عناوين
إرشادات المعالجة

تعليم التكنولوجي في إنتاج هلام الفاكهة في agaroid عموم (أسود أجار)

يتم إنتاج مربى مربى الهلام على agaroid مع تحمل استبدال أجار agar اعتمادًا على قدرته على تشكيل الهلام (من 2,7 إلى 3,5 بالوزن. المادة الجافة لـ agaroid بدلاً من 1 بالوزن من المادة الجافة للأجار).

من حيث المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يفي المنتج النهائي بمتطلبات MRTU لمربى الهلام من الأجار ؛ وفقا لمؤشرات الحسية ، على وجه الخصوص ، وفقا لمؤشرات "الاتساق" و "عرض في طبقة وفي استراحة" - متطلبات نفس MRTU لعفن جيلي مربى البرتقال على البكتين والأغارويد.
يتكون إنتاج المراحل التالية:
  • إعداد المواد الخام؛
  • قفل، وتورم واحمرار الوجه agaroid.
  • الطبخ شراب agaroid من السكر، العسل الأسود،
  • عكس المقدمة، شراب لون.
  • التبريد، شراب المنكهة، وتحمض.
  • صب الغراء (جيلي) الكتلة ، وتشكيل الهلام من مربى البرتقال وأخذ عينات من الأشكال ، مع رش السكر وتخطيطات الغربال ؛
  • سوساك والبرتقال التبريد.
  • التصميم والتعبئة والتغليف ووضع العلامات.
لاحظ. يُسمح بوجود مخطط تقني للإنتاج ، حيث يتم استبعاد مرحلة التجفيف الصناعي لمربى البرتقال بسبب الغليان العميق لشراب شراب agaroid.
إعداد المواد الخام
يتم إعداد السكر ، دبس السكر ، الحمض ، الجواهر والأصباغ وفقًا للإرشادات العامة الحالية.
الاغارويد يأتي في شكل دفعات منفصلة من قدرات تشكيل الهلام المختلفة ، لذلك من الضروري عمل مزيج منه من الإيصالات المختلفة. للقيام بذلك ، امزج agaroid بكميات متساوية من وحدات (أكياس) تغليف مختلفة من أربع إلى خمس مجموعات منفصلة في مجموعة واحدة (lar) ، امزج agaroid بعناية وأخذها من الخليط الناتج (الخليط) للإنتاج عند الطلب. بعد ذلك ، يتعرض agaroid للقفل والتورم والغسيل.
الملح عازلة (نا2NR04 • 12Н2يذوب 0) ، المصمم لشراب الغراء القلوي ، قبل استخدامه في الماء مع درجة حرارة 45 - 50 ° С في نسبة 1: 1. يتوافق الحل الناتج مع تركيز 20٪ من Na2NR04. على التبريد من الملح يترسب الزائد.
P وم ه ح ط ن و. يُسمح باستخدام الملح البلوري في صورة جافة بعد غربلة أولية عبر غربال لا يتجاوز قطر ثقبه 3 مم ، وأيضًا استبدال فوسفات الصوديوم بأملاح أخرى من Na و K ، والأحماض الغذائية في صورة جافة أو في صورة محاليل مائية.
أقفال، وتورم واحمرار الوجه agaroid
يتم وزن agaroid الجاف للهواء في أكياس من الكاليكو الخشنة في أجزاء مصممة للتحميل الكامل للغلاية أو جزء منها. يتم تحديد حجم الجزء للطهي الجاف بواسطة المختبر ، وهذا يتوقف على قدرة agaroid الدفعي على الجيلاتين. يجب ألا تتجاوز كمية agaroid في كل كيس 1,5 كجم للحصول على أفضل مرور للمياه في جميع أنحاء طبقة agaroid المنقوعة والمغسولة. يجب أن تتناسب الكمية المحددة من agaroid مع حجم الأكياس.
توضع الأكياس المملوءة على 2 / 3 مع agaroid في الحمامات المغلقة بالماء الجاري ، والتي يتم فيها قفل - تورم agaroid. درجة حرارة الماء ليست أعلى من 25 ° С ، ومدة العملية هي 1 - 2 ساعة. تتوافق كمية الماء التي يمتصها agaroid في ظل هذه الظروف مع 8 - 9- مضاعفة كتلته.
في نهاية التورم ، يتم تمرير المياه الجارية عبر نفس الحمام ويتم غسل agaroid لمدة 15 - 30 دقيقة (اعتمادًا على درجة حرارة الماء: كلما ارتفعت درجة الحرارة ، قلت مدة العلاج).
