عناوين
إرشادات المعالجة

تعليم التكنولوجي في إنتاج الفاكهة هلام عموم البكتين.

تعليم التكنولوجي في إنتاج الفاكهة هلام عموم البكتين.

يتم إنتاج مربى البرتقال على البكتين عن طريق غليان محلول مائي من البكتين (بنجر أو تفاح) مع السكر ، مع إضافة الحمض والفاكهة والتوت أو هريس أو عصير ، دبس السكر ، محلول مائي من Ca12، النكهة، أو مواد التلوين دون ذلك. تشكيل قبل أن تتحول إلى أشكال أو القوة الناعمة في شكل منتجات برزت من مختلف الأشكال.
من حيث الجودة ، يجب أن يجتمع المنتج النهائي مع MRTU لجيلي البرتقال على البكتين. يتكون الإنتاج من المراحل التالية: إعداد المواد الخام ؛ طبخ شراب سكر البكتين. قطع شراب سكر البكتين. هلام الصب الشامل ، صب. تشكيل هلام من مربى البرتقال واختياره من الأشكال ؛ تجفيف (التزاوج) مربى البرتقال ورشها بالسكر ؛
تجفيف والبرتقال التبريد. التصميم والتعبئة والتغليف ووضع العلامات.
إعداد المواد الخام
السكر، توابل والتلوين وكلاء تعد وفقا للتعليمات العامة.
الغشاء المشطي محضرة للإنتاج في صورة محلول مائي من سكر البكتين في خزانات المذيبات المزودة بمحركات تحريك. تتم تغطية فتحات التصريف الموجودة في أسفل الوعاء بشبك لا يتجاوز قطر ثقبه 1 مم لترشيح المحلول عند تصريفه.
تم إعداد الحل بناءً على احتياجات نصف الورشة لورشة العمل. من أجل حل وتورم البكتين بشكل أفضل ، يتم الاحتفاظ بالمحلول المحضر في المذيب لساعات 4. في هذا الصدد ، يوصى بتركيب خزانين من المذيبات يعملان بالتناوب أثناء التحول.
يتم وزن مسحوق البكتين بالكمية المطلوبة لأعمال التحول نصف ، مع الأخذ في الاعتبار قدرته على تشكيل هلام ، تم اختباره مسبقًا من قبل المختبر. يؤخذ السكر بكمية مضاعفة مقارنة بكمية البكتين. يجب استبعاد هذه الكمية من الكتلة الكلية للسكر ، والتي تضاف بعد ذلك إلى الشراب وفقًا للوصفة.
يمزج البكتين في شكل جاف لضمان توزيع موحد للمكونات. يُسكب الماء البارد في مذيب ضريبة القيمة المضافة بكمية 25 أضعاف وزن مسحوق البكتين الذي تم تناوله. يتم تشغيل الخلاط بالمذيبات ويصب خليط البكتين والسكر الجاف بتيار رفيع. بعد التحريك لمدة 10 دقيقة ، قم بإيقاف تشغيل المحرك واترك الحل لساعات 4 ، حيث يتم إنتاجه لفترة قصيرة بشكل دوري (2—3 دقيقة) خلطها مرات 4 - 5 ، أي كل ساعة تقريبًا. بعد ساعة 4 ، الحل جاهز للاستخدام لإنتاج مربى البرتقال.
ملاحظة. في حالة عدم وجود مذيب باستخدام محرض ميكانيكي ، يتم خلط المحلول يدويًا.
لتسريع عملية التورم - إذابة البكتين ، يمكن استخدام مذيب البكتين المجهز بمضخة تروس ، حيث يتم تعميم مزيج مستمر من الماء والبكتين. مدة التورم - حل البكتين هي 50 - 60 دقيقة.
حل من حمض الستريك أعدت بالطريقة المعتادة من حساب ح 50٪ من تركيزه.
هناك حل من CaCl2 مصنوعة من أملاح نقي كيماويا CaCl2 من حساب محتوى 10 mg C في 1 مل من المحلول ، أي من حساب التركيز في هذا المحلول من 2,8٪ CaCl اللامائي2 أو 5,5٪ من تسويق CaCl الملح هيدرات2-6Н20.
الطبخ شراب البكتين من السكر
يتم غليان شراب البكتين في جهاز طبخ لفائف يعمل بشكل مستمر أو في جهاز شفط طهي عالمي.
