إنتاج العصائر. المفاهيم العامة.

إنتاج العصائر. المفاهيم العامة.
صناعة عصير الفواكه - هو صناعة حديثة العهد نسبيا. إنتاج عصير في كبير بدأ على نطاق صناعي مع 1940 المنشأ، عندما وضعت المبخر الأول في الولايات المتحدة جهاز لتركيز عصير الحمضيات. ونتيجة لمعايير النظافة صرامة، العمر الافتراضي للمنتج زادت، والشرط الرئيسي لنمو شركات التصنيع.
اليوم، لا تزال أسواق الصين والهند وأوروبا الشرقية للتوسع في أوروبا الغربية وأمريكا الشمالية هناك منافسة شرسة. إنتاج العصائر الطبيعية،زيادة حجم المنتجات يصبح مكانا في هذه الأسواق المشبعة من البلدان المتقدمة الفواكه الاستوائية، ويسمى العصائر قسط (NFC - ليس من التركيز = لم يخرجتركيز) وبوريس والعصائر العضوية والعصائر التي تحتوي على نبات الثانوي الأيض (المواد من منتجات الأيض النبات). إذا كنت نلقي نظرة لك في قسم المشروبات سوبر ماركت، وسوف تجد مجموعة كبيرة من عصائر الفاكهة والخضروات. ال في الواقع، لا يختلف أي قطاع آخر من قطاعات الصناعات الغذائية عالية جدا
درجة تنوع المنتجات.
الغذاء الصحي هو شعار الوقت الحاضر. وهذا ما يفسر شعبية superfruits، مثل أكي، غوجي، malgipiya، والتوت البري، والتوت البري والنبق البحر.
عصائر من هذه الثمار تنتج ليس فقط لأنها علامة على «lifystyle - النمط الحياة "، ولكن أساسا بسبب قيمتها الغذائية. نسبة عالية المواد المضادة للاكسدة، وهو ما يرجع إلى تأثير وقائي مضاد للسرطان، و، بالإضافة إلى البعض الآخر، وتحسين الصحة، كل ذلك يجعل المزيد من المستهلكين الوصول إلى هذه المنتجات العصرية.
هذه المنتجات المبتكرة والإعداد متطلبات جديدة لصناعة عصير، وحتى الآن عالية الغلة من المواد الخام على الاطلاق الأولوية.
الآن يتم دفع المزيد والمزيد من الاهتمام إلى آلات، والتي يمكن تنظيفها بسهولة (CIP التنظيف CIP)؛ عملية إدارة الذي سيقام في حالة مغلقة في أقصى قدر من النظافة؛ تقنيات معالجة المقابل، يستبعد تأثير الأكسجين على المنتج للحد من الأكسدة. وكذلك صلة سريع للغاية، وفي الوقت نفسه تجنيب استخراج العصير. الرابطة فيستفاليا
فاصل تقدم المشاريع التكنولوجية المصممة خصيصا وخط النظام حلول للمهام الأخرى المذكورة أعلاه، وعديدة. تكنولوجيا فصل الطرد المركزي ذلك هو جوهر الإنتاج فعالة من حيث التكلفة لعصير جودة عالية. أنه يوفر توضيح الأساسي الأمثل قبل الترشيح مع فقدان الحد الأدنى من العصير.
أجهزة الطرد المركزي فيستفاليا Separator® hydry® hyvol® وتقديم مفهوم الضروري أن يفي جميع متطلبات اعتمادا على ما إذا كان للحصول على عائد مرتفع من المواد الخام اللازمة أو تحقيق أقصى قدر من الإنتاجية. ويبين طريقة Wesfalia Separator®frupex®
إمكانية الجمع بين وضع لطيف للإنتاج وأقصى قدر من الكفاءة. الفاصل
التين. 1 فاصل،
2. الفواكه والخضروات والمواد الخام
ما يلي هو وصف لمعالجة هذه المنتجات الطبيعية:
الفواكه ذات النواة (التفاح والكمثرى والسفرجل، وغيرها)
حجر الفاكهة (الكرز والخوخ، الخوخ، المشمش، الخ)
التوت (الكشمش، الكشمش، والفراولة، والتوت، العليق، التوت، الخ)
العنب
الفواكه الاستوائية (الأناناس والمانجو والموز والرمان وغيرها)
الخضار (الجزر، البنجر الأحمر، الفجل، الفجل، والكرفس، وغيرها)
المستخلصات النباتية
التين. يظهر 2 العنب في خفض الانتاج.