ملاحظة. يجب إجراء عمليات القفل - تورم وغسل الاغارويد بما يتفق بدقة مع هذه المبادئ التوجيهية ، والتي تضمن ضد فقدان قدرتها على تشكيل الجل.
يوصى بتثبيت مصيدة بمنخل 40 رقم لاحتجاز جسيمات agaroid على طول مسار مياه الصرف الصحي.
في ظل وجود عدد كاف من حمامات الأقفال والرافعات القابلة للطي ، يُنصح بقفل وتخزين مخزون agaroid بأكمله في وقت واحد بغرض المعالجة أثناء نوبة واحدة (أو على الأقل نصف نوبة).
في نهاية الشطف ، توضع أكياس agaroid على شبكة لتصريف المياه. كلما صُرفت كمية أكبر من الماء من agaroid ، كلما قلت الحاجة إلى التبخر عند غليان شراب الغراء.
إعداد شراب agaroid من السكر، العسل الأسود
يتم تحضير شراب اختبار السكر agaroid في جهاز للطهي العام أو في فراغ آخر أو في غلاية طبخ مفتوحة مع تحريك. عدد المكونات الرئيسية للتركيبة (agaroid ، السكر ، دبس السكر) ، المحملة في المرجل ، ويتم حسابها وفقًا لقدرة تشغيل المعدات ذات العلامات التجارية.
ملاحظة. عند استخدام جهاز تفريغ مغلق ، يُنصح بحل السكر والأغارويد ودبس السكر في مذيب منفصل باستخدام فقاعات البخار أو البخار الصم لتجنب الحاجة إلى فتح الجهاز. عند استخدام البخار المفتوح ، لا تسمح بإدخال الماء المفرط بسبب التكثيف.
عند إذابة هذه الأنواع الأساسية من المواد الخام ، من الضروري مراعاة تسلسل تحميلها: إذابة السكر أولاً ، ثم حقن agaroid و. دبس السكر.
في حالة العمل مع جهاز تفريغ طهي عالمي أو مع غلاية طهي مفتوحة ، لا ينصح بإذابة السكر والأغارويد ودبس السكر بشكل منفصل. يوصى بالعمل بالترتيب التالي.
يتم وزن السكر بالكمية المطلوبة من قبل الوصفة لهذا الحمل ناقص 6 - 8٪ من الكمية التي سيتم استبدال السكر المقلوب بها. سكب في غلاية الموقد من الحساب: 1 من الماء على 3 من السكر. اترك البخار ، وقم بتشغيل المحرك واترك المزيج يغلي (على 1 –2 دقيقة). يتم تحميل agaroid المتورمة والمغسولة من الأكياس التي يتم صب الماء منها مسبقًا.
ملاحظة. يجب ألا يزيد إجمالي كمية الماء التي يتم إدخالها في الغلاية لإذابة السكر وتضخيم الاغارويد عن 70٪ وزنا من السكر المحبب المراد تحميله.
يذوب الاغارويد عن طريق غلي الخليط وتشغيل المحرك لمدة 2 دقيقة. بعد ذلك ، قم بتنزيل الكمية المطلوبة من دبس السكر في الوصفة واستمر في الغليان حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 28 - 30٪ (باستخدام مقياس إنكسار). يتم ترشيح الشراب المطبوخ من خلال غربال قطره ثقب 1 ملم أو من خلال طبقة مزدوجة من الشاش.
فيما يلي مؤشرات تقريبية لعملية غليان شراب agaroid-sugar-syrup عند العمل على جهاز تفريغ طهي عالمي.
ضغط البخار التدفئة، كجم ق / sm2 3,5-5,0
طول، م:
حل 1,5-2,0 السكر
حل الدبس agaroid و1,5-2,0
يغلي الخليط 6-8
نقل شراب من الغلاية العلوية إلى الوعاء السفلي 1,0
يجهد شراب 1,0
شراب الرطوبة غلي نهاية،٪ 28-30
الفراغ في وعاء أقل، ملم زئبق. المادة 150-200
محتوى المواد الحد،٪ 10-11
درجة حرارة الشراب عند مخرج الوعاء السفلي ، ° C 80-85
إجمالي مدة الغليان، ودقيقة. . .10-12
ملاحظة. عند إنتاج مربى البرتقال على agaroid وفقًا لمخطط تقني قصير (بدون تجفيف صناعي لمربى البرتقال) ، يتم غليان شراب agaroid-sugar-syrup إلى محتوى رطوبة من 24 - 25٪ مع إطالة مقابلة لعملية الغليان.
