الشوكولاتة مع قشدة والمباني "لبن الطيور"

عدد FORMULATION 137
الحلوى "لبن الطيور"

الشوكولاتة الحلويات مستطيلة المزجج. الجسم عبارة عن كتلة دسم-sbnaya مع إضافات مختلفة. تتكون الحلوى من ثمانية أصناف ويتم إنتاجها بمزيج من ثلاثة أصناف مختلفة على الأقل. ...

بقالة وصفة طبية حساب والحلويات

حساب الناتج من أنصاف وإعداد الصياغات على مرحلة واحدة الحلويات لحساب الناتج من أنصاف وإعداد الصياغات على مرحلة واحدة من المعجنات تحتاج إلى معرفته:
1) صياغة لهذا المنتج، أي وزن الحمولة من كل نوع من المواد الخام في كجم ..؛
2) محتوى المواد الصلبة من كل المواد الخام في شكل٪،
3) فقدان المواد الصلبة في مراحل.
4) محتوى المواد الصلبة من المنتجات تامة الصنع أو المنتجات نصف المصنعة.
الصياغات موحدة على الحلويات (الحلوى، والحلوى والكعك، وهلم جرا. ب.)، صدر في 1952، في محتوى الرطوبة معينة من المواد الخام المخطط لها. في تحديد محتوى المواد الصلبة في تغذية (في المائة) خصمها من المواد الخام 100٪ الرطوبة (٪). على سبيل المثال، تشير إلى وجود موحدة تركيبات محتوى الرطوبة من حبيبات السكر 0,15٪، محتوى المواد الصلبة في أنها سوف 100-0,15 = 99,85٪. يرد مجموع الخسائر من المادة الجافة لكل مجموعة المنتجات الرئيسية في مرفقات صفات على الحلوى، والحلوى، وهلم جرا. د. عند حساب الوصفات بعد فقدان المادة الجافة اتخذت على مدى مراحل (في المائة). إنتاج الكراميل
إعداد كتلة الكرمل

0,9

إعداد الحشو:

فاكهة

0,9

ليكيور

0,2

عسل

0,9

جلد

1,1

أقراص سكرية

0,2

خشب الجوز

1,4

قطع لفات الكرمل

0,3

قطع مصاصة

0,4

رش مع حلوى السكر

0,3

التمويه الكرمل

0,3

تصنيع الحلوى
إعداد أحمر الشفاه:

سكر

1,0

ثدي

1,2

كريم بروليه

1,5

slivochnoi

1,5

قذائف فندان إعداد وطبقات

0,8

إعداد قذائف الفاكهة وطبقات

1,5

إعداد عجينة والطبقات قذائف

0,8

إعداد شوكولا

1,5

قذائف شوكولا

0,8

حشوة

كتلة جلد

1,5

تحميص المباني

1,5

مرزباني وkorpusov martsipanovыh وطبقات

1,2

المباني المسكرات

2,5

شراب أجار

2,5

تحميص المكسرات مع السكر

1,5

إعداد شراب السكر العسل الأسود

0,5

إعداد الصقيل:

الدهون (على hydrofat)

2,0

أقراص سكرية

1,0

إعداد الشوكولاتة

0,2

تزجيج من الشوكولاتة:

بالسيارة

0,5

يدويا

1,0

إنتاج المعجنات الطحين معظم الطحين الحلويات - البسكويت والكعك والبسكويت، بسكويت - وتركيبات على مرحلة واحدة، في حين المعجنات، والكعك، والفطائر، والبعض الآخر لديهم تركيبات متعددة المراحل. هنا هو فقدان لمنتجات المخابز وجود صياغة مرحلة واحدة (في المائة):
بسكويت