ويمكن تقسيمها بشكل واضح إلى ثلاث مناطق منفصلة:
Эkzokarpiy (قشر)
ميزوكارب (اللب)
والأرض مع البذور والحبوب
التوت قشر يقوم في المقام الأول وظائف وقائية وتشمل عادة
كمية بسيطة من عصير قيمة. في العنب الأحمر، هذه الأنسجة تحتوي على العفص و
الانثوسيانين. الصباغ الزوار مغلفة مثل أكياس أدرجت في
غشاء الخلية. الخلايا، في المقابل، هي صغيرة جدا ولها جدار الخلية مستقرة. هناك
يكاد لا توجد فراغات بين الخلايا. على الرغم من أن خصائص وتكوين المواد الأولية والمنتجات،
المستمدة منها، يمكن أن تختلف إلى حد كبير، وعلم التشريح وعلم وظائف الأعضاء من الفاكهة من أعلى المعدلات
النباتات الصالحة للأكل مماثلة. العلاقات الرئيسية
بين لهم انهم سوف يتضح من مثال العنب والتفاح.
ميزوكارب (اللب)، التي تمثل أكبر نسبة من الفاكهة التي تتكون من العديد
الخلايا الكبيرة (التي هي ألف مرة أكبر خلايا الجلد) تحتوي جميعها تقريبا من نموذجي
والمكونات الضرورية لنا. فجوات السائلة الفواكه والخضروات تحتوي يذوب السكر
الأحماض والأملاح منه. جدران الخلايا من لب الفاكهة رقيقة جدا، وبعض منهم لديهم بالفعل
ودمرت في عملية النضج.
في هذا النموذج تجاويف بين الخلايا، والتي بالإضافة إلى السائل يحتوي على الكثير من الهواء.
العمل الميكانيكي حتى طفيف عادة ما يكفي لتدمير
الخلايا.
تحتوي المنطقة الثالثة المهمة البذور وحفر. والأخير هو من الصعب جدا وعادة ما تحتوي على
كمية كبيرة من العفص، لذلك يجب تجنب المعالجة
الضرر.
ويظهر هيكل نسيج الخلايا رقيقة من مثال تفاحة (الشكل 3). كل خلية في قوة
التشكل في اتصال مع 14-تشرين الخلية المجاورة التي يتم فصلها بواسطة وسيطة
التقسيم تتألف في معظمها من الأحماض poligalakturovoy نقية (البكتين).
الجدار الأساسي، هو المسؤول عن استقرار ومرونة من منتصف يتاخم
التقسيم.
أرفقت Mikrovolokontsa السليلوز ضمان الاستقرار خلية في البكتين،
البروتينات المختلفة والهيكل هيميسيلولوز. هذه غرواني شكل التعليم
هيكل غير متبلور بالجملة، وتيسير تدفق عملية التمثيل الغذائي (الأيض)
في خلية.
