتسلسل إلى الأعلى ، وبعد ذلك تتكرر الدورة. يستخدم الهواء الساخن كحامل حراري ، يتم تسخينه في البخار وسخانات الهواء الكهربائية حتى درجة الحرارة 170 - 180 ° С.

لإطعام حبوب الكاكاو إلى المجفف ، يتم استخدام موزع أشرطة لتوزيعها بالتساوي على الطبقة العليا من اللوحات - عربة التحميل. يدور الهواء الساخن على طول الرفوف ، حيث ينتقل على التوالي إلى الطبقات السفلية. يتم تفجير الطبقات الستة السفلية بواسطة الهواء الذي تم امتصاصه من الورشة. وبسبب هذا ، يتم تبريد حبوب الكاكاو.

يتم تغذية المواد الخام من قمع 3 بأجزاء متساوية في غرفة التجفيف باستخدام وحدة تغذية 2 /. بعد بضع دقائق ، يتم تدوير الصفائح وتصب حبوب الكاكاو على الطبقة السفلى. بعد أن وصلت إلى الصف الأخير ، 20 ، صف اللوحات ، المجففة والمبردة إلى 28 - 35 ° C ، يتم تغذية حبوب الكاكاو إلى قمع التفريغ 5 ونقلها إلى 4 مع المسمار لمزيد من العمليات.

يتم شفط العادم من الهواء باستخدام جهاز طرد 9 ، وتنظيفه في الأعاصير 5 ، المنبعثة جزئياً في الغلاف الجوي ويتم خلطها بالهواء النقي بواسطة مروحة 6 ويتم إرجاعها عبر قناة هواء 7 إلى سخان البخار الكهربائي 11. يدخل الهواء الذي يتم تسخينه إلى 180 ° C في غرفة تجفيف 10 من خلال فوهة 1.

ينشئ المجفف تدفق عملية التجفيف ويسمح بالتحميل والتفريغ الميكانيكيين. عيب كبير في المجفف هو التجفيف غير المتكافئ لحبوب الكاكاو والحبوب ، ونتيجة لذلك ، مع متوسط ​​محتوى رطوبة نهائي جيد للمنتج (2 - 3٪) ، فاصوليا فاصوليا وفاصوليا.

وينبغي أن تشمل عيوب مجفف أيضا اختراق جزئي من الهواء الساخن في المحل من خلال لوحة أعلى وتعقيد نظام الحركية.

اعتمادا على نوع من مجفف حبوب الكاكاو يعمل في وضعين.

اكتب مجففات STR (سويسرا) و "Conti-303" (GDR).

مجففات من هذا النوع هي مجفف العمودي على قناة واحدة في منطقة المزدوجة مع مغلقة teplonositlya حلقة حركة مستمرة.

يظهر STR في الشكل. III.4. في المنطقة الحارة العليا من 6 ، يتم تسخين منتجات الحامل بالهواء في سخانات البخار ، وفي المنطقة السفلية يتم تبريدها بالهواء المزود بواسطة مروحة 10 المقترنة ويتم إزالتها من خلال فوهة 1. تتدفق المكسرات والحبوب أو حبوب الكاكاو بشكل مستمر من قادوس 4 المثبت فوق المجفف وتملأ قناة الملف الشخصي العمودية على شكل صندوق ، والتي تصنع جدرانها من شبكة خاصة. بالتوازي مع القناة ، يتم تثبيت بطاريات المبرد البخاري 3 ذات الزعانف} وعلى الجانب الآخر توجد فلاتر شاشة 8 لتنقية الهواء. نظرًا لوجود المرشحات ، لا تحتاج المجففات من هذا النوع إلى الأعاصير لتنظيف الهواء من جزيئات الغبار.

يتم توفير إعادة تدوير مستمرة للهواء في المنطقة الساخنة مباشرة من خلال سرير المنتج الذي يتحرك من أعلى إلى أسفل بواسطة مراوح 5. يتم تسخين تدفق الهواء الذي تم إنشاؤه بواسطة سخانات البخار ، ويمر في اتجاه أفقي من خلال القناة العمودية للمجفف ، مما يؤدي إلى تسخين المنتج. بعد تنظيف الجزيئات الدقيقة التي يحتفظ بها المرشح ، يكرر وكيل نقل الحرارة 7 دورة حركته.

أثناء تشغيل المجفف ، يدخل الهواء المنعش ، ويتم تفريغ جزء من الهواء المشبع ببخار الماء عبر فوهة 2. يتم التحكم في كمية الهواء التي يتم إخراجها من المجفف بواسطة رفرف.