saharnoe وpolusaharnoe

1

زبدة

5,0

جاف

5,0

البسكويت

2,5

خبز الزنجبيل

2,7

لتحديد الخسائر التي اتخذت في حساب صياغة ينبغي أن تتدفق من الأعلاف، وأعرب عن المسألة كما الجافة للطن الواحد من الناتج طرح النصف، على النحو المبين في المادة الجافة، وضرب من خلال الفرق حصلت مقسوما 100 واستهلاك المواد الخام في تجف. . المثال. وصفة № 20، حلوى "سباق". خسر في الإعداد للدعوى: 852,79 - 840,00 = 12,79، 12’79*100/852,79= 1,5%. يتم تحديد مخرجات أنصاف النحو التالي. مثال. تحديد الناتج من كتلة الكرمل من المواد الخام اللازمة لالتمهيد التالي: المواد الصلبة السكر المحتوى 99,85٪ - 200 كيلوغرام؛ المواد الصلبة شراب 78٪ - كيلو 100. فقدان 0,9٪ مواد صلبة والمواد الصلبة محتوى الكرمل 98 كتلة٪. 1. تحديد محتوى المادة الجافة في الرمال السكر: • 200 99,85 / 100 = 199,7кг 2. تحديد محتوى المواد الصلبة من شراب: كغ 100 * 78 / 100 = 78. 3. تحديد الاستهلاك الكلي من المادة الجافة: كغ 199,7 + 78 = 277,7. 4. العثور على فقدان المواد الصلبة من 277,7 كجم: *٪ 277,7 0,9 / 100 = كجم 2,5. 5. نجد وسيلة للخروج من المواد الصلبة: كغ 277,7- 2,5 = 275,2. 6. علينا أن نحدد إخراج كتلة الكرمل في الطبيعة. للقيام بذلك، يشكلون نسبة: كغ 275,2-98٪ X -100٪
X = 280 كجم
يتم تسجيل النتائج في الجدول.
الخام

المواد الصلبة
في٪
الوزن بالكيلو جرام
в
نوع
في المادة الجافة
حبيبات السكر
تدفق
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
في المجموع
بوتر والمواد الصلبة 0,9٪
300

277,7
2,5
إنتاج98280275,2
المثال. تعريف "الكروكيه" الانتاج الكوكيز. تحميل المواد الخام على النحو التالي: أنا الدقيق الصف مع محتوى المواد الصلبة (ST) 85,5٪ 80 كجم نشا الذرة (CB 87٪) 6 كجم السكر (CB 99,85٪) كغم 20 عكس شراب (CB 70٪) كغم 4,5 السمن الصناعي النباتي (الجماعة الاسلامية 84٪) كغم 10 الملح (CB٪ ​​96) كجم 0,6 0,075kg الأمونيوم كغ جوهر 0,1 خسائر المواد الصلبة 1,7٪ محتوى المواد الصلبة من الكعك 93٪ باستخدام طريقة أعلاه، فإننا تحديد محتوى المواد الصلبة من المواد الخام: و80 الدقيق * 85,5 / 100 = 68,4 كجم، وهلم جرا. د. تضيف ما يصل إجمالي استهلاك المادة الجافة، والنتيجة تساوي 106,119 كجم. العثور على فقدان المادة الجافة: * 106,119 1,7 / 100 = كجم 1,8. علينا أن نحدد العائد من المادة الجافة: كغ 106,119 - كجم 1,8 104,319 = كجم. تحديد الإخراج في نوع: 104,319-93٪ X = 112,8 كجم X -100٪ يجب أن يتم إدخال النتائج في الجدول.

الخام

تحتويالمواد الصلبة في٪الوزن بالكيلو جرام

в
نوع
في المادة الجافة
الطحين الصف الأول

85,5

80

68,4

نشا الذرة

87,0

6

5,22

حبيبات السكر

99,85

20

19,7

عكس شراب. . .

70

4,5

3,15

سمن

84

10,0

8,4

ملح

96,5

0,6

0,579

المياه الغازية

50

0,8

0,4

الأمونيوم

-

0,075

Essentsiya 1

-

0,1

1

المجموع. . .

122,075

106,119

المواد الصلبة الخسارة (1,7٪)
إنتاج

93

112,8
1,8
104,319

إنتاج مستحضرات متعددة المراحل.