هيكل كرمة:
Perikarpiй
1 Ekzokarpy (قشر) 2 loculi (خلية تجويف)
التقسيم 3 4 ميزوكارب (اللب)
5 البشرة
6 حزمة الأوعية الدموية الطرفية
بذرة
7 السويداء، تيستا 8، 9 جنين (جنين)
الحزمة الوعائية
10 البيضة (البذور)، 11 بطني، 2 الظهرية
قاعدة 13 ساق، 14 الأساسية (ريشة)
إذا كانت الفاكهة تحتوي على كميات كبيرة من البكتين (على سبيل المثال، الكشمش الأسود، و
بعض أصناف العنب)، ثم أنها ترتبط كثيرا جدا من المياه، مما يجعل من الصعب استخراج
السائل من فجوات. لإنتاج مربحة من عصير، عادة ما تكون أكثر ربحية
استخدام الإنزيمات لكسر pektinov.Dlya استخراج العصير من الفواكه والخضروات
جدار الخلية لا بد من كسرها، على الأقل في مكان واحد. في الممارسة العملية، فإنه عادة ما يكون
ويتحقق من خلال مزيج من الأنزيمية وتأثير الميكانيكية، وبالنسبة لبعض
منتجات - وأكثر من ذلك باستخدام الحرارة. تسخين صنع عجينة الورق
أغشية الخلايا أكثر نفاذية للعصير. في هذه العملية، بعض يكتينس
وحلمأة تحت تأثير الحرارة.
من جهة النظر التكنولوجية، واستخراج الفعلي للعصير بعد تدمير الخلايا
وهو يمثل فصل المواد الصلبة والسوائل
مرحلة السائلة واللب أو عصير وثفل.
إذا حدث الانفصال مرحلة في المطابع، ومبدأ التشغيل هو الفرق
الضغط. يجد عصير وسيلة من خلال كتلة مكونات غير قابلة للذوبان من الفاكهة (اللب).
يستخدم المصفق مبدأ الفصل بالقوة الطاردة المركزية، التي
تقسيم السائل والمواد الصلبة على أساس اختلاف كثافتها.
اعتمادا على المعالجة من تقنية الفاكهة وفصل المرحلة
سوف تحتوي على عصير كمية معينة من المواد الصلبة. هذه الجسيمات
المكونات الصلبة ذات حجم الغروية والكبيرة، أو بعبارة أخرى، من أقل
ميكرون واحد إلى عدة مليمترات. هذه الجسيمات هي أساسا
أجزاء من جدران الخلايا، وخاصة الجلد وبالتالي احتواء كبير
البكتين والسليلوز والمعادن والبروتينات والدهون والعفص. حتى في نوع
عصير التفاح، فإنها قد تشمل أيضا منتجات التفاعل تشكلت من
تعطلت جدران الخلايا خلال طحن. في معالجة لاحقة بعض أو
تتم إزالة حتى كل المكونات.
2.2 تحديد المواد الخام
2.2.1 الفاكهة وعصائر الخضروات
صحية فقط، الفواكه والخضروات لا المخمرة هي مناسبة للاستهلاك البشري، مع كافية
النضج، ويمكن استخدامها العصائر والمشروبات ومنتجات الفواكه والخضروات
(أنصاف المنتجات) المنتجة على أساسها. وبالإضافة إلى تغذية جديدة يمكن أن تستخدم أيضا
المنتجات المبردة لزيادة العمر الافتراضي لها. قبل من المواد الخام لا يمكن أن يكون
إزالة أي مكونات هامة لإنتاج العصير.
في أوروبا، تطبق لوائح خاصة (AIJN قواعد الممارسة)، وتحديد الخصائص
الاتصالات المنتجات.
وجود مثل هذه المعايير، على سبيل المثال، للمنتجات التالية:
التفاح وعصير الكمثرى (بوم الفاكهة)
عصير المشمش والكرز الحامض (حجر الفاكهة)
عصير من الكشمش الأسود والتوت (التوت)
البرتقال والجريب فروت وعصير الليمون (الحمضيات)
الأناناس وعصير المانجو (الفواكه الاستوائية)
لإنتاج عصير الخضروات يمكن استخدامها:
الخضروات الجذرية (الجزر والبنجر الأحمر غرفة الطعام، الفجل، الفجل، والكرفس، وغيرها)
النباتات المعمرة (راوند، والهليون)
الدرنات (البطاطس)
الخضروات المورقة والزهور (السبانخ، القرنبيط)
ثمار (الطماطم والفلفل والخيار والقرع) والبقوليات (البازلاء)
ويهيمن مع الأخذ بعين الاعتبار الانتاج بمقدار الجزر وعصير الطماطم. في إنتاج عصير
النباتات الطبية وغالبا ما تستخدم تكنولوجيا مماثلة، ولهذا السبب أيضا هنا
وينبغي أن تشمل حشيشة الهر ونبات القراص. لاستكمال وتجدر الإشارة إلى أن هذه المسألة
المشروبات يمكن أيضا أن تكون مصنوعة من الهريس الحبوب المعالجة بطرق مختلفة.