تدخل المكسرات أو الحبوب المعالجة حرارياً إلى المنطقة الباردة لقناة 12 ، والتي يمكن فصلها.
من المنطقة الساخنة باستخدام مثبط 11 الذي يتم تشغيله يدويًا. يتم تنظيم موقف الأخير بواسطة رافعة خاصة. هذا الفصل إلزامي في بداية التثبيت. يستبعد ملء المنطقة السفلية بمنتج لم يخضع للمعالجة الحرارية. تقوم مروحة 10 في هذه المنطقة بامتصاص الهواء الخارجي من خلال نافذة 9 ، والتي يتم إغلاقها بشبكة ، وتمرير طبقة المنتج وتبريده. يمر الهواء الساخن عبر المرشح ويتم إرساله جزئيًا إلى القناة العمودية للتجديد ، ويتم إزالته جزئيًا من المجفف خلال الفوهة.

في القناة العمودية للمجفف ، يتحرك المنتج بواسطة الجاذبية. يتم تنظيم سرعة حركتها عن طريق قفل الهواء 13 الذي يحتوي على محرك مستقل ومغير سرعة ، يتم عرض عجلة التحكم على جانب العمل من جسم المجفف. على نفس الجانب ، توجد لوحة التحكم مزودة بأدوات ، وأداة أخذ العينات ورافعة رفرف تفصل منطقة المعالجة الحرارية عن منطقة التبريد.

يتم تنظيم وضع درجة حرارة المعالجة الحرارية داخل 80 - 150 ° ويتم الحفاظ عليه في مستوى محدد مسبقًا تلقائيًا. يقوم منظم السرعة أيضًا بتنظيم مدة المنتج في المناطق. توفر مجففات من هذا النوع تحميص موحد للمنتج. يتم التحكم في جودة التحميص بواسطة العينات.

قنوات شبكة ، مرشحات وسخانات سهلة التنظيف (يتم تنظيف المرشحات يوميًا ، شبكات وسخانات أسبوعيًا). يسمح لك العزل الحراري الجيد لسطح المجفف بضبطه مع آلات للمعالجة الأولية لحبوب الكاكاو والمكسرات والبذور التي تحتوي على الدهون.

مجففات الألغام الرأسية لأنواع الاتحاد الأوروبي و EUT التابعة لشركة "Carle and Montanari" (إيطاليا). في هذه المجففات ، تتحرك حبوب الكاكاو عن طريق الجاذبية في عمود رأسي ذو أرفف مائلة ثابتة. تمر الحبوب ، التي تتدفق من الرف إلى الرف ، عبر ثلاثة مناطق ساخنة ثم تدخل منطقة التبريد. يتم تسخين الهواء الذي يتم تسخينه بواسطة سخانات البخار بمساعدة المراوح في الفجوات بين أرفف العمود ، وبالتالي تمر عبر تيار حبوب الكاكاو.

الخصائص التقنية للمجففات

 Тجهاز eploobmennye للتدفئة، والغليان وهدأ

للمعالجة الحرارية للمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة - التدفئة والتبخر (الغليان) من المحاليل ، وكذلك لحل المواد الخام - تُستخدم مختلف أنواع الدُفعات والأجهزة المستمرة في صناعة الحلويات.

لدفعة تشمل الأجهزة:

 غلايات الطهي المفتوحة ، بما في ذلك أدوات التوزيع - غلايات الطهي أحادية الجدار لتذويب السكر باستخدام الفوار وتسخين الملف ؛

 فراغ كروي ملء آلات المغلي.

 أجهزة شفط العالمية.

لأجهزة العمل المستمر هي:

 المذيبات لإعداد شراب، بما في ذلك قطاعات، المسمار نوع، وما إلى ذلك؛

 جهاز لفائف يعمل تحت التفريغ - مع حجرة تفريغ (بشكل أساسي للكراميل المغلي - كتلة 11011) أو بدون تخفيف - مع فاصل بخار (لغليان الفاكهة وحشوات التوت ، والحلويات المختلفة ، والحلويات ، والمعجنات ، وغيرها من كتل الحلويات) ؛

 أعمدة أحمر الشفاه السربنتين لشراب فندان الغليان ، والعمل دون تخفيف ، مع فخ البخار ؛

 المبادلات الحرارية نوع الفيلم.

تستخدم آلات تقسية لتلطيف الجماهير الحلويات المختلفة ، بما في ذلك:

 آلات جمع التقسية الأسطوانية ذات الحركة الدورية بغطاء بخار ومحرّك لتحريكات الحشوات والكاكاو المبشورة والحلوى والشوكولاته وغيرها من الكتل ؛

 آلات برغي أوتوماتيكية مستمرة لتلطيف كتل الشوكولاته.

لإنشاء وصيانة الأجهزة الفراغية الفراغية ، يتم تثبيت مكثفات الخلط مع مكبس الهواء المبتل بالهواء أو مضخات تفريغ الماء الدائرية. للتقديم إلى الجهاز للمعالجة الحرارية للمخاليط ولإزالة الكتل الجاهزة ، يتم استخدام مضخات الغطاس والعتاد (دوارة) أو الروتاري.