حساب وصفات يجري على أساس جاف.
ضرورية لحساب وصفات البيانات التالية:
1) وصفة تحميل المراحل.
2) الرطوبة من المواد الخام والسلع الوسيطة.
3) الرطوبة من المنتجات نصف المصنعة التي حصل عليها مرحلة الإعداد؛
4) من خلال خسارة المرحلة المحددة في٪ (على أساس جاف)؛
5) النسبة الإجمالية للخسائر التي شنت على مجموعة متنوعة (على أساس جاف) النقل intrashop القائمة، والتراص، التفاف وهلم جرا الخ...
6) للحلوى زجاجية - النسبة المئوية للالصقيل.
7) للحلوى متعدد الطبقات - نسبة طبقات والرطوبة؛
8) للحلويات، التي يتم إنتاجها على شكل مزيج، ومضمون كل نوع في الخليط في٪؛
9) للحلويات، مرشوش عليه مسحوق الكاكاو، - نسبة الغبار.
10) نسبة التوقيع:
11) محتوى الرطوبة من المنتجات النهائية.
وكمثال على حساب هو "قرمزي" حلوى وصفة. على أساس هذه وصفة بيانات الحساب يتم على التحميل من المادة الجافة، والتي تتضاعف كل المكونات من نسبة المادة الجافة وتنقسم إلى 100. عادة ما تنتج تركيبات حساب بدءا من المرحلة الأخيرة من الإنتاج. حساب الشوكولاتة نربنج المرحلة البيانات التالية: نسبة من الجسم والصقيل 75: 25 الرطوبة٪: السكن 11,5 الشوكولاته 1,0 الخسارة في٪ 0,5 الزجاج الجدول 25 الحلوى وصفة

مكونات

محتوى
٪ مواد صلبة جافة
تحميلفي المرحلة ر 1في 1 ر. من المنتجات النهائية
العينيةفي المادة الجافةالعينيةفي المادة الجافةالعينيةفي المادة الجافة
Корпус

88,5

75,0

66,38

753,58

666,92

753,58

666,92

الشوكولاته البودرة

99,0

25,0

24,75

251,17

248,66

251,17

248,66

في المجموع 100,091,131004,75915,581004,75915,58
المواد الصلبة الخسارة (0,5٪)
4,58

4,58
إنتاج 91,1 1000,0911,01000,0911,0
نسبة المواد الصلبة في الشوكولاته المزجج الحلوى التي يحددها حساب: إجمالي العينية 100 كجم تتخذ ل100٪، ونتيجة للمواد الجافة - 91,13 كجم - تتخذ لX٪. ومن هنا نجد أن محتوى المواد الصلبة من الحلويات المزجج: X = 91,13 * 100 / 100 = 91,1Z٪ (مقربا إلى 91,1٪). (محتوى المواد الصلبة في المنتج النهائي تحسب لأقرب منزلة عشرية واحدة). في 1 يتم احتساب طن من المنتجات النهائية في الكمية المطلوبة من المباني في التزجيج. ونحن ندرك من محتوى المادة الجافة في الانتهاء izdeliyah- 91,1٪. ونتيجة لذلك، في المنتجات النهائية 1 911 يتم تثبيت كجم مسألة ر الجافة في هذه الخسارة المرحلة - 0,5٪. استهلاك المادة الجافة في المرحلة ر 1، مع الأخذ في الاعتبار الخسائر تولي 100٪. 100٪ -0,5٪ = 99,5٪ من المادة الجافة، والتي تتطابق مع 911,0 كجم. ومن هنا نجد على تدفق المواد الصلبة 1 م / المرحلة (في هذه الحالة سوف تكون هي نفسها كما في النهائي 1 المنتج ر): 911,0 —99,5٪ X = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 kg X-100٪ فقدان المادة الجافة في هذه المرحلة (مرحلة) في تي يساوي كيلو 1 915,58-911 = 4,58. التحقق من دقة الحساب، أي نجد 0,5٪، من 915,58 كجم ..: 915,58: 100-0,5 = 4,5779 (تقريب 4,58). وينبغي توزيع استهلاك المادة الجافة في عدد من كيلوغرام 915,58 بما يتناسب مع الحمل على الجسم والصقيل الشوكولاته. محتوى المواد الصلبة في تغذية (مجموع) 91,13 كجم، بما في ذلك المواد الصلبة الشوكولاته 24,75 كجم. محتوى المواد الصلبة في التغذية إلى 1 المرحلة ر (الكل) -915,58 كغ، بما في ذلك المواد الصلبة في الشوكولاته X كجم. Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = كجم 248,66. لالبساطة في كل الحالات نجد أن معامل تصل إلى المكان العشري السادس. العثور على النسبة بقسمة المواد الصلبة المحتوى المرحلة 1 ر (الإجمالي) 915,58 كجم محتوى المادة الجافة في العلف (الإجمالية) 91,13 كجم. K = 915,58 كجم: 91,13 = 10,046966. يتم ضرب محتوى المواد الصلبة من كل مكون تحميل بمعامل التي حصلت عليها: 66,38 كغ DM الإسكان • 10,046966 = 666,9176 كجم (مدورة 666,92 كلغ). 24,75 kg طلاء الشوكولاته CB - 10,046966 = 248,6662 كجم (تقريب 248,66 كجم). يتم وضع النتيجة في العمود المرحلة ر المواد الصلبة 1 ونقلها إلى الطبيعة. ويشمل السكن 88,5٪ الموارد البشرية أو 666,92 كغ DM. اعتمد ناتورا X ل100٪:

X = 666.92 * 100 / 88,5 = 753 58

يحتوي الشوكولاتة 99,0٪ الموارد البشرية أو 248,66 كغ DM.
اعتمد ناتورا X ل100٪:

X = .248، b6 * 100 / 99,0 = 251 17 كجم،

حساب مرحلة الطهي ...

دقيق الشوفان الكوكيز وصفة

إعداد اختبار دقيق الشوفان الكوكيز
ويهز يتم شحن السيارة مع عدد وصفة طبية من السمن الملدن، المربى، ونصف المبلغ وصفة طبية من السكر،

زفير "فانيلا"

صياغة №20. زفير "فانيلا" - يكون على شكل منتجات مستديرة أو مستطيلة الشكل ذات سطح مموج ، يتم لصقها معاً من نصفين. يرش السطح مع مسحوق السكر. متوفر في الوزن وتعبئتها. يحتوي 1 kg على قطع 28 على الأقل. الرطوبة 17,0 (+ 3,0 ؛ - 1,0) %.

الخام
ومنتجات نصف منتهية

جزء من كتلة من المواد الصلبة،٪

استهلاك العلف، كلغ
على 1 المنتج ر أنصاف

على طن 1 من المنتجات النهائية
العينية

جاف
المواد
العينيةجاف
المواد
صياغة الدور قبل النهائي الخطمي النهائية على 1 ر
زفير بدون سكر مسحوق

82,5

975,64

804,90

975,64

804,90

مسحوق السكر

99,85

29,75

29,70

29,75

29,70

في المجموع

1005,39

834,60

1005,39

834,60

إنتاج

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,00

وصفة المنتج شبه النهائي - أعشاب من الفصيلة الخبازية بدون سكر مجفف على 975,64 kg
سكر

99,85

331,76

331,26

323,68

323,19

صلصة التفاح

10,0

398,20

39,82

388,50

38,85

بروتين البيض

12,0

66,29

7,95

64,67

7,76

شراب agarom

85,0

551,43

468,71

538,00

457,30

حامض اللبنيك

40,0

6,90

2,76

6,73

2,69

خلاصة الفانيلا

1,02

1,00

في المجموع

1355,60

850,50

1322,58

829,79

إنتاج

82,5

1000,00

825,00

975,64

804,90

الرطوبة 17,5٪ (+ 3,0-1,0٪)
وصفة المنتج شبه النهائي - شراب مع أجار على 538,0 كجم

سكر

99,85

644,02

643,05

346,48

345,96

تدفق

78,0

257,91

201,17

138,76

108,23

إذا

85,0 "~

- 15,88

13,50

8,54

7,26

في المجموع

917,81

857,72

493,78

461,45

إنتاج

85,0

1000,00

850,00

538,00

457,30

وصفة الشاملة
سكر

99,85

670,16

669,15

672,6

671,6

مسحوق السكر

99,85

29,75

29,70

29,9

29,8

تدفق

78,0

138,76

108,23

138,2

108,6

صلصة التفاح

10,0

388,50

38,85

390,0

39,0

بروتين البيض

12,0

64,67

7,76

65,0

7,8

إذا

85,0

8,54

7,26

8,6

7,3

حامض اللبنيك

40,0

6,73

2,69

6,8

2,7

خلاصة الفانيلا

1,00

1,0

في المجموع

1308,11

863,64

1313,1

866,8

إنتاج

83,0

1000,00

830,00

1000,00

830,0

الفاكهة مفاجأة

الفاكهة مفاجأة
صياغة №4. الكوكيز "فاكهي مفاجأة"
- مزيج البسكويت مع حشوة الفاكهة من دقيق القمح عالي الجودة.
فقد شكل قبة.

