عناوين
تركيبات الصناعية

كريم "نسيم عليل * والكسترد

كريم "الخطمي *

بياض البيض 256، 256 السكر، المربى 512، 3,9 أجار، 100 المياه.

من 1000.

يتكون كريم الطبخ من الخطوات التالية: إعداد المربى إعداد أجار والجلد مركب البروتين المنتج.

أجار غسلها، صب في الماء وتترك لتنتفخ في ساعات 2-3، ثم ربط أجار، مربى والسكر ويغلى حتى 120 ° C (اختبار لل"متوسط ​​الكرة"). في نفس الوقت، وخفقت بياض البيض حتى رغوة مستقرة و، دون توقف الخفقان، ببطء صب في كتلة تيار رقيقة من المربى والسكر وأجار. واستمر الضرب دقيقة 2-3.

يستخدم الكريم فقط لتزيين المنتجات مباشرة بعد الطهي في شكل حرارة ، لأنه يتحول إلى كتلة جيلاتينية للتبريد. '

متطلبات الجودة: الخصبة كتلة الهواء مستقر هو اللون البني قليلا؛ الرطوبة٪ 36.

كريم الحليب

أعلى درجة 91 الطحين والسكر 383، كلها 744 الحليب والبيض 150، زبدة 25. من 1000.

يتكون كريم الطبخ من الخطوات التالية: إعداد دقيق، وإعداد شراب الحليب والمستحضرات منتجات مجمع التبخر، كريمات التبريد.

يتم تسخين الدقيق عند درجة حرارة 105 - IO لرائحة الجوز الساخن والتبريد. يُخفق البيض قليلاً ويخلط مع الدقيق المُجهز ، ويمزج جيدًا حتى لا توجد كتل. يُغلى الحليب مع السكر ويُسكب تيار رفيع تدريجياً في كتلة من البيض والدقيق. يضعون في حمام مائي ويغلي حتى يصبح سميكًا حول 10 دقيقة عند درجة حرارة 95-100 * C. يحدث سماكة الكريم نتيجة تكسير الدقيق. أضيفي الكريمة إلى الكريمة النهائية ثم تبرد بسرعة. لا يحتفظ هذا الكريم بالشكل ، لذلك يتم استخدامه فقط للتشحيم ، وترابط الطبقات وملء المنتجات شبه الجاهزة المجوفة. يتمتع الكاسترد برطوبة عالية جدًا ، لذلك يتدهور بسرعة ويتحول إلى تعكر.

يجب استخدام كريم المطبوخة على الفور. تخزين الأدوات كريم ليس أكثر من ساعات 6 في الثلاجة.

كريم الفانيليا الكسترد

أعلى درجة 69 الطحين والزبدة 334، 223 السكر والبيض 89، الحليب 357، 0,1 فانيليا. من 1000.

يتم تسخين الدقيق عند درجة حرارة 105-110 * C لرائحة الجوز الساخن والتبريد. يوضع معظم الحليب وثلث السكر في الغليان. البيض مع السكر يهز. على 1 كجم ، يأخذ البيض 250 g من السكر. يضاف ما تبقى من الحليب إلى هذه الكتلة ، مع التحريك ، يخلط الدقيق سابقًا مع السكر المتبقي والفانيليا. يتم سكب هذه الكتلة بتيار رفيع مع التحريك إلى شراب سكر الحليب المغلي وتسخينه ، مع الاستمرار في التحريك ، في حمام مائي 4-5 من دقيقة إلى 95'C ، ثم يبرد إلى 30'C. تُخفق الزبدة وتُمزج مع هذه الكتلة المبردة. يستخدم هذا الكريم للكعك "تشيب" مع الكسترد. متطلبات الجودة: الجيلاتين قليلا ، تلطيخ كتلة من اللون الأصفر ، دون كتل ؛ الرطوبة 40 ٪.

زبدة كريم

كريم 35٪ -s "891، 179 مسحوق السكر ومسحوق الفانيلا 3.

من 1000.

لتحضير كريم باستخدام الدهون كريم 35٪ -s ". هذا الكريمة المخفوقة مع الخصبة توفر على وزن ثابت. ومع ذلك، هذا الكريم غير مستقر في التخزين، ويذوب بسرعة، يفقد شكله، الحامض. يتم تبريد كريم ل2вC والجلد في غرفة باردة، وذلك باستخدام المخزون المبردة لالخصبة رغوة مستقرة. (2-3 دقيقة) في البداية خفقت ببطء، ثم معدل الجلد زيادة shchivastsya. دون توقف الضرب، إضافة تدريجيا مسحوق السكر، ثم الفانيليا. إجمالي مدة الجلد دقائق 20. لتحقيق الاستقرار في كريم يمكن إضافة الجيلاتين (إلى 2 1000 غ لكل غرام من كريم). يتم توصيل الجيلاتين مع كريم في نسبة 1: 10 ويسمح للتضخم في ساعات 1-2. ثم وضع في حمام مائي. مع التحريك، عندما يذوب الجيلاتين، يتم إضافته تسخينها إلى حل الجيلاتين إلى تبريده الى 2вمع كريم ثم جلد لهم.

كريم حساسة جدا، لذلك فإن استخدامها فقط للزينة وملء المنتجات.

كريم كريم

زبدة 594، 35٪ 143 كريم -s، 342 السكر والفانيليا 0,3، كونياك أو النبيذ والحلوى 21. من 1000.

السكر ، كريم وثلث الزيت يغلي 2-3 دقيقة ويبرد إلى 20'C. يتم تنظيف ما تبقى من الزيت ، مقطعة إلى قطع لتتغلب على دقائق 5-7 في جولة هادئة ، ثم التبديل إلى السرعة العالية ، وتضاف تدريجياً الكتلة المحضرة أو الفانيلين أو البراندي أو الحلوى وتغلب على دقائق 10 أخرى - 15

هذا الكريم يمكن أن تكون مستعدة مع حشوات مختلفة: مع مسحوق الكاكاو (في 1 كريم 148 مسحوق الكاكاو ز كجم)، مع sLropom القهوة (في 1 كريم كجم اتخاذ 30 السيد القهوة الطبيعية، وأضاف 20 ز الخمور بدلا من البراندي والقهوة والفانيليا) مربى من التوت البري (في 1 202 إلى ~ كريم ز المربى)، مع عصير الليمون (في 1 100 كريم كغ الليمون ز).

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.