3. تصنيع الفواكه والحبات
العصائر
إنتاج 3.1 من عصير التفاح من الفصل بالطرد المركزي والتكنولوجيا الحيوية
تصفية
التين. يظهر 4 استخدام تقنيات الفصل بالطرد المركزي في مراحل مختلفة
تجهيز التفاح إلى المنتج النهائي. حاليا تسيطر كميا
التركيز شفافة، ولكن مع "غائم بشكل طبيعي" تركيز إنتاج عصير
أو بدون (قوة واحدة) كسب مؤخرا الاعتراف.
وقد استخدمت أواني لعقود من الزمن لإنتاج العصير من الفواكه، وكذلك ل
زيادة تركيز اللب أو retentate. تلميع لمعان عالية بعد استخراج العصير و
يتم تنفيذ اللصق مع مساعدة من الفواصل التنظيف الذاتي. الترشيح الفائق من خلال
يوفر غشاء السيراميك الشفافية المطلوبة من العصير.مخطط proizvodstva1

3.1.1 طحن التفاح قبل استخراج عصير
الخطوة التكنولوجية الهامة الأولى في إنتاج عصير التفاح وطحن
التفاح. لمكابس مرغوب فيه (مطلوب التكنولوجية) هي قطع الحجم
حجم ما يصل الى 5 8 ملم، وأواني من 3 5 لملم. تعطل الميكانيكية من الأنسجة الخلوية
يزيد من الفصل المكاني ويوفر الواردة في التفاعل
الفاكهة الانزيمات فجوات السائلة. على الفور يبدأ عملية غير المنضبط
الأكسدة وتدمير البكتين وتشكل الطين رد فعل قوي.
التفاح كلها طحن النظام يجب أن تستوفي الشروط التالية:
نظام مغلق، والتي ينبغي زيادة كمية الهواء لاستبعاد تتجاوز
الذي يرد بالفعل في الفضاء بين الخلايا. وهذا سوف يقلل بشكل ملحوظ
رغوة واستهلاك حمض الاسكوربيك.
في نطاق ضيق من توزيع حجم الجسيمات، اعتمادا على درجة من النضج. إذا
التفاح جزيئات كبيرة جدا، وسوف تؤدي إلى عائد أقل من المنتج؛ وإذا كانت
هي صغيرة جدا، وسوف تزيد من كمية الجسيمات الغروية التي تعقد المرحلة
الانقسام.
الأكثر شيوعا عالية السرعة آلة المسح أو المطرقة
مطاحن الوفاء بهذه المتطلبات إلى حد ما. التين. يظهر 5 نظام مصممة خصيصا وفقا لمتطلبات المذكورة أعلاه. المسمار غريب الأطوار
ضخ مع تحميل القسري للقادوس المواد الخام شغل تقع أمامه،
توفير سحق الأولي من التفاح والتغذية لاحقا في ماسيراتور،
القرب داخل نظام مغلق. ماسيراتور
أنه يحتوي على الشبكة القابلة للإزالة وقطع الرأس. عدد تدرج في macerators قد
تكون مختلفة. هذا يسمح لك لتخصيص، تبعا للحالة
الفواكه. يجب أن تقطع التفاح الناضجة إلى قطع أكبر، وبالتالي غير كاف
ثمرة ناضجة يتطلب عملية أكثر كثافة طحن.
