رقائق العجين ورقة
الطحين 1200، 122 صفار بيضة، وشرب 6 الصودا، الملح 6، 1800 المياه.
من 1000.
الطحين 1221، 204 مزيج، شرب الصودا 6، 6 الملح، 1800 المياه.
من 1000.
يتم خلط صفار شرب صودا الخبز والملح والماء 20٪ حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. تتم إضافة بقية الماء بدرجة حرارة لا تزيد عن 18 ° С ، 50٪ من الدقيق ومختلط مع 6-8 min ، ثم يتم إدخال بقية الدقيق وتدلكه إلى أن يصبح جاهزًا لمدة 15 min. يتم ترشيح العجين النهائي من خلال غربال بخلايا 2 mm. يجب أن تكون مختلطة جيدا Tsto ، دون كتل. أثناء عملية الخبز ، يتم ضرب العجين المتبقي بشكل دوري بخفق حتى لا تتساقط الأشكال. رطوبة العجين النهائي 65٪ ، عند انخفاض الرطوبة ، يمكن الحصول على عجين مطول ، مما يجعل الويفر ضعيف ؛ مع الرطوبة الزائدة ، يزداد تورم ووقت الخبز أطول. يجب أن تكون درجة حرارة cst 15 -20'C ، عند درجة حرارة أعلى يصبح اللزوجة cst لزجًا جدًا بسبب زيادة تورم بروتينات الغلوتين.