في 1 كغ يحتوي 65 على الأقل قطعة. الرطوبة 7,0 ± 1,0٪.

الخام
ومنتجات نصف منتهية
تحتوي على المواد الصلبة،%استهلاك المواد الخام إلى منتجات تامة الصنع 1t كجم
في 1 ر الدور قبل النهائيبالأطنان 1 من المنتجات النهائية
العينيةفي المادة الجافةالعينية

جاف
vescheسيقع
123456
صياغة الكوكيز النهائية على 1 ر
الكوكيز الجاهزة94,5

824,12

778,79

824,12

778,79

تعبئة الفاكهة86,00

180,90

155,57

180,90

155,57

فقط

1005,89

934,36

1005,89

934,36

إنتاج

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

صياغة البسكويت أنصاف على الكغ 824,12
الدقيق، أعلى درجة

85,5

477,91

408,61

393,80

336,70


1

2

3

4

5

6

مسحوق السكر

99,85

260,33

259,94

214,51

214,19

الدهون النباتية

100,00

193,48

193,48

159,43

159,43

مزيج

27,0

141,41

38,18

116,52

31,46

مسحوق الحليب

95,0

52,68

"50,05

43,41

41,24

تدفق

78,00

45,19

35,25

37,23

29,04

ملح

96,5

1,25

1,20

1,02

0,98

Ugleammoniynaya الملح

3,78

3,11

صودا الطعام

50,00

1,89

0,94

1,55

0,77

مستحلب "استير م 01"

70,00

2,87

2,01

2,37

1,66

نكهة كريم

4,80

3,95

فقط

1185,59

989,66

976,90

815,47

إنتاج

94,5

1000,00

945,00

824,12

778,79

وصفة المنتج شبه النهائي - ملء الفاكهة على 180,90 كجم

التفاح المربى

66,00

1290,85

851,96

233,50

154,11

حامض الستريك

91,20

8,84

8,06

1,59

1,45

مثخن "Edgum 15»

87,00

7,98

6,64

1,44

1,26

نكهة الفاكهة

0,50

0,09

فقط

1308,17

866,96

236,62

156,82

إنتاج

86,00

1000,00

860,00

180,90

155,57

وصفة الشاملة

دقيق القمح، وارتفاع أصناف شيحة.

85,5

393,80

336,70

394,36

337,18

مسحوق السكر

99,85

214,51

214,19

214,82

214,49

الدهون النباتية

100,00

159,43

159,43

159,66

159,66

مزيج

27,0

116,52

31,46

116,68

31,50

مسحوق الحليب

95,0

43,41

41,24

43,47

41,30

تدفق

78,00

37,23

29,04

37,28

29,08

ملح

96,5

1,02

0,98

1,02

0,98

Ugleammoniynaya الملح

3,11

3,11

صودا الطعام

50,00

1,55

0,77

1,55

0,77

مستحلب "استير م 01"

70,00

2,37

1,66

2,37

1,66

نكهة
دسم
3,95

3,95

التفاح المربى

66,00

233,50

154,11

233,83

154,34

حامض الستريك

91,20

1,59

1,45

1,59

1,45

مثخن "Edgum 15»

87,00

1,44

1,26

1,44

1,26

نكهة الفاكهة.

0,09

0,09

فقط

1213,52

972,29

1215,22

973,67

إنتاج

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

زبدة الكوكيز "اللوز رغيف"

زبدة الكوكيز "اللوز رغيف"

زبدة الكوكيز "اللوز رغيف"

"خليط القرم". في 1 كجم أنه يحتوي على 140 على الأقل قطعة.

رطوبة شنومك ± شنومك٪.لديه شكل مستطيل غير منتظم.

وشملت في مجموعة من "خليط القرم".

البسكويت والكعك المفرقعات نوع من الطحين.