الغليان في وحدة لفائف تعمل باستمرار. يتم ضخ محلول من البكتين في الكمية المطلوبة لمخزون نصف التحول في مجموعة وصفات مع تحريك ميكانيكي وتسخين بالبخار. يتم تحميل كمية السكر المقابلة للوصفة ، ويضاف الماء ، دون مقاطعة الخلط ، في حين تسخين الخليط حتى يذوب السكر تماما. محتوى المواد الصلبة في
يجب أن يكون خليط الوصفة الطبية 48 - 50٪ (بواسطة مقياس إنكسار).
يتم إرسال خليط الوصفة إلى الخزان الوسيط ، والذي يتم تغذية منه بشكل مستمر في جهاز الطهي اللولبي بواسطة مضخة الغطاس. يتم الغليان عند ضغط البخار للتسخين من 2,0 - 3,0 kgf / cm2. من ملف جهاز الطهي ، يدخل الشراب المغلي المجموعة لتقطيع كتلة الهلام. يتم تصفية الكتلة المغلية من خلال طبقة مزدوجة من الشاش.
محتوى الرطوبة في شراب سكر البكتين هو 29 - 30٪ ، ومحتوى المواد المختزلة هو 12 - 16٪ ، ودرجة الحموضة للشراب هي 3,6 - 3,8 قبل التحمض.
غليان في الجهاز فراغ الطبخ العالمي. من قادوس آلة الوزن شبه الأوتوماتيكية ، يتم حساب الكمية المطلوبة من السكر لكل طبخ كحصول الشراب النهائي 20 - 30 kg (مطروحًا منه كمية السكر التي سيتم إدخالها بمحلول سكر البكتين) في المرجل العلوي. بعد ذلك ، يتم سكب كمية محلول سكر البكتين 4٪ ، والذي يتم قياسه باستخدام جهاز قياس مثبت فوق الجهاز الهضمي ، في نفس الغلاية ، المقابلة لحساب هذا الطهي. قم بتشغيل الخلاط ، وافتح البخار وحافظ على ضغط البخار
6 كجم / sm2.
عندما يذوب السكر ، اسكب كمية دبس السكر (المُسخن والمجهد) من جهاز القياس كما هو موصوف. يغلي الخليط حتى ترطيب شراب 30 - 32٪ (بواسطة مقياس الإنكسار). مدة الغليان - 5 - 7 دقيقة.
يتم تمرير الشراب من الغلاية العليا إلى الوعاء السفلي من خلال غربال مرشح بقطر ثقب لا يزيد عن 1 مم ، ويدعم الفراغ 150 - 200 mm RT. الفن.
فيما يلي المؤشرات الرئيسية لطهي شراب سكر البكتين.
محتوى الرطوبة الأولي من خليط البكتين والسكر ، ٪ 42 - 44
رطوبة شراب النهائي في المرجل العلوي ، ٪ 30 - 32
رطوبة الشراب عند فتح الوعاء السفلي ،٪ 29 - 30
تسخين ضغط البخار ، kgf / cm2 4 - 6
طول، م:
شراب البكتين الغليان شراب 5 - 7
نقل شراب من الغلاية العليا إلى الوعاء السفلي 1 - 2
الاكتئاب في وعاء أقل ، مم RT. 150 - 200
محتوى الحد من المواد في شراب ، ٪ 16 - 18
الرقم الهيدروجيني للشراب 3,3 - 3,6
درجة حرارة شراب ، ° 85 - 87
المدة الإجمالية للعملية الطبخ
شراب ، دقيقة 6 - 9
قطع شراب البكتين من السكر
يتم قطع شراب سكر البكتين المطبوخ في الوعاء السفلي المفتوح لجهاز الطهي ، والذي تضاف إليه الأصباغ ، الجواهر والحمض. قم بخلط الكتلة بدقة وقم بتوجيهها لتدفق في قادوس آلة الملء. يجب أن تحتوي كتلة الهلام المحمضة على درجة حموضة 2,8 - 3,2.
عند العمل مع بنجر البكتين ، بدلاً من محلول حامض الستريك النقي ، يضاف محلول من مزيج حامض الستريك مع CaC1 إلى كتلة الهلام2.
تتراوح جرعة الكالسيوم المثالية لمربى البرتقال من 10 إلى 30 mg لكل 100 جم من كتلة الهلام. في محلول 50٪ من حامض الستريك ، المقاس للطهي ، أضف الكمية المطلوبة من محلول 2,8٪ من كلوريد الكالسيوم ، استنادًا إلى الجرعة المثالية للكالسيوم التي أنشأتها التجارب المعملية الأولية. يتم غليان جزء الخليط من حامض الستريك وكلوريد الكالسيوم المقاس لهذا الطهي لمدة دقائق 1 وإضافته إلى كتلة الهلام. يتم خلط الكتلة الناتجة بدقة وإرسالها إلى الصب.
