عناوين
إرشادات المعالجة

التعليم التكنولوجي لإنتاج الكريات

التعليم التكنولوجي لإنتاج الكريات
التعريف العام لمجموعة من المنتجات.
جولة صغيرة من الحلوى أبعاد أصغر، وذلك أساسا جولة fo.rmy مع سطح أملس أو لامعة مع السكر.
تحضير هلام الفول عن طريق علاج الجسم الرئيسي في الدورية طلاء عموم شراب السكر العسل ومسحوق السكر أو شراب السكر، أو الشوكولاته.
خصائص الدرجات فول
اعتمادا على طبيعة السكن وعملية المعالجة السطحية (التشطيب) ملبسة تقسيمها إلى المجموعات التالية.
وفقًا لطبيعة الحالة ، يتم تمييز الحبوب: مع الحالات الترابية - الخمور ، جيلي الفاكهة ، أقراص سكرية. السكر مع هيئة غير قابلة للفصل - بدون إضافات ، مع إضافة A-N1763 65
كامي في شراب الري ، مع إضافات في مسحوق السكر ؛ مع علب الكراميل - من الكراميل مع حشوات مختلفة ، من الحلوى مع إضافات مختلفة ، من الكراميل المخفف مع ملء ؛ مع حبات الجوز. مع مرزباني الجسم ؛ مع حالات التوت المجفف والفواكه المسكرة (الزبيب ، إلخ) مع حالات التوت المسكر.
بواسطة طريقة المعالجة السطحية (التشطيب) التمييز بين حبوب منع الحمل: (معالجة لا مثيل له، وغيرها) والسكر، والشوكولاتة، متموج، مع سطح خشن.
ينبغي أن أقراص المغلفة الانتهاء في جميع مؤشرات نوعية تلبي متطلبات شروط المعالجة على حبوب منع الحمل.
حبوب منع الحمل مخطط التكنولوجية
إنتاج الكريات تتكون من المراحل التالية:
استعدادا لمادة وسائل التحقق البصرية.
إعداد المباني حبوب منع الحمل.
حساء شراب polivočnogo.
التكوير.
تلميع الكريات.
rasfasovka التفاف حبوب منع الحمل لها.
إعداد مواد الصب
لوينبغي إعداد المقرات مسبقة الصب صب مادة، الذي يستخدم الذرة (الذرة) النشا. من الممكن استخدام خليط من أجزاء متساوية من الذرة ونشا البطاطس.
يتم تجفيف نشا الذرة عند درجة حرارة 60 - 70 ° C إلى محتوى رطوبة من 6 - 7٪ ، ثم يتم غربله من خلال غربال بقطر من خلايا 2 mm.
لمنع مرض جلدي عندما تضاف تشكيل نشا بها 0,25٪ والزيوت النباتية. جزء من نشا المجففة المسحوقة مع المكرر زيت عباد الشمس، وبعد ذلك الخليط ويخلط جيدا مع النشا المتبقية.
يضاف دقيق القمح إلى نشا الذرة g ، كمية 5 - 10٪ من وزن النشا. *
يتم صب مادة النفخ في صواني ومسند ملساء (مع الصب اليدوي) ، مع إعداد الصواني في آلة الصب.
المواد الصب يجب أن يكون دوريا يسأل ضريبة القيمة المضافة لفصل فتات السكر رمي النفايات فيها. يجب أن لا تزيد نسبة Sauder السكر في صب مادة 15٪.
إعداد المباني حبوب منع الحمل
إعداد المباني المسكرات وتتكون من عمليتين: الطبخ شراب المسكرات والصب في صب مادة.
يتم غليان شراب الخمور في أوعية الطهي المفتوحة بسعة 25 - 50 l ، والحل الأولي للسكر ومحلول podvarivanie الجزئي المنتج في أحواض الطهي المفتوحة بسعة 100 l أو في خزانات ذات تسخين ملفوف. تؤخذ المياه المذابة في السكر في كمية 40 ٪ من وزن السكر.
يذوب السكر ويغلى مسبقًا في 25 - 30 min عند ضغط بخار 4 - 5 kgf / cm2 إلى درجة حرارة 105 - 106 ° С. يتم ترشيح الشراب المطبوخ من خلال غربال قطره خلايا 1 مم ويتم تقديمه في المجموعة.
يجب أن يكون شراب السكر شفافًا ، وبدون بلورات السكر ، يكون محتوى الرطوبة 30 - 32٪). أخيرًا ، يتم غليان شراب المسكرات في جهاز هضم بسعة 25 - 30 l لدرجة حرارة 112 - 113 ° C لـ 8 - 10 min عند ضغط بخار 4 - 5 kgf / cm2.
النكهة شراب مغلي مع خليط من الكحول والنبيذ، والجواهر، واتخذت وفقا للصفة.
لمنع تطاير المواد العطرية التي يتم إدخالها عند درجة حرارة عالية ، يتم خلطها مسبقًا مع شراب السكر المبرد إلى درجة حرارة 25 - 30 ° C ، والتي يتم تناولها بنسبة 10٪ من إجمالي كتلة شراب. يجب أن يكون الشراب النهائي شفافًا ، مع عدم وجود علامات تعكر ورطوبة 17 - 18٪.
لإعداد شراب الحليب ، أولا تحضير شراب الحليب من الحليب والسكر. يذوب السكر في الحليب بمعدل 0,4 كجم لكل 1 لتر ويتم غليان الشراب إلى محتوى المواد الصلبة 84 - 85٪ ، وهو عبارة عن محتوى سكر 66٪. بعد ذلك ، يُضاف شراب الحليب إلى شراب مسكر السكر ساخنًا وكالمعتاد (مع نسبة صلبة من 82 - 83٪) بكمية تقابل الوصفة (20 - 30٪ بالوزن من شراب السكر ، اعتمادًا على تركيبة شراب الحليب).
لتحضير مشروب القهوة إلى شراب السكر النهائي ، المغلي إلى 118 ° C ، أضف مستخلص القهوة: عادةً ما يتم تناول 100 kg من شراب السكر ، 6 kg من مستخلص القهوة.
المسكرات الجسم صبها في الأدراج إلى صب المواد، وختمها قبل ختم رون.
يتم سكب شراب الخمور في علب تسقي القمع باستخدام فوهات 6 - 12 (قرون). يجب أن تكون درجة حرارة شراب الخمور أثناء الصب 90 - 95 ° С. في درجات الحرارة المنخفضة ، يبدأ في التبلور.
للحصول على قشرة بلورية موحدة على كامل سطح الجسم ، بعد الصب ، قم برش الصواني بطبقة رقيقة من مادة الصب من الأعلى. ثم يتم تثبيتها في مداخن للشيخوخة لـ 8 - 10 لمدة ساعة عند درجة حرارة 23 - 25 ° С والرطوبة النسبية للهواء لا تزيد عن 55 ° С.