زبدة الكوكيز "اللوز رغيف"

اسم المواد الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك العلف، كلغ

تحميل

لأنني طن من المنتجات النهائية

العينية

في المادة الجافة

العينية

في المادة الجافة

الطحين. .

85,5

10,0

8,55

459,94

393,25

مسحوق السكر ...

99,85

6,5

6,49

298,96

298,51

زبدة ...

84,0

4,4

3,696

202,37

169,99

الحليب كامل الدسم ...

12,0

0,8

0,096

36,80

4,41

ميلانج ........

27,0

0,5

0,135

23,0

6,21

مسحوق الفانيليا ...

99,85

0,05

0,05

2,30

2,30

الصودا ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,30

1,15

اللوز ........

94,0

2,0

1,88

91,99

86,47

القرفة ...

100,0

0,05

0,05

2,30

2,30

Zhzhenka ......

78,0

0,5

0,39

23,0

17,94

مسحوق الكاكاو ...

95,0

0,4

0,38

18,39

17,47

المجموع ...

-

25,25

21,742

1161,35

1000,00

الخروج ...

95,00

21,742

20,655

1000,00

950,00

وصفة - زبدة الكوكيز

وصفة - زبدة الكوكيز "الجبن"

زبدة الكوكيز "الجبن"

البسكويت والكعك المفرقعات نوع من الطحين.

ولها شكل دائري. جزء من اختبار الجبن حافة ملون zhzhenkoy

شمل в عدة "خليط القرم". في 1 كجم أنه يحتوي على 180 على الأقل قطعة.Влажность ± 5,5 1,5٪.

وصفة - زبدة الكوكيز "الجبن"

اسم المواد الخام

المواد الصلبة،٪

استهلاك العلف، كلغ

تحميل

لأنني طن من المنتجات النهائية

العينية

في المادة الجافة

العينية

في المادة الجافة

الدقيق ...... ..

85,5

10,0

8,550

529,77

452,95

رمل السكر ...

99,85

6,0

5,991

317,86

317,38

زبدة ...

84,0

4,4

3,096

233,10

195,80

الحليب كامل الدسم ...

12,0

0,8

0,096

42,38

5,09

ميلانج ........

27,0

0,5

0,135

26,49

7,15

مسحوق الفانيليا ...

99,85

0,05

0,05

2,65

2,65

الصودا ... ... ...

50,0

0,05

0,025

2,65

1,33

تشنكا .....

78,00

0,3

0,234

15,89

12,39

المجموع ...

-

22,10

18,777

1170,79

994,74

الخروج ...

94,5

18,87

17,838

1000,00

945,00

وصفة - بسكويت زبدة غنية بالرمال "كريمولدا"

وصفة - رمل البسكويت زبدة القابلة للإزالة "Krimulda"

وصفة - رمل البسكويت زبدة القابلة للإزالة "Krimulda"وصفة - رمل البسكويت زبدة القابلة للإزالة "Krimulda"

الكوكيز "Krimulda"

الرمال البسكويت زبدة القابلة للإزالة المصنوعة من الطحين أنا الصف.

لديه شكل مجعد مع المجوفة وحواف مسننة.

سطح خشن. الوزن المتاحة والتعبئة والتغليف. في 1 كجم

في 1 كغ يحتوي 120 على الأقل قطعة. الرطوبة 4,5 ± 1,5٪.

اسم المواد الخام

الجافة zeschestv٪

استهلاك العلف، كلغ

تحميل

على طن 1 من المنتجات النهائية

العينية

في المادة الجافة

العينية

في المادة الجافة

أصناف الدقيق 1 ...

85.5

100

85,5

649,66

555,46

مسحوق السكر ...

99,85

33

32,95

214,38

214,06

زبدة ...

84

42,5

35,7

276,1

231,92

سول ... ..

96,5

0,37

0,36

2,4

2,32

الصودا .......

50

0,46

0,23

2,99

1,5

الأمونيوم ........

-

0,21

-

1,36

-

جوهر الليمون. . .

-

0,23

-

1,49

-

المجموع ...

-

176,77

154,74

1148,38

1005,26

الخروج ...

95,5

153,93

147,003

1000,0

955,0

وصفة - رمل البسكويت زبدة القابلة للإزالة "Krimulda"