عند غليان شراب agaroid-sugar في غلايات الطهي المفتوحة أو جهاز التفريغ عالي السعة ، تختلف مدة الطهي وفقًا لحجم جهاز الطهي والفراغ المستخدم (عند العمل مع جهاز التفريغ). في الحالة الأخيرة ، يجب الحفاظ على الفراغ الموجود في الجهاز عند مستوى لا يقل نقطة غليان الكتلة عن 85 ° С.
مقدمة من شراب قلب والقطع
يتم إرسال شراب المطبوخة إلى الجهاز هدأ، gnabzhennuyu سترة بخار الماء والنمام، والتي تنتج قطع وتبريده.
في الاتصالات (خطوط الأنابيب والمضخات) التي يتم من خلالها نقل الشراب ، من الضروري توفير إمكانية تبخيرها في الفترات الفاصلة بين الملء بالشراب. يجب عزل جميع خطوط الأنابيب في الطريق إلى الشراب قبل صبها في قوالب.
يوصى بإضافة شراب المقلوب في خليط سكر agaroid الساخن مع درجة حرارة تقارب 80 ° C من أجل ضمان إضافة السكر المقلوب 6 - 8٪ بوزن السكر المحبب. يجب أن يكون شراب المقلوب محايدًا.
بدون إيقاف الخلاط، إضافة 20٪ محلول قوة نا2NRO4 0,1 قوة٪ على نا2NR04 وزنا من شراب أو الكمية المقابلة من حل ملح الطعام ثم يتم إدخال الصبغة.
يتم تصفية الشراب النهائي من خلال طبقة مزدوجة من مرشح الشاش.
ملاحظات:
أ) في حالة عدم وجود آلة هدأ ، يتم تنفيذ هذه الإجراءات في وعاء النقل (النحاس ، المعلب). من المرغوب فيه أن الجدران الخارجية للوعاء مغطاة بالعزل الحراري. يتم تحديد مقدار شراب في وعاء النقل وقدرة هذا الأخير اعتمادا على عدد العمال المساعدين والناخبين العاملين في اللواء ؛
ب) عند إضافة نفايات قابلة للإرجاع إلى شراب يحتوي على نسبة عالية من السكر المقلوب ، يتم تقليل كمية هذه الأخيرة أو التخلص منها بالكامل.
التبريد، شراب المنكهة وتحمض
يتم تبريد الشراب إلى درجة حرارة 74 - 78 ° C ، وبدون إيقاف التحريك ، يتم تقديم الجوهر والحمض.
ملاحظة. عند العمل في غلايات الطهي المفتوحة مع وعاء النقل ، من الممكن إدخال دبس السكر في الشراب في الوعاء ، بدلاً من إضافته إلى الهاضم ، مما يسرع تبريد الشراب إلى درجة الحرارة المطلوبة.
في هذه الحالة ، يتم تحقيق تبريد الشراب عن طريق مزجه في الوعاء يدويًا باستخدام المجذاف. من الممكن أيضًا استخدام الهواء البارد المصفى بالهواء المنفوخ على سطح الشراب.
صب كتلة هلام، صب، البرتقال studneobrazovanie، وأخذ العينات شكله، الغبار السكر والتخطيط في غربال
بعد التحميض ، تُسكب الكتلة في أشكال من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الخزف باستخدام طرق ميكانيكية أو يدوية. في نفس الوقت ، يسكب كل جزء من الكتلة من هذا الطهي على 8 - 10 دقيقة. أثناء الصب الميكانيكي في رأس الصب بمساعدة سترة ماء ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الكتلة 72 - 73 ° С ؛ عند الصب اليدوي ، تكون درجة حرارة الكتلة 70 - 7 GS في وقت ملء القنوات.
كتلة الرطوبة - 27 - 28٪ (عند العمل على مخطط تقني قصير - 24 - 25٪). مدة عملية جلتنة المربى ، المحضرة على agaroid ، في ظروف هواء الغرفة (درجة حرارة 20 ° С ، الرطوبة النسبية - 70٪) - 8 - 10 min ، مع الرطوبة 24 - 25٪ - 20 min - 25 min.
في نهاية الجيلاتين ، يتم اختيار مربى البرتقال من النماذج المعتمدة في المؤسسة بالطريقة (ميكانيكية أو يدوية - شوك). وضعت مربى البرتقال على صواني مغطاة بالسكر الحبيبي. يتم رش سطح محدب من البرتقال أيضا بالرمل.
في ظروف الهواء الجاف في منطقة الإنتاج وفي فصل الصيف ، يتم رش المربى بالسكر مباشرة بعد أخذ العينات من الأشكال لمنع جفاف السطح.
يوضع مربى البرتقال المرشو بالسكر على منخل مغطى بالورق.
مجفف والتبريد المربى
يتم تثبيت مربى البرتقال المملوء بالسكر ، الموجود على المناخل ، على عربات الأرفف ويتم إرساله إلى المجفف باستخدام أوضاع التجفيف التالية: درجة حرارة الهواء - 38 - 40 ° С ، الرطوبة النسبية - 45 - 55٪ ، سرعة الهواء - 0,1 - 0,2 m / sec.
المؤشرات الرئيسية لعملية التجفيف هي: الرطوبة الأولية لمربى السكر المرشوشة هي 25 - 26٪ ، الرطوبة النهائية هي 18 - 21٪ ؛ محتوى المواد المختزلة - 14 - 16٪ ؛ وقت التجفيف - 6 - 8 ساعة.
يتم إرسال مربى البرتقال الدافئ المجفف إلى غرفة التبريد مع درجة حرارة الهواء في فترة الشتاء 15 - 20 ° С ، وفي فترة الصيف 20 - 25 ° С. مدة عملية تبريد مربى البرتقال في الظروف المحددة - 3 - 4 ساعة.
ملاحظة. عند العمل على مخطط تقني قصير ، يتم حفظ المناخل ذات مربى البرتقال في المنزل على رفوف 4 - 8 في الساعة (حسب درجة حرارة هواء الغرفة). الرطوبة الأولية
مربى البرتقال في هذه الحالة 23 - 24٪ ، 18 النهائي - 21٪ ،
محتوى المواد المختصرة - 12 - 15٪.
ليس مطلوبا البرتقال تبريد إضافي قبل التثبيت.
التراص، التغليف والتوسيم
يتم وضع مربى البرتقال في صناديق وصواني. تعبئة التيجان في الصناديق ووضع العلامات على البضائع المنتجة وفقًا للقواعد المنصوص عليها في GOST لمربى البرتقال (القصدير).
تجديد النفايات واستخدامها
في إنتاج مربى البرتقال الهلامي على نفايات agaroid ، صحية ، يتم الحصول عليها عند تنظيف حاويات من كتلة الهلام والتيجان الصب من الزواج أثناء أخذ العينات والوضع. يجب ألا تزيد الكمية الإجمالية لهذه النفايات التي سيتم إعادة تدويرها عن 6٪ بالوزن للمنتج النهائي.
يوصى بإعادة تدوير النفايات بعد تحييدها الأولي باستخدام فوسفات الصوديوم غير المستبدل. لهذا الغرض ، يتم تقديم الملح القابل للبيع بكمية 2,5٪ إلى كتلته.
يتم وضع كمية الملح في الملح هاضم ويضاف الماء في نسبة 1: 4. يسخن الخليط ليغلي. يتم تحميل النفايات بكمية قابلة لإعادة التدوير. الخليط هو podvarivat مع التحريك الدقيق لمحتوى الرطوبة النهائي 28 - 30٪. يتم استنزاف الكتلة الساخنة الناتجة من المرجل ، ويتم ترشيحها من خلال غربال بقطر ثقب لا يزيد عن 0,5 مم أو من خلال طبقة مزدوجة من الشاش في وعاء نقل أو وعاء آخر. تتم إضافة النفايات المحايدة بكمية تصل إلى 25٪ إلى شراب agaroid-sugar-syrup للأصناف ذات الألوان الداكنة من مربى البرتقال بالقصدير (الكشمش الأسود ، الكرز ، إلخ). يتم تحضيره بالطريقة أعلاه في حالة (سائلة) ساخنة - يُضاف إلى شراب agaroid-sugar-syrup المطبوخ في آلة التقسية (أو وعاء النقل) بعد إدخال شراب المقلوب فيه وتبريد الخليط إلى 72 - 73 ° С (مع خلط شامل) .
بعد وضع النفايات وحتى التوزيع في الشراب ، يتم إدخال الأصباغ والجوهر والحامض. يجب حساب جرعة الجوهر والحامض للكتلة بأكملها ، مع مراعاة محتوى النفايات المضافة ، وكذلك مراعاة عدم وجود حمض مجاني وجوهر فيها. يجب احتساب كمية شراب المقلوب والفوسفات والصبغة فقط فيما يتعلق بشراب الغراء المطبوخ الطازج.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.