يتم اختيار علبة المشروبات الكحولية من مادة النفخ مع شبكات خاصة في صواني أسفل قماش أو من الخشب الرقائقي (5 - 7 kg).
في الصواني ، تقف علبة المسكرات 2 - 3 لمدة ساعة واحدة عند درجة حرارة 23 - 25 ° С والرطوبة النسبية للهواء لا تزيد عن 55٪ ، وبعدها تنتقل إلى أول عملية تخريش (تغطية).
إعداد المباني المسكرات طريقة موضوع ميكانيكية.
عملية أغلفة صب المشروب الكحولي المصنوع من الغليان المستمر شراب السكر المسكرات.
وحدة لالمستمر المسكرات شراب الغليان وتشمل المعدات التالية: خزان الاستقبال للطاقة شراب السكر 0,6 m3 مضخة المكبس المكبس قطرها ملم 40، 100 التي تنتج التذبذبات في الدقيقة الواحدة، وتحويله من عنصر التحكم إلى 30 90 مم؛ المغلي لفائف العمود الطبخ سطح التدفئة 0,65 m2 وقطر لفائف الأنابيب 32 / 28 مم، ومجهزة ميزان حرارة لقياس درجة حرارة شراب وقياس الضغط لتحديد ضغط البخار. مصيدة البخار لنقل شراب مغلي في قادوس آلة صب.
الانتهاء من تثبيت الرأس المغولية لديه جهاز قابل للإزالة الصب: المكبس التقليدي والتخزين المؤقت. وبالإضافة إلى ذلك، تم تجهيز الجهاز مع خلاط واثب والتقطير للقبض الكحول بخار. ويهدف جهاز التخزين المؤقت للصب شراب المسكرات من خلال فوهة التي كتبها samoistecheniya الأدراج التي تتغذى بشكل مستمر.
يتكون الجهاز بكرة اثنين من التفاعل أجزاء: جزء واحد في شكل تفاصيل البرونزية متجانسة هو 41 3 مم حفرة قطرها وثبتت كل بحزم واثب الصب. الجزء الثاني في شكل لوحة مع فوهات (41 قطعة. 3 apertured مم) متصلة بواسطة قضبان لجهاز كام.
وقد تم تجهيز مخبأ إنهاء الرأس مع أختام محكمة الغلق للحد من السابق لأوانه عملية التبلور المسكرات شراب.
الانتهاء من رئيس موزع لديه إدخال باستمرار المضافة المنكهة وجهاز لخلط أكثر اتساقا من المنكهات الكحولية الخليط المغلي شراب السكر تم ضخها بشكل مستمر في رأس الصب. (إنهاء مستبعدة أيضا تبلور المبكرة المسكرات شراب يمكن استخدام هياكل رأس أخرى).
عملية التحضير المستمر للبدن المسكرات على النحو التالي. يتم تعبئة خزان الاستلام في وحدة الغليان المستمر في سوريا مع شراب السكر مع نسبة رطوبة 26 - 30٪. من هنا ، يتم تجفيفه بمضخة غطاس ويتم تغذيته إلى عمود طهي لفائف ، حيث يتجه إلى درجة حرارة 114 - 115 ° С مع ضغط البخار 3 - 4 kgf / cm2. (تم تجهيز عمود طبخ الملف بمقياس حرارة تقني RT Mercury ومقياس ضغط).
ويتكون القسم من خارج الزوج إلى نقل شراب صب في قادوس رئيس الجهاز من خلال مصيدة البخار، وتقع على مقربة من رئيس الصب. يتم تحويل البخار إلى مدخنة بواسطة مروحة.
بعد فصل البخار الزائد ، يتم خلط شراب السكر المغلي مع إضافات عطرية في خلاط رأس الصب. يتم إدخالها من موزعات مباشرة في مجرى شراب السكر المغلي الذي يتم توفيره بشكل مستمر ، ثم يتم ترشيح شراب الخمور النهائي من خلال شبكة لا يزيد قطرها عن 1 مم. محتوى الرطوبة لشراب الخمور النهائي هو 18,5 - 19,5٪ ، درجة الحرارة - 95 - 98 ° C.
ويلقي شراب المسكرات من خلال رئيس فوهة الصب، مع الحفاظ على مستوى ثابت من شراب المسكرات في صب رئيس قادوس (لا يزيد ارتفاع قادوس 7z). ملء ارتفاع أشكال شراب النشا الخلايا يجب أن لا تتجاوز 8 ملم. صواني مع أشكال النشا ختمها تلقت باستمرار من قبل رئيس صب فوهة. سرعة حركة الناقل، وصواني الأعلاف، ويجب أن تتوافق مع القدرات اللازمة لآلة الصب، والتي في انجاز تسعة صواني في الدقيقة الواحدة، وكتلة ز الجسم هو 0,5 250 كجم / ساعة.
صواني مع العلب يلقي الناقل يتغذى على الجهاز، ويجب عليك أن تزرع رش النشا، ثم قم بتعيين أكوام وإرسالها إلى vystoyku.
المباني عينة الخمور الكريات من النشا، ويتم تصنيع علب النشا وملء استمارات واللكم في نفس تركيب قطب.
الصواني تأتي في جهاز إمالة، ثم إلى الشاشات الطولية والعرضية، حيث القضاء على الجسم أول مسح من النشا. صواني سراح دلو المصاعد شغل مرة أخرى مع النشا وتنتقل إلى الجهاز الطوابع. يجب النشا الرطوبة لا تتجاوز 8٪.
صواني مع أشكال النشا ختم الناقل نقل بشكل مستمر إلى فوهات صب على رأسه.
خدمة باستمرار تستعد شراب المسكرات ويتم تنفيذ محطة الصب آلة وفقا لتعليمات عمل محددة. في حالة وقف آلة صب لفترة طويلة، توقفت شراب.
إعداد فندان السلك وهو يتألف من ثلاث مراحل: الإعداد لأحمر الشفاه، وإعداد شراب السكر، فندان الصب قذيفة.
إعداد أحمر الشفاه.
لتحضير أحمر الشفاه ، يتم استخدام هاضم مفتوح بسعة 150 - 200 l أو جهاز فراغ لغليان شراب فندان وأحمر الشفاه أو وحدة فندان تتكون من عمود تخمير وآلة أحمر شفاه اوجير.
لإعداد أحمر الشفاه على المشاريع ميكانيكية كاف استخدام لوحة التبريد وآلة خلط. يذوب شراب السكر في الهضم مفتوحة مع تسخين البخار أو في خزانات مع الفقاعات وملفات. في المؤسسات الكبيرة مع مركزي في مصنع شراب، سكر حله بشكل منفصل من الغليان فندان شراب. في المؤسسات من قدرة صغيرة لإذابة السكر والغليان حلوى شراب باستخدام نفس هاضم.