مضخة المسمار غريب الأطوار مع تحميل القسري وترتبط معه ماسيراتور

القبو على مضخة المسمار غريب الأطوار يجب الحفاظ على القدرة على
الدورق عند مستوى ثابت. إذا لزم الأمر يتم تحميله من خلال جهاز الكشف عن المعادن،
ويتم التحكم ملء بواسطة أجهزة استشعار دقيقة. / ماكس. المستوى. وبالتالي، ليست هناك حاجة
الجسور في خزان عازلة لكتلة الأرض في فترة زمنية قصيرة قبل مرحلة التشغيل
الفصل. لمزيد من المعالجة بعد طحن، تعتمد الكتلة على أهداف الإنتاج.
وفيما يلي الخيارات الممكنة:
استخراج المباشر من عصير بدون جمع أو تخزين، عموما، في إنتاج العصائر (واحدة
قوة)
إدخال الانزيمات في الهريس تبريد
مقدمة من الانزيمات الى اللب ساخنة (حوالي ل45 ° C)
تخفيف الكامل
في الواقع، هذه تجسيدات تنطوي على إضافة حمض الأسكوربيك لمنع
potemneniя.
إنتاج 3.1.2 "غائم بشكل طبيعي" عصير التفاح (قوة واحدة)
عصير التفاح مع "غائم بشكل طبيعي" تكتسب شعبية نظرا ل
صورتها من منتج طبيعي وصحي. في ألمانيا، من المئة 20 25 لمجموع
استهلكت عصير التفاح في شكل عصير التفاح مع "غائم بشكل طبيعي".
يتوقع المستهلكون التي ستستمر حتى توزيع اللب في العصير مع
"غائم وبطبيعة الحال"، وبعبارة أخرى، فإنه لا ينبغي أن تبلد. وهناك عدد من المتغيرات المادية
المسؤولة عن استقرار الجسيمات العالقة التي تحدد الضباب:
حجم الجسيمات
كثافة الجسيمات
اللزوجة من الطور السائل
شكل جسيمات
المسؤول عن جزيئات
التين. 6 يقارن توزيع حجم الجسيمات من عصير الحصول عليها بعد
المصفق والصحافة. من عصير المئة المصفق 60 من الجسيمات لها حجم أقل من ميكرون 1، ثم
بينما في عصير الصحافة من كل هذه الجسيمات 20 في المئة.
توزيع حجم الجسيمات من عصير الحصول عليها في المصفق والصحافة

وهناك عامل أساسي في إنتاج عصير من "التعكر الطبيعي" هو السرعة
المعالجة. وينبغي إجراء البسترة على الفور بعد استخراج عصير ل
التفاح لوقف نشاط الإنزيمات الطبيعية.
التين. يظهر 7 التغير في حجم الجسيمات عن طريق عمل عرض حال للبكتين
الانزيم.
تدمير الجسد عن طريق إعداد انزيم حال للبكتين

كبسولات التالفة الجسيمات غرواني في تكتلات يؤدي إلى تشكيل هذه
الجسيمات. وهذا يؤدي إلى تنقية العصير. يحدث نفس رد الفعل من قبل الإنزيمات الخاصة
الفاكهة الواردة في العصير عند تركها لعلاج.
لإنتاج عصير مع اللب عالية بعد عملية الطحن التقليدية
تحتاج إلى تنفيذ طحن غاية في الدقة. لهذا الغرض الأجهزة المختلفة.
تم الحصول على النتائج التالية في حل هذه المشكلة مع مساعدة من الحملة العالمية للتعليم المصفق
535 فيستفاليا Separator®varipond® الجهاز في توليفة مع مطحنة الغروانية مسننة
العملية برمتها من سحق التفاح حتى عصير التفاح مع نسبة عالية من اللب،
تجرى في ظروف مختومة، في الحالة المثالية يجب أن يستغرق سوى عدة دقائق.