ملاحظة. يُسمح بإدخال كلوريد الكالسيوم في الجرعات المشار إليها من قبل وزارة الصحة بالاتحاد السوفيتي. وهي مصممة لتنظيم قدرة ومعدل جيلات البكتين البنجر.
صب لاصق (هلام) البرتقال studneobrazovanie الشامل وعينة من مستواه
يتم سكب الكتلة في خلايا العفن باستخدام جهاز صرف لرأس الصب مثبت أعلى ناقل التشكيل. درجة حرارة الكتلة في وقت الصب هي 76 - 80 ° C. إنه مدعوم في رأس الملء بغطاء مائي. محتوى الرطوبة في الكتلة هو 28 - 29٪. مدة عملية جيلب البرتقال في أشكال البورسلين في درجة حرارة محيط 15 - 20 ° C - 8 - 10 min ، عند 20 - 30 ° C
15 -18 دقيقة تم تصميم طول وسرعة ناقل التشكيل لأقصى مدة للجيل (18 min).
في نهاية المسار في شكل ناقل البرتقال إنجاز تشكيل له هياكل Studneva (أقفاص)، وأنه مستعد للعينة.
جهاز خاص يختار مربى البرتقال من النماذج في صفوف منفصلة. هذا الأخير يؤدي إلى ناقل التفريغ مع المناخل المتحركة عليه ، والتي تتكون من إطار مع جوانب ومغطاة بألواح الألومنيوم المثقبة. غربال مغطى بالورق مع رش السكر.
غربال مع مربى البرتقال على أرفف العربات وإرسالها للتجفيف.
ملاحظة. في حالة عدم وجود ناقل للصب وتشكيل الهلام واختيار مربى البرتقال ، يتم إجراء هذه العمليات يدويًا باستخدام قمع وشوكة ووفقًا لنفس المعايير (درجة الحرارة ، مدة التجفيف ، الرطوبة) ، المشار إليها أعلاه.
Podsuška (vystojka) وobsypka المربى
في عملية التجفيف (المعالجة) ، يحدث تبخر جزئي للرطوبة من السطح العلوي للربى ويتكون قشرة رقيقة ، مما يضمن التصاق جيد للسكر المحبب عند رش المربى. يتم دعم معلمات الهواء التالية في غرفة التجفيف: درجة الحرارة - 38 - 40 ° C ، الرطوبة النسبية - 35 - 40٪ ، سرعة الهواء - 0,1 - 0,2 m / s. مدة عملية التجفيف هي 40 - 50 دقيقة.
عند مغادرة غرفة التجفيف ، يتم إعادة ترتيب غربال المربى على الطاولة لرشها بالسكر البلوري الناعم باستخدام شاشة تهتز ، والتي يتم تغذيتها من النطاط المركب فوق طاولة الرش ، أو يدويًا. السطح العلوي من مربى البرتقال مغطى بالسكر ، ويحتفظ به على الورق الذي يغطي الغربال.
مجفف والتبريد المربى
هلام، ورشها بالسكر، ويذهب إلى غربال في أكثر جفافا وجود ظروف التجفيف التالية: درجة الحرارة
هواء - 50 - 55 ° С؛ الرطوبة النسبية - 20 - 30٪ ، سرعة الهواء - 0,3 - 0,5 م / ث. حركة الهواء - عرضية ، مع تغيير الاتجاه كل دقيقة 30.
المحتوى الأولي للرطوبة في المربى هو 26 - 28٪ ، والرطوبة النهائية هي 18 - 21٪ ، ومحتوى المواد المختزلة 18 - 23٪ ، ومدة عملية التجفيف هي 6 - 8 ساعة.
ملاحظة. في حالة عدم وجود مجففات ذات سائل تبريد مكيف ، تكون مدة تجفيف مربى البرتقال من 18 - 24 ساعة.
يتم إرسال المنخل مع مربى البرتقال المجفف في نفس العربات إلى منطقة التبريد مع تدفق متقاطع من الهواء وتغيير اتجاهه كل دقيقة 15. درجة حرارة الهواء في فصل الشتاء هي 15 - 20 ° C ، في الصيف - 20 - I) "(.. مدة عملية التبريد في ظل الظروف المشار إليها هي 45 - 60 min.
التراص، التغليف والتوسيم
يتم وضع مربى البرتقال في صناديق وصواني على ناقل مدرج أو على طاولات. يتم وضع مربى البرتقال ، وكذلك صناديق وعلب التعبئة في الصناديق ووضع علامات على البضائع ، وفقًا للقواعد التي توفرها MRTU لمربى البرتقال على شكل جيلي.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.