بعد إذابة السكر وإضافة الشراب وفقًا للوصفة ، يتم غليان الشراب إلى محتوى المواد الصلبة 87 - 88٪ (حسب الصنف) تحت ضغط البخار 4 kgf / cm2. محتوى الحد من المواد - 8 - 10 ٪.
شراب أحمر الشفاه الجاهز طرق في برغي آلة أحمر الشفاه. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الكتلة المقطوعة 60 ° C.
إعداد شراب السكر أجريت في هاضم مفتوح عن طريق إذابة السكر في الماء ، وتسخين وغليان شراب لمحتوى المواد الصلبة من 89 - 90 ٪ عند درجة حرارة 121 - 122 ° C. - مدة الطهي - 20 - 25 دقيقة.
وانتهى أحمر الشفاه شراب السكر وتغذية خلاط في نسبة من أحمر الشفاه و35٪ 65 شراب٪ من السكر. ويحرك الخليط جيدا حتى 70 اكتمال التجانس والجواهر حمض تدار وفقا لصياغة ومرة ​​أخرى يخلط جيدا. ثم خدم فندان على الزهر.
يتم إجراء قذائف فندان الصب على آلة الصب أو يدوياً عند درجة حرارة 95 - 98 ° С.
أقفاص فندان مقولبة تقف في الصواني المثبتة في أكوام ل 3 - 4 ساعة في 20 - 22 ° С. بعد vystoyka يتم اختيارهم في الصواني مع قماش أو أسفل خشبية.
إعداد قذائف الفاكهة هلام.
يتم غلي كتلة الثمار وشراب أجار السكر (بشكل الدبق) بشكل منفصل. لهذا ، يتم أخذ جزء من السكر المتضمن في الوصفة (حوالي 50٪) لإعداد كتلة الفاكهة ، والجزء الآخر - لإعداد شراب السكر آغار.
طبخ كتلة الفاكهة في الغلايات المفتوحة. • في الجهاز الهضم ، يتم تحميل السكر أو التفاح أو الفاكهة المهروسة ، ويغلي الخليط مع التحريك (ضغط البخار 4 - 5 kgf / cm2) ، وفي نهاية الغليان ، يتم إدخال دبس السكر. في إعداد كتلة الفاكهة مع إضافة لاكتات الصوديوم في البطاطا المهروسة (قبل الطهي) ، يتم تقديمه بكمية تقارب 1٪ وزنا من التفاح ويخلط الخليط جيدًا. يمكن استخدام حمض الخليك ، سترات ، فوسفات الصوديوم بكميات مناسبة. نسبة الرطوبة في كتلة الفاكهة النهائية هي 18 - 22٪ ، ومحتوى المواد المختزلة هو 78 - 82٪. يتم ترشيح كتلة الفاكهة المسلوقة من خلال غربال يبلغ قطرها خلية 2 مم ويتم سكبها من المرجل في خزان من الصلب غير القابل للصدأ أو مجموعة متنقلة صغيرة (منجد من الداخل بقصدير أبيض).
عندما تكون موجودة في الطبخ وصياغة آخر مرة المغلي سابقا إلى المواد الصلبة المحتوى 75٪ ويتم تقديمها في نهاية الطهي.
إعداد شراب مع أجار أجار.
يتم وزن Agar-agar بأجزاء لكل طبخ ويتم نقعه في أكياس من القماش السميك (كاليكو الخشنة) ، ويتم غسله في الماء لمدة 8 - 10 في الساعة. ثم يتم وضعها في الهاضم ، مليئة بالماء من الحساب. وزن 1. ساعة آجار على وزن 15 - 20. ساعة ومذابة عند نقطة الغليان 3 - 5 min. يتم تحميل السكر هنا ، ويتم غليها بالشراب حتى يصل محتوى الرطوبة إلى 24 28٪ (تقريبًا أجزاء 40 بالوزن من أجزاء 1 من السكر حسب وزن الآجار الجاف). يسكب شراب أجار السكر النهائي في خزان ، ويتم ترشيحه من خلال غربال بقطر ثقب يبلغ 1,5 ملم ، ثم يبرد.

في شراب أجار في 55 ° C ، يتم إدخال كتلة الفاكهة تدريجياً مع درجة حرارة 50 - 55 ° C وتخلط جيدًا ، ثم تضاف عوامل النكهة والحمض والطلاء.
درجة حرارة كتلة جيلي الفاكهة بعد الخلط - 55 ° C. يتم صب الكتلة في أشكال النشا وتركت في منطقة الإنتاج 5 - 7 ساعة. يتم اختيار أغلفة جيلي الفاكهة من النماذج باليد أو بطريقة ميكانيكية في صواني أو المناخل أسفل القماش ويتم فصل النشا. قذيفة المقبل دراج خدم على التخريش الأول.
إعداد قضايا الكرمل لحبوب منع الحمل نفذت وفقا للنظام التكنولوجي للكرمل مع الفواكه والتوت وغيرها من الحشوات وتحميص.
إعداد الحبوب الناعمة الكرمل (من تليين الكرمل مع ملء). هذه الحبوب مع قذائف الكراميل ومحتوى الرطوبة العالية في التعبئة. الخصوصية هي أن قشرة الكراميل كانت صلبة في وقت تصنيعها (الرطوبة 1,5 - 3٪) ، ورطوبة الحشوة 28 - 35٪ (في الكراميل المعتادة - 18 - 20٪). خلال 5 - 7 بعد أيام من صنع الدراج ، كراميل صلب ، تتحول الصدفة إلى كتلة ناعمة تشبه الشفاه بسبب نقل الرطوبة من الحشوة. من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية ، تفي حبوب الكراميل الناعمة بمتطلبات المواصفات الفنية. مدة الصلاحية - 2 الشهر.
طبخ أصناف من الكراميل من الحبوب بطريقة ميكانيكية التدفق باستخدام أجسام دراج متدفق vystoyki مصنوعة على خط ميكانيكي التدفق ، والتي تشمل المعدات التالية: جهاز التفريغ ؛ آلة لتبريد كتلة الكرمل. ناقل الحزام شد آلة لكتلة الكرمل. المتداول آلة مع حشو. آلة تحجيم الرغيف بالكراميل. آلة صب. ناقل تبريد ضيق ؛ جهاز لتبريد أكياس الكرمل. ناقل طلاء المغذية عموم. المراجل دفعة العمل الدوري ؛ "ناقل المغذية vystoyka تسارع مستمر. جهاز تسريع المستمر رف رف زا. قناة اهتزازية لإمداد الطاقة لجهاز التلميع المستمر ؛ جهاز تلميع مستمر مصعد دلو تدفق الاهتزاز لنقل المنتجات النهائية إلى الحزمة ؛ جداول مع القبو.
يتم إعداد هياكل الكراميل الخاصة بالجروف وفقًا للنظام التكنولوجي المعتاد لإنتاج الكراميل مع حشوات الفاكهة والتوت على خط إنتاج الكرمل الميكانيكي المتدفق.
يجب ألا تتجاوز درجة حرارة أي نوع من حالات الكراميل عند خروجها من ناقل التبريد (قبل دخول الطلاء) 45 ° С. مدة تبريد أكياس الكراميل - على الأقل 5 دقيقة. يتم صياغة أصداف الكراميل لجميع الأصناف ، باستثناء السحب مع حشوات الجوز المهروسة ، بطريقة متسارعة في خطوة واحدة دون عجينة وسيطة للمنتج نصف النهائي. شراب سقي الوصفة للأسلوب المعجل drazhirovanija ، كجم: سكر - 100 ، دبس السكر - 30.
يحتوي شراب الري النهائي (ذو النكهة واللون) على رطوبة 17 - 18٪ ، ومواد خفض 8 - 9٪ ، ودرجة حرارته هي 70 - 80 ° C.
يتم تفريغ أغطية الأراجي المدلفنة بطبقة موحدة على وحدة التغذية لجهاز vystoyka المتسارع المستمر ، والذي يقع أسفل وعاء الطلاء. ثم الناقل من خلال غلاف التوزيع ، يتم نقلها إلى الجهاز vystoyki المستمر. عند التفريغ من وعاء الطلاء ، يتم فرز الأجزاء الأخيرة من الأغطية من خلال غربال لفصل البودرة الزائدة المتبقية. يجب أن تكون الطبقة المدرفلة من السكر المسحوق كثيفة ، ويجب أن يكون سطح المسحوق ناعمًا ، دون تشوه ، مما قد يتسبب في تحول طبقة التدحرج نتيجة للعملية الخاطئة.
في جهاز vystoyku المتسارع المستمر ضبط الظروف الحرارية المطلوبة ، ثم قم بتشغيل الجهاز للعمل.
يتم تسريع حبوب مخدر vystoyka المقلدة قبل إنتاج اللمعان في تيار من الهواء الدافئ ، يليه تبريد المنتج شبه النهائي. إجمالي عدد الأرفف الموجودة في الجهاز - 16 ، والتي تم تصميم 12 للتدفئة و 4 للتبريد. في عملية vystoyka ، يتم سكب حالات السحب المدلفنة في الجهاز (من الرف إلى الرف) ، من أعلى إلى أسفل.
يجب إيلاء اهتمام خاص لعمل عربة التوزيع لجهاز التجفيف المستمر ، لأن التشغيل العادي لجميع الأرفف يعتمد على الموقع الموحد للمنتج في الطابق الأول.
الوضع التكنولوجي لـ vystoyka المتسارع المستمر: يجب أن تكون كمية الهواء الحراري المزودة إلى الجهاز 90 م / دقيقة \ درجة حرارة الهواء على الأقل - 64 - 70 ° С؛ عند معالجة هياكل المخرش / السحب مع إضافة مسحوق الكاكاو إلى مسحوق السكر - 60 - 65 ° С؛ درجة حرارة الهواء الداخل للجهاز للتبريد اللاحق للمنتج نصف النهائي هي 18 - 25 ° С؛ درجة حرارة خليط الهواء الذي يترك جهاز vystoka المعجل هو 35 - 40 ° С.
سرعة الهواء في خطوط إمداد وخطوط أنابيب الهواء 13 - 15 m / s. مدة عملية تسريع vystoyki مخروط حبوب الكراميل حبوب منع الحمل قبل اللمعان - 25 - 33 دقيقة. يعتمد ذلك على حجم وجودة طبقات تخريش السكر (20 - 35٪). عندما تقف المنتج شبه النهائي 25 و 33 min في منطقة دافئة ، على التوالي ، 19 و 25 min ، مبردان - 6 و 8 min. يجب أن تكون درجة حرارة المنتج شبه النهائي بعد vystoyk المعجل 25 - 28 ° С في فترة الصيف و 30 - 33 ° С في موسم البرد.
من جهاز المعالجة المستمرة ، يتم تغذية قذائف الدراج المدلفنة على القناة الاهتزازية لجهاز التلميع المستمر ، حيث يتم تنفيذ هذه العملية وفقًا لتعليمات اللمعان المستمر. إذا كان مطلوبًا إيقاف تشغيل الجهاز عندما يكون هناك منتج نصف نهائي فيه ، فسيتم فصل البخار الذي يدخل المدفأة دون إيقاف تزويد الهواء بالجهاز.
في نهاية أسبوع العمل ، يتم تنظيف الأرفف الجانبية بفرشاة على أرفف جهاز التجفيف المستمر والناقل الاهتزازي الموجود تحته. يتم التنظيف العام للمعدات في الخط ، يوميا.
إعداد المباني التوت المحفوظة في الكحول (الكرز، الكشمش الأسود والرماد الجبلية). يتم تحميل التوت ، المحرر من الكحول ، بكمية من 5 - 10 كجم في وعاء طلاء ، مبلل بشراب الري مع الرطوبة 18 - 20٪ ويرش بمزيج من مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو. ثم dragee الزائد їv المرجل لتطبيق طلاء الشوكولاته.
إعداد المباني من التوت المجفف وملبس. يتم تجفيف الزبيب (العنب المجفف) بعد الغسيل والتقشير والشوائب الميكانيكية على إطار شبكي لمحتوى الرطوبة 17 - 19٪. يتم تجفيف الزبيب في مجفف للغرفة مع تيار مضاد للحرارة (هواء 75 - 80 ° C لمدة دقائق 40. بعد التجفيف والتفتيش اليدوي الإضافي ، يتم تغذية الزبيب المحضر في المقلاة.
إعداد الهيئات قشر البرتقال والليمون. في ثمار البرتقال أو الليمون المسكر ، يتم قطع الجزء الداخلي ويتم تقطيع القشرة الناتجة إلى مربعات صغيرة بحجم 10 - 45. يتم تحميل القطع المقطوعة بكمية 10 - 15 kg في مقلاة طلاء وترش بالسكر الناعم لمدة دقائق 2 - 3 ، ثم يتم تفريغها في صواني لتجفيفها. بعد تشكيل سطح قشرة السكر السطح يأتي على التخريش الأول.
إعداد المباني المصنوعة من المكسرات واللوز والفول السوداني والكاجو. بعد المعالجة ، يتم تحميص جميع أنواع الألباب في براميل التحميص وأفران البخار ومجففات VIS-42 في 120 - 140 ° С حتى يكون محتوى الرطوبة 3٪ ، مفصولًا عن قشور ونوى صغيرة عن طريق غربلة على المناخل أو الصفير وينتقل عبر غرفة شفط. الانتهاء من السلك خدم على الطلاء.
قذائف مرزباني التحضير. حبيبات الجوز المقشور والمجففة من الجوز والفول السوداني واللوز ونواة المشمش والكاجو (محتوى رطوبة لا يزيد عن 9٪) مطحون في المخلفات ومرت بمرات 2 - 3 من خلال آلة طحن حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة جيدة. حل السكر وشراب الغليان لمحتوى المواد الصلبة 85 - 86 ٪. يُضاف الشراب والشراب ، ويُغلى حتى يصل إلى نسبة 88٪ من المواد الصلبة - قم بتصفية الشراب النهائي من خلال مصفاة بقطر ثقب يبلغ 1 ملم واستخدامها على الفور في تحضير مرزبانية.
للحصول على مرزباني دسم ، يتم تحضير شراب الحليب من السكر والدبس والحليب. يتم تحميل القلب المبشور في الجهاز الهضمي بمُحرّك ، ثم يخلط باستمرار ، بلل الكتلة تدريجياً بالشراب المجهز عندما يتم تسخين الكتلة في الغلاية. بعد إضافة الكمية المطلوبة من الشراب ، يتم تحريك الكتلة حتى كتلة متجانسة وسماكة بسبب تبلور السكر. في نهاية العجن ، أضف المواد المنكهة والنكهة في الوصفة. يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة في كتلة المرزبانية نسبة 12٪.
يمكن تحضير كتلة المرزبانية عن طريق خلط كتلة الجوز المسحوقة (نسبة الرطوبة 3٪) مع الحليب المكثف مع السكر. للحصول على كتلة مرزبانية دون إضافة اللبن ، يتم خلط حبيبات المشمش والمجففة من jurech والفول السوداني واللوز والكاجو وأحجار المشمش مع السكر المجفف والبلسم (شراب السكر النقي) مع رطوبة 28 - 30٪ "وتمريرها من خلال جهاز 2 - 3٪" وتمريرها من خلال جهاز 6 - XNUMX٪. يتم تشكيل كتلة المرزبانية النهائية عن طريق الدرفلة ، متبوعة بقطع أو الضغط على آلة التشكيل. مدة الغلاف حوالي XNUMX ساعة.
عن طريق خلط كتلة المرزبان مع أحمر الشفاه الساخن ، يتم الحصول على كتلة مرزبانية ، والتي يتم تشكيلها بنفس طريقة الحصول على أحمر الشفاه من خلال صب مسحوق النشا.
إعداد المتداول أصناف السكن غير قابل للفصل.
في أصناف الدراج المتداول ، تشكل بلورات السكر الأساس لهياكل الجسم. عادة ، يتم غربلة الرمال الخشنة من بلورات صغيرة وتحميلها في مقلاة طلاء بكمية 30 - 40. يتم بلل بلورات السكر التي يبلغ حجمها حوالي 1 mm مع شراب الري مع الرطوبة 27 - 28 ٪ في كمية 1,5 كجم ورشها مع مسحوق ناعم السكر. عندما تجف البلورات ، يتم ترطيبها مرة أخرى بشراب سقي وترش باستخدام السكر المجفف.
يتكرر هذا عدة مرات حتى يتم الحصول على كتلة معينة من الحبوب (وحدات 20 - 40 في 1 g). وقت المعالجة - 15 - 20 دقيقة.
يتم تفريغ الحبوب النهائية في صواني قاع قماشية (15 - 18 kg) أو على لبسة ، موضوعة في مداخن للتجفيف عند 6 - 8 في الساعة. يتم تفريغ الحبوب التي تم تفريغها من الغلاية على المناخل المعايرة وإرسالها إلى الطلاء.
قطرات المتداول مع مقتطفات منإنه يختلف عن قطرات الدرفلة المعتادة مع جسم قابل للفصل في إنتاج درفلة السكر مع إضافة وصفة طبيعية لمستخلص التوت أو الفواكه (التوت ، الفراولة ، الكرز) ، وفقًا للوصفة. محتوى المواد الصلبة من استخراج 55 - 57 ٪.
سقي شراب مع الشخصية المغلفة أقراص مع مقتطفات أنها مصنوعة من السكر والدبس في نسبة 1: 1 ويتم غليها إلى نسبة رطوبة 15 - 17٪. يتم خلط شراب السكر النهائي في خزان مع توت طبيعي أو مستخلص فاكهة (طبقًا للوصفة ، يخلط المخلوط ويرسل الشراب إلى الغسل. محتوى الرطوبة في شراب الري النهائي هو 24٪.
يتكون Drazhirovanie من مرحلتين: إعداد الحبوب (أساس المتداول) ، drazhirovanie.
التكوير. يتم تحميل المنتج شبه النهائي في وعاء طلاء ، مبلل بشراب الري المحضر ويرش مع السكر المجفف. مدة معالجة dragee في المرجل بعد كل سقي ورش مع مسحوق 15 - 20 دقيقة.
آخر ثلاثة أو أربعة الري بالرش تنتج ملونة شراب أو غير مصبوغ، إضافة إلى المرجل تقريبا 100 ز kondira رسمت على كل سقي.
يتم تفريغ السحب النهائي في صناديق 10 - 12 kg ويتم الاحتفاظ به في غرفة ورشة العمل لـ 5 - 7 ساعة في درجة حرارة الغرفة والرطوبة النسبية 55 - 65٪. يتم إرسال dragee النهائي للتلميع.
حساء شراب polivočnogo
لتحضير شراب سقي ، يتم سكب الماء (25٪ وزناً من السكر) في وعاء طبخ مفتوح أو خزان طبخ مع لفائف ، ثم يتم تحميل السكر (طبقًا للوصفة) ، يتم تشغيل البخار ويغلي تحت ضغط البخار 4 - 4,5 kgf / cm2 لدرجة الحرارة S. مدة الغليان - 110 - 112 دقيقة. في شراب المغلي حقن في صياغة دبس السكر ويقلب بعناية.
يتم تمرير الشراب النهائي عبر مرشح بقطر ثقب لا يزيد عن 1,5 مم ويرسل إلى مجمّع للتبريد. يشرب النكهة المبردة والملون.
يحتوي شراب الري الجاهز مع درجة حرارة حوالي 25 ° contains على رطوبة 22 - 24٪ ومواد خفض 14 - 16.
ملحوظة: عند تحضير شراب سقي من النفايات (سكر من غلايات الطلاء ، نفايات تقنية) ، يتم تحميل الماء في وعاء الطهي ، تتم إضافة النفايات ويتم احتساب نسبة اللاكتات الصوديوم مع محتوى 40 - 45٪ - المواد الجافة لكل كمية 100 من السكر نفايات خلات الصوديوم xnumg. يتم غليان الشراب الناتج إلى درجة حرارة 700 - 106 ° C (الرطوبة 108 - 20٪) ، يتم إضافة دبس السكر في الوصفة وتُغلى. يتم تبريد شراب الري من النفايات إلى درجة حرارة الغرفة ، ويستخدم في تحميص أنواع مختلفة من الحبوب الداكنة. محتوى المواد المختصرة لا يزيد عن 22 - 18٪.
تعتمد كمية لاكتات الصوديوم المضافة على حموضة الشراب ورطوبته النهائية. كلما زادت الحموضة ، تمت إضافة المزيد من لاكتات الصوديوم. فيما يلي مؤشرات اعتماد استهلاك لاكتات الصوديوم على حموضة الشراب.
 
حموضة شراب، وحامض الستريك٪ استهلاك الصوديوم شراب اللاكتات إلى٪ أنهى استنادا٪ حل 100 من أملاح الصوديوم
0,1 0,15
0,2 0,2
0,3 0,25
0,4 0,3
0,5 0,35
0,6 0,4
0,7 0,45
0,8 0,50
0,9 0,55
1,0 0,6
1.1 0,65
1,2 0,70
مثال على الحساب. يجب إضافة مقدار تركيز 47٪ من لاكتات الصوديوم إلى 1000 kg من شراب الحموضة 0,3٪.
وفقا للجدول، عندما ينبغي بذل الحموضة 0,3٪ 0,25٪ أملاح الصوديوم شراب من حيث الوزن، كلغ
(1000 • 0,25) / 100 = 2,5.
منذ اكتات والصوديوم تركيز 47 نشوئها، و
س = 25 * 100 / 47 = 5,2.
تعليمات لإعداد الصوديوم محلول لاكتات
  1. يتم تحضير لاكتات الصوديوم من حمض اللبنيك الصالح للأكل (GOST 490 - 41) وصودا الخبز - بيكربونات الصوديوم (GOST 2156 - 68).
  2. يجب أن يكون حمض اللبنيك على الأقل من الدرجة الثانية بتركيز 40٪ على الأقل.
  3. قبل استخدام حمض اللبنيك وتصفيتها من خلال طبقة مزدوجة من القماش القطني.
  4. ينبغي أن تؤخذ حمض اللبنيك وبيكربونات الصوديوم في النسب وفقا لردود الفعل:
С3Н603 + NaНС03 = C3Н503Nو+ N20 + С02.
الوزن 90,0. ح. 84,0 أجزاء من الوزن الوزن 112. ح. للوزن 100. ح. ضرورية لاكتات الصوديوم ل
90* 100 / 112= 80,4 الوزن. ح. (مدورة 80,0 الوزن. ح. الألبانحامض)
و84 * 100 / 112 = 75,0 أجزاء من الوزن (بيكربونات الصوديوم).
  1. يتم تحضير أملاح الصوديوم على شكل محلول مائي 40٪، وبالتالي فإن المبلغ المطلوب ل100 الوزن. . H ذلك هم على التوالي:
  2. وزن 80. • 40/100 = 32,0 أجزاء من الوزن (تركيز حامض اللبنيك 100٪) و  وزن 75,0. h. • 40 / 100 = وزن 30,0. ساعات (بيكربونات). عند استخدام حمض اللبنيك بتركيز واحد أو آخر ، احسب الكمية المطلوبة من حمض اللبنيك المستخدم في وزن 100. بما في ذلك 40 ٪ محلول اكتات الصوديوم وفقا للصيغة
* X = 32 100 / C
حيث X هي الكمية المطلوبة من حمض اللبنيك بتركيز معين ؛
C هو تركيز حمض اللبنيك المستخدم.
8.     يخلط حمض اللبنيك بيكربونات الصوديوم في وعاء (خزان) من المواد المقاومة للحمض ، مما يوفر وجود في وعاء الفضاء الحر (على 2 / 3 في ارتفاعه) للرغوة الناتجة من ثاني أكسيد الكربون المحرّر.
 9.     ويترك الخليط للراحة لمدة 24 ساعة، وبعد ذلك جاهزة. تم ترشيح 40٪ حل من الحلول لاكتات الصوديوم من خلال طبقة مزدوجة من القماش القطني.
10.  يتم التحكم 40٪ حل من الحلول لاكتات الصوديوم عن طريق الكثافة، والتي قد تتراوح
د = 1,26 - 1,43.
ملاحظة. بدلاً من بيكربونات الصوديوم ، يُسمح باستخدام صودا رماد الصودا وفقًا لـ GOST 5100 - 64 لتحضير اللاكتات. استهلاكها هو 63٪ من المبلغ المحسوب لبيكربونات.
التكوير
يستخدم التكوير لتغطية الجسم السكر أملس أو طلاء الشوكولاته. drazhiruyut السلك في الغلايات ذات طاقات مختلفة مع التجفيف وسيطة هي نتاج شبه الجاهزة في صواني عادة على ثلاث مراحل.
التخريش الأول مصمم لإعطاء قوة للجسم بسبب قشرة السكر ، والتي هي في هذه المرحلة 10 - 12٪ من وزن الجسم. لا يزيد تحميل المرجل في المرحلة الأولى عن 22 kg عن أصناف المسكرات وهلام الفاكهة (كجم سعة المرجل 30). تردد دوران لوح الطلاء 14 - 18 rpm] عندما تكون سعة الغلاية 90 - 100 kg ، يتم تحميل العلب المدوّنة ، والكراميل ، والصوت ، والمتداول به بمبلغ لا يزيد عن 75 kg. تكرار نمو المرجل © عند معالجة الدرجات المحددة 22 - 26 ob) min.
في وقت بدء الغلاية ، يتم تقديم شراب الري. عندما يغطي سطح الجسم بالكامل بالتساوي ، يضاف السكر المجفف إلى المرجل في أجزاء صغيرة (جزء 1 من الشراب وأجزاء 3 - 3,5 من مسحوق السكر). علب مصممة لإنهاء الشوكولاتة ، مع رش مسحوق السكر المخلوط مع مسحوق الكاكاو
مدة drazhirovki لأنواع المسكرات وهلام والفواكه - 3 - 5 دقيقة (مع شراب سقي واحد) ؛ ل فندان ، صوت ، الكرمل - 10 - 20 دقيقة (مع سقي مزدوج).
يتم فصل الأصداف بعد الطلاء قبل سفكها في الدرج عن الغرامات والسكر الزائد المسحوق من خلال المرور عبر المناخل بأقطار الفتحة من 5 إلى 16 mm حسب درجة القطرات. يتم تفريغ المنتجات شبه الجاهزة التي تحتوي على علب الهلام والخمور في صواني 2,5 - 3 kg. تقف الصواني التي تحتوي على حقائب في منطقة الإنتاج بعد 8 - 16 الأولى للخياطة في الساعة ، اعتمادًا على نوع الهيكل ، وبعد ذلك يتم إجراء عملية التخريش الثانية.
والتخريش الثاني مصمم لزيادة قوة القشرة بعد عملية التخريش الأولى (وزيادة حجم المنتج شبه النهائي بسبب قشرة السكر ، وهي 20 - 25٪ بالوزن للمنتج شبه النهائي. تحميل الغلاية أثناء عملية التخريش الثانية مخصص للمشروبات المسكرة ، والجيلية ، ومنتجات الفاكهة نصف المصنعة 20 - 25 / cr ، 65 - 75 كجم وفقًا لسعة الغلاية. يكون تردد دوران لوح الطلاء لأصناف المسكرات والجيلي والفواكه - 18 - 22 rpm ؛ لفيلق السلك الصلب والصلب - 22 - 26 دورة في الدقيقة. كيف وأولًا. تبلغ مدة التحضير للمنتجات شبه المسهَّرة والهلامية 5 - 10 دقيقة ، للأصناف ذات الهيئات الأخرى - 10 - 15 min.
يتم تفريغ الأصداف بعد التجويف الثاني في صواني للنضج وتوضع في مجموعات. مدة النضج بعد التخريش الثاني هي 10 - 12 ساعة لأصناف المسكرات وجيلي و 8 - 10 ساعة للأصناف الأخرى في الرطوبة النسبية 60 - 65٪ ودرجة الحرارة 20-25 ° С.
صُمم ديكور أصناف السكر dragee ليمنحه سطحًا مستوٍ أملسًا وناعمًا. للحصول على النسبة المئوية المطلوبة ، يتم سكب مخرش الجسم بالشراب وسكب السكر المجفف عدة مرات دون إزالته من وعاء الطلاء. يأخذ مسحوق السكر وشراب الري في drazhirovaniya النسبة: جزء 1 من الشراب وجزء 3,5 - 4,5 من مسحوق السكر.
أولاً ، يتم إنتاج النهاية بالسكر المسحوق الخشن ؛ يتم استخدام المسحوق الناعم للتجفيف والطحن. الاستثناء هو درجة أحجار بحر dragee ، التي قد يكون سطحها غير متساوٍ أو غير متساوٍ.
يتم الحصول على سطح وعرة عن طريق العلاج التالي. في المرحلة الأخيرة من التشطيب ، يتم ترطيب سطح الدراج مع شراب السكر البحت ، والذي يتبلور بشكل غير منتظم على السطح. عندما يتم رش السطح المبلل بالسكر المسحوق ، تتشكل تلال. يتم تحقيق عدم انتظام اللون
مقدمة في المرجل نفسه في نفس الوقت أصباغ مختلفة.
يصل تحميل الغلاية بمنتجات نصف نهائية من عملية التخريش الثانية في مرحلة التشطيب للمنتجات المسكّنة والفاكهة ونصف المصنعة إلى ما يصل إلى 50 - 55 kg ، بالنسبة للعازل ، الكراميل ، والصوت - 60 - 65 kg ، وفقًا لسعة الغلاية. عدد مرات تكرار دوران الطلاء - 24 - 26 rpm للأصناف المسكرات وجيلي التوت - 26 - 28 rpm - لأصناف dragee الأخرى.
في مرحلة التشطيب ، ضع شراب سقي ملون بألوان مختلفة وفقًا للوصفة. يتراوح طول التحضير من 35 إلى 60 min اعتمادًا على المجموعة (50 - 60 min للخمور والمسكرات و 35 - 40 للأصناف الأخرى). يتم تعيين نسبة التخريش على جميع الدرجات من خلال الوصفات المناسبة.
بعد الانتهاء ، تتم إزالة المنتج شبه النهائي من وعاء الطلاء إلى صواني مع قماشة أو قماش أو قاع خشبي ، والتي يتم وضعها في مداخن للوقوف حتى 10 كجم.
بعد الانتهاء من الصياغة ، يتم غربلة الجثث ، ويتم فصل الغرامات ومسحوق السكر الزائد ، من خلال المناخل التي يبلغ قطرها من الثقوب من 5 إلى 16 mm ، اعتمادًا على حجم العلبة.
للتجفيف ، يتم توزيع المنتج شبه النهائي على الدرج في طبقة زوجية ويتم ضبطه على 20 - 24 لمدة ساعة لأصناف المسكرات ، والجيلي ، والفواكه والتوت و 16 - لـ 20 - للأصناف الأخرى عند درجة حرارة 20 - 25 ° C والرطوبة النسبية ليست أعلى من 65٪.
يتم تنظيف غلايات Dragee ، التي يتم لفها في الحالات ، داخل مسحوق ملتصق مع كاشطات عندما يتم تسخين الغلاية بموقد غاز أو كحول تقني. استهلاك الماضي - 300 ز مع التدفئة لمرة واحدة من المرجل.
من أجل الحد من الالتصاق بالسكر ، يمكن تشحيم غلايات الطلاء بالزيت النباتي (عباد الشمس والفول السوداني والسمسم ، إلخ). يتراوح استهلاكها من 250 إلى 400 g إلى 1 طن من المنتجات ، اعتمادًا على كمية السكر الناعم (الناعم) المسحوق المستخدم في المعالجة. يدخل المنتج شبه النهائي بعد النضج مرحلة اللمعان.
حبوب منع الحمل tverdokorpusnogo Drazhirovka بطريقة متسارعة ، يتم إنتاجه في خطوة واحدة دون تجفيف وسيط للمنتج شبه النهائي. يتم تحميل الأصداف في غلاية بالغسل ويتم استخدام شراب الري (النكهة أو الملونة أو غير الملوثة) أثناء دوران الغلاية. يتم سكب الأجسام المبللة بالشراب بمسحوق 4 - 5 مرة أخرى دون إزالة المنتج شبه النهائي من وعاء الطلاء. يتم استهلاك الشراب والسكر المجفف وفقًا للوصفة.
يتم تحضير شراب الري وفق الصيغة التالية ، كجم: سكر - 100 ، دبس السكر - 30. في شراب الري النهائي (المنكه) (محتوى الرطوبة - 17 - 18٪ ، مواد مختزلة - 8 - 9٪. يتم الري باستخدام شراب ساخن عند درجة حرارة 70 - 80 ° С.
يتم دراجي دراجي في عملية التحضير (عند وضع شراب سقي غير ملوث) بمحلول مائي للصبغة أو ملون بالسكر المثلج.
مدة إبقاء الأجسام في كل سقي بمسحوق لا يقل عن 5 - 6 دقيقة ؛ في آخر سقي ، 12 - 15 دقيقة. تبلغ المدة الإجمالية للمعالجة في مقلاة الطلاء حوالي 35 دقيقة. يتم تفريغ الأغطية المدلفنة على صواني خشبية ، وتجف القذائف في منطقة الإنتاج خلال 3 - 4 ساعة وتصل إلى اللمعان. عند التفريغ من وعاء الطلاء لآخر الأجزاء من الأصداف ، يتم فصل المسحوق الزائد عن طريق الغربلة من خلال غربال.
drazhiruyut الصلبة الجسم بمزيج من مسحوق السكر مع مسحوق الكاكاو في دفعة واحدة، وبعد ذلك الانتظار في خط.
تزيين أصناف ملبس الشوكولاته. في إنتاج سدادات الشوكولاتة في مراحل التخريش الأولى والثانية ، تُستخدم الشراب الداكن اللون والسكر المجفف مع إضافة مسحوق الكاكاو 25٪ في الري.
تزيين الشوكولاته. يتم إعداد طلاء الشوكولاتة على النحو التالي. تضاف قطع صغيرة من الجليد الشوكولاته وزبدة الكاكاو إلى آلة هدأ في نفس الوقت. يخفف من الجليد إلى 32 - 33 ° C. خلال هذه العملية ، تتم إضافة الفانيليا إليها وفقًا للوصفة.
سقي الشوكولاته نصف المصنعة الجليد على النحو التالي. لتزيين الشوكولاتة ، يتم توفير التهوية التكنولوجية لمراجل الطلاء (مع درجة حرارة الهواء 16 - 18 ° С لتبريد الشوكولاتة. تردد دوران لوح الطلاء 18 - 20 rpm.
تحميلها في غلاية drageeing الجاهزة (60-70 كجم المسكرات البندق وملبس والحبات fruktovo- 40 كلغ) يسكب طلاء الشوكولاته، تسخينها إلى درجة حرارة 30-31 ° C، اسطوانة القياس الخاصة أو دلو، وتوزيع بالتساوي تيار عبر كتلة الدورية داخل المرجل النصف. بعد كل سقي في الغلاية ، يتم تزويد الهواء عند درجة حرارة 16 - 18 ° C لتبريد طلاء الشوكولاتة. الرشات الشوكولاته تنتج سبعة -
ثماني مرات للحصول على سطح أملس وموحد. إجمالي مدة الانتهاء من الشوكولاته شبه المصنعة - 85 - 90 دقيقة. درجة حرارة الهواء في الغرفة هي 16 - 18 ° С.
بعد الانتهاء ، يتم تبريد المنتج شبه النهائي مع تخريش الشوكولاتة بشكل إضافي في صواني تحت ظروف إنتاج لا تقل عن 8 في الساعة ، ويتم إرسال w لمعان.
إعداد أقراص مغطاة هش
Dragee مع قشرة مقرمشة يختلف عن الآخرين في أن تشكيل قشرة السكر على سطحه يحدث بسبب تبلر شراب الري. يحتوي دراجي على قشرة سكرية مقرمشة رفيعة جدًا ، محكم في الجسم. سماكة حوالي أنا مم. يتم إنشاء قوة غلاف السكر في عملية تجريف نفسها بسبب تراكم بلورات السكر الصغيرة التي تشكلت أثناء بلورة شراب الري.
إعداد أقراص مغطاة هش وهو يتألف من العمليات التالية:
تحضير الأصداف (انظر قسم "تحضير أصداف الحبة") ؛
  • تزيين علب الدراج مع السكر المجفف مع مسحوق الكاكاو والشوكولاتة (انظر قسم "تحضير ، الانتهاء من أصناف دراج الشوكولاته") ؛
  • -GLUING هش.
  • تلميع.
  • التعبئة والتغليف.
للحصول على دراج مع قشرة مقرمشة ، يتم تحميل منتج نصف نهائي من تخريش الشوكولاتة بحجم 25-37 كجم في وعاء نظيف بسرعة دوران تتراوح من 18 إلى 20 دورة في الدقيقة. يتم ترطيب المنتج شبه النهائي بشراب السكر النقي بمحتوى رطوبة من 28-30٪. أثناء عملية التحضير ، يتبلور شراب السكر ويغطي الجسم بطبقة رقيقة من قشرة السكر البلورية. لتسريع هذه العملية ، يتم تغذية هواء المعالجة بدرجة حرارة حوالي 30 درجة مئوية في المرجل المغطى بسرعة 15-20 م / ثانية. يجب ألا تزيد رطوبته النسبية عن 55٪. تتكرر عملية تكوين القشرة السكرية عدة مرات (حتى 60 سقاية). يضاف الشراب بكميات صغيرة ، في كل مرة حتى تتكون قشرة سميكة من السكر. كمية شراب السكر التي يتم تقديمها بسقي واحد هي 10-12 جم لكل 1 كجم من المنتج شبه النهائي المحمل. ...
في بداية عملية الطلاء (الري 10 - 12 الأول) ، يتم استخدام شراب الري البارد عند درجة حرارة 20 - 25 ° С (لمنع انصهار طبقة مخرش الشوكولاتة) ، ثم تسخينه إلى درجة حرارة 50 - 55 ° С. في عملية الطلاء ، لا تكون قشرة السكر مضغوطة فحسب ، بل تتحول إلى لون أبيض. حبوب الطلاء ، وفقا للوصفة ، مع سقي الماضي. قبل تلطيخ أفضل لتبييض سطح قشرة السكر ، في بعض الأحيان يتم إجراء العديد من الري مع شراب بارد ممزوج بنشاء الذرة (يضاف 1 g من النشا إلى 50 l من شراب). تستغرق عملية التحضير (تشكيل هش) حوالي 10 ساعة. كمية القشرة الكريستالية السكرية (التخريش) إلى كتلة الحفرة النهائية هي 25٪. الناتج من مرجل واحد - 50 - 60 كجم.
يتم تفريغ الدراج النهائي من وعاء الطلاء ، مما يؤدي إلى تحرير الأجزاء الأخيرة من السكر المسحوق الناتج (الغبار) ، ويتم نقله إلى مرجل نظيف للتلميع. يستحم مرجل دراج بالماء الساخن.
لتحضير رقائق البطاطس المقرمشة ، يتم استخدام الأصداف أيضًا ، في شكل أقراص سكر ، يتم إعطاء عملية التحضير أدناه.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.