إنتاج عصير التفاح في المصفق مع قدرات مختلفة

وقد أظهرت الدراسات التي أجريت في كلية Vadensvil في سويسرا أن نكهة التفاح
فإنه يبدأ في النمو مباشرة بعد الطحن. أولا، من تعزيز نكهة، وبعد
بعض الوقت بدأ يفقد مذكرة من التفاح الطازج.
وليس من الممكن أن تصل مثل هذا التفاعل والتصور الذاتي من مادة كيميائية معينة
المجمع. وتشير هذه النتائج إلى أن أكثر كثافة ونكهة أفضل
وحقق في عشر دقائق بعد طحن التفاح. في المستقبل، وينبغي أن تكون هذه العمليات
توقف بسترة عن طريق التسخين.
محتويات اللب الطين مستقر هو أعلى مما كانت عليه في تقنية ضغط التقليدية. من جهة أخرى
من جهة، وقيمة اللزوجة هي عادة في مدى يصل الى 1,5 2,5 العلم والتكنولوجيا.
إذا كان من الضروري الحصول على العصير مع اللزوجة العالية بصورة استثنائية تتجاوز 3 العلم والتكنولوجيا.، ينبغي
تسخين الكتلة إلى درجة حرارة تصل إلى 45 50 ° C. العصائر ضوء لهجة مع مستقرة وغير متساو
وزعت في معظم اللب تتطلب الإدارة في الوزن من حامض الاسكوربيك و
الطرد المركزي، مع استثناء من وزنه ولا تشيخ
التعرض للهواء، مما يعني الحد الأقصى لدخول استبعادها من العملية. ال
بعض الحالات، تكون مليئة خط معالجة الغاز الخامل.
توقعات الطين عصير الاستقرار في زجاجات
فمن الممكن التنبؤ التغيير في تعكر عصير مع اختبار بسيط.
التغيرات في العكارة بالمقارنة مع المستوى الذي يحدث بعد
استخراج عصير بسبب ترسب جزيئات كبيرة واللاحقة الهيكلية
التغييرات. مطحنة الغروانية مسننة
يتغير الاستقرار تعكر عند اختباره بواسطة الطرد المركزي. استقرار
التعكر (٪ T) يمكن أن تكون ممثلة على النحو تعكر الطور السائل بعد الطرد المركزي (TZ) نسبة
عصير احترام تعكر قبل الطرد المركزي (T) في المئة.
ويستند الاختبار على المراسلات بين تعكر الطور السائل بعد الطرد المركزي وعصير
عصير تعكر تخزينها في زجاجة لمدة عام.
نحن نستخدم التعبير التالي:
٪ T = TZ / هذا * 100
T0 = عصير التعكر بعد اهتزاز العينة، في وحدات قياس التعكر (TE / F).
TZ = التعكر بعد الطرد المركزي من الطور السائل (دقيقة 15 في 4200 ز في وحدات TE / F).
٪ T = الاستقرار تعكر = نسبة من الطور السائل إلى التعكر من العينة التعكر الأولي
عصير بعد اهتزاز.
التين. يظهر 10 البيانات من العكارة وتعليق استقرار عينتين من عصير التفاح
للمقارنة بين أساليب الإنتاج، وذلك باستخدام الصحافة والمصفق.
تعكر تعليق والاستقرار في العينتين من عصير التفاح لأساليب الإنتاج عصير مقارنة باستخدام الصحافة والمصفق

التين. 10 العكارة وتعليق مستقر من العينتين من عصير التفاح للمقارنة بين طرق
إنتاج عصير باستخدام الصحافة وdekanteraTest بناء على المراسلات بين
الطور السائل عكر بعد عصير الطرد المركزي العكارة وعصير تخزينها في زجاجة
خلال العام.
نحن نستخدم التعبير التالي:
وتشير هذه البيانات إلى أن حوالي نصف المبلغ الأصلي للصلب في كلتا الطريقتين
يبقى الجسيمات في تعليق مستقرة، ولكن عصير الحصول عليها في المصفق، ثلاث مرات
كثافة عالية تعكر مقارنة مع عصير التي تم الحصول عليها في الصحافة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *